JP2569332B2 - 離型油 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製菓、製パン用の離型油に関する。

〔従来の技術〕

従来より、製菓、製パン用に使用されている離型油は
液状、固型状またはO/Wエマルジヨン型等があり、製品
の配合組成および天板や焼型の材質等の特徴に応じて適
宜使用されている。

一般の液状離型油は、例えば特公昭51-16935号公報に
開示されているように、大豆油、ナタネ油、コーン油、
綿実油等の液状油にワツクスを溶解し、さらにこのとき
分散剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル
（モノグリセリン脂肪酸エステル）、グリセリン脂肪酸
エステル（ポリグリセリン脂肪酸エステル）、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル等
を使用している。

また固型状離型油には豚脂、牛脂、パーム油、食用硬
化油等を使用しており、このとき液状離型油に使用した
分散剤等が使用されている。

また、上記の配合系中においてデンプンやガム質等の
固型物粉体を油脂中に分散させ離型力を向上させたもの
も開示されている（特公昭49-21074号公報）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、近年洋菓子が高級化するに伴い糖分や卵の使
用量が多くなり、高い離型性が強く要求されるようにな
り、従来の離型油では十分満足できる性能が得られなく
なつてきた。

例えば油脂中に不溶性のデンプンやガム質のような固
型物粉体を分散させた離型油は、繰り返えしオーブン中
にて焼かれるために上記の固型物粉体が炭化し、製品に
付着して悪い影響を与える。

また工程中のスプレー装置の周囲にはこれらが堆積し
て細菌的な面からも衛生上からも好ましくない。

そこで本発明は、パンはもとより、従来より離型性の
悪い卵や糖分が多く配合された洋菓子類の焼成時にも焼
型への生地の付着がなく、極めて高い離型性が発揮さ
れ、かつ衛生面にも優れた離型油を提供することを目的
とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、上記問題点を解決するため鋭意研究を重
ねた結果、食用油脂にレシチンをホスホリパーゼで酵素
処理してなる酵素処理レシチンと、さらに分散剤として
重合度３〜10のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル及び／またはHLB3〜８のポリグリセリン脂肪酸エス
テルとを配合すれば高い離型性を持つ離型油が得られる
との知見を得て本発明を完成した。

本発明に用いる食用油脂は、常温にて液状の食用油脂
として、例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、
米ヌカ油、サフラワー油、ヒマワリ油等が挙げられる。

また常温では固形状の食用油脂としては、例えば前述
の液状の食用油脂を常法によつて水素添加して得られる
硬化油、パーム油、豚脂、牛脂等が挙げられる。

また使用に当ってはこれらの液状、あるいは固形状の
食用油脂の１種あるいは２種以上の混合物を用いること
ができる。

本発明に用いる酵素処理レシチンはレシチンをホスホ
リパーゼで酵素処理することによって得られ、ホスホリ
パーゼで酵素処理することによって、レシチンのジアシ
ルグリセロリン脂質のβ位のエステル結合が加水分解さ
れ、α−モノアシルグリセロリン脂質（リゾリン脂質）
が生成する。

生成したリゾリン脂質はもとのリン脂質に比べかなり
親水性が増し性質が変化するため、これを食用油脂及び
前記分散剤と組合せることにより、これらの相乗効果で
高い離型力を発揮できる。

酵素処理レシチンの反応の進行度は、機能面より考え
ると、全リン脂質に対するリゾリン脂質のモル比で40％
以上が望ましい。

これらの酵素処理の方法は、大豆レシチンの15％（W/
W）水分散液100mlに塩化カルシウムを20mMになるように
加えた後、ホスホリパーゼＡを300mg（1260U）添加して
pH9.0、55℃で１〜13時間処理する。

本発明において、ホスホリパーゼによる酵素処理レシ
チンの食用油脂への添加量は、１〜20重量％、好ましく
は３〜15重量％である。

１重量％未満では離型効果が充分発揮出来ず、また20
重量％を超えて添加してもさほど効果は向上しない。

さらに、分散剤として、重合度３〜10のポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルまたはHLB3〜８のポリグ
リセリン脂肪酸エステル、またはこれらの混合物を配合
する。

この添加量は、食用油脂に対して１〜10重量％、好ま
しくは１〜８重量％である。

１重量％未満では離型効果が充分発揮出来ず、また10
重量％を超えて添加してもさほど効果は向上しない。

これは酵素処理によつて、レシチン中の脂質が加水分
解されるので、脂質は親水性が高くなり食用油脂に均一
に分散しなくなるためである。

そこで、重合度３〜10のポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル及び／またはHLB3〜８のポリグリセリン
脂肪酸エステルを１〜10重量％配合することによりこれ
が解決される。

また、本発明においては、その他の分散剤として、ワ
ツクス、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（前記の分散剤以
外）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等を添加することによって更に離型効
果を高めることが出来る。

これらその他の分散剤の添加量は、前記分散剤の添加
量１〜10重量％の内に含まれる。

本発明に使用するワツクスとは、米ヌカ油、ナタネ油
等に含まれる植物性ワツクス又は蜜ロウ等の動物性ワツ
クスが挙げられる。

本発明の離型油を製造するにあたつては、食用油脂と
酵素処理レシチン、分散剤を配合し、70〜80℃の温度に
加熱し、完全に溶解する。

その後、結晶化する配合の離型油の場合は10〜30℃の
温度に急冷練り合わせを行なつて結晶を微細化すること
により伸展性、つや、分離防止性を賦与することも出来
る。

〔発明の効果〕

本発明の離型油は、酵素処理レシチンと分散剤として
の重合度３〜10のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル及び／またはHLB3〜８のポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、さらに必要に応じて配合したワツクス等の他の
分散剤の相乗効果が優れた離型性を発揮し、パンはもと
より、従来より離型性の悪い卵や糖分が多く配合された
洋菓子類の焼成時にも焼型への生地の付着がなく、きわ
めて高い離型性が発揮できる。

また焼型への親和性、塗布性も良好であり、スプレー
使用を目的としている液状離型油に利用しても、デンプ
ン等の油脂不溶性の固形物を含んでいないため、繰り返
えしオーブン中にて焼かれても、デンプン等の粉体が炭
化し、製品に付着して悪い影響を与えることがなく、工
程中の周囲も固型物が堆積することなく清潔に保たれ、
衛生面にも優れている。

〔実施例および比較例〕

以下、本発明を実施例および比較例により説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。

なお例中の％は、特記しない限り重量％を示す。

実施例１ 第１表に示す配合組成に示すように、食用油脂として
コーン油に、ホスホリパーゼによる酵素処理レシチンと
して、協和発酵工業（株）製、商品名：エルマイザーＡ
［α−モノアシルグリセロリン脂質（リゾリン脂質）81
モル％］を５重量％、さらに分散剤のポリグリセリン脂
肪酸エステルとして、阪本薬品工業（株）製のヘキサグ
リセリンペンタステアリン酸エステル５重量％を配合
し、60℃に加熱溶解し急冷捏和して離型油を調製した。

次に下記に示す配合のケーキを焼成し離型状態を観察
した。

（ケーキの配合および調製法） 卵 1800g 砂糖 1200g マーガリン 200g 水 100g 砂糖をフルイに通した後、上記のとおり配合したもの
をミキサーボールに入れ、ホイツパーにて高速で７〜８
分間ミキシングし、下記の式で示す生地比重を0.35〜0.
40にした。

その後あらかじめ計量した後フルイを通した薄力粉10
00gとベーキングパウダー20gを加え低速にて30秒、高速
にて30秒間ミキシングし、生地を調製した。

次にこの生地を、前記にて調製した離型油を塗布した
幅5cm、深さ5cm、長さ10cmの楕円型の焼型（スナツクケ
ーキ型と称する）に入れて150〜160℃のオーブンにて７
〜10分間焼成し、その後焼型よりの離型状態を観察し
た。

その結果を第１表に示す。

実施例２〜10、比較例１〜６ 実施例１に準じて、第１表及び第２表に示す配合割合
で離型油を調製し、実施例１に準じて離型状態を観察
し、その結果を第１表及び第２表に示す。

なお、実施例10に用いた、酵素処理レシチンは、ホス
ホリパーゼＡによる反応の進行度が40％のリゾリン脂質
である。さらに、分散剤としてのポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルは、阪本薬品工業（株）製のもの
を使用した。

第１表及び第２表の結果より、本発明の離型油は離型
性が優れていることが明らかである。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂にレシチンをホスホリパーゼで酵
   素処理してなる酵素処理レシチン１〜20重量％と、さら
   に分散剤として重合度３〜10のポリグリセリン縮合リシ
   ノレイン酸エステル及び／またはHLB3〜８のポリグリセ
   リン脂肪酸エステル１〜10重合％とを配合してなる離型
   油。
2. 【請求項２】分散剤としてさらにワツクスを配合するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の離型油。