JP5654695B2 - 麺帯用水中油型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、麺帯製品の製造に好適な水中油型乳化組成物に関する。

麺帯食品として、中華麺、パスタ類、うどん等の麺類や、餃子の皮、シューマイの皮等の皮物麺帯が広く食されている。
麺帯は、小麦粉、澱粉等の製麺原料を混ぜ合わせて混練し、得られた麺生地を所望の厚さに圧延して帯状にすることで調製され、この麺帯を用いて種々の麺帯食品が製造される。例えば麺類の製造では、麺帯は切り出されて生麺線となり、この生麺線は目的に応じて生麺、乾麺、蒸麺、即席乾麺等に加工される。
したがって、上記麺生地には、圧延に耐える伸展性と機械的強度が求められる。さらに、圧延時や切り出し時の機械への付着や、切り出した麺線等の固着を防ぐために、麺生地のベタつきを抑えることも求められる。
また、麺帯食品の食味は、一般的には、ソフトでありながら、適度な弾力を有するものが好まれる。

これらの要求を満たすべく、麺生地を改良するための種々の改良剤が検討されてきている。例えば、特許文献１には、多価アルコール類および／または糖アルコール類、食用油脂を含有し、さらにポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチン等とを特定量含有する乳化性油脂組成物が記載され、この乳化性油脂組成物を麺生地に練り込むことで、製麺性、麺帯の状態、食感が向上したことが記載されている。特許文献１の実施例では、レシチンはポリグリセリン脂肪酸エステルの２倍量添加されている。
また、特許文献２には、主たる構成脂肪酸がパルミチン酸である多価アルコール脂肪酸エステルを含有する小麦粉添加用乳化油脂組成物が記載され、この乳化油脂組成物を用いて製造した麺生地は表面が滑らかで、茹でると歯ざわりが良く、コシのある麺が得られたことが記載されている。特許文献２の実施例では、ソルビトール液の配合量を２０．０％とした乳化組成物を用いて麺が調製されている。

特開昭６０−１０２１３９号公報 特開２００９−１３６２０４号公報

本発明は、麺生地に配合することで、麺生地の表面を滑らかにしてベタつきを抑えるとともに伸展性を向上させることができ、さらに、麺帯食品の風味をより豊かにし、ソフトでありながらも、モチモチとした弾力のある歯ごたえの麺帯食品に仕上げることができる乳化組成物の提供に関する。

麺生地の調製では、しばしば食塩やかん水を溶解した水が配合される。かん水は、炭酸ナトリウム等のアルカリ性塩を主成分とするため、かん水を含む水はアルカリ性を示す。本発明者らはこの点に着目した。すなわち、高塩濃度下、且つ、アルカリ性条件下における乳化安定性を高めた乳化性改質剤を用いれば、麺生地製造の作業性が向上し、かつ、麺生地改質効果をより効果的に発揮させることができると考えた。
この着想の下、本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、油脂、多価アルコール、水、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びリン脂質を特定量含有する水中油型の乳化組成物が、高塩濃度且つアルカリ性条件下においても乳化安定性に優れ、この乳化組成物を配合した麺生地はベトつきが抑えられて伸展性にも優れることを見い出した。さらに、この麺生地から麺帯食品を製造すると、旨みが付与されて風味が向上し、かつ、ソフトでありながらもモチモチとした歯応えを有する麺帯食品に仕上がることを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。

本発明は、
ａ：油脂 ２５〜５０質量％、
ｂ：リン脂質 ０．０６〜１．８質量％、
ｃ：多価アルコール ３０〜６０質量％、
ｄ：平均重合度が５以上のポリグリセリンと炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸とがエステル結合した構造を有し、エステル化率が４０％未満であるポリグリセリン脂肪酸エステル ０．３〜２．４質量％、及び
ｅ：水 １０〜３０質量％
を含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が０．２〜０．７５質量部である、麺帯用水中油型乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、少なくとも穀粉と、水と、前記麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製することを含む、麺帯食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品を提供するものである。

本発明の麺帯用水中油型乳化組成物は、高塩濃度環境下ないしアルカリ性環境下における乳化安定性がより高められている。本発明の麺帯用水中油型乳化組成物を麺生地に配合すれば、麺生地の表面をより滑らかにしてベトつきを抑えるとともに、麺生地の伸展性も大きく向上する。また、この麺生地を用いて製造した麺帯食品は、食感がソフトでありながら、十分な弾力をも有し、さらに旨みが向上して風味が高い。

本発明の麺帯用水中油型乳化組成物について以下に詳細に説明する。

本発明の麺帯用水中油型乳化組成物（以下、「本発明の乳化組成物」という。）は、少なくとも油脂（成分ａ）及びリン脂質（成分ｂ）を特定量含有する油相と、少なくとも多価アルコール（成分ｃ）、エステル化率が４０％未満である特定のポリグリセリン脂肪酸エステル（成分ｄ）及び水（成分ｅ）を特定量含有する水相とから構成される。本発明の乳化組成物は、麺生地の改質に好適に用いられる。

本発明に用いる油脂（成分ａ）は、脂肪酸のグリセリンエステルであり、食用に適する動物性及び植物性の油脂から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。当該植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。また、前記動物性油脂としては、例えば、ラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。本発明に用いる油脂としては、植物性油脂が好適に用いられる。

本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は、２５〜５０質量％であるが、麺帯の改質効果の観点から、２８質量％以上であることが好ましく、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは３２質量％以上である。また、乳化安定性の観点から、本発明の乳化組成物中の油脂の含有量は、４５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３８質量％以下である。

本発明に用いるリン脂質（成分ｂ）に特に制限はないが、例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルセリン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾフォスファチジン酸、フォスファチジルグリセロール及びこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また、大豆レシチンや卵黄レシチン等の天然レシチン又はその酵素分解物を用いてリン脂質を配合してもよい。本発明に用いるリン脂質としては、大豆由来のリン脂質、卵黄由来のリン脂質が好ましく、大豆由来のリン脂質が更に好ましい。

本発明の乳化組成物中、リン脂質の含有量は０．０６〜１．８質量％であるが、麺帯の改質効果の観点から、０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましく、０．３質量％以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性の観点から、本発明の乳化組成物中のリン脂質の含有量は１．６質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましく、１．４質量％以下であることがさらに好ましく、１質量％以下であることがさらに好ましく、０．７質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明に用いる多価アルコール（成分ｃ）は、水溶性であれば特に制限はないが、分子内に水酸基を３個以上有することが好ましい。多価アルコールとしては、例えば、ポリグリセリン、糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。乳化安定性の観点から、１種又は２種以上の糖アルコールを用いることが好ましい。糖アルコールとして、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元水飴、及びオリゴ糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上を用いることがより好ましく、なかでもソルビトールを用いることが好ましい。

本発明の乳化組成物中、多価アルコールの含有量は３０〜６０質量％であるが、麺帯食品の保湿性向上の観点から、３５質量％以上であることが好ましく、３８質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましい。また、風味の観点から、本発明の乳化組成物中の多価アルコールの含有量は５５質量％以下であることが好ましく、５２質量％以下であることがより好ましく、４８質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステル（成分ｄ）は、特定のポリグリセリンと特定の脂肪酸とがエステル結合した構造を有し、エステル化率が特定の範囲内にある。

本発明に用いる成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、グリセリンが脱水縮合して重合した構造を持つ。上記ポリグリセリンの平均重合度は５以上であるが、乳化安定性の観点から６以上であることが好ましく、より好ましくは７以上であり、さらに好ましくは８以上であり、さらに好ましくは９以上である。また、麺帯の改質効果の観点から、上記ポリグリセリンの平均重合度は１５以下であることが好ましく、より好ましくは１３以下であり、さらに好ましくは１１以下である。ポリグリセリンの平均重合度は水酸基価から下式（３）より算出される。
ＭＷ＝７４ｎ＋１８・・・式（１）
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ＭＷ・・・式（２）
ｎ＝（１１２２２０−１８ＯＨＶ）／（７４ＯＨＶ−５６１１０）・・・式（３）
ＭＷ：ポリグリセリンの平均分子量
ｎ：ポリグリセリンの平均重合度
ＯＨＶ：ポリグリセリンの水酸基価

本発明に用いる成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の１種又は２種以上である。成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、ラウリン酸又はミリスチン酸が好ましく、より好ましくはミリスチン酸である。

本発明に用いる成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は、４０％未満である。乳化安定性の観点から、上記エステル化率は３０％以下であることが好ましく、２０％以下であることがより好ましく、１５％以下であることがさらに好ましい。また、麺帯の改質効果の観点から、上記エステル化率は４％以上であることが好ましく、より好ましくは６％以上である。
上記エステル化率は下記式により求められる。

エステル化率（％）＝［エステル数／（エステル数＋水酸基数）］×１００

本発明に用いる成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの例としては、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンジラウレート、デカグリセリンジミリステート、デカグリセリントリラウレート、デカグリセリントリミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノミリステート、ヘキサグリセリンジラウレート、ヘキサグリセリンジミリステートが挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノラウレートが好ましく、デカグリセリンモノミリステートが更に好ましい。

本発明の乳化組成物中、成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は０．３〜２．４質量％であるが、乳化安定性の観点から、０．３５質量％以上であることが好ましく、０．４質量％以上であることがより好ましく、０．４５質量％以上であることがさらに好ましく、０．５質量％以上であることがさらに好ましく、０．６質量％以上であることがさらに好ましく、０．７質量％以上であることがさらに好ましく、０．８質量％以上であることがさらに好ましい。また、風味の観点から、本発明の乳化組成物中、成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は２．３質量％以下であることが好ましく、２．２質量％以下であることがより好ましく、２．１質量％以下であることがさらに好ましく、２質量％以下であることがさらに好ましく、１．８質量％以下であることがさらに好ましく、１．５質量％以下であることがさらに好ましく、１．２質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明に用いる水（成分ｅ）に特に制限はなく、水道水、精製水、蒸留水、ミネラル水等を用いることができる。
本発明の乳化組成物中、水の含有量は１０〜３０質量％であるが、粘度低減による作業性向上の観点から、１２質量％以上であることが好ましく、１４質量％以上であることがより好ましく、１６質量％以上であることがさらに好ましい。また、防腐・防黴性の観点から、２８質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下であることがより好ましく、２３質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明の乳化組成物は、成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対してリン脂質の含有量が０．２〜０．７５質量部であるが、麺の改質効果の観点から、成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が０．２３質量部以上であることが好ましく、０．２６質量部以上であることがより好ましく、０．３質量部以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性の観点から、成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対してリン脂質の含有量が０．７２質量部以下であることが好ましく、０．７質量部以下であることがより好ましく、０．６８質量部以下であることがさらに好ましい。

本発明の乳化組成物は、上記成分ａ〜ｅの他、残部にリン脂質及びポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、増粘多糖類、澱粉類、甘味料、着色料、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、日持ち向上剤等を含有してもよい。

本発明の乳化組成物において、分散相を構成する油滴の平均粒子径は、粘度を低減し作業性を向上させる観点から１μｍ以上であることが好ましく、より好ましくは１．１μｍ以上である。また、乳化安定性の観点から、上記油滴の平均粒子径は１．５μｍ以下であることが好ましく、１．４μｍ以下であることがより好ましい。
油滴の平均粒子径は、後述する実施例に記載の方法で測定される。

本発明の乳化組成物は、上記の油脂及びリン脂質を含有する油相成分と、上記の多価アルコール、上記特定のポリグリセリン脂肪酸エステル及び水を含有する水相成分とを通常の方法で水中油型に乳化分散することで得ることができる。例えば、６０℃程度まで加熱した水相成分をホモミキサーを用いて攪拌し、ここに同じく６０℃程度まで加熱した上記油相成分を加えて攪拌し、乳化分散させることで得られうる。本発明の乳化組成物を安定した水中油型の乳化組成物とするために、本発明の乳化組成物において、水相成分は、上記油相成分に対して質量比（水相質量／油相質量）で１．５以上であることが好ましく、１．５〜４であることがより好ましい。

本発明の乳化組成物は麺帯食品の製造において、麺生地に配合して用いることが好ましい。同じく麺生地にしばしば配合されるかん水はアルカリ性を示すが、本発明の乳化組成物はアルカリ性条件下においても乳化安定性が高く、麺生地の改質効果に優れる。
本発明の乳化組成物が配合された麺生地を用いて麺帯食品を製造すると、より細やかで均一な気泡構造の麺帯食品が得られる。これにより、よりソフトで且つ弾力のある歯応えを麺帯食品全体にわたって均質に感じることができる。さらに、例えば即席麺を調製すれば、湯が麺全体に素早く行き渡るため、速やかに湯戻りする麺となる。

本発明の麺帯食品の製造方法（以下、単に、「本発明の製造方法」という。）は、少なくとも穀粉と、水と、前記麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製する工程を含む。当該麺帯の調製では、目的に応じて食塩、かん水、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等も配合される。
前記穀粉に特に制限はなく、例えば、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上や、これと澱粉との組み合わせ等が挙げられる。使用する小麦粉の種類は特に限定されず、強力粉、中力粉、薄力粉の１種又は２種以上を用いることができる。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、アミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
上記穀粉は、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。

本発明において、麺帯食品の製造は常法により行うことができる。例えば中華麺を例にとれば、本発明の乳化組成物と、炭酸塩やリン酸塩を含有するアルカリ性水溶液であるかん水又は粉末かん水、食塩等を水中に混合して溶解ないし分散させ、これを水に対する質量比で２〜５倍量程度の穀粉と混合し、ミキサー等を用いて捏上げ、得られた麺生地を圧延ロールに通して所望の厚さの麺帯とし、次いで切り出し機にかけて麺線とし、この麺線を所望の長さに切断して生麺（即席生麺）を得ることができる。得られた生麺を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。中華麺以外の麺帯食品についても上記の方法に準じて常法により製造することができる。

本発明の製造方法において、本発明の乳化組成物の配合量は、麺帯の改質効果の観点から、穀粉の配合量１００質量部に対して０．１質量部以上であることが好ましく、０．２質量部以上であることがより好ましく、０．５質量部以上であることがさらに好ましい。また、適度な油脂含量により良好な生地状態を維持する観点から、本発明の乳化組成物の配合量は、穀粉の配合量１００質量部に対して５質量部以下であることが好ましく、３質量部以下であることがより好ましく、２質量部以下であることがさらに好ましい。

本発明の製造方法において、水の配合量は、穀粉の配合量１００質量部に対して、１０〜６０質量部であることが好ましく、１５〜５０質量部であることがより好ましく、２０〜４０質量部であることがさらに好ましく、２５〜３５質量部であることがさらに好ましい。

本発明において、「麺帯食品」に特に制限はないが、麺類としては、例えば、中華麺、焼きそば、うどん、そば、及びパスタ類が挙げられる。なかでも、中華麺及び焼きそばから選ばれる麺類が好ましい。また、上記麺類は即席麺の形態であることが好ましい。また、皮物麺帯としては、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮、小龍包の皮等が挙げられる。なかでも、餃子の皮やシュウマイの皮が好ましい。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の麺帯用水中油型乳化組成物、麺帯食品の製造方法、あるいは麺帯食品を開示する。

＜１＞
ａ：油脂 ２５〜５０質量％、
ｂ：リン脂質 ０．０６〜１．８質量％、
ｃ：多価アルコール ３０〜６０質量％、
ｄ：平均重合度が５以上のポリグリセリンと炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸とがエステル結合した構造を有し、エステル化率が４０％未満であるポリグリセリン脂肪酸エステル ０．３〜２．４質量％、及び
ｅ：水 １０〜３０質量％
を含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記リン脂質の含有量が０．２〜０．７５質量部である、麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２＞
前記油脂が、好ましくは動物性及び植物性の油脂から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは植物性の油脂である、前記＜１＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３＞
前記動物性油脂が、好ましくはラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜４＞
前記植物性油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜５＞
前記油脂の含有量が、好ましくは２８質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３２質量％以上である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜６＞
前記油脂の含有量が、好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３８質量％以下である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜７＞
前記油脂の含有量が、好ましくは２８〜４５質量％であり、より好ましくは３０〜４０質量％であり、さらに好ましくは３２〜３８質量％である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜８＞
前記リン脂質が、好ましくはフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルセリン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾフォスファチジン酸、フォスファチジルグリセロール及びこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜９＞
前記リン脂質が、好ましくは天然レシチン又はその酵素分解物である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１０＞
前記天然レシチンが、好ましくは大豆レシチン又は卵黄レシチンである、前記＜９＞に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜１１＞
前記リン脂質の含有量が、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１２＞
前記リン脂質の含有量が、好ましくは１．６質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以下であり、さらに好ましくは１．４質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下であり、さらに好ましくは０．７質量％以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１３＞
前記リン脂質の含有量が、好ましくは０．１〜１．６質量％であり、より好ましくは０．２〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．３〜１．４質量％であり、さらに好ましくは０．３〜１質量％であり、さらに好ましくは０．３〜０．７質量％である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜１４＞
前記多価アルコールが、好ましくは分子内に水酸基を３個以上有する、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１５＞
前記多価アルコールが、好ましくはポリグリセリン、糖及び糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは１種又は２種以上の糖アルコールであり、さらに好ましくはソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元水飴、及びオリゴ糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくはソルビトールである、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１６＞
前記多価アルコールの含有量が、好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは３８質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜１７＞
前記多価アルコールの含有量が、好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５２質量％以下であり、さらに好ましくは４８質量％以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜１８＞
前記多価アルコールの含有量が、好ましくは３５〜５５質量％であり、より好ましくは３８〜５２質量％であり、さらに好ましくは４０〜４８質量％である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜１９＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、好ましくは６以上であり、より好ましくは７以上であり、さらに好ましくは８以上であり、さらに好ましくは９以上である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２０＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、好ましくは１５以下であり、より好ましくは１３以下であり、さらに好ましくは１１以下である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２１＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が、好ましくは６〜１５であり、より好ましくは７〜１３であり、さらに好ましくは８〜１１であり、さらに好ましくは９〜１１である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２２＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸が、好ましくはラウリン酸又はミリスチン酸であり、より好ましくはミリスチン酸である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２３＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が、好ましくは３０％以下であり、より好ましくは２０％以下であり、さらに好ましくは１５％以下である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２４＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が、好ましくは４％以上であり、より好ましくは６％以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２５＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が、好ましくは４〜３０％であり、より好ましくは６〜２０％であり、さらに好ましくは６〜１５％である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２６＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、好ましくはデカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンジラウレート、デカグリセリンジミリステート、デカグリセリントリラウレート、デカグリセリントリミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノミリステート、ヘキサグリセリンジラウレート、及びヘキサグリセリンジミリステートから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜２７＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０．３５質量％以上であり、より好ましくは０．４質量％以上であり、さらに好ましくは０．４５質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは０．６質量％以上であり、さらに好ましくは０．７質量％以上であり、さらに好ましくは０．８質量％以上である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２８＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは２．３質量％以下であり、より好ましくは２．２質量％以下であり、さらに好ましくは２．１質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以下であり、さらに好ましくは１．８質量％以下であり、さらに好ましくは１．５質量％以下であり、さらに好ましくは１．２質量％以下である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜２９＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、好ましくは０．３５〜２．３質量％であり、より好ましくは０．４〜２．２質量％であり、さらに好ましくは０．４５〜２．１質量％であり、さらに好ましくは０．５〜２質量％であり、さらに好ましくは０．６〜１．８質量％であり、さらに好ましくは０．７〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．８〜１．２質量％である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３０＞
前記水の含有量が、好ましくは１２質量％以上であり、より好ましくは１４質量％以上であり、さらに好ましくは１６質量％以上である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３１＞
前記水の含有量が、好ましくは２８質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２３質量％以下である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３２＞
前記水の含有量が、好ましくは１２〜２８質量％であり、より好ましくは１４〜２５質量％であり、さらに好ましくは１６〜２３質量％である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３３＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは０．２３質量部以上であり、より好ましくは０．２６質量部以上であり、さらに好ましくは０．３質量部以上である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３４＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは０．７２質量部以下であり、より好ましくは０．７質量部以下であり、さらに好ましくは０．６８質量部以下である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３５＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して、前記リン脂質の含有量が、好ましくは０．２３〜０．７２質量部であり、より好ましくは０．２６〜０．７質量部であり、さらに好ましくは０．３〜０．６８質量部である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３６＞
分散相を構成する油滴の平均粒子径が、好ましくは１μｍ以上であり、より好ましくは１．１μｍ以上である、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３７＞
分散相を構成する油滴の平均粒子径が、好ましくは１．５μｍ以下であり、より好ましくは１．４μｍ以下である、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
＜３８＞
分散相を構成する油滴の平均粒子径が、好ましくは１〜１．５μｍであり、より好ましくは１．１〜１．４μｍである、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜３９＞
油相成分に対する水相成分の割合（水相成分／油相成分）が、好ましくは１．５以上であり、より好ましくは１．５〜４である、前記＜１＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物。

＜４０＞
少なくとも穀粉と、水と、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製することを含む、麺帯食品の製造方法。
＜４１＞
穀粉が、好ましくは小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜４０＞に記載の製造方法。
＜４２＞
前記穀粉が、好ましくは澱粉を含有する、前記＜４０＞又は＜４１＞に記載の製造方法。
＜４３＞
前記澱粉が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４２＞に記載の製造方法。
＜４４＞
前記穀粉が、好ましくはこんにゃく粉、グルテン粉、及び加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上を含む、前記＜４０＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４５＞
前記穀粉の配合量１００質量部に対して、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは０．１質量部以上であり、より好ましくは０．２質量部以上であり、さらに好ましくは０．５質量部以上である、前記＜４０＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４６＞
前記穀粉の配合量１００質量部に対して、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは５質量部以下であり、より好ましくは３質量部以下であり、さらに好ましくは２質量部以下である、前記＜４０＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４７＞
前記穀粉の配合量１００質量部に対して、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が、好ましくは０．１〜５質量部であり、好ましくは０．２〜３質量部であり、より好ましくは０．５〜２質量部である、前記＜４０＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜４８＞
前記穀粉の配合量１００質量部に対して、水の配合量が、好ましくは１０〜６０質量部であり、より好ましくは１５〜５０質量部であり、さらに好ましくは２５〜３５質量部である、前記＜４０＞〜＜４７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４９＞
少なくとも穀粉と、水と、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物と、かん水とを混合して麺帯を調製することを含む、前記＜４０＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜５０＞
前記麺帯食品が、好ましくは中華麺、焼きそば、うどん、そば、パスタ類、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮、及び小龍包の皮から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４０＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の製造方法。

＜５１＞
前記＜４０＞〜＜５０＞のいずれか１つに記載の製造方法により得られる麺帯食品。
＜５２＞
前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

[分析方法]
油滴の平均粒子径：
試料を０．５％ドデシル硫酸ナトリウム溶液に適量希釈して、その懸濁液をレーザー回析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所社製）の撹拌槽に分散し、乳化粒子径（単位：μｍ）を分析した。体積基準の粒子径分布より算出される体積基準の平均粒子径を平均粒子径とした。

［調製例１］ 麺帯用乳化組成物の調製
ナタネ油（日清オイリオ社製）及び大豆レシチン（商品名：日清レシチンＤＸ、日清オイリオ社製、リン脂質含有量６４質量％）を下記表１に示す割合（単位：質量部）で混合して油相成分を調製した。
また、７０％ソルビトール（商品名：ソルビトール花王、花王社製）、デカグリセリンモノミリステート（商品名：リョートーポリグリエステルＭ−７Ｄ、三菱化学フーズ社製）、及び水を下記表１に示す割合（単位：質量部）で混合して水相成分を調製した。

上記水相成分を上記油相成分に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業社製）を用いて６０℃、１１５００ｒｐｍで攪拌乳化し、水中油型の乳化組成物である実施例１〜５及び比較例１〜８を得た。得られた各乳化組成物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、下記の試験例に用いた。表１の中段には、各乳化組成物中の成分ａ〜ｅの含有量（単位：質量％）を併せて示した。

［試験例１］ 食塩含有アルカリ性水溶液中での乳化安定性
得られた各乳化組成物を食塩含有アルカリ性水溶液中に添加し、乳化安定性を評価した。具体的には、水３０ｇに食塩１０ｇと粉末かん水（オリエンタル酵母工業社製）２ｇを溶解して食塩含有アルカリ性水溶液（ｐＨ１３）を調製し、これに上記各乳化組成物１０ｇを添加して３５℃に静置して、２４時間後に下記評価基準により乳化安定性を評価した。
結果を表１に示す。

−乳化安定性の評価基準−
３：均一な乳化分散系である。
２：底部に水相が生じる。
１：底部に水相が生じ、上面に油相が生じる。

［調製例２］ 麺類の調製
水３０ｇに食塩１０ｇ、粉末かん水（オリエンタル酵母工業社製）２ｇ、上記各種乳化組成物１０ｇを溶解ないし分散して練水を調製した。この練水を３５℃で２４時間置いた後、水３００ｇを加えて希釈し、これを小麦粉１０００ｇに加え、１０分間混合してそぼろ状の麺生地とした。
得られた麺生地について、製麺ロール（ロール間隙３．５ｍｍ）にて麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）、ビニール袋中に入れて３０分間熟成させた。次いで、麺帯をさらに製麺ロールで圧延し、約１．４ｍｍ厚の麺帯とした後、Ｎｏ．２２の角刃を用いて麺線に切り出し、この麺線をビニール袋に入れて室温下（約２０℃）に一晩放置し、中華麺を得た。

［試験例２］ 製麺性の評価
上記調製例２における麺生地について、そのべたつき伸展性を評価することで製麺性を評価した。以下に評価基準を示し、結果を表１に示す。

−製麺性の評価基準−
５：ベとつきがより抑えられ、生地伸展性に富む。
４：ベとつきが少なく、生地伸展性が良好である。
３：ベとつきを感じ、生地伸展性にやや劣る。
２：ベとつきがやや強く、生地伸展性に劣る。
１：ベとつきが強く、生地伸展性も悪い。

［試験例３］ 風味及び食感の評価
上記調製例２で得られた中華麺のうち、上記試験例２において製麺性が評価４以上のものについて十分量の沸騰水中にて２分３０秒茹であげ、風味と食感を、専門パネル５名により下記評価基準に基づき評価した。結果を表１に示す。

−風味の評価基準−
５：旨みがより高められて、美味しさがより向上している。
４：旨みが高められて美味しい。
３：旨みが高められていないが、異味も感じない。
２：やや異味を感じ、美味しさに劣る。
１：かなり異味が強く、美味しくない。

−食感の評価基準−
５：食感がよりソフトでありながら、モチモチとした弾力のある歯応えも堪能できる。
４：食感がソフトで、モチモチとした弾力のある歯応えも感じる。
３：普通の食感である。
２：やや柔らかすぎて、弾力が弱い。
１：柔らかすぎて、歯応えをほとんど感じない。

表１の結果から、成分ｄとは異なるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合又は成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも少ない場合には、乳化安定性に劣る結果となり、これを用いて調製した麺生地はベトつきが強く生地伸展性も悪かった（比較例１、９、１０）。逆に、成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも高いと乳化安定性は良好で、製麺性も改善するが、これを用いて製造した麺帯食品の風味に劣る結果となった（比較例８）。
また、リン脂質を含まない場合は、乳化安定性と製麺性のいずれにも劣る結果となった（比較例３、５、７）。リン脂質の含有量が本発明で規定するよりも高い場合も同様に、乳化安定性と製麺性のいずれにも劣る結果となった（比較例６）。
さらに、個々の成分の含有量が本発明の規定内であっても、成分ｄのポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量に対するリン脂質の含有量の比率が本発明で規定するよりも高い場合には、乳化安定性と製麺性が顕著に劣る結果となった（比較例２、４）。

これに対し、本発明の規定のすべてを満足する乳化組成物は、いずれも乳化安定性に優れ、これを用いて調製した麺生地は、ベトつきがより抑えられ、生地伸展性に富むものであった。また、当該麺生地から調製した麺帯食品は、旨みが高められて美味しく、さらに、食感がソフトで、モチモチとした弾力のある歯応えを感じるものであった（実施例１〜１２）。

Claims (5)

1. ａ：大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、米油、ひまわり油及び胡麻油から選ばれる１種又は２種以上の油脂 ２５〜５０質量％、
   ｂ：大豆由来のリン脂質 ０．０６〜１．８質量％、
   ｃ：糖アルコールからなる多価アルコール ３０〜６０質量％、
   ｄ：平均重合度が５以上のポリグリセリンと炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸とがエステル結合した構造を有し、エステル化率が４０％未満であるポリグリセリン脂肪酸エステル ０．３〜２．４質量％、及び
   ｅ：水 １０〜３０質量％
   を含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量１質量部に対して前記大豆由来のリン脂質の含有量が０．２〜０．７５質量部である、麺帯用水中油型乳化組成物。
2. 麺帯用水中油型乳化組成物中の油滴の平均粒子径が１μｍ以上である、請求項１に記載の麺帯用水中油型乳化組成物。
3. 少なくとも穀粉と、水と、請求項１又は２に記載の麺帯用水中油型乳化組成物とを混合して麺帯を調製する工程を含む、麺帯食品の製造方法。
4. 穀粉の配合量１００質量部に対して、請求項１又は２に記載の麺帯用水中油型乳化組成物の配合量が０．１質量部以上である、請求項３に記載の麺帯食品の製造方法。
5. 請求項１又は２に記載の麺帯用水中油型乳化組成物を用いた麺帯食品。