KR100435350B1 - 복합유지성과자의제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료와 초콜릿 등의 유지성 과자를 배합한 복합 유지성 과자의 제조방법을 통해, 용융액상 유지성 과자에 기포 함유 식품 재료를 함입시키고, 감압하에 기포 함유 식품 재료를 탈기시킨 후, 상압으로 되돌림으로써 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시켜, 향과 맛이 좋은 복합 유지성 과자를 제공한다.

Description

복합 유지성 과자의 제조방법
일반적으로, 비스킷, 크래커, 파이, 웨하스 등의 구운 과자, 오카키(okaki), 아라래(arare) 등의 쌀과자 및 퍼프, 팝콘 등의 팽창 과자와 같은 기포 함유 식품 재료와 초콜릿, 팻 크림 등의 유지성 과자를 배합한 복합 유지성 과자는 제법상, 하기와 같이 크게 분류될 수 있다.
① 배합용 식품 재료의 표면 전체 또는 일부를 엔로버(enrober) 등을 이용하여 유지성 과자로 피복한 복합 과자(예: 초콜릿으로 한 면을 피복한 비스킷).
② 유지성 과자를 금형에 충전시킨 후, 유지성 과자가 고화되기 전에 배합용 식품 재료의 일부 또는 전부를 유지성 과자에 삽입하여, 고화시켜 성형한 복합 유지성 과자(예: 초콜릿을 충전한 금형에 막대형 비스킷 일부를 삽입하여 고화시켜 성형한 초콜릿 과자).
③ 중공 형태로 성형된 배합용 식품 재료에 유지성 과자를 주입한 복합 유지성 과자(예: 패트 크림(fat cream)이 충전된 건조 슈).
④ 과립상의 배합용 식품 재료를 유지성 과자에 혼합하고, 혼합물을 금형 등으로 고화시켜 성형한 복합 유지성 과자(예: 퍼프 함유 초콜릿 바).
⑤ 배합용 식품 재료를 유지성 과자와 샌드위치시킨 복합 유지성 과자(예: 패트 크림을 샌드위치시킨 비스킷).
⑥ 배 형태 등의 용기 상태로 성형한 배합용 식품 재료에 유지성 과자를 충전한 복합 유지성 과자(예: 타르트(tart) 컵에 초콜릿을 충전한 초콜릿 과자).
최근 들어, 소비자 기호의 다양화로 인해 상기 복합 유지성 과자에 대한 수요가 늘고 있다. 복합 유지성 과자는 그 특성상, 유지성 과자 자체의 맛이 감소되어, 가벼운 맛과 향을 좋아하는 소비자에게 환영받는 반면, 보다 유지성 과자의 맛이 훨씬 강한 복합 유지성 과자를 좋아하는 소비자도 다수 존재한다. 이러한 현황을 고려해 볼때, 상기 ① 내지 ⑥의 복합 유지성 과자는 하기의 문제점을 가지고 있다.
(1) ①, ③, ⑤ 및 ⑥의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 유지성 과자의 비율을 일정량 이상으로 높게 할 수 없으므로, 유지성 과자의 맛을 일정량 이상으로 강하게 할 수 없다.
(2) ③의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 유지성 과자가 노출되어 있지 않으므로, 외관상 유지성 과자의 존재감보다 불량하다.
(3) ② 및 ④의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 유지성 과자의 비율을 임의로 높일 수 있으나, 그 경우 배합용 식품 재료의 맛과 향이 떨어지고, 유지성 과자 자체와의 차별성이 떨어진다.
(4) ④ 이외의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 씹을 경우, 배합용 식품 재료와 유지성 과자 각각의 맛이 따로따로 느껴지므로, 전체로서의 일체감이 떨어져, 맛의 관점에서 완성도가 낮다는 점을 부정할 수 없다. ④의 제법에 의한 복합 유지성 과자는 배합용 식품 재료와 유지성 과자의 일체감은 있지만 과립상의 배합용 식품 재료를 사용하기 때문에, 맛과 관련하여 큰 특징을 부여할 수 없다.
본 발명은 상기 현상을 감안하여 수행된 것으로, 그 목적은 유지성 과자의 비율이 높고, 이로 인해 유지성 과자의 맛이 강하며, 배합용 식품 재료와 유지성 과자의 일체감이 뛰어나고, 맛과 관련하여 우수한 특징을 가지며, 더구나, 외관상 유지성 과자의 존재감과 유사한 복합 유지성 과자를 제공하는 것이다.
발명의 개시
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토하여, 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시킴으로써, 맛과 향이 뛰어난 완전 신규의 복합 유지성 과자가 수득된다는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 하기의 구성으로 이루어진다.
1. 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료와 초콜릿 등의 유지성 과자를 배합한 복합 유지성 과자의 제조방법으로서,
용융액상 유지성 과자에 기포 함유 식품 재료를 함입시키고, 감압하에 기포 함유 식품 재료를 탈기시킨 후, 상압으로 되돌림으로써 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시킴을 특징으로 하는, 복합 유지성 과자의 제조방법.
2. 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자중의 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.16(1-d)/{d+0.16(1-d)} 이상일 경우에, 감압시 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 포함되어 있는 밀폐계내의 기압이 660mmHg 이하임을 특징으로 하는, 상기 1에 기재한 복합 유지성 과자의 제조방법.
3. 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자중의 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.44(1-d)/{d+0.44(1-d)} 이상일 경우에, 감압시 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 포함되어 있는 밀폐계내의 기압이 480mmHg 이하임을 특징으로 하는, 상기 1에 기재된 복합 유지성 과자의 제조 방법.
4. 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자중의 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.6(1-d)/{d+0.6(1-d)} 이상일 경우에, 감압시 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 포함되어 있는 밀폐계내의 기압이 380mmHg 이하임을 특징으로 하는, 상기 1에 기재된 복합 유지성 과자의 제조방법.
본 발명의 구체적인 방법과 효과는 이하와 같다.
구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료를 용융액상 유지성 과자에 함입시키고, 둘다를 함유하는 밀폐계를 감압시킨 다음, 상압으로 되돌린다. 이로 인해, 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시켜, 맛과 향이 뛰어난 복합 유지성 과자를 수득한다.
본 발명에 따라서, 상기 감압 범위는 기포 함유 식품 재료와 유지성 과자의 종류 또는, 예를 들어, 비중, 점도 등과 같은 물성 및 목적하는 최종 제품 중의 유지성 과자의 비율에 의해 적절하게 결정된다. 또한, 유지성 과자의 비율은 추가로 밀폐계내의 공간용적과 기포 함유 식품 재료의 용적 및 공기 함유량(탈기 가능량)등, 감압속도, 침지시간, 침지온도 등을 적절히 조정함으로써 제어된다.
본 발명에 따라서, 일반적으로 감압시의 압력이 660mmHg 이하에서는 동일한 기포 함유 식품 재료를 사용할 경우, 압력이 낮아질수록 유지성 과자의 비율이 높아지므로, 압력을 어떻게 설정하는가는 목적하는 복합 유지성 과자 중의 유지성 과자의 비율에 의해 적절하게 선택한다.
이러한 경우, 기포 함유 식품 재료의 비중이 이미 공지되어 있는 경우, 목적하는 복합 유지성 과자 중의 유지성 과자의 비율의 표준으로서, 하기 공식 ① 내지 ③을 적용할 수 있다.
단, △w(%)는 목적하는 복합 유지성 과자 중의 유지성 과자의 중량비(%)이고, P는 감압시의 밀폐계내 기압이다.
유지성 과자를 침투시킨 기포 함유 식품 재료는, 필요할 경우, 공지된 방법인 공기 취입, 진동 등으로 주위의 과잉 유지성 과자를 제거하고, 공지된 방법으로 냉각 및 고화시켜, 복합 유지성 과자를 수득한다. 수득된 복합 유지성 과자는 유지성 과자의 비율이 높고, 이로 인해 유지성 과자의 맛이 강하며, 배합용 식품 재료와 유지성 과자의 일체감이 뛰어나고, 맛이 우수하다는 특징을 가지며, 또한 외관상 유지성 과자의 존재함과 유사하여, 종래에 없었던 신규 특징을 갖는다. 또한,복합 유지성 과자를 피복 등의 공지된 방법에 의해 가공하면, 맛과 향의 변형을 더욱 확대시킬 수 있다.
본 발명은 종래의 유지성 과자 제조 장치 외에, 감압처리 실행 장치만을 필요로 하므로, 매우 간단하고 저렴하다.
본 발명은 이른바 초코스낵 등의 복합 유지성 과자의 제조방법에 관한 것으로, 향과 맛이 매우 뛰어난 복합 유지성 과자를 제공할 수 있다.
이하, 하기 실시예를 참조하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
비중 0.6의 하드 비스킷을 템퍼링(tempering)시킨 유분 40% 및 점도 10,000cp의 초콜릿 생지(dough)에 함입시키고, 이를 밀폐 진공용기에 넣어 400mmHg까지 감압처리한 후, 즉시 상압으로 되돌린다. 초콜릿이 침투한 하드 비스킷 주위의 과잉 초콜릿 생지를 공기 취입 제거하고, 벨트 상에서 냉각 및 고화하여, 초콜릿 비율이 31%인 맛과 향이 좋은 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예 2
감압시의 압력이 100mmHg인 점 외에는, 실시예 1과 동일한 방법으로 초콜릿 비율이 49%인 맛과 향이 좋은 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예 3
소맥분을 주원료로 하는 비중 0.3의 팽창성 과자를 템퍼링시킨 유분 35% 및 점도 30,000cp의 초콜릿 생지에 함입시키고, 이를 밀폐 진공용기에 넣어, 160mmHg까지 감압 처리한 후, 즉시 상압으로 되돌린다. 초콜릿이 침투한 과자 주위의 과잉초콜릿 생지를 공기 취입 제거하고, 벨트 상에서 냉각 및 고화하여, 초콜릿 비율이 72%인 맛과 향이 좋은 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예 4
감압시의 압력이 380mmHg인 점 외에는, 실시예 3과 동일한 방법으로 초콜릿 비율이 59%인 맛과 향이 좋은 복합 유지성 과자를 수득한다.
실시예 5
감압시의 압력이 480mmHg인 점 외에는, 실시예 3과 동일한 방법으로 초콜릿 비율이 51%인 맛과 향이 좋은 복합 유지성 과자를 수득한다.
본 발명의 제조방법을 사용하여, 맛과 향이 매우 좋은 복합 유지성 과자를 수득할 수 있다.

Claims (4)

  1. 구운 과자 등의 기포 함유 식품 재료와 초콜릿 등의 유지성 과자를 배합한 복합 유지성 과자의 제조방법으로서,
    용융액 상태의 유지성 과자에 기포 함유 식품 재료를 함입시키고, 감압하에 기포 함유 제품 재료를 탈기시킨 후, 상압으로 되돌림으로써 기포 함유 식품 재료에 유지성 과자를 함침시킴을 특징으로 하는, 복합 유지성 과자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자 중의 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.16(1-d)/{d+0.16(1-d)} 이상인 경우, 감압시 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 포함되어 있는 밀폐계내의 기압이 660mmHg 이하임을 특징으로 하는 복합 유지성 과자의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자 중의 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.44(1-d)/{d+0.44(1-d)} 이상인 경우, 감압시 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 포함되어 있는 밀폐계내의 기압이 480mmHg 이하임을 특징으로 하는 복합 유지성 과자의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 기포 함유 식품 재료의 비중이 d(g/ml)이고, 목적하는 복합 유지성 과자 중의 유지성 과자의 중량비(%)가 100×0.6(1-d)/{d+0.6(1-d)} 이상인경우, 감압시 유지성 과자와 기포 함유 식품 재료가 포함되어 있는 밀폐계내의 기압이 380mmHg 이하임을 특징으로 하는 복합 유지성 과자의 제조방법.
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