JPS63251047A - 多孔質チヨコレ−トおよびその製法 - Google Patents
多孔質チヨコレ−トおよびその製法Info
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
-
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、チョコレート生地が多孔構造となっている多
孔質・チョコレートおよびその製法に関するものである
。
孔質・チョコレートおよびその製法に関するものである
。
近年、口当たりの軽さを特徴とした多孔質チョコレート
が大量に出回っている。このような多孔質チョコレート
は、通常、チョコレート生地を減圧下で膨張させること
によって製造されているが、予めチョコレート生地中に
気泡を多量に含有していなければ非常に不均一で巨大な
孔が発生し、外観が悪くなるとともに食感もざらざらし
て好ましくない。そこで、チョコレート生地に予め多量
の気泡を含有させることを目的としてチョコレート生地
を減圧処理に先立ちホイップすることが行われている。
が大量に出回っている。このような多孔質チョコレート
は、通常、チョコレート生地を減圧下で膨張させること
によって製造されているが、予めチョコレート生地中に
気泡を多量に含有していなければ非常に不均一で巨大な
孔が発生し、外観が悪くなるとともに食感もざらざらし
て好ましくない。そこで、チョコレート生地に予め多量
の気泡を含有させることを目的としてチョコレート生地
を減圧処理に先立ちホイップすることが行われている。
しかしながら、上記のように減圧処理に先立ちチョコレ
ート生地をホイップしても、気泡が生地中に均一に分散
するようにすることは困難で、気泡の大きさも不揃いで
微細なものは得られない。
ート生地をホイップしても、気泡が生地中に均一に分散
するようにすることは困難で、気泡の大きさも不揃いで
微細なものは得られない。
したがって、これを減圧下で膨張させても均一かつ微細
な多孔構造を得ることはできず、外観および食感の改善
にはさしてつながらないのが実情であった。
な多孔構造を得ることはできず、外観および食感の改善
にはさしてつながらないのが実情であった。
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、均一
かつ微細な多孔構造を有する多孔質チョコレートおよび
その製法の提供を目的とする。
かつ微細な多孔構造を有する多孔質チョコレートおよび
その製法の提供を目的とする。
上記の目的を達成するため、本発明は、チョコレート生
地中に、多孔質食品微粉末が分布すると同時に多孔質食
品微粉末の含有空気からなる微細気孔が多数分布する多
孔質チョコレートを第１の要旨とし、チョコレート生地
原料と多孔質食品粉砕物を混合する混合工程と、上記混
合物をレファイナーに掛けるレファイナー工程と、上記
レファイナーに掛けた混合物の粘稠液に対して減圧処理
を施して多孔質チョコレート化する工程とを備える多孔
質チョコレートの製法を第２の要旨とする。
地中に、多孔質食品微粉末が分布すると同時に多孔質食
品微粉末の含有空気からなる微細気孔が多数分布する多
孔質チョコレートを第１の要旨とし、チョコレート生地
原料と多孔質食品粉砕物を混合する混合工程と、上記混
合物をレファイナーに掛けるレファイナー工程と、上記
レファイナーに掛けた混合物の粘稠液に対して減圧処理
を施して多孔質チョコレート化する工程とを備える多孔
質チョコレートの製法を第２の要旨とする。
すなわち、本発明者らは、減圧処理に先立ちチョコレー
ト生地に均一かつ微細な気泡を導入するためにはチョコ
レート生地をホイップする方法ではどうしても限界があ
ると考え、全く新しい方法を模索した。そして、気泡を
含有する小片をチョコレート生地中に均一含有させ、こ
の小片の気泡をチョコレート生地中で膨化させるように
すればよいのではないかと想起し一連の研究を行った。
ト生地に均一かつ微細な気泡を導入するためにはチョコ
レート生地をホイップする方法ではどうしても限界があ
ると考え、全く新しい方法を模索した。そして、気泡を
含有する小片をチョコレート生地中に均一含有させ、こ
の小片の気泡をチョコレート生地中で膨化させるように
すればよいのではないかと想起し一連の研究を行った。
その結果、気泡を含有する小片として多孔質食品を用い
、この多孔質食品を微粉化してチョコレート生地中に分
散含有させて減圧するとチョコレート生地中にうまく均
一かつ微細な気泡を導入できることを見いだし本発明に
到達した。
、この多孔質食品を微粉化してチョコレート生地中に分
散含有させて減圧するとチョコレート生地中にうまく均
一かつ微細な気泡を導入できることを見いだし本発明に
到達した。
つぎに、本発明の詳細な説明する。
本発明は、例えばつぎのようにして多孔質チョコレート
を製造することができる。すなわち、まずカカオ脂、砂
糖、全脂粉乳等のチョコレート生地原料と多孔質食品粉
砕物とを混合し、この混合物をレファイナーに掛けて粉
砕混合する。ついで、上記レファイナーに掛けた混合物
を通常のコンチイング工程とテンバリング工程に通した
のち、所定形状に成形し減圧装置内に入れる。そして、
所定の減圧処理を施して混合物（チョコレート生地）を
膨張させたのち冷却固化することにより、目的とする多
孔質チョコレートを製造することができる。
を製造することができる。すなわち、まずカカオ脂、砂
糖、全脂粉乳等のチョコレート生地原料と多孔質食品粉
砕物とを混合し、この混合物をレファイナーに掛けて粉
砕混合する。ついで、上記レファイナーに掛けた混合物
を通常のコンチイング工程とテンバリング工程に通した
のち、所定形状に成形し減圧装置内に入れる。そして、
所定の減圧処理を施して混合物（チョコレート生地）を
膨張させたのち冷却固化することにより、目的とする多
孔質チョコレートを製造することができる。
上記製法に用いる多孔質食品粉砕物としては、ウェハー
ス、パフ等の比較的比重の軽い多孔質食品を１０メツシ
ュパス程度に微細粉化したものが好適である。すなわち
、比重の軽いものほど微小気泡をより高密度で含有して
いるからである。例えば１０〜２０メツシユバスの範囲
での仮比重が０．４以下の多孔質食品粉砕物を用いるこ
とが好適である。また、多孔質食品を上記のように微細
粉化するのは、多孔質食品の表面積を大きくして減圧時
に効率よく微細気泡がチョコレート生地中に導入される
ようにするためである。
ス、パフ等の比較的比重の軽い多孔質食品を１０メツシ
ュパス程度に微細粉化したものが好適である。すなわち
、比重の軽いものほど微小気泡をより高密度で含有して
いるからである。例えば１０〜２０メツシユバスの範囲
での仮比重が０．４以下の多孔質食品粉砕物を用いるこ
とが好適である。また、多孔質食品を上記のように微細
粉化するのは、多孔質食品の表面積を大きくして減圧時
に効率よく微細気泡がチョコレート生地中に導入される
ようにするためである。
上記多孔質食品粉砕物は、チョコレート生地原料に対し
、１０〜３０重量％（以下「％」と略す）配合するよう
にすることが好適である。１０％未満では効果が薄く、
３０％を超えると多孔質食品粉砕物がチョコレート生地
中の油脂骨を吸収してチョコレート生地の粘度が増大し
て食感が悪くなるからである。なお、多孔質食品粉砕物
を配合する際、チョコレート生地原料であるｔｉｅの量
を、多孔質食品粉砕物の配合量に応じて減じることがで
きる。これは、多孔質食品粉砕物がＩｌ！類と同様の特
性を発揮するからと考えられる。例えば、初期配合にお
いて、添加するｅｌｆの一部を多孔質食品粉砕物に置換
して用いるようにすると、得られる多孔質チョコレート
中の１！量が減少し、より低甘味の多孔質チョコレート
を得ることができる。
、１０〜３０重量％（以下「％」と略す）配合するよう
にすることが好適である。１０％未満では効果が薄く、
３０％を超えると多孔質食品粉砕物がチョコレート生地
中の油脂骨を吸収してチョコレート生地の粘度が増大し
て食感が悪くなるからである。なお、多孔質食品粉砕物
を配合する際、チョコレート生地原料であるｔｉｅの量
を、多孔質食品粉砕物の配合量に応じて減じることがで
きる。これは、多孔質食品粉砕物がＩｌ！類と同様の特
性を発揮するからと考えられる。例えば、初期配合にお
いて、添加するｅｌｆの一部を多孔質食品粉砕物に置換
して用いるようにすると、得られる多孔質チョコレート
中の１！量が減少し、より低甘味の多孔質チョコレート
を得ることができる。
また、上記製法における減圧処理時の減圧条件は、１４
０〜４０ｍｍＨｇの減圧であることが好適である。すな
わち、１４０ｍｍｌ（ｇ未満の減圧ではチョコレート生
地中の気泡が膨張しにくく、４０ｍｓＨｇを超える減圧
では減圧度の制御が困難となるからである。
０〜４０ｍｍＨｇの減圧であることが好適である。すな
わち、１４０ｍｍｌ（ｇ未満の減圧ではチョコレート生
地中の気泡が膨張しにくく、４０ｍｓＨｇを超える減圧
では減圧度の制御が困難となるからである。
なお、上記製法は多孔質チョコレートのみをつくる製法
であるが、もちろん、公知の操作を加えて多孔質チョコ
レートと他のチョコレート生地とを組み合わせるように
してもよい。また、上記製法ではテンパリング工程を通
しているが、テンパリング工程を省いてノンテンパー型
チョコレートとしてもよい。
であるが、もちろん、公知の操作を加えて多孔質チョコ
レートと他のチョコレート生地とを組み合わせるように
してもよい。また、上記製法ではテンパリング工程を通
しているが、テンパリング工程を省いてノンテンパー型
チョコレートとしてもよい。
４ また、上記製法では多孔質食品粉砕物の微粉化を、
レファイナー工程によってチョコレート生地原料の微細
化と同時に行っているが、レファイナー工程とは別工程
で多孔質食品を微細化するようにしてもよい。
レファイナー工程によってチョコレート生地原料の微細
化と同時に行っているが、レファイナー工程とは別工程
で多孔質食品を微細化するようにしてもよい。
このようにして得られた多孔質チョコレートは、従来に
なく均一かつ微細な多孔構造を有しているため、外観が
良好で、滑らかな食感を呈する。そして、０溶は性も非
常に良好で、口当たりの軽いものである。
なく均一かつ微細な多孔構造を有しているため、外観が
良好で、滑らかな食感を呈する。そして、０溶は性も非
常に良好で、口当たりの軽いものである。
本発明の製法を用いることにより、上記のように優れた
多孔質チョコレートが得られるのは、以下に述べるよう
な理由によると考えられる。すなわち、レファイナー工
程の前段階でチョコレート生地原料と混合された多孔質
食品粉砕物が、レファイナーに掛けられることによりさ
らに粉砕され微粉化する。そして、この混合物の粘稠液
を減圧処理すると、減圧の際、多孔質食品微粉末の多孔
構造中の気泡が膨化してチョコレート生地中に押し出さ
れる。この様子を図面に示す。第１図はレファイナー工
程を経て粘稠化したチョコレート生地断面の模式図であ
り、チョコレート生地１中に多孔質食品微粉末２が均一
分散している状態を示している。上記多孔質食品微粉末
２の多孔構造中には元からの空気３が微細気泡として保
持されている。また、第２図は減圧処理後のチョコレー
ト生地断面の模式図である。図において、４は第１図に
おいて微細気泡として多孔質食品微粉末２の多孔構造中
に保持されていた空気３が膨化してチョコレート生地１
中に導入されて形成された気孔である。多孔質食品微粉
末２はチョコレート生地１中に均一に分散しており、レ
ファイナーによる粉砕も均一に行われるため、上記気孔
４のチョコレート生地１中での分布も非常に均一なもの
となる。したがって、レファイナー工程を経たチョコレ
ート生地１には、極めて微細な気孔４が均一に分散する
ようになり、チョコレート生地１自体に従来にはない均
一かつ微細゛な多孔構造が与えられるのである。なお、
チョコレート生地１中の多孔質食品微粉末２の存在は、
顕微鏡によって視覚的に確認できる外、多孔質食品に由
来する澱粉の定量試験によっても確認できる。
多孔質チョコレートが得られるのは、以下に述べるよう
な理由によると考えられる。すなわち、レファイナー工
程の前段階でチョコレート生地原料と混合された多孔質
食品粉砕物が、レファイナーに掛けられることによりさ
らに粉砕され微粉化する。そして、この混合物の粘稠液
を減圧処理すると、減圧の際、多孔質食品微粉末の多孔
構造中の気泡が膨化してチョコレート生地中に押し出さ
れる。この様子を図面に示す。第１図はレファイナー工
程を経て粘稠化したチョコレート生地断面の模式図であ
り、チョコレート生地１中に多孔質食品微粉末２が均一
分散している状態を示している。上記多孔質食品微粉末
２の多孔構造中には元からの空気３が微細気泡として保
持されている。また、第２図は減圧処理後のチョコレー
ト生地断面の模式図である。図において、４は第１図に
おいて微細気泡として多孔質食品微粉末２の多孔構造中
に保持されていた空気３が膨化してチョコレート生地１
中に導入されて形成された気孔である。多孔質食品微粉
末２はチョコレート生地１中に均一に分散しており、レ
ファイナーによる粉砕も均一に行われるため、上記気孔
４のチョコレート生地１中での分布も非常に均一なもの
となる。したがって、レファイナー工程を経たチョコレ
ート生地１には、極めて微細な気孔４が均一に分散する
ようになり、チョコレート生地１自体に従来にはない均
一かつ微細゛な多孔構造が与えられるのである。なお、
チョコレート生地１中の多孔質食品微粉末２の存在は、
顕微鏡によって視覚的に確認できる外、多孔質食品に由
来する澱粉の定量試験によっても確認できる。
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。
〔実施例１〜６〕
下記の原料を下記に示す割合で混合し、レファイナーに
掛けて粒子径が３０μｍ以下になるように微細化した。
掛けて粒子径が３０μｍ以下になるように微細化した。
（以下余白）
（以下余白）
そして、この混合物を通常のコンチング工程およびテン
パリング工程に通したのち、予め一部ミルクチョコレー
トでシェル部を作製したモールド内に充填し、減圧装置
内を用いて８０ｍｍＨｇに減圧した。これを２０℃で１
５分間行い、チョコレート生地を膨張させて多孔質チョ
コレート化した。ついで、８℃で１０分間放置して冷却
固化したのち、再び２０℃まで上昇させ、一般ミルクチ
ョコレートを用いてボトム部を形成してミルクチョコレ
ートで被覆された多孔質チョコレートを得た。
パリング工程に通したのち、予め一部ミルクチョコレー
トでシェル部を作製したモールド内に充填し、減圧装置
内を用いて８０ｍｍＨｇに減圧した。これを２０℃で１
５分間行い、チョコレート生地を膨張させて多孔質チョ
コレート化した。ついで、８℃で１０分間放置して冷却
固化したのち、再び２０℃まで上昇させ、一般ミルクチ
ョコレートを用いてボトム部を形成してミルクチョコレ
ートで被覆された多孔質チョコレートを得た。
下記の原料を下記に示す割合で混合し、レファイナーに
掛けて粒子径が３０μｍ以下になるように微細化した。
掛けて粒子径が３０μｍ以下になるように微細化した。
カカオマス ：２０％
カカオ脂 ：２０〃
砂糖 ：４５〃
全脂粉乳 ：１５・
乳化剤 ＝０．５〃
香料 二０．１〜
そして、この混合物を通常のコンチング工程およびテン
パリング工程に通したのち２分間ホイップを行い、予め
一部ミルクチョコレートでシェル部を作製したモールド
内に充填し、減圧装置を用いて６０ｍｍＨｇに減圧した
。これを２０℃で１５分間行い、チョコレート生地を膨
張させて多孔質チョコレート化した。ついで、８℃で１
０分間放置して冷却固化したのち、再び２０℃まで上昇
させ、一般ミルクチョコレートを用いてボトム部を形成
してミルクチョコレートで被覆された多孔質チョコレー
トを得た。
パリング工程に通したのち２分間ホイップを行い、予め
一部ミルクチョコレートでシェル部を作製したモールド
内に充填し、減圧装置を用いて６０ｍｍＨｇに減圧した
。これを２０℃で１５分間行い、チョコレート生地を膨
張させて多孔質チョコレート化した。ついで、８℃で１
０分間放置して冷却固化したのち、再び２０℃まで上昇
させ、一般ミルクチョコレートを用いてボトム部を形成
してミルクチョコレートで被覆された多孔質チョコレー
トを得た。
このようにして得られた実施測高と比較測高について、
その断面を観察して比較するとともに、専門パネラ−１
０名に喫食させて官能評価を行った。その結果を下記の
第２表に示す。
その断面を観察して比較するとともに、専門パネラ−１
０名に喫食させて官能評価を行った。その結果を下記の
第２表に示す。
（以下余白）
茅−一」Ｌ−一部
上記の結果から、実施測高は比較測高に比べて断面の外
観および食感が優れていることがわがる。
観および食感が優れていることがわがる。
以上のように、本発明の多孔質チョコレートは、極めて
均一かつ微細な多孔構造を有し、従来にない優れた外観
と食感とを呈する。また、チョコレート生地中に配合す
る多孔質食品粉砕物によってＩ！類の一部を置き換えた
場合には、低甘味チョコレート製品となる。
均一かつ微細な多孔構造を有し、従来にない優れた外観
と食感とを呈する。また、チョコレート生地中に配合す
る多孔質食品粉砕物によってＩ！類の一部を置き換えた
場合には、低甘味チョコレート製品となる。
第１図および第２図は本発明の多孔質チョコレートのチ
ョコレート生地断面の模式的な説明図である。 １・・・チョコレート生地 ２・・・多孔質食品微粉末
４・・・気孔 第１図 第２図
ョコレート生地断面の模式的な説明図である。 １・・・チョコレート生地 ２・・・多孔質食品微粉末
４・・・気孔 第１図 第２図
Claims (8)
- （１）チョコレート生地中に、多孔質食品微粉末が分布
すると同時に多孔質食品微粉末の含有空気からなる微細
気孔が多数分布することを特徴とする多孔質チョコレー
ト。 - （２）多孔質食品微粉末の含有量が、１０〜３０重量％
に設定されている特許請求の範囲第１項記載の多孔質チ
ョコレート。 - （３）多孔質食品微粉末が、ウェハースまたはパフを微
粉化したものである特許請求の範囲第１項または第２項
記載の多孔質チョコレート。 - （４）チョコレート生地原料と多孔質食品粉砕物を混合
する混合工程と、上記混合物をレファイナーに掛けるレ
ファイナー工程と、上記レファイナーに掛けた混合物の
粘稠液に対して減圧処理を施して多孔質チョコレート化
する工程とを備えることを特徴とする多孔質チョコレー
トの製法。 - （５）多孔質食品粉砕物の配合量が、全体の１０〜３０
重量％に設定されている特許請求の範囲第４項記載の多
孔質チョコレートの製法。 - （６）多孔質食品粉砕物が、ウェハースまたはパフを粉
砕した粉砕物である特許請求の範囲第４項または第５項
記載の多孔質チョコレートの製法。 - （７）多孔質食品粉砕物が、粒度１０メッシュパス品で
ある特許請求の範囲第４項ないし第６項のいずれかに記
載の多孔質チョコレートの製法。 - （８）減圧処理時に１４０〜４０ｍｍＨｇまで減圧する
特許請求の範囲第４項ないし第７項のいずれかに記載の
多孔質チョコレートの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62087764A JPS63251047A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | 多孔質チヨコレ−トおよびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62087764A JPS63251047A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | 多孔質チヨコレ−トおよびその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63251047A true JPS63251047A (ja) | 1988-10-18 |
| JPH0448412B2 JPH0448412B2 (ja) | 1992-08-06 |
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ID=13924023
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| JP62087764A Granted JPS63251047A (ja) | 1987-04-08 | 1987-04-08 | 多孔質チヨコレ−トおよびその製法 |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997047207A1 (fr) * | 1996-06-14 | 1997-12-18 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Procede de production de confiseries grasses composites |
| JP2000116331A (ja) * | 1998-10-15 | 2000-04-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | 含気チョコレート類及びその製造方法 |
| WO2002013618A3 (fr) * | 2000-08-11 | 2002-07-04 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit alimentaire aere et produit ainsi obtenu |
| JP2013074818A (ja) * | 2011-09-29 | 2013-04-25 | Meiji Co Ltd | 含気チョコレート |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5193883A (ja) * | 1975-02-17 | 1976-08-17 |
-
1987
- 1987-04-08 JP JP62087764A patent/JPS63251047A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5193883A (ja) * | 1975-02-17 | 1976-08-17 |
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| CN1080092C (zh) * | 1996-06-14 | 2002-03-06 | 明治制菓株式会社 | 制造复合油脂性糕点的方法 |
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| JP2013074818A (ja) * | 2011-09-29 | 2013-04-25 | Meiji Co Ltd | 含気チョコレート |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| JPH0448412B2 (ja) | 1992-08-06 |
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