JPH03236743A - 油中水中油型二重乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油中水中油型二重乳化油脂組成物に関し、更
に詳しくは一次乳化物としての水中油型エマルジョン（
以下０．／Ｉ！エマルジョンという、０１は最内油相）
を更に最外油相（以下０．という）中に乳化分散させた
油中水中油型（以下０、／Ｗ１０２型という〉二重乳化
油脂組成物において、ＤＩ及び／又は０□にジグリセリ
ドを含有させることを特徴とし、更に好ましくは、乳化
剤として窒素原子含有量の制限されたリン脂質混合物を
用いることを特徴とする乳化安定性、口どけ性、保型性
に優れた汎用油中水中油型二重乳化油脂組成物に関する
。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来よ
り水中油型（以下０／！Ａ型という〉乳化油脂組成物は
、外相が水である為、その可塑性が油脂の硬さに影響さ
れず、風味が良く、べとつかず展延性が良い等の特徴を
有することが知られており、製菓・製パン用の起泡性乳
化組成物、ホイップクリーム等に利用されている。

しかし、かかる０／Ｗ型乳型部化油脂物は外相が水であ
る為、微生物が発生し易いなどの欠点がある。

他方、油中水型（息下Ｗ１０型と略す）乳化油脂はクリ
ーム用、スプレッド用、調理用、製菓・製パン用等とし
て従来より幅広い用途に用いられている。

しかしながら、Ｗ１０型乳化油脂は、クリームやスプレ
ッドに使用した際に口腔内での口どけを良くしようとす
ると、最外相の油脂を柔らかくしなければならないとい
う欠点がある。

かかるＯ／Ｗ型或いはＩ！Ｉ１０型乳化油型組化油脂組
成物改良し、Ｏ／Ｗ型とＷ２Ｏ型の長所を同時に実現さ
せる目的で０．／Ｗ１０□二重乳化油脂組底物が種々検
討されており、例えば風味を改善せんとして天然バター
に近い後味、コクを有する０／Ｗ１０□型二重乳化油脂
組底物を製造する諸技術が提案されている。例えば、特
開昭５８−１６５７３６号公報にはり、に用いる油脂と
してフレーバーを含有する油脂を使用する技術が提案さ
れている。

しかしながら、０１／Ｗ１０□型二重乳化油脂組底物に
おいては、予め０．、Ｗ、Ｄ、の各成分比率を定めてお
いても、最内油相０１が初めに調製する内相０．／Ｗエ
マルジョン中での安定性が著しく悪いと、特に０．／Ｗ
エマルジョンを０２中に乳化分散させた後、急冷混練す
る過程で０．と０２が融合してしまい、０１の残存量が
極めて少なくなる。その結果、Ｗ１０型エマルジョンに
近いものとなってしまい、せっかくのＱ　、　／Ｗ１０
□型二重乳化油脂組底物の特性である味の良さなどが充
分に発揮されない。

その為、０．の油脂量が破壊され０□油脂中へ融合する
ことなく安定に保持されるために、０．／Ｗエマルジョ
ンの安定性の向上が強く要望されている。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、ＨＬＢ　
１〜４のショ糖脂肪酸エステル（特公昭５６−１００１
４号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（米国特許第３
．８８９．００５号明細書〉、あるいはポリグリセリン
脂肪酸エステルと炭素数１２以上の飽和脂肪酸エステル
を併用する方法（特開昭５８−１７０４３２号公報）が
知られている。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
を用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を呈
するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し易
い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性が
悪く、水相の分離が生ずるという欠点を有する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、０．／Ｗエマルジョンの安定化、更にその
０．／Ｗエマルジョンを用いた０、／Ｖｉ１０．型二重
乳化油脂組成物の乳化安定性、口どけ性、保型性を更に
高めるべく鋭意研究した結果、油相中（０，及び／又は
０２）にジグリセリドを含有させることにより、乳化安
定性、口どけ性、保型性が向上することを見出し、更に
乳化剤として特定のリン脂質混合物を特定量用いること
により、従来のリン脂質混合物に比較し、油中水中油型
乳化組成物の安定性が飛躍的に向上することを見出し、
本発明を完成した。

即ち本発明は、最内油相及び／又は最外油相油相中（口
、及び／又は０□）に、全油脂量（０１と０２の合計量
）に対し１０重量％〜１００重量％のジグリセリドを含
有してなる、クリーム用、スプレッド用、製菓・製パン
用として好適な汎用の０、／Ｗ１０□型二重乳化油脂組
成物を提供するものである。

更に、本発明は、乳化剤の少なくとも一戊分として、窒
素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン
脂質の重量に対して重量比で１．０以上であるリン脂質
混合物を、油相中に０．０１〜１０重量％台有すること
を特徴とする特許性に優れた油中水中油型乳化組成物を
提供するものである。

本発明の０　、　／’ｌｌ１０□型二重乳化油脂組成物
中の０１及び０□を形成する油脂として用いられるジグ
リセリドは、食用油脂起源のものであれば特に制限がな
く、通常の植物油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油
、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、
大豆油、コーン油、或いは動物油脂、例えばラード、牛
脂、魚油、乳脂、或いはこれら動植物油の分別油、エス
テル交換油、ランダム化油及び硬化油の中から選ばれた
１種以上の油脂と、グリセリンとの混合物をアルカリ金
属又は／及びアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエ
ステル交換反応するか、又は脂肪酸とグリセリンの混合
物のリパーゼ酵素によるエステル化反応により得られる
。

得られたジグリセリド含有物中のジグリセリド含量を増
加させるためには、蒸留法又はケイ酸カラムクロマトグ
ラフィ法による処理が適当であり、また逆に、ジグリセ
リド含量を減少させるには、上記原料油脂の１種以上と
混合すればよい。

本発明で用いる好ましいジグリセリドは、上昇融点が２
０℃未満のものであり、更に好ましくは一２０〜１５℃
、就中、−５〜１５℃のものである。

ジグリセリドの含有量は、全油脂量を基準にして１０〜
１００重量％、好ましくは１５〜９９．５重量％である
。

また、上記ジグリセリドを構成する脂肪酸としては、炭
素数・１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、該不飽和
脂肪酸残基の含有量としては、ジグリセリドの全脂肪酸
残基を基準として７０重量％以上、中でも８０重量％以
上が好ましい。中でもシネ飽和ジグリセリドを用いるの
が好ましい。

さらに好ましくはジシス不飽和ジグリセリドであり、そ
の含有量としては、ジグリセリドを基準として５０重量
％以上、更には７０重量％以上が好ましい。

本発明の０．／Ｗ１０２型二重油脂組戊物の乳化安定性
や口どけ性は、前記したジグリセリドが、０、及び／又
は口、に存在することにより向上するが、特にジグリセ
リドが０２に存在する場合、ジグリセリドの口どけ改良
効果が顕著に認められる。即ち、高温下ではクリームや
スプレッドはその保型性を保つため、融点の高い油脂を
最外相に使用しなければならない。この場合、口どけが
非常に悪くなる。これに対して、本発明ではジグリセリ
ドを最外油相に含有させることにより、保型性の面で問
題なく口どけが大幅に向上する。

本発明の０１／Ｗ１０２型二重乳化油脂組成物中の最内
油相０１及び最外油相０□に用いられるジグリセリド以
外の油脂は食用油脂であれば特に制限がなく、大豆油、
ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パー
ム核油等の植物油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の
動物油脂類のいずれも使用することができ、また、これ
らを水添処理したもの及びエステル交換したものも使用
することができる。

本発明の油中水中油型乳化組成物に用いられる乳化剤と
してのリン脂質は、大豆レシチンでも効果は有るものの
、より好ましくは、窒素原子を含有しないリン脂質の重
量が窒素原子含有リン脂質の重量に対して重量比で１．
０以上であるホスファチジルコリンやホスファチジルエ
タノールアミン等の含量を低減せしめたリン脂質混合物
であり、このリン脂質混合物の本発明乳化組成物中での
配合量は、油相中に０．０１〜１０重量％、好ましくは
０．０５〜５重量％である。

本発明に用いることのできるホスファチジルコリンやホ
スファチジルエタノールアミン等の窒素原子を含有する
リン脂質を低減せしめたリン脂質混合物としては、例え
ばホスファチジン酸又は／及びその塩、ホスファチジル
イノシトール、ホスファチジルグリセロール、さらには
これらのリゾリン脂質等のリン脂質混合物が挙げられる
が、本発明に用いられる特に好ましいリン脂質混合物は
、ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩を総
リン脂質中１５重量％以上含有するリン脂質混合物であ
る。

本発明に用いられるホスファチジン酸としては、下記一
般式（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）で表わされるものが挙げ
られる。

［”）Ｉ２ＤＲ。

Ｈ ＣＨ，ＯＲ。

１ （式中、Ｒ１およびＲ２は同−又は異るものであって、
炭素数が８〜２４の飽和又は不飽和の脂肪族アシル基で
ある。） またホスファチジン酸塩を構成する塩としては、ナトリ
ウム、カリウム、カルシウム、アルミニウム、マグネシ
ウム、アンモニウム等が挙げられる。またホスファチジ
ン酸又は／及びホスファチジン酸塩は、リゾホスファチ
ジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸の上記塩を含ん
でいてもかまわない。

前記した窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素原
子含有リン脂質の重量に対して重量比で１．０以上であ
るリン脂質混合物は、例えば天然レシチンを原料として
酵素処理（ホスフォリパーゼＤによる処理）、分画処理
等によりリン脂質中のフォスファチジルコリン、フォス
ファチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にフォス
ファチジン酸、ホスファチジルイノシトール等の含量を
特定量以上に増加させることにより得ることができる。

ここで用いられる天然レシチンとしては、大豆、ナタネ
、ヒマワリ、コーン等の植物由来のレシチン、或いは卵
黄等の動物由来のレシチンが挙げられる。

上記リン脂質混合物は、更に、溶剤分画、イオン交換カ
ラム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等による処
理方法を用いて処理しても良い。

さらにはこれら酵素処理したリン脂質以外に、合成によ
り得られるリン脂質、例えばモノグリセリド或いはジグ
リセリドをリン酸化剤（例えば、５酸化リン、５塩化リ
ン、オキシ塩化リンなど）により処理して得られるもの
も同時に本発明に用いる事ができる。

この様にして得られたリン脂質混合物を油相中に０．０
１〜ｌＯ重量％混合することにより本発明の目的の乳化
安定性に優れた油中水中油型乳化組成物を得ることがで
きる。

本発明の０　、／Ｗ／ロ２型二重乳化油脂組成物の中間
水相−のｐＨは５，５〜８．５の範囲、就中６〜７が好
適である。

必要があれば、本発明の０□／Ｗ１０２型二重乳化油脂
組成物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高めるために、水
溶性蛋白質、乳蛋白質等の乳製品、例えばチーズ、発酵
乳、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、果汁、ジャ
ム、乳化安定用糊料及び中間水相Ｗと最外油相０２への
香料の添加等を行っても良い。

また、０１／ｗエマルジョンの安定性を更に向上させる
ために、０．にショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物、低級脂肪酸エステル化していないショ糖
高級脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステ
ル、プロピレンクリコール高級脂肪酸モノエステル、ソ
ルビタン高級脂肪１１２８分エステル、ポリオキシエチ
レンソルビタン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等の
乳化剤を併用しても良い。これらの乳化剤、安定剤はＷ
又は０２に添加しても良い。

本発明の０．／Ｗ１０□型二重乳化油脂組底物における
最内油相０８、中間水相Ｗ１最外油相０２の重量割合は
０１が０．１〜４０％、Ｗが５〜７０％、０２が２０〜
８０％の範囲が好ましい。

本発明の０＋／Ｗ／Ｄ２型二重乳化油脂組成物は、安定
性、口どけ性、保型性が従来のＯ＋／Ｗ／Ｄａ型二重乳
化油脂組成物或いは０／Ｗ型乳型部化油脂物に比べて格
段に向上したものであり、風味の良さが要求されるクリ
ーム類、スプレッド類、製菓・製パン用クリーム類に広
く利用できる。

〔実施例〕

以下に実施例および比較例を例示し本発明をより詳しく
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。なお、以下に示す％および部は重量基準を意味す
る。

（ジグリセリドの調製） ジグリセリド（１）； ナタネ油（ヨウ素価１１８）　７５重量部及び精製グリ
セリン２５重量部を混合し、これに水酸化カルシウム０
．１重量部を加え、常法によりグリセロリシス反応を行
った後、薄膜式分子蒸留法によりモノグリセリドを充分
に除去し、蒸留ボトムを精製し、試料に供するジグリセ
リド（１）を４０重量部得た。グリセリド組成はトリグ
リセリド１９．４％、ジグリセリド７９．６％、モノグ
リセリド　１．０％、上昇融点は１０．２℃であった。

ジグリセリド（２）； コーン油（ヨウ素価１２５）を原料として、上記同様に
処理し、試料に供するジグリセリド（２）を得た。グリ
セリド組成はトリグリセリド１７．８％、ジグリセリド
８１．６％、モノグリセリド０．６％、上昇融点は８．
６℃であった。

（リン脂質混合物の調製） 大豆レシチンを原料とし、このものをホスフォリパーゼ
Ｄ処理することによりリン脂質混合物中のホスファチジ
ルコリン、ホスファチジルエタノールアミン含量を低減
し、窒素原子を含有しないリン脂質であるホスファチジ
ルイノシトール、ホスファチジン酸（およびそのカルシ
ウム塩）含量を増加させたリン脂質混合物（１）、　（
２）を得た。これらのリン脂質組成を表−１に示す。

また、比較として大豆レシチン（リン脂質混合物（３）
）のリン脂質組成を表−１に示す。

表−１＝ニリン質混合物の組成 （注） １）アセトン不溶分； 食品添加物公定書に記載されたレ シチン分を意味する。

２）　ＰＣ含量； アセトン不溶分中のホスファチジ ルコリン含量（重量％） 日本油化学協会編、基準油脂分析試 験法（２，２，８，４ａ、　８６リン脂質リン組成）に
準じたＴＬＣ分析値 ３）　ＰＨ全含量 アセトン不溶分中のホスファチジ ルエタノールアミン含量（重量％） 注２）と同様の方法で行ったＴＬＣ分析値 ４）　ＰＩ含量； アセトン不溶分中のホスファチジ ルイノシトール含量（重量％） 注２）と同様の方法で行ったＴＬＣ分析値 ５）　ＰＡ全含量 アセトン不溶分中のホスファチジ ン酸（及びそのカルシウム塩）含量 （重量％） 注２）と同様の方法で行ったＴＬＣ分析値 （０，／Ｗ１０．型乳化組底物の調製）表−２の配合に
従い、６０℃の最内油相０．と６０℃の水相とを混合後
、ホモジナイザーを通し０．／ＩＩエマルジョンを得た
。次に、６０℃に加熱した最外油相０２に０１／Ｗエマ
ルジヨンを加え攪拌混合後、 急冷練り合わせをしてＯ、／’Ｎ１０□型乳化組成型金
化組成 実施例１〜５及び比較例１〜３て得られた０、／Ｗ１０
．型乳化組戊物を用いて、以下の方法により乳化安定性
、バタークリームの保型性及び口どけ性を評価した。そ
の評価結果を表３に示す。

■乳化安定性； 乳化組成物を２０℃に保存し、経日的な表面状態、内部
の均質状態を肉眼観察及び０１／Ｗの安定性を顕微鏡観
察で評価した。

■保型性； クリーム比容２．０　（ｃｃ／ｇ）に調整したバターク
リームを用いて造花を作り、各温度保存下でのクリーム
の型くずれの程度を肉眼観察で評価した。

（評価ポイント） 型くずれ全く無し しぼりの先が一部変形 ±　　しぼりの先が丸くなる 十　　全体が変形 千生　型がくずれ花の形が無し ■口どけ性； 専門パネラ−２０名による５ポイント評価を行い、その
集計点で評価した。

表−３バタークリームの評価結果 〔発明の効果〕 本発明のジグリセリドを含有するＯ、／Ｗ１０□型二重
乳化油脂組底物は、ジグリセリドを用いることにより、
内相０＋／ｉ（の乳化安定性を高め、従来両立が困難で
あった保型性と口どけ性が大幅に向上する効果を示し、
更に、好ましくは、乳化剤として窒素原子含有量の制限
されたリン脂質を併用することにより、上記性能に顕著
な効果を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　最内油相及び／又は最外油相中に全油脂量に対して
   上昇融点が２０℃未満のジグリセリドを１０〜１００重
   量％含有してなることを特徴とする油中水中油型二重乳
   化油脂組成物。 ２　ジグリセリドがジグリセリド中の炭素数１６〜２２
   の鎖長を有する不飽和脂肪酸残基の割合がその全脂肪酸
   残基を基準にして７０重量％以上のジグリセリドである
   請求項１記載の油中水中油型二重乳化油脂組成物。 ３　乳化剤の少なくとも一成分として、窒素原子を含有
   しないリン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重量に
   対して重量比で１．０以上であるリン脂質混合物を、最
   内油相及び／又は最外油相中に０．０１〜１０重量％含
   有する請求項１記載の油中水中油型二重乳化油脂組成物
   。