JP2016013084A - 麺 - Google Patents

Abstract

【課題】湯戻ししたり茹でたりした際に湯中でほぐれやすく、食した際にはつるつるとしてよりなめらかな食感を感じることができ、且つ、ぬるつきが抑えられて良好な口当たりを有する麺を提供する。【解決手段】麺固形分１００質量部に対してスフィンゴミエリンを０．０２〜０．４５質量部含有する麺。【選択図】なし

Description

本発明は、麺に関する。

麺は小麦粉等の穀粉、食塩、水といった比較的単純な成分組成で製造されるが、そのおいしさの感じ方は非常に繊細で、食感によっても麺のおいしさが大きく左右される。

麺の食感を改善する方法がいくつか知られている。例えば特許文献１には、麺の製造において乳清蛋白濃縮物及び酵素分解レシチンを添加することで麺類の食感を改善したことが記載されている。
また、特許文献２には小麦粉、牛乳、生玉子、昆布エキス、アルコール及び重曹を特定量混練して生ラーメンを製造して生ラーメンの味と食感を改善したことが、特許文献３には小麦粉、牛乳、生玉子、昆布エキス、アルコール及びふのりを特定量混練して生ラーメンを製造して生ラーメンの味と食感を改善したことがそれぞれ記載されている。
さらに特許文献４には、麺の製造において脂肪酸化合物を特定量配合することで、消化・吸収が抑えられ、食感も良好な麺が得られることが記載されている。

特開平６−１１３７７０号公報 特開平６−７８７０１号公報 特開平７−１７７８５５号公報 特開平４−１４８６５７号公報

本発明は、湯戻ししたり茹でたりした際に湯中でほぐれやすく、食した際にはつるつるとしてよりなめらかな食感を感じることができ、且つ、ぬるつきが抑えられて良好な口当たりを有する麺の提供に関する。また本発明は、上記麺の製造方法の提供に関する。

本発明者らは、麺線表面に特定量のスフィンゴミエリンを付着させ、あるいは麺生地中に特定量のスフィンゴミエリンを練り込み、得られた麺を湯戻しすると、湯中でほぐれやすく、さらに湯戻しした麺の食感はつるつるとしてなめらかさが増し、しかもぬるつきを感じず良好な口当たりとなることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至った。

本発明は、麺固形分１００質量部に対してスフィンゴミエリンを０．０２〜０．４５質量部含有する麺を提供するものである。
また本発明は、麺線表面にスフィンゴミエリンを、該麺線の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で付着させることを含む、麺の製造方法を提供するものである。
また本発明は、麺生地中にスフィンゴミエリンを、該麺生地の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で練り込むことを含む、麺の製造方法を提供するものである。

本明細書において「固形分」というときには、この固形分にはスフィンゴミエリン（以下、スフィンゴミエリンを「ＳＭ」と略す。）は含まれないものとする。すなわち、本明細書において「麺固形分」の質量は、ＳＭを含む麺全体の固形分の質量から麺に含まれるＳＭの質量を差し引いた値となる。また、本明細書において「麺線の固形分」とは、ＳＭを付着させる前の（すなわちＳＭを含まない）麺線の固形分である。また、本明細書において「麺生地の固形分」とは、麺生地の調製に用いた、ＳＭ以外の各原料の固形分の合計である。

本発明の麺は、湯戻ししたり茹でたりする際に湯中でほぐれやすい。また、つるつるとしてよりなめらかな食感を有し、且つ、ぬるつきが抑えられて口当たりが良好である。
本発明の製造方法によれば、湯中でほぐれやすく、つるつるとしてよりなめらかな食感を有し、且つ、ぬるつきの少ない口当たりの良好な麺を得ることができる。

本発明の麺は、その固形分１００質量部に対してＳＭを０．０２〜０．４５質量部含有する。本発明の麺がＳＭを含有する態様に特に制限はない。例えば、麺線表面にＳＭを付着させることで麺にＳＭを含有させることができる。また、麺生地の調製に際して麺生地中にＳＭを練り込むことで麺にＳＭを含有させることもできる。

本発明において、麺の種類に特に制限はなく、中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、フォー等の麺が広く包含される。なかでもつるつるとした食感が特に好まれる中華麺又はうどんが好ましく、中華麺がより好ましい。また、本発明の麺の加工形態も特に制限はなく、例えば、生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺のいずれの形態であってもよい。本発明の麺は、通常は湯戻しした後あるいは茹でた後に食される。本発明の麺のより好ましい加工形態は生ラーメン（即席生ラーメンを含む）、生うどん（即席生うどんを含む）又は即席乾麺（好ましくは即席ラーメン）の形態である。

本発明に用いるＳＭは、リン脂質の一種であり、スフィンゴシンと脂肪酸からなるセラミド骨格にホスホリルコリンが結合した構造を有する。ＳＭを構成する脂肪酸としては、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸が好ましい。当該直鎖脂肪酸の炭素数は１２〜３０が好ましく、１４〜２６がより好ましい。
ＳＭは麺表面への付着性の観点から、ＳＭを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、１００質量％であってもよい。

本発明の麺に含まれるＳＭは、水中油型乳化状態の分散相（すなわち乳化粒子）を構成した状態にないことが好ましい。すなわち、本発明の麺に含まれるＳＭは、保護膠質作用を発揮した状態にはなく、牛乳の脂肪球膜を構成しているＳＭや、卵黄中で低密度リポタンパク質（リポタンパク質は卵黄中で水中油型乳化状態における乳化粒子の形態で存在する）を構成しているＳＭとは存在形態が異なることが好ましい。水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にないＳＭを用いることで、麺の表面にＳＭの脂質二重膜が形成されやすくなり、麺につるつるとしてなめらかな食感を効果的に付与することができる。ＳＭの合成ないし入手については後述する。
本発明の麺に含有されるＳＭの量は、例えばＢｌｉｇｈ−Ｄｙｅｒ法等の脂質抽出法により麺から脂質を抽出し、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｙｅｌｉｎ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（ＣＥＬＬ ＢＩＯＬＡＢＳ，ＩＮＣ．製）を用いることで測定することができる。

本発明の麺は、ほぐれ性の向上とつるつるとしたなめらかな食感を麺に付与する観点から、麺固形分１００質量部に対して、ＳＭを０．０４質量部以上含有することが好ましく、より好ましくは０．０５質量部以上含有する。また、本発明の麺は、ぬるつきを抑える観点から、麺固形分１００質量部に対して、ＳＭの含有量が０．４０質量部以下であることが好ましい。

本発明において、「麺固形分」の質量は、麺を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の麺の質量から、麺に含有されるＳＭの質量を差し引いた値である。

続いて本発明の麺の製造方法について以下に説明する。

本発明の麺の製造方法は、本発明の麺を調製するのに好適な方法である。
本発明の製造方法の一実施形態は、麺線表面にＳＭを、当該麺線の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で付着させることを含む（以下、第１実施形態という）。
また、本発明の製造方法の別の実施形態は、麺生地中にＳＭを、当該麺生地の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で練り込むことを含む（以下、第２実施形態という）。

上記第１実施形態について以下に説明する。
上記第１実施形態によれば、麺線表面に特定量のＳＭを付着させることで、ＳＭを特定量含有する本発明の麺が得られる。麺線は常法により得ることができる。例えば、麺生地の原料を、ミキサー等を用いて捏上げて麺生地を調製し、得られた麺生地を圧延ロールに通して所望の厚さの麺帯とし、次いで切り出し機にかけることで麺線を得ることができる。切り出した麺線をさらに所望の長さに切断し、本発明における麺線として用いることが好ましい。
また、上記で得られた麺線（生麺）を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。これらの麺はいずれも、上記第１実施形態における麺線として用いることができる。

上記麺生地は常法により調製することができる。より詳細には、少なくとも穀粉と、水とを混合し、練り上げることで得られる。麺生地の調製では、目的に応じて食塩、かん水、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等も配合される。
前記穀粉に特に制限はなく、目的に応じて適宜に選択される。前記穀粉の例としては、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上や、これと澱粉との組み合わせ等が挙げられる。使用する小麦粉の種類は特に限定されず、強力粉、中力粉、薄力粉の１種又は２種以上を用いることができる。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、アミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
上記穀粉は、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。

麺線表面にＳＭを付着させる方法は、麺線表面にＳＭを均一に付着させることができれば特に制限はない。例えば、ＳＭを水に分散させたＳＭ分散液を調製し、このＳＭ分散液中に麺線を浸漬したり、ＳＭ分散液を麺線に噴霧したりして麺線表面にＳＭ分散液を保持させ、その後分散液中の媒体を所望のレベルまで乾燥、除去することにより、麺線表面にＳＭを付着させることができる。ＳＭ分散液の媒体に特に制限はないが、水又は水溶液が好ましい。上記第１実施形態において、「麺線表面にＳＭを付着させる」とは、麺線の外側からＳＭを付着させる工程（例えば浸漬、噴霧等）を経ていることを意味し、必ずしもすべてのＳＭが麺線の表面に存在していることを意味するものではない。例えば、ＳＭを付着させる工程において、ＳＭの一部が麺線の表面から麺線内部に入り込んでいてもよい。

本発明の製造方法に用いるＳＭは、化学的に合成されたもの、天然由来のもののいずれも用いることができる。例えば、スフィンゴミエリンの化学的合成法として、１）ホスホロアミダイトを経由する方法（Ｗｅｉｓ、Ｃｈｅｍ Ｐｈｙｓ Ｌｉｐ、３、１９９９）、２）環状ホスフェートを経由する方法（Ｄｏｎｇ、Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ Ｌｅｔｔ、５２９１、１９９１）、３）環状ホスファイトを経由する方法（Ｂｙｕｎ、Ｊ Ｏｒｇ Ｃｈｅｍ、６４９５、１９９４）により、セラミドの１位水酸基にホスホコリンを導入してスフィンゴミエリンに変換する方法が知られている。
また、牛乳から得られる脂質成分を、透析、硫安分画、ゲルろ過、等電点沈殿、イオン交換クロマトグラフィー、溶媒分画等の手法により精製することで、高純度のスフィンゴミエリンを得ることができる（Ｓａｎｃｈｅｚ−Ｊｕａｎｅｓ、Ｉｎｔ Ｄａｉｒｙ Ｊ、２７３、２００９）。

なかでもバターミルク由来のＳＭは本発明のＳＭとして特に好適である。バターミルクは生乳から分離したクリームをチャーニングしてバターを作った後に残る液体である。生乳中においてＳＭの大部分は脂肪球膜を形成して存在している（すなわち、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にある）。バターミルク中においては脂肪球は破壊されており、ＳＭはもはや水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。バターミルク由来のＳＭ製剤として、ＰＬ−２０（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ社製、ＳＭ純度３．７２質量％）や、高純度ＳＭ製剤であるＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能であり、本発明に好適に用いることができる。
また、卵黄由来のＳＭ製剤も好適に用いることができる。卵黄由来のＳＭ製剤としては、ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−１０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能である。ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−１０は高純度ＳＭ製剤であり、ＳＭは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。

上記第１実施形態においては、得られる麺のＳＭ含有量が本発明の麺のＳＭの含有量となるように麺線表面にＳＭを付着させる。麺線表面へのＳＭの付着量は、麺線の固形分１００質量部に対して０．０４質量部以上が好ましく、より好ましくは０．０５質量部以上である。また、麺線表面へのＳＭの付着量は、麺線の固形分１００質量部に対して０．４０質量部以下が好ましい。
ここで、「麺線の固形分」の質量は、ＳＭを付着させる前の麺線を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の質量である。また、「麺線の固形分」の質量は、ＳＭを付着させた麺を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の質量から、麺に付着しているＳＭの質量を差し引いて求めることもできる。

続いて本発明の製造方法の上記第２実施形態について説明する。
上記第２実施形態では、ＳＭは麺生地の調製の際に配合される。上記第２実施形態において「麺生地中にＳＭを練り込む」とは、ＳＭ以外の原料を用いて麺生地を調製した後に当該麺生地中にＳＭを練り込む態様の他、麺生地の原料の一部又は全部とＳＭとをあらかじめ混合した後に原料を捏上げて麺生地を調製する態様を含む意味である。すなわち、上記第２実施形態において麺生地は、少なくとも穀粉と、水と、特定量のＳＭとを同時に又は所望の順序で混合し、捏上げることで得られる。この麺生地におけるＳＭ以外の原料は、上記第１実施形態で説明した麺生地の原料と同じであり、目的の麺の種類に応じて適宜に選択される。また、第２実施形態に用いるＳＭは、上記第１実施形態で説明したＳＭと同じである。
ＳＭを練り込んだ麺生地を圧延ロールに通して所望の厚さの麺帯とし、次いで切り出し機にかけることで麺線を得、所望の長さに切断することで本発明の麺（生麺）を得ることができる。また、この生麺を、調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。生麺を処理して得られるこれらの麺も、第２実施形態により得られる麺に包含される。

上記第２実施形態においては、得られる麺のＳＭ含有量が本発明の麺のＳＭの含有量となるように麺生地中にＳＭが練り込まれる。したがって、麺生地中に練り込むＳＭの量は、麺生地の固形分１００質量部に対して０．０４質量部以上が好ましく、より好ましくは０．０５質量部以上である。また、麺生地中に練り込むＳＭの量は、麺生地の固形分１００質量部に対して０．４０質量部以下が好ましい。
ここで、「麺生地の固形分」は、上述のように麺生地の調製に用いるＳＭ以外の原料の固形分の合計であり、「麺生地の固形分」の質量は、ＳＭ以外の各原料について、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の質量を量り、測定された各原料の質量の合計となる。また、「麺生地の固形分」の質量は、ＳＭを練り込んだ麺生地を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥した直後の質量から、麺生地中のＳＭの質量を差し引いて求めることもできる。

本発明の麺は、通常は湯戻しあるいは茹で上げた後に、スープ、汁、たれ等と共に食される。本発明の麺は、スープ中で湯戻しして食することもできる。湯戻しの際に麺表面にＳＭの脂質二重膜が形成され、この被膜効果により麺につるつるとしてなめらかな食感が付与されるものと推定される。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の麺及び麺の製造方法を開示する。

＜１＞
麺固形分１００質量部に対してスフィンゴミエリンを０．０２〜０．４５質量部含有する麺。

＜２＞
前記麺が、好ましくは中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、又はフォーであり、より好ましくは中華麺又はうどんであり、さらに好ましくは中華麺である、前記＜１＞に記載の麺。
＜３＞
前記麺が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺の形態であり、より好ましくは生ラーメン、生うどん又は即席ラーメンの形態である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の麺。
＜４＞
前記麺が、好ましくは、湯戻しした後又は茹でた後に食される形態である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の麺。
＜５＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の麺。

＜６＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜５＞に記載の麺。
＜７＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の麺。
＜８＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜７＞に記載の麺。

＜９＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１０＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１１＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１２＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１３＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の麺。

＜１４＞
麺固形分１００質量部に対して前記スフィンゴミエリンを、好ましくは０．０４質量部以上、より好ましくは０．０５質量部以上含有する、＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１５＞
麺固形分１００質量部に対して前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．４０質量部以下である、＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１６＞
麺固形分１００質量部に対して前記スフィンゴミエリンを、好ましくは０．０４〜０．４０質量部含有する、＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは麺線表面に付着してなる、＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは麺生地中に練り込まれてなる、＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の麺。

＜１９＞
麺線表面にスフィンゴミエリンを、該麺線の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で付着させることを含む、麺の製造方法。

＜２０＞
前記麺線又は麺が、好ましくは中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、又はフォーであり、より好ましくは中華麺又はうどんであり、さらに好ましくは中華麺である、前記＜１９＞に記載の麺の製造方法。
＜２１＞
前記麺線又は麺が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺の形態である、前記＜１９＞又は＜２０＞に記載の麺の製造方法。
＜２２＞
前記麺線が、好ましくは、少なくとも穀粉と、水とを混合し、練り上げて得られた麺生地から得られたものである、前記＜１９＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜２３＞
前記穀粉が、好ましくは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上であるか、又は小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上と澱粉とを組み合わせたものである、前記＜２２＞に記載の麺の製造方法。
＜２４＞
前記小麦粉が、好ましくは、強力粉、中力粉、及び薄力粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２３＞に記載の麺の製造方法。
＜２５＞
前記澱粉が、好ましくは、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２３＞又は＜２４＞に記載の麺の製造方法。
＜２６＞
前記穀粉が、好ましくは、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、及び加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上を含む、前記＜２３＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。

＜２７＞
好ましくは、前記スフィンゴミエリンの分散液を調製し、この分散液中に前記麺線を浸漬することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを保持させ、その後、該分散液に含まれる媒体を乾燥除去することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを付着させる、前記＜１９＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜２８＞
好ましくは、前記スフィンゴミエリンの分散液を調製し、この分散液を前記麺線に噴霧することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを保持させ、その後、該分散液に含まれる媒体を乾燥除去することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを付着させる、前記＜１９＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜２９＞
前記媒体が、好ましくは水又は水溶液である、前記＜２７＞又は＜２８＞に記載の麺の製造方法。

＜３０＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜１９＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３１＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜３０＞に記載の麺の製造方法。
＜３２＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜１９＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３３＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜３２＞に記載の麺の製造方法。

＜３４＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜１９＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３５＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜１９＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３６＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜１９＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜１９＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、前記＜１９＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。

＜３９＞
前記麺線表面に付着させる前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺線の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４質量部以上であり、より好ましくは０．０５質量部以上である、前記＜１９＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜４０＞
前記麺線表面に付着させる前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺線の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．４０質量部以下である、前記＜１９＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜４１＞
前記麺線表面に付着させる前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺線の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４〜０．４０質量部であり、より好ましくは０．０５〜０．４０質量部である、前記＜１９＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。

＜４２＞
麺生地中にスフィンゴミエリンを、該麺生地の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で練り込むことを含む、麺の製造方法。

＜４３＞
前記麺が、好ましくは中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、又はフォーであり、より好ましくは中華麺又はうどんであり、さらに好ましくは中華麺である、前記＜４２＞に記載の麺の製造方法。
＜４４＞
前記麺が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺の形態である、前記＜４２＞又は＜４３＞に記載の麺の製造方法。
＜４５＞
前記麺生地が、好ましくは、少なくとも穀粉と、水と、前記スフィンゴミエリンとを混合して練り上げて得られたものである、前記＜４２＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜４６＞
前記穀粉が、好ましくは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上であるか、又は小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上と澱粉とを組み合わせたものである、前記＜４５＞に記載の麺の製造方法。
＜４７＞
前記小麦粉が、好ましくは、強力粉、中力粉、及び薄力粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４６＞に記載の麺の製造方法。
＜４８＞
前記澱粉が、好ましくは、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４６＞又は＜４７＞に記載の麺の製造方法。
＜４９＞
前記穀粉が、好ましくは、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、及び加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上を含む、前記＜４６＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。

＜５０＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜４２＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５１＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜５０＞に記載の麺の製造方法。
＜５２＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜４２＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５３＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜５２＞に記載の麺の製造方法。

＜５４＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜４２＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５５＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜４２＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５６＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜４２＞〜＜５５＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄由来である、前記＜４２＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、前記＜４２＞〜＜５７＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。

＜５９＞
前記麺生地中に練り込む前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺生地の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４質量部以上であり、より好ましくは０．０５質量部以上である、前記＜４２＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜６０＞
前記麺生地中に練り込む前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺生地の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．４０質量部以下である、前記＜４２＞〜＜５９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜６１＞
前記麺生地中に練り込む前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺生地の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４〜０．４０質量部であり、より好ましくは０．０５〜０．４０質量部である、前記＜４２＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

［調製例１］ ＳＭ付着麺の調製
下記表１に記載の配合（単位：グラム）で、ＳＭ製剤（商品名：ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０、日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）と水とを混合し、１０分間超音波処理することによりＳＭ分散液を調製した。得られたＳＭ分散液のすべて（約５ｇ）と、市販の生麺（商品名：麺心屋 ちぢれ細麺、ハチバン社製）５０ｇとを混合し、ＳＭ分散液のすべてを生麺の表面に付着させた。そのまま室温で１０分間静置乾固させ、ＳＭを麺線表面に付着させてなる麺（実施例１〜６、比較例１〜２）を得た。

［調製例２］ ＳＭ付着麺の調製
上記調製例１において、ＳＭ製剤として、ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０に代えてＰＬ−２０（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ、ＳＭ純度３．７２質量％）を用いたこと以外は調製例１と同様にして、ＳＭを麺線表面に付着させてなる麺（実施例７）を得た。

［調製例３］ レシチン付着麺の調製
上記調製例１において、ＳＭ製剤に代えてレシチン製剤（商品名：ＳＬＰ―ホワイト、辻製油社製、ＳＭ含有せず、レシチン純度９７質量％）を用いたこと以外は調製例１と同様にして、レシチンを麺線表面に付着させてなる麺（比較例３）を得た。

［調製例４］ ＳＭ非付着麺の調製
市販の生麺（商品名：麺心屋 ちぢれ細麺、ハチバン社製）５０ｇをＳＭ非付着麺（比較例４）とした。

［試験例１］
上記各調製例で得られた麺に、３００ｍＬの沸騰水（１００℃）を加えて２分間湯戻し、麺のほぐれ性を下記評価基準により評価した。また、湯戻しした麺の食感について専門パネル３名が下記評価基準に基づき官能評価を実施した。なお、専門パネル３名の評価結果はすべて一致した。

〔ほぐれ性〕
湯戻しした麺を箸で４回ほぐした後、麺のほぐれ性を下記基準により評価した。
Ａ：麺線が１本ずつ分かれ、ほぐれ性が良好である
Ｂ：麺線がくっついたまま塊として残り、ほぐれ性が不良である

〔食感−なめらかさ−〕
Ａ：比較例４よりもつるつるとしていて、なめらかな食感がさらに増している
Ｂ：比較例４よりもややつるつるとしていて、なめらかな食感が増している
Ｃ：比較例４（ＳＭ無添加）と同等のなめらかさである

〔食感−ぬるつき−〕
Ａ：ぬるつきを感じない
Ｂ：ぬるつきをやや感じるがあまり気にならない
Ｃ：ぬるつきを強く感じる（比較例２と同等）

結果を下記表１に示す。

上記表１に示されるように、麺に含まれるＳＭの量が本発明で規定するよりも少ない比較例１の麺やＳＭを含有しない比較例４の麺では、湯戻しした際の麺のほぐれ性が不良であり、その食感はなめらかさに欠ける結果となった。また、麺に含まれるＳＭの量が本発明で規定するよりも多い比較例２の麺では、なめらかな食感が高められたが、ぬるつきを感じる麺であった。
これに対し、麺に含まれるＳＭの量が本発明で規定する範囲内にある実施例１〜７の麺は、湯戻しした際のほぐれ性に優れ、また、つるつるとしたなめらかな食感が高められ、且つ、麺のぬるつきは十分に抑えられて良好な口当たりであった。また、ＳＭ製剤に代えて同じリン脂質であるレシチン製剤を添加してもつるつるとしたなめらかな食感は向上しないため（比較例３）、実施例１〜７で認められたなめらかな食感の向上はＳＭ添加による特有の効果であることがわかる。

［調製例５］ ＳＭ練り込み麺の調製
塩１ｇ、かん水（商品名：赤かんすい、高上馬社製）０．５ｇを水４０ｇに溶解させ、この溶液を、あらかじめＳＭ製剤ＰＬ−２０ １ｇを小麦粉１００ｇに加えたものに混合してよく混練し、厚さ１ｍｍまで圧延して麺生地を調製した。その後、麺生地を幅１．５ｍｍに切出し、麺生地中にＳＭが練り込まれた麺（実施例８）を調製した。実施例８の麺は、麺固形分１００質量部に対してＳＭを０．０４質量部含有する麺である。

［調製例６］
上記調製例５において、麺生地にＳＭ製剤を配合しなかったこと以外は調製例５と同様にして麺（比較例５）を調製した。

［試験例２］
上記調製例５及び６で得られた麺について、上記試験例１と同様にしてほぐれ性及び食感を評価した。結果を下記表２に示す。

上記表２の結果から、麺生地中に本発明で規定する量のＳＭを練り込んだ場合にも、湯戻しの際のほぐれ性が向上し、つるつるとしたなめらかな食感が高められ、且つぬるつきを抑えた麺となることがわかった。

Claims (7)

1. 麺固形分１００質量部に対してスフィンゴミエリンを０．０２〜０．４５質量部含有する麺。
2. 前記スフィンゴミエリンが麺線表面に付着してなる請求項１に記載の麺。
3. 前記スフィンゴミエリンが麺生地中に練り込まれてなる請求項１に記載の麺。
4. 前記スフィンゴミエリンが、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、請求項１〜３のいずれか１項に記載の麺。
5. 麺線表面にスフィンゴミエリンを、該麺線の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で付着させることを含む、麺の製造方法。
6. 麺生地中にスフィンゴミエリンを、該麺生地の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で練り込むことを含む、麺の製造方法。
7. 前記スフィンゴミエリンが、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、請求項５又は６に記載の麺の製造方法。