JPS6222587B2 - - Google Patents
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- JPS6222587B2 JPS6222587B2 JP59126424A JP12642484A JPS6222587B2 JP S6222587 B2 JPS6222587 B2 JP S6222587B2 JP 59126424 A JP59126424 A JP 59126424A JP 12642484 A JP12642484 A JP 12642484A JP S6222587 B2 JPS6222587 B2 JP S6222587B2
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は強靭かつ柔軟性を有するフイルム様食
品の製造法に関する。
品の製造法に関する。
従来からのフイルム状食品としては、ゆば、の
り、のしいか、はるまきやギヨウザの皮、チユー
インガム等が製造されており、それぞれ固有の製
法により、製造されて、その使用目的に則して広
く利用されている。そしてフイルム基剤を使用す
るフイルム状食品としてのチユーインガム(板ガ
ム)では、口中に、ゴム状物として残るチクルガ
ム、ポリ酢酸ビニルなどが使用されているのであ
る。
り、のしいか、はるまきやギヨウザの皮、チユー
インガム等が製造されており、それぞれ固有の製
法により、製造されて、その使用目的に則して広
く利用されている。そしてフイルム基剤を使用す
るフイルム状食品としてのチユーインガム(板ガ
ム)では、口中に、ゴム状物として残るチクルガ
ム、ポリ酢酸ビニルなどが使用されているのであ
る。
また、フイルム状調味料を製造するに当り、澱
粉、デキストリン、ゼラチン、寒天、フノリ等を
基剤として、その50部に、グルタミン酸ナトリウ
ム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウ
ムと食塩から選らばれる調味料50〜100部と適量
の水とを加え、混合し、ガラス板上に1mmの厚さ
に延展し、乾燥処理することによつて、脆く割り
易いフイルム状調味料の製造法が従来公知であ
る。
粉、デキストリン、ゼラチン、寒天、フノリ等を
基剤として、その50部に、グルタミン酸ナトリウ
ム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウ
ムと食塩から選らばれる調味料50〜100部と適量
の水とを加え、混合し、ガラス板上に1mmの厚さ
に延展し、乾燥処理することによつて、脆く割り
易いフイルム状調味料の製造法が従来公知であ
る。
本発明者等は、フイルム状食品において、口中
に残る不可食性のガムを基礎剤として使用するこ
となく、得られたフイルム状食品全部を食するこ
とができ、かつグルタミン酸ナトリウムなどの化
学調味料や食塩を含有させ、しかも割り易く形成
された、単に調味料として使用されるフイルム状
調味料でなく、せんべい、巻ずし、おにぎり等に
巻回されるように柔軟性をもち、かつ、サンドウ
イツチその他の食品にも使用され、またはそのま
まスナツク食品用としても使用されるフイルム様
食品について研究した結果、本発明を達成したの
である。
に残る不可食性のガムを基礎剤として使用するこ
となく、得られたフイルム状食品全部を食するこ
とができ、かつグルタミン酸ナトリウムなどの化
学調味料や食塩を含有させ、しかも割り易く形成
された、単に調味料として使用されるフイルム状
調味料でなく、せんべい、巻ずし、おにぎり等に
巻回されるように柔軟性をもち、かつ、サンドウ
イツチその他の食品にも使用され、またはそのま
まスナツク食品用としても使用されるフイルム様
食品について研究した結果、本発明を達成したの
である。
本発明は、可溶性で可食性の基礎剤に、調味食
品、必要により調味料、香料等を混和し、乾燥
し、圧延されて成り、料理用、食卓用または菓子
用として食用に供することができる柔軟性を有す
る柔軟性フイルム様食品と製造法を提供すること
を目的とする。
品、必要により調味料、香料等を混和し、乾燥
し、圧延されて成り、料理用、食卓用または菓子
用として食用に供することができる柔軟性を有す
る柔軟性フイルム様食品と製造法を提供すること
を目的とする。
本発明は、フイルム状食品の製造において、ゼ
ラチン水溶液と、カラギーナン、フアーセレラ
ン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウ
ムから選らばれた1種または2種以上の糊料との
基礎剤に、調味食品、必要による調味料とを組合
せて混和し均質化処理して得た液状物を薄型容器
中に流し込み放冷固化してから取り出して、これ
を水分含量15〜20%程度まで乾燥してから0.1〜
3mm程度に圧延することから成り、ゼラチン水溶
液に対する糊料の配合割合が、ゼラチン水溶液
200〜500部程度に対して、カラギーナン、フアー
セレランが5〜25部、ローカストビーンガムが2
〜15部、アルギン酸ナトリウムが2〜17部の範囲
内であることを特徴とするフイルム様食品の製造
法である。
ラチン水溶液と、カラギーナン、フアーセレラ
ン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウ
ムから選らばれた1種または2種以上の糊料との
基礎剤に、調味食品、必要による調味料とを組合
せて混和し均質化処理して得た液状物を薄型容器
中に流し込み放冷固化してから取り出して、これ
を水分含量15〜20%程度まで乾燥してから0.1〜
3mm程度に圧延することから成り、ゼラチン水溶
液に対する糊料の配合割合が、ゼラチン水溶液
200〜500部程度に対して、カラギーナン、フアー
セレランが5〜25部、ローカストビーンガムが2
〜15部、アルギン酸ナトリウムが2〜17部の範囲
内であることを特徴とするフイルム様食品の製造
法である。
本発明でのフイルム様食品とは、0.1〜3.0mm程
度の厚さに圧延されてなる、ゼラチンを主要成分
とする柔軟性かつ強靭性のベース中に、微細化さ
れた調味食品が含有されてなる極めて薄いフイル
ム様食品を意味する。
度の厚さに圧延されてなる、ゼラチンを主要成分
とする柔軟性かつ強靭性のベース中に、微細化さ
れた調味食品が含有されてなる極めて薄いフイル
ム様食品を意味する。
本発明において、ゼラチン水溶液をベース基礎
剤の主要成分とするのは、本発明での製品の厚さ
を0.1〜3mm、特に0.1mm程度までの超薄形に圧延
する際に、他の糊料では亀裂が生じるおそれがあ
るからである。また、ゼラチン水溶液のみを用い
て、その濃度を高濃度にすると、薄葉フイルムに
形成するには支障がないが、乾燥工程時に融解す
るおそれがあるばかりでなく、ゼラチン特有の臭
味を呈し、さらにテキスチヤーにも問題を生じる
ので、カラギーナン、フアーセレラン、ローカス
トビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ばれ
た1種または2種以上、好ましくは、少なくとも
2種を副基礎剤として使用するのである。その混
合割合は、ゼラチン水溶液200〜500部程度に対
し、カラギーナン、フアーセレラン5〜25部、ロ
ーカストビーンガム2〜15部、アルギン酸ナトリ
ウム2〜17部であり、ゼラチン水溶液は、固形分
含量が10〜20%程度が好ましい。なお、ゼラチン
水溶液を得るとき、たとえば、こうじ菌から得た
蛋白質分解酵素を0.01〜0.03%程度添加し、30〜
50℃で、15分〜6時間反応させて得たゼラチン水
溶液を使用すると、伸展性、食感が大巾に改善さ
れ得る。
剤の主要成分とするのは、本発明での製品の厚さ
を0.1〜3mm、特に0.1mm程度までの超薄形に圧延
する際に、他の糊料では亀裂が生じるおそれがあ
るからである。また、ゼラチン水溶液のみを用い
て、その濃度を高濃度にすると、薄葉フイルムに
形成するには支障がないが、乾燥工程時に融解す
るおそれがあるばかりでなく、ゼラチン特有の臭
味を呈し、さらにテキスチヤーにも問題を生じる
ので、カラギーナン、フアーセレラン、ローカス
トビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ばれ
た1種または2種以上、好ましくは、少なくとも
2種を副基礎剤として使用するのである。その混
合割合は、ゼラチン水溶液200〜500部程度に対
し、カラギーナン、フアーセレラン5〜25部、ロ
ーカストビーンガム2〜15部、アルギン酸ナトリ
ウム2〜17部であり、ゼラチン水溶液は、固形分
含量が10〜20%程度が好ましい。なお、ゼラチン
水溶液を得るとき、たとえば、こうじ菌から得た
蛋白質分解酵素を0.01〜0.03%程度添加し、30〜
50℃で、15分〜6時間反応させて得たゼラチン水
溶液を使用すると、伸展性、食感が大巾に改善さ
れ得る。
本発明に使用される調味食品とは、本発明で得
られるフイルム様食品が、おにぎり、すし、サン
ドイツチ、その他の調理食品用またはせんべいそ
の他の和洋菓子類用もしくは珍味用に使用される
ものであるから、さけ、たらこ、牛肉、いかの
皮、うにその他の魚獣肉類、梅肉、ゴム、しその
葉、しいたけ類その他野菜類、コーヒー、抹茶、
チーズ、ハチミツ、チヨコレート、あん、カレー
その他の嗜好飲食品、魚生すり身、生グルテン、
デンプンその他主に調味効果用のための食品等か
ら選らばれた1種または2種以上の食用品を意味
し、これらの使用に際しては、ホモゲナイズ(均
質化処理)や圧延処理に不都合を来さないように
薄片、微粒などの姿に細切、磨砕されたもの、液
状のものはそのままの姿で使用される。なお、本
発明で得られるフイルム様食品が、単なる調味料
として使用されるものでない故に、しよう油、化
学調味料、食塩などの調味料は単独に使用される
ことがない。また調味食品は、本発明で得られる
製品の用途により適宜選択使用される。たとえ
ば、魚生すりみ、生グルテン、デンプン等は珍味
用タイプに、生グルテン、デンプンは菓子用タイ
プに使用されるが、これらのものはフイルム組織
の調整にも用いられ得るも、お茶漬用その他湯茶
に溶かして使用されるものにはひかえるのが好ま
しい。
られるフイルム様食品が、おにぎり、すし、サン
ドイツチ、その他の調理食品用またはせんべいそ
の他の和洋菓子類用もしくは珍味用に使用される
ものであるから、さけ、たらこ、牛肉、いかの
皮、うにその他の魚獣肉類、梅肉、ゴム、しその
葉、しいたけ類その他野菜類、コーヒー、抹茶、
チーズ、ハチミツ、チヨコレート、あん、カレー
その他の嗜好飲食品、魚生すり身、生グルテン、
デンプンその他主に調味効果用のための食品等か
ら選らばれた1種または2種以上の食用品を意味
し、これらの使用に際しては、ホモゲナイズ(均
質化処理)や圧延処理に不都合を来さないように
薄片、微粒などの姿に細切、磨砕されたもの、液
状のものはそのままの姿で使用される。なお、本
発明で得られるフイルム様食品が、単なる調味料
として使用されるものでない故に、しよう油、化
学調味料、食塩などの調味料は単独に使用される
ことがない。また調味食品は、本発明で得られる
製品の用途により適宜選択使用される。たとえ
ば、魚生すりみ、生グルテン、デンプン等は珍味
用タイプに、生グルテン、デンプンは菓子用タイ
プに使用されるが、これらのものはフイルム組織
の調整にも用いられ得るも、お茶漬用その他湯茶
に溶かして使用されるものにはひかえるのが好ま
しい。
本発明におて、圧延工程前に、水分含量を15〜
20%程度に乾燥するのは、放冷固化後のもの(生
地)の水分含量が、15%未満では少なすぎ、また
20%を超えると多すぎて、圧延時にくつつきや切
断のおそれを生じるからであり、この範囲内で良
好な伸展性が得られるからである。なお、乾燥手
段としては、熱風乾燥が好ましい。
20%程度に乾燥するのは、放冷固化後のもの(生
地)の水分含量が、15%未満では少なすぎ、また
20%を超えると多すぎて、圧延時にくつつきや切
断のおそれを生じるからであり、この範囲内で良
好な伸展性が得られるからである。なお、乾燥手
段としては、熱風乾燥が好ましい。
本発明は、ゼラチン水溶液に、カラギーナン、
フアーセレラン、ローカストビーンガム、アルギ
ン酸ナトリウムから選らばれた1種または2種以
上を前記のように所定の割合で配合しているの
で、ゼラチン水溶液と糊料等を加熱混合するとき
などの作業性が好適となり、かつ圧延工程前の水
分含量の制御と圧延と相まつて、一様に0.1〜3.0
mm程度の厚さのものが得られて、広く汎用に利用
できる美味な薄様食品が得られたのである。
フアーセレラン、ローカストビーンガム、アルギ
ン酸ナトリウムから選らばれた1種または2種以
上を前記のように所定の割合で配合しているの
で、ゼラチン水溶液と糊料等を加熱混合するとき
などの作業性が好適となり、かつ圧延工程前の水
分含量の制御と圧延と相まつて、一様に0.1〜3.0
mm程度の厚さのものが得られて、広く汎用に利用
できる美味な薄様食品が得られたのである。
次に、本発明の実施態様を記載する。
製造例 1
ゼラチン粉末100部に水500部を加え撹拌し、吸
水膨潤後加熱してゼラチン水溶液を得た。
水膨潤後加熱してゼラチン水溶液を得た。
上記、ゼラチン水溶液400部に、カラギーナン
15部、ローカストビーンガム10部、生グルテン
200部、コラーゲン加水分解物100部、クエン酸3
部、うめ果肉60部、たらのすりみ100部を加え
て、約80℃の温度で加熱しつつ均質に撹拌して、
直ちに深さ5mm、巾30cm、長さ40cmの薄型容器に
流し込み、放冷固化後、これを容器から取出し約
60℃の熱風で、水分含量約20%になるまで乾燥し
た。
15部、ローカストビーンガム10部、生グルテン
200部、コラーゲン加水分解物100部、クエン酸3
部、うめ果肉60部、たらのすりみ100部を加え
て、約80℃の温度で加熱しつつ均質に撹拌して、
直ちに深さ5mm、巾30cm、長さ40cmの薄型容器に
流し込み、放冷固化後、これを容器から取出し約
60℃の熱風で、水分含量約20%になるまで乾燥し
た。
得られた乾燥物を圧延ローラーで厚さ0.1mm程
度に伸展してフイルム状食品を得た。
度に伸展してフイルム状食品を得た。
得られたフイルム状食品を、おにぎり用に、ま
たせんべい用にそれぞれ切断して製品とした。
たせんべい用にそれぞれ切断して製品とした。
上記実施例では、ゼラチン水溶液、カラギーナ
ン等の基礎剤と共に他の原料を混和したが、基礎
剤調製後、他の原料を混和することもできる。
ン等の基礎剤と共に他の原料を混和したが、基礎
剤調製後、他の原料を混和することもできる。
製造例 2
実施例1と同様に調製したゼラチン溶液200部
に、カラギーナン10部、ローカストビーンガム4
部を加熱溶解したベースにクリームチーズ60部、
生グルテン60部、ソルビツト60部、化学調味料3
部、食塩60部を加え90℃の加熱下で均質化した
後、これを固化する前の液状物を深さ25mmの薄型
容器に流し込み固化させた後、取出して、水分含
量15%程度まで熱風乾燥した。得られた乾燥物を
ロール掛けして、0.3mmの厚さのものと、3mmの
厚さのものを得た。
に、カラギーナン10部、ローカストビーンガム4
部を加熱溶解したベースにクリームチーズ60部、
生グルテン60部、ソルビツト60部、化学調味料3
部、食塩60部を加え90℃の加熱下で均質化した
後、これを固化する前の液状物を深さ25mmの薄型
容器に流し込み固化させた後、取出して、水分含
量15%程度まで熱風乾燥した。得られた乾燥物を
ロール掛けして、0.3mmの厚さのものと、3mmの
厚さのものを得た。
得られた0.3mmの厚さのものは、スポンジケー
キ用となし、3mmの厚さのものは、サンドウイツ
チ用の製品とした。
キ用となし、3mmの厚さのものは、サンドウイツ
チ用の製品とした。
製造例 3
実施例1と同様に調製したゼラチン水溶液300
部に、フアーセレラン20部とアルギン酸ナトリウ
ム5部を加え70℃程度で加熱しつつ撹拌し、これ
に粉末セルローズ20部、コラーゲン加水分解物
200部、グル曹30部、リボタイド5部、かつをだ
し粉末80部、しようゆ50部、水100部、適量の海
苔の切片を加え70℃の温度で加熱しつつホモゲナ
イズした後、直ちに薄型容器に流し込み、放冷
後、容器から取出して、これを60℃の温度で水分
20%程度まで熱風乾燥した後、圧延ローラーで、
1mmの厚さに伸ばしてから小片に切断してお茶漬
用製品となした。
部に、フアーセレラン20部とアルギン酸ナトリウ
ム5部を加え70℃程度で加熱しつつ撹拌し、これ
に粉末セルローズ20部、コラーゲン加水分解物
200部、グル曹30部、リボタイド5部、かつをだ
し粉末80部、しようゆ50部、水100部、適量の海
苔の切片を加え70℃の温度で加熱しつつホモゲナ
イズした後、直ちに薄型容器に流し込み、放冷
後、容器から取出して、これを60℃の温度で水分
20%程度まで熱風乾燥した後、圧延ローラーで、
1mmの厚さに伸ばしてから小片に切断してお茶漬
用製品となした。
なお、海苔などは、基礎剤等からなる液状物の
均質処理後、薄型容器に流し込んでから、これに
海苔の切片を散布することもできる。
均質処理後、薄型容器に流し込んでから、これに
海苔の切片を散布することもできる。
上記各製造例で得られたものは、いづれも可食
性の基礎剤に、所望の調味食品、または該食品と
調味料が組合され、ホモゲナイズされ、圧延され
たフイルム様食品であつて、各種の食品用に供さ
れるものであつた。また、他の食品と共に供され
るばかりでなく、それ自体でも食し得る便利な食
品であつた。
性の基礎剤に、所望の調味食品、または該食品と
調味料が組合され、ホモゲナイズされ、圧延され
たフイルム様食品であつて、各種の食品用に供さ
れるものであつた。また、他の食品と共に供され
るばかりでなく、それ自体でも食し得る便利な食
品であつた。
本発明によれば、ゼラチンを主成分とする可食
性基礎剤からなるベースに、適宜調味食品、また
は該食品と調味料とが適宜組合され、ホモゲナイ
ズされ、乾燥され、圧延されることによつて、
0.1〜3.0mmの薄い厚さのフイルム様食品が容易に
得られることができるのである。得られる製品
は、極めて薄くて、強く、かつ柔軟性を有するの
で、おにぎりやサンドウイツチなどに利用される
ばかりでなく、適宜その他の調理や菓子などに簡
易に使用することができ、しかもスナツク食品と
することもできるものであり、かつまた携帯にも
便利な汎用性食品なのである。
性基礎剤からなるベースに、適宜調味食品、また
は該食品と調味料とが適宜組合され、ホモゲナイ
ズされ、乾燥され、圧延されることによつて、
0.1〜3.0mmの薄い厚さのフイルム様食品が容易に
得られることができるのである。得られる製品
は、極めて薄くて、強く、かつ柔軟性を有するの
で、おにぎりやサンドウイツチなどに利用される
ばかりでなく、適宜その他の調理や菓子などに簡
易に使用することができ、しかもスナツク食品と
することもできるものであり、かつまた携帯にも
便利な汎用性食品なのである。
Claims (1)
- 1 フイルム状食品の製造において、ゼラチン水
溶液と、カラギーナン、フアーセレラン、ローカ
ストビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ら
ばれた1種または2種以上の糊料との基礎剤に、
調味食品と、必要により調味料とを混和し、均質
化処理して得た液状物を薄型容器に流し込み放冷
固化後、取り出して、水分含量15〜20%程度まで
乾燥してから0.1〜3mm程度に圧延することから
成り、ゼラチン水溶液に対する糊料の配合割合が
ゼラチン水溶液200〜500部程度に対して、カラギ
ーナン、フアーセレランが5〜25部、ローカスト
ビーンガムが2〜15部、アルギン酸ナトリウムが
2〜17部であることを特徴とするフイルム様食品
の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59126424A JPS619258A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | フイルム様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59126424A JPS619258A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | フイルム様食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS619258A JPS619258A (ja) | 1986-01-16 |
JPS6222587B2 true JPS6222587B2 (ja) | 1987-05-19 |
Family
ID=14934832
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59126424A Granted JPS619258A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | フイルム様食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS619258A (ja) |
Families Citing this family (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63216441A (ja) * | 1987-03-05 | 1988-09-08 | Shimaya:Kk | シ−ト状食品のフイルム性付与剤 |
JPS6416563A (en) * | 1987-07-10 | 1989-01-20 | Toyo Suisan Kaisha | Production of sheet-shaped food |
JPH05236885A (ja) * | 1991-07-17 | 1993-09-17 | Tazawa Toshihiko | フィルム化した芳香清涼食品 |
JPH0539862U (ja) * | 1991-11-06 | 1993-05-28 | 豊田工機株式会社 | セグメント砥石 |
FR2724820A1 (fr) * | 1994-09-28 | 1996-03-29 | Soreal Sa | Composition alimentaire granulaire et procede de preparation d'une telle composition |
FR2724821B1 (fr) * | 1994-09-28 | 1997-01-17 | Soreal Sa | Composition alimentaire granulaire et procede de preparation d'une telle composition |
JP4900952B2 (ja) * | 2007-05-11 | 2012-03-21 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 咀嚼・口内滞留特性が向上した食品の製造法 |
JP5938184B2 (ja) * | 2011-09-22 | 2016-06-22 | 恵和株式会社 | 調味料シート及び調味料シートの製造方法 |
CN103627031B (zh) * | 2013-11-07 | 2016-06-01 | 青岛文创科技有限公司 | 一种海草多酚-淀粉基可降解复合薄膜及其制备方法 |
CN103627032B (zh) * | 2013-11-07 | 2016-06-01 | 青岛文创科技有限公司 | 一种鱼鳞胶-淀粉基可降解薄膜及其制备方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5094148A (ja) * | 1973-12-24 | 1975-07-26 |
-
1984
- 1984-06-21 JP JP59126424A patent/JPS619258A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5094148A (ja) * | 1973-12-24 | 1975-07-26 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS619258A (ja) | 1986-01-16 |
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