JPH03259051A - 茹めん類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、そば、そうめん、ひやむぎ、うどん等の和
風めんや、ラーメン、ぎょうざ、ワンタン、春巻の皮等
の中華材料類、更にはマカロニ、スパゲティー等のパス
タ類のように茹でて食べる材料、即ち茹めん類の製造法
に関する。

（従来の技術） 従来、付性に付けて食べるめん類は、乾めん又は生めん
を茹でた後、これを器に盛るのが普通である。従来でも
、そば屋の出前がそうであったが、近来、めんを茹でる
作業を不要とするべく、めんを製造工場で茹でて、付性
とセットにして商品としたものも販売されるようになっ
て来ている。

（発明が解決しようとする課題） 前記の茹めんと付性をセットとした商品は、食べる際に
一々茹でる作業を省けるので簡便性に優れたものであっ
たが、茹でためんとうしが付着し、箸でほぐれなくなる
問題があった。

即ち、茹でためんを盛り付けて置くと、表面を覆ってい
た水分か内部に吸水され、自由水か不足すると糊状とな
った表面のでんぷん質が、めんの−本一本の重合部を互
いに付着し、全体がからまり合って一つの玉状となるの
であった。

このようになると、そば、そうめん等の独特の食感、風
味等が不足し、更にはめん特有の箸さばきも失われるの
で、簡便性に優れていても一般に受は入れ難くなること
が避けられないのであった。

この発明は、以上のような問題点に鑑みてなされたもの
で、めん類の相互が付着しない茹めん類の製造法を提供
することを目的としている。

（課題を解決する為の手段） この発明は、めん類の表面を界面活性剤でコーティング
することによって保湿し、めん類相互の付着を防止した
ものである。

即ちこの発明の茹めん類の製造法は、めん類を茹でた後
、該茹めん類を界面活性剤浸漬液に浸漬して、茹めん類
の全面に界面活性剤を付着させることを特徴としている
。

前記界面活性剤浸漬液は、グリセリン脂肪酸エステル類
、蔗糖脂肪酸エステル類、ソルビトール脂肪酸エステル
類、レシチン、ホスファチジルエタノールアミン、イノ
シトールホスホリピド等の燐脂質類、アミノ酸エステル
類、各種食用乳化剤の一種又は複数種を水中に分散又は
溶解させて調整する。

界面活性剤の量は、水１００重量部に対して０．３〜１
０重量部重量部長いが、望ましくは、０．５〜３重量部
が好ましい。界面活性剤の量が少いと効果が小さいのみ
ならず浸漬液の管理が難しくなる。又、量が多いとコス
トアップとなり、めん類の味にも影響がでてくる。

前記のめん類としては、冷やして食べるそば、そうめん
、ひやむぎが主な対象となるものであるが、うどん、中
華めん等の中華材料、或いはスパゲティ、その他のパス
タ類を対象とすることもできる。

茹でる工程の時間は、対象とするめんの通常の時間と同
様で良いが、通常の時間より短い時間とし、或いはめん
が必要とする含水量に至る時間より短い時間としてめん
に吸水能力が若干残る程度とし、界面活性剤浸漬液への
浸漬時に吸水能を発揮できる状態とするのが望ましい。

又、界面活性剤浸漬液への浸漬は、めん類を茹でた後、
直ちに行うのが望ましいが、茹でためん類を放置した後
でも良い。この場合、めん類表面の自由水が少なくなっ
ているが、界面活性剤浸漬液の水分で補われる。失われ
た自由水の一部はめん類の内部に吸水され、めん類がふ
やけるのて、吸水能を増大させる。従って浸漬時間は短
めに調整する必要がある。

界面活性剤浸漬液への浸漬時間は、めん類の茹時間等を
考慮して調整すべきものであるが、およそ３秒〜２分程
度で良いが、めんの太さなどにより適宜調整することが
好ましい。

界面活性剤を付着させた茹めん類を長時間保存する場合
は、冷蔵又は冷凍により保存すると良い。

（作　　用） この発明の茹めん類の製造法によれば、界面活性剤浸漬
液中に放たれた茹めん類が吸水する際、浸漬液中の界面
活性剤がめん類の表面全面に付着する。

表面に付着した界面活性剤は、その保湿機能によってめ
ん表面の水分を保水するので、めん相互の当接部に水分
を介在させることとなり、めんとめんが互いに付着して
全体が玉状となるのを防ぐことができる。

界面活性剤を分散又は溶解させた水を茹めん類に散布す
る方法も考えられるか、この場合、めんとめんが当接し
ている部分には界面活性剤の分散又は溶解した液を行き
渡らせることはできない。

この点で、界面活性剤を分散又は溶解した液に茹めん類
を浸漬すると、浸漬液中で茹めんが一本一本に遊離し、
この結果、全面に界面活性剤を付着させることができる
ものである。

以下、この発明の実施例について説明する。

（実施例１） 常温の水１ｆＩに界面活性剤であるレシチン１０ｇを分
散させて界面活性剤浸漬液を準備した。

乾そば３００ｇを５分間茹でた後、冷水で水洗いして引
き揚げ、直ちに前記界面活性剤浸漬液へ放った。界面活
性剤浸漬液へ２０秒間浸漬した後、引き揚げてさるで水
切りし、そのまま２０時間放置した。放置後のそばを箸
でつまんだ所、つまんたそばのみ取り出すことかでき、
全体が一つの玉状となることはなかった。そばを食べた
所、そば特有の食感と風味であり、異常な味、異臭等は
認められなかった。

（実施例２） 実施例１と同様にして茹でたそばをざるに揚げて５時間
放置した後、界面活性剤浸漬液へ放った。

界面活性剤浸漬液へ５秒間浸漬した後、引き揚げてざる
で水切りし、そのまま１５時間放置した。

放置後のそばを箸でつまんだ所、つまんだそばのみ取り
出すことができ、全体が一つの玉状となることはなかっ
た。そばを食べた所、そば特有の風味が認められたが、
ややふやけた感じの食感であった。

（実施例３） レシチンの分散量を種々変化させて、第１表に示した界
面活性剤浸漬液を準備した。

第１表 実施例１と同一条件で乾そばを茹で、第１表の■〜■の
レシチン浴に同量宛のそばを３０秒間浸漬し、ざるに引
き揚げて２０時間設置した。放置後の状態は第２表に示
す通りであった。

（実施例４） 乾そうめん３００ｇを２分間茹でた後、引き揚げて直ち
に実施例１と同様の界面活性剤浸漬液に放った。２０秒
間の浸漬後、ざるに揚げて水切りし、５時間放置した。

この実施例でも、そうめんが付着することは無く、又、
食べた所、味は良好であり、かつそうめん独特のつるつ
るとした食感を得ることができた。

（実施例５） 乾ひやむぎ３００ｇを４分間茹でた後、引き揚げて直ち
に実施例１と同様の界面活性剤浸漬液に放った。２０秒
間の浸漬後、ざるに揚げて水切りし、１０時間放置した
。

この実施例でも、ひやむぎが互いに付着することは無く
、又、食べた所、味は良好であり、かつひやむぎ特有の
食感を得ることができた。

（発明の効果） 以上に説明したように、この発明によれば、茹でためん
類の全面に界面活性剤を付着させて保湿できるので、予
め茹でておいても、めんの相互が付着するのを防止でき
る効果がある。従って、茹でためん類と付けのセットと
して時間が経過しても、めん本来の味覚を維持できる効
果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　めんを茹でた後、該茹めん類を界面活性剤浸漬液に
   浸漬して、茹めん類の全面に界面活性剤を付着させるこ
   とを特徴とする茹めん類の製造法２　めん類を茹でる工
   程は、対象めん類に必要とされる時間又は対象めん類が
   必要とする含水量に至る時間より短い時間とし、界面活
   性剤浸漬液への浸漬時に不足水分を補うようにした請求
   項１記載の茹めん類の製造法 ３　めん類を茹でた後、放置して表面の自由水が少なく
   なった時点で界面活性剤浸漬液に浸漬し、該浸漬液で前
   記自由水を補う請求項１記載の茹めん類の製造法 ４　界面活性剤を付着させた茹めん類を冷蔵又は冷凍す
   る請求項１乃至３の何れか１項に記載の茹めん類の製造
   法