RU2289254C1 - Способ приготовления крекера - Google Patents
Способ приготовления крекера Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289254C1 RU2289254C1 RU2005111677/13A RU2005111677A RU2289254C1 RU 2289254 C1 RU2289254 C1 RU 2289254C1 RU 2005111677/13 A RU2005111677/13 A RU 2005111677/13A RU 2005111677 A RU2005111677 A RU 2005111677A RU 2289254 C1 RU2289254 C1 RU 2289254C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- emulsion
- cracker
- oil
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сущность способа заключается в следующем: эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивается раствором пиросульфита, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение. Предложенный способ позволяет получить крекер с пикантным ароматом и вкусом рыжикового масла. В полученном крекере обеспечивается повышение пищевой ценности и улучшение качества за счет использования комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров.
Известен способ приготовления крекеров, который включает приготовление эмульсии из антикристаллизатора, воды, молочных продуктов, яйцепродуктов, сахара-песка, соли, разрыхлителя, эмульгатора, жира, приготовление теста путем смешивания эмульсии с пшеничной мукой и введение в конце замеса раствора пиросульфита натрия путем равномерного опрыскивания, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, фасовку и упаковку [1].
В качестве жира используют маргарин, который является продуктом химической гидрогенизации растительных масел и содержит в своем составе трансизомеры жирных кислот. Присутствие большого количества трансизомеров в пище приводит к нарушению обмена жирных кислот в организме человека и способствует формированию дефицита многих важнейших соединений, что может приводить к росту заболеваемости атеросклерозом и другими заболеваниями.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной. Формование теста, выпечку тестовых заготовок и охлаждение готового изделия. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60) - (60:40). Дополнительно в тесто вводят натуральный крахмал либо соевую муку [2].
Недостатком такого способа является необходимость приготовления белково-томатно-масляной пасты, что требует дополнительных затрат электроэнергии, труда и наличия специального оборудования. В состав такой смеси входит растительное масло, которое является жидким, поэтому оно плохо удерживается изделием и способно вытекать в процессе хранения, промасливать упаковочные материалы. Для предотвращения вытекания растительного масла из изделия в рецептурную смесь дополнительно вводят натуральный крахмал или соевую муку, которые обладают сравнительно невысокой жироудерживающей способностью.
Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, получение крекера с улучшенными характеристиками, повышение пищевой и биологической ценности и сохранение качества в процессе хранения.
Задача достигается следующим образом.
Эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивают раствором пиросульфита натрия, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение.
Пример 1. Для приготовления 1 кг крекера вначале готовится эмульсия путем смешивания сахара в количестве 49,05 г, 15,91 г патоки, 24,54 г инвертного сиропа, 277,3 мл воды, 6,95 г аммония углекислого, 8,91 г пищевой соды, 2,41 лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из 82,52 г расплавленного маргарина и 40,75 г рыжикового масла, затем замешивается тесто из эмульсии и мучной смеси, состоящей из 801,53 г пшеничной муки 1 сорта и 16,36 г набухающего модифицированного крахмала, опрыскивается раствором пиросульфита натрия из 0,29 г, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.
Пример 2. Для приготовления 1 кг крекера готовится эмульсия путем смешивания сахара в количестве 49,05 г, 15,91 г патоки, 24,54 г инвертного сиропа, 277,3 мл воды, 6,95 г аммония углекислого, 8,91 г пищевой соды 2,41 лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из 51,77 г расплавленного маргарина и 71,50 г рыжикового масла, затем замешивается тесто из эмульсии и мучной смеси, состоящей из 776,97 г пшеничной муки 1 сорта и 38,85 г набухающего модифицированного крахмала, опрыскивается раствором пиросульфита натрия из 0,29 г, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.
Готовые изделия имели пикантный аромат и вкус рыжикового масла, хорошо сочетающийся с соленым вкусом крекера. Также в готовых изделиях обеспечивается повышение биологической ценности и улучшение качества за счет использования комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла. Рыжиковое масло обладает некоторыми эмульгирующими свойствами благодаря содержанию в нем фосфатидов. Поэтому введение рыжикового масла в состав рецептур позволяет увеличить стабильность эмульсии. Снижение доли маргарина позволяет уменьшить количество трансизомеров жирных кислот в крекере. Введение рыжикового масла также позволяет обогатить изделие полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, α- и γ-линоленовой), которые относятся к незаменимым эссенциальным жирным кислотам и способствуют снижению уровня холестерина в крови человека, а также токоферолами, которые являются природными антиоксидантами. Кроме того, комбинированная жировая фаза позволяет получать изделия хрупкой структуры с равномерной пористостью, что обеспечивает повышение качества крекера за счет внесения с рыжиковым маслом фосфатидов и лучшей адсорбцией полиненасыщенных жирных кислот белками клейковины.
Сохранение качества крекера с рыжиковым маслом в процессе хранения обеспечивается введением набухающего модифицированного крахмала в качестве добавки, обладающей высокой жироудерживающей способностью, и компонента, влияющего на формирование необходимых структурно-механических свойств теста.
Использованная литература
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.
2. Пат. 2002132567 RU, МПК6 A 21 D 013/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия. / Черных И.А., Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук Е.В., Ковалевский А.А., Щипанова А.А. - №2002132567/13: заявл. 12.04.2002; опубл. 02.10.2004.
Claims (1)
- Способ приготовления крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление эмульсии путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37)-(42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивают раствором пиросульфита натрия, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005111677/13A RU2289254C1 (ru) | 2005-04-19 | 2005-04-19 | Способ приготовления крекера |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005111677/13A RU2289254C1 (ru) | 2005-04-19 | 2005-04-19 | Способ приготовления крекера |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005111677A RU2005111677A (ru) | 2006-10-27 |
RU2289254C1 true RU2289254C1 (ru) | 2006-12-20 |
Family
ID=37438346
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005111677/13A RU2289254C1 (ru) | 2005-04-19 | 2005-04-19 | Способ приготовления крекера |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2289254C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2728335C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения |
RU2766596C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства коржиков |
-
2005
- 2005-04-19 RU RU2005111677/13A patent/RU2289254C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, ВНИИКП, М.: Пищепромиздат, 1992. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2728335C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения |
RU2766596C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства коржиков |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005111677A (ru) | 2006-10-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2528708C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
WO2021182315A1 (ja) | 練り込み用油中水型乳化組成物 | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
RU2342840C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2289254C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
JPH0738780B2 (ja) | 高超泡性油脂組成物 | |
RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2222949C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
JP7451045B2 (ja) | 巻きパンの製造方法 | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2300199C1 (ru) | Способ приготовления бисквита "сонет" | |
RU2527512C1 (ru) | Состав для приготовления мягких вафель | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2459415C1 (ru) | Способ приготовления печенья | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2348155C2 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий | |
RU2772107C1 (ru) | Способ производства кексов и многокомпонентные сухие смеси для их изготовления | |
JP2000300186A (ja) | 代謝改善剤 | |
JP2019165653A (ja) | クッキー生地用油脂組成物 | |
RU2805331C1 (ru) | Способ производства кондитерской глазури | |
JP6727389B1 (ja) | 焼き菓子用生地及び焼き菓子 | |
JP2000116324A (ja) | 油脂組成物 | |
RU2351137C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2325059C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070420 |