JP3343127B2 - 複合油脂性菓子の製造方法 - Google Patents
複合油脂性菓子の製造方法Info
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Description
子の製造方法に関するものであり、風味・食感の極めて
優れた複合油脂性菓子を提供することができる。
等の焼き菓子、おかき・あられ等の米菓、パフ・ポップ
コーン等の膨化菓子などの含気泡食材とチョコレート、
ファットクリーム等の油脂性菓子を組み合わせた複合油
脂性菓子は、製法上、以下に大別できる。
等を用い油脂性菓子で被覆した複合菓子(例:チョコレ
ートで片面を被覆されたビスケット)。
固化する以前に、組み合わせ食材の一部又は全部を該油
脂性菓子に挿入して、固化・成型した複合油脂性菓子
(例:チョコレートを充填したモールドに棒状のビスケ
ットの一部を挿入して固化・成型されたチョコレート菓
子)。
注入した複合油脂性菓子(例:ファットクリームが充填
された乾燥シュー)。
物をモールド等で固化・成型した複合油脂性菓子(例:
パフ入りの板チョコレート)。
子(例:ファットクリームをサンドしたビスケット)。
性菓子を充填した複合油脂性菓子(例:タルトカップに
チョコレートを充填したチョコレート菓子)。
性菓子は需要を伸ばしている。複合油脂性菓子は、その
特性上、油脂性菓子自体の風味が低減され、そのため、
軽い風味・食感を好む消費者に歓迎される一方、より油
脂性菓子の風味が強い複合油脂性菓子を好む消費者も多
数存在する。それら現況を考慮すると、上記からの
複合油脂性菓子は以下の欠点を有している。
油脂性菓子の比率を一定以上に高くすることはできず、
従って油脂性菓子の風味を一定以上に強くできない。
露出しておらず、外観上油脂性菓子の存在感に乏しい。
子の比率を任意に高くすることが可能であるが、その場
合組み合わせ食材の風味・食感に乏しく、油脂性菓子単
体との差別性に欠ける。
場合、組み合わせ食材と油脂性菓子それぞれの風味が別
々に感じられるため、全体として一体感に欠け、風味上
完成度の低い感が否めない。の製法による複合油脂性
菓子は、組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感はあるも
のの、粒状の組み合わせ食材を使用するため、食感の点
で大きな特徴を付与することができない。
的は、油脂性菓子の比率が高くそのため油脂性菓子の風
味が強く、組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感に秀
で、食感上優れた特徴を有し、しかも、外観上油脂性菓
子の存在感に富んだ複合油脂性菓子を提供することであ
る。
い、焼き菓子等の含気泡食材に油脂性菓子を含浸させる
ことにより、全く新規の、風味・食感に優れた複合油脂
性菓子が得られることを見い出し、本発明を完成させる
に至った。
と、チョコレート等の油脂性菓子を組み合わせた複合油
脂性菓子を製造する方法において、融液状の油脂性菓子
に含気泡食材を埋没させ、密閉系内の気圧が10mmHg超66
0mmHg以下で含気泡食材を脱気し、しかる後に常圧に戻
すことにより含気泡食材に油脂性菓子を含浸させること
を特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。
る複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比率(%)が10
0×0.16(1−d)/{d+0.16(1−d)}以上の場
合においては、密閉系内の気圧が、660mmHg以下である
ことを特徴とする前記1に記載の複合油脂性菓子の製造
方法。
る複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比率(%)が10
0×0.44(1−d)/{d+0.44(1−d)}以上の場
合においては、密閉系内の気圧が、480mmHg以下である
ことを特徴とする前記1に記載の複合油脂性菓子の製造
方法。
る複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比率(%)が10
0×0.6(1−d)/{d+0.6(1−d)}以上の場合
においては、密閉系内の気圧が、380mmHg以下であるこ
とを特徴とする前記1に記載の複合油脂性菓子の製造方
法。
させ、両者を含む密閉系内を減圧し、次いで常圧に戻
す。これにより、含気泡食材に油脂性菓子を含浸させ、
風味・食感の優れた複合油脂性菓子が得られる。
脂性菓子の種類あるいは物性、例えば、比重、粘度等、
及び目的とする最終製品の油脂性菓子の比率により適宜
決定される。また、この油脂性菓子の比率は、更に、密
閉系内の空間容積と含気泡食材の容積及び空気含有量
(脱気可能量)等、減圧速度、浸漬時間、浸漬温度等を
適宜調整することにより制御される。
下では、同一の含気泡食材を用いた場合、圧力が低いほ
ど油脂性菓子の比率が高まるので、圧力をいずれに設定
するかは、目的とする複合油脂性菓子の油脂性菓子の比
率により適宜選択する。
の複合油脂性菓子の油脂性菓子の比率の目安として、下
記公式〜を適用することができる。
の油脂性菓子の重量比率(%)で、Pは減圧時の密閉系
内の気圧である。
公知の方法であるエアブロー、震動等で周囲の過剰の油
脂性菓子を除去し、公知の方法で冷却・固化させ、複合
油脂性菓子を得る。得られた複合油脂性菓子は、油脂性
菓子の比率が高くそれにより油脂性菓子の風味が強く、
組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感に秀で、食感上優
れた特徴を有し、しかも、外観上油脂性菓子の存在感に
富んだものであり、従来にない新規な特徴を有したもの
である。更に、この複合油脂性菓子を被覆等の公知の方
法により加工を施すと、更に風味・食感のバリエーショ
ンを広げることが可能である。
加え、減圧処理を施す装置のみであり、極めて簡単で安
価なものである。
これに限定されるものではない。
た油分40%,粘度1万センチポイズのチョコレート生地
に埋没させ、これらを密閉真空容器に入れ、400mmHgま
で減圧処理を施した後、直ちに常圧に戻した。チョコレ
ートが浸透したハードビスケット周囲の過剰のチョコレ
ート生地をエアブローにて除去し、ベルト上で冷却・固
化し、チョコレートの比率が31%である風味・食感の優
れた複合油脂性菓子を得た。
方法で、複合油脂性菓子を製造し、チョコレートの比率
が49%である風味・食感の優れた複合油脂性菓子を得
た。
ングを施した油分35%,粘度3万センチポイズのチョコ
レート生地に埋没させ、これらを密閉真空容器に入れ、
160mmHgまで減圧処理を施した後、直ちに常圧に戻し
た。チョコレートが浸透した菓子の過剰のチョコレート
生地をエアブローにて除去し、ベルト上で冷却・固化
し、チョコレートの比率が72%である風味・食感の優れ
た複合油脂性菓子を得た。
法で、複合油脂性菓子を製造し、チョコレートの比率が
59%である風味・食感の優れた複合油脂性菓子を得た。
法で、複合油脂性菓子を製造し、チョコレートの比率が
51%である風味・食感の優れた複合油脂性菓子を得た。
極めて優れた複合油脂性菓子を得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項1】焼き菓子等の含気泡食材(但し、クルトン
を除く)と、チョコレート等の油脂性菓子を組み合わせ
た複合油脂性菓子を製造する方法において、融液状の油
脂性菓子に含気泡食材を埋没させ、密閉系内の気圧が10
mmHg超660mmHg以下で含気泡食材を脱気し、しかる後に
常圧に戻すことにより含気泡食材に油脂性菓子を含浸さ
せることを特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。 - 【請求項2】含気泡食材の比重が、d(g/ml)であっ
て、目的とする複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比
率(%)が100×0.16(1−d)/{d+0.16(1−
d)}以上の場合においては、密閉系内の気圧が、660m
mHg以下であることを特徴とする請求項1に記載の複合
油脂性菓子の製造方法。 - 【請求項3】含気泡食材の比重が、d(g/ml)であっ
て、目的とする複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比
率(%)が100×0.44(1−d)/{d+0.44(1−
d)}以上の場合においては、密閉系内の気圧が、480m
mHg以下であることを特徴とする請求項1に記載の複合
油脂性菓子の製造方法。 - 【請求項4】含気泡食材の比重が、d(g/ml)であっ
て、目的とする複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比
率(%)が100×0.6(1−d)/{d+0.6(1−
d)}以上の場合においては、密閉系内の気圧が、380m
mHg以下であることを特徴とする請求項1に記載の複合
油脂性菓子の製造方法。
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