JP2749211B2 - 気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの製法 - Google Patents
気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの製法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、口溶けが良好であり且
つ軽い食感を有する気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レートの製法に関する。
つ軽い食感を有する気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レートの製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、気泡入りチョコレートや、フル
ーツペーストや生クリームが配合され、水分が約 8 重
量 % 程度以下に調整されたW/O 型エマルジョン主体の
気泡入りクリームを充填したチョコレート（以下「気泡
含有油脂性クリーム入りチョコレ−ト」と称する）は、
通常の板チョコレートと比較する場合に、口溶けが著し
く良好であり且つ軽い食感を有しているため、消費者の
好評を博しているチョコレ−ト製品の一つである。
ーツペーストや生クリームが配合され、水分が約 8 重
量 % 程度以下に調整されたW/O 型エマルジョン主体の
気泡入りクリームを充填したチョコレート（以下「気泡
含有油脂性クリーム入りチョコレ−ト」と称する）は、
通常の板チョコレートと比較する場合に、口溶けが著し
く良好であり且つ軽い食感を有しているため、消費者の
好評を博しているチョコレ−ト製品の一つである。
【０００３】上記のような気泡含有油脂性クリーム入り
チョコレートの製法としては、例えば気泡含有油脂性ク
リーム生地を調製し、然る後に該クリーム生地をシェル
チョコレートの殻に定量充填する方法がある。この場合
に、本出願人会社では、気泡含有油脂性クリーム生地を
本出願人の出願に係る特開昭 63 - 49040 号公報に開示
されている方法に従って冷却撹拌式連続ガス分散装置を
用いて、空気や窒素ガス等の不活性ガスを冷却した油脂
性クリーム生地に加圧状態で送って連続的に調製し、次
いで該気泡含有油脂性クリーム生地をピストン式生地充
填装置又はステンシル式生地充填装置に移送し、該気泡
含有油脂性クリーム生地を予め成形されているシェルチ
ョコレートの殻内に定量注入し、次いで成形型を振動
(タッピング操作) させることにより、殻内に充填され
たクリーム生地の上部を水平にし、次いでボトムチョコ
レート生地を充填し、余剰のボトムチョコレート生地を
掻き取った後、冷却固化させて製造してきた。
チョコレートの製法としては、例えば気泡含有油脂性ク
リーム生地を調製し、然る後に該クリーム生地をシェル
チョコレートの殻に定量充填する方法がある。この場合
に、本出願人会社では、気泡含有油脂性クリーム生地を
本出願人の出願に係る特開昭 63 - 49040 号公報に開示
されている方法に従って冷却撹拌式連続ガス分散装置を
用いて、空気や窒素ガス等の不活性ガスを冷却した油脂
性クリーム生地に加圧状態で送って連続的に調製し、次
いで該気泡含有油脂性クリーム生地をピストン式生地充
填装置又はステンシル式生地充填装置に移送し、該気泡
含有油脂性クリーム生地を予め成形されているシェルチ
ョコレートの殻内に定量注入し、次いで成形型を振動
(タッピング操作) させることにより、殻内に充填され
たクリーム生地の上部を水平にし、次いでボトムチョコ
レート生地を充填し、余剰のボトムチョコレート生地を
掻き取った後、冷却固化させて製造してきた。
【０００４】上記とは別の製法としては、予めシェルチ
ョコレート殻内に油脂性クリーム生地を充填しておき、
これを減圧箱内に載置して油脂性クリーム中に分散して
いる微少な気泡を膨化させることによりハニカム状構造
の多孔質構造の油脂性クリームとなし、これを減圧状態
で冷却固化させ、必要により過剰部分を削り取り、然る
後に常法によりボトムチョコレートを充填する方法があ
る (特公昭 60 - 35093 号公報)。
ョコレート殻内に油脂性クリーム生地を充填しておき、
これを減圧箱内に載置して油脂性クリーム中に分散して
いる微少な気泡を膨化させることによりハニカム状構造
の多孔質構造の油脂性クリームとなし、これを減圧状態
で冷却固化させ、必要により過剰部分を削り取り、然る
後に常法によりボトムチョコレートを充填する方法があ
る (特公昭 60 - 35093 号公報)。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前記の特開昭 63 - 49
040 号公報に開示されている製法は、油脂性クリーム生
地中の油脂分が部分結晶することにより起泡性が著しく
向上する性質を利用したものであり、気泡の大きさが微
細であり且つ均斉に揃った滑らかな気泡含有油脂性クリ
ーム生地を容易に調製できる点において優れている。即
ち、当該特開昭63 - 49040 号公報に開示されているよ
うに冷却撹拌式連続ガス分散装置を用いると比重が 0.3
5 〜 0.80 程度であり、且つ気泡の大きさが 0.3mm 程
度以下の気泡含有油脂性クリーム生地を連続的に調製す
ることができる。しかしながら、この公開特許公報に開
示されている方法を利用して気泡含有油脂性クリーム生
地を調製し、これを常法によりシェルチョコレ−ト殻内
に充填する場合に、気泡含有油脂性クリームが殆ど流動
性を示さないためにタッピング操作を施さねばならない
が、その際の撹拌や振動等により気泡が合体してその寸
法が大きくなったり、ガスの一部が抜けてしまいクリ−
ム生地の比重が高くなってしまう性質があり、従って通
常のピストン式生地充填装置や、ステンシル式生地充填
装置での定量充填が困難となる点に課題があった。即
ち、ピストンやノズル或いはステンシル部分での摩擦等
により、気泡含有油脂性クリームの比重が本来の値より
も0.30 〜 0.50 程度上昇してしまい、その結果気泡含
有油脂性クリームにおいて優れている軽い食感に関する
特徴が幾分なりとも損なわれてしまう点に課題を有して
いた。
040 号公報に開示されている製法は、油脂性クリーム生
地中の油脂分が部分結晶することにより起泡性が著しく
向上する性質を利用したものであり、気泡の大きさが微
細であり且つ均斉に揃った滑らかな気泡含有油脂性クリ
ーム生地を容易に調製できる点において優れている。即
ち、当該特開昭63 - 49040 号公報に開示されているよ
うに冷却撹拌式連続ガス分散装置を用いると比重が 0.3
5 〜 0.80 程度であり、且つ気泡の大きさが 0.3mm 程
度以下の気泡含有油脂性クリーム生地を連続的に調製す
ることができる。しかしながら、この公開特許公報に開
示されている方法を利用して気泡含有油脂性クリーム生
地を調製し、これを常法によりシェルチョコレ−ト殻内
に充填する場合に、気泡含有油脂性クリームが殆ど流動
性を示さないためにタッピング操作を施さねばならない
が、その際の撹拌や振動等により気泡が合体してその寸
法が大きくなったり、ガスの一部が抜けてしまいクリ−
ム生地の比重が高くなってしまう性質があり、従って通
常のピストン式生地充填装置や、ステンシル式生地充填
装置での定量充填が困難となる点に課題があった。即
ち、ピストンやノズル或いはステンシル部分での摩擦等
により、気泡含有油脂性クリームの比重が本来の値より
も0.30 〜 0.50 程度上昇してしまい、その結果気泡含
有油脂性クリームにおいて優れている軽い食感に関する
特徴が幾分なりとも損なわれてしまう点に課題を有して
いた。
【０００６】一方、前記の特公昭 60 - 35093 号公報に
開示されているように減圧処理により多孔質にする製法
においては、油脂性クリームを減圧状態で膨化させた
後、そのまま減圧状態を保持しながら、又は常圧に戻し
ても多孔質骨格が崩れない程度まで冷却固化しなければ
ならないので、装置が複雑化し大型なものとなる点に課
題を有していた。更に、形成される気泡の大きさは、減
圧の程度とは殆ど相関がなく、油脂性クリームの粘性抵
抗を越える減圧度に達すると一気に膨化が起こるため、
気泡はその寸法が大きくなってしまい (0.6 〜 1.5m
m)、その結果比較的粗い舌触りの気泡含有油脂性クリー
ムとなるので品質上において課題を有していた。
開示されているように減圧処理により多孔質にする製法
においては、油脂性クリームを減圧状態で膨化させた
後、そのまま減圧状態を保持しながら、又は常圧に戻し
ても多孔質骨格が崩れない程度まで冷却固化しなければ
ならないので、装置が複雑化し大型なものとなる点に課
題を有していた。更に、形成される気泡の大きさは、減
圧の程度とは殆ど相関がなく、油脂性クリームの粘性抵
抗を越える減圧度に達すると一気に膨化が起こるため、
気泡はその寸法が大きくなってしまい (0.6 〜 1.5m
m)、その結果比較的粗い舌触りの気泡含有油脂性クリー
ムとなるので品質上において課題を有していた。
【０００７】
【課題を解決するための手段及び作用】本発明者等は上
記した従来技術の種々の課題を解消し、品質が良好であ
り、しかも効率的な気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レートの製法を開発するために検討を重ねた結果、冷却
撹拌式連続ガス分散装置を用いて比重が 0.35 〜 0.80
程度であり且つ気泡の大きさが 0.3mm 程度以下の気泡
含有油脂性クリ−ム生地を連続的に調製し、これを配管
によりシェルチョコレートの殻内に圧送充填することに
より、気泡含有油脂性クリームの比重を殆ど変化させな
いでシェルチョコレート内に定量充填できることを先ず
見い出し、その後更に検討を重ねることにより本発明を
完成するに至った。即ち、本発明の要旨とする構成は、 油脂性クリ−ム生地に微細気泡を均斉に分散せしめ
てなる気泡含有油脂性クリーム生地を、該気泡含有油脂
性クリーム生地調製用の冷却撹拌式ガス分散装置に接続
されたパイプ及びノズルを介して、成形型の内壁に付着
固化させさせることにより予め成形しておいたシェルチ
ョコレートの殻内に移送して連続的に圧送充填し、次い
で余剰の気泡含有油脂性クリーム生地をスクレーパーに
より除去した後、ボトムチョコレート生地を流し込み、
その後直ちに余剰のボトムチョコレート生地を除去し、
次いで冷却固化させることを特徴とする、気泡含有油脂
性クリーム入りチョコレートの製法、及び 冷却攪拌式連続ガス分散装置にてガスを均斉に分散
せしめて製造した気泡含有油脂性クリームを、上記の冷
却撹拌式ガス分散装置に接続されたパイプ及びノズルを
介して、成形型の内壁に付着固化させることにより予め
成形しておいたシェルチョコレートの殻の開口部上に相
互に嵌合するように載置したステンシル板の開口部か
ら、連続的に上記シェルチョコレートの殻内に圧送充填
し、然る後にスクレーパーでシェルチョコレートの殻内
の気泡含有油脂性クリームを一定の深さで掻き出して該
気泡含有油脂性クリーム充填面を水平化し、次いでステ
ンシル板をシェルチョコレートの成形型から取り外し、
該気泡含有油脂性クリーム充填シェルチョコレートにボ
トムチョコレート生地を流し込み、その後直ちに余剰の
ボトムチョコレートを掻き落し、以下常法に従い冷却固
化させた後に脱型させることを特徴とする、気泡含有油
脂性クリーム入りチョコレートの製法に存する。
記した従来技術の種々の課題を解消し、品質が良好であ
り、しかも効率的な気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レートの製法を開発するために検討を重ねた結果、冷却
撹拌式連続ガス分散装置を用いて比重が 0.35 〜 0.80
程度であり且つ気泡の大きさが 0.3mm 程度以下の気泡
含有油脂性クリ−ム生地を連続的に調製し、これを配管
によりシェルチョコレートの殻内に圧送充填することに
より、気泡含有油脂性クリームの比重を殆ど変化させな
いでシェルチョコレート内に定量充填できることを先ず
見い出し、その後更に検討を重ねることにより本発明を
完成するに至った。即ち、本発明の要旨とする構成は、 油脂性クリ−ム生地に微細気泡を均斉に分散せしめ
てなる気泡含有油脂性クリーム生地を、該気泡含有油脂
性クリーム生地調製用の冷却撹拌式ガス分散装置に接続
されたパイプ及びノズルを介して、成形型の内壁に付着
固化させさせることにより予め成形しておいたシェルチ
ョコレートの殻内に移送して連続的に圧送充填し、次い
で余剰の気泡含有油脂性クリーム生地をスクレーパーに
より除去した後、ボトムチョコレート生地を流し込み、
その後直ちに余剰のボトムチョコレート生地を除去し、
次いで冷却固化させることを特徴とする、気泡含有油脂
性クリーム入りチョコレートの製法、及び 冷却攪拌式連続ガス分散装置にてガスを均斉に分散
せしめて製造した気泡含有油脂性クリームを、上記の冷
却撹拌式ガス分散装置に接続されたパイプ及びノズルを
介して、成形型の内壁に付着固化させることにより予め
成形しておいたシェルチョコレートの殻の開口部上に相
互に嵌合するように載置したステンシル板の開口部か
ら、連続的に上記シェルチョコレートの殻内に圧送充填
し、然る後にスクレーパーでシェルチョコレートの殻内
の気泡含有油脂性クリームを一定の深さで掻き出して該
気泡含有油脂性クリーム充填面を水平化し、次いでステ
ンシル板をシェルチョコレートの成形型から取り外し、
該気泡含有油脂性クリーム充填シェルチョコレートにボ
トムチョコレート生地を流し込み、その後直ちに余剰の
ボトムチョコレートを掻き落し、以下常法に従い冷却固
化させた後に脱型させることを特徴とする、気泡含有油
脂性クリーム入りチョコレートの製法に存する。
【０００８】本発明方法において油脂性クリームに均斉
分散せしめるべきガスとしては、クリームの品質やヒト
の健康に害を及ぼさないものであれば使用可能であり、
例えば空気、窒素ガス、炭酸ガス等を例示することがで
きる。
分散せしめるべきガスとしては、クリームの品質やヒト
の健康に害を及ぼさないものであれば使用可能であり、
例えば空気、窒素ガス、炭酸ガス等を例示することがで
きる。
【０００９】本発明方法において用いる油脂性クリーム
生地としては、ココアバターやカカオ代用脂 (CBE) 等
の縦型油脂 (常温で固体の脂分含有比率が高く、体温付
近の温度においてシャープに融解する油脂) と乳脂やシ
ョートニング等の横型油脂 (常温で固体の脂分含有比率
が低く、低融点でソフトなテクスチャーを有する油脂)
とを適宜な比率で配合し、油脂分が 35 〜 50 重量 %
の油脂性菓子生地をそのまま、或いは、該油脂性菓子生
地の W/O 型性質が保持される程度に、生クリームや濃
縮果汁等を添加した油脂性菓子生地、即ち、水分含量が
10重量 % 程度以下の油脂性菓子生地が使用される。
生地としては、ココアバターやカカオ代用脂 (CBE) 等
の縦型油脂 (常温で固体の脂分含有比率が高く、体温付
近の温度においてシャープに融解する油脂) と乳脂やシ
ョートニング等の横型油脂 (常温で固体の脂分含有比率
が低く、低融点でソフトなテクスチャーを有する油脂)
とを適宜な比率で配合し、油脂分が 35 〜 50 重量 %
の油脂性菓子生地をそのまま、或いは、該油脂性菓子生
地の W/O 型性質が保持される程度に、生クリームや濃
縮果汁等を添加した油脂性菓子生地、即ち、水分含量が
10重量 % 程度以下の油脂性菓子生地が使用される。
【００１０】ジャケットに冷媒を循環させることにより
冷却する冷却攪拌式連続ガス分散装置にポンプ等で上記
の油脂性クリーム生地を定量連続供給し、同時に既述の
ガスを連続的に適宜量圧入して該ガスを油脂性クリーム
中に微細気泡として均斉に分散させ、然る後に該気泡含
有油脂性クリームを上記ガス分散装置におけるミキサー
の排出部に接続したパイプでシェルチョコレートの殻の
内壁部位まで圧送する。この場合における冷却温度及び
ガス注入量は、油脂性クリームの供給時の品温、油脂性
クリームの縦型油脂と横型油脂の比率、上記のミキサー
の回転に伴う発熱の程度及び気泡含有油脂性クリームの
比重をどの程度に設定するかにより決定される。このよ
うにして製造される気泡含有油脂性クリーム生地は比重
が 0.35 〜 0.80 程度であり、且つ気泡の大きさが 0.3
mm 程度以下であって、この微細気泡が均斉に分散して
いる状態のものである。本発明方法においてガスを圧入
して気泡含有油脂性クリーム生地を調製する場合に、そ
の比重を 0.35 程度未満に調整することは機器操作の上
で著しく困難であり、また、該クリ−ム生地の比重が
0.80 程度を越えると、軽い食感が急激に損なわれ、通
常の油脂性クリームと殆ど同様なねっとりとした食感に
なるので好ましくない。一方、気泡はその直径が 0.3mm
程度を越える大きさになると、滑らかでクリーミーな
食感が急激に減少してしまうので、該気泡の直径を 0.3
mm 程度以下にすることが好ましい。
冷却する冷却攪拌式連続ガス分散装置にポンプ等で上記
の油脂性クリーム生地を定量連続供給し、同時に既述の
ガスを連続的に適宜量圧入して該ガスを油脂性クリーム
中に微細気泡として均斉に分散させ、然る後に該気泡含
有油脂性クリームを上記ガス分散装置におけるミキサー
の排出部に接続したパイプでシェルチョコレートの殻の
内壁部位まで圧送する。この場合における冷却温度及び
ガス注入量は、油脂性クリームの供給時の品温、油脂性
クリームの縦型油脂と横型油脂の比率、上記のミキサー
の回転に伴う発熱の程度及び気泡含有油脂性クリームの
比重をどの程度に設定するかにより決定される。このよ
うにして製造される気泡含有油脂性クリーム生地は比重
が 0.35 〜 0.80 程度であり、且つ気泡の大きさが 0.3
mm 程度以下であって、この微細気泡が均斉に分散して
いる状態のものである。本発明方法においてガスを圧入
して気泡含有油脂性クリーム生地を調製する場合に、そ
の比重を 0.35 程度未満に調整することは機器操作の上
で著しく困難であり、また、該クリ−ム生地の比重が
0.80 程度を越えると、軽い食感が急激に損なわれ、通
常の油脂性クリームと殆ど同様なねっとりとした食感に
なるので好ましくない。一方、気泡はその直径が 0.3mm
程度を越える大きさになると、滑らかでクリーミーな
食感が急激に減少してしまうので、該気泡の直径を 0.3
mm 程度以下にすることが好ましい。
【００１１】次ぎに、本発明方法の実施の概要につい
て、図面を参照しつつ説明する。先ず、気泡含有油脂性
クリーム生地 4 が、図１(A) に示されているように、
成形型 1 の内壁にチョコレ−ト生地を付着固化させる
ことにより予め成形しておいたシェルチョコレート 2
の殻内に、場合により充填用のノズル 3 を用いて又は
必要により該ノズル 3 を移動させつつ圧入される。こ
の圧入により、シェルチョコレート 2 内にクリ−ム生
地 4 は完全に充填されることになる [図１(B) 参照]。
これにより従来において、シェルチョコレートのクリー
ム充填で実施されていたタッピング操作が不必要とな
る。このことは極めて好ましいことである、何故なら
ば、気泡含有油脂性クリーム生地の降伏値より大きな剪
断力を伴うようなタッピング操作が誤って実施されれ
ば、気泡含有油脂性クリーム生地は一挙に流動化し、そ
の結果、該クリーム内で分散していた微細気泡が合体し
て寸法の大きな気泡となったり、ガス抜けが生じたりし
てクリームの均斉な多孔質構造が破壊されてしまうから
である。一方、本発明方法においてはタッピング操作が
行われないために、シェルチョコレート 2 内に圧入充
填した気泡含有油脂性クリーム生地 4 の均斉な多孔質
構造は、冷却撹拌式連続ガス分散装置等にて製造された
直後と殆ど変らず、従って比重の変化も殆ど生じない。
て、図面を参照しつつ説明する。先ず、気泡含有油脂性
クリーム生地 4 が、図１(A) に示されているように、
成形型 1 の内壁にチョコレ−ト生地を付着固化させる
ことにより予め成形しておいたシェルチョコレート 2
の殻内に、場合により充填用のノズル 3 を用いて又は
必要により該ノズル 3 を移動させつつ圧入される。こ
の圧入により、シェルチョコレート 2 内にクリ−ム生
地 4 は完全に充填されることになる [図１(B) 参照]。
これにより従来において、シェルチョコレートのクリー
ム充填で実施されていたタッピング操作が不必要とな
る。このことは極めて好ましいことである、何故なら
ば、気泡含有油脂性クリーム生地の降伏値より大きな剪
断力を伴うようなタッピング操作が誤って実施されれ
ば、気泡含有油脂性クリーム生地は一挙に流動化し、そ
の結果、該クリーム内で分散していた微細気泡が合体し
て寸法の大きな気泡となったり、ガス抜けが生じたりし
てクリームの均斉な多孔質構造が破壊されてしまうから
である。一方、本発明方法においてはタッピング操作が
行われないために、シェルチョコレート 2 内に圧入充
填した気泡含有油脂性クリーム生地 4 の均斉な多孔質
構造は、冷却撹拌式連続ガス分散装置等にて製造された
直後と殆ど変らず、従って比重の変化も殆ど生じない。
【００１２】次いで、余剰の気泡含有油脂性クリーム生
地がスクレーパー 5で掻き取られる [図１(D)]。そし
て、必要により、このままの状態で冷却用装置に移送し
充填した気泡含有油脂性クリーム生地を固化せしめる。
然る後、ボトムチョコレートとシェルチョコレートとの
接着性を高める目的で、ヒーターによりシェルチョコレ
ート 2 の開口側端部を部分融解させ、次いで、ボトム
チョコレート生地 7 を流し込む [（図１(E)]。ボトム
チョコレート生地７の流し込みの場合、従来では、ボト
ムチョコレートとセンタークリームとの間にたまる空気
を抜くため、タッピング操作を実施していたが、本発明
方法においては、この場合にも、タッピング操作を回避
すべきである。何故ならば、加温されたボトムチョコレ
ート生地と接触することにより部分融解した気泡含有油
脂性クリーム中のガスがタッピング操作により抜けてし
まうからである。ボトムチョコレート生地 7 と気泡含
有油脂性クリーム生地 4 との境界に空気を残留させな
いために、本発明方法では、粘度が 20,000cps 以下程
度の極めて流動性に富んだボトムチョコレート生地が用
いられる。流動性の良好なボトムチョコレート生地を用
いると、そのままでボトムチョコレート生地が隅々迄広
がり、従ってタッピング操作の必要性がなくなるからで
ある。尚、余剰のボトムチョコレート生地 7 について
はスクレーパー8 で掻き取って除去回収する [図１
(F)]。
地がスクレーパー 5で掻き取られる [図１(D)]。そし
て、必要により、このままの状態で冷却用装置に移送し
充填した気泡含有油脂性クリーム生地を固化せしめる。
然る後、ボトムチョコレートとシェルチョコレートとの
接着性を高める目的で、ヒーターによりシェルチョコレ
ート 2 の開口側端部を部分融解させ、次いで、ボトム
チョコレート生地 7 を流し込む [（図１(E)]。ボトム
チョコレート生地７の流し込みの場合、従来では、ボト
ムチョコレートとセンタークリームとの間にたまる空気
を抜くため、タッピング操作を実施していたが、本発明
方法においては、この場合にも、タッピング操作を回避
すべきである。何故ならば、加温されたボトムチョコレ
ート生地と接触することにより部分融解した気泡含有油
脂性クリーム中のガスがタッピング操作により抜けてし
まうからである。ボトムチョコレート生地 7 と気泡含
有油脂性クリーム生地 4 との境界に空気を残留させな
いために、本発明方法では、粘度が 20,000cps 以下程
度の極めて流動性に富んだボトムチョコレート生地が用
いられる。流動性の良好なボトムチョコレート生地を用
いると、そのままでボトムチョコレート生地が隅々迄広
がり、従ってタッピング操作の必要性がなくなるからで
ある。尚、余剰のボトムチョコレート生地 7 について
はスクレーパー8 で掻き取って除去回収する [図１
(F)]。
【００１３】更に、本発明方法においては、気泡含有油
脂性クリーム生地が流動性を殆ど有しないが接着性を有
していることを利用して、図３(A) 乃至 (D) に示され
ているように、シェルチョコレート 2a の殻を内壁に付
着成形させた成形型 1a を反転させ、この反転状態の成
形型1a 内のシェルチョコレート 2a の殻内に気泡含有
油脂性クリーム生地 4a を接着充填し [図３(A),
(B)]、そのまま余剰の気泡含有油脂性クリーム生地４a
を掻き落とすことが可能である [図３(C), (D)]。この
場合に、シェルチョコレート 2a への接着充填時以外に
おいても常時ノズル 3a から吐出されている気泡含有油
脂性クリーム生地や、余剰の気泡含有油脂性クリーム生
地の回収を成形型 1a の直下で行うことができ、従っ
て、装置のコンパクト化が可能となる。尚、当然のこと
ながら、上記の理由により、成形型 1a を傾斜した状態
で接着充填することも当然可能である。このように、成
形型を反転、或いは傾斜した状態で気泡含有油脂性クリ
ームが定量充填されたシェルチョコレートについては、
次いで、水平状態に成形型 1a を戻し、上述のように、
タッピング操作を行うことなく直ちにボトムチョコレー
ト生地を充填した後、余剰のボトムチョコレート生地を
スクレーパーにより除去するのである。
脂性クリーム生地が流動性を殆ど有しないが接着性を有
していることを利用して、図３(A) 乃至 (D) に示され
ているように、シェルチョコレート 2a の殻を内壁に付
着成形させた成形型 1a を反転させ、この反転状態の成
形型1a 内のシェルチョコレート 2a の殻内に気泡含有
油脂性クリーム生地 4a を接着充填し [図３(A),
(B)]、そのまま余剰の気泡含有油脂性クリーム生地４a
を掻き落とすことが可能である [図３(C), (D)]。この
場合に、シェルチョコレート 2a への接着充填時以外に
おいても常時ノズル 3a から吐出されている気泡含有油
脂性クリーム生地や、余剰の気泡含有油脂性クリーム生
地の回収を成形型 1a の直下で行うことができ、従っ
て、装置のコンパクト化が可能となる。尚、当然のこと
ながら、上記の理由により、成形型 1a を傾斜した状態
で接着充填することも当然可能である。このように、成
形型を反転、或いは傾斜した状態で気泡含有油脂性クリ
ームが定量充填されたシェルチョコレートについては、
次いで、水平状態に成形型 1a を戻し、上述のように、
タッピング操作を行うことなく直ちにボトムチョコレー
ト生地を充填した後、余剰のボトムチョコレート生地を
スクレーパーにより除去するのである。
【００１４】その後、上記気泡含有油脂性クリーム生地
を充填したシェルチョコレートを常法により冷却装置に
移送して冷却固化させ、次いで、成形型より該チョコレ
ートを脱型すればシャープな口溶けとなめらかで軽い食
感を有する所望のチョコレート製品が得られる。
を充填したシェルチョコレートを常法により冷却装置に
移送して冷却固化させ、次いで、成形型より該チョコレ
ートを脱型すればシャープな口溶けとなめらかで軽い食
感を有する所望のチョコレート製品が得られる。
【００１５】別の実施形によれば、冷却攪拌式ガス分散
装置にて形成された気泡含有油脂性クリームをガス分散
装置におけるミキサーの排出部に接続したパイプでシェ
ルチョコレート殻の位置まで移送する。次いで、図２
(A) に示されているように、ステンシル板 C (これは図
５に示されているような形状・構造を有している) を載
置したシェルチョコレート 2 内にステンシル板 C の開
口部からパイプの先端に取り付けたノズル 3 で気泡含
有油脂性クリーム 4 を圧送して完全に充填する [図２
(B)]。即ち、本実施形によれば、前述の実施形と同様
に、シェルチョコレートへの通常の油脂性クリーム充填
で実施されるタッピング操作が不必要になる。尚、タッ
ピング操作が不要であるために、本実施形の場合にもシ
ェルチョコレート内に充填した気泡含有油脂性クリーム
の比重は、冷却攪拌式ガス分散装置にて製造された直後
と殆ど同じに保持される。
装置にて形成された気泡含有油脂性クリームをガス分散
装置におけるミキサーの排出部に接続したパイプでシェ
ルチョコレート殻の位置まで移送する。次いで、図２
(A) に示されているように、ステンシル板 C (これは図
５に示されているような形状・構造を有している) を載
置したシェルチョコレート 2 内にステンシル板 C の開
口部からパイプの先端に取り付けたノズル 3 で気泡含
有油脂性クリーム 4 を圧送して完全に充填する [図２
(B)]。即ち、本実施形によれば、前述の実施形と同様
に、シェルチョコレートへの通常の油脂性クリーム充填
で実施されるタッピング操作が不必要になる。尚、タッ
ピング操作が不要であるために、本実施形の場合にもシ
ェルチョコレート内に充填した気泡含有油脂性クリーム
の比重は、冷却攪拌式ガス分散装置にて製造された直後
と殆ど同じに保持される。
【００１６】続いて、後の工程において成形されるべき
ボトムチョコレートの厚み分が残る程度に、余剰の気泡
含有油脂性クリームをスクレーパー 5 で掻き取り [図
２(C)]、然る後にシェルチョコレートからステンシル板
C を取り外すと、シェルチョコレートのエッジ部 X に
は気泡含有油脂性クリームが全く存在しない点を除き、
シェルチョコレート殻内は当該クリームにて完全充填さ
れた状態になる [図２(D)]。シェルチョコレートのエッ
ジ部 X に気泡含有油脂性クリームが存在しないのは、
気泡含有油脂性クリームの充填時及び余剰の該クリーム
の掻き出し時にステンシル板開口部の折り曲げ部分 Y
がシェルチョコレートのエッジ部 X をカバーしている
ためであるが、これは有利な効果をもたらす。何故なら
ば、シェルチョコレートのエッジ部に気泡含有油脂性ク
リームが少量でも付着した状態のまま次工程でボトムチ
ョコレート生地を流し込んで製品化すると、エッジ部で
のボトムチョコレートの厚みが薄くなりやすく、後の冷
却工程において当該部分にクラックやひび割れを生じる
ことがあり、又一般に油脂性クリームの融点はシェルチ
ョコレートやボトムチョコレートよりかなり低く且つ常
温では液体の油脂含量が高いので、エッジ部に付着して
いた油脂性クリームが部分融解し、その結果、ボトムチ
ョコレートがシェルチョコレートのエッジ部で剥離して
しまう可能性があるからである。
ボトムチョコレートの厚み分が残る程度に、余剰の気泡
含有油脂性クリームをスクレーパー 5 で掻き取り [図
２(C)]、然る後にシェルチョコレートからステンシル板
C を取り外すと、シェルチョコレートのエッジ部 X に
は気泡含有油脂性クリームが全く存在しない点を除き、
シェルチョコレート殻内は当該クリームにて完全充填さ
れた状態になる [図２(D)]。シェルチョコレートのエッ
ジ部 X に気泡含有油脂性クリームが存在しないのは、
気泡含有油脂性クリームの充填時及び余剰の該クリーム
の掻き出し時にステンシル板開口部の折り曲げ部分 Y
がシェルチョコレートのエッジ部 X をカバーしている
ためであるが、これは有利な効果をもたらす。何故なら
ば、シェルチョコレートのエッジ部に気泡含有油脂性ク
リームが少量でも付着した状態のまま次工程でボトムチ
ョコレート生地を流し込んで製品化すると、エッジ部で
のボトムチョコレートの厚みが薄くなりやすく、後の冷
却工程において当該部分にクラックやひび割れを生じる
ことがあり、又一般に油脂性クリームの融点はシェルチ
ョコレートやボトムチョコレートよりかなり低く且つ常
温では液体の油脂含量が高いので、エッジ部に付着して
いた油脂性クリームが部分融解し、その結果、ボトムチ
ョコレートがシェルチョコレートのエッジ部で剥離して
しまう可能性があるからである。
【００１７】気泡含有油脂性クリームの充填されたシェ
ルチョコレートは、必要により、このままの状態で冷却
用装置に移送され、気泡含有油脂性クリームの固化が行
われる。然る後、ボトムチョコレートとシェルチョコレ
ートとの接着性を高める目的で、ヒーターでシェルチョ
コレート 2 の端部を部分融解させ、次いで、ボトムチ
ョコレート生地 7 を注下用のノズル 6 にて流し込む
[（図２(E)]。本実施形の場合にも、既述の実施形にお
けると同様にタッピング操作の必要性を排除するため
に、粘度が 20,000cps 以下程度の極めて流動性に富ん
だボトムチョコレート生地が用いられる。尚、余剰のボ
トムチョコレート生地 7 についてはスクレーパー8 で
掻き取って除去回収する [図２(F)]。
ルチョコレートは、必要により、このままの状態で冷却
用装置に移送され、気泡含有油脂性クリームの固化が行
われる。然る後、ボトムチョコレートとシェルチョコレ
ートとの接着性を高める目的で、ヒーターでシェルチョ
コレート 2 の端部を部分融解させ、次いで、ボトムチ
ョコレート生地 7 を注下用のノズル 6 にて流し込む
[（図２(E)]。本実施形の場合にも、既述の実施形にお
けると同様にタッピング操作の必要性を排除するため
に、粘度が 20,000cps 以下程度の極めて流動性に富ん
だボトムチョコレート生地が用いられる。尚、余剰のボ
トムチョコレート生地 7 についてはスクレーパー8 で
掻き取って除去回収する [図２(F)]。
【００１８】上記の実施形の変法としては、気泡含有油
脂性クリーム生地が流動性を殆ど有しないが接着性を有
していることを利用してシェルチョコレート内への接着
充填を行う方法がある。即ち、図４(A) 及び (B) に示
されているように、ステンシル板 C を載置したまま成
形型 1a を反転させ気泡含有油脂性クリーム生地 4a
を、成形型 1a の内壁に付着固化させて予め成形してお
いたシェルチョコレート2a 内に接着充填し、次いで余
剰の気泡含有油脂性クリーム生地 4a を掻き落とすこと
が可能である [図４(C), (D)]。この場合に、シェルチ
ョコレート 2a への接着充填時以外においても常時ノズ
ル 3a から吐出されている気泡含有油脂性クリーム生地
や、余剰の気泡含有油脂性クリーム生地の回収を、成形
型 1a の直下で行うことができ、従って、装置のコンパ
クト化が可能となる。尚、当然のことながら、上記の理
由により、成形型 1a を傾斜した状態で接着充填するこ
とも可能である。このように、成形型を反転、或いは傾
斜した状態で気泡含有油脂性クリームが定量充填された
シェルチョコレートについては、次いで、水平状態に成
形型 1a を戻し、ステンシル板 C を取り外した上で、
タッピング操作を行うことなく直ちにボトムチョコレー
ト生地を充填した後、余剰のボトムチョコレート生地を
スクレーパーにより除去するのである。
脂性クリーム生地が流動性を殆ど有しないが接着性を有
していることを利用してシェルチョコレート内への接着
充填を行う方法がある。即ち、図４(A) 及び (B) に示
されているように、ステンシル板 C を載置したまま成
形型 1a を反転させ気泡含有油脂性クリーム生地 4a
を、成形型 1a の内壁に付着固化させて予め成形してお
いたシェルチョコレート2a 内に接着充填し、次いで余
剰の気泡含有油脂性クリーム生地 4a を掻き落とすこと
が可能である [図４(C), (D)]。この場合に、シェルチ
ョコレート 2a への接着充填時以外においても常時ノズ
ル 3a から吐出されている気泡含有油脂性クリーム生地
や、余剰の気泡含有油脂性クリーム生地の回収を、成形
型 1a の直下で行うことができ、従って、装置のコンパ
クト化が可能となる。尚、当然のことながら、上記の理
由により、成形型 1a を傾斜した状態で接着充填するこ
とも可能である。このように、成形型を反転、或いは傾
斜した状態で気泡含有油脂性クリームが定量充填された
シェルチョコレートについては、次いで、水平状態に成
形型 1a を戻し、ステンシル板 C を取り外した上で、
タッピング操作を行うことなく直ちにボトムチョコレー
ト生地を充填した後、余剰のボトムチョコレート生地を
スクレーパーにより除去するのである。
【００１９】その後、上記気泡含有油脂性クリーム生地
を充填したシェルチョコレートを常法により冷却装置に
移送して冷却固化させ、次いで、成形型より該チョコレ
ートを脱型すればシャープな口溶けと滑らかで軽い食感
を有する所望のチョコレート製品が得られる。
を充填したシェルチョコレートを常法により冷却装置に
移送して冷却固化させ、次いで、成形型より該チョコレ
ートを脱型すればシャープな口溶けと滑らかで軽い食感
を有する所望のチョコレート製品が得られる。
【００２０】
【実施例】次ぎに、実施例により、本発明を更に詳細に
且つ具体的に説明する。尚、下記の実施例中に記載され
ている比重値は気泡含有油脂性クリーム生地が固化して
いない場合には、定容量カップへの充填重量測定により
得られた値であり、又固化している場合には、空気比較
式比重計 (ベックマン社製, 930 型) で測定された値で
ある。一方、気泡の大きさは、気泡含有油脂性クリーム
生地を液体窒素により -100 〜 -150℃ に冷却しつつ、
走査型電子顕微鏡 (日立製作所社製, S-570 型) を用い
て測定された。
且つ具体的に説明する。尚、下記の実施例中に記載され
ている比重値は気泡含有油脂性クリーム生地が固化して
いない場合には、定容量カップへの充填重量測定により
得られた値であり、又固化している場合には、空気比較
式比重計 (ベックマン社製, 930 型) で測定された値で
ある。一方、気泡の大きさは、気泡含有油脂性クリーム
生地を液体窒素により -100 〜 -150℃ に冷却しつつ、
走査型電子顕微鏡 (日立製作所社製, S-570 型) を用い
て測定された。
【００２１】実施例 1 カカオマス 10.0 重量部と、砂糖 26.4 重量部と、乳糖
5.0 重量部と、全脂粉乳 20.0 重量部と、ココアバタ
ー (融点 35℃) 22.5 重量部と、植物性油脂 (融点 30
℃) 13.0 重量部と、バターオイル (乳脂) 2.0 重量部
と、乳化剤 1.0 重量部と、香料 0.1 重量部とを配合し
た混合物を、常法によりローラーミルで磨砕した後、コ
ンチングして油脂性菓子生地を得た。次いで、約 35℃
の該油脂性菓子生地 91.2 重量部に生クリーム (水分 6
7.0 重量 %、乳脂 25.0 重量 %)6.8 重量部と、洋酒
(アルコール 40.0 重量 %、エキス分 15.0 重量 %) 2.0
重量部とを混合して、水分 5.9 重量 % の油脂性クリ
ーム生地を調製した。該油脂性クリーム生地は、電極間
隔 15.0mm での電気抵抗値が 30 メガオーム以上を示
し、 W/O 型のエマルジョンであった。
5.0 重量部と、全脂粉乳 20.0 重量部と、ココアバタ
ー (融点 35℃) 22.5 重量部と、植物性油脂 (融点 30
℃) 13.0 重量部と、バターオイル (乳脂) 2.0 重量部
と、乳化剤 1.0 重量部と、香料 0.1 重量部とを配合し
た混合物を、常法によりローラーミルで磨砕した後、コ
ンチングして油脂性菓子生地を得た。次いで、約 35℃
の該油脂性菓子生地 91.2 重量部に生クリーム (水分 6
7.0 重量 %、乳脂 25.0 重量 %)6.8 重量部と、洋酒
(アルコール 40.0 重量 %、エキス分 15.0 重量 %) 2.0
重量部とを混合して、水分 5.9 重量 % の油脂性クリ
ーム生地を調製した。該油脂性クリーム生地は、電極間
隔 15.0mm での電気抵抗値が 30 メガオーム以上を示
し、 W/O 型のエマルジョンであった。
【００２２】一方、市販のミルクチョコレート (商品名
「明治ツインクルチョコ」) を融解し、これを調温処理
(テンパリング) した後、ポリカーボネート製の樹脂型
[60.0 (W) x 155.0 (L) x 10.0 (D) mm, テーパー 8゜]
内に流し込み、然る後に反転しバイブレーションを与
えて、余分のミルクチョコレート生地を排出し、次い
で、冷却して成形型内壁に厚さ約 1.7mm のシェルチョ
コレートを成形した。
「明治ツインクルチョコ」) を融解し、これを調温処理
(テンパリング) した後、ポリカーボネート製の樹脂型
[60.0 (W) x 155.0 (L) x 10.0 (D) mm, テーパー 8゜]
内に流し込み、然る後に反転しバイブレーションを与
えて、余分のミルクチョコレート生地を排出し、次い
で、冷却して成形型内壁に厚さ約 1.7mm のシェルチョ
コレートを成形した。
【００２３】既述の油脂性クリーム生地を約 28℃ にな
し、ジャケットに 0℃ のブラインを循環させ且つ約 70
0rpm で回転する冷却攪拌式連続ガス分散装置である MI
NI・MONDO (モンドミックス社製, A05 型) に 1 時間当
たり約 25kg の量となるようにモーノポンプにて連続定
量供給し、更に MINI・MONDO に毎分 550 〜 600ml の割
合で窒素ガスを送り込み、品温が 23℃ で比重が 0.45
であり且つ気泡が均斉に分散しており、その大きさが
0.3mm 程度以下の多孔質構造を有する気泡含有油脂性ク
リーム生地を得た。該気泡含有油脂性クリーム生地を、
MINI・MONDO の排出部に 6.0 (W) x 55.0 (L) mm のノズ
ルを先端に備えている内径 35.0mm のプラスチックホー
スを取り付け、シェルチョコレートの殻内に圧送し、ノ
ズルをシェルチョコレートの殻内で移動しながら気泡含
有油脂性クリ−ム生地を充填した。シェルチョコレート
内に充填された気泡含有油脂性クリーム生地は比重が
0.47 で、気泡が均斉に分散された多孔質構造を完全に
保持していた。
し、ジャケットに 0℃ のブラインを循環させ且つ約 70
0rpm で回転する冷却攪拌式連続ガス分散装置である MI
NI・MONDO (モンドミックス社製, A05 型) に 1 時間当
たり約 25kg の量となるようにモーノポンプにて連続定
量供給し、更に MINI・MONDO に毎分 550 〜 600ml の割
合で窒素ガスを送り込み、品温が 23℃ で比重が 0.45
であり且つ気泡が均斉に分散しており、その大きさが
0.3mm 程度以下の多孔質構造を有する気泡含有油脂性ク
リーム生地を得た。該気泡含有油脂性クリーム生地を、
MINI・MONDO の排出部に 6.0 (W) x 55.0 (L) mm のノズ
ルを先端に備えている内径 35.0mm のプラスチックホー
スを取り付け、シェルチョコレートの殻内に圧送し、ノ
ズルをシェルチョコレートの殻内で移動しながら気泡含
有油脂性クリ−ム生地を充填した。シェルチョコレート
内に充填された気泡含有油脂性クリーム生地は比重が
0.47 で、気泡が均斉に分散された多孔質構造を完全に
保持していた。
【００２４】次いで、タッピング操作を施すことなし
に、直ちに成形型表面より 2.5mm の深さで掻き取れる
スクレーパーで余剰の気泡含有油脂性クリーム生地を掻
き取り、気泡含有油脂性クリーム生地の表面を、成形型
開口部型枠表面より 2.5mm の深さで水平にした。次い
で、気泡含有油脂性クリーム生地の定容量充填 (約 22
g) された上記シェルチョコレートを約 8℃ で 2 分間
冷却し、然る後に赤外線を照射して、シェルチョコレー
トの上端部を加熱し、部分融解させた。その後直ちに、
ココアバターを添加することによりテンパリング後の粘
度を 15,000cps (30℃) に予め調整した既述のミルクチ
ョコレート生地をボトムチョコレート生地として上記シ
ェルチョコレート殻内に流し込み、タッピング操作する
ことなしにスクレーパーで余剰のボトムチョコレート生
地を掻き落とし、約 2.0mm の厚さのボトムチョコレー
トとした。これを 10 〜 15℃ の冷風が循環する冷却装
置に入れ、15 分間放置してチョコレート全体を固化さ
せ、次いで脱型して気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レートを得た。該チョコレートは、シャープな口溶けと
滑らかで軽い一様な食感を有していた。
に、直ちに成形型表面より 2.5mm の深さで掻き取れる
スクレーパーで余剰の気泡含有油脂性クリーム生地を掻
き取り、気泡含有油脂性クリーム生地の表面を、成形型
開口部型枠表面より 2.5mm の深さで水平にした。次い
で、気泡含有油脂性クリーム生地の定容量充填 (約 22
g) された上記シェルチョコレートを約 8℃ で 2 分間
冷却し、然る後に赤外線を照射して、シェルチョコレー
トの上端部を加熱し、部分融解させた。その後直ちに、
ココアバターを添加することによりテンパリング後の粘
度を 15,000cps (30℃) に予め調整した既述のミルクチ
ョコレート生地をボトムチョコレート生地として上記シ
ェルチョコレート殻内に流し込み、タッピング操作する
ことなしにスクレーパーで余剰のボトムチョコレート生
地を掻き落とし、約 2.0mm の厚さのボトムチョコレー
トとした。これを 10 〜 15℃ の冷風が循環する冷却装
置に入れ、15 分間放置してチョコレート全体を固化さ
せ、次いで脱型して気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レートを得た。該チョコレートは、シャープな口溶けと
滑らかで軽い一様な食感を有していた。
【００２５】実施例 2 カカオマス 10.0 重量部と、砂糖 26.4 重量部と、乳糖
5.0 重量部と、全脂粉乳 20.0 重量部と、ココアバタ
ー (融点 35℃) 22.5 重量部と、植物性油 (融点 30℃)
13.0 重量部と、バターオイル (乳脂) 2.0 重量部と、
乳化剤 1.0 重量部と、香料 0.1 重量部とを配合した混
合物を、常法によりローラーミルで磨砕した後、コンチ
ングして油脂性菓子生地を得た。次いで、約 35℃ の該
油脂性菓子生地 91.2 重量部に生クリーム (水分 67.0
重量 %、乳脂 25.0 重量 %) 6.8 重量部と、洋酒 (アル
コール 40.0 重量 %、エキス分 15.0 重量 %) 2.0 重量
部とを混合して、水分 5.9 重量 % の油脂性クリーム生
地を調製した。該油脂性クリーム生地は、電極間隔 15.
0mm での電気抵抗値が 30 メガオーム以上を示し、W/O
型のエマルジョンであった。
5.0 重量部と、全脂粉乳 20.0 重量部と、ココアバタ
ー (融点 35℃) 22.5 重量部と、植物性油 (融点 30℃)
13.0 重量部と、バターオイル (乳脂) 2.0 重量部と、
乳化剤 1.0 重量部と、香料 0.1 重量部とを配合した混
合物を、常法によりローラーミルで磨砕した後、コンチ
ングして油脂性菓子生地を得た。次いで、約 35℃ の該
油脂性菓子生地 91.2 重量部に生クリーム (水分 67.0
重量 %、乳脂 25.0 重量 %) 6.8 重量部と、洋酒 (アル
コール 40.0 重量 %、エキス分 15.0 重量 %) 2.0 重量
部とを混合して、水分 5.9 重量 % の油脂性クリーム生
地を調製した。該油脂性クリーム生地は、電極間隔 15.
0mm での電気抵抗値が 30 メガオーム以上を示し、W/O
型のエマルジョンであった。
【００２６】一方、市販のミルクチョコレート (商品名
「明治ツインクルチョコ」) を融解し、これを調温処理
(テンパリング) した後、ポリカーボネート製の樹脂型
[61.5 (W) x 160.0 (L) x 15.0 (D) mm, テーパー 8゜]
内に流し込み、然る後に反転しバイブレーションを与
えて、余分のミルクチョコレート生地を排出し、次い
で、冷却して成形型内壁に厚さ約 1.7mm のシェルチョ
コレートを成形した。厚さ１mm のステンレス製の板
で、幅 5.5mm の折り曲げ部分を有しており且つ53.5
(W) x 152.0 (L) mm の開口部を有しているステンシル
板を、シェルチョコレートを成型したポリカーボネート
製の樹脂型に、上記の折り曲げ部分がシェルチョコレー
ト内に位置するように載置した。上記油脂性クリーム生
地を約 28 ℃になし、ジャケットに 0℃ のブラインを
循環させ且つ約 700rpm で回転する冷却攪拌式連続ガス
分散装置である MINI・MONDO (モンドミックス社製, A05
型) に1 時間当たり約 25kg の量となるようにモーノ
ポンプにて連続定量供給し、更に MINI・MONDO に毎分 5
50 〜 600 ml の割合で窒素ガスを送り込み、品温が 23
℃であり、比重が 0.45 且つ気泡が均斉に分散され、
その大きさが 0.3mm 程度以下である多孔質構造の気泡
含有油脂性クリーム生地を得た。該気泡含有油脂性クリ
ーム生地を、MINI・MONDO の排出部に 6.0 (W) x 55.0
(L) mm のノズルを先端に備えた内径 35.0mm のプラス
チックホースを取り付け、ステンシル板開口部を介して
シェルチョコレート内に圧送し、ノズルをシェルチョコ
レート内で移動しながら該気泡含有油脂性クリ−ム生地
を充填した。シェルチョコレート内に充填された気泡含
有油脂性クリーム生地は比重が 0.47 であり且つ気泡が
均斉に分散された多孔質構造を完全に保持していた。
「明治ツインクルチョコ」) を融解し、これを調温処理
(テンパリング) した後、ポリカーボネート製の樹脂型
[61.5 (W) x 160.0 (L) x 15.0 (D) mm, テーパー 8゜]
内に流し込み、然る後に反転しバイブレーションを与
えて、余分のミルクチョコレート生地を排出し、次い
で、冷却して成形型内壁に厚さ約 1.7mm のシェルチョ
コレートを成形した。厚さ１mm のステンレス製の板
で、幅 5.5mm の折り曲げ部分を有しており且つ53.5
(W) x 152.0 (L) mm の開口部を有しているステンシル
板を、シェルチョコレートを成型したポリカーボネート
製の樹脂型に、上記の折り曲げ部分がシェルチョコレー
ト内に位置するように載置した。上記油脂性クリーム生
地を約 28 ℃になし、ジャケットに 0℃ のブラインを
循環させ且つ約 700rpm で回転する冷却攪拌式連続ガス
分散装置である MINI・MONDO (モンドミックス社製, A05
型) に1 時間当たり約 25kg の量となるようにモーノ
ポンプにて連続定量供給し、更に MINI・MONDO に毎分 5
50 〜 600 ml の割合で窒素ガスを送り込み、品温が 23
℃であり、比重が 0.45 且つ気泡が均斉に分散され、
その大きさが 0.3mm 程度以下である多孔質構造の気泡
含有油脂性クリーム生地を得た。該気泡含有油脂性クリ
ーム生地を、MINI・MONDO の排出部に 6.0 (W) x 55.0
(L) mm のノズルを先端に備えた内径 35.0mm のプラス
チックホースを取り付け、ステンシル板開口部を介して
シェルチョコレート内に圧送し、ノズルをシェルチョコ
レート内で移動しながら該気泡含有油脂性クリ−ム生地
を充填した。シェルチョコレート内に充填された気泡含
有油脂性クリーム生地は比重が 0.47 であり且つ気泡が
均斉に分散された多孔質構造を完全に保持していた。
【００２７】次いで、タッピング操作を施すことなく、
直ちにステンシル板表面より 9.0mmの深さで掻き取れる
スクレーパーにより余剰の気泡含有油脂性クリーム生地
を掻き取った。その後にステンシル板を取り外し、充填
した気泡含有油脂性クリームを固化させるためにシェル
チョコレート全体を約 8℃ で 2 分間冷却し、然る後に
赤外線を照射し、シェルチョコレートのエッジ部を加熱
してこれを部分融解した。その後直ちに、ココアバター
を添加してテンパリング後の粘度を 15,000cps (30℃)
に予め調整しておいた既述のミルクチョコレート生地を
ボトムチョコレート生地として流し込み、タッピング操
作を施すことなしにスクレーパーで余剰のボトムチョコ
レート生地をかき落とし、約 2.0mm の厚みのボトムチ
ョコレートとした。さらに、これを 10 〜 15℃ の冷風
が循環している冷却装置に入れ、15 分間放置してチョ
コレート全体を固化させ、その後に成形型よりチョコレ
ートを脱型した。このようにして得られた気泡含有油脂
性クリーム入りチョコレートは、シャープな口溶けと滑
らかで軽い一様な食感を有していた。
直ちにステンシル板表面より 9.0mmの深さで掻き取れる
スクレーパーにより余剰の気泡含有油脂性クリーム生地
を掻き取った。その後にステンシル板を取り外し、充填
した気泡含有油脂性クリームを固化させるためにシェル
チョコレート全体を約 8℃ で 2 分間冷却し、然る後に
赤外線を照射し、シェルチョコレートのエッジ部を加熱
してこれを部分融解した。その後直ちに、ココアバター
を添加してテンパリング後の粘度を 15,000cps (30℃)
に予め調整しておいた既述のミルクチョコレート生地を
ボトムチョコレート生地として流し込み、タッピング操
作を施すことなしにスクレーパーで余剰のボトムチョコ
レート生地をかき落とし、約 2.0mm の厚みのボトムチ
ョコレートとした。さらに、これを 10 〜 15℃ の冷風
が循環している冷却装置に入れ、15 分間放置してチョ
コレート全体を固化させ、その後に成形型よりチョコレ
ートを脱型した。このようにして得られた気泡含有油脂
性クリーム入りチョコレートは、シャープな口溶けと滑
らかで軽い一様な食感を有していた。
【００２８】
【発明の効果】本発明方法によれば、均斉な多孔質構造
を有する気泡含有油脂性クリーム生地が、成形型の内壁
に予め成形しておいたシェルチョコレ−トの殻内に移送
されて圧入充填され、その際に従来と異なりタッピング
操作を必要としないので、気泡含有油脂性クリームの比
重や組織構造を製造時と殆ど変化させることなしにシェ
ルチョコレートの殻内に充填することができる。従っ
て、従来技術では困難であった、シャープな口融けと滑
らかで軽い食感を有するチョコレ−ト製品を確実に得る
ことができる。尚、従来は必須の工程とされてきた上記
のタッピング操作が不要となるので、成形装置を単純
化、コンパクト化することができる。又、ボトムチョコ
レートの厚み分のスペースを確保するために、余剰の気
泡含有油脂性クリームはステンシル板を載置した状態
で、スクレーパーにより掻き出されるが、その際、ステ
ンシル板がシェルチョコレートのエッジ部に気泡含有油
脂性クリームの付着するのを阻止するので、その後の冷
却工程でシェルチョコレートとボトムチョコレートの接
合部においてボトムチョコレートが剥離したり、ひび割
れたりする虞れはない。
を有する気泡含有油脂性クリーム生地が、成形型の内壁
に予め成形しておいたシェルチョコレ−トの殻内に移送
されて圧入充填され、その際に従来と異なりタッピング
操作を必要としないので、気泡含有油脂性クリームの比
重や組織構造を製造時と殆ど変化させることなしにシェ
ルチョコレートの殻内に充填することができる。従っ
て、従来技術では困難であった、シャープな口融けと滑
らかで軽い食感を有するチョコレ−ト製品を確実に得る
ことができる。尚、従来は必須の工程とされてきた上記
のタッピング操作が不要となるので、成形装置を単純
化、コンパクト化することができる。又、ボトムチョコ
レートの厚み分のスペースを確保するために、余剰の気
泡含有油脂性クリームはステンシル板を載置した状態
で、スクレーパーにより掻き出されるが、その際、ステ
ンシル板がシェルチョコレートのエッジ部に気泡含有油
脂性クリームの付着するのを阻止するので、その後の冷
却工程でシェルチョコレートとボトムチョコレートの接
合部においてボトムチョコレートが剥離したり、ひび割
れたりする虞れはない。
【００２９】更に、前記気泡含有油脂性クリ−ム生地の
比重を 0.35 〜 0.80 とし且つ気泡の大きさを 0.3mm
程度以下とすれば、気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レ−トを、更にシャープな口溶けと滑らかで軽い食感を
有するものとすることができる。
比重を 0.35 〜 0.80 とし且つ気泡の大きさを 0.3mm
程度以下とすれば、気泡含有油脂性クリーム入りチョコ
レ−トを、更にシャープな口溶けと滑らかで軽い食感を
有するものとすることができる。
【００３０】しかも、本発明方法では、必要により成形
型を傾斜又は反転した状態でシェルチョコレート殻内へ
の気泡含有油脂性クリ−ム生地の充填作業を支障なく行
うことができ、この場合には、余剰な気泡含有油脂性ク
リーム等の回収をシェルチョコレートの直下で行うこと
ができるので、成形装置をコンパクトなものとすること
ができる。
型を傾斜又は反転した状態でシェルチョコレート殻内へ
の気泡含有油脂性クリ−ム生地の充填作業を支障なく行
うことができ、この場合には、余剰な気泡含有油脂性ク
リーム等の回収をシェルチョコレートの直下で行うこと
ができるので、成形装置をコンパクトなものとすること
ができる。
【図１】本発明方法の製造工程の一例を示す断面図であ
り、図１(A) は成形型の内壁に付着固化させて成形して
おいたシェルチョコレ−トの殻内に気泡含有油脂性クリ
−ム生地を充填しつつある状態を示す断面図、図１(B)
はその充填後の状態を示す断面図、図１(C) は余剰の気
泡含有油脂性クリ−ム生地をスクレ−パ−により除去し
ている状態を示す断面図、図１(D)はその掻き取り後の
状態を示す断面図、図１(E) は掻き取り後の気泡含有油
脂性クリ−ム生地上にボトムチョコレ−ト生地を流し込
んだ状態を示す断面図、図１(F) は余剰のボトムチョコ
レ−ト生地をスクレ−パ−により除去している状態を示
す断面図、図１(G) はその掻き取り後の状態を示す断面
図である。
り、図１(A) は成形型の内壁に付着固化させて成形して
おいたシェルチョコレ−トの殻内に気泡含有油脂性クリ
−ム生地を充填しつつある状態を示す断面図、図１(B)
はその充填後の状態を示す断面図、図１(C) は余剰の気
泡含有油脂性クリ−ム生地をスクレ−パ−により除去し
ている状態を示す断面図、図１(D)はその掻き取り後の
状態を示す断面図、図１(E) は掻き取り後の気泡含有油
脂性クリ−ム生地上にボトムチョコレ−ト生地を流し込
んだ状態を示す断面図、図１(F) は余剰のボトムチョコ
レ−ト生地をスクレ−パ−により除去している状態を示
す断面図、図１(G) はその掻き取り後の状態を示す断面
図である。
【図２】図１と同様の、但しステンシル板を用いて実施
する場合の工程図であって、図２(A) は成形型の内壁に
付着固化させて成形したシェルチョコレ−トの殻内にス
テンシル板の開口部を経て気泡含有油脂性クリ−ム生地
を充填しつつある状態を示す断面図、図２(B) はその充
填後の状態を示す断面図、図２(C) は余剰の気泡含有油
脂性クリ−ム生地をスクレ−パ−により除去している状
態を示す断面図、図２(D) はその掻き取り後の状態及び
ステンシル板を取り外しつつある状態を示す断面図、図
２(E) は掻き取り後の気泡含有油脂性クリ−ム生地上に
ボトムチョコレ−ト生地を流し込んだ状態を示す断面
図、図２(F) は余剰のボトムチョコレ−ト生地をスクレ
−パ−により除去している状態を示す断面図、図２(G)
はその掻き取り後の状態を示す断面図である。
する場合の工程図であって、図２(A) は成形型の内壁に
付着固化させて成形したシェルチョコレ−トの殻内にス
テンシル板の開口部を経て気泡含有油脂性クリ−ム生地
を充填しつつある状態を示す断面図、図２(B) はその充
填後の状態を示す断面図、図２(C) は余剰の気泡含有油
脂性クリ−ム生地をスクレ−パ−により除去している状
態を示す断面図、図２(D) はその掻き取り後の状態及び
ステンシル板を取り外しつつある状態を示す断面図、図
２(E) は掻き取り後の気泡含有油脂性クリ−ム生地上に
ボトムチョコレ−ト生地を流し込んだ状態を示す断面
図、図２(F) は余剰のボトムチョコレ−ト生地をスクレ
−パ−により除去している状態を示す断面図、図２(G)
はその掻き取り後の状態を示す断面図である。
【図３】本発明方法の製造工程の他の一例を示す断面図
であり、図３(A) は付着固化させて成形したシェルチョ
コレ−トを内壁に有している成形型を反転させ、シェル
チョコレートの殻内に気泡含有油脂性クリ−ム生地を接
着充填しつつある状態を示す断面図、図３(B) はその充
填後の状態を示す断面図、図３(C) は余剰の気泡含有油
脂性クリ−ム生地をスクレ−パ−により除去している状
態を示す断面図、図３(D) はその掻き取り後の状態を示
す断面図である。
であり、図３(A) は付着固化させて成形したシェルチョ
コレ−トを内壁に有している成形型を反転させ、シェル
チョコレートの殻内に気泡含有油脂性クリ−ム生地を接
着充填しつつある状態を示す断面図、図３(B) はその充
填後の状態を示す断面図、図３(C) は余剰の気泡含有油
脂性クリ−ム生地をスクレ−パ−により除去している状
態を示す断面図、図３(D) はその掻き取り後の状態を示
す断面図である。
【図４】図３と同様の、但しステンシル板を用いて実施
する場合の工程図であって、図４(A) はステンシル板の
開口部を経てシェルチョコレートの殻内に気泡含有油脂
性クリ−ム生地を接着充填しつつある状態を示す断面
図、図４(B) はその充填後の状態を示す断面図、図４
(C) は余剰の気泡含有油脂性クリ−ム生地をスクレ−パ
−により除去している状態を示す断面図、図４(D) はそ
の掻き取り後の状態及びステンシル板を取り外しつつあ
る状態を示す断面図である。
する場合の工程図であって、図４(A) はステンシル板の
開口部を経てシェルチョコレートの殻内に気泡含有油脂
性クリ−ム生地を接着充填しつつある状態を示す断面
図、図４(B) はその充填後の状態を示す断面図、図４
(C) は余剰の気泡含有油脂性クリ−ム生地をスクレ−パ
−により除去している状態を示す断面図、図４(D) はそ
の掻き取り後の状態及びステンシル板を取り外しつつあ
る状態を示す断面図である。
【図５】ステンシル板の斜視図である。
1, 1a : 成形型 2, 2a : シェルチョコレート 3, 3a : 気泡含有油脂性クリーム生地充填用のノズル 4, 4a : 気泡含有油脂性クリーム生地 5, 5a : 余剰の気泡含有油脂性クリーム生地掻き取り用
のスクレーパー 6 : ボトムチョコレート生地注下用のノズル 7 : ボトムチョコレート生地 8 : 余剰のボトムチョコレート生地掻き取り用のス
クレーパー C : ステンシル板 X : シェルチョコレートのエッジ部 Y : ステンシル板の折り曲げ部分 特許出願人 明 治 製 菓 株 式 会 社代 理 人 弁
理士 佐 々 木 功
のスクレーパー 6 : ボトムチョコレート生地注下用のノズル 7 : ボトムチョコレート生地 8 : 余剰のボトムチョコレート生地掻き取り用のス
クレーパー C : ステンシル板 X : シェルチョコレートのエッジ部 Y : ステンシル板の折り曲げ部分 特許出願人 明 治 製 菓 株 式 会 社代 理 人 弁
理士 佐 々 木 功
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−76048（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−49040（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−173744（ＪＰ，Ａ)
Claims (7)
- 【請求項１】 油脂性クリ−ム生地に微細気泡を均斉に
分散せしめてなる気泡含有油脂性クリーム生地を、該気
泡含有油脂性クリーム生地調製用の冷却撹拌式ガス分散
装置に接続されたパイプ及びノズルを介して、成形型の
内壁に付着固化させさせることにより予め成形しておい
たシェルチョコレートの殻内に移送して連続的に圧送充
填し、次いで余剰の気泡含有油脂性クリーム生地をスク
レーパーにより除去した後、ボトムチョコレート生地を
流し込み、その後直ちに余剰のボトムチョコレート生地
を除去し、次いで冷却固化させることを特徴とする、気
泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの製法。 - 【請求項２】 気泡含有油脂性クリ−ム生地の比重が
0.35 〜 0.80 であり且つ気泡の大きさが 0.3mm 以下で
あることを特徴とする、請求項１に記載の気泡含有油脂
性クリーム入りチョコレートの製法。 - 【請求項３】 シェルチョコレートの殻を成形型の内壁
に付着成形し、該成形型を反転又は傾斜させた状態で、
前記気泡含有油脂性クリーム生地を該気泡含有油脂性ク
リーム生地調製用の冷却撹拌式ガス分散装置に接続され
たパイプ及びノズルを介して上記シェルチョコレートの
殻内に圧送して連続的に充填し、次いで余剰の気泡含有
油脂性クリーム生地をスクレーパーにより除去した後に
成形型を水平に戻すことを特徴とする、請求項 1 又は
2 に記載の気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの
製法。 - 【請求項４】 冷却撹拌式ガス分散装置にてガスを均斉
に分散せしめて製造した気泡含有油脂性クリーム生地
を、上記の冷却撹拌式ガス分散装置に接続されたパイプ
及びノズルを介して、成形型の内壁に付着固化させさせ
ることにより予め成形しておいたシェルチョコレートの
殻の開口部上に相互に嵌合するように載置したステンシ
ル板の開口部から、連続的に上記シェルチョコレートの
殻内に圧送充填し、然る後にスクレーパーでシェルチョ
コレートの殻内の気泡含有油脂性クリームを一定の深さ
で掻き出して該気泡含有油脂性クリーム充填面を水平化
し、次いでステンシル板をシェルチョコレートの成形型
から取り外し、該気泡含有油脂性クリーム充填シェルチ
ョコレートにボトムチョコレート生地を流し込み、その
後直ちに余剰のボトムチョコレート生地を掻き落とし、
以下常法に従い冷却固化させた後に脱型させることを特
徴とする、気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの
製法。 - 【請求項５】気泡含有油脂性クリーム生地の比重が 0.3
5〜0.80であり且つ気泡の大きさが0.3mm 以下であるこ
とを特徴とする、請求項４に記載の気泡含有油脂性クリ
ーム入りチョコレートの製法。 - 【請求項６】シェルチョコレートの開口部と相似した開
口部を有し且つ該開口部がシェルチョコレート殻の開口
部の内側に適宣に相互に嵌合するように位置しており、
更に、該開口部にはシェルチョコレート殻の内側に向け
られた折り曲げ部を有するステンシル板を用いることを
特徴とする、請求項４又は５に記載の気泡含有油脂性ク
リーム入りチョコレートの製法。 - 【請求項７】ステンシル板を載置したまま反転又は傾斜
させた状態で、上記の気泡含有油脂性クリームをシェル
チョコレートの殻内に連続的に圧送充填し、然る後に余
剰の気泡含有油脂性クリームをスクレーパーで掻き落
し、その後に成形型を水平に戻すことを特徴とする、請
求項４、５又は６に記載の気泡含有油脂性クリーム入り
チョコレートの製法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3116678A JP2749211B2 (ja) | 1990-12-10 | 1991-04-22 | 気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの製法 |
| KR1019910022092A KR950011130B1 (ko) | 1990-12-10 | 1991-12-04 | 기포함유 유지성 크리임이 들어있는 초콜렛의 제법 |
| DE69132565T DE69132565T2 (de) | 1990-12-10 | 1991-12-09 | Verfahren zur Herstellung von Schokoladenkonfekt mit feine Gasblasen enthaltender Fettcreme |
| EP91121104A EP0494384B1 (en) | 1990-12-10 | 1991-12-09 | Process for the manufacture of chocolate confectionery with fine gas bubbles entrapping a fatty cream base |
| US08/183,248 US5370888A (en) | 1990-12-10 | 1994-01-19 | Process for the manufacture of chocolate confectionary by entrapping a fatty cream with fine gas bubbles therein |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP40715090 | 1990-12-10 | ||
| JP2-407150 | 1990-12-10 | ||
| JP3116678A JP2749211B2 (ja) | 1990-12-10 | 1991-04-22 | 気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04234948A JPH04234948A (ja) | 1992-08-24 |
| JP2749211B2 true JP2749211B2 (ja) | 1998-05-13 |
Family
ID=26454965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3116678A Expired - Fee Related JP2749211B2 (ja) | 1990-12-10 | 1991-04-22 | 気泡含有油脂性クリーム入りチョコレートの製法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5370888A (ja) |
| EP (1) | EP0494384B1 (ja) |
| JP (1) | JP2749211B2 (ja) |
| KR (1) | KR950011130B1 (ja) |
| DE (1) | DE69132565T2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190089040A (ko) * | 2017-01-12 | 2019-07-29 | 가부시키가이샤 신료 | 수소 가스 함유 재료의 제조방법 및 수소 가스 함유 재료의 제조장치 |
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|---|---|---|---|---|
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