JPS5963171A - すり身を原料とする加工食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生すり身又は冷凍すり身を原料とする新しい
加工食品素材の製造法に関する。

冷凍すシ身の製造技術の確立によりかまほこを始めとす
る魚肉練製品の生産は大きく伸長した反面、近年におけ
る食生活の洋風化の定着に伴い、我国古来のかまほこの
消費量が漸減してきている。

このような現状から、近年うに、チーズ、ザラミソーセ
ーソなどの各種食品をかまほこに練り込んだ、いわゆる
珍味かまぼこが生産されるようになっているが、しかし
これらのかまげと製品ではかまほことそれに練り込んだ
食品が異質のため、食感上違和感がある欠点がある。加
うるに、上記かまばと製品はその基質自体が従来のかま
ほこと同様であるので、洋風化した食生活に馴染ないと
も言える。

本発明者は、生すり身又は冷凍す９身を原料として用い
、従来のかまばことは異質であり、且つ、洋風化した食
生活にも適した新しい加工食品の製造法について検討し
た結果、本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、生すシ身又は冷凍すシ身を原料と
して、新しい形態の加工食品床材を製造するための方法
を提供することを目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の主要な特徴は、生すシ身又は解凍した冷凍すり
身を薄情して成型したものに１坐シ“を起させ、次いで
得られる成型物を蒸煮して放冷後凍結したものを薄いス
ライス形態に切削し、得られるスライス状物を基材とし
、該基材に、別に生すシ身又は解凍した冷凍すシ身を細
潰して調製した摺潰物、もしくは鶏卵１．Ｑン粉、粉末
状大豆タンパク、小麦粉、食用糊料等を、つなぎ材とし
て添加、混合することにある。

本発明で上記基材の原料に用いるすシ身は、比較的品質
が安定している洋上すシ身を用いることが好塘しいが、
品質が良ければ陸上すシ身を混合したもの、また、陸上
すり身を単独で用いることも可能である。

本発明では、冷凍すり身を常法により解凍しく通常Ｏ〜
−３℃の温度で行なう）、短時間（１〜２分程度）空ず
夛を行い、次いで食塩を２〜４重′＃、％程度添加して
塩ずりを１０〜１５分間程度行って薄情する。

ここで空ずシを行うのは、冷凍すシ身の温度を均一にす
ること、肉質の状態を均一にすることおよびそれに添加
する食塩によるアクトミオシン（塩溶性タンパク）の溶
出を均一にする目的のためである。なお、上記塩ずりの
のち、適量の水およびでん粉、その他の調味料を添加、
混合してもよい。

上述のようにして細潰したすシ身を常法によシ成型し、
次いで成型物に一坐υ〃を起させる。この１坐ｐ”は成
型したすシ身の弾力を高めるために行うもので、後述の
スライス状基材の食感上重要な要因の一つである。また
、′坐り”は薄情したすシ身（ゾル〕がゲル化する反応
であシ、温度が高いｉｔど早く起る。したがって、高温
下では比較的短時間、低温下では長時間かけて行う。例
えば、３５〜４０℃の温度では１〜２時間、１５〜２０
℃の温度では１５時間程度行う。

成型すり身に上述のようにして１坐す“を行つたものを
品温が７５℃以上になるように蒸煮する。

次いで一旦放冷して品温が５０℃程度以下になった時点
で急速凍結により品温が一２０℃以下になるように凍結
する。この凍結によシ次の工程のスライス状への切削が
容易になる。

上述によシ凍結したものをスライス状に切削することは
、本発明の最も重要な特徴的事項であって、切削は恰か
も鉋で削るようにして行い得るので、得られるスライス
状物は厚さが０．５〜２．０￥ｎ程度の薄い鉋屑様の板
状体となる。なお、上記切削に際して凍結物の品温を一
１０℃程度の温度に上昇して行うのが切削作業上好まし
い。

本発明では上記スライス状物を基材とし、該基材に、別
に生すシ身又は冷凍すシ身を細潰して調製した摺潰物、
もしくは鶏卵、・髪ン粉、粉末状大豆タン／Ｑり、小麦
粉、食用糊料等から選択されるものを、つなぎ材として
添加、混合する。ここでつなぎ材として用いる摺潰物の
原料としてのすり身は、陸上すシ身の２級程度のもので
も使用可能であり、常法により解凍して、空ずり（１〜
２分間程度）を行った後、食塩を添加（２〜４重量−程
度）して塩ずシ（１５〜２０分程度）を行って薄情する
。この細潰物を上記基利のつなぎ羽として用いるに当っ
て、イカ肉の細断したもの、エビ、アサリのむき身、ホ
タテ貝の具柱、タコ、オキアミ、アワビ、カニ肉、畜肉
類、ノ１ム、ソーセージ、プロセスチーズ、ワカメやコ
ンブ等の海草類、玉ネギ、ニンジン、グリンピース等の
野菜類のような各種の食品の細断物を混入しておくと嗜
好上多様性な食品素材を提供できる。また、上記つなぎ
材としての挿潰物のつなぎ性を高める目的ででん粉を混
入してもよい。このつなぎ利の上記スライス状基材に対
する混合割合は、目的とする加工食品の食感に応じて広
範囲に変化できるが通常は１０乃至５０重量−程度が好
ましい。

本発明により上述のようにして基材とつなぎ材を混合し
て得られる素材は、目的とする加工食品に応じて所望の
形状に成型して油煤用の粉付け（例えばパン粉の衣付け
）を行った後凍結して油煤に適した冷凍食品として適用
するか、又は上記成型したものを蒸煮し、放冷後凍結し
て稍々の加工食品の素材として適用し得る。なお、上記
凍結したものは密封包装して市場に提供される。

本発明に係る加工食品素材は、前述のようにして得られ
る薄い鉋屑状のスライス状物を基材とし、これに前記擢
潰物もしくは前記材料をつなぎ材として均一に混合した
ものであって、この混合に際し、上記スライス状物は容
易に細片化してつなぎ月を介して均一に分散した組織を
呈するので、該素材を調理加工して得られる食品は従来
のかまぼことは異質なふっくらした歯ざわりの食感を示
し、且つ、つなぎ材に各種食品材料を混入した場合でも
これら食品材料と基材との分離がみられず、したがって
、従来の珍味かまほこにみられる食感上の違和感がない
。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例 基材の調製 スケソウダラの洋上すり身（特級品）’１００ｋｇをＯ
〜−３℃の温度に解凍したものを、０℃前後の温度で１
〜２分間空ずりを行い、次いですシ身に対し２重量チの
食塩を添加して１０〜１５分間塩ずりを行って薄情した
。得られた抽潰すり身に少量のでん粉と適量の水を添加
して混合したものを１ブロツクが約１０ゆになるように
板状に成型し、この成型物を１５〜２０℃の温度下で約
１５時間放置して１坐υ“を起させた。次いでゝゝ坐υ
〃の完了した成型物を品温が７５℃になるまで６０分間
蒸煮した後、放冷し、品温が４０℃になった時点で一３
０℃で５時間急速凍結した。

上記凍結物を約−１０℃まで品温を上げ、備文武超高速
スライサーによシ切削して厚さ約１％前後の鉋屑様スラ
イス状物１３０に９Ｉを得た。

つなぎ拐の調製 スケソウダラの陸上すり身（２級品）４０ｋ１７を０〜
−４℃の温度に解凍して４〜５℃で１〜２分間空ずシを
行い、次いで食塩２重量％と少量のグルタミン酸モノナ
トリウム（ｇ周味料として）を添加して１０〜１５分間
塩ずシを行った。この塩ずυしたすｐ身に、冷凍イカを
予め解凍して煮熱後細断したものを６０Ｋｇ、玉ネギの
細断したもの２０ｋｇ及びでん粉３．２ｋｇを添加して
混合したものを上記基利のつなぎ材として用いた。

加工食品素材の調製 上記スライス状基材６５ｋｇに対して上述のようにして
調製したつなぎ材及びイカ等の細断物を併せて１２５ｋ
ｇを添加、混合したものを成型して素材とした。

イ、トレイに充填して凍結した後、ポリエチレン裂の袋
に密封包装して製品とする。

なお、上記床材の成型物を蒸煮したものを放冷後、凍結
して上記と同様に包装して製品としてもよい。

次に、上記製品を常法によシ油蝶調理して得られる加工
食品の食感について評価し、た結果、従来のかまぼこと
異質なふっくらした食感であり、且つつなぎ材に混入し
たイカおよび玉ネギの分離がみられず、食感上の違和感
はなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１生ずり身又は解凍した冷凍すシ身を捕潰して成型
   したものに坐りを起させ、次いで得られる成型物を蒸煮
   して放冷後凍結したものを薄いスライス形態に切削し、
   得られるスライス状物を基材とし、該基材に、別に生す
   り身又は解凍した冷凍すり身を梱潰して調製しだ捕漬物
   、もしくは燭卵、・髪ン粉、粉末状大豆タン・ンク、小
   麦粉および食用糊料等から成る群から選択されるものを
   、つなぎ材として添加、混合することを特徴とする加工
   食品素材の製造法。 （２）捕潰は、生すり身又は解凍した冷凍すり身に空ず
   シを行ない、次いで塩ずりを行なうものである特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。 （３）　　凍結物の切削を、該凍結物を一１０℃前後の
   温度に上昇して行なうものである特許請求の範囲第１項
   記載の製造法。 （４）　　スライス状物に対してつなぎ利を１０重景チ
   乃至５０重景チ添加、混合するものである特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。 （５）つなぎ材としての挿潰物は、細断した各種食品相
   料の細断物を混入したものである特許請求の範囲第１項
   又は第４項記載の製造法。