JPS6265646A - 食品品質改良剤およびそれを用いる食品の品質改良法 - Google Patents

食品品質改良剤およびそれを用いる食品の品質改良法

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JPS6265646A
JPS6265646A JP60207313A JP20731385A JPS6265646A JP S6265646 A JPS6265646 A JP S6265646A JP 60207313 A JP60207313 A JP 60207313A JP 20731385 A JP20731385 A JP 20731385A JP S6265646 A JPS6265646 A JP S6265646A
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JP
Japan
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food
food quality
improver
fatty acid
phospholipid
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JP60207313A
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Kazuhiro Matsuoka
松岡　一裕
Takao Mizusawa
水沢　孝夫
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KH Neochem Co Ltd
Original Assignee
Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/30—Organic phosphorus compounds
    • A21D2/32—Phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食品品質改良剤およびそれを用いる食品の品質
改良法に関する。
従来の技術 従来、パン類に対しては、老化防止の目的でグリセリン
脂肪酸エステル（有機酸モノグリ七ライドも含む）が、
機械耐性付与にはステアリル乳酸カルシウム又はステア
リル乳酸ナトリウムが使用され、スポンジケーキの乳化
剤としては、起泡力の優れたショ糖脂肪酸エステルと乳
化力に優れたグリセリン脂肪酸エステルとが併用されて
いる。
マーガリンには、レシチンとグリセリン脂肪酸エステル
が用いられている。その他、マーガリンの乳化剤として
リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂質含量が１５〜
７０％であるリン脂質が記載されている（ＧＢ１２１５
８６８）。しかし、実際に使用されているものは通常２
０％程度のものまでのものにすぎない。
チョコレートにはレシチン、コーヒーホワイトナーには
レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ステアリン乳酸ナトリウム等が用いられる。
発明が解決しようとする問題点 前記した如く、食品に用いられる乳化剤は、食品によっ
て種々異なり、各食品に適用される普遍的な食品品質改
良剤は開発されていない。
問題点を解決するための手段 本発明によると（八）リン脂質中のモノアシルグリセロ
リン脂質含量が５０モル％以上であるリン脂質（以下、
ＥＭＬと称することがある）と（Ｂ）ステアリル乳酸カ
ルシウム（以下、Ｃ８Ｌと称する）ステアリン乳酸ナト
リウム（以下、ＳＳＬと称する）及びショ糖脂肪酸エス
テル（以下、ＳＥと称する）の少ないとも１種とからな
る食品品質改良剤を食品原料に添加することにより生地
及び製品の品質を改良することができる。
本発明で用いるＥＭＬは、例えばＧ　Ｂ１２１５８６８
に記載の方法により得られるが、具体的には後記参考例
によって得られたものが用いられる。
Ｃ３Ｌ、ＳＳＬ及びＳＥは市販品が用いられる。
又、（＾）ＥＭＬと（Ｂ）Ｃ５Ｌ又はＳＳＬとの混合割
合は０．１〜４部（重量）に対して１部（重量）であり
、ＥＭＬとＳＥとの混合割合は０．２〜２部（重量）に
対し１部（重量）である。
本発明の食品品質改良剤の食品原料に対する添加量は１
％以下が好ましい。
本発明の食品品質改良剤は、種々の食品を製造する際に
用いられるが、特に、パン、スポンジケーキ、コーヒー
ホワイトナー、麺の品質を向１．させるものとして優れ
たものである。
次に、ＥＭＬとＣ３Ｌとの相乗効果試験を７０％中種法
による製パン試験により観察した。
実験例 第１及び２表に示した配合並びに第１表に示した製造条
件によりパンを得た。
製パン試験における官能試験の結果を第２表に示す。　
　　　第　　１　　表 第　　　２　　　表 □□□１安 十　　　１フ１ノｊ七只ｆ　　　　　　　＋＋＋　シミ
冨薔こＬ七又ｔＥＭＬとＣ３Ｌの組合せとしてはＥＭＬ
ｏ、０５〜０．４とＣ３Ｌ０．１〜０．５の範囲が好ま
しい。
以下に実施例を示す。
実施例１ 第３表に示した配合及び製造条件によりパンを得た。製
パン試験における評価の結果を第４表に示す。
第　　　３　　　表 ＊Ｃ３Ｌ、ＳＳＬ、Ｃ３Ｌ＋ＳＳＬ又は参考例で得られ
たＥＭＬ　（以下、ＥＭＬは参考例で得られたものを用
いる） 第　　　４　　　表 評価基準：第２表と同じ 第４表から明らかな如（、Ｅ　Ｍ　Ｌ−Ｎｏ、　２〜Ｎ
ｏ、　４とＣ３Ｌ、ＳＳＬ又はＣ３Ｌ＋ＳＳＬの組合せ
のものが優れていることが判る。
実施例２ 第５表に示した配合及び製造条件によりスポンジケーキ
を製造した。その評価結果を第６表に示す。
第　　　５　　　表 本ＳＥ、ＳＥ＋ＭＧ”　（１：　１）又（まＥＭＬ本本
グリセリン脂肪酸エステル （ｌ〕 第　　　６　　　表 評価基準ニー　不良　　　　士　普通 ±　やや良好　　千十　良好 ＋＋十非常に良好 第６表から明らかな如く、Ｅ　Ｍ　Ｌ　−Ｎｏ、　２〜
Ｎｌ１４とＳＥ又はＳＥ十ＭＧを組み合わせたものが優
れていることが判る。
実施例３ 第７表に示す配合及び製造条件によりコーヒーホワイト
ナーを製造した。
得られたコーヒーホワイトナーについて次の試験を行っ
た。
■、耐振性試験 コーヒーホワイトナー５０ｇを共栓付試験管に入れ、振
とう機（２００回／分）にて１分間振とうして油の分離
の有無を観察した。
その結果を第８表に示す。
第　　　８　　　表 ２、　耐熱性試験 コーヒーホワイトナー１０ｇをビーカーに入れ、その口
をサランラップでおおった後、６０℃で１時間加熱し、
ついで５℃に冷却した。
この際の油の分離の有無を観察した。
その結果を第９表に示す。
第　　　９　　　表 ３、　耐酸性試験 市販コーヒー（キリマンジェロ）カラペーパードリップ
法でｐＨ４，７のコーヒーをつくった。
このコーヒー１００ＣＣ中に調整したコーヒーホワイト
ナーを６ｇ添加し、かきまぜた浸油の分離の有無を観察
した。その結果を第１０表に示す。
第　　　１０　　　　表 実施例４ 第１０表に示す配合及び製造条件により麺を製造した。
表から明らかな如く、試験区■及び■が優れていること
が判る。
参考例 大豆レシチンの１５％（Ｗ／Ｗ）水分散液１０１００Ｏ
に塩化カルシウムを２０ｍＭになるように加えた後、フ
ォヌフォリパーゼＡを３０００　ｍｇ（１２６０１）添
加し、ｐＨ９，０５５℃で１〜１３時間処理した。１．
３．６及び１３時間毎に、酵素処理完了した分解液を減
圧濃縮により水分を除去し、第１２表に示す試料を調整
した。
第　　　　　１２　　　　　　表 Ｎα１　（ＥＭＬ−Ｎα１）１　　　　　　　４１　　
　　　　　　＋２（ＥＭＬ−Ｎα２）　　　　３　　　
　　　　５２　　　　　　　　＋＋３　（ＩＥＭＬ−Ｎ
α３）　　　　６　　　　　　　６４　　　　　　　　
＋＋＋４　（ＥＭＬ−Ｎα４）１３　　　　　　　８２
　　　　　　　　＋＋＋＊ＥＭＬをクロロホルム−メタ
ノール混合溶媒に溶解する。
この溶液について、Ｊ、　Ｓｃｉ、Ｆｏｏｄ　Ａｇｒｉ
ｃ、　３０巻１１３１頁（１９７９）記載の方法に準じ
てリン脂質を薄層クロマトグラフィーにより分離し、ジ
アシルグリセロリン脂質及びモノアシルグリセロリン脂
質のスポットをそれぞれ合わせ、無機リンとして定量し
、それぞれのリン脂質含量を求める。
モノアシルグリセロリン脂質含量は、リン脂質中のモノ
パーセントとして表示した。
発明の効果 本発明の食品品質改良剤は優れた乳化力を有し、生地及
び製品品質を改良する優れた改良剤である。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）（Ａ）リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂質
    含量が５０モル％以上であるリン脂質と （Ｂ）ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナト
    リウム及びショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種とか
    らなる食品品質改良剤。
  2. （２）該リン脂質０．１〜４部（重量）に対し、ステア
    リル乳酸カルシウム又はステアリル乳酸ナトリウムが１
    部（重量）である特許請求の範囲第１項記載の改良剤。
  3. （３）該リン脂質０．２〜２部（重量）に対し、ショ糖
    脂肪酸エステルが１部（重量）である特許請求の範囲第
    １項記載の改良剤。
  4. （４）（Ａ）リン脂質中のモノアシルグリセロリン脂質
    含量が５０モル％以上であるリン脂質と （Ｂ）ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナト
    リウム及びショ糖脂肪酸エステルの少なくとも１種とか
    らなる食品品質改良剤を食品原料に添加することを特徴
    とする食品の品質改良法。
  5. （５）食品品質改良剤を食品原料に対して１％以下添加
    することを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の改良
    法
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EP0221656A3 (en) 1989-06-07
AU585064B2 (en) 1989-06-08
EP0221656A2 (en) 1987-05-13

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