KR20000016630A - 복합 유지성 과자의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료와 초콜릿 등의 유지성 과자를 조합한 복합유지성 과자의 제조 방법을 통해, 용융액상의 유지성 과자에 기포 함유 식품 재료를 담궈, 감압하에 기포 함유 식품 재료를 기포 제거한 후, 상압으로 되돌림으로써 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시켜, 맛과 조직감이 뛰어난 복합 유지성 과자를 제공한다.

Description

복합 유지성 과자의 제조 방법
일반적으로, 비스킷, 크래커, 파이, 웨하스 등의 구운 과자, 오카키(okaki), 아라래(arare) 등의 쌀 과자 및 퍼프, 팝콘 등의 팽창화 과자와 같은 기포 함유 식품 재료와 초콜릿, 팻 크림 등의 유지성 과자를 조합한 복합 유지성 과자는 제법상, 하기와 같이 크게 분류될 수 있다.
① 조합 식품 재료의 표면 전체 또는 일부를 엔로버(enrober) 등을 이용하여 유지성 과자로 피복한 복합 과자(예: 초콜릿으로 한 면을 피복한 비스킷).
② 유지성 과자를 몰드에 충전시킨 후, 해당 유지성 과자가 고형화되기 전에 조합 식품 재료의 일부 또는 전부를 해당 유지성 과자에 삽입하여, 고형화시켜 성형한 복합 유지성 과자(예: 초콜릿을 충전한 몰드에 막대형의 비스킷 일부를 삽입하여 고형화시켜 성형한 초콜릿 과자).
③ 가운데가 빈 상태로 성형된 조합 식품 재료에, 유지성 과자를 주입한 복합 유지성 과자(예: 팻 크림이 충전된 건조 슈).
④ 과립상의 조합 식품 재료를 유지성 과자에 혼합하여, 해당 혼합물을 몰드 등으로 고형화시켜 성형한 복합 유지성 과자(예: 퍼프 투입의 초콜릿 바).
⑤ 조합 식품 재료를 유지성 과자로 끼워 붙인 복합 유지성 과자(예: 팻 크림을 끼워 넣은 비스킷).
⑥ 배 모양 등의 용기 상태로 성형된 조합 식품 재료에 유지성 과자를 충전한 복합 유지성 과자(예: 타르트(tart) 컵에 초콜릿을 충전한 초콜릿 과자).
최근 들어, 소비자 기호의 다양화로 인해 상기의 복합 유지성 과자에 대한 수요가 늘고 있다. 복합 유지성 과자는 그 특성상, 유지성 과자 자체의 맛이 감소되어, 가벼운 맛과 조직감을 좋아하는 소비자에게 환영받는 반면, 보다 유지성 과자의 맛이 휠씬 강한 복합 유지성 과자를 좋아하는 소비자도 다수 존재한다. 그 현황을 고려해 볼때, 상기 ① 내지 ⑥의 복합 유지성 과자는 하기의 문제점을 가지고 있다.
(1) ①, ③, ⑤ 및 ⑥의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 유지성 과자의 비율을 일정 이상으로 높게 할 수 없으므로, 유지성 과자의 맛을 일정 이상으로 강하게 할 수 없다.
(2) ③의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 유지성 과자가 노출되어 있지 않으므로, 외관상 유지성 과자와는 다소 다르다.
(3) ② 및 ④의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 유지성 과자의 비율을 임의로 높일 수 있으나, 그 경우 조합 식품 재료의 맛과 조직감이 떨어지고 유지성 과자류와의 차별성이 떨어진다.
(4) ④ 이외의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 씹을 경우, 조합 식품 재료와 유지성 과자 각각의 맛이 따로따로 느껴지므로, 전체적으로 일체감이 떨어져, 맛의 관점에서 완성도가 낮음을 부정하지 않을 수 없다. ④의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 조합 식품 재료와 유지성 과자의 일체감은 있지만 과립상의 조합 식품 재료를 사용하기 때문에, 조직감과 관련하여 큰 특징을 부여할 수 없다.
본 발명은 상기 현상을 감안하여 행하여진 것으로, 그 목적은 유지성 과자의 비율이 높고 이로 인해 유지성 과자의 맛이 강하며, 조합 식품 재료와 유지성 과자의 일체감이 뛰어나고 조직감과 관련하여 우수한 특징을 가지며, 더구나, 외관상 유지성 과자와 유사한 복합 유지성 과자를 제공하는 것이다.
발명의 개시
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토하여, 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시켜, 맛과 조직감이 뛰어난 완전 신규의 복합 유지성 과자가 얻어지는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.
본 발명은 하기의 구성으로 이루어진다.
1. 용융액상의 유지성 과자에 기포 함유 식품 재료를 담궈, 감압하에 기포 함유 식품 재료를 기포 제거한 후, 상압으로 되돌림으로써 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시킴을 특징으로 하는, 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료와 초콜릿 등의 유지성 과자를 조합한 복합 유지성 과자의 제조 방법.
2. 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자 중 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.16(1-d)/｛d+0.16(1-d)｝이상일 경우, 감압시에 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 내포되어 있는 밀폐계내 기압이 660mmHg 이하임을 특징으로 하는, 상기 1에 기재한 복합 유지성 과자의 제조 방법.
3. 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자 중 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.44(1-d)/｛d+0.44(1-d)｝이상일 경우, 감압시에 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 내포되어 있는 밀폐계내 기압이 480mmHg 이하임을 특징으로 하는, 상기 1에 기재된 복합 유지성 과자의 제조 방법.
4. 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자 중 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.6(1-d)/｛d+0.6(1-d)｝이상일 경우, 감압시에 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 내포되어 있는 밀폐계내 기압이 380mmHg 이하임을 특징으로 하는, 상기 1에 기재된 복합 유지성 과자의 제조 방법.
본 발명의 구체적인 방법과 효과는 이하와 같다.
구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료를 용융액상의 유지성 과자에 담궈, 양자를 함유하는 밀폐계를 감압하고, 이어서 상압으로 되돌린다. 이로써, 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시켜, 맛과 조직감이 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득한다.
본 발명에 따라서, 상기 감압 범위는 기포 함유 식품 재료와 유지성 과자의 종류 또는 예를 들어, 비중, 점도 등과 같은 물성 및 목적하는 최종 제품중의 유지성 과자 비율에 의해 임의로 결정된다. 또한, 유지성 과자의 비율은 더욱, 밀폐계내 공간용적과 기포 함유 식품 재료의 용적 및 공기 함유량(기포 제거 가능량) 등, 감압속도, 침지시간, 침지온도 등을 적절히 조정함으로써 제어된다.
본 발명에 따라서, 일반적으로 감압시의 압력이 660mmHg 이하에서 동일한 기포 함유 식품 재료를 사용할 경우, 압력이 낮아질수록 유지성 과자의 비율이 높아지므로, 압력을 어떻게 설정하는가는 목적하는 복합 유지성 과자내 유지성 과자 비율에 의해 임의로 선택한다.
이 경우, 기포 함유 식품 재료의 비중이 이미 알려진 경우, 목적하는 복합 유지성 과자내 유지성 과자 비율의 표준으로서, 하기 공식 ① 내지 ③을 적용할 수 있다.
단, △w(%)는 목적하는 복합 유지성 과자내 유지성 과자의 중량비(%)이고, P는 감압시의 밀폐계내 기압이다.
△w(%) ≥ 100×0.16(1-d)/｛d+0.16(1-d)｝(단, P ≤ 660mmHg)……①
△w(%) ≥ l00×0.44(1-d)/｛d+0.44(1-d)｝(단, P ≤ 480mmHg)……②
△w(%) ≥ 100×0.6(l-d)/｛d+0.6(1-d)｝(단, P ≤ 380mmHg)……③
유지성 과자를 함침시킨 기포 함유 식품 재료는 필요할 경우, 공지된 방법인 공기 취입, 진동 등으로 주위의 과잉 유지성 과자를 제거하고, 공지된 방법으로 냉각 및 고형화시켜, 복합 유지성 과자를 수득한다. 수득된 복합 유지성 과자는 유지성 과자의 비율이 높고, 이로 인해 유지성 과자의 맛이 강하며, 조합 식품 재료와 유지성 과자의 일체감이 뛰어나고, 조직감과 관련하여 뛰어난 특징을 가지며, 더구나 외관상 유지성 과자와 유사하여, 종래에 없던 신규 특징을 갖는다. 또한, 복합 유지성 과자를 피복 등의 공지된 방법에 의해 가공하여, 맛과 조직감의 변형을 더욱 확대시킬 수 있다.
본 발명은 종래의 유지성 과자 제조 장치 외에, 감압처리 실행 장치만을 필요로 하므로, 매우 간단하고 저렴하다.
본 발명은 이른바 초코스낵 등의 복합 유지성 과자의 제조 방법에 관한 것으로, 풍미 및 조직감이 매우 뛰어난 복합 유지성 과자를 제공할 수 있다.
본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하는데, 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
비중 0.6의 하드 비스킷을 템퍼링(tempering)시킨 유지 성분 40% 및 점도 10,000cp의 초콜릿 도우(dough)에 담그고, 이를 밀폐 진공용기에 넣어 400mmHg로 감압처리한 후, 즉시 상압으로 되돌린다. 초콜릿이 함침된 하드 비스킷 주위의 과잉 초콜릿 도우를 공기 취입으로 제거하여, 벨트 상에서 수득된 하드 비스킷을 냉각 및 고형화하여, 초콜릿 비율이 31%인 맛과 조직감이 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예 2
감압시의 압력이 100mmHg인 점 외에는, 실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿 비율이 49%인 맛과 조직감이 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예 3
밀가루를 주원료로 하는 비중 0.3의 팽창화 과자를 템퍼링시킨 유지 성분 35% 및 점도 30,000cp의 초콜릿 도우에 담그고, 이를 밀폐 진공용기에 넣어, 160mmHg로 감압 처리한 후, 즉시 상압으로 되돌린다. 초콜릿이 함침된 과자 주위의 과잉 초콜릿 도우를 공기 취입으로 제거하여, 벨트 상에서 수득된 과자를 냉각 및 고형화하여, 초콜릿 비율이 72%인 맛과 조직감이 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예4
감압시의 압력이 380mmHg인 점 외에는, 실시예 3과 동일한 방법으로 초콜릿 비율이 59%인 맛과 조직감이 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예 5
감압시의 압력이 480mmHg인 점 외에는, 실시예 3과 동일한 방법으로 초콜릿 비율이 51%인 맛과 조직감이 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득한다.
본 발명의 제조 방법을 사용하여, 맛과 조직감이 매우 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득할 수 있다.

Claims (4)

  1. 용융액상의 유지성 과자에 기포 함유 식품 재료를 담궈, 감압하에 기포 함유 식품 재료를 기포 제거한 후, 상압으로 되돌림으로써 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시킴을 특징으로 하는, 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료와 초콜릿 등의 유지성 과자를 조합한 복합 유지성 과자의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자내 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.16(1-d)/｛d+0.16(1-d)｝이상일 경우, 감압시에 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 내포되어 있는 밀폐계내 기압이 660mmHg 이하임을 특징으로 하는 복합 유지성 과자의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자내 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.44(l-d)/｛d+0.44(1-d)｝이상일 경우, 감압시에 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 내포되어 있는 밀폐계내 기압이 480mmHg 이하임을 특징으로 하는 복합 유지성 과자의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자내 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.6(1-d)/｛d+0.6(1-d)｝이상일 경우, 감압시에 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 내포되어 있는 밀폐계내 기압이 380mmHg 이하임을 특징으로 하는 복합 유지성 과자의 제조 방법.
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