JPS61162157A - 具入り即席固形ス−プ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は具材入り即席固形スープ及びその製造方法に
関する。

（従来の技術） 即席スープには、飲食に際して取扱いが便利なことが要
求され、この点に関して固形即席スープは粉末状の即席
スープに卓越するものである。しかしながら、固形スー
プは粉末状即席スーブに比較して分散、溶解に時間がか
かる欠点があった。

また、具材入シの即席スープにおいては、十分な量の具
材を固形製品中に一体に混入することが困難であった。

例えば、即席固形スーブの製造方法として、特開昭５５
−２６８２６号は、スープ粉末素材を圧縮成型し、こう
して得られた成形物に加熱融解した油脂を均一に被覆す
ることから成る方法を開示している。しかしながら、こ
の方法においてはスープ粉末素材に集材、例えば野菜等
を混入して圧縮成型した場合、具材の組織が部分的に破
壊され、製品を湯戻ししてスープを調製した際、具材、
例えば野菜等が自然の形状に復元しない等の欠点が存在
する。

また、特開昭５８−１５８１６４号は、スープの具を加
熱処理した後にこれらをデキストリン溶液中で均一に混
合して凍結し、この凍結物を収容した容器に濃縮スープ
を流し込み、これを凍結乾燥することを特徴とするイン
スタント具入りスープの製造方法を開示している。しか
しながらこの方法においては、凍結乾燥品の一般的性質
として、製品の保形力が低く、貯蔵、輸送中に形状が崩
れる等の欠点が存在する。また、従来の凍結乾燥品は、
内部構造が多孔質で表面積が広いため、空気との接触に
よる酸化をうけやすく、また外気中に放置するとすぐに
吸湿してしまうなど保存性に問題があった。

従って、十分量の具材を自然な状態で含有し、スープの
調製の際の分散、溶解がきわめて容易であり、長期間の
品質安定性が高く、しかも貯蔵、輸送中に崩れることの
少ない具材入シ固形即席スーグ及びその製造方法は知ら
れていない。

（発明が解決しようとする問題点） この発明は、十分量の具材を自然な状態で含有すること
ができ、スープの調製の際の分散、溶解がきわめて容易
であり、長期間の品質安定性が高く、そして貯蔵、輸送
中に崩れることの少ない、具材入シ固形即席スーグ及び
その製造方法を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 前記の問題点は、油脂、澱粉、穀粉、デキストリン、肉
、野菜、乳製品、調味料等の常用の“材料から成る具材
入シ即席固形スーグにおいて、油脂以外の材料の均一混
合物の凍結乾燥物と、該凍結乾燥物の外面を被覆する常
温よシ高い融点を有する油脂の層とから成る即席固形ス
ープ、及び油脂、澱粉、穀粉、デキス）　ＩＪン、肉、
野菜、乳製品、調味料等の常用の材料から成る集材入シ
固形スーグの製造方法において、（１）　　油脂以外の
材料を水に均一に溶解又は懸濁してスープを調製する段
階；（２）前記具材入りスープ中間材料を型に入れて凍
結乾燥するか、又は前記具材入シスープ中間材料を凍結
乾燥して所定の形状に切断して凍結乾燥物を調製する段
階；及び（３）　　前記凍結乾燥物の表面に溶融した油
脂を被覆し、次に該油脂を固化せしめる段階；を含んで
成る方法によシ解決される。

（具体的な説明） この発明において即席固形スープとは、一定の形状及び
大きさ、例えば、１カツプのスープを調製するのに適当
な大きさを有し、湯に投入することにより、又は水に投
入して加熱することにより容易に分散又は溶解してスー
プになるものを言い、このスープとして、例えばコンソ
メスープ、クリームスープ等の洋風スープ、豚汁、けん
ちん汁、その他各種のミソ汁等の和風スープ、及び中華
風スープ等が含まれる。

この発明の固形スープの材料としては、例えば小麦粉、
米粉等の穀粉もしくはこれらのα化物、コーンスターチ
、ワキシーコーンスターチ、４テトスターチ、タピオカ
スターチ等の生澱粉もしくはこれらのα化物、デキスト
リン、乳糖等の糖類、さらには粉乳、チーズ、パター、
ホエー等の乳製品等固形スープの製造において一般に使
用されているものを挙げることができる。また香味原料
として食塩、砂糖、醤油、化学調味料、動植物蛋白質分
解物、イーストエキス、香辛料等が挙げられる。

この発明の固形スープの材料の内、具材としては例えば
、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、人参、玉ねぎ、キャベツ
、トマト、キエウリ、カゲチャ、・臂セリ、ホウレン基
等の野菜類、マツジ−ルーム、シイタケ等のキノコ類、
ワカメ、コンブ等の海草類、トウモロコシ、大麦、コク
リャン等の穀類、豆類、魚肉、貝、７カヒレ等の魚介製
品、卵、豆腐、麺類、パスタ類、クルトン等が挙げられ
る。

油脂としては、例えば／４’−ム油、ヤシ油、大豆油、
ナタネ油、綿実油、コーン油、牛脂、肝脂、鶏脂等、又
はこれらの分別固体脂、エステル交換した固体脂、水素
添化した油脂等を挙げることができ、これらの内常温で
固体の油脂は単独で使用することができる。また常温で
液体の油は常温で固体の油脂と混合して、全体として常
温で固体の状態で使用することができる。具体的には、
上記の油脂又は混合油脂は、融点が３５℃以上で、３０
℃における固形油脂含有率（ＳＦＩ　）が３０％以上で
あることが望ましい。融点が３５℃以下の油脂において
は、取扱い時にべとつくことがあるだけでなく、目的と
する保形が得られなくなシネ適当である。

次にこの発明の固形スープの製造方法を説明する。固形
スープの全体の材料組成は、製造しようとするスープの
タイプに応じて、常法に従って決定する。まず、油脂以
外の材料を水と混合して具材入りスープ中間材料を調製
する。この場合、まず具材以外の材料、例えば澱粉、穀
粉、肉エキス、粉乳、香味料等を水と混合し、次に具材
を加えることもでき、これらを同時に混合することもで
きる。この中間材料は、所望により、澱粉の糊化、固形
材料からのエキス分の溶出促進等のために加熱すること
ができる。

具材入りスープ中間材料の濃度は飲食時のスープ濃度の
２〜１０倍とするのが適当である。好ましくは、クリー
ムスープのように固形分が多く粘度の高いスープの場合
には３〜４倍、コンソメスープのように固形分が少なく
粘度が比較的低いスープの場合には５〜７倍とするのが
好ましい。凍結乾燥前のスープ材料の濃度が低すぎれば
凍結乾燥品の気孔率が高くなり製品の保形力が低くなる
。

また製品の見かけ容積が犬となり取扱いが不便になる。

他方スープ材料の濃度が高すぎると製品の組織が緻密に
なシすぎて湯戻シ性が悪くなり、また、製造工程におい
て凍結乾燥に長時間を要するようになる。

次に、上記のようにして調製した具材入りスープ中間材
料を、凍結乾燥する。この凍結乾燥は、製品の形状に応
じて決定された所定の大きさと内部形状を有する容器に
前記スープ中間材料を充填した後に行うのが便利である
。しかし、凍結乾燥した後、乾燥品を製品の形状に応じ
て所定の形状に切断することもできる。凍結乾燥は常法
に従って行うことができる。

次に、製品の形状に近い所定の形状を有する凍結乾燥物
の表面に油脂を被覆する。この方法においては、常温よ
シ高い融点を有する油脂又は油脂混合物を加熱して融解
せしめ、これを凍結乾燥品の表面に被覆し、次にこれを
冷却して油脂を固化せしめる。凍結乾燥物は多孔性であ
るから融解した油脂がある程度凍結乾燥物中に含浸し、
この状態で油脂が固化するから製品の外殻構造が強固に
なる。

油脂類の即席固形スープ全体に占める比率は５〜２５重
量％、好ましくは８〜１８重量％であり、油脂の比率が
大きすぎれば、風味、外観上に悪影響を与えるばかりで
なく、組織が緻密になυ過ぎ、溶解性の悪いものになっ
てしまう。

また、油脂の比率が少なすぎれば、製品の保形力を高め
るというこの発明の効果が発揮されない。

（発明の効果） この発明の具入シ即席固形スープにおいては油脂以外の
材料が凍結乾燥により固形化されている／ｒＳ＋ｐ＠　
＋龜ｔしハ夷１噛フ、ユを向ノ　Δｍ　　諒留晶を妬臥
イク呪３′易に、且つ短時間に行われる。すなわち、こ
の発明の固形スープ製品を湯に投入した場合、昇温によ
シ油脂がゆっくりと溶解を始めるとほぼ同時に露出して
いる凍結乾燥部分が湯との接触により急速に崩壊を始め
、油脂が溶融し終った時点でスープが可食状態になる。

他方、この発明の固形スープは表面が常温で固形の油脂
によシ被覆されておシ、そして油脂層と凍結乾燥物の接
触面において油脂が凍結乾燥物中に浸潤しているので、
強固な外殻が形成されている。このため凍結乾燥物が一
般に有する保形力の低下、すなわち脆さが十分に改良さ
れており、製品の貯蔵や輸送の際に形が崩れることがな
い。また、相当多量の具材を入れても保形力が保持され
る。また、油脂による被覆面積が大きい程、多孔質な凍
結乾燥品の欠点である吸湿性や酸化の問題が相当改善さ
れる。

さらに、この発明の固形スープにおいては具材がスープ
中で自然な状態で凍結乾燥されているので、製造中罠具
材の組織が破壊されることがなく、製品を湯もどしした
際具材の自然な形状が復元される。

次に、実施例によシこの発明をさらに具体的に説明する
。

実施例１．固型コーンクリームスープの製造材料組成　
（４食分） （１）スイートコーンノｆウダー　　　　　　　１５．
２％（２）粉乳　　　　　　　　　　　　　　　１４．
１ｙ−（３）食塩　　　　　　　　　　　　　　　４．
０？（４）肉エキスノぐウダー　　　　　　　　　　７
．６？（５）グルタミン酸ソーダ粉末　　　　　　　　
１．５？（６）野菜エキスパウダー　　　　　　　　　
４．６？（７）β−カロチン　　　　　　　　　　　　
０．２ｐ（８）ホワイト−（パー末　　　　　　　　　
　　０．１？（９）デキストリン　　　　　　　　　　
　１２．７）α１ポテトスターチ（α化物）　　　　　
１０？αη砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　４．
６ｔ（２）やし硬化油（融点４２℃）　　　　　　１ｒ
、ｒｙ方法 材料（１）〜αηを約１８０１の温水と混合し５　ｃｍ
　ｘ６ｃｌＩＬＸ３Ｃ！ＩＬ（高さ）のトレイ４個に約
６０ｙ−づつ充填し、次にこれらを凍結乾燥した。

様に塗付してから冷却固化した。

こうして得られた固形スープに熱湯を注いだところ１分
間以内に十分に水和し、優れた風味を有するコーンクリ
ームが得られた。

比較例２．固型コーンクリームスープの製造材料組成　
（４食分） （１）スイートコーンノぐウダー　　　　　　　１５．
２５１−（２）粉乳　　　　　　　　　　　　　　　１
４．１ｐ（３）食塩　　　　　　　　　　　　　　　　
４．０？（４）肉エキスツヤウダー　　　　　　　　　
　　７．６１（５）グルタミン酸ノーグー粉末　　　　
　　１．５％（６）野菜エキスパウダー　　　　　　　
　　４６６？（７）β−カロチン　　　　　　　　　　
　　０．２ｙ−（８）ホワイトペパーマツ　　　　　　
　　　　ｏ、１ｙ（９）デキストリン　　　　　　　　
　　　　　５．１？（至）ポテトスターチ（α化物）　
　　　　　１７．７Ｐαρ粉末油脂　　　　　　　　　
　　２５．３％（ロ）砂糖　　　　　　　　　　　　　
　　　４．６？上記の材料の内αカ粉末油脂は約７０％
のやし硬化油と約３０％のデキストリンから成る。従っ
て、上記比較例２の材料組成は前記実施例１のそれと実
質上同一である。

方法 全材料を粉体混合し、次に約１８０Ｆの水を加えて全体
を均一に混合し、これを実施例１と同じ容器に７０９−
充填し、常法に従って凍結乾燥した。

実施例１に比べて凍結乾燥が困難でアシ、実施例１の場
合より長時間を要した。この固形スープに熱湯を加えた
ところ、ダマ（７クロ）ができ、容易に分散溶解しなか
った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、常用材料から成る具入り即席固形スープにおいて、
   油脂以外の材料の均一混合物の凍結乾燥物と、該凍結乾
   燥物の外面を被覆する常温より高い融点を有する油脂の
   層とから成る即席固形スープ。 ２、常用材料から成る具入り即席固形スープの製造方法
   において、 （１）油脂以外の材料を水中で均一に混合して具材入り
   スープ中間材料を調製する段階； （２）前記具材入りスープ中間材料を型に入れて凍結乾
   燥するか、又は前記具材入りスープ中間材料を凍結乾燥
   して所定の形状に切断して凍結乾燥物を調製する段階；
   及び （３）前記凍結乾燥物の表面に溶融した油脂を被覆し、
   次に該油脂を固化せしめる段階； を含んで成る方法。