ES2607458T3 - Sustituto de la sal y composición, por ejemplo, alimentaria que lo comprende - Google Patents

Sustituto de la sal y composición, por ejemplo, alimentaria que lo comprende Download PDF

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Abstract

Utilización de vinagre como sustituto de toda o parte de la sal de una composición alimentaria, caracterizada por que dicha composición alimentaria se selecciona del grupo que consiste en pan, bollería, pastas de hojaldre, quebradas y de textura arenosa, galletería, masas madre y pastas alimentarias, por que el vinagre se dosifica a aproximadamente de un 3 a un 10 % de acidez y por que el vinagre remplaza al menos un 60 % de la cantidad de sal contenida en la composición conservando al mismo tiempo en esta su valor gustativo.

Description

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DESCRIPCION
Sustituto de la sal y composicion, por ejemplo, alimentaria que lo comprende
La presente invencion se refiere a un sustituto de la sal, es decir, una sustancia capaz de remplazar en su totalidad o en parte la sal de una receta desempenando la misma funcion, es decir, capaz de conferir al producto preparado con este sustituto, el gusto salado y las otras propiedades cualitativas y de degustacion que le conferiria la presencia de sal.
De esta manera, la invencion se refiere al campo de las composiciones alimentarias, alicamentos, nutraceuticos y compuestos veterinarios en los que se busca un gusto salado, pero cuya sal estaria ausente o en cantidad bastante inferior con respecto a lo que generalmente se realiza en la practica..
El exceso de consumo de sal en todas sus formas es un problema de salud publica. Cada ano, en todo el mundo, mueren 12.000.000 de personas, 25.000 en Francia, por una “sobredosis” de sal. De hecho, un consumo demasiado importante de sal espesa la sangre, tapona progresivamente las arterias, provoca hipertension, eventualmente un infarto de miocardio, un coagulo en el cerebro y, por lo tanto, un accidente cerebral, osteoporosis, hipertension, canceres, etc.
En materia de hipertension arterial, la sal esta considerada desde hace anos como un peligro mayor. La hipertension que afecta a aproximadamente 7 millones de franceses es un potente factor de enfermedades cardiovasculares, primera causa de mortalidad en el Hexagono.
Por otra parte, parece que el exceso de sal este correlacionado con una hipertrofia del ventriculo izquierdo, un factor de riesgo importante en el desencadenamiento de enfermedades cardiovasculares.
En el campo de la osteoporosis, puede recordarse que el hueso se construye gracias al calcio disponible, ahora bien, todo el calcio ingerido no se asimila. Una parte del calcio se va en la orina y la sal aumenta esta excrecion. Cuanto mas salada es la alimentacion, mas importantes son las fugas de calcio.
Finalmente, a la sal se le acusa igualmente de la aparicion de canceres, en concreto, de estomago. De esta manera, se recomienda que no se abuse de la sal y de productos conservados en salazon, sustancialmente los embutidos.
Por lo tanto, se sospecha en gran manera que el exceso de sal esta implicado en la aparicion y el agravamiento de numerosas enfermedades graves. Ahora bien, la sal se utiliza ampliamente en la industria agroalimentaria, ya que no solo no es cara, sino que resalta los gustos, encubre los sabores amargos y da relieve a la alimentacion.
De esta manera, los productos transformados comprenden una cantidad excesiva de esta con respecto a lo que es necesario para el organismo, esto es segun la OMS, aproximadamente 5 g al dia.
A titulo indicativo, un sandwich con embutido y queso contiene de media 4 g de sal. Por otra parte, se encuentra mucha sal en el pan (una barra contiene aproximadamente 4 g), el embutido, los quesos, los pasteles, los cereales, los platos cocinados, las sopas preparadas, las pastas alimentarias, las galletas y bollitos de aperitivos, los cacahuetes, las anchoas, las hamburguesas, las pizzas, etc.
Los franceses consumen aproximadamente 7,9 g de sal, incluso mas por lo dificil que es medir exactamente la cantidad de sal que cada uno anade en su alimentacion. Un 10 % de entre ellos consumen mas de 12 g de esta al dia y algunos 25 g cada 24 horas.
El documento JP61219336 describe una marinada de ciruelas reducida de sal en un liquido a base de vinagre concentrado, de una pequena cantidad de sal y de hojas de la planta aromatica Perilla frutescens var crispa. El vinagre utilizado esta concentrado 5 veces para conseguir una acidez de un 22 %.
El documento Lahtinen et al. "Masking of the bitter taste of salt substitutes with lactose in food emulsions", JOURNAL OF FOOD QUALITY vol. 9, n.° 4, 1986, pagina 199 Z describe unas emulsiones como la mayonesa que comprenden los sustitutos de sal Morton lite Salt o Mineral Salt, en las que el gusto amargo de estos sustitutos se encubre por medio ya sea de lactosa, ya sea de vinagre. El vinagre esta presente por valor de 3 o 6 % p/p de la emulsion.
El documento EP0667107 describe la adicion de acido gluconico o de glucono-S-lactona a unos alimentos remplazando la sal y para promover el crecimiento de las bifidobacterias en los alimentos, y para inhibir el crecimiento de bacterias nocivas. Este documento indica de manera incidente que una solucion anteriormente utilizada es el remplazo de la sal por vinagre en las marinadas de ciruelas, pero que esta solucion de remplazo no es eficaz: el gusto de este alimento estaria afectado de manera significativa.
Por lo tanto, existe una necesidad urgente de disponer de una sustancia adecuada para remplazar en la totalidad o en parte la sal para limitar la cantidad de sal en estas composiciones preservando al mismo tiempo su gusto salado.
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Esta finalidad se consigue segun la invencion gracias a la utilizacion de vinagre como sustituto de toda o parte de la sal utilizada para la fabricacion de una composicion.
La invencion se describe de mejor manera mediante las reivindicaciones. Utilizacion de vinagre como sustituto de toda o parte de la sal de una composicion alimentaria, caracterizada por que dicha composicion alimentaria se selecciona del grupo que consiste en pan, bolleria, pastas de hojaldre, quebradas y de textura arenosa, galleteria, masas madre y pastas alimentarias, por que el vinagre se dosifica a aproximadamente de un 3 a un 10 % de acidez y por que el vinagre remplaza al menos un 60 % de la cantidad de sal contenida en la composicion conservando al mismo tiempo en esta su valor gustativo. Puede tratarse de una composicion alimentaria, de un alicamento, de un nutraceutico y de compuestos veterinarios o de una composicion intermedia que entra en la constitucion de estas composiciones.
La invencion se refiere por supuesto a todos los tipos de vinagres y, en concreto, a los vinagres de vino o de sidra, y de manera mas general a los vinagres de frutas, de cereales, de malta, de arroz, de maiz, de leche, etc. De esta manera, puede citarse el vinagre dosificado a aproximadamente de un 3 a un 10 % de acidez, preferentemente a un 5 % de acidez.
El vinagre es una solucion acuosa rica en acidez que es el resultado de una fermentacion del vino o de otro liquido alcoholico. De esta manera, comprende unas particulas y sustancias que provienen de la planta y que le confieren sus propiedades diversas.
El vinagre segun la invencion puede presentarse en forma liquida o solida, por ejemplo, en forma de polvo seco, por ejemplo, cuando se trata de un producto deshidratado, incluso liofilizado. De esta manera, puede tratarse de una forma deshidratada libre o asociada a un soporte, en concreto, alimentario como harina u otro producto como la maltodextrina, por ejemplo. Pero tambien puede tratarse de otros soportes tales como cosmetico o farmaceutico, por ejemplo, segun el campo de aplicacion de la composicion.
A titulo de ejemplo, en una composicion a base de harina, el vinagre en forma liquida puede utilizarse remplazando toda o parte de la sal a razon de un 0,2 % a un 5 % del peso de harina, esto es, alrededor de 2 a 50 g por kg de harina. En el caso de vinagre en forma deshidratada, este puede utilizarse a razon de 1 litro para aproximadamente 95 g de harina, esto es, alrededor de un 0,05 a un 5 % del peso de harina, esto es incluso de 0,5 a 50 g por kilo de harina.
La utilizacion de vinagre segun la presente invencion es destacable por que permite disminuir en al menos un 60 % la cantidad de sal contenida por lo general en los alimentos conservando al mismo tiempo su propiedad y, en concreto, su valor gustativo.
La invencion es destacable por que el vinagre permite igualmente disminuir en al menos un 33 % la cantidad de levadura en todos los productos de panaderia y hasta alrededor de un 40 %, incluso mas de azucar en todos los productos azucarados. La utilizacion de vinagre en lugar de la sal tambien permite en un plano nutricional reducir en un 30 % aproximadamente el aumento de la glucemia inducida con respecto a un pan ordinario y constatar una absorcion mas escasa y mas lenta (un 30 % aproximadamente) de los azucares presentes en los productos de panificacion.
El vinagre puede utilizarse segun la invencion remplazando toda o parte de la sal de la composicion sin modificacion sustancial del procedimiento de preparacion. El experto en la materia esta en condiciones de determinar las variantes de estos procedimientos de preparacion susceptibles de permitir el remplazo de la sal por el vinagre sin modificar el aspecto o las otras propiedades gustativas de las composiciones.
Un ejemplo de una composicion de este tipo es, por ejemplo, harina asociada a vinagre deshidratado.
La invencion tambien se refiere a la fabricacion de estas composiciones que consiste en incorporar el vinagre en lugar de toda o parte de la sal habitualmente presente.
La utilizacion de vinagre segun la invencion permite suprimir los alimentos que alcalinizan tales como los azucares que se utilizan de manera abundante en las panaderias, pastelerias, galleterias, carnes, pescados, frutas y legumbres.
Otra ventaja de la invencion reside en el hecho de que la presencia de vinagre en los almacenes de harina, tanto en el caso de los artesanos como en el caso de los molineros o los industriales, evita la utilizacion de insecticidas, para destruir todos los insectos tales como gorgojos, polillas, silvanos, etc.
Ademas, la utilizacion de vinagre segun la invencion permite disminuir e incluso suprimir la sal en las salmueras que sirven, en concreto, para la conservacion de los embutidos y de las carnes.
Otras ventajas y caracteristicas de la invencion se mostraran en los ejemplos que siguen que se refieren a la
utilizacion de vinagre como sustituto de toda o parte de la sal en la preparacion de productos de panaderia. En los ejemplos que siguen, el vinagre utilizado es el vinagre de sidra que se designa en los ejemplos como “producto R”, pero puede utilizarse cualquier otro vinagre o equivalente de este, con la excepcion de los que presentan una acidez muy fuerte como se ha indicado anteriormente.
5
El pan es el producto mas representativo de los productos de panaderia. El pan tradicional contiene alrededor de 20 g de sal por hilo de harina y genera unos riesgos importantes para la salud. Los ejemplos de mas abajo muestran que el empleo del producto R segun la invencion permite remplazar la mayor parte de la sal, disminuir la levadura en un 33 % y los azucares en un 40 % y, de esta manera, prevenir los riesgos para la salud.
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EJEMPLO 1: Fabricacion de pan tradicional
Para esta bateria de ensayos el producto R se ha utilizado en forma liquida de origen cultivo BIO dosificado a un 5 % de acidez.
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I - Recetas para pan tradicional
1) Receta control del Panadero
Harina Tipo 65
1 kg
Levadura
30 g
Agua
620 g
Sal
20 g
Producto R
0 g
Mejorante (Estabilizante) : - Amasado:
4 g
1s Velocidad
3 min
2s Velocidad
6 min
- Dividir, Conformar - Primera fermentacion
80 min
- Temperatura
22 °C
- Coccion Horno de solera
20 min a 240 °C
20
2) Receta con el producto R liquido (ensayo 1)
Harina Tipo 65 :
1 kg
Levadura
20 g
Agua
620 g
Sal :
8 g
Producto R liquido
8 g
Mejorante (Estabilizante) : - Amasado:
4 g
1 s Velocidad
3 min
2s Velocidad
6 min
- Dividir, Conformar - Primera fermentacion
80 min
- Temperatura
22 °C
- Coccion Horno de solera
20 min a 240 °C
3) Receta con el producto R liquido (ensayo 2) 25
Harina Tipo 65 :
1 kg
Levadura
20 g
Agua
620 g
Sal :
8 g
Producto R liquido
16 g
Mejorante (Estabilizante) :
8 g
- Amasado:
1 s Velocidad
3 min
2s Velocidad :
6 min
- Dividir, Conformar
- Primera fermentacion
80 min
- Temperatura
22 °C
- Coccion Horno de solera
20 min a 240 °C
II - receta para pan tradicional preparado el dia anterior y para una coccion al dia siguiente
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1) Receta control del Panadero
Harina Tipo 65 :
1 kg
Levadura :
30 g
Agua
620 g
Sal :
20 g
Producto “R”
0 g
Mejorante (Estabilizante) : - Amasado:
4 g
1 s Velocidad
3 min
2s Velocidad
6 min
- Dividir, Conformar - Fermentacion
18 h en Habitacion
- Temperatura
22 °C
- Coccion Horno de solera
20 min a 240 °C
2) Receta con el producto R liquido (ensayo 1)
Harina Tipo 65
Levadura
Agua
Sal
Producto “R”
Mejorante (Estabilizante)
- Amasado:
1s Velocidad 2s Velocidad
- Dividir, Conformar
- Fermentacion
- Temperatura
- Coccion Horno de solera
: 1 kg : 20 g : 620 g : 8 g : 12 g : 4 g
: 3 min : 6 min
: 18 h en Habitacion : 22 °C
: 20 min a 240 °C
III - Conclusiones
Durante el proceso de fabricacion, la anadidura de producto R a las diferentes dosificaciones sometidas a prueba no ha revelado ningun perjuicio en el proceso de mezcla (sea cual sea el orden de mezcla de los diferentes ingredientes) durante las operaciones de amasado, de primera fermentacion y de coccion.
Aspecto olfativo: No hay diferencia de olor entre el control y las diferentes recetas con el producto R, los aromas son identicos de sabor y de intensidad.
Aspecto Fisico: Las recetas sometidas a prueba con las 3 dosificaciones de productos R han permitido obtener unos productos de una textura y de un alveolado perfecto, identico al control. El color de la corteza y de la miga no revela ninguna diferencia con respecto a la receta habitualmente realizada por el panadero.
Aspecto gustativo: No se ha revelado ninguna diferencia de gusto notable a la degustacion de los 3 ensayos y del control.
Por lo tanto, la anadidura de producto R en la receta permite una disminucion de cantidad de las levaduras en un 33 %, asi como la supresion de un 60 % de la sal.
EJEMPLO 2: Fabricacion de bollerias (Pan con chocolate, Cruasan, pan con pasas, empanadillas de manzanas, barra, pasta de hojaldre, pate de carne, macatias, etc.)
Para esta bateria de ensayos, el producto R se ha utilizado en forma liquida de origen cultivo BIO dosificado a un 5 % de acidez.
1) Receta control del Panadero con 20 horas de congelacion
Harina Tipo 65
: 1 kg
Levadura
: 30 g
Azucar en polvo
: 120 g
Agua
: 500 g
Mantequilla
: 500 g (continuacion)
Sal
: 20 g
Producto R - Amasado:
0 g
1a Velocidad 2s Velocidad - Fermentacion Frigo - Temperatura - Dividir, Conformar
3 min 5 min 18 h 4 eC
- Congelacion - Temperatura - Coccion Horno Ventilado 2) Receta con el producto R con 20 horas de congelacion
20 h menos 20 °C 18 min a 175 °C
Harina Tipo 65 Levadura Azucar en Polvo Agua Mantequilla Sal Producto R - Amasado:
1 kg 25 g 72 g 500 g 500 g 8 g 12 g
1s Velocidad 2s Velocidad - Fermentacion Frigo - Temperatura - Dividir, Conformar
3 min 5 min 18 h 4 eC
- Congelacion - Temperatura - Coccion Horno Ventilado 5 3) Receta control del Panadero con 120 horas de congelacion
20 h menos 20 °C 18 min a 175 °C
Harina Tipo 65 : Levadura Azucar en polvo Agua Mantequilla Sal : Producto R - Amasado:
1 kg 30 g 120 g 500 g 500 g 20 g 0 g
1 s Velocidad 2s Velocidad : - Fermentacion Frigo - Temperatura - Dividir, Conformar
3 min 5 min 18 h 4 eC
- Congelacion - Temperatura - Coccion Horno Ventilado 4) Receta con el producto R con 120 horas de congelacion
120 h menos 20 °C 18 min a 175 °C
Harina Tipo 65 : Levadura Azucar en Polvo Agua Mantequilla Sal : Producto “R” - Amasado:
1 kg 25 g 72 g 500 g 500 g 8 g 12 g
1 s Velocidad 2s Velocidad : - Fermentacion Frigo - Temperatura - Dividir, Conformar
3 min 5 min 18 h 4 eC
(continuacion) - Congelacion
120 h
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- Temperatura
- Coccion Horno Ventilado
: menos 20 °C : 18 min a 175 °C
5) Conclusiones
Durante el proceso de fabricacion, la anadidura de producto R a las diferentes dosificaciones sometidas a prueba no ha revelado ningun perjuicio en el proceso de mezcla (sea cual sea el orden de mezcla de los diferentes ingredientes) durante las operaciones de amasado, de primera fermentacion y de coccion.
- Aspecto Olfativo: No hay diferencia de olor entre el control y las diferentes recetas con el producto R, los aromas son identicos de sabor y de intensidad.
Aspecto Fisico: Las pastas de las 2 pruebas y de la receta control no presenta ninguna diferencia de textura y de color.
Aspecto gustativo: Los Cruasanes y pan con chocolate de las 2 pruebas, asi como los de la receta controles no revela ninguna diferencia de gusto.
La anadidura de producto R en la receta permite una disminucion de las levaduras de un 15 %, la supresion de un 60 % de la sal, asi como una disminucion del azucar de un 40 %.
Se han realizado los mismos ensayos en fresco sin congelacion, los resultados son identicos.
EJEMPLO 3: Utilizacion del producto R dosificado a un 5 % de acidez, deshidratado y fijado en harina (1 litro de Producto R fijado en 95 g de harina Alimentaria)
Para esta bateria de ensayos, el Producto R se ha utilizado en forma liquida, de origen cultivo BIO dosificado a un 5 % de acidez y deshidratado en 95 g de harina alimentaria.
1) Receta tradicional del Panadero (Ensayo Control)
Harina Tipo 65 :
1 kg
Levadura
30 g
Agua :
620 g
Sal :
20 g
Producto R deshidratado :
0 g
Mejorante (Estabilizante) - Amasado:
4 g
1s Velocidad
3 min
2s Velocidad
5 min
- Primera fermentacion
15 min
- Temperatura - Dividir, Conformar
22 °C
- Fermentacion en Habitacion
45 min
- Temperatura
22 °C
- Coccion Horno de solera
25 min a 240 °C
2) Receta con el producto R liquido (control)
Harina Tipo 65 :
1 kg
Levadura
30 g
Agua :
620 g
Sal :
8 g
Producto R Liquido
12 g
Mejorante (Estabilizante) - Amasado:
4 g
1 s Velocidad
3 min
2s Velocidad
5 min
- Primera fermentacion
15 min
- Temperatura - Dividir, Conformar
22 °C
- Fermentacion en Habitacion
45 min
- Temperatura
22 °C
- Coccion Horno de solera
25 min a 240 °C
3) Receta con el producto R (ensayo 1)
Harina Tipo 65
1 kg
Levadura Agua Sal Producto R deshidratado y fijado en la harina
20 g 620 g 8 g 2 g
Mejorante (Estabilizante) - Amasado:
4 g
1s Velocidad 2s Velocidad - Primera fermentacion - Temperatura - Dividir, Conformar
3 min 5 min 15 min 22 °C
- Fermentacion en Habitacion - Temperatura - Coccion Horno de solera
45 min 22 °C 25 min a 240 °C
3) Receta con el producto R (ensayo 2) 5 Harina Tipo 65 : Levadura : Agua Sal : Producto “R” deshidratado y fijado en la harina
1 kg 20 g 620 g 8 g 4 g
Mejorante (Estabilizante) : - Amasado:
4 g
1 s Velocidad 2s Velocidad - Primera fermentacion - Temperatura - Dividir, Conformar
3 min 5 min 15 min 22 °C
- Fermentacion en Habitacion - Temperatura - Coccion Horno de solera 4) Receta con el producto R (ensayo 3)
45 min 22 °C 25 min a 240 °C
Harina Tipo 65 : Levadura Agua Sal : Producto R deshidratado y fijado en la harina
1 kg 20 g 620 g 8 g 6 g
Mejorante (Estabilizante) : - Amasado:
4 g
1 s Velocidad 2s Velocidad : - Primera fermentacion - Temperatura - Dividir, Conformar
3 min 5 min 15 min 22 °C
- Fermentacion en Habitacion - Temperatura - Coccion Horno de solera 10 5) Receta con el producto R (ensayo 4)
45 min 22 °C 25 min a 240 °C
Harina Tipo 65 : Levadura Agua Sal : Producto R deshidratado y fijado en la harina
1 kg 20 g 620 g 0 g 4 g
Mejorante (Estabilizante) :
4 g
5
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- Amasado:
1s Velocidad 2s Velocidad
- Primera fermentacion
- Temperatura
- Dividir, Conformar
- Fermentacion en Habitacion
- Temperatura
- Coccion Horno de solera
3 min 5 min 15 min 22 °C
45 min 22 °C
25 min a 240 °C
6) Conclusiones
Durante el proceso de fabricacion la anadidura de producto R a las diferentes dosificaciones sometidas a prueba no ha revelado ningun perjuicio en el proceso de mezcla (sea cual sea el orden de mezcla de los diferentes ingredientes) durante las operaciones de amasado, de primera fermentacion y de coccion.
Aspecto Olfativo: No hay diferencia de olor entre el control y las diferentes recetas “R” Salud, los aromas son identicos de sabor y de intensidad.
Aspecto Fisico: Las recetas sometidas a prueba en los ensayos 1, 2 y 3 han permitido obtener unos productos de una textura y de un alveolado perfecto, identico al control.
El color de la corteza y de la miga no revela ninguna diferencia con respecto a la receta habitualmente realizada por el panadero.
Aspecto gustativo: No se ha revelado ninguna diferencia de gusto notable a la degustacion de los 5 ensayos y del control. No obstante, el mejor equilibrio se consigue en la dosificacion a 4 g de productos R deshidratado (ensayo 2) y en el ensayo 5 donde habiamos suprimido la sal totalmente.
Ya sea en forma liquida o deshidratada, la anadidura de producto R a las diferentes recetas conserva las mismas ventajas, esto es, disminucion de la sal en al menos un 60 % y bajada en un 33 % de la levadura.
Se han realizado otros ensayos a partir de concentraciones diferentes (1 litro de producto R fijado en 450 g de harina y 1 litro en 750 g de harina), de tasas de acidez comprendidas entre un 4 y un 10 %, estos ensayos han dado unos resultados identicos proporcionales a las cantidades y a los porcentajes.
EJEMPLO 4: Ensayos con el acido acetico concentrado a un 85 %
(ejemplo de referencia)
25 1) Receta del Panadero con el producto R
Harina Tipo 65 Levadura Agua Sal
Producto R
Mejorante (Estabilizante)
- Amasado:
1 s Velocidad 2s Velocidad
- Dividir, Conformar
- Primera fermentacion
- Temperatura
- Fermentacion en Habitacion
- Temperatura
- Coccion Horno de solera
2) Ensayo 1 con el acido acetico
Harina Tipo 65 Levadura Agua Sal
Acido acetico 85 %
Mejorante (Estabilizante)
: 1 kg : 30 g : 620 g : 20 g : 0 g : 4 g
: 3 min : 6 min
45
min
22
IO o
15
min
22
IO o
20
min a 240 °C
1 kg 20 g 620 g 8 g
2 g 4 g
- Amasado: 1s Velocidad 2s Velocidad
3 min 6 min
- Dividir, Conformar - Primera fermentacion - Temperatura - Fermentacion en Habitacion - Temperatura - Coccion Horno de solera 3) Ensavo 2 con el acido acetico
45 min 22 °C 15 min 22 °C 20 min a 240 °C
Harina Tipo 65 Levadura Agua Sal Acido acetico 85 % Mejorante (Estabilizante) - Amasado:
1 kg 20 g 620 g 8 g 4 g 4 g
1 s Velocidad 2s Velocidad
3 min 6 min
- Dividir, Conformar - Primera fermentacion - Temperatura - Fermentacion en Habitacion - Temperatura - Coccion Horno de solera 5 4) Ensavo 3 con el acido acetico
80 min 22 °C 15 min 22 °C 20 min a 240 °C
Harina Tipo 65 : Levadura Agua Sal : Acido acetico 85 % : Mejorante (Estabilizante) : - Amasado:
1 kg 20 g 620 g 8 g 8 g 4 g
1 s Velocidad 2s Velocidad :
3 min 6 min
- Dividir, Conformar - Primera fermentacion - Temperatura - Fermentacion en Habitacion - Temperatura - Coccion Horno de solera 5) Ensavo 4 con el acido acetico
80 min 22 °C 15 min 22 °C 20 min a 240 °C
Harina Tipo 65 : Levadura Agua Sal : Acido acetico 85 % : Mejorante (Estabilizante) : - Amasado:
1 kg 20 g 620 g 8 g 13 g 4 g
1s Velocidad 2s Velocidad :
3 min 6 min
- Dividir, Conformar - Primera fermentacion - Temperatura - Fermentacion en Habitacion - Temperatura - Coccion Horno de solera 10 6) Conclusiones
80 min 22 °C 15 min 22 °C 20 min a 240 °C
Durante el proceso de fabricacion la anadidura de acido acetico concentrado a un 85 % mas alia de 2 g provoca la destruccion de las levaduras en un 70 % y no permite un crecimiento correcto de la pasta.
Aspecto Olfativo: Dosificado a 2 g, el acido acetico no genera diferencia de olor en comparacion con el control. A 5 partir de 4 g de acido acetico se desprende un fuerte olor durante las manipulaciones, asi como durante la coccion que puede generar problemas de irritaciones.
Aspecto Fisico: Para la prueba 1, esto es, 2 g de acido acetico, no se constata diferencia notoria de textura y de alveolado. Para el conjunto de las otras dosificaciones, habiendo el acido acetico provocado la destruccion de las 10 levaduras, el crecimiento de la pasta se ha destruido totalmente y, por lo tanto, produce un pan totalmente inadecuado para el consumo.
Aspecto gustativo: En la prueba 1, esto es, 2 g de acido acetico, el gusto del pan es mas insipido que el control. Para el conjunto de las otras pruebas el aumento de la dosis de acido acetico genera un gusto amargo de una intensidad 15 proporcional a la dosis de acido.
Por lo tanto, es posible considerar que la sustitucion del producto R por acido acetico no permite mantener las cualidades fisica, olfativa y gustativa de la receta control y produce un pan inadecuado para el consumo.

Claims (5)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Utilizacion de vinagre como sustituto de toda o parte de la sal de una composicion alimentaria, caracterizada por que dicha composicion alimentaria se selecciona del grupo que consiste en pan, bolleria, pastas de hojaldre,
    5 quebradas y de textura arenosa, galleteria, masas madre y pastas alimentarias, por que el vinagre se dosifica a aproximadamente de un 3 a un 10 % de acidez y por que el vinagre remplaza al menos un 60 % de la cantidad de sal contenida en la composicion conservando al mismo tiempo en esta su valor gustativo.
  2. 2. Utilizacion segun la reivindicacion 1, caracterizada por que el vinagre se selecciona entre el vinagre de vino o de 10 sidra o de manera mas general de frutas, de cereales, de malta, de arroz, de maiz, de leche, etc.
  3. 3. Utilizacion segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizada por que el vinagre se presenta en forma liquida o solida, por ejemplo, en forma de polvo seco, por ejemplo, cuando se trata de un producto deshidratado.
    15
  4. 4. Utilizacion segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que el vinagre se presenta en forma deshidratada libre o fijada a un soporte alimentario como la harina o la maltodextrina, por ejemplo.
  5. 5. Utilizacion segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que en una composicion a 20 base de harina, el vinagre en forma liquida se utiliza remplazando toda o parte de la sal a razon de un 0,2 % a un
    5 % del peso de harina, esto es, alrededor de 2 a 50 g por kg de harina y en el caso de vinagre o equivalente de este en forma deshidratada, este se utiliza a razon de 1 litro para aproximadamente 95 g de harina, esto es, alrededor de un 0,05 a un 5 % del peso de harina, esto es incluso de 0,5 a 50 g por kilo de harina.
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