JP5823681B2 - 茹で麺類および該茹で麺類の品質改良方法 - Google Patents
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しかし、上記した従来技術では、一長一短がありさらに良い方法が求められていた。
すなわち、本発明は、
(1)レシチンと酸剤とを含有することを特徴とする茹で麺類、
(2)麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする茹で麺類の製造方法、
(3)レシチンと酸剤とを含有することを特徴とする茹で麺類の品質改良方法、
からなっている。
茹で麺類の製造方法の概要は、製麺用粉および副原料にレシチンと酸剤とを添加し混合して常法により麺生地を作製する。その後に常法により複合、圧延して麺帯として麺線に切り出す。得られた麺線は、沸騰した湯などで加熱し、次いで流水などで水洗冷却した後に本発明の茹で麺類が得られる。茹で麺類の流通する形態としては、例えば茹で麺類をプラスチック製容器に入れ喫食時にそのまま麺つゆなどとともに食される調理麺や、茹で麺類を個食単位で包装したチルド麺、冷凍麺および生タイプLL麺などが挙げられる。
(1)原材料
中力小麦粉(商品名:金すずらん;日清製粉社製)
加工澱粉(商品名:松谷あさがお;松谷化学工業社製、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉)
粉末グルテン(商品名:エマソフトM−1000;理研ビタミン社製)
食塩
高純度粉末レシチン(商品名:SLP−ホワイト;辻製油社製)
特定リン脂質濃縮分別レシチン(商品名:SLP−PC35;辻製油社製)
クエン酸(商品名:クエン酸(無水);磐田化学工業社製)
グルコノデルタラクトン(商品名:リケンラクトン;理研ビタミン社製)
50%乳酸(商品名:発酵乳酸HS51 PNL;ピューラック・ジャパン社製)
コーンスターチ(商品名:殺菌乾燥コーンスターチ;松谷化学工業社製)
上記原材料を用いて作製した調理麺(うどん)の配合組成を表1に示した。
[実施例1]
表1に記載の6倍量(g)の原材料を用いて下記のようにして調理麺(うどん)を作製した。
中力小麦粉と加工澱粉とをポリ袋に入れ1分間混合して製麺用粉を作製した後、さらに粉末グルテン、高純度粉末レシチン、クエン酸をポリ袋に加えて1分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と、別途用意した食塩を練り水に溶かした水溶液を横型真空テストミキサー(型式:1.0kg真空HI―LO混捏;大竹麺機社製)に加え、常圧下、回転数120rpmで3分混合し、さらに回転数90rpm、600mmHgで10分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ2.5mmの麺帯に成形し、切り出し機(切り刃#10S)にて麺線に切り出した。得られた麺線を25cmの長さに切断して得られた生うどんを沸騰水中で8分間茹で上げ、流水にて30秒水洗、氷水にて30秒冷却を行い、水切り後、茹で麺(うどん)150gをポリスチレン製の容器に充填・密封して調理麺(実施例品1)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.70であった。
表1に記載の6倍量(g)の原材料を用いて下記のようにして調理麺(うどん)を作製した。
中力小麦粉と加工澱粉とをポリ袋に入れ1分間混合して製麺用粉を作製した後、製麺用粉、粉末グルテンおよび特定リン脂質濃縮分別レシチンをロボ・クープミキサー(形式:R−4V.V.A;ロボ・クープ社製)を用いて1分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と、別途用意した食塩、グルコノデルタラクトンおよび50%乳酸を練り水に溶かした水溶液を、横型真空テストミキサー(型式:1.0kg真空HI―LO混捏;大竹麺機社製)に加え、常圧下、回転数120rpmで3分混合し、さらに回転数90rpm、600mmHgで10分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ2.5mmの麺帯に成形し、切り出し機(切り刃#10S)にて麺線に切り出した。得られた麺線を25cmの長さに切断して得られた生うどんを沸騰水中で8分間茹で上げ、流水にて30秒水洗、氷水にて30秒冷却を行い、水切り後、茹で麺(うどん)150gをポリスチレン製の容器に充填・密封して調理麺(実施例品2)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.65であった。
表1に記載の6倍量(g)の原材料を用いて下記のようにして調理麺(うどん)を作製した。
中力小麦粉と加工澱粉とをポリ袋に入れ1分間混合して製麺用粉を作製した後、さらに粉末グルテン、高純度粉末レシチンをポリ袋に加えて1分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と、別途用意した食塩、グルコノデルタラクトンおよび50%乳酸を練り水に溶かした水溶液を、横型真空テストミキサー(型式:1.0kg真空HI―LO混捏;大竹麺機社製)に加え、常圧下、回転数120rpmで3分混合し、さらに回転数90rpm、600mmHgで10分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ2.5mmの麺帯に成形し、切り出し機(切り刃#10S)にて麺線に切り出した。得られた麺線を25cmの長さに切断して得られた生うどんを沸騰水中で8分間茹で上げ、流水にて30秒水洗、氷水にて30秒冷却を行い、水切り後、茹で麺(うどん)150gをポリスチレン製の容器に充填・密封して調理麺(実施例品3)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.94であった。
実施例1の調理麺の製造において、クエン酸(1.26g)に替えて、クエン酸(1.44g)を加える以外は同様の操作を行い、調理麺(実施例品4)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.52であった。
表1に記載の6倍量(g)の原材料を用いて下記のようにして調理麺(うどん)を作製した。
高純度粉末レシチン、クエン酸、コーンスターチをポリ袋に入れ、1分間混合して均一にしてレシチンと酸剤を含有する製剤を作製した。
中力小麦粉と加工澱粉とをポリ袋に入れ1分間混合して製麺用粉を作製した後、さらに粉末グルテン、レシチンと酸剤を含有する製剤をポリ袋に加えて1分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と、別途用意した食塩を練り水に溶かした水溶液を横型真空テストミキサー(型式:1.0kg真空HI―LO混捏;大竹麺機社製)に加え、常圧下、回転数120rpmで3分混合し、さらに回転数90rpm、600mmHgで10分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ2.5mmの麺帯に成形し、切り出し機(切り刃#10S)にて麺線に切り出した。得られた麺線を25cmの長さに切断して得られた生うどんを沸騰水中で8分間茹で上げ、流水にて30秒水洗、氷水にて30秒冷却を行い、水切り後、茹で麺(うどん)150gをポリスチレン製の容器に充填・密封して調理麺(実施例品5)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.70であった。
実施例1の調理麺(うどん)の作製において、クエン酸を加えない以外は同様に操作して、調理麺(比較例品1)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、6.90であった。
実施例2の調理麺(うどん)の作製において、特定リン脂質濃縮分別レシチンを加えない以外は同様に操作して、調理麺(比較例品2)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.71であった。
(1)評価方法
得られた調理麺(うどん:実施例品1〜5、比較例品1、2)に麺つゆ(商品名:つゆ合わせだし;理研ビタミン社製 つゆ5gを水25gで希釈)30gを加え、麺をほぐしてから麺の食感について官能評価を行った。また、得られた調理麺(うどん:実施例品1〜5、比較例品1、2)を5℃で24時間保存したのち、同様に麺の食感について官能評価を行った。
評価は、下記表2に示す評価基準に従い10名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ10名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表3に示す。
また、各調理麺のpHをまとめて記載する。
記号化
◎: 平均値3.5以上
○: 平均値2.5以上3.5未満
△: 平均値1.5以上2.5未満
×: 平均値1.5未満
(1)原材料
強力小麦粉(商品名:オーション;日清製粉社製)
そば粉(商品名:金寿;日穀製粉社製)
加工澱粉(商品名:松谷あさがお;松谷化学工業社製、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉)
粉末グルテン(商品名:エマソフトEX−550;理研ビタミン社製)
粉末卵白(商品名:リケンランパクR;理研ビタミン社製)
食塩
高純度粉末レシチン(商品名:SLP−ホワイト;辻製油社製)
特定リン脂質濃縮分別レシチン(商品名:SLP−PC35;辻製油社製)
クエン酸(商品名:クエン酸(無水);磐田化学工業社製
グルコノデルタラクトン(商品名:リケンラクトン;理研ビタミン社製)
50%乳酸(商品名:発酵乳酸HS51 PNL;ピューラック・ジャパン社製)
上記原材料を用いて作製した調理麺(そば)の配合組成を表4に示した。
[実施例6]
表4に記載の6倍量(g)の原材料を用いて下記のようにして調理麺(そば)を作製した。
強力小麦粉、そば粉および加工澱粉をポリ袋に入れ1分間混合して製麺用粉を作製した後、さらに粉末グルテン、粉末卵白、高純度粉末レシチン、クエン酸をポリ袋に加えて1分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と別途用意した食塩を練り水に溶かした水溶液を横型真空テストミキサー(型式:1.0kg真空HI―LO混捏;大竹麺機社製)に加え、常圧下、回転数120rpmで3分混合し、さらに回転数90rpm、600mmHgで10分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.5mmの麺帯に成形し、切り出し機(切り刃#20S)にて麺線に切り出した。得られた麺線を25cmの長さに切断して得られた生そばを沸騰水中で3分間茹で上げ、流水にて30秒水洗、氷水にて30秒冷却を行い、水切り後、茹で麺(そば)150gをポリスチレン製の容器に充填・密封し、調理麺(実施例品6)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.71であった。
表4に記載の6倍量(g)の原材料を用いて下記のようにして調理麺(そば)を作製した。
強力小麦粉、そば粉および加工澱粉をポリ袋に入れ1分間混合して製麺用粉を作製した後、製麺用粉、粉末グルテン、粉末卵白および特定リン脂質濃縮分別レシチンをロボ・クープミキサー(形式:R−4V.V.A;ロボ・クープ社製)を用いて1分間混合して均一な混合粉を作製した。上記混合粉と、別途用意した、食塩、グルコノデルタラクトンおよび50%乳酸を水に溶かした水溶液を、横型真空テストミキサー(型式:1.0kg真空HI―LO混捏;大竹麺機社製)に加え、常圧下、回転数120rpmで3分混合し、さらに回転数90rpm、600mmHgで10分混合して麺生地を得た。続いて製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.5mmの麺帯に成形し、切り出し機(切り刃#20S)にて麺線に切り出した。得られた麺線を25cmの長さに切断して得られた生そばを沸騰水中で3分間茹で上げ、流水にて30秒水洗、氷水にて30秒冷却を行い、水切り後、茹で麺(そば)150gをポリスチレン製の容器に充填・密封し、調理麺(実施例品7)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.55であった。
実施例6の調理麺(そば)の作製において、クエン酸を加えない以外は同様に操作して、調理麺(比較例品3)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、6.63であった。
実施例7の調理麺(そば)の作製において、特定リン脂質濃縮分別レシチンを加えない以外は同様に操作して、調理麺(比較例品4)を得た。得られた調理麺のpHを測定したところ、5.62であった。
(1)評価方法
<調理麺(うどん)の食感評価>に記載の評価方法および評価基準(表2)と同様に評価を行った。結果を表5に示す。
また、各調理麺のpHをまとめて記載する。
粘弾性を官能との関連においてそのまま数値化することは難しいとするのが定説である。本発明上、調理麺の粘弾性付与の効果を確かめるために前述の官能評価のほかに、以下の麺類様生地に関する加熱ゲル物性試験を行った。
調理麺(うどん・そば)の作製に用いた原材料を用いて作製した加熱ゲル強度測定用の麺類様生地の配合組成を表6に示した。
上記表の各原材料の6倍量を撹拌機(型式:ケンウッドミキサーKM−600;愛工舎製作所社製)に加え、撹拌羽(フック使用)で10分撹拌した後、脱気処理した。その後にクレハロンフィルム(タイプ:D−84;呉羽化学工業社製)に充填し、90℃、30分間ボイル後流水にて1時間冷却して加熱ゲル強度測定用の麺類(うどん、そば)様生地を得た。
得られた加熱ゲル強度測定用の麺類(うどん、そば)様生地を厚さ3cmに切断し、レオメーター(型式:RT−2002J;不動工業社製)を用い破断試験を行った。
測定条件:アダプター径5mm、速度6cm/min、荷重2kg
測定結果を表7に示す。
Claims (3)
- 麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得る茹で麺類の製造方法であって、酸剤の麺生地に対する添加量が、茹で麺類のpHが5.0〜6.0未満になる量であることを特徴とする茹で麺類の製造方法。
- レシチンが、分別レシチンであることを特徴とする請求項1に記載の茹で麺類の製造方法。
- 麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得る茹で麺類の品質改良方法であって、酸剤の麺生地に対する添加量が、茹で麺類のpHが5.0〜6.0未満になる量であることを特徴とする茹で麺類の経時的な食感の変化を改善する方法。
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