CN100348112C - 一种面粉增白改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种面粉改良剂，特别是面粉增白改良剂。其包括以下组分：30-40%的硬脂酰乳酸钙(CSL)/硬脂酰乳酸钠(SSL)、10-25%的食用磷酸盐、2-3%的脂肪酶、10-15%的活性大豆粉、10-15%卵磷脂以及加量到100%的变性淀粉。所有的百分数为重量百分数。将这些组分按一定比例进行复配后使用，加入到面制品当中，能使生产出来的面包和馒头制品在组织结构、表皮光洁度和白度方面都有改善，特别是在馒头制品的表皮光洁度和白度方面改善较为明显。
Description
技术领域 本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种面粉增白改良剂。
背景技术 随着我国食品工业的迅速发展以及人民生活水平的不断提高，人们对食品工业的基础原料——面粉提出了更高的要求，即不但要求面粉的内在质量高，而且也特别注重面粉的色泽，即面粉的白度。色泽亮白的面粉普遍受到市场的青睐。
面粉由于自身含有类胡萝卜素、叶黄素等天然色素而呈乳白色，为了使面制品的色泽更白净、诱人，面粉厂常常通过添加一些增白剂来增加面粉的白度。目前国内使用得最广泛的增白剂是过氧化苯甲酰、磷酸盐、碳酸盐等。
过氧化苯甲酰(BPO)在面粉的增白中有着广泛的应用，其增白效果是BPO在空气和酶的作用下与面粉中水分子发生反应放出活性氧，从而使面粉中类胡萝卜素的共轭双健氧化，24小时左右消退黄色素，达到漂白效果，提高面粉白度，而其自身则生成苯甲酸残留在面粉中随制成品近入人体，再与体内某些有机酸化合解毒或排出体外。
虽然增白后的面粉外观质量得到了较大提高，但仍带有微黄的底色。为了使改良后的效果更加明显，人们采用双重增白剂对其进行增白。首先，双重增白剂和面粉中水分反应释放过氧化物，氧化类胡萝卜素达到第一次增白，其白度值近似于过氧化苯甲酰(BPO)所反应的白度值。然后，其成分中的各种酶和其他成分如脂肪酶、活性大豆粉、磷酸盐等在蒸煮过程中再次与面粉中残留的黄色斑点发生物理和化学作用，通过螯合多酚氧化酶(PPO)，竞争反应酶系中的多酚底物来抑制酶促褐变，从而达到二次增白，经过两次增白后的面粉，其白度值较第一次高，而且制作出来的面制品的色泽也更白净、亮丽、诱人。
发明内容 为了使面粉增白改良后的效果更加明显，本发明公开了这种以酶、活性大豆粉、磷酸盐、乳化剂为主要成分的双重面粉增白改良剂，它通过将硬脂酰乳酸钙(CSL)/硬脂酰乳酸钠(SSL)、食用磷酸盐、脂肪酶、活性大豆粉、卵磷脂以及变性淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，加入到面制品当中，从而使生产出来的面包和馒头制品在组织结构、表皮光洁度和白度方面都有改善，特别是在馒头制品的表皮光洁度和白度方面改善较为明显。
本发明所述的这种双重面粉增白改良剂，其组分包括：
30-50％的硬脂酰乳酸钙(CSL)
15-25％的食用磷酸盐
2-3％的脂肪酶
10-15％的活性大豆粉
10-15％的卵磷脂
加量到100％的变性淀粉(若没有特殊说明，本说明书中出现的含量百分比均为重量百分比)
其中，所述的硬脂酰乳酸钙也可以是硬脂酰乳酸纳(SSL)。
硬脂酰乳酸钙的含量可以是30-40％；
食用磷酸盐的含量可以是15-20％；
脂肪酶的含量可以是2-2.5％；
活性大豆粉的含量可以是10-12％；
卵磷脂的含量可以是10-12％
本发明所述的面粉增白改良剂，其制备方法是将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。
由于上述原料为流散性非常好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉改良剂以0.1％-0.2％(以面粉重量计的百分比)的添加量添加到面粉当中搅拌混匀即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果是明显的，将其按照上述比例添加到面粉中，经过24小时后，面粉的外观质量得到较大提高，而且以此所制成的面制品，表面光洁度和白度大大提高，内部组织结构也得到较好的改善。
具体实施方式
实施例1：
一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：
硬脂酰乳酸钙(CSL) 35g
食用磷酸盐 15g
脂肪酶 3g
活性大豆粉 10g
卵磷脂 10g
变性淀粉 27g
实施例2：
一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：
硬脂酰乳酸纳(SSL) 30g
食用磷酸盐 15g
脂肪酶 3g
活性大豆粉 12g
卵磷脂 12g
变性淀粉 28g
将上述实施例1、2各组分按照其比例混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，将其按照0.15％的添加量添加到高筋面粉当中进行馒头制作，和对照组相比，添加了该面粉增白改良剂的馒头在白度、表面光洁度和组织结构等方面均有明显优势。
Claims (3)
1、一种面粉增白改良剂，按重量百分比，其组份含量为：
硬脂酰乳酸钙 35％；
食用磷酸盐 15％；
脂肪酶 3％；
活性大豆粉 10％；
卵磷脂 10％；
变性淀粉 27％。
2、根据权利要求1所述的面粉增白改良剂，其特征在于，添加在面粉中的添加量以面粉重量计的百分比为0.1～0.2％。
3、根据权利要求1或2所述的面粉增白改良剂，其特征在于，该面粉增白改良剂为固体粉末。
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