JPH0527375B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、特定の糖脂質、詳しくはマンノース
とエリスリトールを構成要素とする二糖類と脂肪
酸とが結合した糖脂質であるマンノシルエリスリ
トールリピツド（Mannosyl erythritol lipid）
を小麦粉又は小麦粉を含む製品に添加するかもし
くは含有させて小麦粉製品の品質を改良する方法
に関する。 〔従来の技術〕 従来より小麦粉を主成分とする多くの製品に、
界面活性機能を有する添加剤が品質改良の目的で
使用されてきた。製パン工業を例にとると、小麦
粉ドウの機械耐性向上、パン容積の増大、パンの
内層・外観の改良、パンの老化防止用などの目的
で食品用乳化剤（界面活性剤）が使用されてい
る。小麦粉製品に使用される代表的乳化剤として
はグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル誘導体、ステアリ
ル乳酸カルシウムなどがあり、これらは工業的に
生産され、利用されている。 一方、小麦粉中に存在する微量脂質について
も、現在までに多くの研究がなされ、小麦粉脂質
のうち極性をもつ脂質が小麦粉物性に強く関係す
ることが見出されている。小麦粉の極性脂質は糖
脂質とリン脂質の２つに大別され、次のようなも
のが抽出されている。 即ち、グリコリピツド（糖脂質）としては、ジ
ガラクトシルジグリセリド、モノガラクトシルジ
グリセリド、ｏ−アシルモノガラクトシルジグリ
セリド、ステリルグルコシド、セラミドジグリセ
リド、６−ｏ−アシルステリルグルコシド、ジガ
ラクトシルモノグリセリド、モノガラクトシルモ
ノグリセリド及びセラミドジグリコシドなどであ
り、フオスフオリピツド（リン脂質）としてはリ
ゾフオスフアチジルコリン、フオスフアチジルコ
リン、Ｎ−アシルフオスフアチジルエタノールア
ミン、リゾフオスフアチジルエタノールアミン、
フオスフアチジルエタノールアミン、フオスフア
チジルセリン及びフオスフアチジルイノシトール
などである。 このうちジガラクトシルジグリセリド、モノガ
ラクトシルジグリセリドを主成分とする糖脂質
は、Pomeranzらにより、小麦粉ドウの粘弾性、
パンの品質に大きな効果を有することが報告され
ている〔Cereal Food World，25（10），656
（1980）〕。 〔発明が解決しようとする問題点〕 併しながら上記の如き従来の添加剤の小麦粉製
品に対する品質改良効果はそれ程顕著なものでは
なかつた。 本発明者らは上記せる如き小麦粉中での糖脂質
の機能に着目し、鋭意研究を行つた結果、糖脂質
の一種であるマンノシルエリスリトールリピツド
に、従来の添加剤及び界面活性剤にはない優れた
小麦粉製品の品質改良効果があることを見出し、
本発明に至つた。 〔問題点を解決するための手段〕 即ち本発明は、次の一般式（）で表わされる
マンノシルエリスリトールリピツド（Mannosyl
erythtitol lipid）を小麦粉又は小麦粉を含む製品
に添加するかもしくは含有させることを特徴とす
る小麦粉製品の品質改良方法に関する。 （式中、RCOは炭素数７〜20の脂肪族アシル基
であり、二糖のうちマンノース上のいずれかの水
酸基とエステル結合している。） そして、本発明は小麦粉中の極性脂質とは異な
るマンノシルエリスリトールリピツドを小麦粉ま
たは小麦粉製品に添加するかもしくは含有せしめ
ることにより、小麦粉ドウの物性を著しく改良
し、また製品の品質を改善することを目的とす
る。 本発明に使用する前記一般式（）で表わされ
るマンノシルエリスリトールリピツドはキヤンジ
タ属SP.b−１（KBM−1529、通産省工業技術院
微生物工業技術研究所微生物保管委託申請書受理
番号5884）の培養物から得られる化合物である。
この化合物は二糖類に脂肪酸が結合した糖脂質で
あるが、詳しくは４−ｏ−β−Ｄ−マンノピラノ
シル−メソ−エリスリトールのマンノース部分の
水酸基に炭素数７〜20の脂肪族アシル基がエステ
ル結合しているものである。 マンノシルエリスリトールリピツドの醗酵生産
法については本出願人による発明である特開昭57
−145896号公報に詳しく示されているが、マンノ
シルエリスリトールリピツドは式（）に示され
た如く、脂肪族アシル基の変化の種類により多少
構造が異なる化合物の集合体であり、その化合物
の生成割合は炭化水素源の相違あるいは醗酵条件
の相違等によつて変化する。しかしながら、本発
明の如く、小麦粉及び小麦粉製品の品質改良につ
いて使用する場合にはマンノシルエリスリトール
リピツドの同族体の割合には殆どその効果は影響
されない。また上記の醗酵以外の方法により得ら
れたものについても同様である。 マンノシルエリスリトールリピツドを小麦粉製
品に使用する際の使用量は、小麦粉に対し0.01〜
5.0重量％が好ましい。５重量％を超えると既に
効果が飽和状態に達しており経済的に不利であ
り、また食品の場合は風味上好ましくない。ここ
で、その使用形態は自由である。例えば、マンノ
シルエリスリトールリピツドを醗酵液からの抽出
物のまま、使用しても良く、また、水に分散後使
用しても良い。本発明ではマンノシルエリスリト
ールリピツドを、小麦粉製品に使用される製剤、
油脂、マーガリン等に添加した後、小麦粉と配合
使用しても良い。 本発明に用いられる小麦粉はその種類、品質を
問わず広く使用できる。具体的に挙げれば、種類
別では強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に、等
級別では一等粉、準一等粉、三等粉、未粉のいず
れにも使用できる。また本発明に用いられる小麦
粉を含む製品を具体的に挙げれば、食品について
はパン類例えば食パン（プルマン、イギリスタイ
プ）、フランスパン、ハードロール（ソフト・フ
ランス）、バターロール、デーニツシユ・ペスト
リー（クロワツサン）、菓子パンなどが挙げられ、
めん類では茹めん、乾めん、そうめん、そば、中
華めん、マカロニなどが挙げられ、菓子類ではビ
スケツト、クツキー、ドーナツツ、ケーキ、カス
テラ、まんじゆう、中華まんじゆう、クラツカ
ー、せんべい等が挙げられる。また以上の食品の
ミツクス類も挙げられる。他の食品としてはパン
粉、てんぷら粉、カレー粉、コーンカツプなどが
挙げられる。食品以外の小麦粉製品では繊維糊、
接着剤などが挙げられる。 式（）のマンノシルエリスリトールリピツド
を小麦粉に対し添加するか、もしくは小麦粉製品
（上記のパン類、めん類、菓子類、ミツクス類な
ど）に含有させることにより、小麦粉及び小麦粉
製品の品質を顕著に改良することができる。 〔発明の効果〕 本発明におけるマンノシルエリスリトールリピ
ツドの小麦粉製粉への使用効果としては、小麦粉
物性の顕著な改良が特徴である。例えばパンに添
加した場合、ミキシング時の生地形成を促進さ
せ、同時に生地の物性を向上させる。また中種醗
酸中、ホイロ中及び焙焼中のガス保持力を著しく
改善し、醗酵中の生地容積、及び焙焼後のパン容
積を著しく増加する。 次に実施例を挙げ本発明を更に説明するが、本
発明はこれら実施例の範囲に限定されるものでは
ない。尚、実施例中の部は、重量部を意味する。 〔実施例〕 実施例 １ マンノシルエリスリトールリピツドの小麦粉製
品改質効果を比較するため食パンを製造し、その
効果の評価を行つた。食パン製造に用いる原料及
びその配合割合を第１表に示す。

【表】

【表】 まず、第１表の配合における中種生地中に本発
明の実施例である配合例１〜２、及び比較例１〜
４に示す物質を添加する。 配合例 １ マンノシルエリズリトールリピツド 0.1部 配合例 ２ マンノシルエリスリトールリピツド 0.25部 比較例 １ 小麦粉糖脂質 0.25部 比較例 ２ 蔗糖脂肪酸エステルＰ−1670 0.25部 比較例 ３ 蔗糖脂肪酸エステルＳ−1670 0.25部 比較例 ４ 無添加 ０部 マンノシルエリスリトールリピツドは植物油を
炭化水素源とする醗酵液から得たものを使用し
た。小麦粉の糖脂質は本実施例に使用した小麦粉
から水飽和ブタノールで抽出後、ケイ酸クロマト
グラフイにより分離した糖脂質区分を使用した。
また蔗糖脂肪酸エステルは菱糖株式会社により入
手したものを使用した。 次に、中種生地配合物及び配合例１〜２、比較
例１〜４に示した物質を各々ボールに入れ、ミキ
サーで低速２分、中高速で１分ミキシングをした
後、温度27℃、湿度75％の醗酵室に入れ、中種醗
酵を４時間30分行つた。次に、この中種醗酵の終
了した中種生地をボールに入れ、更に第１表に示
される本捏生地配合物を加え、低速で２分、中高
速で４分ミキシングした後、予め25℃に保つてお
いたシヨートニンド５部を加え、低速で２分、中
高速で３分、高速で１分ミキシングし、フロアタ
イムを室温で20分とり、次に生地を一定量づつ分
割し軽く丸めてベンチタイムを室温で20分とつ
た。その後モルダーでガス抜きをしてからパン型
に一定量づつ入れ、温度38℃、湿度85％に保つた
ホイロにプルマンの場合は45分、ワンローフの場
合は50分入れて醗酵した後、210℃でプルマンは
40分、ワンローフは30分焼成し、食パンを製造し
た。以上の製造工程中に生地物性等の評価を行つ
た。また製造した食パンのうちワンローフについ
てはその体積をナタネ置換法で測定し、ワンロー
フ、プルマンの両食パンについてはパンの品質評
価（内層、形均性、風味）を行つた。これらの結
果を第２表に示す。

【表】 第２表の結果より明らかな様に、本発明のマン
ノシルエリスリトールリピツドを使用して食パン
を製造すると、製造工程中においては小麦粉ドウ
の物性が改良され、またパンの品質が改良され
た。 実施例 ２ 実施例１で示した中種生地の中種醗酵中の生地
容積変化を比較した。即ち実施例１で使用した配
合例１〜２、比較例１〜４の醗酵前の生種中地50
ｇを500mlの目盛付きガラスシリンダーに入れ、
温度27℃、湿度75％の醗酵室に入れてその生地容
積変化を経時的に測定した。また同時に生地中の
イーストが発生するガス量を測定した。尚、測定
はイースト工業会技報11，45（1956）に示された
方法を改良して行つた。 その結果を第１図に示す。 第１図の結果より、最終の生地容積はイースト
の発するガス量には無関係であり、生地容積は生
地のガス保持力に影響されると考えられる。即ち
本発明（マンノシルエリスリトールリピツドを添
加）によると、生地物性が著しく改質され、その
結果ガス保持力に優れた生地物性が発現した。

【図面の簡単な説明】

第１図はマンノシルエリスリトールリピツド添
加（配合例１及び２）、小麦粉糖脂質添加（比較
例１）、蔗糖脂肪酸エステル添加（比較例２及び
３）、及び無添加（比較例４）の各中種生地の中
種醗酵中の生地容積変化と生地中のイーストが発
生するガス量を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の一般式（）で表わされるマンノシルエ
   リスリトールリピツド（Mannosyl
   erythritollipid）を小麦粉又は小麦粉を含む製品
   に添加もしくは含有させることを特徴とする小麦
   粉製品の品質改良方法。 （式中、RCOは炭素数７〜20の脂肪族アシル基
   であり、二糖のうちマンノース上のいずれかの水
   酸基とエステル結合している。）