JP5824292B2 - 具材入り調味液 - Google Patents
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(1)、大きさ3mm以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して10%〜70%である具材入り調味液において、前記具材として、粒状大豆たん白を2.8〜3.8倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を少なくとも含み、具材入り調味液に糖アルコールを含有し、具材入り調味液の水分活性が0.75〜0.94であることを特徴とする具材入り調味液。
(2)、糖類を含有し、ナトリウム含有量が0.1〜5%である請求項1記載の具材入り調味液、
である。
試料である具材入り調味液50gから3mm以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物を取り出す。そして、キムタオル(登録商標)を用いて粒状大豆たん白膨潤物表面の余分な水分を除き、3mm以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物の質量(A)を計測する。
手順(a)で得られた3mm以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物について、乾燥質量(B)を減圧加熱乾燥法(「食品衛生検査指針 理化学編」厚生労働省監修、社団法人 日本食品衛生協会、2005年3月31日発行)により測定する。
手順(a)で得られた3mm以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物の質量(A)、及び(b)で得られた3mm以上の大きさの粒状大豆たん白膨潤物の乾燥質量(B)の質量データを次式に代入し、膨潤の程度を算出する。
粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度=質量(A)/質量(B)
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、醤油、糖アルコール(日研化学(株)製、「エスイー600」、2糖以下の糖類が糖組成の約75%であるデキストリンの還元物、固形分約70%固形分約70%)、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して混合液を調製した後、粒状大豆たん白(ニューフジニックAR)を投入し、10分間浸漬した。次に、タケノコ(5mm角ダイスカット)を投入して加熱を開始し撹拌しながら品温90℃になるまで加熱した後冷却することにより具材入り調味液を調製した。
粒状大豆たん白 15部
タケノコ 5部
醤油 1.5部
糖アルコール 20部
食塩 2部
加工澱粉 0.5部
清水 56部
(合計) 100部
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、味噌、ソルビトール、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して混合液を調製した後、粒状大豆たん白(ニューフジニックAR)を投入し、10分間浸漬した。次に、ニンジン(5mm角ダイスカット)を投入して加熱を開始し撹拌しながら品温90℃になるまで加熱した後冷却することにより具材入り調味液を調製した。
粒状大豆たん白 15部
ニンジン 5部
味噌 2部
ソルビトール 48部
食塩 3部
加工澱粉 0.5部
清水 26.5部
(合計) 100部
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、味噌、ソルビトール、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して混合液を調製した後、粒状大豆たん白(ニューフジニックAR)を投入し、10分間浸漬した。次に、ショウガ(5mm角ダイスカット)を投入して加熱を開始し撹拌しながら品温90℃になるまで加熱した後冷却することにより具材入り調味液を調製した。
粒状大豆たん白 20部
ショウガ 0.5部
ソルビトール 48部
食塩 4部
味噌 2部
加工澱粉 0.5部
清水 25部
(合計) 100部
具材入り調味液の水分活性及び成分と、粒状大豆たん白の膨潤の程度が、挽肉様具材の食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。
下記3種類の粒状大豆たん白を用意した。
粒状大豆たん白1:商品名「フジニックエース250」、不二製油社製
粒状大豆たん白2:商品名「ニューフジニックAR」、不二製油社製
下記2種類の調味液を用意した。
粒状大豆たん白50gを調味液500gに浸漬し鍋で品温90℃になるまで加熱した後冷却することにより、粒状大豆たん白膨潤物を含む具材入り調味液を調製する。
(1)の粒状大豆たん白、及び(2)の調味液を使用し、(3)の具材入り調味液の調製方法に準じて具材入り調味液を調製した。具材入り調味液の調製は表2に記載する組合せでそれぞれ調製した。得られた各具材入り調味液について、水分活性、ナトリウム含有量、並びに、粒状大豆たん白膨潤物の膨潤の程度を測定した。また、得られた各具材入り調味液について、下記評価基準により食感を評価した。結果を表2に示す。
A:ふっくらとして適度の硬さがあり具材の存在感のある大変好ましい食感である。
B:適度な硬さがあり具材の存在感のある好ましい食感である。
C:食感がやややわらかく具材の存在感があまりない。
D:食感がやわらかく具材の存在感がない。
実施例3において、食塩の含有量を16部に増やし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして具材入り液状調味液を調製した。
Claims (2)
- 大きさ3mm以上の具材の含有量が具材入り調味液に対して10%〜70%である具材入り調味液において、前記具材として、粒状大豆たん白を2.8〜3.8倍に膨潤させた粒状大豆たん白膨潤物を少なくとも含み、具材入り調味液に糖アルコールを含有し、具材入り調味液の水分活性が0.75〜0.94であることを特徴とする具材入り調味液。
- 糖類を含有し、ナトリウム含有量が0.1〜5%である請求項1記載の具材入り調味液。
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