JP5981234B2 - 茶含有飲食品用呈味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は茶含有飲食品用呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、茶含有飲食品、特に茶飲料、さらには容器詰めの茶飲料に極微量添加することで、茶飲料が有する、茶葉感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることのできる、呈味改善剤に関する。

近年、茶類飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されており、消費者の甘味離れから高い支持を得て、その生産および消費量は高いレベルで推移している。一方、これらの容器詰め茶飲料は、大量生産に適応させるため、工業的方法で抽出工程を行い、また長期保存に耐えられるように微生物安定性を高めるため、強い殺菌を行う必要がある。その結果、その工業的製造工程および殺菌工程により、香気の散逸、加熱による香味の劣化を伴い、家庭や喫茶店にて急須などで淹れたお茶と比べて十分に満足のいく風味の製品を得ることが困難であった。

このような欠点を解消する手段として、例えば、淹れ立ての茶の香気を得るための方法としては、茶葉の水蒸気蒸留留出物を茶葉と接触させて香気を改良した茶葉水蒸気蒸留物を飲料に添加する方法（特許文献１）、酸化防止剤の存在下に茶葉から香気成分を蒸留する方法（特許文献２）、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法（特許文献３）、茶飲料に種々の合成香料化合物を添加する方法（例えば、特許文献４〜１０など）、調合香料を添加する方法（特許文献１１）などが提案されていた。また、特定の茶の処理物を飲料に添加する方法も提案されており、例えば可溶性固形分５％以上の茶の濃縮エキスを室温乃至１００℃未満で空気または酸素存在下加熱処理したエキスを添加する方法（特許文献１２）、Ｂｘ１０〜５０°に濃縮した緑茶抽出液に対して、０．５〜３倍容量のエタノールを添加し、不溶物を除去してなる緑茶エキスを茶飲料に添加する方法（特許文献１３）、茶抽出物の活性炭処理物を茶飲料に添加する方法（特許文献１４）などが提案されている。さらにまた、別の風味改善方法として、茶葉と糖水溶液を混合し、エクストルーダー内で加熱加圧した茶葉加工品（特許文献１５）、茶飲料の製造工程の途中で、２０ＭＰａ〜２００ＭＰａの高圧処理を行う茶飲料の製造方法（特許文献１６）などが提案されている。

しかしながら、特許文献１や特許文献２に記載の方法で得られた香気抽出物は飲料添加後の殺菌により劣化が進行してしまうという欠点があり、特許文献３より得られる香味は主として花香調であり、茶本来の持つ香りではなかった。特許文献４〜１０などの合成香料はいずれも閾値が低く、極めて強い香気を付与するものであり、茶飲料が本来有していた風味をそのまま増強し、すなわちエンハンスするものではなかった。また、特許文献１１では、香料として極め多くの化合物が列記されているが、これらは単に混ぜ合わせれば良好な風味が得られるわけではなく、茶本来の自然な茶の風味再現するためには、当業者にさらなる試行錯誤を強いるものであった。また、特許文献１２の茶エキスは茶飲料に使用されているが、必ずしも茶の香気香味を増強させる目的で用いられているわけではなく、また、茶の香気香味を増強させる目的で用いたとしても、その力価は弱く十分な効果を上げることは困難であった。また、特許文献１３の添加剤は水で希釈してそのまま飲用とするアルコール飲料用であり、茶飲料の茶の香気香味を増強またはオフフレーバーをマスキングする目的ではなかった。また、特許文献１４の添加剤は、特定の香気化合物を主として濃縮したものであり、必ずしも茶飲料が本来有していた風味をそのまま増強する、すなわちエンハンスするものではなかった。さらに、特許文献１５の方法は茶葉そのものであり、飲料の製造方法改善とは、直接結びつくものではなく、特許文献１６の方法では、大がかりで特殊な装置の導入を必要とするものであった。

特開平８−１１６８８２号公報 特開平８−７３８８６号公報 特開昭６３−９８３５３号公報 特開２０００−３４２１７８号公報 特開２０００−３４２１７９号公報 特開２０００−３４２１８１号公報 特開２００２−１７１９０６号公報 特開２００２−１７１９０７号公報 特開２００２−１３６２５９号公報 特開２００３−２４００５号公報 特開２００５−１４３４６７号公報 特開２０００−２８７６２３号公報 特開２００５−１０２６０６号公報 特開２００７−１６７００４号公報 特開２００７−１７４９２４号公報 特開２００３−２８４４９４号公報

本発明が解決しようとする課題は、茶含有飲食品、特に容器詰めの茶飲料に対し極微量添加するだけで、茶飲料が有する、茶葉感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることのできる素材を、茶由来原料により調製することにある。

本発明者らは、前記課題に鑑み、茶の抽出液そのものに何らかの処理を加えることにより、茶飲料に対して有効な呈味改善剤を得ることができないかと考え、鋭意研究を行ってきた。

従来、容器詰め茶飲料等の製造において、レトルト殺菌（１２１℃、１０分程度）やＵＨＴ殺菌（１３５℃、１分程度）は必須の工程であり、この工程により発生する不快臭はいわゆるレトルト臭、加熱殺菌臭などと呼ばれており、好ましくない臭気とされてきた。

したがって、茶の抽出液を加熱したところで、いわゆる加熱臭が強まるのであって、有効な呈味改善剤ができるということは全く予想されていなかった。

ところが、驚くべきことに、茶の抽出液を、飲用濃度よりも高い濃度において、高温加熱（Ｂｘ５０°、１３０〜１４０℃、３０分程度）を行い、その処理物を茶飲料に添加してみたところ、わずか１ｐｐｍ程度の添加でも、極めて強い呈味増強効果がある風味素材が得られた。また、茶を抽出する際、若しくは抽出後に糖質分解酵素処理を行ったところ、その効果はさらに強いものとなった。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）茶抽出液を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、茶含有飲食品用呈味改善剤。
（２）茶抽出液が固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°〜Ｂｘ８０°である（１）の呈味改善剤。
（３）茶抽出液が、タンナーゼ、プロテアーゼおよび糖質分解酵素から選ばれる１種または２種以上により処理された酵素処理物である、（１）または（２）の呈味改善剤。
（４）茶抽出液が緑茶、半発酵茶および紅茶から選ばれる１種または２種以上の茶葉の抽出液である、（１）〜（３）のいずれかの呈味改善剤。
（５）単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、（１）〜（４）のいずれかの呈味改善剤。
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味改善剤を含有する茶含有飲食品。
（７）（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味改善剤を茶含有飲食品に添加することを特徴とする、茶含有飲食品の茶葉感および／または呈味増強方法。

本発明によれば、通常の茶抽出液を原材料とし、これを加工することにより茶飲料の呈味増強に効果のある呈味改善剤を提供することができる。また、本発明の呈味改善剤を容器詰め茶飲料等の茶飲料に微量添加することにより、茶葉感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることができる。したがって、呈味の強い茶飲料の製造に利用できる他、茶飲料製造時において、コストダウンのため茶葉の使用量の減量を余儀なくされた場合の風味補強に利用できるものと考えられる。

本発明における茶抽出液とは、茶類原料から水性溶媒にて抽出された液、または、その濃縮液をいう。

本発明で使用することのできる茶類原料は、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）から得られる茶葉から製茶された、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の蒸し製の不発酵茶；嬉野茶、青柳茶、中国緑茶等の釜炒り製の不発酵茶；包種茶、凍頂烏龍茶、東方美人等台湾烏龍茶や鉄観音、黄金桂、武夷岩茶、鳳凰水仙、色種等中国烏龍茶の半発酵茶；ダージリン、ウバ、ジャワティー、キーモン紅茶等の発酵茶；阿波番茶、碁石茶、プーアール茶、六堡茶等の後発酵茶を挙げることができる。これらのうち、特に、緑茶、ウーロン茶、紅茶などが好適である。

また、必要に応じて、副原料として、例えば、焙煎大麦（麦茶）、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などの穀類；セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、ドクダミ、ケツメイシ、杜仲茶、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、サフラン茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などの各種植物の葉、茎、根などを加えてもよい。

抽出溶媒は主として水であり、抽出時の水、あるいは抽出後の抽出液に対し、酸化防止剤として、ビタミンＣまたはアスコルビン酸ナトリウムを茶類原料に対し、０．０１〜５質量％程度添加してもよい。また、必要によっては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの食品に使用し得る水混和性極性有機溶媒を、溶媒全体に対し、０．１〜６０質量％の範囲内で混合して使用することもできる。

抽出に用いる溶媒（水）の量は任意に選択できるが、一般には茶類原料の５〜５０倍量（質量）であり、好ましくは１０〜２０倍量である。抽出の温度及び時間についても任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて３０分〜１２時間、特に１〜２時間が好適である。本発明の抽出液を得る操作の方法としては、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などのいずれでも行うことができる。

また、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、酵素処理を行うこともできる。酵素処理により、ペクチンなどの多糖類が分解し、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、プロテアーゼ、糖質分解酵素、リパーゼなどを例示することができる。

茶葉中にはカテキン類などのタンニンが多く含まれており、また、クロロゲン酸も含まれているためタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼで分解することが効果的である。タンナーゼは、タンニン中の水酸基に没食子酸がエステル結合しているデプシド結合を加水分解する酵素、例えば、エピガロカテキンガレートをエピガロカテキンと没食子酸に加水分解する酵素である。本発明で使用することのできるタンナーゼとしては、具体的には、例えば、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５，０００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；三菱化学フーズ社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、通常、茶類原料の質量を基準として通常０．１〜５０Ｕ／ｇ、好ましくは０．５〜２０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

茶葉中には約２５％のタンパク質（５訂食品成分表参照）が含まれており、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。しかしながら、茶葉中のタンパク質はタンニンと結合しているため、茶葉にプロテアーゼを単独で作用させても、ほとんどアミノ酸は生成しない。そこで、茶葉にプロテアーゼおよびタンナーゼを作用させることにより茶葉中のタンパク質の一部が分解し、アミノ酸の豊富な茶抽出液を得ることができる。

プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、市販の各種プロテアーゼを挙げることができる。プロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、茶類原料の質量を基準として通常、０．０１〜１００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜８０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。

茶葉中には多糖類が含まれているが、この多糖類を糖質分解酵素によりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。

糖質分解酵素の使用量は、使用する酵素の種類や茶葉中の多糖類の存在量により一概にはいえないが、おおよそ茶類原料の質量を基準として通常０．１〜１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜１００Ｕ／ｇの範囲内、または、製剤中に通常複数種類の酵素が含まれていて活性単位では表しにくいような場合は、茶類原料に対して通常、０．０１〜５質量％、好ましくは０．１〜２質量％の範囲内を例示することができる。

また、リパーゼ処理を行うことでも、後の加熱反応の効果が特に高まる。本発明で使用可能なリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、キャンディダ属、リゾープス属等の微生物由来リパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の咽頭分泌線から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用できるが、好ましくは、カカオ脂に構成されている脂肪酸組成からパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を遊離するリパーゼを使用することが好ましい。リパーゼの使用量は力価などにより異なり一概には言えないが、通常、茶葉原料に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％の範囲内を例示することができる。

酵素処理条件としては、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、茶類原料の抽出時に酵素を添加する場合は、例えば、茶類原料１質量部あたり水を通常５〜５０質量部、好ましくは１０〜２０質量部添加し、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間殺菌した後冷却したものに対し、酵素を添加し、２０〜６０℃で３０分〜２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理された茶抽出液を得ることができる。また、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、茶類原料の抽出後の抽出液に対して酵素を添加する場合は、抽出液に対し酵素を添加し、２０〜６０℃で３０分〜２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理された茶抽出液を得ることができる。

また、茶抽出液は、前記酵素処理と併せて、または、酵素処理とは別に、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）および／または活性炭による接触処理を行っても良い。

ＰＶＰＰはカテキン類などのポリフェノールを吸着する性質があり、茶抽出液をＰＶＰＰと接触処理することにより、茶抽出液中のポリフェノール含量を低減させることができる。かかるＰＶＰＰの使用量は、一般には、茶類原料の質量を基準として、１５〜３００質量％、特に３０〜１５０質量％の範囲内とすることができる。ＰＶＰＰによる接触処理は、茶類原料の抽出中または抽出液にＰＶＰＰを添加し、例えば、１０〜６０℃程度の範囲内の温度で１０分〜２時間攪拌処理することにより行うことができる。その後、遠心分離、ろ過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、ポリフェノールを低減させた茶抽出液を得ることができる。

活性炭は低極性成分やカフェインなどを吸着する性質があり、茶抽出液を活性炭と接触処理することにより、茶抽出液中のカフェインやポリフェノール含量を低減させることができる。かかる活性炭の使用量は、一般には、茶類原料の質量を基準として、１５〜３００質量％、特に３０〜１５０質量％の範囲内とすることができる。活性炭による接触処理は、茶類原料の抽出中または抽出液に活性炭を添加し、例えば、１０〜６０℃程度の範囲内の温度で１０分〜２時間攪拌処理することにより行うことができる。また、抽出液に対する処理であれば、粒状態の活性炭を充填したカラムに、ＳＶ（空間速度）＝１〜１００、好ましくは５〜２０の範囲内で通液し、処理することもできる。その後、遠心分離、ろ過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、カフェインやポリフェノールを低減させた茶抽出液を得ることができる。

かくして得られた茶抽出液はＢｘ１°〜１０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。

加熱処理に供するときの茶抽出液の濃度としては、Ｂｘ１〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５〜Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０〜Ｂｘ７０°、さらに好ましくはＢｘ２０〜Ｂｘ６０°、最も好ましくはＢｘ３０〜Ｂｘ５５°とすることができる。濃度が低すぎる場合は、加熱の効果が出にくい。また、通常の飲用程度の濃度（Ｂｘ０．３°程度）であると、いわゆるレトルト臭、加熱臭が発生することが知られているが、低濃度での加熱処理ではレトルト臭と同様な風味が生じてしまい、呈味改善剤として十分に有効な素材としては得られない。また、濃度が低いことにより、茶飲料へ多量の添加が必要になってしまう可能性がある。一方、濃度が高すぎる場合は粘度が高く、均一加熱ができなく、焦げ付くなどの弊害が生じる可能性がある。

茶抽出液の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。

また、濃度を高めるための別の方法として、茶抽出液に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、単糖、二糖またはオリゴ糖が好ましく、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、セロビオース、マルトトリオース、水飴などを例示することができる。糖類の添加量としては、Ｂｘ１°〜Ｂｘ１０°程度の茶類抽出液１質量部に対し、０．０１〜２質量部を挙げることができる。

かくして得られた茶抽出液を、加熱処理する点が本発明の特徴である。加熱処理により、いわゆるメイラード反応の素材となる糖やアミノ酸の他に茶由来の特有の成分（カテキン類、重合ポリフェノール類、フラボノール類、サポニン類、カフェイン、クロロフィル、ビタミンＢ２、葉酸など）が複雑に反応し、呈味増強成分が生成すると考えられる。

茶抽出液の加熱処理における反応温度としては、１００〜１８０℃、好ましくは１１０〜１７０℃、より好ましくは１２０〜１５０℃、さらに好ましくは１３０〜１４０℃とすることができる。温度が低すぎる場合は、呈味改善剤としての効果が出にくい。温度が高すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができないものとなってしまう。

また、加熱処理における反応時間としては、反応に必要な時間を確保する必要があり、１０分〜５時間、好ましくは２０分〜３時間、より好ましくは３０分〜２時間とすることができる。反応時間が短すぎる場合は、反応が十分進行せず、呈味改善剤としての効果が出にくい。反応時間が長すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができないものとなってしまう。

本発明において、加熱処理には、密閉系にて内容物を加熱攪拌できるオートクレーブを使用することが好ましい。オートクレーブの操作としては、内容物として前記茶抽出液を仕込んだ後、容器を密閉にし、必要に応じて、内部のヘッドスペースを空気、酸素あるいは不活性ガスにより置換して、引き続き前記条件にて加熱処理を行い、冷却後、釜内から、加熱処理物を回収する。回収物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。

釜内から回収された加熱処理物はこのまま茶呈味改善剤として使用することもできるが、所望により、さらに濃縮、あるいは、デキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して、ペースト状とすることができ、さらに、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥により粉末状の茶含有飲食品用呈味改善剤組成物とすることもできる。

また、茶含有飲食品用呈味改善剤組成物とするに際し、組成物中に茶フレーバーなどの天然または調合香料を添加することもできる。

かくして得られた茶含有飲食品用呈味改善剤あるいは茶含有飲食品用呈味改善剤組成物は、各種茶含有飲食品に０．１ｐｐｍ〜１％程度することにより、茶葉感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることができる。なお、茶葉感とは、茶独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用した茶葉の量より多く茶葉を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとは茶の呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディ感、茶葉感などが良好に調和した感覚を意味する。

本発明の茶含有飲食品用呈味改善剤あるいは茶含有飲食品用呈味改善剤組成物が添加される茶含有飲食品茶としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された緑茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶などの茶系飲料；ペットボトル、缶または紙容器に充填された混合茶飲料；緑茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶などの茶風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓；各種茶風味のビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、チョコレート、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。

以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。

（実施例１）
軟水４５００ｇにアスコルビン酸３．０ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）５００ｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにスミチーム（登録商標：新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０．０ｇおよびスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）１．２５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、１６ｃｍ）にセルロースパウダー１００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液４１７０ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液５４９．５gを得た。

濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１：４８７ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例２）
市販ウーロン茶飲料（ペットボトル２Ｌ容器入り）（参考品１）、および、参考品１の希釈液（８質量部の参考品１と２質量部の水を混合したもの：参考品２）を調製し、参考品２に対し、本発明品１を下記表１に示す量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味についてそれぞれ、参考品１をコントロールとして、明らかに弱い：−２点、やや弱い：−１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い＋２点として、また、バランスについて、悪い：−２点、やや悪い：−１点、差無し：０点、やや良い：＋１点、良い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表１に示す。なお、茶葉感とは、茶独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用した茶葉の量より多く茶葉を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとは茶の呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディ感、茶葉感などが良好に調和した感覚を意味する。

表１に示した通り、市販ウーロン茶（参考品１）を希釈した参考品２は参考品１と比べ茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味が明らかに弱く、またバランスも悪かったが、参考品２に本発明品１を添加したものは、わずか０．１ｐｐｍの添加でもバランスが改善された。また、さらに添加量を増やし１ｐｐｍ〜５ｐｐｍの添加では参考品１の風味とほぼ同程度となり、１０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍの添加では参考品１よりもむしろ茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランス共に評価が高く、良好であった。さらに添加量を増やし、１００ｐｐｍの添加では僅かにバランスの評価が悪かったが、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味共に参考品１より良好であった。

（実施例３）
軟水９０００ｇにアスコルビン酸６．０ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１０００ｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却し、４０℃にて２時間抽出を行った。抽出後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、抽出液７３１６ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液６６５．２gを得た。

濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品２：４５４ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例４）
軟水５４００ｇにアスコルビン酸３．６ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）６００ｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）６ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）６ｇを加え、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、１６ｃｍ）にセルロースパウダー１００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液４７６８ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液５２１．５gを得た。

濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品３：４７８ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例５）
軟水４５００ｇにアスコルビン酸３．０ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）５００ｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）５ｇ、スミチーム（新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０．０ｇおよびスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）１．２５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、１６ｃｍ）にセルロースパウダー１００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液４２５８ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液５６５．３gを得た。

濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品４：４８９ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例６）
実施例２と同様に、参考品２に、本発明品１〜４を１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表２に示す。

表２に示した通り、参考品２（８０％に希釈した市販ウーロン茶）に対しいずれの発明品を添加したものも、無添加品と比べ、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスのいずれについても評価が良好であった。酵素処理を全く行っていない本発明品２を参考品２に１０ｐｐｍ添加したものでは、参考品１（希釈していない市販ウーロン茶）にはややおよばないものの、無添加の参考品２よりは茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスとも改善されていた。また、茶葉の抽出時に酵素処理を行ってから加熱処理を行った本発明品１、３または４を参考品２に１０ｐｐｍ添加したものでは、いずれも、希釈していない市販のウーロン茶である参考品１よりも、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスのいずれについても評価が良好であった。これらの内では、特に、酵素処理としてタンナーゼ、プロテアーゼと糖質分解酵素を併用して処理した本発明品４が最も良好であった。

（実施例７）
軟水９０００ｇにアスコルビン酸６．０ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１０００ｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにスミチーム（新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）および２０．０ｇスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）５．２ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８３６２ｇ（Ｂｘ６．６°）を得た。この抽出液を希釈し、Ｂｘ５°の希釈液、またこの抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮液、Ｂｘ３０°の濃縮液、Ｂｘ７０°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの希釈液または濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。

本発明品５：Ｂｘ５°
本発明品６：Ｂｘ１０°
本発明品７：Ｂｘ３０°
本発明品８：Ｂｘ７０°
（実施例８）
実施例２と同様に、参考品２に、本発明品１、５、６、７または８を固形分換算（Ｂｘを使用）で、本発明品１の１０ｐｐｍ添加に相当する量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表３に示す。

表３に示した通り、加熱処理における濃度が高いものほどウーロン茶飲料への添加による、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの改善効果が高いが、Ｂx５°の低濃度（本発明品５）でもかなりの改善効果がみられた。

（実施例９）
軟水１３．５Ｋｇにアスコルビン酸９．０ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（鉄観音三等級（Ｋ−１０３）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１．５Ｋｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにスミチーム（新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）および３０ｇスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）３．７５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー２２５ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液１２．６１Ｋｇ（Ｂｘ６．５°）を得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ４０°の濃縮液、Ｂｘ５０°の濃縮液、Ｂｘ６０°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、下記温度にて下記時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。

本発明品９：Ｂｘ４０°、加熱温度：１４０±２℃、３０分
本発明品１０：Ｂｘ５０°、加熱温度：１３０±２℃、１時間
本発明品１１：Ｂｘ６０°、加熱温度：１２０±２℃、２時間
（実施例１０）
実施例２と同様に、参考品２に、本発明品９、１０または１１を固形分換算（Ｂｘを使用）で、本発明品１の１０ｐｐｍ添加に相当する量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表４に示す。

表４に示した通り、原料として、鉄観音を使用した本発明品９〜１１も、原料茶葉として水仙を使用した本発明品１と同様に、ウーロン茶飲料への添加による、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの改善効果が見られた。また、Ｂｘ４０°の濃度で、１４０℃、３０分加熱のもの（本発明品９）、Ｂｘ５０°の濃度で、１３０℃、２時間加熱のもの（本発明品１０）およびＢｘ６０°の濃度で、１２０℃、１時間加熱のもの（本発明品１１）はほぼ同程度の呈味改善効果がみられた。

（実施例１１）
軟水４５Ｋｇにアスコルビン酸３０ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）５Ｋｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにスミチーム（新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１００ｇおよびスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）１２．５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、バスケット型遠心分離機にて茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー５００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液４２１５５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液５２４９．５g（比較品１）を得た。

濃縮液（比較品１）を５００ｇずつ小分けし、それぞれ１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１１０±２℃、１２０±２℃、１３５±２℃、１５０±２℃、１７０±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、各呈味改善剤を調製した。

本発明品１：１３５±２℃
本発明品１２：１１０±２℃
本発明品１３：１２０±２℃
本発明品１４：１５０±２℃
本発明品１５：１７０±２℃
（実施例１２）
実施例２と同様に、参考品２に、比較品１、本発明品１または１２〜１５を１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表５に示す。

表５に示した通り、参考品２に未加熱のウーロン茶抽出液である比較品１を１０ｐｐｍ添加した飲料の官能評価は、参考品２と全く差がなかった。それに対し、参考品２に加熱処理品である本発明品をそれぞれ１０ｐｐｍ添加した飲料は、いずれも参考品２と比べ、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスとも改善されて、未希釈品である参考品１に近い風味となった。これらの中で、特に本発明品１は良好であり、次いで本発明品１４、１３が良好であった。また、本発明品１５、１２のいずれにも効果が見られたため、加熱温度としては１００℃〜１８０℃程度の範囲内では加熱による効果が出るものと考えられる。

参考品１および参考品２のＢｘがそれぞれ０．３°および０．２４°であるのに対し、比較品１、本発明品１または１２〜１５はそれぞれＢｘ５０°あるため、それぞれ１０ｐｐｍ添加した場合のＢｘの増加は０．０００５°の計算になる。したがって、参考品２に、これらの発明品等を添加した場合のＢｘの増加は元のＢｘに対しわずか０．２１％の増加にしかならない。したがって、単なるウーロン茶のエキスである比較品１を参考品２に１０ｐｐｍ添加しても、無添加品と官能的に差がないことは、十分予想される範囲内であると考えられる。

それに対し、本発明品を添加したものではいずれも茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスが改善されており、高温での加熱による作用により、風味改善に極めて有効な新たな成分が生成しているものと考えられる。

（実施例１３）
軟水５４００ｇにアスコルビン酸３．６ｇを溶解した溶液に緑茶（静岡県産やぶきた種二番茶をミキサーにて粉砕したもの）６００ｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）６ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）６ｇを加え、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、１６ｃｍ）にセルロースパウダー１００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液４６８６ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液５５２．２g（比較品２）を得た。

濃縮液（比較品２）５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１６：４８１ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例１４）
緑茶（静岡県産やぶきた種一番茶）１Ｋｇに８０℃イオン交換水２０Ｋｇを加え、５分間ゆっくり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し抽出液１４．１４Ｋｇを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にケイソウ土２００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、緑茶飲料原液を得た（Ｂｘ：２．２２°、ｐＨ：６．４、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．４４％、アミノ酸含量（アミノ酸分析計）：０．０７１％）。この緑茶飲料原液にイオン交換水をＢｘ０．３°となる量（９０．５Ｋｇ）および、アスコルビン酸ナトリウムを全体量に対し０．０４％（４１．９ｇ）加え、緑茶希釈液とした。この緑茶希釈液を小分けし、無添加、比較品２を表６に示す量、本発明品１６を表６に示す量添加したものを調製し、それぞれの希釈液を濾紙にて５ミクロン濾過し、１３６℃で３０秒間ＵＨＴ殺菌を行い、８９℃に冷却後５００ｍｌペットボトルに充填した。それぞれの飲料を２週間室温放置した後、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスについて評価し、無添加（コントロール）を０点として、５段階評価とし、その基準は、わずかに良い：１点、やや良い：２点、明らかに良い：３点、非常に良い：４点として官能評価を行った。その平均点を表６に示す。

表６に示した通り、未加熱の緑茶抽出液（比較品２）は５０ｐｐｍ以上添加しなければ、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの呈味の改善効果は見られなかったが、本発明品１６の高温加熱処理した緑茶抽出液はわずか０．２ｐｐｍの添加でも、数名がわずかな改善を感じ、１ｐｐｍの添加では、ほぼ全員がわずかな呈味改善効果を感じた。また、さらに添加量を増やし、１０ｐｐｍ以上の添加では、ほぼ全員がやや改善されており、また、数名は明らかに呈味が改善されているという評価であった。

（実施例１５）
紅茶葉（セイロン・ヌワラエリア・オレンジペコー）１０００ｇを５Ｌカラムに仕込み、６０℃温水５０００ｇにアスコルビン酸ナトリウム４ｇを溶解した溶液を、カラム上部から流し込み、２時間かけてカラム下部から抜き取った。抜き取った抽出液は抜き取りと同時に２５℃まで冷却し、抽出液３４５２ｇ（Ｂｘ９．６°）を得た。得られた抽出液に、活性炭ＺＮ−５０（味の素ファインテクノ株式会社製）を１００ｇ添加し、５０℃にて１時間攪拌を行った。２５℃まで冷却後、バスケット型遠心分離機にて、活性炭の大部分を取り除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、１６ｃｍ）にケイソウ土２００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液３１５２ｇ（Ｂｘ８．０°）を得た。得られた抽出液１０００ｇに無水結晶ぶどう糖８４０ｇを添加・溶解しＢｘ５０°の加糖紅茶抽出液１８４０ｇ（比較品３）を得た。

加糖紅茶抽出液（比較品３）５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１７：４９１ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。

（実施例１６）
紅茶葉（インド・アッサム産、ＣＴＣ製法）１Ｋｇに９５℃イオン交換水２０Ｋｇを加え、５分間ゆっくり攪拌した後、１００メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し抽出液１３．８２Ｋｇを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 保留粒子径５μ、直径３０ｃｍ）にケイソウ土４５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、紅茶飲料原液１３．５１Ｋｇを得た（Ｂｘ：２．３２°、ｐＨ：５．４、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．６１％）。この紅茶飲料原液にイオン交換水をＢｘ０．３°となる量（９０．７Ｋｇ）および、アスコルビン酸ナトリウムを全体量に対し０．０４％（４１．８ｇ）加え、紅茶希釈液とした。この紅茶希釈液を小分けし、無添加、比較品３を表７に示す量、本発明品１７を表７に示す量添加したものを調製し、それぞれの希釈液を濾紙にて５ミクロン濾過し、２００ｍｌ缶に充填し、窒素封入して蓋をした後、１２１℃にて１０分間レトルト殺菌を行った。それぞれの飲料を２週間室温放置した後、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスについて評価し、無添加（コントロール）を０点として、５段階評価とし、その基準は、わずかに良い：１点、やや良い：２点、明らかに良い：３点、非常に良い：４点として官能評価を行った。その平均点を表７に示す。

表７に示した通り、未加熱の加糖紅茶抽出液（比較品３）は１００ｐｐｍ以上添加しなければ、茶葉感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの改善効果は見られなかったが、本発明品１７の高温加熱処理した紅茶抽出液はわずか１ｐｐｍの添加でも、数名がわずかな改善を感じ、２０ｐｐｍの添加では、ほぼ全員がわずかな呈味改善効果を感じた。また、さらに添加量を増やし、１００ｐｐｍ以上の添加では、ほぼ全員がやや改善されおり、また、数名は明らかに呈味が改善されているという評価であった。

Claims (6)

1. 茶類原料の水による抽出液であって、固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ５°〜Ｂｘ８０°である抽出液を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理することによる、茶含有飲食品用呈味改善剤の製造方法。
2. 抽出液が、タンナーゼ、プロテアーゼおよび糖質分解酵素から選ばれる１種または２種以上により処理された酵素処理物である、請求項１に記載の呈味改善剤の製造方法。
3. 茶類原料が緑茶、半発酵茶および紅茶から選ばれる１種または２種以上である、請求項１または２に記載の呈味改善剤の製造方法。
4. 単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の呈味改善剤の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により得られた呈味改善剤を含有させる茶含有飲食品の製造方法。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により得られた呈味改善剤を茶含有飲食品に添加することを特徴とする、茶含有飲食品の茶葉感および／または呈味増強方法。