CN106798064A - 一种巧克力组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种巧克力馅心，其包括20～80重量份的辣椒或芥辣，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0～10份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。

Description

一种巧克力组合物
技术领域
本发明涉及巧克力馅心及其方法，尤其涉及一种怪味夹心巧克力馅心。
背景技术
巧克力及其巧克力制品发展迅速，尤其夹心巧克力因其口感丰富深受消费者欢迎。夹心巧克力其夹心按照物理化学性质不同大致分为以下四种类型：水溶性半流体夹心、油溶性半流体夹心、液体夹心和固体夹心，夹心多选用果仁、果干、奶油、酒精、糖果等原料，虽然好吃，但缺乏内涵和趣味性。
综上所述，本领域缺乏一种可以影响或控制人的感情的巧克力，可给人增加多种的味觉或者口味。因此，本领域迫切需要一种可以实现实现影响人们的情感的巧克力。
发明内容
本发明的第一目的在于获得方法，该方法是对目前的传统巧克力夹心进行了改进，其中加入了风味酱料，使其具有调节人的表情，尤其使用在各种场合，如作为调节气氛使用的食品中，或者用于作为各种电影中的食品道具等。其可以作为各种食品的夹心。
为了实现该发明目的，本发明所公开的巧克力馅心，其包括20～80重量份的芥辣或辣椒，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0～10份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
如上所述的巧克力馅心，其中所述巧克力馅心包括25～40重量份的芥辣或辣椒，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0份，黄油0份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
如上所述的巧克力馅心，其中所述的辣椒包括辣椒酱和辣椒粉，当使用辣椒粉时，其目数为60目。
如上所述的巧克力馅心，其中所述的酸味调节剂选自柠檬酸，乳酸，苹果酸，L(+)酒石酸中一种或几种的组合。
如上所述的巧克力馅心，其中所述的凝胶剂选自果胶，明胶，卡拉胶，***胶，黄原胶，变性淀粉中一种或两种以上的组合。
如上所述的巧克力馅心，其中所述的食用香料选自梅子香精。
本发明的第二方面，还公开了一种制备巧克力馅心的方法，所述的方法制备的巧克力馅心，可以用于制备夹心巧克力。所述的方法包括以下步骤：
S1、白砂糖、麦芽糖浆、胶凝剂、和水混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入黄油、淡奶油和风味酱料混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂和食用盐混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得夹心巧克力的馅料。
其中所述的风味酱料为20～80重量份的芥辣或辣椒，白砂糖为20～25份，麦芽糖浆为5～10份，水为20～50份，淡奶油为0～10份，黄油为0～10份，食用盐0.5～5份，胶凝剂为0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
如上所述的制备方法，其中所述的步骤S1中的糖度为85%～90%，步骤S4中的温度降到85℃。
本发明的第三方面，还公开了一种夹心巧克力，所述的夹心巧克力，包括巧克力外壳和如上所述的巧克力馅心，其中巧克力外壳和巧克力馅心的重量比为40～80: 15～30，所述的巧克力馅心被外部的巧克力外壳包裹。优选的，该夹心巧克力通过以下制备方法制备得到：将上述的巧克力作为馅料注入熔融巧克力的内部，然后冷却后脱模即得到夹心巧克力产品。
本发明的第四方面，还公开了一种应用，所述的应用为一种芥辣或辣椒在制备一种巧克力馅心或夹心巧克力中的应用。
本发明的技术构思如下：
本发明突破了传统夹心巧克力的局限，本发明怪味夹心巧克力是将具有怪味的巧克力夹心馅料包裹在巧克力里面，可以制成各种形状、颜色的巧克力，产品口感独特，富有层次感，给消费者带来别致的味蕾体验，且不同怪味夹心巧克力可以给消费者带来不一样的表情变化，主要体现为：喜悦、愤怒、悲伤、感动、痛苦、搞怪、心酸、苦涩等，不同怪味夹心巧克力可以组合成礼盒装，更增加礼物的内涵和趣味性。。
本发明克服了现有技术的缺陷，提出了一种新型的夹心巧克力，该工艺不仅具有传统巧克力的优点如营养或口感，在其传统的配方基础上进行了改进，将现有巧克力馅心中使用了能够使人心情改变的风味酱料，一定程度上有效的通过食用巧克力影响了食用者的心情，增加了食用巧克力的体验，明显的能够突出本巧克力的使用感觉，使其与传统的巧克力具有相同点，但又同时具有更多的不同感觉。同时该巧克力馅心结合巧克力调制工艺等一系列操作，实现了一种可以实现巧克力功能的同时，赋予巧克力更多的感情色彩。本巧克力馅心的开发，增加了巧克力的使用场合，更适合在各种活动中营造氛围，为各种人群带来不同的体验。由于传统的巧克力中，均为甜味或香味为主要的呈味方式，因此人们当人们被提供巧克力时，一般不会拒绝。但使用本发明中的巧克力馅心制作的巧克力作为各种场合中的道具时，能够使食用者得到意外之外的味蕾体验，从而造成人的表情形成巨大的变化，从而达到使用的目的，如调节气氛、制作搞笑效果等用途。
具体实施方式
本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。
以下对本发明的各个方面进行详述：
原料中的辅料
本发明中的巧克力馅心所使用的辅料之间的重量份比例如下：
所述的辅料包括：白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0～10份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的辅料包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0.1～10份，果汁0.1～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0.1～5份，酸味调节剂0.1～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括：白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油１～10份，黄油１～10份，果汁１～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂１～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个具体实施方式中，白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油１～10份，黄油１～10份，食用盐0.5～5份，食用香精0.3～2份。
风味酱料
本发明所述的巧克力馅心所述的风味酱料可以选自芥辣或辣椒等风味物质中的任何一种或者几种的组合。为了实现不同的风味体验或者感官体验，可以将两种或两种以上的混合物混合。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的风味酱料为芥辣，其为固状或半固体状。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的风味酱料为辣椒，其形态为辣椒粉末或辣椒酱。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的风味酱料为辣椒或芥辣，其辣度值为1500～15000，优选为2500～5000。
巧克力馅心
本发明公开的一种巧克力馅心，包含风味酱料和辅料。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心中，包括20～80重量份的风味酱料，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0～10份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心中，包括20～80重量份的风味酱料，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0.1～10份，黄油0.1～10份，果汁0.1～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0.1～5份，食用香精0.3～2份。
如上所述的风味酱料选自芥辣或辣椒等风味物质中的一种或者任意组合。所述的酸加工品为酸梅粉或酸梅酱，所述的酸梅粉的目粉为60目以上。
如上所述胶凝剂选自果胶，明胶，卡拉胶，***胶，黄原胶，变性淀粉中的一种或两种以上的任意组合。
如上所述酸味调节剂为柠檬酸，乳酸，苹果酸，L(+)酒石酸中一种或两种以上的任意组合。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括20～80重量份的酸梅酱，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0～10份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括20～80重量份的酸梅酱，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0.1～10份，黄油0.1～10份，果汁0.1～10份，食用盐0.5～5份，胶凝剂0.1～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份
在本发明的一个优选的具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括25～40重量份的辣椒粉或辣椒酱，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0份，黄油0份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个优选的具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括25～40重量份的酸芥辣，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0份，黄油0份，果汁0.1～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
如上所述的辣椒酱的含水量为5～20%，优选为10～15%。采用所述的组合物制备得到的巧克力馅心，一方面其采用各种辅料保持了良好的口感。在入口第一时间能够获得与巧克力相同的感官评价。在本发明所公开的风味酱料的范围内，具有最佳的风味释放效果。当食用者将巧克力成品放入口中时，能够在8s时间内，体验到该巧克力的特异口感，使巧克力的使用得获得截然不同的食用体验。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心制备食品，能够使食用者达到8秒内表情发生急剧变化，如面部表情发生剧烈变化，具体包括但不限于流眼泪、面部红润等效果。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括所述的巧克力馅心包括20～80重量份的酸梅粉，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0～10份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括所述的巧克力馅心包括20～80重量份的辣椒或芥辣，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0.1～10份，黄油0.1～10份，果汁0.1～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个优选的具体实施方式中，所述的巧克力馅心包括25～40重量份的辣椒粉或芥辣，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0份，黄油0份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
在本发明的一个优选的实施例中，所述的巧克力馅心包括辣椒或芥辣30份，白砂糖20份，麦芽糖浆10份，水30份，果汁10份，食用盐3份 ，胶凝剂3份，酸味调节剂5份，食用香精2份。更优选的，在本发明的一个具体的实施方式中，所述巧克力馅心由以下组分组成：辣椒粉或芥辣30份，白砂糖20份，麦芽糖浆10份，水30份，果汁10份，食用盐3份 ，胶凝剂3份，酸味调节剂5份，食用香精2份。
所述的食用香精可以选自梅子香精。
巧克力馅心的制备方法
本发明还公开了一种巧克力馅心的制备方法，所述的方法能够更好的发挥各个组分的协同效应，使本发明中的巧克力馅心的应用效果更好。
为了实现本发明的技术效果，所述的方法包括以下步骤：
S1、白砂糖、麦芽糖浆、胶凝剂、和水混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入黄油、淡奶油和风味酱料混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂和食用盐混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得夹心巧克力的馅料。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力馅心的制备方法包括以下步骤：
S1、将白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，胶凝剂0～5份混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；糖度是指可溶性固形物的含量。
S2、往S1步骤制得的混料中加入淡奶油0～10份，黄油0～10份和风味酱料20～80份混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂0～5份和食用盐0.5～5份混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精0.3～2份，制得怪味夹心巧克力的馅料。
在本发明的一个优选的具体实施方式中，所述的制备方法包括以下步骤：
S1、将白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，胶凝剂0～5份混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入风味酱料25～40份混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂0～5份和食用盐0.5～5份混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精0.3～2份，制得怪味夹心巧克力的馅料。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的制备方法包括：
S1、将白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，胶凝剂0～5份混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入淡奶油0～10份，黄油0～10份和辣椒粉或芥辣20～80份混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂0～5份和食用盐0.5～5份混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精0.3～2份，制得怪味夹心巧克力的馅料。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的制备方法包括：
S1、将白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，胶凝剂0～5份混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入辣椒或芥辣25～40份混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂0～5份和食用盐0.5～5份混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精0.3～2份，制得怪味夹心巧克力的馅料。
本发明中添加辅料可以改善制得的夹心的口感，如白砂糖和麦芽糖浆可以使夹心具有甜味，淡奶油和黄油可以使夹心更加细腻醇滑，酸味调节剂可以使夹心具有酸味，胶凝剂可以使夹心保持稳定的结构，食用香精可以使夹心具有相应的香味。
采用以上方法得到的巧克力馅心，其具有优异使用效果。如在用于制备其它食品夹心时，具有更好粘度或质构，并且具有良好的香味。口感也具有细腻醇滑的优点。
夹心巧克力产品
本发明公开的巧克力成品为夹心巧克力，包括巧克力外壳和如上所述的巧克力馅心，其中巧克力外壳和巧克力馅心的重量比为40～80: 15～30，优选为50～70: 18～25，更优选为60: 20，所述的巧克力馅心被外部的巧克力外壳包裹。制备方法包括先将融化好的巧克力注入模具，使巧克力挂浆在模具上，待巧克力冷却后注入上述方法制备的馅料，最后再注入巧克力浆，待完全冷却脱模即得夹心巧克力。所述的巧克力的外壳为常规的巧克力组分，可来自于天然可可脂，也可来自于代可可脂或替可可脂油脂组合物及其它常规组分。该组分为现有的巧克力馅心中的常规组分，可引用现有技术中的内容结合至此。其非限制性具体实施例包括：白砂糖40份，可可脂10份，全脂奶粉5份，可可液块20份，乳清粉5份，卵磷脂0.1份，聚甘油蓖麻醇酸酯0.1份，香兰素0.01份。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的巧克力包括：巧克力外壳60重量份，巧克力馅心馅料20重量份，所述的巧克力为夹心巧克力。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的夹心巧克力的制备方法包括将巧克力熔化后，将上述的巧克力馅心作为馅料注入巧克力的内部，然后冷却后脱模即得到夹心巧克力产品。
在本发明的一个具体实施方式中，所述的夹心巧克力的辣度值为1500～15000，优选为2500～5000。食用该夹心巧克力时，能够制造愤怒、痛苦、搞怪等表情效果，尤其是当该夹心巧克力被使用作各种场合道具时（如综艺节目效果时）。
综述
本发明的方法可以包括：
将辅料，如白砂糖、麦芽糖浆、胶凝剂、和水混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；
在混合的上述辅料混料中加入黄油、淡奶油和风味酱料混匀；
在上述步骤制得的混料中进一步加入酸味调节剂和食用盐混匀；
将上述步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得怪味夹心巧克力的馅料。
所得到的巧克力馅料可以根据模具制作成不同的形状，因而应用在不同的用途。
所述的巧克力馅心可以作为烘焙产品的夹层或夹心，如饼干、派等。也可以作为排块巧克力等。
所述的夹心巧克力还包括产品外包装。
优点
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用风味酱料为主要原料，辅以白砂糖、胶凝剂、和酸味调节剂等原料，经煮糖等工艺制成的馅料，工艺简单，口感独特。
2、本发明怪味夹心巧克力是将怪味夹心馅料包裹在巧克力里面，可以制成各种形状、颜色的巧克力，产品口感独特，富有层次感，给消费者带来别致的味蕾体验，且不同怪味夹心巧克力可以给消费者带来不一样的表情变化，主要体现为：喜悦、愤怒、悲伤、感动、痛苦、搞怪、心酸、苦涩等，不同怪味夹心巧克力可以组合成礼盒装，更增加礼物的内涵和趣味性。
如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
制备实施例
实施例1：
一种巧克力馅心，由以下重量份的原料制成：辣椒酱30g（水分为10%），白砂糖20g，麦芽糖浆10g，水30g，淡奶油0g，黄油0g，果汁10g，食用盐3g，胶凝剂(果胶)3g，酸味调节剂(柠檬酸)5g，食用香精(梅子香精)2g。
上述怪味夹心的制备方法，包括以下步骤：
S1、将上述的白砂糖、麦芽糖浆、和水混合熬煮，熬煮至糖度为90%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入辣椒酱混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂食用盐混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得巧克力的馅料。
使用上述制得的巧克力馅料制备巧克力，包含下述重量份的下述原料：巧克力（比例为：白砂糖40g，可可脂10g，全脂奶粉5g，可可液块20g，乳清粉5g，卵磷脂0.1g，聚甘油蓖麻醇酸酯0.1g，香兰素0.01g）60g，上述馅料20g。先将融化好的巧克力注入模具，使巧克力挂浆在模具上，待巧克力冷却后注入馅料，最后再注入巧克力浆，待完全冷却脱模即得夹心巧克力。
实施例2：
一种巧克力馅心，由以下重量份的原料制成：辣椒粉30g（60目），白砂糖20g，麦芽糖浆10g，水30g，淡奶油5g，黄油5g，果汁10g，食用盐3g，胶凝剂(果胶)3g，酸味调节剂(柠檬酸)5g，食用香精(梅子香精)2g。
上述怪味夹心的制备方法，包括以下步骤：
S1、将上述的白砂糖、麦芽糖浆、和水混合熬煮，熬煮至糖度为90%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入淡奶油、黄油和酸梅粉混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂食用盐混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得巧克力的馅料。
使用上述制得的巧克力馅料制备巧克力，包含下述重量份的下述原料：巧克力（比例为：白砂糖45g，可可脂15g，全脂奶粉10g，可可液块25g，乳清粉10g，卵磷脂0.5g，聚甘油蓖麻醇酸酯0.5g，香兰素0.1g）60g，上述馅料20g。先将融化好的巧克力注入模具，使巧克力挂浆在模具上，待巧克力冷却后注入馅料，最后再注入巧克力浆，待完全冷却脱模即得夹心巧克力。
实施例3：
一种巧克力馅心，由以下重量份的原料制成：芥辣35g（60目），白砂糖25g，麦芽糖浆5g，水50g，淡奶油1g，黄油1g，果汁10g，食用盐3g，胶凝剂(果胶)3g，酸味调节剂(柠檬酸)5g，食用香精(梅子香精)2g。
上述怪味夹心的制备方法，包括以下步骤：
S1、将上述的白砂糖、麦芽糖浆、和水混合熬煮，熬煮至糖度为90%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入淡奶油、黄油和酸梅粉混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂食用盐混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得巧克力的馅料。
使用上述制得的巧克力馅料制备巧克力，包含下述重量份的下述原料：巧克力（比例为：白砂糖50g，可可脂15g，全脂奶粉20g，可可液块30g，乳清粉6g，卵磷脂0.2g，聚甘油蓖麻醇酸酯0.5g，香兰素0.2g）60g，上述馅料20g。先将融化好的巧克力注入模具，使巧克力挂浆在模具上，待巧克力冷却后注入馅料，最后再注入巧克力浆，待完全冷却脱模即得夹心巧克力。
对比实施例
对比例1：与实施例1中的组分或制备方法基本相同，不同之处在于，辣椒酱的含量15g制成的馅料，其它辅料与制备方法相同。
对比例2：与实施例1中的组合物相同，但制备方法不同，其不同在于：
S1、将上述的白砂糖、麦芽糖浆、和水混合熬煮，熬煮至糖度为60%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入酸梅酱混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂食用盐混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得夹心巧克力的馅料。
经过以上工艺制成的馅料，因其糖度比实施例1的低，最终馅料水分含量高、酸甜比不够理想、胶凝剂无法与其他原料形成稳定且理想的结构状态。熬煮糖度为60%时，其成形效果不好。
性能实施例：
巧克力的感官评定
(1)选定50位巧克力爱好者食用，同时有观察员进行观察打分。将使用实施例1-3、对比例1和2中制备样品放入感官评定专用的容器中，分别随机编号，评定员以此对其打分和食用者进行感官描述。
(2)观察员的观察评价标准以5分制进 行评分，不影响表情为1分，轻微的影响表情2 分，一定程度影响表情为3分，影响表情为4分，强烈影响表情为5分，评价分数越高，说明对表情的影响越强烈，并且估算表情变化的时间。最后数据采用平均值。
同时巧克力食用者对巧克力的质地和韧性进行评价。
表1 对比样品的感官评定结果
感官评价 食用者口感描述 表情变化时间(s)
实施例1 4.3 质地佳，韧性好 6.5
实施例2 4.5 质地佳，韧性好 6.4
实施例3 4.4 质地佳，韧性好 3.5
对比例1 2.2 质地好，韧性好 表情无变化
对比例2 2.4 质地松散，无韧性 表情无变化
实施例1-3的感官评定打分与比较例1-2相比，评定员对于实施例1－3的样品的食用感官评价效果较为明显，食用后短时间内能够明显的感觉到影响到味蕾进而影响到表情的变化。当作为道具使用时，能够短时间内使食用者的表情受到影响或波动。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种巧克力馅心，其特征在于，所述巧克力馅心包括20～80重量份的辣椒或芥辣，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0～10份，黄油0～10份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
2.如权利要求1所述的巧克力馅心，其特征在于，所述巧克力馅心包括25～40重量份的辣椒或芥辣，还包括白砂糖20～25份，麦芽糖浆5～10份，水20～50份，淡奶油0份，黄油0份，果汁0～10份，食用盐0.5～5份 ，胶凝剂0～5份，酸味调节剂0～5份，食用香精0.3～2份。
3.如权利要求1所述的巧克力馅心，其特征在于，所述的酸梅粉的目数为60目。
4.如权利要求1所述的巧克力馅心，其特征在于，所述的酸味调节剂选自柠檬酸，乳酸，苹果酸，L(+)酒石酸中一种或几种的组合。
5.如权利要求1所述的巧克力馅心，其特征在于，所述的凝胶剂选自果胶，明胶，卡拉胶，***胶，黄原胶，变性淀粉中一种或两种以上的组合。
6.如权利要求1所述的巧克力馅心，其特征在于，所述的食用香料选自梅子香精。
7.一种制备如权利要求1所述的巧克力馅心的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、白砂糖、麦芽糖浆、胶凝剂、和水混合熬煮，熬煮至糖度为80%～95%；
S2、往S1步骤制得的混料中加入黄油、淡奶油和风味酱料混匀；
S3、往S2步骤制得的混料中加入酸味调节剂和食用盐混匀；
S4、待S3步骤制得的混料品温降到80～90℃，加入食用香精，制得巧克力馅料。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤S1中的糖度为85%～90%，步骤S4中的温度降到85℃。
9.一种巧克力产品，其特征在于，包括巧克力外壳和如权利要求1所述的巧克力馅心，其中巧克力外壳和巧克力馅心的重量比为40～80: 15～30，优选的，其通过以下制备方法制备得到：将权利要求1所述的巧克力馅料注入巧克力的内部，然后冷却后脱模即得到夹心巧克力产品。
10.一种芥辣或辣椒在制备一种巧克力馅心或夹心巧克力中的应用。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110692790A (zh) * 2019-11-06 2020-01-17 上海来顿食品有限公司 一种花椒味夹心巧克力及其制备方法

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