JP6777572B2 - 茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、茶飲料に関する。

消費者の嗜好の多様化により多種多様の飲料が上市されている。中でも、健康志向の高揚からポリフェノールによる生活習慣病予防に関連した様々な生理機能が注目されている。例えば、非重合体カテキン類は、抗酸化作用を始め様々な生理作用を有することが報告されており、高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶飲料が開発されている。また、フラボノール及びその糖付加物の一種であるイソクエルシトリン及びその糖付加物は、クエルセチンの３位に１以上のグルコースが結合したフラボノール配糖体であり、抗酸化作用や退色防止作用を発現することが報告されている。そして、このような生理効果に着目し、イソクエルシトリン及びその糖付加物を配合した飲料が提案されている（特許文献１、２）。

一方、バニリンはバニラの香りの主要成分であり、飲食品の分野においてアイスクリーム、チョコレート、キャンディ、ケーキ、リキュール等に特有の甘い香りを付与するためのフレーバーとして一般に使用されている。そして例えば、（１）チージー、スウェッティアロマ群；（２）モルティ、バタリー、スイートアロマ群；（３）フローラル、ハニー群；（４）フルーティアロマ群；（５）スモーキー、ココナッツ、ウッディアロマ群；（６）クックド、シーズニング、ファッティアロマ群；（７）フェノリック、メディシナルアロマ群；（８）酸味群；（９）甘味群；（１０）塩、苦味群；（１１）渋い口当たり群；（１２）苦味群；（１３）旨味、口当たり群から選択される１以上から、少なくとも１種のフレーバー化合物を用いてビール、ワイン、リキュールの味及びフレーバーを模倣した飲料を形成できることが報告された文献がある（特許文献３）。当該特許文献には、（２）モルティ、バタリー、スイートアロマ群としてバニリンが列挙されているものの、（１１）渋い口当たり群としてイソクエルシトリンが列挙されているのみであり、バニリンとイソクエルシトリンとを組み合わせた飲料も、茶飲料についても一切記載がない。

特開２０１２−１８３０６３号公報 特開２０１５−９１２２１号公報 特表２０１６−５１５８１２号公報

本発明の課題は、焙じ香を付与した茶飲料を提供することにある。

本発明者は、特定量の非重合体カテキン類を含有する茶飲料に、甘い香り成分として知られるバニリンと、渋味成分として知られるフラボノール及びその糖付加物とを、それぞれ特定量共存させると、意外なことに、茶飲料に焙じ香が付与されるだけでなく、適度な後渋味が感じられ、嗜好性の高い茶飲料が得られることを見出した。ここで、本明細書において「後渋味」とは、茶飲料の飲用後に感じる味覚の一種であって、茶飲料の味に厚みを与え余韻を生じさせる渋味を意味し、例えば茶飲料を飲用後５〜３０秒後に感じる渋味をいう。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）バニリン ２０〜 １００質量ｐｐｂ、
（Ｂ）フラボノール及びその糖付加物 １〜 １００質量ｐｐｍ、及び
（Ｃ）非重合体カテキン類 ２５０〜２０００質量ｐｐｍ
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量が下記式（１）；
Ｙ≧ −１５０Ｘ＋４０００ （１）
〔式（１）中、Ｙは成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示し、Ｘは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示す。〕
の関係を満たす、茶飲料を提供するものである。

本発明はまた、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）バニリン ２０〜 １００質量ｐｐｂ、
（Ｂ）フラボノール及びその糖付加物 １〜 １００質量ｐｐｍ、及び
（Ｃ）非重合体カテキン類 ２５０〜２０００質量ｐｐｍ
を、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量が下記式（１）；
Ｙ≧ −１５０Ｘ＋４０００ （１）
〔式（１）中、Ｙは成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示し、Ｘは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示す。〕
の関係を満たすように配合する工程を含む、焙じ香の付与された茶飲料の製造方法を提供するものである。

本発明はまた、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
（Ａ）バニリン ２０〜 １００質量ｐｐｂ、
（Ｂ）フラボノール及びその糖付加物 １〜 １００質量ｐｐｍ、及び
（Ｃ）非重合体カテキン類 ２５０〜２０００質量ｐｐｍ
を共存させる、茶飲料の焙じ香の付与方法を提供するものである。

本発明によれば、焙じ香が付与されるだけでなく、適度な後渋味が感じられ、嗜好性の高い茶飲料を提供することができる。

〔茶飲料〕
本明細書において「茶飲料」とは、Camellia属の茶葉、例えば、C.sinensis.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.sinensis.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）を原料として含む飲料をいう。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができ、１種又は２種以上を使用することができる。なお、茶葉の茶品種及び採取時期は特に限定されず、また茶葉は火入れ加工が施されていてもよい。
不発酵茶としては、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、焙じ茶、番茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。

また、原料として穀物やCamellia属以外の葉を含む飲料も本発明の茶飲料に包含される。穀物としては、例えば、大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、燕麦、裸麦等の麦；玄米等の米；大豆、黒大豆、ソラマメ、インゲン豆、小豆、エビスクサ、ササゲ、ラッカセイ、エンドウ、リョクトウ等の豆；ソバ、トウモロコシ、白ゴマ、黒ゴマ、粟、稗、黍、キヌワ等の雑穀を挙げることができる。また、Camellia属以外の葉としては、例えば、イチョウの葉、柿の葉、ビワの葉、桑の葉、クコの葉、杜仲の葉、小松菜、ルイボス、クマザサ、ドクダミ、アマチャヅル、スイカズラ、ツキミソウ、カキドオシ、カワラケツメイ、ギムネマ・シルベスタ、黄杞茶(クルミ科)、甜茶(バラ科)、キダチアロエ等が挙げられる。更に、カモミール、ハイビスカス、ペパーミント、レモングラス、レモンピール、レモンバーム、ローズヒップ、ローズマリー等のハーブも用いることができる。穀物及びCamellia属の葉以外の原料は、それぞれ１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の茶飲料の種類としては、例えば、緑茶飲料、半発酵茶飲料、発酵茶飲料、焙じ茶飲料、ブレンド茶飲料等を挙げることができる。中でも、本発明の効果を享受しやすい点から、緑茶飲料が好ましい。ここで、本明細書において「ブレンド茶飲料」とは、複数の茶原料を使用する飲料をいう。

本発明の茶飲料は、成分（Ａ）としてバニリンを含有する。
バニリンとしては飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、バニラ豆より抽出したものでも、化学合成品でも、市販品でも、原料由来のものでもよい。バニリンの市販品としては、例えば、バニリン（和光純薬工業(株)製、和光特級）等を挙げることができる。

本発明の茶飲料中の成分（Ａ）の含有量は２０〜１００質量ｐｐｂであるが、焙じ香付与の観点から、２１質量ｐｐｂ以上が好ましく、２３質量ｐｐｂ以上がより好ましく、２５質量ｐｐｂ以上が更に好ましく、２７質量ｐｐｂ以上が好ましく、２９質量ｐｐｂ以上が好ましく、またバニラ臭抑制の観点から、８５質量ｐｐｂ以下が好ましく、８０質量ｐｐｂ以下が好ましく、７５質量ｐｐｂ以下が好ましく、７０質量ｐｐｂ以下がより好ましく、６０質量ｐｐｂ以下が更に好ましく、５０質量ｐｐｂ以下が更に好ましい。かかる成分（Ａ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは２１〜８５質量ｐｐｂであり、より好ましくは２３〜８０質量ｐｐｂであり、更に好ましくは２５〜７５質量ｐｐｂであり、より更に好ましくは２７〜７０質量ｐｐｂであり、より更に好ましくは２９〜６０質量ｐｐｂ、殊更に好ましくは２９〜５０質量ｐｐｂである。なお、成分（Ａ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、ＧＣ／ＭＳ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の茶飲料は、成分（Ｂ）としてフラボノール及びその糖付加物を含有する。
ここで、本明細書において「フラボノール糖付加物」とは、アグリコンであるフラボノールに糖がグルコシド結合したものをいう。グルコシド結合は、Ｏ−グリコシドでも、Ｃ−グリコシドであってもよく、特に限定されない。グルコシド結合する糖は、アグリコンの種類により一様ではないが、例えば、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の三糖、又はこれらの混合物が挙げられる。また、糖付加物には、アグリコンに糖が１個付加したものと、該糖付加物に更に１以上の糖が付加したものがあり、これらの混合物であってもよい。糖を付加する反応は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、フラボノール糖付加物を糖化合物の存在下、糖転移酵素を作用させてグルコシル化する方法が挙げられる。具体的な操作方法として、例えば、国際公開第２００６／０７０８８３号を参照することができる。

フラボノールとしては、例えば、ケルセチン、ケンフェロール、ミリセチンが挙げられる。フラボノール糖付加物としては、ケルセチン、ケンフェロール又はミリセチン等のアグリコンに糖が付加したもの、例えば、イソクエルシトリン、ルチン、クエルシトリン等が挙げられ、更に、これらに更に糖が付加されたもの、例えば、イソクエルシトリン糖付加物等も挙げることができる。イソクエルシトリン糖付加物は、例えば、イソクエルシトリンのグルコース残基に、１以上のグルコースがα−１，４結合した化合物であり、グルコースの結合数は、１〜１５が好ましく、１〜１０がより好ましく、１〜７が更に好ましい。

中でも、成分（Ｂ）としては、焙じ香付与、後渋味向上の観点から、イソクエルシトリン及びその糖付加物、ルチンから選択される１種又は２種が好ましく、イソクエルシトリン及びその糖付加物が更に好ましい。

本発明の茶飲料中の成分（Ｂ）の含有量は１〜１００質量ｐｐｍであるが、焙じ香付与、後渋味向上の観点から、２質量ｐｐｍ以上が好ましく、３質量ｐｐｍ以上がより好ましく、３．５質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、また適度な後渋味の観点から、８０質量ｐｐｍ以下が好ましく、５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、３０質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、２５質量ｐｐｍが殊更好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは２〜８０質量ｐｐｍであり、より好ましくは３〜５０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは３〜３０質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは３．５〜２５質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。例えば、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の茶飲料は、成分（Ｃ）として非重合体カテキン類を含有する。
ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、本発明においては上記８種のうち少なくとも１種を含有すればよい。

本発明の茶飲料中の成分（Ｃ）の含有量は２５０〜２０００質量ｐｐｍであるが、生理効果、後渋味向上の観点から、３００質量ｐｐｍ以上が好ましく、３５０質量ｐｐｍ以上が好ましく、４００質量ｐｐｍ以上が好ましく、５００質量ｐｐｍ以上がより好ましく、６００質量ｐｐｍ以上が好ましく、７００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、９００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、１０００質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましい。また適度な渋味の観点から、１９００質量ｐｐｍ以下が好ましく、１８００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１５００質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。かかる成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは３００〜１９００質量ｐｐｍ、好ましくは３５０〜１９００質量ｐｐｍ、より好ましくは４００〜１９００質量ｐｐｍ、より好ましくは５００〜１９００質量ｐｐｍ、より好ましくは６００〜１９００質量ｐｐｍ、更に好ましくは７００〜１８００質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは９００〜１８００質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは１０００〜１５００質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｃ）の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義され、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の茶飲料は、焙じ香付与、後渋味向上の観点から、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量が下記式（１）の関係を満たすことが必要である。

Ｙ≧ −１５０Ｘ＋４０００ （１）

〔式（１）中、Ｙは成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示し、Ｘは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示す。〕

本発明においては、好ましくは下記式（２）の関係、より好ましくは下記式（３）の関係を満たすと、焙じ香をより一層付与しつつ、後渋味を向上させて嗜好性の高い茶飲料とすることができる。

Ｙ≧−１５０Ｘ＋４２００ （２）
Ｙ≧−１５０Ｘ＋４５００ （３）

〔式（２）及び（３）中、Ｘ及びＹは前記式（１）中のＸ及びＹと同義である。〕

また、本発明の茶飲料は、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との合計量[（Ｂ）＋（Ｃ）]が、焙じ香付与、後渋味向上の観点から、２５２質量ｐｐｍ以上が好ましく、３００質量ｐｐｍ以上がより好ましく、５００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、６００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、８００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、９００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、また適度な渋味の観点から、３０００質量ｐｐｍ以下が好ましく、２５００質量ｐｐｍ以下より好ましく、２０００質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。かかる[（Ｂ）＋（Ｃ）]の範囲としては、好ましくは２５２〜３０００質量ｐｐｍ、より好ましくは３００〜３０００質量ｐｐｍ、更に好ましくは５００〜３０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは６００〜２５００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは８００〜２０００質量ｐｐｍ、殊更に好ましくは９００〜２０００質量ｐｐｍである。

更に、本発明の茶飲料は、本発明の目的を損なわない範囲内で、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を含有することができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

本発明の茶飲料のｐＨ（２０℃）は、茶の余韻の観点から、４以上が好ましく、５以上がより好ましく、５．５以上が更に好ましく、そして７以下が好ましく、６．５以下がより好ましく、６．２以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは４〜７であり、より好ましくは５〜６．５であり、更に好ましくは５．５〜６．２である。なお、ｐＨは、茶飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をして測定するものとする。

本発明の茶飲料のＢｒｉｘ（２０℃）は、茶の余韻付与の観点から、０．１以上が好ましく、０．１２以上がより好ましく、０．１５以上が更に好ましく、０．２以上が殊更好ましく、そして２以下が好ましく、１．８以下がより好ましく、１．５以下が更に好ましく、１．２以下が殊更好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、好ましくは０．１〜２であり、より好ましくは０．１２〜１．８であり、更に好ましくは０．１５〜１．５であり、０．２〜１．２以下が殊更好ましい。ここで、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、糖用屈折計を利用して測定した値であり、２０℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。また、２０℃におけるショ糖水溶液の屈折率を基準として、試料の屈折率より算出される可溶性固形分濃度を意味する。具体的には後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。

本発明の茶飲料は、濃縮液状茶飲料、粉末状茶飲料及び容器詰茶飲料から選択される１種又は２種以上とすることができる。容器詰茶飲料の場合、本発明の茶飲料は、焙じ香を強く感じることができるという特徴を有することから、飲料の液表面に対して開口部の狭い容器に詰めた状態で飲用した場合でも、茶の豊かな焙じ香を感じることができる。開口部の狭い容器とは、飲み口となる開口部が１２００ｍｍ²以下、好ましくは１０００ｍｍ²以下、より好ましくは９００ｍｍ²以下、特に好ましくは８００ｍｍ²以下の容器をいう。そのような開口部の狭い飲料用容器としては、キャップ（φ２８ｍｍ、φ３８ｍｍ）を備えたＰＥＴボトルやボトル缶、プルタブ式又はステイオンタブ式など蓋の一部のみが開口するパーシャルオープンエンドの缶蓋を備えるアルミ缶やスチール缶、ストローが付けられた紙パック、同じくストローが付けられたチルドカップ等が挙げられる。後述の実施例に示すように、通常、ＰＥＴボトルやボトル缶のような開口部の狭い容器に飲料を詰めて飲用する場合には、コップのような開口部の広い容器を用いた場合と比べて、飲料の表面からの香りが鼻に直接には入りにくいため、香りが弱く感じられる傾向があるが、本発明の茶飲料は、開口部の狭い容器に詰められた場合であっても、急須から茶碗に入れた茶を飲んだときのような茶の豊かな香が感じられる。

本発明の茶飲料は、加熱殺菌済でもよい。殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）、充填後殺菌法（パストリゼーション）等を挙げることができる。また、容器詰茶飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法（パストリゼーション）を採用することができる。また、ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。加熱殺菌済の茶飲料は、一般的に、茶本来の香りが低くなるものの、本発明の茶飲料であれば、加熱殺菌済であっても、茶の豊かな焙じ香が感じられる。

〔焙じ香の付与された茶飲料の製造方法〕
本発明の製造方法は、２０〜１００質量ｐｐｂの成分（Ａ）と、１〜１００質量ｐｐｍの成分（Ｂ）と、２５０〜２０００質量ｐｐｍの成分（Ｃ）とを、前記式（１）の関係を満たすように配合する工程を含むものである。例えば、茶原料としてCamellia属の茶葉を含む茶抽出物に対して成分（Ａ）及び（Ｂ）を配合し、成分（Ｂ）の濃度とともに、前記式（１）の関係を満たすように成分（Ａ）及び（Ｃ）の濃度を調整して製造することができる。本発明の製造方法においては、最終的に茶飲料中に成分（Ａ）〜（Ｃ）が共存した状態にあれば、成分（Ａ）〜（Ｃ）の配合順序は特に限定されない。

茶抽出物は、Camellia属の茶葉を含む茶原料を公知の抽出方法に供することで製造することができるが、複数の茶原料を使用する場合、別個に抽出しても、混合して抽出してもよい。抽出方法としては、例えば、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等が挙げられる。抽出条件は、抽出方法により適宜選択することができる。
抽出後、濾過、遠心分離、膜処理等の公知の固液分離手段により、茶原料と茶抽出物とを分離することができる。このようにして得られた茶抽出物は、そのままでも、乾燥、濃縮して使用してもよい。

本発明の製造方法においては、茶飲料の具体的構成（例えば、茶飲料の概念、成分（Ａ）〜（Ｃ）及び合計量[（Ｂ）＋（Ｃ）]の具体的構成等）は上記において説明したとおりであり、また焙じ香をより一層付与しつつ、後渋味を向上させて嗜好性の高い茶飲料とするために、前記式（１）に代えて、前記式（２）又は（３）を採用することもできる。

〔茶飲料の焙じ香の付与方法〕
本発明の茶飲料の焙じ香の付与方法は、２０〜１００質量ｐｐｂの成分（Ａ）と、１〜１００質量ｐｐｍの成分（Ｂ）と、２５０〜２０００質量ｐｐｍの成分（Ｃ）とを共存させるものである。本発明の焙じ香の付与方法においては、成分（Ａ）〜（Ｃ）が最終的に茶飲料中に共存した状態にあればよく、共存させるタイミングや配合順序は特に限定されない。

更に、焙じ香をより一層付与しつつ、後渋味を向上させて嗜好性の高い茶飲料とするために、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量が、好ましくは前記式（１）の関係、より好ましくは前記式（２）の関係、更に好ましくは下記式（３）の関係を満たすように制御することもできる。なお、茶飲料の具体的構成（例えば、茶飲料の概念、成分（Ａ）〜（Ｃ）及び合計量[（Ｂ）＋（Ｃ）]の具体的構成等）は、上記において説明したとおりである。

１．バニリンの分析
試料１０ｍＬをＧＣ用ヘッドスペースバイアル（２０ｍＬ）に採取し、塩化ナトリウム３ｇを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで３０分間撹拌しながら、ＳＰＭＥファイバー（シグマアルドリッチ社製,５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）に含有成分を吸着させた。吸着後、ＳＰＭＥファイバーを注入口で加熱脱着し、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert（アジレント・テクノロジー社製）を使用した。

分析条件は次のとおりである。
・カラム ：TC―WAX（30m(長さ)、0.25mm(内径)、0.25μmm（膜厚））
・カラム温度 ：４０℃ (３ｍｈ)→ ２０℃ /ｍｈ→ ２５０℃
・カラム圧力 ：定流量モード（31kPa）
・カラム流量 ：ｌｍＬ／ｍｉｎ（He）
・注入口温度 ：２６０℃
・注入方式 ：スプリットレス
・検出器 ：ＭＳ
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化方法：ＥＩ（70eV）
・スキャン範囲：ＳＣＡＮ
・ゲイン ：１７２９Ｖ

購入試薬をエタノールで溶解させて、段階希釈し、標品を調製した。所定濃度の標品を試料に添加し、試料単体と同様にＳＰＭＥファイバーに吸着させ、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。なお、定量にはｍ／ｚ１５１のイオンのピーク面積を用いた。

２．イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析
イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法にしたがって行う。
分析機器は、LC-10AD（島津製作所社製）を使用する。
分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器 ：紫外可視吸光光度計 SPD-10AV（島津製作所社製）
・カラム ：YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm（ワイエムシィ社製）

分析条件は次のとおりである。
・カラム温度：４０℃
・移動相 ：水、アセトニトリル、２−プロパノール及び酢酸の混液（200:38:2:1）
・流量 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・試料注入量：１０μＬ
・測定波長 ：３６０ｎｍ

以下の手順にて分析用試料を調製する。
検体１ｇを量りとり、メタノール１ｍＬを加え、更にメタノール及び水の混液（１：１、体積比）を加えて１０ｍＬに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供する。

また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のＨＰＬＣ分析における、イソクエルシトリンと、イソクエルシトリンに更に糖が付加した糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更に各物質の分子量からその含有量（質量％）を計算し、試料中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。

３．非重合体カテキン類の分析
純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。

濃度勾配条件（体積％）
時間 Ａ液濃度 Ｂ液濃度
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６０分 ９７％ ３％

５．ｐＨの測定
茶飲料１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡ コンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。

６．Ｂｒｉｘの測定
２０℃における茶飲料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。

７．官能評価
各容器詰茶飲料の「焙じ香」及び「後渋味」について専門パネル４名が官能試験を行った。官能試験では、各容器詰茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後専門パネルの評点の平均値を求めた。

（１）焙じ香の評価基準
実施例１２の容器詰茶飲料の焙じ香を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料の焙じ香を評点１として、下記の５段階により評価した。
１：焙じ香が感じられない
２：焙じ香があまり感じられない
３：弱い焙じ香を感じる
４：焙じ香を感じ、お茶としての風味がよい
５：やや強い焙じ香を感じ、お茶としての風味がとてもよい

（２）後渋味の評価基準
実施例１２の容器詰茶飲料の後渋味を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料の後渋味を評点１として、下記の５段階で評価を行った。
１：後渋味が感じられない
２：後渋味があまり感じられない
３：弱い後渋味を感じる
４：後渋味を感じる
５：適度な後渋味を感じ、お茶として余韻を長く楽しむことができる

製造例１
緑茶抽出物Ｉ
緑茶葉（二番煎茶）６ｇを９０℃のイオン交換水４００ｇで３分間抽出し、その後金網により濾過して、茶殻を取り除いた。次に、この抽出液を２号濾紙で吸引濾過して、緑茶抽出物Ｉを得た。緑茶抽出物Ｉは、非重合体カテキン類の含有量が０．１２５質量％であ
った。

製造例２
緑茶抽出物II
市販のカテキン製剤（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、２５℃のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。次いで、２号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍのメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、緑茶抽出物IIを得た。緑茶抽出物IIは、非重合体カテキン類の含有量が１５質量％であった。

実施例１〜９及び比較例１、２
緑茶抽出物Ｉ ２０質量％に、バニリンと、イソクエルシトリン製剤（サンメリンＡＯ−３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製、イソクエルシトリン及びその糖付加物１５％）とを適宜配合し、次いで重曹でｐＨを５．８に調整し、イオン交換水で全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表１に併せて示す。なお、実施例２〜９の容器詰茶飲料においては、表１に示す非重合体カテキン類の含有量となるように緑茶抽出物IIを配合した。

実施例１０〜１７及び比較例３、４
緑茶抽出物Ｉ ２０質量％に、バニリンと、イソクエルシトリン製剤（サンメリンＡＯ−３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）とを配合し、次いで重曹でｐＨを５．８に調整し、イオン交換水にて全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を、比較例１の結果とともに表２に併せて示す。なお、実施例１１〜１７及び比較例４の容器詰茶飲料においては、表２に示す非重合体カテキン類の含有量となるように緑茶抽出物IIを配合した。

実施例１８、１９及び比較例５
緑茶抽出物Ｉ ２０質量％に、バニリンと、イソクエルシトリン製剤（サンメリンＡＯ−３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）と、緑茶抽出物IIを適宜配合し、次いで重曹でｐＨを５．８に調整し、イオン交換水にて全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表３に併せて示す。

表１〜３から、茶飲料に（Ａ）バニリンと（Ｂ）イソクエルシトリン及びその糖付加物と（Ｃ）非重合体カテキン類とを特定量共存させると、焙じ香をより一層付与しつつ、後渋味を向上させて嗜好性の高い茶飲料が得られることがわかる。

Claims (7)

1. 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
   （Ａ）バニリン ２０〜１００質量ｐｐｂ、
   （Ｂ）グルコースの結合数が１〜７であるイソクエルシトリン糖付加物
   ２〜３０質量ｐｐｍ、及び
   （Ｃ）非重合体カテキン類 ２５０〜２０００質量ｐｐｍ
   を含有し、
   成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量が下記式（１）；
   Ｙ≧−１５０Ｘ＋４０００ （１）
   〔式（１）中、Ｙは成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示し、Ｘは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示す。〕
   の関係を満たす、緑茶飲料。
2. 成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との合計量[（Ｂ）＋（Ｃ）]が２５２〜２００５質量ｐｐｍである、請求項１記載の緑茶飲料。
3. ｐＨが４〜７である、請求項１又は２記載の緑茶飲料。
4. 容器詰緑茶飲料である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の緑茶飲料。
5. 加熱殺菌済である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の緑茶飲料。
6. 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
   （Ａ）バニリン ２０〜１００質量ｐｐｂ、
   （Ｂ）グルコースの結合数が１〜７であるイソクエルシトリン糖付加物
   ２〜３０質量ｐｐｍ、及び
   （Ｃ）非重合体カテキン類 ２５０〜２０００質量ｐｐｍ
   を、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量が下記式（１）；
   Ｙ≧−１５０Ｘ＋４０００ （１）
   〔式（１）中、Ｙは成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示し、Ｘは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示す。〕
   の関係を満たすように配合する工程を含む、焙じ香の付与された緑茶飲料の製造方法。
7. 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）；
   （Ａ）バニリン ２０〜１００質量ｐｐｂ、
   （Ｂ）グルコースの結合数が１〜７であるイソクエルシトリン糖付加物
   ２〜３０質量ｐｐｍ、及び
   （Ｃ）非重合体カテキン類 ２５０〜２０００質量ｐｐｍ
   を、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との含有量が下記式（１）；
   Ｙ≧−１５０Ｘ＋４０００ （１）
   〔式（１）中、Ｙは成分（Ｃ）の含有量（質量ｐｐｍ）を示し、Ｘは成分（Ａ）の含有量（質量ｐｐｂ）を示す。〕
   の関係を満たすように共存させる、緑茶飲料の焙じ香の付与方法。