JPS6222587B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は強靭かつ柔軟性を有するフイルム様食
品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来からのフイルム状食品としては、ゆば、の
り、のしいか、はるまきやギヨウザの皮、チユー
インガム等が製造されており、それぞれ固有の製
法により、製造されて、その使用目的に則して広
く利用されている。そしてフイルム基剤を使用す
るフイルム状食品としてのチユーインガム（板ガ
ム）では、口中に、ゴム状物として残るチクルガ
ム、ポリ酢酸ビニルなどが使用されているのであ
る。

また、フイルム状調味料を製造するに当り、澱
粉、デキストリン、ゼラチン、寒天、フノリ等を
基剤として、その50部に、グルタミン酸ナトリウ
ム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウ
ムと食塩から選らばれる調味料50〜100部と適量
の水とを加え、混合し、ガラス板上に１mmの厚さ
に延展し、乾燥処理することによつて、脆く割り
易いフイルム状調味料の製造法が従来公知であ
る。

〔発明が解決しようとしている問題点〕

本発明者等は、フイルム状食品において、口中
に残る不可食性のガムを基礎剤として使用するこ
となく、得られたフイルム状食品全部を食するこ
とができ、かつグルタミン酸ナトリウムなどの化
学調味料や食塩を含有させ、しかも割り易く形成
された、単に調味料として使用されるフイルム状
調味料でなく、せんべい、巻ずし、おにぎり等に
巻回されるように柔軟性をもち、かつ、サンドウ
イツチその他の食品にも使用され、またはそのま
まスナツク食品用としても使用されるフイルム様
食品について研究した結果、本発明を達成したの
である。

本発明は、可溶性で可食性の基礎剤に、調味食
品、必要により調味料、香料等を混和し、乾燥
し、圧延されて成り、料理用、食卓用または菓子
用として食用に供することができる柔軟性を有す
る柔軟性フイルム様食品と製造法を提供すること
を目的とする。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、フイルム状食品の製造において、ゼ
ラチン水溶液と、カラギーナン、フアーセレラ
ン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウ
ムから選らばれた１種または２種以上の糊料との
基礎剤に、調味食品、必要による調味料とを組合
せて混和し均質化処理して得た液状物を薄型容器
中に流し込み放冷固化してから取り出して、これ
を水分含量15〜20％程度まで乾燥してから0.1〜
３mm程度に圧延することから成り、ゼラチン水溶
液に対する糊料の配合割合が、ゼラチン水溶液
200〜500部程度に対して、カラギーナン、フアー
セレランが５〜25部、ローカストビーンガムが２
〜15部、アルギン酸ナトリウムが２〜17部の範囲
内であることを特徴とするフイルム様食品の製造
法である。

本発明でのフイルム様食品とは、0.1〜3.0mm程
度の厚さに圧延されてなる、ゼラチンを主要成分
とする柔軟性かつ強靭性のベース中に、微細化さ
れた調味食品が含有されてなる極めて薄いフイル
ム様食品を意味する。

本発明において、ゼラチン水溶液をベース基礎
剤の主要成分とするのは、本発明での製品の厚さ
を0.1〜３mm、特に0.1mm程度までの超薄形に圧延
する際に、他の糊料では亀裂が生じるおそれがあ
るからである。また、ゼラチン水溶液のみを用い
て、その濃度を高濃度にすると、薄葉フイルムに
形成するには支障がないが、乾燥工程時に融解す
るおそれがあるばかりでなく、ゼラチン特有の臭
味を呈し、さらにテキスチヤーにも問題を生じる
ので、カラギーナン、フアーセレラン、ローカス
トビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ばれ
た１種または２種以上、好ましくは、少なくとも
２種を副基礎剤として使用するのである。その混
合割合は、ゼラチン水溶液200〜500部程度に対
し、カラギーナン、フアーセレラン５〜25部、ロ
ーカストビーンガム２〜15部、アルギン酸ナトリ
ウム２〜17部であり、ゼラチン水溶液は、固形分
含量が10〜20％程度が好ましい。なお、ゼラチン
水溶液を得るとき、たとえば、こうじ菌から得た
蛋白質分解酵素を0.01〜0.03％程度添加し、30〜
50℃で、15分〜６時間反応させて得たゼラチン水
溶液を使用すると、伸展性、食感が大巾に改善さ
れ得る。

本発明に使用される調味食品とは、本発明で得
られるフイルム様食品が、おにぎり、すし、サン
ドイツチ、その他の調理食品用またはせんべいそ
の他の和洋菓子類用もしくは珍味用に使用される
ものであるから、さけ、たらこ、牛肉、いかの
皮、うにその他の魚獣肉類、梅肉、ゴム、しその
葉、しいたけ類その他野菜類、コーヒー、抹茶、
チーズ、ハチミツ、チヨコレート、あん、カレー
その他の嗜好飲食品、魚生すり身、生グルテン、
デンプンその他主に調味効果用のための食品等か
ら選らばれた１種または２種以上の食用品を意味
し、これらの使用に際しては、ホモゲナイズ（均
質化処理）や圧延処理に不都合を来さないように
薄片、微粒などの姿に細切、磨砕されたもの、液
状のものはそのままの姿で使用される。なお、本
発明で得られるフイルム様食品が、単なる調味料
として使用されるものでない故に、しよう油、化
学調味料、食塩などの調味料は単独に使用される
ことがない。また調味食品は、本発明で得られる
製品の用途により適宜選択使用される。たとえ
ば、魚生すりみ、生グルテン、デンプン等は珍味
用タイプに、生グルテン、デンプンは菓子用タイ
プに使用されるが、これらのものはフイルム組織
の調整にも用いられ得るも、お茶漬用その他湯茶
に溶かして使用されるものにはひかえるのが好ま
しい。

本発明におて、圧延工程前に、水分含量を15〜
20％程度に乾燥するのは、放冷固化後のもの（生
地）の水分含量が、15％未満では少なすぎ、また
20％を超えると多すぎて、圧延時にくつつきや切
断のおそれを生じるからであり、この範囲内で良
好な伸展性が得られるからである。なお、乾燥手
段としては、熱風乾燥が好ましい。

〔作用〕

本発明は、ゼラチン水溶液に、カラギーナン、
フアーセレラン、ローカストビーンガム、アルギ
ン酸ナトリウムから選らばれた１種または２種以
上を前記のように所定の割合で配合しているの
で、ゼラチン水溶液と糊料等を加熱混合するとき
などの作業性が好適となり、かつ圧延工程前の水
分含量の制御と圧延と相まつて、一様に0.1〜3.0
mm程度の厚さのものが得られて、広く汎用に利用
できる美味な薄様食品が得られたのである。

〔実施例〕

次に、本発明の実施態様を記載する。

製造例 １ ゼラチン粉末100部に水500部を加え撹拌し、吸
水膨潤後加熱してゼラチン水溶液を得た。

上記、ゼラチン水溶液400部に、カラギーナン
15部、ローカストビーンガム10部、生グルテン
200部、コラーゲン加水分解物100部、クエン酸３
部、うめ果肉60部、たらのすりみ100部を加え
て、約80℃の温度で加熱しつつ均質に撹拌して、
直ちに深さ５mm、巾30cm、長さ40cmの薄型容器に
流し込み、放冷固化後、これを容器から取出し約
60℃の熱風で、水分含量約20％になるまで乾燥し
た。

得られた乾燥物を圧延ローラーで厚さ0.1mm程
度に伸展してフイルム状食品を得た。

得られたフイルム状食品を、おにぎり用に、ま
たせんべい用にそれぞれ切断して製品とした。

上記実施例では、ゼラチン水溶液、カラギーナ
ン等の基礎剤と共に他の原料を混和したが、基礎
剤調製後、他の原料を混和することもできる。

製造例 ２ 実施例１と同様に調製したゼラチン溶液200部
に、カラギーナン10部、ローカストビーンガム４
部を加熱溶解したベースにクリームチーズ60部、
生グルテン60部、ソルビツト60部、化学調味料３
部、食塩60部を加え90℃の加熱下で均質化した
後、これを固化する前の液状物を深さ25mmの薄型
容器に流し込み固化させた後、取出して、水分含
量15％程度まで熱風乾燥した。得られた乾燥物を
ロール掛けして、0.3mmの厚さのものと、３mmの
厚さのものを得た。

得られた0.3mmの厚さのものは、スポンジケー
キ用となし、３mmの厚さのものは、サンドウイツ
チ用の製品とした。

製造例 ３ 実施例１と同様に調製したゼラチン水溶液300
部に、フアーセレラン20部とアルギン酸ナトリウ
ム５部を加え70℃程度で加熱しつつ撹拌し、これ
に粉末セルローズ20部、コラーゲン加水分解物
200部、グル曹30部、リボタイド５部、かつをだ
し粉末80部、しようゆ50部、水100部、適量の海
苔の切片を加え70℃の温度で加熱しつつホモゲナ
イズした後、直ちに薄型容器に流し込み、放冷
後、容器から取出して、これを60℃の温度で水分
20％程度まで熱風乾燥した後、圧延ローラーで、
１mmの厚さに伸ばしてから小片に切断してお茶漬
用製品となした。

なお、海苔などは、基礎剤等からなる液状物の
均質処理後、薄型容器に流し込んでから、これに
海苔の切片を散布することもできる。

上記各製造例で得られたものは、いづれも可食
性の基礎剤に、所望の調味食品、または該食品と
調味料が組合され、ホモゲナイズされ、圧延され
たフイルム様食品であつて、各種の食品用に供さ
れるものであつた。また、他の食品と共に供され
るばかりでなく、それ自体でも食し得る便利な食
品であつた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、ゼラチンを主成分とする可食
性基礎剤からなるベースに、適宜調味食品、また
は該食品と調味料とが適宜組合され、ホモゲナイ
ズされ、乾燥され、圧延されることによつて、
0.1〜3.0mmの薄い厚さのフイルム様食品が容易に
得られることができるのである。得られる製品
は、極めて薄くて、強く、かつ柔軟性を有するの
で、おにぎりやサンドウイツチなどに利用される
ばかりでなく、適宜その他の調理や菓子などに簡
易に使用することができ、しかもスナツク食品と
することもできるものであり、かつまた携帯にも
便利な汎用性食品なのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ フイルム状食品の製造において、ゼラチン水
   溶液と、カラギーナン、フアーセレラン、ローカ
   ストビーンガム、アルギン酸ナトリウムから選ら
   ばれた１種または２種以上の糊料との基礎剤に、
   調味食品と、必要により調味料とを混和し、均質
   化処理して得た液状物を薄型容器に流し込み放冷
   固化後、取り出して、水分含量15〜20％程度まで
   乾燥してから0.1〜３mm程度に圧延することから
   成り、ゼラチン水溶液に対する糊料の配合割合が
   ゼラチン水溶液200〜500部程度に対して、カラギ
   ーナン、フアーセレランが５〜25部、ローカスト
   ビーンガムが２〜15部、アルギン酸ナトリウムが
   ２〜17部であることを特徴とするフイルム様食品
   の製造法。