JPS606163A - 脱気油脂性菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は気泡を実質的に含まず色調、光沢及び食感のす
ぐれたチョコレート、ホワイトチョコレート等の油脂性
菓子の製造方法ＶＣ関するものである。

従来、チョコレート、力／コリングチヨコレート等のチ
ョコレート生地又はホワイトチョコレート、カラーチョ
コレート等のチョコレート類似生地よりなる油脂性菓子
はその生地ｙＪ造工程及び成形エイ基に於いてコンチェ
、スト−レジタンク、自ＩＩｊｈ調温機（テンパリング
マシン）、成形デボジッター又ハエンローパーに付設の
チョコレート貯ＭＷ　Ａｌ、’ｑの中で攪拌される際に
該油脂性菓子生地中に若干量の空気が混入し、その一部
は気泡となシ該住地中に分散して存在して居た。

板状チョコレート等の成形型を使用する油脂性菓子の成
形時には、成形デポジッター等の注入装置により該菓子
生地を成形型内に注入後に空気除去の為にタラ、ピング
（」騒動）又はシェーキング（震動）が行われ、これ等
により該気泡の一部が成形型内の油脂性菓子生地の上表
面（成形後のチョコレートの底面）及びその近くに浮上
してつぶれ、該生地中よシ空気中に飛散し、このことに
よシ部分的には脱気されるのである。しかしながら該生
地中には、なお微細な気泡が残存し、これら効存気ｉｆ
ｕは通常２０〜５０μ程度、小さいもので２〜１０μ程
要の１μ径を持ち該生地中にこれら気泡が多数分散して
保持されたまま該生地は冷却固化される。そして成形中
の４反状チョコレート等の底面（」１、冷却固化工程中
に気泡の抜けた跡が凹状を呈した１ま１占１化し、或い
は上表面（成形後の底面）及びその付近で気泡が抜けき
らず、該生地が凸状に盛り上ったまま固化したりして粗
面を形成する。

同様に、成形型に油脂性菓子生地を注入後、型を反転し
、余剰の該生地を除去する様にタッピング（振動）又は
シェーキング（震動）及び／又は風の吹きつけを行った
後、型内に残った生地を冷却固化して該生地の外殻（シ
ェル）を形成し次いで再び型を反転したのち固形の中心
共晶（センタ−）の充填又は液状の中ノｂ食品（センタ
ー）の注入後に底面を形成するために丙び該生地の追加
量を注入し＋ｉｆ：、面をスクレーパーで掻き取った後
に冷却固化する所謂シェルモールド成形法によって油脂
性菓子を製造する場合にも、該油脂性菓子の底面が上記
と同イ子の理由でａ’＋を而を形成し７、光σぐが著し
く低下する欠点があった。さらに１該シエルモールド成
形法による場合には、該油脂性菓子の底面近くには多数
の気泡が分散して保持され、これらの気泡は成形後の油
脂性弟子の底面に乱反ＩＪによる白っぽい色調をもたら
し、チョコレート等の油脂性菓子本来の色調と光沢をｌ
’ｉ−ｔなって居るのが４」１゜状である。寸だこれ等
板状チョコレート、シェルモールド成形チョコレート等
油脂性菓子の内部に保持された微細な気泡はその数が多
いと、！ξリソと割れる時の（使度、所謂スナツプ性が
低下し、喫食時にもたついた感じの食感ケもたらし、嗜
好性を著しく低下させる欠点がある。従来、チョコレー
ト等油脂性菓子の気泡を相当程度除去する方法としては
、ココアバターの配合附を増して油脂性菓子生地の粘度
を下げ、気泡が浮上しつぶれ易くすることに上り脱気す
る方法が一般的であった。

そして所望により、成形型への注入後のタッピング又は
シェーキングの強さを大にするか及び／又はその振動又
は震動時間を艮ぐする手段が追加的にとられて居た。

しかしながらチョコレート′陛、油１ＪＹＴ　［１：　
４４子の粘度を下げるために使用されるココアバターは
、高価な原料であり、これの増！ｄ添加（・ま必然的に
油脂性菓子のコスト上昇をもたらす。オた、ココアバタ
ーが増触されるだけ、カカオマス、粉乳、砂糖笠の？１
味原料の比率が世上−〕゛るので査味の・２ランス上、
添加使用しイ（４るココ″アバクーーｈ１０皿１約され
る。

一方、成形型のタッピング又はシェーキングの強さを大
にした場合には、強い機械的な衝撃の繰返しにより成形
型の摩耗、破損が生じ易くなると共に、振動又は震動（
（よる騒音が大きくなり作業Ｊｆ！境を著しく悪化させ
る。そして又品］１４面では、振動又は震動により成形
型内でのチョコレート生　−地の粘度が一層低下し流動
性が大となるので、成形型の側壁面に必要以尖２の高さ
まで油脂性菓子生地が到達してしまい、かくして冷却同
化後、剥諭した油脂性菓子は成形型の側壁面に接した側
縁部近くが厚く、中央部が薄い凹形の底面−形状となり
、またこの底面形状のバラツキも大きく、特にｊｔｉｉ
さ２〜′５賭程度のリーフチョコレート等の＃［状のチ
ョコレートの成形時には、１怜品形状として著しい欠陥
となる。さらにｊ騒動又は震動の時間の延長は油脂性菓
子生地の粘度が２０．［］　００　ｃｐｓ以下程度と極
めて小なる場合には有効であるが、粘ＩＷが２５．００
０〜３０．’０００　ｃｐｓ程度以上と大なる場合には
振動又は震動時間の延長にょる脱気効果はほとんど達成
されない上に、振動又は震動時間の延長は成型速度の低
下、或いはタッピング装置の増設により実施せねばなら
ず、いずれの場合にも製造コストの上昇をもたらす欠点
がある。

本発明者等は、油脂性菓子の気泡を脱気する上記従来の
方法の諸欠点を除くべく＠意（ｉｆｆ究の結果、油脂性
菓子生地を注入した成形型の撮動又＃′ｉ震動による脱
気によらず、菓子の成形工程に先立ち油脂性菓子生地を
調温（テン／ミリング）しながら減圧下に保持すること
Ｋより脱気処理するか、又は調温（テンパリング）した
油脂性菓子生地全調温状態をこわさない様に加温しつつ
減圧ドに保持することにより脱気処理するか、又＆」］
減川下に、必要により冷却しつつ保持することにより脱
気した油脂性菓子生地を調温機で調温（テン・ξリング
）するか、或いは脱気処理後、必要により冷却した後に
調温することにより油脂性菓子生地を調製し、このよう
に調製されて脱気処理漕みの生地を使用して、固形チョ
コレート成形、シェルモールド成形、エンローパー被覆
等通常の方法により成形する場合には、油脂性菓子は本
来望ましい原料配合を変更する必要がなく、従来は全く
不ＩＪＩ能であった粘度２５，０００〜３０．Ｏ’００
　ｃｐｓ程度以上の粘度の大なる油脂性菓子生地につい
ても気泡をｌ’Ｌとんど會有せず、色調光沢及び食感に
すぐれた商密度の油脂性菓子を効率良く安価に製造する
ことを知見し、これに基づいて本発明を完成するに至っ
た。

従って、本ヴ６明の四旨とするととろは、稍洲Ｓ（コン
チング）処理を打玉て、１ｉ１１！ｌ利された流動状の
油脂性菓子生地を、流動状態の斗ま大気圧より低い減圧
下に保持して該生地内の竿気を除去する脱気処理工程に
かけ、次いで脱気処理された該生地を常法による油脂性
菓子の成形工程にかけることを特徴とする油脂性菓子の
製造方法にある。

本発明の方法で用いられ、る油脂性菓子生地は、チョコ
レート、カバリンクブーヨコレート竹イ中々の７１１常
のチョコレート菓子の製造用の生地であり、またホワイ
トチョコレート、カラーチョコレート笠チョコレート巣
子類似品の製清用の生地であることもできる。

本発明の方法においては、＋ｉ”；　ｋ！・（コンチン
グ）処理を経て製造された粘度９０．　ＯＯＯｃｐｓ程
度以下の油脂性菓子生地を、圧力１しづ５０トル（ｉ、
’ｏｒｒ）のｇ囲の減圧下に保持し７て脱気処理するの
が好寸しい。該油脂性菓子生地をその気泡ト龍が体ＡＩ
Ｒ率換算で０．７％以下になるまで脱気処理すると、０
７％より大きい気泡歇を含む通話のチョコレート生地の
場合に比して明らかに色調、光沢、食感のすぐれたチョ
コレート菓子を’Ｎ　ｉＹａできる。

本発明の方法において、脱気工程を連続的に行う場合に
は、脱気処理中の油脂性菓子生地は圧力６５０トル（Ｔ
ｏ　ｒ　ｒ　）以下の減圧下に流動性の薄膜の形で移動
しなから脱気処理されるのが好ましい。

しかしながら脱気工程を回分式に行う場合には、圧力６
５０トル（１，”ｏ　ｒ　ｒ　）　、ｌｑＪ、丁に減圧
された密閉の容器にυＩＬレカ件の生地を溜り層として
収容しこれを攪口・器で攪ｆ１°し９つ脱気処理する。

脣だ、本発明の方法において、脱気工程を連続的に行う
場合には、該油脂性菓子生地は容器内壁面の相異なる区
域の渦瓜をそれぞれ調ｆＪｉｊできる直立基型の脱気処
理用容器内に」二ｌＴｊ　シた減圧下に保持され、この
容器の上部には、菓子生地の入口を設は且つ容器の下部
には脱気処ｆ１１１さノ１〜た４ｎ子生地の出口を設け
て舎り、送入された財子牛地ｔ」、θ、、（川下に容器
内壁面に沿って薄膜とし７て流トーシ、この間に、菓子
生地は該容器内に設けたＪ型取回転翼で薄膜の表面を掻
き取られｌがら脱気処理されるのが好ましい。

本発明の方法においては１通常、脱気処理工程の処理前
、処理中又は処理後に菓子生地を調温（テンパリング）
処理することが可能である３、そして１本発明の方法の
脱気工程全前記の直立略式の容器を用いて行う時には、
その脱気処理用容器の外壁面は、容器内壁面の相異なる
区域の温度をそれぞれ調節できる複数のジャケット部を
具えているのが好ましくへ。

本発明の方法に忰いては、精練（コンチング）処理を経
て調製された流動状の油脂性菓子生地は、内部を減圧下
に保持し目つ外壁面に内壁向の温度調節用ジャケット部
を具えた直立略式の脱気処理用容器の内壁面に沿って薄
膜と（１，て流下しなから脱気処理されることが可能で
あり：あるいは、流動状の油脂性菓子生地は、常法によ
り調温（テンパリング）処理された後に、内部を減圧下
に保持１−２且つ外壁面に内壁面の温度調節用ジャケッ
ト部を具えた直立略式の脱気処理用容器の内壁面に沿り
て薄膜として流下し、この間に該生地は該ジャケット部
からの伝熱によシ調温（テン・ξリング）状態を損わな
い様に加温されつつ脱気処理されることも、可能であり
：若しくは、流動状の油脂性菓子生地は潤製処理されず
に前ＱＩＪの直立略式の脱気処理用容器に供給され、該
生地が容器内壁面に沿って薄膜として流下する間に温＋
Ｊｙ　ｉｄＡ節用ジャケット部により常法による冷却−
加温の１温（テンパリング）処理を受けつつ脱気処理さ
れることも可能である。

さらに、本発明の方法においては、流動状の油脂性菓子
生地は、調温（テン・ξリング）処理されずにＯｆｌ記
の直立略式の脱気処理用容器に供給され、該生地が容器
内壁面に沿って薄膜として流下する間に温度調節用ジャ
ケット部で冷却されっつ脱気処理され、しかる後、該生
地を脱気処理用容器から通常の連続式密閉型自動調潟槓
中に送入して常法による調温（テンパリング）処Ｊ４１
１を行ない、この際、心安ならば該調ｕ１機に送入する
前に該生地を追加的に冷却することも可能である。

本発明の方法は、添旬図面の第１図、８ｊＣ９図、第６
図、第５図に図解的に示さｔした（！Ｉｉ々な装置を用
いて好適に実施できる。

先づゎニジ１図、第２図の１ンｌ　１１＋Ｑ’的に示さ
力５た装置について説明する。第１図について、１ｒｒ
立々ｉ式の脱気処Ｊ１！用容器１が設けられ、この中で
不法の脱気処理工＋′４が行われる。この容器１ｔ」、
内１：４１；を大気圧よシ低い圧力にまで排気さね、例
えに１：圧力１０〜３５０トル（’ｌ’ｒ）ｒ　ｒ　）
の・ｉ・ＩＩ、囲の減圧下に保持さノ１．る密伺ｉＪＪ
′北な１７ｑ造を有し、この容÷ＩＫの上部にｋｔ、７
院気処１！１１すべき流動状の俤子牛地の人ｒ−１２＠
イ１し、腸。

気処ｌ済みの生地の出口３　＆Ｊ界器のド部又←１ノ戊
部に設けられている。入］コ２　＆Ｊ１、生地を容器１
に送入するだめの２Ｒ管、開閉代弁圧出；ｌ（ンツ−（
Ｐ）’＆経Ｃ流動状の生地４を収容する貯槽５に連通ず
る。この貯槽５は外周を加温用ジャケット（図示せず）
で包囲される。容器１は排気口６勿イ１し、υ１・気１
」は排気管、開閉弁及び排気；１″′ンプ（１，）、、
　Ｐ、）に連結し、排気ポンプ（Ｔ）、　Ｐ、　）の作
動によって容器１の内部を減圧状態に保持させる。八日
２から送入された流動状の生地は容器１の内壁面１′に
沿って薄膜の形で流下し、この間に脱気処理を受ける。

その後、容器底部に流動状の生地の層４′として溜る。

なお、容器１の内部には、数枚の掻取回転兆８が設けら
れ、これの回転軸に連結した回転モーター（Ｍｌにより
回転され、回１匠中の回転弦８の先端側縁は、容器内壁
向１′をｉ′ｌｆら下している一菓子生地の薄１１４の
表層全掻き取るように部子生地と接触している。これに
よって、生地は内壁面１′の律周にわたって展延をオし
て、？”ｄｔ　Ｉ漠として流下する。容器底部に生地ｊ
烏４／と１−７で溜った脱気処理済みの生地は、出口６
を出て導出、−Ｉソンゾ１７１きの？導出管７を曲して
導出される。

更に、容器１は、容器内を菓子生地が薄膜としで流下し
ている内壁向に対応する部所の処に、別個の７黒度ｇｆ
Ｎ　ＪＪｊｌ用ジャケット９，１０．１１が容器外壁に
設けられてあり、各個のジャケット中には、温度欲４節
の心安に応じて加熱水又は冷却水が導通される。

上記のように谷６４１で脱気処理された生地は、導出管
７及び導出ポンプｆＰ）を経て送出された後には、例え
ば板状チョコレートに成型する場合には、第２図に示さ
れた公知のデボジッタ−成型装置への生地供給管１２へ
導かノする。供給管１２がら出た流動状態の生地は先づ
デボジッター成型装置のチョコレート貯槽１３に入って
生地層１４として溜る。この貯槽１６は加温のため１ｔ
ｕ常外壁を温度調節用ジャケット（図示せず）で包囲し
である。

チョコレート生地層１４（は、この内部に浸＠場れてい
るｎｔ、押入１５によってＲ￥拌され、生地の一部は貯
槽１３の底部に設けられ、ピストン１６を具えたデポジ
ッター町動部１７を経て１ｒＪｊ続的に成形型１日へと
流し込まれる。菓子生地を注入された成形型１８はタッ
ピング装置１９１．：に移送されて、成形型中の菓子生
地は撮動を受けて成形型内に充分にひろがる。

以下、第１図及び第２１￥ｊＫ図７１１了した装置を用
いて本発明を実施する例を詳細に説明する。

第１図に示す如く、コンチングを終了して貯槽５に溜め
られたチョコレート生地４は、これを密閉式ポンプ、開
閉弁を経て入（コ２から連続式脱気処理用容器１（以下
、単に脱気装置と略称する）に定量供給される。

仁の脱気装置１の内部は、排気ポンプ（Ｄ、　ｐ、　）
により圧力１０〜３５０トル（Ｔｏｒｒ’）程度の減圧
状態傾保持されている。脱気装置１内に供給されたチョ
コレート生地４は、内壁向１′に沿って流下し、しかも
周速２０〜１５０…／分で回転する一掻取型回転翼８に
より、脱気装置１の内壁向１′の全周にわたって薄膜状
に拡げられる。そして、流下しつつ出口６の方向に移行
する。脱気装置１を包囲するジャケラ）９．１０内に、
冷却水を導通させ、これでチョコレート生地４を冷却し
品温２４〜２６′Ｏ程度に低下させココアバク−の結晶
を生成させる。

絖いで、同じく脱気装置色１のドＲ１ｓを包囲するジャ
ケット１１内に温水を循環することにより、チョコレ・
−ト生地４の品温は、２８〜３０　’０４日度まで再上
昇をれる。これによってココアバク−のβ型結晶母核の
みを残す所謂テン・ξリング（調温）が、脱気装置１内
での減圧による脱気処理と同時に行われる。

チョコレート生地４の脱気の程度及び処ＩＭ１！能力（
処理量）は、王としてチョコレート生）１ｂ　４の粘度
、脱気装置１内の圧力（減圧の度合）及びチョコレート
生地のトゾ拌速１ｎ・等により吠まる。即ちチョコレー
ト生地の粘度が小なる程、また圧力が小なる程、さらに
チョコレート生ｔｌ＋、の攪口゛速度が犬なる程、脱気
速度は大きく、且つ脱気の程度嬢、高くなる。

前述した様に、気泡含有）ｄ”が体材率→νさ昏で０７
％程度以下のチョコレートを得るには、粘度の人外るチ
ョコレート生地では、（ｔｌ、拌カッ果がほぼＪ′１４
犬となる周速が４０　＋ｎ　／分程度以上の攪１」゛を
行いつつ、チョコレート生地の粘度に合わせて圧力のＨ
’ｊｔ＋１ｉｄ１ｊを行う。

例えばチョコレート生地の粘ハーニが１（］、［１Ｌ１
０〜１５．０００　ｃｐｓ程度と小さい場合には圧力２
６０〜３１０トル（Ｔｏｒｒ）の減圧で良く、一方、チ
ョコレート生地の粘度が８０，０００〜９１１，０００
　ｃｐｓ程度と大きい場合には、圧力１０〜２０トル（
Ｔｏｒｒ）程度の減圧を維持せねばならない。そしてこ
れ等条件での脱気処理能力は装置の規模で決るので、後
工程の成形能力との関連で適当なノコは模の装置を使用
することが必要である。

本発明で使用する脱気装置１へのチョコレート生地４の
供給用の圧出ポンプと、脱気（？ｒみの生地の導出用の
ポンプとしては、脱気装置１内で圧力１０〜３５０トル
（Ｔｏ　ｒ　ｒ　）の減圧を維持するために密閉性が必
要であり、所期の減圧度に適合するポンプを選定使用す
る。例えばダブルメカシールタイプのポンプ等が密閉性
良好であるので好適である。

かくしてほぼ完全に脱気され、旧つ調温されて脱気装置
の底部に溜ったチョコレート生地４は、出口６、導出管
７及び￥イ閉式導出ポンプ（でより導出される。その後
、成形工程を行う成形装置１ｔ（第２図に図示）へと移
送される。

本発明の方法において、脱気及び訓γｋｌ処理を行うと
、チョコレート等油脂性菓子生地を１ｉｌＡＩ　Ｊｌ処
理する効率が脱気を行わない場合に比しはるかにすぐれ
ている。即ち同一の６１１脂性菓子生地を同一条件でｆ
ｉｌＡｌ温した時に、脱気しつつ調温した場合には、脱
気処理を伴わない通常のｉＴｈ温の場合に比して処理効
率が２０〜５０％も向上する。その即由ｔまおそらく気
泡がなくなり油脂性菓子生地の熱伝導性が上昇するため
と考えられる。さらに又同一生地を同一条件で調温した
場合、本発明により脱気した油脂性菓子生地は通常のθ
４１Ａλを行ったチョコレート生地に比し、粘度が２，
００　Ｕ〜５．ｆｌ　ＯＯｃｐｓ　も低下し、後の成形
工程での、成形ノーリ等へのｒ−）−人流し込みが容易
に行われるすぐれた作用効果を４する。

Ｌ記のように２４１．’　１図のルミ気４ムｉ＋＋７．
１でほぼ完全な脱気と十分な調温処理を受けたヂョコレ
ート生地４′は第２図に示す如く成形型１８を使用する
４ル状チヨコレー）％Ｓの成形工程にかけた場合には、
チョコレートデ；ｌ：’ジッター装置′？Ｉのヂョコレ
ート貯槽１６中に移送され生地層１４としで？’ｒｌ’
（める。そして該生地をピストン１６伺きの可動部１７
によりチョコレート成形Ｗ、１８内に注入し、続いてタ
ッピング装置１９により振ＦＡｒを与えて核型１８内に
拡げ充満させるのである。この除、ま了デボジッター装
置のチョコレート貯槽１６内に取り伺けた（４拌＋Ｍ１
５によりチョコレート生地の油管層１４中に空気が７１
７゜太しない様に、′貯４’Ａ内のチョコレート生地１
４の上向レベルは、′帛に体、４７１′格（１５よシ上
方に位置さぜる様に配慮する必要がａちる。

一方、タッピング−裟膚、による成形］〜す１８内への
流し込みはチョコレート生地１４が成形型１８の隅々ま
で流れ込み且つ成形後チョコレートの底面となるヂョコ
レート七面がほぼ平面化する程度の軽度のタッピングを
行えば十分に達成される。そね故、従来の成形型の隅々
への流し込みとチョコレートのルミ気とを兼ねてｇｉｎ
、度のタッピングラ行った場合に比して、タッピング１
１）間を１１５〜１／１゜程度に！ＪＡ４．縮するか或
いはタッピング強度を約１／２〜１／３８度以下に部域
するか、或いはこの双方を行うことが出来る。これ等に
伴ない、撮・ｉＩｈ騒音としても成形型１枚の撮動又は
震動につき１０〜１２ホン穆度低下させることが出来、
作業環境の大ＩＮ、７．な改善と共に、クッピレグ時間
の頬縮による板チョコレート等の型内流し込み成形工程
の速度」二列、及び／又はタッピング装置６１の大幅な
省略により省スズース化が計れる利点がある。

上記したタッピングに続いてル（ζ彫型１８内に流し込
んだチョコレートを５〜１２　’（！　Ｊ＝’一度の冷
風を循環した冷却トンネル内に収容し冷却固化した後、
成形型よシ剥１１ｍ１ｔ　Ｌ、気泡をほとんどａま々い
成形チョコレート製品を得る。

本発明の方法において（寸、ト、記の腫に、減圧ばより
チョコレート等の油脂ｉ／ＹＪ！Ｇ子生地中より強制的
に気泡をほぼ完全に除ノモできる。従って、従来１本４
青率磨算で１．５〜２．０％イ”？ｊしニ又はそ］′７
，１臥トの；ｉ（の気泡を含有しタッピング又ｄンエー
ギングではどうしても十分な脱気が行われずにココアバ
ター等の油脂分の少ないチョコレート、脱脂険乳の配合
１ｉ：の多いチョコレート、温度低下により著しく粘度
上昇する傾向のある代用ココアバターを配合したチョコ
レート等、２５，０００−５０．（］　００　ｃｐｓ程
度以上の粘度の大なる油脂性弟子生地を脱気する方法と
して、本発明の方法は極めて有効である。更に、本発明
方法で脱気すると、タッピングの強度全大幅に軽減した
成形プラントで成形できる力・ら、特に上記した厚さ２
〜６ａｍの薄板状チョコレートの形状を良好なものとす
るのに効果的である。この場合、過度のタッピングによ
る形状のゆ力（みのない商品形状の良好な薄板状の板チ
ョコレートを高能率で製造することが可能となる。

この様にして不法で脱気処理して調製したｒ＋＋＋脂性
菓子の成形用（生地）の脱気の程度は、該／：＃＝　ｊ
ｌ＋。

中に残存する気泡の含有量を測定することにより比較す
ることが出来る。即ち、残存生地中に気泡の含有量が小
ないほど、油脂性菓子はより多く８見気されており且つ
密度が相対的に大きくなって居るからである。そして、
チョコレート菓子中の気泡含有量はチョコレート菓子の
密度を測定する隼により正確に算出できる。すな４ノち
、チョコレート集子製品の気泡含有量は、この製品の密
度を浜１ｊ定し、その密度を、別途、完全に脱気されて
気泡含有量が実質的にゼロとなるように調製されたチョ
コレート菓子標準品のもつ密度と比較することによって
測定できる。この完全脱気チョコレート菓子標準品は第
３図に１ン１解的に示した装置で作成できる。即ち、調
温した流動状のヂョコレート生用）ｓｏｎｙ−を第６図
に示す調温水槽（３０〜３１℃）１９内に設置した容量
１．Ｌの気密容器２１内に収容し、モーター（財）で回
転される内壁而掻ｊｒｙ、型撹拌翼２２で周速度４０ｍ
／分で担４−１′Ｌ真空ポンプ（ｖ、ｐ、）によシ１核
容器２１内を圧力２〜４トル（Ｔｏｒｒ）の減圧に保持
する。真穿度耐（Ｖ、（Ｄにて圧力２〜４トル（Ｔｏｒ
ｒ）に達した事を確認した後、そのまま減圧を６０秒維
持して攪拌しっつ脱気を行う。しかる後攪拌を止めつい
でリーク／・丁ルブ２３を開いて、該容器２１内の圧力
を大気圧に戻し、ボルト２４をゆるめて取りはずし、ゴ
ムパツキン２５及び内面掻取型攪拌糾２２を装着した上
蓋２６を取シはずす。脱気したチョコレート生地を容器
本体２１ごと、冷却室内に収容して冷却固化し、しかる
後、固化した生地を容器本体２１より剥離し、１９〜２
０　Ｔ、３に１週間放置して、カカオバターの結晶化を
完全に行なう。かくして調製した′チョコレート・ブロ
ックを完全脱気の標゛−準試料とする。

一方、本発明方法又は従来のタッピング方法で脱気処理
した同一のチョコレート試料を同様に冷却固化し、さら
に同様に１９〜２０′χ】に１週間放置した後に、その
チョコレート試料の密度を測定し、その測定値を先の完
全脱気４票７ψ試料の密度と比較する。この密度の測定
は、１９〜２０℃の室幅でベックマン社製の空気比較式
比重計９３０型を用い上記チョコレートの容積を＋Ｅ　
＜ｔ（ｎに測定し、続いてメトラー社製の化学天秤にて
重ＭをｆＩ７秤し、それらの値から２０′Ｃでのチョコ
レートの密度を搬出する。

次に、下記の計算式により、体積換↑Ｉ率（鉤としてチ
ョコレート試料の気泡含有者が算出される。

すなわち、脱気４票準試料の体積の何パーセントに相当
するかを聯出して、チョコレートの気泡含有量とした。

一般に市販きれているブヨコレート菓子は配合組成及び
気泡含不量により密Ｉ■ｌｄ′）’Ｉ斤り、通常１、２
２１１−〜１．２７０　、Ｖ−／Ｃ１，の１ｉｉｉｌ、
囲である。一方上記試験法により測定し■１１−出しゾ
ζチョコレートの気泡含有−渚は、粘度が２０．０００
　Ｃｐｑ以下と小さいチョコレートは体積換算率で０７
　’％〜１０％枚度であり、他方、粘１１′２−が３０
，００　Ｄ　ｃｐｓ以上と大きいチョコレートでは体積
換算率で１５係〜２゜Ｏ％程度である。そこで体積換１
′）−率で０．２％〜２０％の気泡含有量をもつチョコ
レートを４ｑ造し、比較したところ気泡含有量が少ない
６１ど板チョコレートの底面、被穆（カバリング）チョ
コレートの表面性の色Ｗ４及び光沢は良好となり、気泡
−Ｍが体稙換３゛？率で０７％以下の場合には肉眼では
ほとんど差を判別出来ない程度にチョコレート本来のす
ぐれた深みのある色調と光沢になる。

この光沢を光学的測定で比較すると、村上色彩研究所製
の光沢計ＣＩ　Ｍ’−２６型を使用し５　ｍｍ　Ｘ　５
ｍｍ角の面に対する反射角６０°での正反射で気泡計０
．５％の板チョコレートの底面は気泡’、　’）ｉｔ’
、　２．　’０係の板チョコレートの底面より光沢）Ｌ
が約３５倍に上昇することがわかった。

一方、チョコレートがパチンと割れる硬４Ｊ’ｆ　、所
謂スナツプ性は抜食時の由とたえ、噛み心地に関；Ｉト
するが、板チョコでは、暁〈パチンと割れる方プバ好せ
れる。御閂家パネル６０名による嗜好試験の納果では板
チョコレートの気泡含治優が少ないほど好才れ、気泡含
有」６が体積１１）（３算率で０．７以下の板チョコレ
ートは良感が従来のものより明らかにすぐれて居ると云
う評価を得た。

更に、第４図に図解的に示すジョートメ−タートこて、
チョコレート碧子の２０′Ｃで耐割れ強度を比較カリ定
したところ、同一のチョコレート生地から５周製した板
チョコレートでもチョコレートの気泡含有量が体積、Ｉ
ｌ！ｌ！！算率で０イ係以下になるとチョコレートの気
泡含有量が２０％と多い場合に比し、耐割れ強度が約１
０％以上向上していることが判明した。この場合バネ秤
２７」二に厚さ５朋の鋼板２８を２６５韮の間隔を１ｉ
いて載１ＡｔＬ、更に板チョコレート２９を該ユ十句板
２８−トに・渣、ｊ翻し、ノリ、さ２ｍｍで４５°の１
頃斜角の金ＡｉＸ製ナイフ５０の先ＧｊＭを該チョコレ
ートの中央に当て、モーター３１の回転で該ナイフ６０
を板チョコレート２９に毎秒１　ｃｍの速度で押しＦげ
板チョコレート２９がＩｌｌれた時の荷重をバネ秤２７
で続み取り、これをチョコレートの耐割れ強度とした。

、上記した理由により色１ｉｕＪ　、、、）’Ｌ’沢及
び１”Ｊ：感の点で特にすぐれた品質の板チョコレート
を得るには、チョコレート生地の気泡含有に１を体４１
＜期昇率で０７％程度以下にするまで脱気処理するのが
好寸しい。

本発明の方法においてＱよ、脱気処理工程の直両に、脱
気されたチョコレート生地を密閉型の連続式自動１１Ｎ
温４炎にてＲｔ４　？晶し、その後に成形工程に回すこ
とができる。この場合には、この自動調温機は第１図の
装置の導出管７、褥出ポ゛ンプ（Ｐ）の後方に挿入、設
置ｉされる。また、チョコレート生地を通常の連続自動
ｔ’ｊｌ’ｌ温機にて調温した後に、本発明の方法の脱
気処理工程にかけて＋１１！続的に脱気することもでき
るが、この場合に柑：１，０１図の装置のチョコレート
生地の貯槽５へは、呻続式自動調６１１機から送られた
調温処理済みのチョコレート生地を供給する。

不発明の方法の上記実施態様として、脱気処理してから
調温処理する場合には、チョコレート生地４を貯槽５か
らポンプ（Ｐｌにて脱気装置１に定（）４゛供給し、チ
ョコレート生地４０枯度ギ１性に合せて装置１内の圧力
を１０−６５　’０１−ル（’ｔ″ｏｒｒ）の抑１間の
減圧度にした状態で脱気するのである。この３４合、温
度調節用ジャケット部９，１０．１１の全ｊτｊ（又は
一部に冷自１水をＷｆ点させれば、ノーヨコレート生地
の予備冷却となり、説１気装置、１から稈出された後に
続いて行う密閉式庫続自動１ｉＡｌ　を晶槻による生地
の冷却負荷をｒｆｉ減することが出来る。そして脱気し
たチョコレート生地の調温処理はアーステッド社（テン
マークｌｉｔ　）’：：’：４のテン・ξリング機等の
間作による望気の混入がない密閉式の連続自動詞γ１．
１Ｘ磯によるのが好寸しく、これで直続的に１４１７Ｍ
温、された後は、生地は成形プラントへと移送される。

他方、調温済みのチョコレート生地を貯槽５から脱気装
置１に供給して脱気する場合には、密閉ＩＪ’ｊ’を問
わない辿常の連続式自ｉｔ’７’　、、ｉ、′ｉ　＋ｘ
、’を磯にて貼”４温したチョコレート生地を貯槽５に
貯え、その後、ジャケット部９，１０．１１中に３０〜
ろ１°Ｃの調温水をイ）ｆｉ＃ｉされている脱気装置ｔ
′イ１に生；ｉ１２　（Ｌ−送入し、ここで連続的に脱
気処理するのが好ましい。

但しこの場合の連続式自！ＩＩＪｌδ）、へ］温機の密
閉１１１：が良い場合には、脱気装置ρ１による脱気時
の減圧度の保持が容易となるため、かかる：ｊ；４３合
にはチョコレート生地を連続的に自動調ＲＩＡ磯に定ボ
、供給して調温処理し、その後その１ま圧力９０〜３５
０トル（Ｔｏｒｒ）に減圧された脱気装置１に送入して
脱気処理できる。この時、該脱気装置〆ｔ１のジャケッ
ト部９．１０．１１にはろＯ−３１’０のＲ１ｍ温水を
循環し、調温済みチョコレート生地の品温低下時のココ
アバターの結晶生成による粘度の上昇を防止するのが好
ましい。この様にして調温したチョコレート生地を連続
的に脱気処理したチョコレート生地（ｒ１次いで成形プ
ラントへと移送されて成形工程にかける。

ト記の実施ｆｐ１様の方法に上り脱気−調温処理又はＡ
＋Ｊｄ酩−脱気処理したチョコレート生地の場合にも、
チョコレートの気泡含有１ｄ：は前記した脱気と調温を
同時に行った場合と同様に体積ｓＭ率で０７％程度以下
のものが容易に調韓でき、またその色ｉ周、光沢及び食
感が同様にすぐれたチョコレートとなる。

さらに小川、膜製造の場合には、本発明の方法は第５図
に図解的に示す回分式簡立塔式の脱気容器３２゛を使用
しても実施できる。この容器ろ２は外壁を１つの諦１「
調頗用ジャケット部６６が包囲し、容器３２の内部には
、内壁面掻取型攪拌翼３４が設けである。そして脱気と
同時に６周温を実施する場合には、貯槽５内のチョコレ
ート生地４を入口ろ５から該脱気装置ｉ７’、　５２に
適−１ｆＬを送入し、ｍ、拌翼３４にて流動状のチョコ
レート生地の溜りを攪拌しつつ、排気口６６に連通する
真空７珪゛ンプ（Ｖ、Ｐ、）で容器６２の内部を圧力１
０〜６５０トル（・１・０菫ｒ）の減圧状態に維持して
脱気処理する。それと同時にジャケット部ろろに冷水用
／ｚルブ３７を介して冷水を循環させ、これにより容器
３２内の該チョコレート生地の品温を２４〜２６　”０
　程度寸でドげ、次いで直ちに冷水用のバルブ６７を閉
めて温水用バルブ３８を開いて温水を？＋１！！環させ
、材器ろ２内の生地の品温を２８〜３０　’Ｏに−」１
昇させて１ｉｌＱＪ　ｌｉ譜（テ戸ξリング）を実施す
る。そしてｉｉｌ”ｌ　Ｉ’ｌＷｌが完了すると同時に
？Ｑ゛、拌を止めリークバルプ６９を開いて該脱気装置
６２内を常圧に戻し、脱気済みの生地の出口管４０のバ
ルブを開いて該生地を取り出し、そのまま成形プラント
に移送する。また該脱気装ｊ（ｊ’、　３２を用い調温
前に脱気する場合はジへ・ケラト部ろろに冷却水及び温
水を煽騙してチョコレートの調温（テンパリング）を行
わないだけであり、方法は前記の場合と全く同様である
。

そしてとのよ−うに、脱気した該チョコレート生地を続
いて、前記した空気の取り込み口のない密閉連続式の自
動調温機で調温してから、成形工程に移送する。

さらに第５図の該回分式脱気装め６２を用いＭｌ’ｆｌ
悪済みのチョコレート生地を脱気する場合には調温済み
のチョコレート生地を上記の方法と同様に適量該回分式
脱気装置３２内に収容し前記した理由でジャケット部３
３に３０°〜３１　”Ｏの調温水を循環させて該チョコ
レートの品温を維持しつつ攪拌興ろ４で攪拌しつつ、該
脱気装置ろ２内を真空ポンプ（Ｖ、Ｉ）、）に゛て圧力
１０〜３５　Ｄ　’、ｒｏｒｒの減圧下に保持しで脱気
処理を実施し、続いて攪拌を止め、リークバルブ３９を
開いて該脱気装置３２内を常圧に戻し、生地出口管４０
のバルブを開いて該チョコレート生地を取り出し成形４
み置に移送する。

こうした回分式の脱気方法は前１７１＜の連続式脱気方
法に比してその装置が単純で小型化出来て少斯生産や試
作等には適しているが、生地取出しの際に、内壁面掻き
取りのための’ＩＺｉ：拌によシ空気の月免気生地への
再混入がもたらされる故に４内、４テし出来ないので脱
気生地の完全排出が困ｉ１Ａである事や調温時良好な調
温を実施するための冷却水とｌ晶水の切換のタイミング
が難かしく相当に熟練を必要とするので一般的に云って
太（１４生産にはあまり適してルリない。

」１記の回分式脱気装置面の方法で脱気し、ｒ’Ｊ？Ｉ
＋温したチョコレート生地でのチョコレートの気泡ｈ４
は、前述した脱気と調温を同時に実施する連ｈｌ＝式の
場合と同様に０．７　％程度以Ｆのものとすることがで
き、その色調、光沢及び食感として同様にすぐれたチョ
コレートが得られる。

本発明方法による脱気処理チョコレート生＋１１ｉ　ｉ
、ｊ、前記説明の様に成形型内γイしし込みによる板チ
ョコレートの成形に適しているのみならず、下記実施例
３にポス様にエンローバーにより中心食品（−［テンタ
ー）をカバリングチョコレート生地で＄、考夏すルチョ
コレートパー、スティックチョコレート等の被覆チョコ
レート製品の製造にも極めて好適であり、従来の方法に
よる被覆チョコレートの０７％〜１．２％の気泡含有量
゛に比し０２％〜０４％程度と少なく粘度も数チから十
〇係程度低下するのでエンロー・２−での被覆作業性が
著しく改善きれ、且つ冷却同化時の波器チョコレートの
色調に於いてはるかにＩＩ）す、又光沢もすぐれておす
目つ食感にすぐれたものとなるので極めて翁用である。

尚該カバリングチョコレート生地の粘度は東京計器社製
のＢ型粘ｆｆ［計で１週６０−クーを１ｊ１４用し、４
　ｒ、　ｐ、ｍ　（Ｃで測定した。

実施例１ カカオマス２００部、（（Ｖ糖４２．０　；！＋ｌＳ、
全脂粉乳２　Ｄ、　ＯＲ：ｔ、ココアバク−１７５部、
レシチン０．５部を混合しローラーミルを使用して２５
０メツシュ日本標準篩を通過する程度まで磨砕し、常法
に江りコンチング処理したミルクチョコレート生地金調
製した。該ミルクチョコレート生地の約１／ｒｑを容量
１７のオープンナンバリング機内に収容し攪拌しながら
調温し、品温２５５°Ｃまで冷却した後、再び２８５°
０まで上昇させた。この時のミルクチョコレート生地の
粘度は５０．００’Ｏｃｐｓ％該生地の減圧法により測
定した水分代置は０．８２％であった。このミルクチョ
コレートの約５００？を、ジャケット部に２９．５　”
Ｏ〜３６．５“Ｃの温水を循環しである第５図に図解的
に示した容量１Ａの回分式内壁面掻取型脱気処理容器６
２内に送入し、内壁面掻取り型攪拌翼′５４を４０　ｍ
　７分の周速度で回転させつつ攪拌し、同時に水利型真
空７１ソンゾにより該処理容器内を圧力２０トル（Ｔｏ
ｒｒ）に減圧し、該圧力に６０秒保持して脱気した。

次いで撹拌を停止しリークバルブ３９を開放して該脱気
処理容器内を大気圧に戻し／ζ。このＢ器のＦ部に設置
した生地取り出１−バルブを開き、脱気したミルクチョ
コレート生地を流下さぜ１■り出した。この１時のミル
クチョコレート生地の粘度は４６．０００　ｃｐｓであ
り、該生地の減圧法による水分含娼・の実測値は０，８
２％であった。

一方、比較試験として、上記オープンテンパリング磯で
調温したミルクチョコレート生地を、２９．５“Ｃ〜３
０．５°Ｃの温水をジャケット部に循環させた容器３２
内に収容し、上記脱気処理と同様に６０秒攪拌したミル
クチョコレート生地の粘度は、４９，０００　ｃｐｓで
あシ、上記した脱気処理したミルクチョコレート生地に
比し粘度が５，０００ｃｐｓ犬であった。そして該生地
の水分含州は脱気ミルクチョコレート生地と同じ０．８
２　％であった。

次いで該脱気ミルクチョコレート生地を平板内に幅２１
酎、長さ３６朋、深さ９テｍｍのチョコレート型を多数
配設してなるポリカーボネート樹脂製の成形型に各６ｙ
−宛注入し、該樹脂製成形型を振動数９６０回転／分、
振幅２．．５　ａｍ、加速度２４６゜で震動するタッピ
ング装置上に載せて１２秒間震動させ、該ミルクチョコ
レート生地をチョコレート型内に完全に行きわたらせ上
面を水平にした。

この時のタッピング装置及び樹脂製成形型の震動による
騒音は該装置から約２０ｃｍ離れた位置において９９ホ
ンであった。騒音はノード社４１μのザウンドレベルメ
ーターＰＳ　１０１型にて測定した。

一方、対照試料として、上記と同一で未脱気のミルクチ
ョコレート生地を同様に６ｉｌＩ−宛チョコレート型内
に注入し、同一タッピング装置上に載せて同−条件で震
動させたところ、肉眼的な観察結果では同一の流し込み
、脱気を行うのに１２５秒の震動時間を必袂とした。

サラに、一方、クツピング装Ｍｆ：を振動数９６０回転
ん、振幅６．１部ｍ、加、速度７．４　Ｇと振動を強く
して」１記のチョコレート成形型への６ｉｔ　シ込みを
比較したところ、ノｌＱ気生地の場合に（ｄｌ　６秒間
のクツピング時間で十分であり、対照としての未脱気チ
ョコレート生地では６５秒１早瓜のタッピング時間を必
要とした。

この時の騒音＋ｄタッピング装買から２０　ｃｍ　ｌ’
ｒｉＦれた位置で１１６ホンを示した。こうして成形型
に流し込んだチョコレートを５〜１０Ｃの冷風を循現せ
る冷却トンネルに移し、２０分間冷却して固化した陵離
型し、底面が’ｌ’：ｅ＋　２４５　ｍｍ　Ｊ＋さ４ｏ
ｍｒｎで上面が幅２１　ｍｍ’、長さ３６ｍｍで高さ６
　ａｍの６５’　７枚の板チョコレートを得た。

」１記本発明方法による板チョコレートの気泡含−有搦
を密度の測定結果からｎ−出すると、脱気したチョコレ
ート生地を成形したミルクチョコレートは気泡含有量が
０・２１％であった。一方、対照の未脱気チョコレート
生地からのものは気泡含翁敏が２０７％で上記本発明方
法によるものに比して著しく気泡含有量が多かった。

これ等チョコ１／−トを肉眼的に四路すると本発明方法
による脱気チョコレート生地からの成形品は、対照品に
くらべで、裏１７ｉｊが平滑でチョコレート本来の淵チ
ョコレート色を呆し、光沢も著しく向上して居た１、こ
れを前記の方法で光学的に光沢ＩＪｊを測定すると、本
発明方法によるチョコレートの底ｉＡｉは５７９であツ
タが、対照品のそ′ｉ″Ｌ（ｌ−１１，６６と３０％未
満の光沢度しか示さなかった。

一方、専門家パネル３０人にて上記２４１１ｒの１−ヨ
コレートを２点比較法により１川好試験を行ったところ
２９人が、本発明品の方が対照品に比して、歯ごたえ、
噛み心地が良く美味であると云う評価をし、１人が本発
明品と対照品の品買が同程度であるという評価を得た。

そして前記の方法によシ該チョコレートの２０゛Ｃでの
耐割れ強度を比較してみると、本発明方法ｔｒよるもの
が１０個の測定値の平均で２．７２５７ｒ：１７　／　
個であったのに対し、対照品は平均で２．４１９〕／個
で耐割れ強度が約り２％小で；それだけスナツプ性が劣
ることが示された。

実施例２ カカオマス２０５部、砂糖６５．６１４１Ｓ１乳ａ！ｉ
　２．０部、脱脂粉乳３．０部、ココアバター２６４ｊ
ηＩＸ、植物性油脂１０．０部、レシチン０５部を混合
し、２５０メツシュ日本標スｖ′、篩をｊ１０遇する程
度まで粉砕し、常法によシコンチング処理して、４２　
Ｃで１０．０００　ｃｐｓの粘度を持つカバリングチョ
コレート生地を調製した。この生地を、ダブルメカニカ
ルシールタイプのギヤポンプを用いて、内径２５０闘、
内高１，０００＋１１１ｆｆの大きさをもち、内壁面薄
膜掻取型回転翼を有し、且つ２４０ｍｍの内高の３つの
ジャケット部９，１０．１１を有する第１図に図ｐｙｆ
的に示した如き直立基型の脱気装置１に２００ｋｇ／時
の供給速度で定量供給した１、水封式ポンプにて該脱気
装置内の圧力を３１０トル（Ｔｏｒｒ）の減圧に維持し
つつ、回転翼を周速１１７ｍ／分で作動させて生地を脱
気処理した。

上部２つの第１、第２ジヤケツト部９，１ｏに１００の
冷水を循環し、第１ジャケット部により、装置内壁を流
下するカバリングチョコレート生地の品温を２８℃に、
第２ジーヤケツト部で２５′ｃに品温を下け、第６ジャ
ケット部１１に温水を？Ｉ＋￥環し、品温を２８°Ｃに
上げる様に調温した。この時の幇、１温、脱気チョコレ
ート生地の粘度は１２，５００ｃｐｓであった。該チロ
コレ−トノ１．″池が該脱気装置内（（滞留し流下する
迄の所袂時間は１１〜１２秒であった３、脱気済みの４
１−地は該脱気≠的の出１」部のダブルメカニカルシー
ルタイプのギヤポンプで輸送パイプによりエンローパー
装置に移送シ、中心物体に被拶し被棒チョコレートを製
造した。一方、比較試験として、上記脱気装置ｄｌ内で
真空ポンプを使用せず（減圧せずＫ）常圧にて１ｌＡｌ
　渦のみを行った。この時１０”Ｑの冷水を循甲して２
１）２ジャケット部１０で、チョコレート生地品幅を２
５℃迄下けるにはチョコレート生地の供給量を１２５／
（１９部時にＩＪ（下せねばなら々かった。次いで弔６
ジヤケツト部１１のｆ７ｉｉ’ｌ水でチョコレート付三
」１１Ｌの、情１．温を２８℃迄上げ、続いて該脱気装
置の出口１１５１（ろのポンプにてｉ＋ｉ５ｉ送パイプ
によりココアロー、＜　−ｙ：　＋とイーに移送し、中
心物体に被色し、被１゛〜ブーヨコレートを製造した。

そしてこの時、比較試験の対１１へ試料の３５゛４温済
みチョコレート生地の粘度は１’４，５００　ｃｐｓで
あった。この様にして製造した被栓チョコレートの気泡
含有計は対照試料で０．９０％あったのに対し、本発明
方法による６１（料は［Ｊ、１９％であり、不発１９」
方法による試料の方がＨ’ｆ）チョコレート製品の本来
の色調にすぐれ、光σ〈もあり共感に於いてもすぐれて
居た。

実施２例６ カカオマス１８．５　’ｉｌ八砂へ４ろ７　ｊ’！ｉｔ
Ｓ、全脂粉乳２０．０↑４１９、ココアバター１７．３
　ｓ＋＋、レシチン０．５ｆ〜１〜、沓料Ｕ、０５都を
混合し、ローラミルで２５０メツシュ日本標準篩通過程
度まで）４？砕してミルクチョコレート生地をＭＳ　Ｎ
した。この生地をカールモンタナリー社（イクリー）に
Ｊ′ＦＡ型連続自動調温機（テンパリング機）にてｉ！
ｉ　？ｉ＃＋　１７だ。該調温ミルクチョコレート生地
の粘度ｉ：　２９．５　”Ｏで７０．０００　ｃｐｓで
あつ／ξ。次に該４１；′ＪＩＪ、をダブルメカニカル
シール型のギヤポンプで実施例２と同一の脱気純良１に
５００に９７時の：Ｉポ度で連続的に定量供給し、水封
式真空ポンプで該脱気装置内の圧力を２０トル（Ｔｏ　
ｒ　ｒ　）の減圧に維持し、回転体の周速１２’５ｍ／
分で（Ｗ拌を行いつつ生地を１１５５気した。

該脱気装置べのジャケット部９．ｉｎ、１１には７）０
〜３１゛Ｃに調節したｌ１児水を循嘱し、該生地の脱気
中の品温維持をはかった。該生地が脱気装置内にＹＷ！
留し流下する迄の所要時間は９〜１０秒で２、つプこ。

そして該脱気装置の出１コろ近くに設置したタ′プルメ
カニカルシール型のギヤポンプでＩ論送ノｅイブを経て
成形装置のデボ゛ジッター付設貯槽に移１：決し、該デ
ポジッターにより該生地金ポリカーボネート製の成形型
１８中に４０ｙずつ注入し、次いで振幅２５訂、振！１
」り数１５．５　ｒ、　ｐ、ｍ　、加速度２．６Ｇで撮
動するタッピング装置に１５秒かけて該生地を成形型内
に完全に流し込むと共にチョコレート生地面を水平にし
た。

一方、比較試験として、上記、、ｉ、ＩＪ　、／ｑ−Ｑ
したチョコレ−１−生地を直ちにデボジッターにより成
形型に４０ｙ・ずつ注入し、タッピング・内置により」
辰１ｉ、％３、１＋Ｉｌ＋＋＋　、振７１ｄＩ数１５．
５　ｒ、ｐ、ｍ　、加速１’Ｌ−７，４Ｇと振動を強く
し９０秒間のタッピング４行った。次いで実施例１と同
様に冷却同化を行って４０ｊｌ−／枚ノＡｊｉ　状チョ
コレートをイ４′ｊた。

前記方法にて該チョコレートの気泡含有預金）・６度の
測定結果から算出したところ、比Ｉ咬試験の対照試料の
２１３係に対して本発明方法による試料は０．５８％と
少なかった。また対照試料は奥１ｍが気泡の抜は跡や気
泡による凸状の盛り上りが多数；１忍められる粗面とな
って居り、本発明方法による試料がミルクチョコレート
本来の濃い色調と光沢とを有して居るのに対して色調が
けるかに白っぽく且つ光沢の劣るものであった。史に６
０人の専門家・ξネルにより２点比較法による暗灯試験
を行ったところ、６０人全員より本発明方法による試料
は対照試料に比して由とたえ、噛み心地が良好で美味で
あると云う評価を得た。

実施例４ 砂糖３８４部、乳糖６部、全脂粉乳２１部、ココアバク
−２１部、植物注油１１？ｉ’１３部、レシチン０５部
、香料０．１部を混合しローラーミルにて２５０メツシ
ュ日本桿準篩を通過する程度迄磨砕して調製し、１１先
いて１）η常のコンチング処理したるホワイトチョコレ
ート生地を、アーステッド社製の連続自動６周温機（テ
ン・ξリング＋（；％　）にて調温しプヒ。この調温し
たホワイトチョコレート生−池は２９５°Ｃでの粘度は
３２，５００　ｃｐｓで該生地の減圧法による水分実Ｙ
ＩＩｌｊ値は０．７０係であった。

次に該生地をそのま墳ジャケット部に２９５”Ｃの調流
水を循現せる実Ｍｌｊ例２の脱気装置１ｑ１に８００Ｊ
ｃｙ　７時の速度で且つ生地の該ｒｊｓ１１気装買の入
口管バルブを調節し常に生地送入管内圧力を０．５〜Ｄ
、　８Ｊｒｇ／α２に保持１〜つつ連続的に定量（３４
給し水利式真空ポンプにて該脱気装置？−【内の圧力を
３０トル（Ｔｏ　ｒ　ｒ　）の減圧に維持し、周速１５
０ｍ／分の（°「工拌を実施しつつ脱気した。この時該
チョコレート生地が脱気装置内に滞留し流下するまでの
所要時間は７〜８秒であった。そして脱気装置６の出口
部のダブルメカニカルシールタイプのギヤポンプにて輸
送用パイプを用い成形機のデポジッタ一部に移送した。

この時該脱気チョコレート生地は２９５”０で粘度が５
０．Ｄ　ＯＯｃｐｓで脱気しない場合にくらべ２，５０
０　ｃｐｓも粘）痰が低下していた。一方該脱気チヨコ
レート生地の水分はｏ、　６８　％で未脱気の場合とほ
ぼ同じで本発明法の短時間脱気処理で（／Ｊ：はとんど
水分等の４％ｉ発成分の変化けみられない。

該脱気チョコレート生地はデポジッタ一部で６）づつポ
リカーボネート製の成形型に往１；シ続いて振幅が２５
關、振動数１５５／抄、加速＋１’１．２．３Ｇで振動
するタッピング装置で１５秒間振動させて成形型内に完
全に充填すると同時にチョコレート生地面を水平にした
。

一方対照として、上記の調温した未脱気のチョコレート
生地を直ちにデポジッターを用い同様に６ノづつ注入し
、タッピングＮ、４　ｔＲにより流し込みと脱気を実施
したが、本発明法にくらべ振幅３１ｍｍ、振動数１５．
５ノ秒、加速度７．４　Ｇと振動を強くし且つタッピン
グ１時間を７５秒と長くした。続いて実施例１と同様の
冷却固化を行い６ｙ／枚の板状ホワイトチョコレートを
得た。

上記方法にて該ホワイトチョコレートの気泡量を密度か
ら算出すると、本発明法の場合には気泡量が０．４１％
と少なく、一方、対照品は２．２０係と多かった。さら
にスナツプ性を比較するため、前述の方法にて２０″Ｃ
にてチョコレートの酬割れ強度を測定すると、本発明法
の場合に一一干均で２、７８７　ｙ／枚で対１１（（晶
の平均は２６１８〕／枚で、脱気処理ホワイトチョコレ
ートの方がスナツプ性が向上していた。そして外観的に
は該ホワイトチョコレートの粗面が対照品では気泡の抜
は跡や、気泡による生地の凸状盛シ上りが多数認められ
る粗面となっており、本発明法の場合に比してはるかに
光沢の劣るものであった。

一方６０人の専門家パネルにて２点比較法による嗜好試
験を行ったところ、２７人が本発明品の方が対照品にく
らべ歯ごたえ、かみ心地が良く、美味であるという評佃
１をし、３人が本発明品と対照品とが同程度の品質であ
るというｎ′と一側をした。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の脱気工程の実施に増する装置の
図解図、第２図は調温脱気チョコレート生地の成形及び
タッピング装置の紹断面図解図、第６図はチョコレート
菓子の密度ｉ１１！ｌ定用の標鵡脱気チョコレートのＡ
Ｍ装置の縦１ｆ）ｒ’　１１１１　ｉ介１１ン＋　７＋
＋’４図、第４図は耐割を強度測定用シートメーターの
斜視図であり、第５図は本発明の方θくの脱気工程実バ
ｊｉに適する別の装置の図）Ｉ！日ス１である。 １・・・連続式脱気装置、５・・・生地貯僧、８−内壁
面１蚤取型回転翼、ろ・・脱気装置出口、９，１０゜１
１・・ジャケット、１４・・・調温、脱気済みのチョコ
レート生地、１８・・成形ノξす、１９・・タッピング
装置、２０・・・調温水槽、２１　・気密容器、２２・
・内面掻取り型（ｌ拌翼、２７・・・バネ秤、２８・−
っ（・：・１４尺、２９・・・板チョコｌ／−）、３０
・・・金属製ナイフ、３２・・・回分式脱気装置、３ろ
・ジャケット、３４・・・内壁面掻取り型回転翼、４ｏ
・・生地取出し出口管。 第１図 第２図 第３図 第４図 手続補正書（自発） １２　、．２８ 昭和５８年斗七月４十日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和５８　年特許願第１１１８７７号 ２、発明の名称 脱気油脂性菓子の製造方法 ３、補正をする者 ｒｉｉ件との関係　特３′「出願人 柱　所　東京都中央区京橋二丁目４番１６号（６０９）
名称　明治製菓株式会社 ４８代理人 〒１０５　住所　東京都港区西新橋１丁目１番１５号物
産ビル別館　電話（５９１）　０２６１５、補正の対象 （１）明細書第１５頁１４行の「開閉式弁圧量」を削除
して「開閉弁及び」を挿入する。 （２）同第１５頁１８行、第１５自１８〜１９行、第１
８負４行の［排気ポンプ（Ｄ、Ｐ、）」を削除して「真
空ポンプ（Ｖ、Ｐ、）Ｊを挿入する。 （；３）　同第１７頁１１行の句点「、」を削除して「
た」を挿入する。 （・１）同第１７白末行〜第１８頁１行の「密閉式」を
削除する。 （５）　同第２２頁１行の「１９」を削除してｒ１８’
Ｊを挿入する。 （６）同第２２頁８行の「装置」の次に１１８′」を挿
入する。 （７）同Ｅ’Ｊ”ｐ　３１　Ｒ１７行ノｒ　９０Ｊを削
除し′Ｃｒｌ［］Ｊを挿入する。 ｔＳ＋　同第３４頁１２行のＶ　Ｔｏｒｒ　Ｊを削除し
て「トル」を挿入する。 （９）　同第４９頁１６行の「１９」を削除してｒ、１
８’Ｊを挿入する。 （則　同第４９頁１７行の「２０」を削除して「１９」
を挿入する。 ３２９−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　精練（コンチング）処理を経て調製された流動状の
   油脂性菓子生地を、流動状態のまま、大気圧より低い減
   圧下に保持して該生地内の空気を除去する脱気処理工程
   にかけ、次いで脱気処理された該生地を常法による油脂
   性菓子の成形１柳にかけることを特徴とする、油脂性菓
   子の製造方法。 ２　油脂性菓子生地はチョコレート、カバリングチョコ
   レート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等
   のチョコレート生地及びその類似生地である特許請求の
   範囲 ６　精練（コンチング）処理を経て製造された粘度９　
   ０，０　０　０　ｃｐｓ程度以下の油脂性逆子生地を、
   圧力１０〜３５０トル（Ｔｏ　ｒ　ｒ　）のｉｎｋ囲の
   減圧下に保持して脱気処理する特許請求の昶四第１頓記
   載の方法。 ４、　該油脂性菓子生地をその気泡量が体積率換算゛で
   ０７％以下になるまで脱気処理する特許請求の範囲第１
   項乃至第６項の何れかに記載の方法。 ５、脱気処理工程中の油脂性菓子生地は、６５０トル（
   Ｔｏ　ｒ　ｒ　）以下の圧力の減圧下に流動性の薄膜の
   形で移動しなから脱気処理される特許請求の範囲第１項
   乃至第４項の何れかに記載の方法。 ６　油脂性菓子生地は容器内壁面の相異力る区域の温度
   をそれぞれ調節できる直立基型の脱気処理用容器内に減
   圧下に保持され、この容器の上部に（ｌ″ｌｌ：、菓子
   生地の入口を設は且つ容器の下部には脱気処理された菓
   子生地の出口を設けてあり、送入された菓子生地は減圧
   下に容器内壁面に沿って薄膜として流下し、この間に、
   菓子生地は該容器内に設けた掻取回転翼で薄膜の表面を
   掻き取られなから脱気処理される特許請求の呻１囲；．
   ＩＳ１項乃至第５項の何れかに記載の方法。 ７　油脂性菓子生地は脱気処理工程の処理前、処理中又
   は処理後に調温（テンパリング）処理される特許請求の
   範囲第１項乃至弟６項の何れかに記載の方法。 ８　脱気処理用容器の外壁向は、容器内壁面の相異なる
   区域の温度をそれぞれ調質できる複数ジャケット部を具
   えている特許請求の範囲第６項記載の方法。 ９　脱気処理された油脂性菓子生地を、該生地の成形型
   内への流し込み法又は中心食品（センター）に対する該
   生地のエンローパー被覆法によｐ成型二［程にかける特
   許請求の範囲第１項を記載の方法。 １０　精秤（コンチング）処理を）；ｆて製造された流
   動状の油脂性菓子生地は、内部を減圧ドに保持し且つ外
   壁面に内壁面の幅度調節用ジャケット部を具えた直立略
   式の脱気処理用容器の内壁面に沿って薄膜として流下し
   なから脱気処理される特許請求の範囲第６項記載の方法
   。 １１、流動状の油脂性菓子生地ケよ、常法により調温（
   テンパリング）処理された後に、内部を減圧下に保持し
   且つ外壁面に内壁面の温度調節用ジャケット部を具えた
   直立略式の脱気処理用容器の内壁面に沿って薄膜とし流
   下し、との間に該生地は該ジャケット部からの伝熱によ
   シ訓温（テンパリング）状態を損わない様に加温されつ
   つ脱気処理される％許請求の１１＋包囲第１０項記載の
   方法。 １２、流動状の油脂性菓子生地は尚温処理されずに前記
   の直立略式の脱気処理用客器に供給され、該生地が容器
   内壁面に沿って薄膜として流下する間に温度４１４節用
   ジャケット部により常法による冷却−加温の調温（テン
   パリング）処理を受けつつ脱気処理される特許請求の範
   囲第１０項記載の方法。 １３　流動状の油脂性菓子生地は、調温（テンパリング
   ）処理されずに前記のＩＫ立塔式の脱気処理用容器に供
   給され、該生地が容器内壁面に沿って薄膜として流下す
   る間に温度調節用ジャケット部で冷却されつつ脱気処理
   され、しかる後、該生地を脱気処理用容器から通常の連
   続式密閉型自動調温機中に送入して常法による調Ｙ品（
   テンパリング）処理を行ない、この際、必要ならば該調
   温機に送入する前に該生地を追加的に冷却する特許請求
   の範囲第１０項記載の方法。