KR101912895B1 - 건식쌀가루와 사고전분을 이용한 쌀국수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건식쌀가루와 사고전분을 이용한 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및 d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 쌀가루를 주성분으로 하면서 우수한 식감과 풍미를 가지며, 탄성을 유지할 수 있고 전분용출이 거의 없는 우수한 품질의 쌀국수를 제조할 수 있다. 특히 100% 천연의 원료로 쌀국수를 제조할 수 있어 누구나 안전하게 섭취할 수 있는 쌀국수를 소비자에게 제공할 수 있다. 또한 쌀의 습식가공에 다량으로 소비되는 물의 낭비를 줄여 환경보전에 기여할 수 있으며, 이에 따른 쌀가루 가공비용을 줄여 같은 비용으로 보다 우수한 품질의 쌀국수를 제공할 수 있고, 나아가서는 쌀의 소비를 촉진하여 재고문제를 해소하는데에도 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명에 따르면 쌀가루를 주성분으로 하면서 우수한 식감과 풍미를 가지며, 탄성을 유지할 수 있고 전분용출이 거의 없는 우수한 품질의 쌀국수를 제조할 수 있다. 특히 100% 천연의 원료로 쌀국수를 제조할 수 있어 누구나 안전하게 섭취할 수 있는 쌀국수를 소비자에게 제공할 수 있다. 또한 쌀의 습식가공에 다량으로 소비되는 물의 낭비를 줄여 환경보전에 기여할 수 있으며, 이에 따른 쌀가루 가공비용을 줄여 같은 비용으로 보다 우수한 품질의 쌀국수를 제공할 수 있고, 나아가서는 쌀의 소비를 촉진하여 재고문제를 해소하는데에도 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 건식쌀가루와 사고전분을 이용한 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및 d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.
현재 우리나라의 쌀 자급률은 90%를 상회하고 있다. 그러나 외식문화의 발달, 서구적인 식단의 전파, 1인가구의 증가, 혼밥족 등으로 인하여 오히려 쌀 소비는 줄어들고 있는 추세이다. 연간 1인당 한국인의 평균 쌀 소비량은 2015년 기준 62.9kg으로 1970년 136.4kg 보다는 54% 감소, 2000년 93.6kg으로 약 30%로 매년 감소하고 있으나 수확량은 증가하여 정부에 비축된 재고미는 2012년을 기점으로 다시 증가하고 있어 이에 따른 소요비용 또한 늘어나고 있는 실정이다. 이에 따라 쌀의 재고량을 줄이고 쌀 소비 촉진과 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 기능성 제품의 개발을 통해 다양한 이용 방안이 강구되고 있는 실정이다.
쌀은 알러지가 거의 없는 식품이고 쌀전분은 다른 곡류의 전분과 비교하여 소화 흡수가 좋고 입자크기가 매우 작아(2 ~ 10㎛) 비표면적이 크기 때문에 여러 물질을 표면에 흡착시킬 수 있고, 부드러운 촉감을 주며, 맛이 깨끗하고 용융점이 낮아 흡착된 향미성분이 신속하고 정확하게 방출된다. 그러나 이러한 쌀가루로 면을 제조할 경우 밀가루의 글루텐과 같은 단백질이 없어 탄력 있는 면대 형성이 어렵고 또 만들어진 면은 쉽게 퍼지는 성질이 있어 한국인이 선호하는 부드럽고 찰진 식감의 쌀국수를 제공하는 것이 어려운 실정이다. 종래에는 이러한 단점을 보완하고자 셀룰로오스 가공품류(MC, HPMC, CMC 등), 알긴산가공품(알긴산나트륨, 알긴산에스테르 등)의 화학적 합성품을 사용하고 있는데, 이로 인해 민감한 사람들에게는 알러지 반응 등의 부작용이 발생할 수 있다는 문제가 있고, 또한 식품에 화학적 합성품을 사용하는 것을 꺼려하며 100% 천연물로 만들어진 식품을 원하는 실정이므로 이에 대한 해결방안이 필요하다. 시중에 다양한 쌀국수가 유통중이지만 이들 대부분이 대기업에서 습식법으로 제조된 습식면용 쌀가루를 사용하고 있고 가격적인 면을 고려하여 재고미 또는 수입쌀을 원료로 하고 있어 햅쌀 또는 전년도에 생산한 신선한 쌀을 원하는 소비자의 눈 높이에 맞출 수 없는 단점 또한 있다.
한편, 사고전분은 사고팜(Sago Palm) 줄기의 중심부에서 추출되는 전분으로 88%의 탄수화물과 0.5% 단백질, 미량의 지질, 비타민B를 함유하고 있으며, 사고팜은 인도네시아가 원산지로 현재는 보루네오섬에서 상업적으로 재배가 되고 있다. 사고전분은 면, 제과제빵, 만두 등 반죽 시 보수력을 증가시키며 반죽의 탄력증가와 반죽이 끈적이지 않고 이형성이 좋으며 조리 후 퍼짐성이 개선되고 전분용출 방지효과가 우수한 소재로 알려져 있다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 기존 쌀국수의 문제를 개선하기 위하여 사고전분을 적극 활용하고자 하였으며, 이와 동시에 보다 우수한 풍미를 나타낼 수 있는 쌀국수의 제조방법을 개발하고자 하였다.
본 발명의 주된 목적은 사고전분을 이용함으로써 인체에 보다 안전하며 우수한 풍미를 갖는 쌀국수의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 쌀의 습식가공에 다량으로 소비되는 물의 낭비를 줄여 환경보전에도 기여하고 또한 가공비용을 줄여 같은 비용으로 보다 우수한 품질의 쌀국수를 제공할 수 있도록 하는 쌀국수 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및 d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 쌀국수 제조방법을 제공한다.
본 발명의 쌀국수 제조방법에 있어서, 상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 건식분말화한 것이 바람직하다.
본 발명의 쌀국수 제조방법에 있어서, 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 젤란검 중에서 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌀국수를 제공한다.
본 발명에 따르면 쌀가루를 주성분으로 하면서 우수한 식감과 풍미를 가지며, 탄성을 유지할 수 있고 전분용출이 거의 없는 우수한 품질의 쌀국수를 제조할 수 있다. 특히 100% 천연의 원료로 쌀국수를 제조할 수 있어 누구나 안전하게 섭취할 수 있는 쌀국수를 소비자에게 제공할 수 있다. 또한 쌀의 습식가공에 다량으로 소비되는 물의 낭비를 줄여 환경보전에 기여할 수 있으며, 이에 따른 쌀가루 가공비용을 줄여 같은 비용으로 보다 우수한 품질의 쌀국수를 제공할 수 있고, 나아가서는 쌀의 소비를 촉진하여 재고문제를 해소하는데에도 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 쌀국수 제조과정을 나타낸 블록도이다.
본 발명자는 기존에 시판된 쌀국수가 대부분 습식쌀가루를 사용하고 셀룰로오스검과 알긴산에스테르 등과 같은 합성원료를 사용하고 있는 것에 착안하여 특정재배지역 및 특정품종의 쌀로 소량도 가공 가능한 건식쌀가루를 원료로 사용함에 있어 건식가공의 분쇄공정중 약해진 전분입자의 안정화, 조리 후 전분용출 및 치아에 달라붙는 식감을 개선하고자 연구한 결과 사고전분, 콩가루, 증점제를 적절히 조합하고 반죽, 숙성, 압출, 포장하는 과정의 특정 조건을 통해 식감이 부드럽고 면의 강도가 유지되며 조리 후 전분용출이 최소화되어 깔끔한 국물을 먹을 수 있는 쌀국수를 제조하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 쌀국수 제조방법에서 반죽물은 상기 a)단계와 같이 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하는 방법으로 제조할 수 있다.
이때 상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 등에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
현미는 씨눈과 쌀겨를 벗겨내지 않은 쌀로서 이를 사용하여 제조한 건식쌀가루를 이용할 경우 지방과 단백질 이외에도 비타민B, 미네랄, 필수지방산 등의 쌀의 영양성분을 고스란히 섭취할 수 있다. 적미는 동남아시아 등지에서 생산되는 쌀로 연한 분홍색으로 독특한 향취를 갖고 있고, 장립쌀은 주로 안남미라 불리는 쌀로 흰색 또는 갈색 빛을 띠며, 모두 사용할 수 있다.
다만 쌀의 경우 종류에 따라 다르나 보관기간에 따라 맛이 변할 수 있으며 특히 전년도 생산한 쌀과 햅쌀을 사용하는 것이 가장 좋다.
상기 건식쌀가루의 경우 100 내지 150메쉬(mesh)의 입도를 갖는 것이 좋으며 100메쉬 미만의 경우 반죽이 잘 풀어지지 않고 뭉치기 쉬우며 150메쉬 이상의 경우 손상전분의 함량이 높아져 반죽의 끈적임이 많아져 기계적성도 나쁘고 식감도 나빠지게 된다. 특히 120메쉬 통과율이 80중량% 이상인 것이 가장 바람직하다.
상기 건식쌀가루는 상기 반죽조성물 100중량%에 대하여 95 내지 97중량%를 첨가하는 것이 좋으며, 바람직하게는 96% 이상 첨가하는 것이 좋다. 기타 기능성 원료를 첨가하기 위해서는 96중량% 이하도 가능하지만 97중량% 초과하여 첨가하는 것은 쌀가루 함량이 지나치게 많아져 제조된 국수의 식감이 나빠지고 탄력이 없어진다.
상기 콩가루는 주로 쌀국수의 고소한 맛을 위해 사용하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류 및 원산지 등을 한정하지 않는다. 상기 콩가루는 0.5 내지 1.5중량%로 사용하는 것이 좋다. 고소한 맛이 목적이라면 1.5중량%를 초과하여 사용할 수도 있지만, 이 경우 식감, 탄력 등의 다른 측면의 품질이 떨어질 수 있다.
상기 사고전분은 사고팜(Sago Palm) 줄기의 중심부에서 추출되는 전분으로 88%의 탄수화물과 0.5% 단백질, 미량의 지질, 비타민B를 함유하고 있다. 사고팜은 주로 인도네시아가 원산지로 현재는 보르네오 섬에서 상업적으로 재배가 되고 있다. 사고전분은 면, 제과제빵, 만두 등 반죽 시 보수력을 증가시키며 반죽의 탄력증가와 이형성이 좋아 반죽이 끈적이지 않고, 조리 후 퍼짐성이 개선되어 전분용출 방지효과가 우수한 소재로 알려져 있다. 본 발명에서는 주로 이 사고전분이 건식쌀가루가 가진 단점을 보완하는 해결수단으로 이용된다. 상기 사고전분을 반죽조성물 100중량%에 대하여 1.5 내지 2.5중량%로 사용하는 것이 좋다. 1.5중량% 이하로 사용하는 경우 반죽의 끈기가 없어지고 전분용출도 막아주지 못하게 되며 2.5중량% 이상 사용하면 쌀국수의 색상이 어두워지는 단점 있다.
상기 증점제는 호료라고도 불리며 가공식품에 점성을 주기위해 주로 사용하는 식품첨가물을 뜻한다. 본 발명을 위한 증점제로 다양한 종류의 증점제가 검토되었으나 잔탄검, 젤란검, 구아검이 바람직하고 더욱 바람직하게는 젤란검과 구아검을 혼합하여 사용하는 것이 좋다.
상기 증점제는 0.2 내지 1중량%로 사용하는 것이 좋다. 0.2중량% 미만으로 사용하면 효과가 거의 없으며 조리과정에서 면의 처짐이 발생하고 1중량% 초과하면 반죽의 점성이 높아 기계적성이 나쁘고 조리 후 파스타와 같은 딱딱한 식감을 가지게 된다.
상기 정제염은 상기 쌀국수의 간을 조절하기 위해 사용하는 것으로 당 업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않는다. 상기 정제염은 0.5 내지 1중량%로 사용하는 것이 좋다. 바람직하게는 한국인이 가장 선호하는 짠맛인 0.7 내지 1중량% 첨가하는 것이 좋다.
상기 물은 당 업계에서 통상적으로 사용하는 식용수를 사용할 수 있으며 바람직하게는 불순물이 제거된 정제수를 사용하는 것이 좋다. 또한 본 발명에 따른 물성을 유지하기 위하여 상기 물의 온도를 일정하게 하는 것이 바람직하다. 상기 물의 온도는 60 내지 70℃인 것이 좋으며 바람직하게는 62 내지 68℃인 것이 좋다. 물의 온도가 낮으면 호화되기 어렵고 원료 간 결합력이 떨어져 성형이 잘 안되며 너무 높으면 쌀국수의 끈기가 없어져 조리시 쉽게 풀어지게 된다. 또한 반죽시간은 5 내지 20분간 반죽하는 것이 좋다. 이는 건식쌀가루의 전분과 기타 원료의 충분한 결합을 위해 필요하며 범위를 벗어나면 쌀국수의 끈기에 문제가 발생할 수 있다.
상기 물은 반죽조성물 100중량부에 대하여 40 내지 55중량부를 첨가하는 것이 좋다. 40중량부 미만 첨가하는 것은 반죽이 어렵고 면이 부스러지기 쉬워 성형이 어려우며 55중량부를 초과하는 경우 반죽이 질게 되어 압출성형이 제대로 나오지 않을 수 있다.
다음으로 b)단계는 상기 a)단계에서 제조된 반죽물을 숙성시키는 단계로 압출단계를 거치기전에 반죽물을 상온(20 내지 30℃)에서 20 내지 40분간 숙성시키는 방법을 사용한다. 보다 바람직하게는 20 내지 30분이 가장 좋다. 이것은 건식쌀가루의 불안정한 전분입자와 전분, 증점제등의 원료와 충분히 수화되고 결합할 수 있는 시간을 부여하고자 함이다.
다음으로 c)단계에서는 상기 b)단계에서 숙성된 반죽물을 압출하여 국수를 제조하는 단계이다. 상기 압출에 사용하는 압출기는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않으며, 바람직하게는 내부에 발열장치를 가지는 압출기를 사용하는 것이 좋다.
상기 발열장치는 공급되는 반죽물의 증숙을 위한 것으로, 바람직하게는 85 내지 105℃의 열을 가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 85 내지 95℃의 열을 가하는 것이 좋다. 상기 발열장치는 스팀을 가하여 반죽물을 증숙하는 것이 바람직하다.
상기 반죽물을 증숙하면서 압출구를 통해 압출하면 국수를 제조할 수 있다. 압출구는 소비자의 기호 및 제품의 용도에 따라 형태 및 직경을 자유롭게 조절 가능하며, 압출구의 개수도 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 한정하지 않는다.
다음으로 d)단계는 상기 c)단계에서 제조된 국수를 절단하고 포장 및 냉각하는 단계이다. 성형된 국수는 이송장치를 통해 이송하고 목적에 맞게 절단하고 포장하여 냉각 공정을 거친다.
상기 냉각은 -25 내지 -35℃에서 24시간 이상 이루어지는 것이 좋다. 바람직하게는 -30℃ 이하로 24 내지 36시간 이루어지는 것이 좋다. 냉각 과정을 거치게 되면 면의 노화가 진행되는 것을 방지하고 해동 후 면선 분리가 용이해지며 조리 시 부드러운 조직감과 면의 탄력을 유지할 수 있다. 상기 냉각은 급속으로 이루어지는 것이 바람직하다. 급속 냉각 과정은 -20℃에서는 이루어지기 어렵기 때문에 면에 포함된 수분의 빙결정 생성이 많아져 조리 시 면이 풀어지게 되고, -35℃ 미만의 경우 냉동설비를 갖추는데 너무 많은 비용이 들어 비현실적이다. 상기 냉각 온도, 시간은 제조된 반죽물의 조성비 및 제조방법에 따라 상기 범위 안에서 조절가능하다.
본 발명에 따라 제조된 쌀국수는 96% 이상 쌀가루를 첨가하여도 점탄성을 양호하게 유지하며, 식감이 뛰어나고, 조리 시에도 면이 퍼지지 않고 형태를 유지할 수 있다. 또한 제조방법이 비교적 간단하고, 대량생산이 가능하여 소비자에게 우수한 품질의 쌀국수를 저렴한 가격에 공급할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[실시예]
단립형 도정백미(자포니카, 120메쉬) 건식쌀가루 96중량%, 콩가루 1중량%, 사고전분 2중량%, 구아검 0.1중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%의 함량으로 혼합하여 반죽조성물을 제조하고, 반죽조성물 100중량부에 대하여 정제수 45중량부를 혼합하여 반죽하였다. 이때 정제수의 온도는 65℃이었으며, 10분간 반죽하였다.
반죽이 끝난 반죽물은 상온(약 25℃) 30분간의 숙성과정을 거친 후 압출기에 투입하였다. 이때 압출기 내부의 온도는 90℃로 하고 반죽물이 압출되기 전에 10초간 체류하도록 하여 반죽물을 증숙하였다. 증숙이 끝나면 직경 3mm의 토출구를 통해 압출하였으며, 압출된 쌀국수는 30cm 길이로 절단한 후 밀폐포장하여 -30℃의 냉동실에서 24시간 급속동결하였다.
[비교예 1]
반죽물 제조 시 50℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 2]
반죽물 제조 시 80℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 3]
반죽물 제조 시 10분간 숙성한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 4]
반죽물의 조성비를 건식쌀가루 95.5중량%, 콩가루 0.5중량%, 사고전분 3중량%, 구아검 0.1중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 5]
반죽물의 조성비를 건식쌀가루 95중량%, 콩가루 0.5중량%, 사고전분 2중량%, 구아검 1.6중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 6]
반죽물의 조성비를 건식쌀가루 97중량%, 사고전분 2중량%, 구아검 0.1중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.
[비교예 7]
압출된 쌀국수를 밀폐 포장하여 -20℃의 냉동실에서 24시간 급속 동결하였다.
[시험예]
상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 쌀국수를 각각 100℃의 물에 넣고 3분간 조리하였다. 조리된 면은 훈련된 관능검사 요원 19명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사항목은 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도, 전체적인 선호도이며 7점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 하기 평가기준에 의해 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 이때 조직감, 맛은 면을 조리후 바로 시식하여 측정하였으며, 국물의 혼탁도는 면의 평균 취식시간을 15분으로 산출하여 15분간 방치 후 비교하였고, 형태는 면을 조리후 1시간 동안 방치하여 비교하였고, 전체적인 선호도는 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도를 평가한 후 종합하여 기록하였다.
| 구 분 | 형태 | 조직감 | 맛 | 국물의 혼탁도 | 전체적인 선호도 |
| 실시예 | 4.9 | 4.7 | 4.9 | 4.7 | 4.9 |
| 비교예 1 | 3.1 | 3.2 | 3.2 | 2.5 | 3.1 |
| 비교예 2 | 3.0 | 2.9 | 3.1 | 2.7 | 2.7 |
| 비교예 3 | 2.8 | 2.7 | 2.9 | 2.5 | 2.6 |
| 비교예 4 | 4.8 | 4.7 | 4.0 | 4.7 | 4.0 |
| 비교예 5 | 3.9 | 3.1 | 3.5 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 6 | 4.7 | 4.2 | 4.1 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 7 | 3.8 | 3.6 | 3.7 | 2.6 | 3.2 |
* 평가기준 : 5=매우양호, 4=양호, 3=보통, 2=불량, 1=매우불량
상기 표 1과 같이 상기 실시예에 따라 제조된 쌀국수는 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도 및 전체적인 선호도에서 높은 관능 점수를 획득하였다. 특히 반죽물의 제조 시 정제수의 온도를 달리한 비교예 1 내지 2에 비해 형태 및 조직감 등 모든 면에서 우수한 것을 알 수 있었다.
또한 비교예 3에 비해 압출 전 충분한 숙성과정을 가짐으로서 반죽의 안정성이 향상됨을 알 수 있었다.
비교예 4는 사고전분의 함량이 늘어남에 따라 면의 색상이 어두워져 선호도에서 다소 낮게 평가된 것으로 보인다.
비교예 5는 검류를 1.8중량% 사용함에 따라 반죽이 단단하게 되어 제조공정에서 문제점과 함께 모든 항목에서 나쁜 점수를 받음을 알 수 있다.
비교예 6은 콩가루의 첨가가 담백하면서 고소한맛을 부여한다는 것을 알 수 있다.
비교예 7은 급속 동결 온도에 따라 빙결정 생성에 의한 면의 조직 파괴가 발생한다는 것을 알 수 있다.
상기 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 건식쌀가루와 사고전분으로 만든 쌀국수는 비교예의 쌀국수에 비하여 전체적인 기호도에서 우수한 관능점수를 가지는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- a) 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계;
c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및
d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 쌀국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 건식분말화한 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 젤란검 중에서 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법. - 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 쌀국수.
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