JPS61152226A - 冷凍生地用品質改良剤 - Google Patents

冷凍生地用品質改良剤

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JPS61152226A
JPS61152226A JP59277698A JP27769884A JPS61152226A JP S61152226 A JPS61152226 A JP S61152226A JP 59277698 A JP59277698 A JP 59277698A JP 27769884 A JP27769884 A JP 27769884A JP S61152226 A JPS61152226 A JP S61152226A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン類、ドーナッツ、蒸し物などの冷凍生地用
品質改良剤に関するものである。
さらに詳しくは小麦グルテン１００手早部に乳化剤２．
５〜２５重量部を混合し、高分子物質類２〜１５重量部
手早スティン、次亜硫酸す］〜リウム。
蛋白分解酵素、乳酸、乳Ｍ塩／ｉ−ど３０手宇部以下相
合せて１ワられる冷凍牛１１ｊ＋川品質改良剤に関する
。
〔従来の技術及びその問題点〕
一般にイーストを使用した冷凍生地は、冷凍保存中にイ
ース］−の死滅や、イーストのＷｆ３Ｍにより発生する
還元物質による生地中のグルテン組織の破壊や、相大氷
結品の生成による生地の損傷により、解凍・焼成１＠の
す１品に体積低下。
食感不良１１どの品質低下が起こると言われている。
このため冷凍中の品７１低下をできろだけ少なくするた
め、凍結前のイースｌ−Ｆｌ！？酵を少ｌｆくするノー
タイム法や短時間熟成法による生地の製法を採用するな
どの工夫が行なわれてきた。しかし、このように醗酵を
抑える製法においては醗峠より生ずる用味゛が偏ｉ製品
に不足するなど新たな問題が生じた。
一方イーストの冷凍側ｖ１−を向上させろ検討もイース
トの品質改良の面から行なわれてきたが、未だ十分な効
里は得られイｒい。
〔問題点を解決する手段〕
本発明はこれら冷凍生地の問題点に着目し、冷凍生地中
のグルテンの性質を改良することにより冷凍保管中に起
こる品質低下を最小限に抑えることを可能にしたもので
ある。
本発明はこれまで行われてきたノータイ１１法による冷
凍生地に用いることも可能であるが、その特徴は中種法
のようにイーストを十分醗酵させた後、成型冷凍するよ
うな製法に用いるこができろことにある。もちろ／υ木
発明品の効里は製法に左右されるものでない。
本発明品を製パン時に１〜／Ｉ％（対小麦粉）好ましく
は２〜３％配合することにより大きな体積でしかもソフ
トな製品が得られ、さらに冷凍保存・解凍・焼成１わノ
）冷凍前と同品質の製品が得られる。
次に本発明品について説明を加える。
本発明品（Ｊ小麦グルテンを主体としたものである。小
麦グルテンは一般の活性グルテンが用いられるが、ｊ！
元剤処即した）甲元剤処即グルテンや小麦から抽出した
／１グルテンも用いることができる。小麦グルテンに乳
化剤の一秤又は二種以−にを配合するが、粉々渭４合又
はグルテンに乳化剤水分散液を吸着させ１合することが
できるが、好ましくは生グルテン状態に乳化剤を練り込
み、乾燥粉砕して配合ηるのが良い。
乳化剤の種類としてはグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸ニスデル、ジアセチル酒石酸モノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、シ」糖脂肪酸エステ
ル、入りリン脂質。
ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム
の１秤または２種以上が用いられる。
乳化剤の配合量はグルテン粉末（換σ）（水分的８％）
１００重量部に対して２．５〜２５重量部好ましくは５
〜１５重用部の乳化剤を配合する。
２．５重量部以下の乳化剤量では乳化剤の十分な効甲が
行られず、２５重量部以上の乳化剤量になると液状の乳
化剤を使用した時良好な粉質の製品が得がたい。
こうして得られた乳化剤を配合したグルテンにアルギン
酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ［１ピレング
リコールエステル、キサンタンガムのうち１種又−は２
種以上を１合する。これら高分子物質は初めの小麦グル
テン１００重量部に対して２〜１５重量部の割合で配合
される。
好ましくは５〜１０重用部の範囲が良い。２重Φ部以下
の配合量では十分な効果は狩られず、１５重用部以上の
配合量の時、水晶を製パン時に用いた場合、大巾な吸水
量変化があるなど製パン１稈の変更が必要となり好まし
くない。配合方法は乳化剤とともに練り込むか又は粉々
混合で良い。
本発明品はさらにシスティン、次亜硫酸ナトリウム、蛋
白分解酵素、乳酸又は乳酸塩の１種または２種以上を小
麦グルテンに対して３０重量部以下配合することができ
る。
これらの小麦グルテン１００重量部に対する配合は夫々
、システィン及び次亜硫酸す１ヘリウムは０．０１〜０
．１５重用部、好ましくは０．０２５〜０．０７５７５
重用蛋白分子ＲＭ素としてはペプシン系、植物系（パパ
イヤ系）、微生物系の何れでも使用できるが、その使用
部は５０〜１０００中位。
好ましくは１００〜５０・ｏ１位、乳酸又は乳酸塩（ナ
トリウム、カリウム、カルシウム塩）は２．５〜３０重
量部、好ましくは５〜２５重準部配合される。
これらの物質はパン生地に伸展性を与えるものとして、
一般のパン類に用いられているが、乳化剤及び高分子物
質と併用することにより相乗的に冷凍生地の改良効甲を
発揮することが見い出されたちのである。
こうして得られた本発明品は冷凍を行なわないパン、ド
ーナッツ、蒸し物に用いても大きな６一 体積で゛ノットな製品を腎ることかできその用途は冷凍
生地のみに制限されるものではｌＺい。
以下実施例を示づ。
〔実施例１〕 牛グルテン（固形分３３．３％）１００Ｋｇに太りレス
ヂン２．ＯＫｇを加え縦型ミキ＋Ｉ−−（１２０クオー
ト）にて１５分間混合した。このものを薄膜に金網の上
に延ばし、棚型乾燥機にて水分８％まで乾燥した。更に
ヤリャ扮砕機にて６０メツシユの粉末３０に’ｌ得た。
この粉末３ＱＩＣ９にアルＸンＭｌ末１に９．システィ
ン１５７を胛合し本発明品Ａを１９だ。
（実施例２） 粉末グルテン（水分７．８％）２０Ｋｇに水３０１＜９
を加え、縦型ミキサーで練り生グルテンを調製した。こ
れにシヨ糖脂肪酸エステル（＋−１１Ｂ＝１１）１　、
２　Ｋｙを加え１５分間混合した。
このものをフラッジ］ドライＶ−にて乾燥。
粉末化して６０メツシユの粉末２０Ｋｇを得た。
この粉末２０８ｇにキサンタンガム２Ｋｙ’、粉末性ｑ
ｔ３２１ＣＨを＋Ｉｒｌえ均一に混合し本発明品Ｂを得
た。
（実施例３） 牛グルテン（固形分３３．３％）５０Ｋｑにジアレチル
酒石酸オレイン醇モノグリセリド　１．ＳＫｇ、ジグリ
セリンステアリン酸モノエステル０．５相を加え、縦型
ミキ４ノーにて１３分間渭６合した。このものをフラッ
ジ］ドライＡ７−で乾燥粉末化して約８０メツシコの粉
末１８Ｋｇを１９だ。この粉末１８Ｋｇにアルギン酸プ
トリウム１ＫＦ！、乳Ｍ　ｊノルシウム１．５ｋｇを力
Ｂえ均一（こ習合し本発明品Ｃを得た。
（実施例／Ｉ） 粉末活性グルテン（水分６．８％）２０Ｋｑにグリセリ
ン七ノステアリン酸エステル粉末１Ｋｇ、コハク酸パル
ミブン酸モノグリレリド　１Ｋｇ、　アルギンＦｉη粉
末０．ｆＪｉ９．蛋白分＠酵素（ビΔプラーゼ・長潮産
業）３００甲イス？、乳酸す１ヘリウム０．５Ｋｇを均
一に混合して本発明品りをｔ”４だ。
（比較例） 粉末グルテン（水分７．８％）１０に９に粉末アルギン
酸１Ｋｇ、システィン３！７を加え、均一に混合して４
ノーンプルＦを１ｑた。
〈比較テスト１〉 イーストドーソッツを試作し、その効果を比較した。
１、イース１〜ドーナッツ配合 （中種）　　　　　　　　　（本捏） 強力粉　　　　　５０部　　　強力粉　　　　　　　５
０部１１イースト　　　　６部　　　　上白糖　　　　
　　　１３部イーストフード　０．５部　　　　食　塩
　　　　　　　１．２部上白糖　　　　　　２部　　　
　ベーキングパウダー　　２部全　卵　　　　１０部　
　　生イースト　　　　　３部水　　　　　２４〜２７
部　　　　シヨー１−ニング　　　１０部水　　　　　
　　　　　２５部 ２、イースト・ドープッ゛ンシ１）告Ｔ稈・混捏時間　
　　　　中（Φ　１−３分、８１分　（２２℃）及び捏
上温度　　　木１〒　「−３分、Ｉ」１分（シヨートニ
ング添加）１３分、ｌ」９分　（２５℃） ・中種醗酵　　　　　１２０分 ・　フし１ツノ１１５間　　　　　　　　３０分・パン
チ時間　　　　１５０秒 ・整　型　　　　　　レオン自り１包餡機使用・冷凍　
　　　−３５〜−４０℃ ・解　凍　　　　　　室温　１時間 ・焙　炉　　　　　　４０℃　５０％Ｒｈ　　１時間・
フライヤー　　　　１８０℃　表面２分　裏面２分間３
、結束 〈比較テスト２〉 ミニあんばんを試作し、その効果を比較した、。
１、ミニあんばん１合 ２、ミニあんばん製法 ・混捏時間　　　　　中種　１−３分、１１１分　（２
６℃）及び捏上温度　　　本捏　］−］３分、１−１１
分シヨーｉ〜ニング添加）１７分、１１９分　（２９℃
） ・中種醸酵　　　　　１５０分 ・フロｊ’ｌｔ、’１間　　　　６０分・パンチ時間　
　　　４０秒 ・焙炉時間　　　　　４０〜５０分　（８０％Ｒｈ　　
４０℃）・オーブン　　　　　２３０℃　６分 ・成　へリ　　　　　　レオン自動包餡機使用３、結果 ＝１１　−

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）小麦グルテン１００重量部にグリセリン脂肪酸エ
    ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒
    石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、シヨ糖
    脂肪酸エステル、大豆リン脂質、ステアリル乳酸カルシ
    ウム、ステアリル乳酸ナトリウムの１種または２種以上
    からなる乳化剤２．５〜２５重量部を混合し、アルギン
    酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリ
    コールエステル、キサンタンガムの１種または２種以上
    からなる高分子物質２〜１５重量部とシステイン、次亜
    硫酸ナトリウム、蛋白分解酵素、乳酸又は乳酸塩の１種
    または２種以上３０重量部以下とを組合せて得られる冷
    凍生地用品質改良剤。
JP59277698A 1984-12-26 1984-12-26 冷凍生地用品質改良剤 Granted JPS61152226A (ja)

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