JPS61185149A - プレミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はデンプンおよび活性グルテンからなるプレミッ
クスに関する。

従来の技術 一般にスポンジケーキ、むしパン、ケーキドーナツ、ク
ブキー等の菓子類はその主原料の一つとして小麦粉が使
われている。その小麦粉の種類としては、グルテン含有
量が少なく、その粘弾性も弱い薄力粉が主である。

このような小麦粉に対して、目的とする菓子の種類に応
じて、砂糖４食塩、油脂、タマゴ等々の副材料を加え菓
子を製造するのが通例である。

発明の目的 デンプンを主成分とした菓子類の品質向上の為に常に優
れた添加物又は原料の開発が望まれている。

問題点を解決するための手段 本発明によれば、デンプンと特定の活性グルテンとから
デンプンを主成分とする菓子類用プレミックスが提供さ
れる。

本発明に用いられるデンプンとしては、小麦デンプン、
米デンプン、コーンスターチ、ポテトデンプン、キャラ
サバ（タピオカ）デンプン、せ薯デンプン、サゴデンプ
ン、馬鈴薯デンプン、ワキシーコーンスターチ、クズデ
ンプン等があげられる。

該活性グルテンは結合リン脂質中の結合モノアシルグリ
セロリン脂質含量が３０モル％以上であって、これが５
０モル％以下の場合には結合リン脂質含量が２％以上で
ある。活性グルテン（以下改質グルテンという）であっ
て、その詳細は特願昭５８−１２７１０７号明細書に記
載されていてその製法は以下に示される。改質グルテン
は小麦粉にフォスフォリパーゼＡ（以下、ＰＬ−Ａとい
う）を小麦粉１ｋｇ当り１０２〜１０４単位の割合で加
え、ついで常法によりこれに水を加えて混捏後、水洗し
て＃粉等を除去することによって得られるが、さらに優
れた改質グルテンは小麦粉及びＰＬ−八にリン脂質を加
えたものを上記と同様に処理することによって得られる
。リン脂質は小麦粉に対して０．１〜１０％加えられる
。

さらに又、改質グルテンはリン脂質をＰＬ−Ａでモノア
シルグリセロリン脂質含量の高いリン脂質に変換した後
、これを改質グルテン製造工程に添加し、グルテン蛋白
に結合させることによっても得られる。

本発明のプレミックス中の改質グルテンの量はデンプン
１００部に対して０．５〜２０部の範囲である。

さらに該プレミックスに必要に応じて、小麦粉。

市販の活性グルテンの他に通常菓子を作る際の副材料、
例えば、砂糖１食塩、油脂、タマゴ、脱脂粉乳、乳化剤
、フレーバー等を加えることもできる。

該プレミックスを用いることにより、良好な品質の菓子
類（スポンジケーキ、むしパン、ケーキドーナツ、クツ
キー等）を製造することができる。

以下に実施例を示す。

実施例１゜ スポンジケーキ く配　合〉 試験区　　　　ＩＩ［１１’ＶＶ 薄力粉　１００−−−− 小麦デンプン　　−９２９２−− 米デンプン　　　−　−−９２９２ 改質グルテン　　−８−８− 市販グルチン　　−一８−８ 砂　　　　糖　　　１００　　１００　　１００　　１
００　　１００タ　　マ　　ゴ　　　　１００　　１０
０　　１００　　１００　　１００ベーキングパウダー
　　　　　　　　２２２２２シｌトエステル　　　　　
　　　４４４４４食　　　　塩　　　０．４５　０．４
５　０．４５　０．４５　０．４５水　　　　　　３５
　　３５　　３５　　３５　　３５（注）数字の単位は
ペーカーズ％（以下の配合でも同じ） 〈製造工程〉 ■　薄力粉、小麦デンプン、米デンプン、改質グルテン
、市販グルテン、ベーキングパウダーは、予めよく混合
し篩っておく（■の混合物）。

■　タマゴ、水、シニガーエステル、砂糖１食塩をミキ
サー中に投入し、ホイツパ−でよく攪拌・起泡させる。

■　これに■の混合物を順次投入し、十分攪拌して生地
を作る。

■　この生地を型に流し入れ、２００℃で焼成する。こ
の結果を第１表に示す。

第　　　　１　　　　表 零１：　比容積はナタネ胃換法により測定車２：　形均
整率は、ケーキを直径に沿って切断し、下記の如く高さ
を測定し計算したもので、その値が１に近いほど上面が
水平に近く、値が小さいほど上面が山形であることを示
し、■より大きい場合は中央部が凹形であることを示す
。

本３：　キメ立ち、喰ベロの評価は官能評価によ−　り
行い次のように表現する。

−：　劣る ＋　：　良い ＋十：　　非常によい 第１表から明らかなように、試験区■および■は試験区
■および■に対して、優れているのみならず、試験区Ｉ
と比較してもケーキの容積は大きく、外観の点でも上面
がフラットに近く、デコレーション等の二次加工にも適
し、且つキメ立ち。

喰ベロの点でも優れた特性を持っている。

実施例２゜ バタースポンジケーキ 〈配　合〉 試験区　　　　　ＩＩＩＩ 薄力粉　　　　１００　　−　　− コーンスターチ　　　　　　　　　−９２９２改質グル
テン　　　　　　　　　　　　　　　　　８　　　　　
−市販グルチン　　　　　　　−−８ 上白糖　　　　１００　　１００　　１００全卵　　１
４０　１４０　１４０ 食塩　　０．７　０，７　０．７ ベーキングパウダー　　　　　　　　ｉｌｌ液糖　　２
０　２０　２０ 乳化油脂　　　　１５　　　１５　　　１５ラムｌ西　
　　　　　４　　　４　　　４バニラオイル　　　　　
　　　　　　０．４　　　　　０．４　　　　　０．４
水　　　　　　　　　　２０　　　　２０　　　　２０
〈製造工程）　　゛ ■　上白糖、全卵１食塩、液糖、乳化油脂、ラム酒、バ
ニラオイル及び水を低速３０秒間混合する。

（カント−縦型ミキサー、ホイツパ−使用）■　あらか
じめ篩を通した、薄力粉、コーンスターチ、改質もしく
は市販グルテンおよびベーキングパウダーを上記■の混
合物に加えて混合する。

（低速２分、中低速１分） ■　上記生地をオークス連続ミキサーにて混合する。

ポンプ　　　　　　？Ｏｒｐｍ ロータースピード　２０Ｏｒｐｍ ローター圧　　　　３　ｋｇ　／　ｃｕｔ生地比重　　
　　　約０．５３ 生地温度　　　　　２３℃ ■　上記■で作った生地を型に流し入れ、オーブン（約
１８０℃）で焼成する。

この結果を第２表に示す。

第　　　　２　　　　表 試験区　主原料　　　比容積　キメ立ち０喰ベロ０Ｉ　
　薄力粉　　　３．６４　　　＋　　　　＋第２表から
明らかな如く、試験区■は試験区■に比べて優れた製品
が得られ、かつ従来品と同等の品質の製品が得られる。

実施例３゜ むしパン 〈配　合〉 試験区　　　　　ＩＩＩＩＩ［ 薄力粉　　　　１００　　−　　− 小麦デンプン　　　　　　　　　　　　　　　９２　　
　　　９２改質グルテン　　　　　　　　　　　　　　
　　８　　　　−市販グルチン　　　　　　　−−８ 上白糖　　　　２５　　２５　　２５ 食塩　　ＯＪ　　Ｏ，３０，３ ベーキングパウダー　　　　　　　　４　　　　　　４
　　　　　　４タマゴ　　　　　１０　　　１０　　　
１０水　　　　　　　　　６０　　　　５０　　　　５
０く袈　造　工　程〉 ■　タマゴ及び水をミキサーに投入しよく混合しておく
。

■　残余の原料はあらかじめ篩を通し、混合したのち、
上記■の混合物に加え、混合する。

（カント−縦型ミキサー、ビータ−使用、低速３０秒、
中低速　３０秒） ■　上記の生地を適当な型に流し、蒸す。

（蒸気圧　０．５ｋｇ／ｃｊ、蒸時間　約２０分）この
結果を第３表に示す。

第　　　　３　　　　表 Ｉ　　薄力粉　　　２．２０　　　＋　　　　＋　　　
　＋■　　　　小司≦τンブン　　　　　１．８３　　
　　　−　　　　　　　−　　　　　　−市　　　ルチ
ン 試験区■ではム／パンのボリュームは、試験区Ｉと大差
なく、キメ立ち外観７色の点でも良いものかえられる。

実施例４゜ ク　　ッ　　キ　　− 〈配　合〉 試験区　　　　１ｎＩＩ［ｒＶＶ 薄力粉　１００−−ｍ− 小麦デンプン　　−９２９２−− ポテトデンプン　　　　　　　　　−　　　　−−９２
９２改質グルテン　　−８−８− 市販グルチン　　−一８−８ 砂　　　　糖　　　　６５　　６５　　　６５　　６５
　　６５全　　　　卵　　　　１５　　　１５　　　１
５　　　１５　　　１５シ３−トニング　　　　　　　
　　４５　　　　４５　　　　４５　　　　４５　　　
　４５食　　　　塩　　　　　１１１１１ 粉　　　　乳　　　　　３３３３３ 重　　　　曹　　　　　０．５　　０．５　　０．５　
　０．５　　０．５炭酸アンモニア　　　　　　　　０
．５　　　０．５　　　０．５　　　０．５　　　０．
５ベーキングパウダー　　　　　　　　０．５　　　０
．５　　　０．５　　　０．５　　　０．５バ　ニ　ラ
　　　少々　少々　少々　少々　少々〈製造工程〉 ■　小麦粉又はデンプン及びグルテン、ベーキングパウ
ダー、重曹、炭酸アンモニア、粉乳。

食塩、バニラは予め篩を通し、よく混合する。

■　砂糖を篩に通す。

■　ショートニングをミキサーに投入し、ビーターで良
く混ぜる（低速３０秒）。

■　■の砂糖を数回に分けて■に投入し、よ（混ぜる。

■　タマゴをといて、数回に分けて■に入れ、よく混ぜ
る。

■　■のミックスを２〜３回に分けて■に加え全体が均
一になるまで混合する。

■　生地は冷蔵し、固くなったら、棒状に形成しワイヤ
ーカッターで切断し、天板に並べ、約１９０℃で焼成す
る。

この結果を第４表に示す。

第　　　　４　　　　表 試験区　主原料　　外　観０　ソフトさ０口どけ０Ｉ　
　薄力粉　　　士　　　士　　　士＊十良い ±普通 一劣る 実施例５゜ ケーキドーナツ くミックス配合〉 試験区　　　　　１ｎＩ［Ｉ 薄力粉　６８−一 コーンスターチ　　　　　　　　　　　−６２，５６２
，５改質グルテン　　　　　　　５．５− 市販グルチン　　　−一５６５ 砂　　　　糖　　　　　２０　　　　２０　　　　２０
食　　　　塩　　　　　　１１１ ショートニング　　　　　　　　　　　　５　　　　　
　５　　　　　　５脱脂粉乳　　　　　４　　４　　４ ベーキングパウダー　　　　　　　　　　１．５　　　
　　１．５　　　　　１．５重　　　　曹　　　　　　
０．５　　　０．５　　　０．５合計　　１００　１０
０　　＋００ く生地配合〉 量　　　　　　　　　　ベーカーズ　％上記ミックス　
　　１５００　ｇ　　　　　　１００全　　　　卵　　
　　　　１５０　　　　　　　　１０水　　　　　　　
　５２５　　　　　　　　３５く製造工程〉 ■　ミックスは、粉体同志をよく混合し、これにショー
トニングも均一に混合しておく。

■　ミックスと全卵・水をミキサーでよく混合する（低
速４０秒５中低速２０秒）。

■　捏上温度　２０〜２４℃、フロア−タイム１０分 ■　プレッシャーデポジターでデポジットし、フライす
る。

（フライ温度　１８０〜１８５℃、フライ時間　約２分
） この結果を第５表に示す。

第　　　　５　　　　表 ■　　薄力粉　　　＋　　　十　　　士　　　上第５表
にみる如く、薄力粉をコーンスターチと改質グルテンに
置換しても、吸油はやや多い目ながら、はぼ匹敵するケ
ーキドーナツかえられ、薄力粉を基礎にした配合より、
喰ベロのよいものかえられる。

発明の効果 本発明のプレミックスを用いることにより、品質の良い
菓子類が得られる。

特許出願人（１０２）協和醗酵工業株式会社手続補正書
（自発） 昭和６１年３り／４Ｚ日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （Ａ）デンプンおよび（Ｂ）結合リン脂質中の結合モノ
   アシルグリセロリン脂質含量が３０モル％以上であって
   、これが５０モル％以下の場合には結合リン脂質含量が
   ２％以上である活性グルテンを含有するプレミックス。