JPH0799911A - パフスナックの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、豆類独特の風味をある程度保持し
つつ、さらに別の風味を加えて、全体としてユニークな
風味を有するパフスナックを製造する方法を提供するこ
とを目的とする。 【構成】 本発明は、豆原料を含む原料をエクストルー
ダーにより膨化処理するパフスナックの製造方法であっ
て、海苔を用いて、パフスナックに味付け、風味付けを
施すことを特徴とするパフスナックの製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、えんどう豆やそら豆な
どの豆原料を使用し、これをエクストルーダーにより膨
化処理したパフスナックの製造方法に関する。特に、本
発明は、該パフスナックに海苔を用いて、味付け、風味
付けを施すことを特徴とするパフスナックの製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、えんどう豆、そら豆等の豆原
料を含む原料をエクストルーダーで膨化処理し、スナッ
ク菓子を製造する方法が知られている。その方法は、特
開昭５９−５１７４６号公報、特開昭６１−９２５２号
公報、特開昭６１−９２５３号公報、特開昭６１−５８
５３９号公報、特開昭６３−２２６２４６号公報、特開
平２−１３３５２号公報に開示されており、特に、上記
特開昭５９−５１７４６号公報には、食塩、醤油、香辛
料、乾燥野菜、チーズ、調味粉末、油脂等の調味原料に
より味付けを行うことが開示されている。また、本出願
人も、豆原料を主原料とし、これをエクストルーダーで
膨化処理し、得られた膨化物に油脂を付着させ、更に、
必要により食塩、醤油、糖液等により味付けを行うこと
を特徴とするパフスナックの製造方法を開発し、出願し
ている（特開平４−１１７２５５号）。しかしながら、
同じ味のパフスナックだけを市場で販売するのでは、需
要者に飽きられ易く、また需要者の多様な好みに応えら
れないという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆類独特の
風味をある程度保持しつつ、さらに別の風味を加えて、
全体としてユニークな風味を有するパフスナックを製造
する方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために研究開発を行った結果、海苔を使用す
ることにより、上記目的を達成することができるとの知
見を得て、本発明を完成した。したがって、本発明は、
豆原料を含む原料をエクストルーダーにより膨化処理す
るパフスナックの製造方法であって、海苔を用いて、パ
フスナックに味付け、風味付けを施すことを特徴とする
パフスナックの製造方法を提供するものである。以下、
本発明の内容について詳細に説明する。本発明におい
て、パフスナックの原料として用いる豆類、すなわち豆
原料は、特に制限する必要はないが、油脂含量１５重量
％（以下％と略称する。）以下、好ましくは３％以下、
蛋白質含量１５〜３０％、炭水化物含量４０〜６０％の
ものを用いるのが好ましい。具体的に例を挙げると、え
んどう豆、そら豆、小豆、いんげん、ささげ等があり、
それらの豆を単独で又は２種以上を適宜選択して使用す
る。これらの豆原料のうち、小豆、いんげん、ささげ等
を使用する場合には、パフスナックに付く青臭みを低減
するために、水浸漬、煮沸等のあく抜きのための処理を
行うことが好ましい。あく抜き条件としては、水浸漬の
場合、例えば常温で２〜３時間、煮沸の場合、例えば９
５〜９８℃で１５〜４０分間が適当である。

【０００５】上記豆原料は皮部分（表皮部分）を含むも
の又は皮部分を含まないもののどちらを使用しても良
い。皮部分を含むものを使用する場合には、得られるパ
フスナックが食物繊維を豊富に含有すると共に豆独特な
風味がより強くなる。一方、皮部分を含まないものを使
用する場合には、色調の鮮やかなパフスナックを得るこ
とができる。また、上記豆原料は、丸粒のまま或いは適
宜粉砕処理を施した状態で使用することができる。上記
豆原料を粉砕した原料は、粒度が目開き８０００μm の
篩を通過可能なものであることが、得られるパフスナッ
クの焦げの発生をより有効に防止することができる点で
好ましい。更に詳細には、丸粒のえんどう豆の場合は、
目開き８０００μm の篩を通過するものを使用すること
が好ましく、粉砕したえんどう豆の場合には、目開き４
０００μm 篩を通過し、目開き１０００μm の篩を通過
しないものが全体の４５％以上好ましくは６０％以上と
なるものを使用することが好ましい。また、そら豆の場
合、目開き３０００μm の篩を通過し、目開き１０００
μm の篩を通過しないものが全体の６０％以上となるも
のを使用することが好ましい。

【０００６】上記原料は、豆原料単独で構成されるもの
であっても良いが、豆原料と他のスナック原料とを併用
するものであることが好ましい。他のスナック原料とし
ては、例えば米グリッツ、米粉、コーングリッツ、小麦
粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉から選択
される１種又は２種以上であることが好ましい。特に、
米類を適当な大きさに粉砕した米グリッツと、豆原料と
して、豆類を適当な大きさに粉砕した豆グリッツを組合
わせて使用することが好ましい。豆原料の風味を適度に
調整でき、調味料による風味付けが引き立てられるから
である。豆原料と他のスナック原料との使用割合は、他
のスナック原料を添加した後の豆原料の割合が原料全体
の２０％〜８０％、好ましくは４０％〜８０％であるこ
とが重要である。このように使用割合を限定するのは、
２０％を下回ると、得られるパフスナックは豆独特な風
味及び豆らしい色調に欠けるものとなるからであり、反
対に、８０％以上になると、豆の風味が強調されすぎ
て、他のスナック原料の風味上の特徴が出なくなるから
である。

【０００７】また、スナック原料の水分は９〜２０％、
好ましくは９〜１５％、更に好ましくは１２〜１３％と
するのが適当である。さらに、エクストルーダーとして
ショートスクリュータイプの一軸型エクストルーダーを
使用する場合には、９〜１６％、好ましくは９〜１５
％、更に好ましくは１２〜１３％とすることが重要であ
る。上記範囲を下回る場合には、エクストルーダーによ
る処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞があり、一
方、上記範囲を超える場合には、得られるパフスナック
の豆類独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠ける食感
となったり、或いは処理条件によっては膨化不良とな
る。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合には、上
記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分調整を
行うのがよい。次に、パフスナックの原料として、豆グ
リッツと米グリッツを組合せて使用する場合について説
明する。まず、豆原料として豆類を、（ａ）得られる破
砕物のほぼすべてが目開き５６００μｍの篩を通過し得
ること、（ｂ）得られる破砕物全体の４０重量％以上
が、目開き３３５０μｍの篩を通過し且つ目開き６００
μｍの篩を通過し得ないものとなること、以上の要件を
満足するように破砕処理することにより得られた豆グリ
ッツを採用することが重要である。更に望ましくは、豆
類を、（ａ′）得られる破砕物のほぼすべてが目開き２
８００μｍの篩を通過し得ること、（ｂ′）得られる破
砕物全体の４０重量％以上が、目開き２３６０μｍの篩
を通過し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得ないも
のとなること、以上の要件を満足するように破砕処理す
ることにより得られた豆グリッツを採用することが好ま
しい。

【０００８】また、米原料として、米を、（ｃ）得られ
る破砕物のほぼすべてが目開き３３５０μｍの篩を通過
し得ること、（ｄ）得られる破砕物全体の４０重量％以
上が、目開き２３６０μｍの篩を通過し且つ目開き６０
０μｍの篩を通過し得ないものとなること、以上の要件
を満足するように破砕処理することにより得られた米グ
リッツを採用することが重要である。更に望ましくは、
米を、（ｃ′）得られる破砕物のほぼすべてが目開き２
８００μｍの篩を通過し得ること、（ｄ′）得られる破
砕物全体の４０重量％以上が、目開き２３６０μｍの篩
を通過し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得ないも
のとなること、以上の要件を満足するように破砕処理す
ることにより得られた米グリッツを採用することが好ま
しい。上記所定の条件を満足するように破砕処理した豆
グリッツと米グリッツとを併用することにより、豆原料
の風味を適度に調整でき、調味料による風味付けが引き
立てることができ、かつ得られるパフスナックのバラつ
きの発生を有効に防止することができる。上記豆グリッ
ツと米グリッツとの使用割合は、特に制限されないが、
２０：８０〜８０：２０、好ましくは４０：６０〜６
０：４０、更に好ましくは４６：５４〜５４：４６であ
ることが望ましい。

【０００９】次いで、これまで説明したスナック原料
を、ダイ温度９０〜２４０℃、好ましくは９０〜２２０
℃の条件で、該スナック原料に対して、３．０〜２８．
０倍、好ましくは５．１〜１６．０倍になるようにエク
ストルーダーにより膨化処理を施す。なお、上記膨化程
度は、スナック原料として、特にえんどう豆グリッツと
米グリッツとを併用する場合、３．０〜２６．０倍、好
ましくは５．６〜１４．０倍、更に好ましくは６．１〜
１１．９倍であることが望ましい。また、原料としてそ
ら豆グリッツと米グリッツとを併用する場合、３．０〜
２８．０倍、好ましくは９．２〜１４．４倍、更に好ま
しくは１１．５〜１４．４倍であることが望ましい。膨
化程度が上記範囲を下回る場合には、得られるパフスナ
ックが膨化程度が不十分な硬すぎるものとなり、一方上
記範囲を上回る場合には、得られるパフスナックは食感
の軽すぎるものとなり、また、その食感が表面に膜質を
感じるものとなる傾向にある。尚、上記原料に対する膨
化程度は、押し出し直後に膨化物が原料となる豆又は米
とほぼ相似形（例えばえんどう豆の場合ほぼ球状）にな
るようにカットし、得られたパフスナックと原料との体
積比を求めたものである。

【００１０】上記ダイ温度条件は、更に詳細には、使用
するスナック原料の水分が、９〜１１％の場合には９０
〜１５０℃、１１％よりも多く１５％までの場合には１
００〜２２０℃、好ましくは１４０〜２２０℃、更に好
ましくは１５０〜２２０℃、１５％よりも多く２０％ま
での場合には、１６０〜２４０℃、好ましくは１８０〜
２４０℃とする。上記範囲を下回る場合には、得られる
パフスナックが膨化不良になる傾向があり、一方上記範
囲を超える場合には、得られるパフスナックに焦げが多
発し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。使用するエ
クストルーダーは、特に制限されず、例えばショートス
クリュータイプの１軸型エクストルーダー、ロングスク
リュータイプの１軸型エクストルーダー又は２軸型エク
ストルーダーを使用することもできる。これらのうち、
得られるパフスナックの焦げの発生をより有効に防止す
ることができる点、より歯応えのある食感のパフスナッ
クを得ることができる点でショートスクリュータイプの
１軸型エクストルーダーが好ましい。また、ショートス
クリュータイプの１軸型エクストルーダーには装置の費
用が安い、多量処理が可能であるという利点がある。こ
のような一軸型エクストルーダーとしては、Ｌ／Ｄが１
〜５で、スクリューの長さが１０〜２０ｃｍ、かつ圧縮
比２〜３のものが好ましい。また、圧力条件は、３０〜
１６０ｋｇ／ｃｍ² とするのが好ましい。

【００１１】上記圧力条件の範囲はスクリューの回転数
により、フィード量は、使用するエクストルーダーの種
類、エクストルーダーの各部のサイズ、ダイに形成され
た孔の面積や数等により異なる。一例として、エクスト
ルーダーとして（Tape Inc.製）のコレットマシーン
（ショートスクリュータイプの１軸型エクストルーダ
ー、２箇所に直径２〜４ｍｍの円形の孔を設けたダイを
装着したもの）を採用した場合、スクリュー回転数は４
００〜８００ｒｐｍ、好ましくは４００〜６００ｒｐ
ｍ、フィード量は４００ｇ／分〜１８００ｇ／分、好ま
しくは７００ｇ／分〜１１００ｇ／分とするのが適当で
ある。その後、得られた膨化物を適当な長さにカッティ
ングした後、必要により例えば熱風乾燥等の乾燥処理を
施し、水分が７％以下、好ましくは２％以下にする。水
分が７％を超えると、得られるパフスナックが噛み切り
難いものとなる傾向にあるからである。乾燥条件は１０
０〜１９０℃で１〜２０分とするのが好ましい。

【００１２】次に、上記膨化物に例えば噴霧や塗布等の
方法で食用油脂を付着させる。舌触りなどの食感を改良
することができ、また歯への付着を防止でき、かつ飲み
込み易くなるからである。使用する食用油脂は、特に制
限されず、例を挙げるとナタネ油、大豆油、ヒマワリ種
子油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、カ
ボック油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ
油、パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚
油、鯨油等の動物性油脂がある。これらの油脂類は単独
又は混合油、或いはそれらの硬化、分別、エステル交換
等を施した加工油脂又は合成油脂であっても良く、液体
油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が使用でき
るが、精製された油脂であることが好ましい。特にパ
ーム油と米油との併用、サフラワー油の単独使用、
パーム油の単独使用が望ましく、中でものパーム油と
米油との併用が得られるパフスナックの米風味がさらに
引き立つ点で最も望ましい。この場合、パーム油と米油
との使用割合は５：５〜９：１、好ましくは６：４〜
８：２であることが望ましい。これらの食用油脂の使用
量は、膨化物１００重量部当り３０〜１５０重量部、好
ましくは４０〜８０重量部とするのが好ましい。尚、付
着時の食用油脂の温度は１０〜２２０℃、特に３０〜５
０℃とするのが好ましい。この食用油脂に各種フレーバ
ーを溶融させてもよいが、この場合の油脂の温度は当該
フレーバーの揮散防止の点から低温である必要がある。

【００１３】本発明のパフスナックに、海苔を用いて味
付け、風味付けを施す方法について説明する。本発明で
使用する海苔は、特に制限する必要はなく、例を挙げる
と、アマノリ属のアサクサノリ、スサビノリなどに代表
される養殖海苔、及びウップルイノリ、チシマクロノ
リ、ウタスツノリ、クロノリなどの天然海苔、アオノリ
属、ヒトエグサ属、アオサ属などの青海苔がある。本発
明においては、これらの海苔から製造した乾海苔、焼き
海苔、薬味、ふりかけ、その他の海苔食品を使用する。
なお、これらの海苔は、風味の劣化を防止するために、
通常、水分含有量は９％以下であることが好ましい。ま
た、本発明において、味付け、風味付けに用いる海苔
は、長さ、幅ともに１mm以下のものが好ましい。長さと
幅が１mmを越えると、海苔がパフスナックに均一に付着
しなくなり、また運搬時に海苔がパフスナックから脱落
するからである。

【００１４】これらの海苔とともに、必要に応じて粉末
醤油、食塩、唐がらし、胡椒などの調味料を使用する。
これらの調味料のうち、好ましいのは粉末醤油であっ
て、海苔１重量部に対し、１〜４重量部使用するのが適
当である。また、海苔の使用量は、スナック原料の膨化
物に対して、0.１〜１重量％、好ましくは０．２〜０．
８重量％とするのが適当である。上記の海苔を用いてパ
フスナックに味付け、風味付けを施すためには、エクス
トルーダーで膨化処理する前に、スナック原料に添加混
合するか、得られた膨化物に海苔を付着させても良く、
更に両者を併用することもできる。スナック原料の膨化
物に海苔を付着させる場合は、最初に、該膨化物に食用
油脂を付着させる。この場合、前記食用油脂のうち、パ
ーム油又はサラダ油等の無味無臭の油脂が好ましく、膨
化物に付着させる時の食用油脂の温度は３０〜５０℃が
好ましい。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、豆独特の風味をある程
度保持しつつ、さらに海苔の風味により全体として極め
てユニークな風味を呈するパフスナックを製造すること
ができる。次に、実施例により本発明を説明する。

【００１６】

【実施例】えんどう豆の破砕物でほぼすべてが目開き２
８００μｍの篩を通過することができ、かつ該破砕物全
体の４０重量％以上が、目開き２３６０μｍの篩を通過
し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得ないものであ
る、水分１４％の豆グリッツを、米の破砕物でほぼすべ
てが目開き２８００μｍの篩を通過することができ、か
つ該破砕物全体の４０重量％以上が、目開き２３６０μ
ｍの篩を通過し且つ目開き２０００μｍの篩を通過し得
ないものである水分１４％の米グリッツとを、５０：５
０の割合で混合して、スナック原料を調製した。得られ
たスナック原料を１軸型のエクストルーダー（Tape. In
c.製）のコレットマシーン（２箇所に直径３ｍｍの円形
の孔を設ダイを装着したもの）により、ダイ温度２１０
℃、フィード量９００ｇ／分、スクリュー回転数６００
ｒｐｍの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を
４ｃｍ程度の長さにカットした（膨化度１１．５倍）。
次いで、膨化物を１４０℃、３分間の条件で熱風乾燥し
た後、得られた膨化物（水分１．０％）１００重量部に
対して５５重量部の食用油脂（パーム油と米油とを７：
３の割合で混合したもの）を４０°Ｃで噴霧した。その
後、膨化物に対して、食塩0.５重量％と青海苔1.０重量
％（長さ、幅ともに１mm以下の粉砕物）をふりかけた。
得られたパフスナックは、豆の風味にバラつきがなく、
また、えんどう豆独特の風味をある程度保持しつつ、さ
らに海苔風味が充分にあり、全体として極めてユニーク
な風味を呈するものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 寺岡 万貴 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆原料を含む原料をエクストルーダーに
   より膨化処理するパフスナックの製造方法であって、海
   苔を用いて、パフスナックに味付け、風味付けを施すこ
   とを特徴とするパフスナックの製造方法。