JP2001269122A

JP2001269122A - 気泡有含焼菓子の製造方法

Info

Publication number: JP2001269122A
Application number: JP2000084597A
Authority: JP
Inventors: Kazuyoshi Toyama; 一吉外山; Sadayuki Kokubo; 貞之小久保; Yusuke Miyazaki; 裕介宮崎; Keiji Morimoto; 圭次森本; Soichiro Ide; 総一郎井出; Daiki Tanno; 大樹丹野
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2000-03-24
Filing date: 2000-03-24
Publication date: 2001-10-02
Anticipated expiration: 2020-03-24
Also published as: JP3778766B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ホエー蛋白単離物の原料に由来する蛋白質含
量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量等の影響を受けずに、
ホエー蛋白単離物を含む溶液に有機酸を添加して加熱す
ることにより起泡安定性を向上させ、外観、食感及び風
味の優れた焼菓子の製造法を提供する。【解決手段】ａ）少なくともホエー蛋白単離物及び有
機酸を水に溶解し、加熱し、混合物の濁度を４２０ｎｍ
における吸光度で３．９乃至６．５に調整する工程、
ｂ）冷却する工程、ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合物
そのもの又はこれにその他の焼菓子原料を混合し、泡立
てる工程、ｄ）前記ｃ）工程で得られた混合物を耐熱性
容器に所定量充填する工程、及びｅ）混合物を充填した
容器をオーブンにより焼成する工程、の各工程からなる
気泡含有焼菓子の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、起泡安定性が改善
されたホエー蛋白単離物を使用し、泡立てた成分を含有
する焼菓子の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明
は、次のａ）〜ｅ）、ａ）少なくともホエー蛋白単離物及び有機酸を水に溶解
し、加熱し、吸光度を調整する工程、ｂ）冷却する工程、ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合物又はこれにその他の
焼菓子成分を混合し、泡立てる工程、ｄ）前記ｃ）工程で得られた混合物を耐熱性容器に所定
量充填する工程、及びｅ）混合物を充填した容器をオーブンにより焼成する工
程、の各工程からなる気泡含有焼菓子の製造方法であ
る。本明細書において百分率は、特に断りのない限り重量に
よる表示である。

【０００２】

【従来の技術】ホエー蛋白単離物（whey protein isola
te：以下、ＷＰＩと略記する。）については、従来から
熱凝固性、ゲル化性、乳化性及び起泡安定性等の機能性
が認められており、多くの研究がなされている。起泡安
定性には起泡性（起泡能力、どの程度の泡を保持し得る
か）と泡沫安定性（一度形成された泡をどの程度維持し
得るか）の２つの見解があり、一般的にホエー蛋白質溶
液の起泡安定性は蛋白質含量、ｐＨ、塩及びイオン強
度、糖及び脂質含量、及び熱処理等に影響されるといわ
れている（堂迫俊一著、「食品タンパク質の科学−タン
パク食品の製造と利用編−」、第１０７ページ、食品資
材研究会、１９８７年）。しかし、一般的に製造されて
いるホエー蛋白質濃縮物（whey protein concentrate：
以下、ＷＰＣと略記する。）、ＷＰＩ等のホエー蛋白質
は、乳原料の産地及び由来、並びに製造方法及び工程に
よりその蛋白質含量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量等が
異なっているのが現状である。即ち、多種多様なＷＰＩ
により、その起泡安定性が異なる可能性が考えられる。

【０００３】例えば、ＷＰＩの加熱ゲル物性に及ぼす蛋
白質濃度、ｐＨ及び塩化カルシウムの影響について示さ
れており、この中でｐＨの影響について他の研究者と異
なる実験結果を得ているが、この理由としてホエー蛋白
質原料の相違を指摘している（酪農科学の研究、第４２
巻、第３号、第Ａ−１１７ページ、１９９３年）。この
ように、この文献ではゲル化性について記載されている
が、起泡安定性についても同様にホエー原料由来の影響
が十分考えられることである。一方、このホエー蛋白質
の有する起泡安定性を利用した食品の製造方法について
は、従来より種々の方法が知られている。例えば、膨脹
した多孔性（フォーム）組織を有し、かつ全固形物の７
〜２０％の少なくとも１つの蛋白質と全固形物の１０〜
６５％の穀物フレークとを含み、これらの蛋白質及び穀
物フレークは膨脹した前記多孔性組織内に分散され含ま
れているクッキーが示されており（特開平６−９０６５
４号公報）、泡立たせることが可能であり、泡発生蛋白
質の例の一つとしてミルク及びホエー蛋白質が列挙され
ているが、ここに列挙されている泡発生蛋白質は、何れ
も卵白蛋白質の一部置換として使用されており、ホエー
蛋白単独使用での泡発生については何ら記載されていな
い。

【０００４】また、パン様の皮（casing）で被包された
水分含有フィリング（filling）又は詰め物及びフィリ
ングをパン様の皮から分離する中間層を含む食品及びそ
の製造方法について開示されており（特許第２５２８７
３４号公報）、その中間層が１．５乃至４．０ｍ³／ｋ
ｇ、望ましくは２．０乃至３．０ｍ³／ｋｇ、の比容と
完全に発達した気泡クラム構造を有するケーキ材料であ
ること、その材料の例としてホエー蛋白質が例示されて
いるが、目的の気泡クラム構造を得るためには、ホエー
蛋白質を含む水溶性蛋白質の他に非常に特殊な乳化剤と
ともにＣ１２〜Ｃ２４の脂肪酸アシルラクテートが必要
としており、かつケーキ材料の焼成を耐熱性容器に入れ
て行うことについては何ら記載されていない。

【０００５】また、脂肪代替物として蛋白質凍結ゲルを
添加することを特徴とするホイッピング・クリームの製
造方法についても開示されているが（特許第２８４４３
７６号公報）、蛋白質の例としてホエー蛋白質が例示さ
れているが、蛋白質の使用までの間に、蛋白質溶液を加
熱する工程、これを凍結する工程、凍結ゲルを解凍する
工程及び解凍ゲルをホモミキサー等で細粒化しスラリー
状にする工程があり、極めて作業が煩雑であり、連続的
に製造することが困難であり、実用的ではない。

【０００６】更に、水溶性蛋白質を起泡し、加熱した糖
液を添加し、泡立て、この泡状物に卵液を混合し、加熱
調理して得られた卵食品及びその製造方法についても開
示されており（特許第２７１００１３号公報）、水溶性
蛋白質の例としてホエー蛋白質が例示されている。この
方法では蛋白質溶液を泡立てた後に１１５℃程度に加熱
した糖液を混合しているが、重量比で泡状物１に対して
糖液を４乃至７の割合で混合しており、均一に混合する
には時間を有し、衛生的にも十分でない。

【０００７】一方、ホエー蛋白質の起泡安定性を向上さ
せるために従来から種々の方法が知られている。例え
ば、ＷＰＣの起泡性がマイクロフィルトレーション処理
（脱脂）により大幅に改善されたと記載されているが
（日本食品工業学会誌、第３２巻、第６３９頁、１９８
５年）、マイクロフィルトレーションの工程が必要であ
り、脱脂処理をしても起泡性及び泡沫安定性ともＷＰＩ
より劣っている。

【０００８】乳清蛋白質含有液のｐＨを４以下又は６以
上に調製し、５５℃以上に加熱した後に、１０℃以下に
冷却保存することにより、加熱や冷凍にも安定して、乳
化性、乳化安定性、起泡性及び泡沫安定性等を良好に保
つ透明な乳清蛋白質加工品を得る方法が開示されている
が（特開平４−２６７８５０号公報）、起泡性及び泡沫
安定性等を良好に保つための冷却時間が１週間と長く現
実的でない。

【０００９】また、ホエー、又はホエー蛋白質若しくは
その濃縮物をｐＨ６．５乃至９及び温度２０乃至５５℃
に調製した物に、トリプシンを酵素／基質重量比として
１／５乃至１／９０となるように添加して部分加水分解
することを特徴とする起泡安定性が良好なホエー蛋白質
の調製法が示されているが（特開昭６１−９６９５６号
公報）、この方法では、泡沫安定性は向上する一方、起
泡性は低下する。

【００１０】また、チーズホエー蛋白質の製造におい
て、特に当該蛋白質含有組成液にトランスグルタミナー
ゼを作用させること、その際予熱処理とｐＨ調整を適宜
組み合わせることにより、特にその前段階でｐＨ調整と
予備加熱を行う等の方法により、得られるチーズホエー
蛋白は、その後１００℃以上で加熱しても蛋白の凝集不
溶化が生ずることがなく、処理されたチーズホエーから
得られるゲルや、利用された食品がざらつきのない喉ご
し性に優れた食感を呈し、かつ乳化性、起泡性、保水性
等の好ましい物理特性を高度に保持できると記載されて
いるが（特開２０００−４７８６号公報）、具体的に起
泡性が改善された実施例が示されていない。

【００１１】従って、チーズ製造時の副産物であるホエ
ー蛋白質の有効利用のため、ＷＰＩの起泡安定性を焼菓
子製造に応用しようとした場合、先ず、ＷＰＩの原料由
来（蛋白質含量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量等）の影
響を受けずに適切な起泡安定性を確保し、それを焼菓子
製造に有効に利用する方法が待望されていた。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術に鑑みて、原料由来の影響を受けず、かつ簡単な
方法によりＷＰＩの起泡安定性を向上させる方法及びそ
れを有効に焼菓子に利用する方法に関し、鋭意研究を重
ねた結果、ＷＰＩを含む溶液に有機酸を添加して加熱
し、蛋白質を部分的に変性させることにより、ホエー蛋
白質分離物の起泡安定性が原料由来の影響を受けず且つ
簡単な方法で改良することを見出し、それを有効に焼菓
子製造利用することにより本発明を完成した。

【００１３】本発明は、起泡安定性の認められているＷ
ＰＩを焼菓子の製造に使用するにあたり、先ず、ＷＰＩ
原料由来（蛋白質含量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量
等）の影響を受けずに、かつ簡単な方法で起泡安定性を
向上させ、これを焼菓子の製造に有効に利用し、外観、
食感及び風味の優れた焼菓子を得ることを目的とした。

【００１４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、次のａ）〜ｅ）、ａ）少なくともホエー蛋白単離物及び有機酸を水に溶解
し、加熱し、混合物の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度
で３．９乃至６．５に調整する工程、ｂ）冷却する工程、ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合物又はこれにその他の
焼菓子成分を混合し、泡立てる工程、ｄ）前記ｃ）工程で得られた混合物を耐熱性容器に所定
量充填する工程、及びｅ）混合物を充填した容器をオーブンにより焼成する工
程、の各工程からなる気泡含有焼菓子の製造方法であ
る。

【００１５】また、本発明は、有機酸が、クエン酸、乳
酸、リンゴ酸及びフマル酸からなる群より選択される１
種又は２種以上であること、ホエー蛋白単離物及び有機
酸を含有する混合物の加熱が、６５乃至１００℃で１乃
至６０分間実施されること、及び焼成が、１２０乃至２
５０℃で行われることを望ましい態様としてもいる。次
に、本発明について具体的に説明する。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明に使用するＷＰＩは、チー
ズ製造工程の副産物として得られるホエーから常法のイ
オン交換樹脂により蛋白質を分離し、ＵＦ膜により脱塩
し、濃縮し、殺菌し、噴霧乾燥された物であり、標準的
な組成としては、脂肪１．０％、蛋白質９０．０％、炭
水化物１．０％、灰分２．０％及び水分６．０％であ
る。このＷＰＩは、適切な起泡安定性を確保するため
に、濃度を３％前後に調整されることが好ましい。ま
た、ＷＰＩ及び有機酸の他に、適切な起泡安定性を確保
するために、砂糖、ゼラチン等を適宜添加することも可
能である。

【００１７】有機酸の添加量は、後記試験例から明らか
なとおり、ホエー蛋白質に対して０．０１乃至０．０３
％、望ましくは０．０１５乃至０．０２％、であり、こ
の添加量で混合物を６５乃至１００℃で１乃至６０分
間、望ましくは９０℃で１０分間、加熱し、加熱後の混
合物の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度で３．９乃至
６．５の範囲に調整される。

【００１８】４２０ｎｍにおける吸光度を測定する意義
は、脱脂粉乳を加工原料として使用する場合、用途別適
合性の指標として得られた未変性ホエー蛋白態窒素量か
ら加熱度を求めることによるものであり、Harland-Ashw
orth法［フード・リサーチ（Food Research ）、第１２
巻、第２４７頁、１９４７年］により測定を実施した。
加熱後、速やかに成分を冷却する。冷却温度は、その
後、この成分をその他の成分に混合して使用する際に問
題が無い温度であればよいが、望ましくは１０℃以下で
ある。

【００１９】次に、冷却した前記混合物そのもの又はそ
の他の成分を混合した混合物をミキサー等で攪拌して泡
状物を調製し、泡状物を適当な耐熱性容器に充填し、こ
れをオーブンにより１２０℃乃至２５０℃で２０乃至１
２０分間、望ましくは１８０℃で３０分間、焼成し、外
観、食感及び風味の優れた起泡含有焼菓子を得ることが
できる。

【００２０】以上記載した本発明の方法により、ＷＰＩ
の起泡性について原料に由来する蛋白質含量、ｐＨ、塩
バランス、脂質含量等の影響を受けずに、かつ簡単な方
法により起泡安定性を向上させることができ、これを焼
菓子製造に利用することにより外観、食感及び風味の点
で優れた焼菓子が得られる。

【００２１】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
る。試験例１この試験は、ＷＰＩの塩バランスの相違による起泡安定
性の差を確認するために行った。

【００２２】１）試料の調製表１に示すとおり塩バランス（Ｃａ及びＮａ含量）の異
なるＷＰＩ（ミライ社製。ISOLAC）１０種類を使用し、
次の配合組成、砂糖（ホクレン社製）１２．００（％）ＷＰＩ３．００水８５．００からなるＷＰＩを含む溶液を調製し、９０℃で１０分加
熱し、１０℃に冷却した。

【００２３】２）試験方法前記溶液２００ｇを卓上型ミキサー（愛工舎製作所社
製。KENMIX Chef ）により１８０回転で６分間攪拌し、
起泡性（オーバーラン％）及び泡沫安定性（泡の保持時
間）を次の基準により評価して試験した。オーバーラン２００％以下：× ２００〜３００％：△ ３００％以上：○ 泡沫安定性（泡から溶液が分離を開始するまでの時
間）３０分以下：× ３０分〜６０分：△ ６０分以上：○

【００２４】３）試験結果この試験の結果は表１に示すとおりである。表１から明
らかなとおり、ＷＰＩの塩バランス（Ｃａ及びＮａ含
量）の相違により、その起泡性及び起泡安定性が異なる
ことが確認された。即ち、Ｃａ／Ｎａが０．５３以上の
試料において起泡性及び起泡安定性が良好であり、Ｃａ
／Ｎａが０．５３未満の試料において起泡性及び起泡安
定性が不良になることが判明した。尚、ＷＰＩの種類を
変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００２５】

【表１】

【００２６】試験例２この試験は、試験例１において起泡安定性が不良であっ
たＷＰＩについて、適正な起泡安定性を得るために必要
な有機酸添加量を求めるために行った。１）試料の調製試験例１の試料５及び試料１０について、試験例１の配
合に、更にクエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を表２に示す
とおり添加したことを除き、試験例１と同一の方法によ
り試料を調製した。

【００２７】２）試験方法各試料の部分変性した蛋白質を測定するために、試料の
濁度を４２０ｎｍにおける吸光度を分光光度計（日立社
製。Ｕ−２０００）により測定し、吸光度と起泡安定性
との相関について試験した。

【００２８】３）試験結果この試験の結果は表２に示すとおりである。表２から明
らかなとおり、次の事実が認められた。試験例１で起泡安定性が不足であったＷＰＩについて
も、適正量のクエン酸を添加後に加熱することにより、
著しく起泡安定性が改良されることが確認された。適正な起泡安定性を得るために必要なクエン酸添加
量、及びその時の溶液のｐＨは、ＷＰＩにより必ずしも
一致していないことが確認された。一方、良好な起泡安定性が得られた時のＷＰＩ及びク
エン酸を含む溶液の加熱後の濁度を表わす４２０ｎｍに
おける吸光度は、ＷＰＩが異なった場合においても一定
範囲の値を示し、その範囲は３．９乃至６．５であるこ
とが確認された。

【００２９】即ち、予めＷＰＩ及び有機酸を含む溶液の
加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度で測定し、そ
の値が３．９乃至６．５の範囲内の値が得られるよう
に、有機酸の添加量を調整することにより、起泡安定性
が不良なＷＰＩにおいても、適正な有機酸量を添加し、
加熱することにより、起泡安定性を改良し、良好な起泡
安定性を得ることができるのである。尚、ＷＰＩの種
類、有機酸の種類及び濃度を変更して試験したが、ほぼ
同様の結果が得られた。

【００３０】

【表２】

【００３１】試験例３この試験は、ＷＰＩを利用した泡状物を焼菓子製造に使
用した場合の外観、食感及び風味を、常法により得られ
た該焼菓子のそれと比較するために行った。１）試料の調製試験例２における試料５のＷＰＩを使用し、次の配合組
成、砂糖（ホクレン社製）７．５０（％）ＷＰＩ（ミライ社製）１．８０クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）０．０３小麦粉（日清製粉社製）１０．００加糖卵黄（キユーピー社製）２７．５０水５３．１７からなる原料を混合し、スポンジケーキを以下のとおり
製造した。砂糖、ＷＰＩ及びクエン酸を水に混合して溶
解し、これをステンレス製容器に入れて９０℃で１０分
間加熱し、１０℃に冷却した。この加熱溶液のクエン酸
添加量は０．０３０％であり、試験例２と同一の方法に
より測定した吸光度は、４．９であった。

【００３２】次に、前記加熱溶液に小麦粉及び加糖卵黄
を混合し、この混合物２００ｇを卓上型ミキサー（愛工
舎製作所社製。KENMIX Chef ）により１８０回転で８分
間攪拌し、オーバーラン１５０％のスポンジケーキ用の
生地を得た。このスポンジケーキ用生地５５０ｇを、市
販の焼き型（遠藤商事社製）に充填し、オーブン（九電
舎社製）により１８０℃で３０分間焼成し、スポンジケ
ーキを得た（試料１）。これとは別に比較のために、次の配合組成砂糖（ホクレン社製）３３．３３（％）全卵（市販品）３３．３３小麦粉（日清製粉社製）３３．３３からなる原料を混合し、常法によりスポンジケーキを製
造した（試料２）。

【００３３】２）試験方法前記試料１及び試料２について、２０代から４０代の男
女各３０名からなるパネラーにより外観、食感及び風味
について官能的試験を行い、次の評価基準により評価し
た。試料１の方がよいどちらともいえない試料２の方がよい

【００３４】３）試験結果この試験の結果は表３に示すとおりであり、表３の数値
は評価者の人数である。表３から明らかなとおり、試料
１は、常法により製造した試料２と比較して外観、食感
及び風味ともほぼ同等の良好な評価が得られた。尚、Ｗ
ＰＩの種類及び組成を変更して試験を行ったが、ほぼ同
様の結果が得られた。

【００３５】

【表３】

【００３６】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００３７】

【実施例】実施例１最初に試験例２と同様の方法により、この実施例におい
て使用するＷＰＩについて、乳酸とともに水に溶解し、
溶液の加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度が３．
９乃至６．５の範囲になるように乳酸添加量を求め、配
合を決定した。その結果、乳酸添加量０．０４０％にお
いて吸光度は４．２であった。

【００３８】次の配合組成、砂糖（ホクレン社製）８．００（ｋｇ）ＷＰＩ（ミライ社製）２．２０乳酸（第一製薬社製）０．０４０クリームチーズ（クラフト社製）１５．００レモン果汁（東京果汁工業社製）１．５０加糖卵黄（キユーピー社製）１２．５０小麦粉（日清製粉社製）１０．００水５０．７６からなる原料を使用し、スフレチーズケーキを以下のと
おり製造した。

【００３９】砂糖、ＷＰＩ及び乳酸を水に混合して溶解
し、これをステンレス製容器に入れて９０℃で１０分間
加熱し、のち１０℃に冷却した。次いで、この混合物を
連続ミキサー（ジェー・エム・シー社製。ＭＯ−３０）
により、９００回転でベース流量１：エアー流量２の条
件で攪拌し、オーバーラン３００％の泡状物を得た。

【００４０】これとは別に、予め湯煎により溶融したク
リームチーズ、レモン果汁及び加糖卵黄を泡状物に混合
し、更に小麦粉を均一に混合し、最後に前記泡状物をこ
の混合物に均一に混合し、スフレ用の生地を得た。２２
０ｍｌ容の市販耐熱性容器（吉野工業所社製）に各８０
ｇを充填し、オーブン（九電舎社製）に入れ、湯煎焼に
より２３０℃で６０分間焼成し、スフレチーズケーキ
１，２００個を得た。得られたスフレチーズケーキを試
験例３と同一の方法により評価した結果、外観、食感及
び風味とも良好であった。

【００４１】実施例２最初に試験例２と同様の方法により、この実施例におい
て使用するＷＰＩについて、クエン酸とともに水に溶解
し、溶液の加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度が
３．９乃至６．５の範囲になるようにクエン酸添加量を
求め、配合を決定した。その結果、クエン酸添加量０．
０３５％において吸光度は５．２であった。

【００４２】次の配合組成、砂糖（ホクレン社製）７．５０（ｋｇ）ＷＰＩ（ミライ社製）１．８０クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）０．０３５チョコレート（カレボー社製）５．００小麦粉（日清製粉社製）１０．００加糖卵黄（キューピー社製）２７．５０水４８．１６５からなる原料を混合し、チョコレートケーキを以下のと
おり製造した。

【００４３】砂糖、ＷＰＩ及びクエン酸を水に混合して
溶解し、これをステンレス製容器に入れ９０℃で１０分
間加熱し、のち１０℃に冷却した。次いで、チョコレー
ト、小麦粉及び加糖卵黄を混合し、ミキサー（愛工舎製
作所社製。KENMIX Chef ）により、１８０回転で６分間
攪拌し、オーバーラン２００％のチョコレートケーキ用
生地を得た。

【００４４】２４０ｍｌ容の市販耐熱性紙容器（東罐興
業社製）に各７０ｇを充填し、オーブン（九電舎社製）
に入れ、１９０℃で２０分間焼成し、チョコレートケー
キ１，３００個を得た。得られたチョコレートケーキを
試験例３と同一の方法により評価した結果、外観、食感
及び風味とも良好であった。

【００４５】実施例３最初に試験例２と同様の方法により、この実施例におい
て使用するＷＰＩについて、リンゴ酸とともに水に溶解
し、溶液の加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度が
３．９乃至６．５の範囲になるようにリンゴ酸添加量を
求め、配合を決定した。その結果、リンゴ酸添加量０．
０４０％において吸光度は６．３であった。

【００４６】次の配合組成、砂糖（ホクレン社製）２５．００（ｋｇ）ＷＰＩ（ミライ社製）２．２０リンゴ酸（理研化学社製）０．０４０はちみつ（秋田屋社製）３．００オレンジ果汁（サンキスト社製）３．００小麦粉（日清製粉社製）１０．００加糖卵黄（キユーピー社製）２０．００サラダ油（日清製油社製）５．００水３１．７６からなる原料を混合し、オレンジカステラを以下のとお
り製造した。

【００４７】砂糖の一部、ＷＰＩ及びリンゴ酸を水に混
合して溶解し、これをステンレス製容器に入れて９０℃
で１０分間加熱し、のち１０℃に冷却した。次いで、は
ちみつ、小麦粉及び加糖卵黄を混合し、更に残りの砂糖
を混合しながら、ミキサー（愛工舎製作所社製。ＮＡＭ
−５０）により、２３０回転で８分間攪拌し、オーバー
ラン２００％の泡状物を得た。この泡状物に、はちみつ
及びサラダ油を混合し、カステラ用生地を得た。

【００４８】２４０ｍｌ容の市販耐熱性紙容器（東罐興
業社製）に各８５ｇ充填し、オーブン（九電舎社製）に
入れ、１８０℃で２０分間焼成し、更に１６０℃の温度
で湯煎焼により４０分間焼成し、オレンジカステラ１，
０００個を得た。得られたオレンジカステラを試験例３
と同一の方法により評価した結果、外観、食感及び風味
とも良好であった。

【００４９】

【発明の効果】以上記載したとおり、本発明はホエー蛋
白分離物の起泡安定性を改良し、これを有効に焼菓子に
利用する方法に関するものであり、本発明により奏され
る効果は次のとおりである。１）原料の由来に拘わらず、起泡安定性の不足したＷＰ
Ｉの起泡安定性を改良できる。２）起泡安定性が改良されたＷＰＩを使用した泡状物を
使用して、外観、食感及び風味に優れたスポンジ類、ケ
ーキ類等の多様な焼菓子を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者宮崎裕介神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者森本圭次神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者井出総一郎神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者丹野大樹神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内Ｆターム(参考） 4B014 GB12 GE05 GG12 GL04 GP04 GP15 GQ12 GY03 4B032 DB05 DB06 DB07 DK07 DK21 DL02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次のａ）〜ｅ）、ａ）少なくともホエー蛋白単離物及び有機酸を水に溶解
し、加熱し、混合物の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度
で３．９乃至６．５に調整する工程、ｂ）冷却する工程、ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合物又はこれにその他の
焼菓子原料を混合し、泡立てる工程、ｄ）前記ｃ）工程で得られた混合物を耐熱性容器に所定
量充填する工程、及びｅ）混合物を充填した容器をオーブンにより焼成する工
程、の各工程からなる気泡含有焼菓子の製造方法。
【請求項２】有機酸が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸及
びフマル酸からなる群より選択される１種又は２種以上
である請求項１に記載の気泡含有焼菓子の製造方法。
【請求項３】ホエー蛋白単離物及び有機酸を含有する
混合物の加熱が、６５乃至１００℃で１乃至６０分間実
施される請求項１又は請求項２のいずれかに記載の気泡
含有焼菓子の製造方法。
【請求項４】焼成が、１２０乃至２５０℃で行われる
請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の気泡含有焼菓
子の製造方法。