JP2016013084A - Noodle - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、麺に関する。 The present invention relates to noodles.
麺は小麦粉等の穀粉、食塩、水といった比較的単純な成分組成で製造されるが、そのおいしさの感じ方は非常に繊細で、食感によっても麺のおいしさが大きく左右される。 Noodles are produced with a relatively simple composition such as flour such as wheat flour, salt, and water. However, the taste of the noodles is very delicate and the taste of the noodles greatly depends on the texture.
麺の食感を改善する方法がいくつか知られている。例えば特許文献１には、麺の製造において乳清蛋白濃縮物及び酵素分解レシチンを添加することで麺類の食感を改善したことが記載されている。
また、特許文献２には小麦粉、牛乳、生玉子、昆布エキス、アルコール及び重曹を特定量混練して生ラーメンを製造して生ラーメンの味と食感を改善したことが、特許文献３には小麦粉、牛乳、生玉子、昆布エキス、アルコール及びふのりを特定量混練して生ラーメンを製造して生ラーメンの味と食感を改善したことがそれぞれ記載されている。
さらに特許文献４には、麺の製造において脂肪酸化合物を特定量配合することで、消化・吸収が抑えられ、食感も良好な麺が得られることが記載されている。
Several methods for improving the texture of noodles are known. For example, Patent Document 1 describes that the texture of noodles is improved by adding whey protein concentrate and enzyme-degraded lecithin in the production of noodles.
Patent Document 2 discloses that raw ramen is produced by kneading specific amounts of flour, milk, raw egg, kelp extract, alcohol and baking soda to improve the taste and texture of raw ramen. It describes that raw ramen was produced by kneading specific amounts of flour, milk, raw egg, kelp extract, alcohol and funori to improve the taste and texture of raw ramen.
Furthermore, Patent Document 4 describes that by incorporating a specific amount of a fatty acid compound in the production of noodles, digestion / absorption can be suppressed and noodles having a good texture can be obtained.
本発明は、湯戻ししたり茹でたりした際に湯中でほぐれやすく、食した際にはつるつるとしてよりなめらかな食感を感じることができ、且つ、ぬるつきが抑えられて良好な口当たりを有する麺の提供に関する。また本発明は、上記麺の製造方法の提供に関する。 The present invention is easy to loosen in hot water when boiled or boiled, can feel a smoother texture as a slippery when eaten, and has a good mouthfeel with reduced sliminess The provision of noodles. Moreover, this invention relates to provision of the manufacturing method of the said noodles.
本発明者らは、麺線表面に特定量のスフィンゴミエリンを付着させ、あるいは麺生地中に特定量のスフィンゴミエリンを練り込み、得られた麺を湯戻しすると、湯中でほぐれやすく、さらに湯戻しした麺の食感はつるつるとしてなめらかさが増し、しかもぬるつきを感じず良好な口当たりとなることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至った。 The present inventors attach a specific amount of sphingomyelin to the surface of the noodle strings, or knead a specific amount of sphingomyelin into the noodle dough, and when the obtained noodles are reconstituted in hot water, It was found that the texture of the noodles returned was smoother and smoother, and did not feel slippery and had a good mouthfeel. The present invention has been completed based on these findings.
本発明は、麺固形分１００質量部に対してスフィンゴミエリンを０．０２〜０．４５質量部含有する麺を提供するものである。
また本発明は、麺線表面にスフィンゴミエリンを、該麺線の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で付着させることを含む、麺の製造方法を提供するものである。
また本発明は、麺生地中にスフィンゴミエリンを、該麺生地の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で練り込むことを含む、麺の製造方法を提供するものである。
This invention provides the noodle which contains 0.02-0.45 mass part of sphingomyelin with respect to 100 mass parts of noodle solid content.
The present invention also provides a method for producing noodles, comprising attaching sphingomyelin to the surface of the noodle strings in an amount of 0.02 to 0.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings. Is.
The present invention also provides a method for producing noodles, comprising kneading sphingomyelin in the noodle dough in an amount of 0.02 to 0.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough. Is.
本明細書において「固形分」というときには、この固形分にはスフィンゴミエリン（以下、スフィンゴミエリンを「ＳＭ」と略す。）は含まれないものとする。すなわち、本明細書において「麺固形分」の質量は、ＳＭを含む麺全体の固形分の質量から麺に含まれるＳＭの質量を差し引いた値となる。また、本明細書において「麺線の固形分」とは、ＳＭを付着させる前の（すなわちＳＭを含まない）麺線の固形分である。また、本明細書において「麺生地の固形分」とは、麺生地の調製に用いた、ＳＭ以外の各原料の固形分の合計である。 In the present specification, the term “solid content” does not include sphingomyelin (hereinafter, sphingomyelin is abbreviated as “SM”). That is, in this specification, the mass of “noodle solid content” is a value obtained by subtracting the mass of SM contained in noodles from the mass of solid content of the whole noodles including SM. In the present specification, the “solid content of noodle strings” is the solid content of the noodle strings before SM is attached (that is, SM is not included). In the present specification, the “solid content of noodle dough” is the total solid content of each raw material other than SM used for preparing the noodle dough.
本発明の麺は、湯戻ししたり茹でたりする際に湯中でほぐれやすい。また、つるつるとしてよりなめらかな食感を有し、且つ、ぬるつきが抑えられて口当たりが良好である。
本発明の製造方法によれば、湯中でほぐれやすく、つるつるとしてよりなめらかな食感を有し、且つ、ぬるつきの少ない口当たりの良好な麺を得ることができる。
The noodles of the present invention are easily loosened in hot water when reconstituted or boiled. In addition, it has a smoother texture as a slippery, and has a good mouthfeel because it is suppressed from sliminess.
According to the production method of the present invention, it is possible to obtain noodles that are easy to loosen in hot water, have a smooth texture as a slippery, and have a low mouthfeel and good mouthfeel.
本発明の麺は、その固形分１００質量部に対してＳＭを０．０２〜０．４５質量部含有する。本発明の麺がＳＭを含有する態様に特に制限はない。例えば、麺線表面にＳＭを付着させることで麺にＳＭを含有させることができる。また、麺生地の調製に際して麺生地中にＳＭを練り込むことで麺にＳＭを含有させることもできる。 The noodles of the present invention contain 0.02 to 0.45 parts by mass of SM with respect to 100 parts by mass of the solid content. There is no restriction | limiting in particular in the aspect in which the noodles of this invention contain SM. For example, SM can be contained in noodles by attaching SM to the surface of the noodle strings. In addition, when preparing the noodle dough, SM can be contained in the noodle by kneading SM into the noodle dough.
本発明において、麺の種類に特に制限はなく、中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、フォー等の麺が広く包含される。なかでもつるつるとした食感が特に好まれる中華麺又はうどんが好ましく、中華麺がより好ましい。また、本発明の麺の加工形態も特に制限はなく、例えば、生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺のいずれの形態であってもよい。本発明の麺は、通常は湯戻しした後あるいは茹でた後に食される。本発明の麺のより好ましい加工形態は生ラーメン（即席生ラーメンを含む）、生うどん（即席生うどんを含む）又は即席乾麺（好ましくは即席ラーメン）の形態である。 In the present invention, the type of noodles is not particularly limited, and noodles such as Chinese noodles, pasta, udon, soba, harusame, rice noodles, and pho are widely included. Of these, Chinese noodles or udon are particularly preferred, and the Chinese noodles are more preferred. The processing form of the noodle of the present invention is not particularly limited, and may be any form of raw noodles, dry noodles, steamed noodles, or instant dry noodles, for example. The noodles of the present invention are usually eaten after reconstitution or boiling. A more preferable processing form of the noodle of the present invention is raw ramen (including instant raw ramen), raw udon (including instant raw udon), or instant dry noodle (preferably instant ramen).
本発明に用いるＳＭは、リン脂質の一種であり、スフィンゴシンと脂肪酸からなるセラミド骨格にホスホリルコリンが結合した構造を有する。ＳＭを構成する脂肪酸としては、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸が好ましい。当該直鎖脂肪酸の炭素数は１２〜３０が好ましく、１４〜２６がより好ましい。
ＳＭは麺表面への付着性の観点から、ＳＭを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、１００質量％であってもよい。
SM used in the present invention is a kind of phospholipid and has a structure in which phosphorylcholine is bound to a ceramide skeleton composed of sphingosine and a fatty acid. As the fatty acid constituting SM, saturated or unsaturated linear fatty acid is preferable. 12-30 are preferable and, as for carbon number of the said linear fatty acid, 14-26 are more preferable.
From the viewpoint of adhesion to the noodle surface, SM is preferably 50% by mass or more, and more preferably 60% by mass or more, in the total fatty acids constituting SM. More preferably, it is 70 mass% or more, More preferably, it is 80 mass% or more, and 100 mass% may be sufficient.
本発明の麺に含まれるＳＭは、水中油型乳化状態の分散相（すなわち乳化粒子）を構成した状態にないことが好ましい。すなわち、本発明の麺に含まれるＳＭは、保護膠質作用を発揮した状態にはなく、牛乳の脂肪球膜を構成しているＳＭや、卵黄中で低密度リポタンパク質（リポタンパク質は卵黄中で水中油型乳化状態における乳化粒子の形態で存在する）を構成しているＳＭとは存在形態が異なることが好ましい。水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にないＳＭを用いることで、麺の表面にＳＭの脂質二重膜が形成されやすくなり、麺につるつるとしてなめらかな食感を効果的に付与することができる。ＳＭの合成ないし入手については後述する。
本発明の麺に含有されるＳＭの量は、例えばＢｌｉｇｈ−Ｄｙｅｒ法等の脂質抽出法により麺から脂質を抽出し、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｙｅｌｉｎ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（ＣＥＬＬ ＢＩＯＬＡＢＳ，ＩＮＣ．製）を用いることで測定することができる。
The SM contained in the noodles of the present invention is preferably not in a state of constituting a dispersed phase (that is, emulsified particles) in an oil-in-water emulsified state. That is, the SM contained in the noodles of the present invention is not in a state of exerting a protective colloid effect, and SM constituting the fat globule membrane of milk or low density lipoprotein in egg yolk (lipoprotein is in egg yolk). The presence form is preferably different from the SM constituting the emulsion particles in the oil-in-water emulsified state. By using SM that is not in the state of constituting a dispersed phase in an oil-in-water emulsified state, it becomes easy to form a lipid bilayer of SM on the surface of the noodle, and effectively imparts a smooth texture as a smooth noodle be able to. The synthesis or acquisition of SM will be described later.
The amount of SM contained in the noodles of the present invention can be measured, for example, by extracting lipids from the noodles by a lipid extraction method such as the Bligh-Dyer method and using a Sphingomyelin Assay Kit (CELL BIOLABS, INC.). it can.
本発明の麺は、ほぐれ性の向上とつるつるとしたなめらかな食感を麺に付与する観点から、麺固形分１００質量部に対して、ＳＭを０．０４質量部以上含有することが好ましく、より好ましくは０．０５質量部以上含有する。また、本発明の麺は、ぬるつきを抑える観点から、麺固形分１００質量部に対して、ＳＭの含有量が０．４０質量部以下であることが好ましい。 The noodles of the present invention preferably contain 0.04 parts by mass or more of SM with respect to 100 parts by mass of the noodle solids, from the viewpoint of imparting a smooth texture with improved looseness and smoothness. More preferably, it contains 0.05 parts by mass or more. Moreover, it is preferable that content of SM is 0.40 mass part or less with respect to 100 mass parts of noodle solid content from a viewpoint of suppressing the noodles of this invention.
本発明において、「麺固形分」の質量は、麺を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の麺の質量から、麺に含有されるＳＭの質量を差し引いた値である。 In the present invention, the mass of “noodle solid content” is a value obtained by subtracting the mass of SM contained in noodles from the mass of noodles immediately after drying the noodles at 105 ° C. for 3 hours under normal pressure.
続いて本発明の麺の製造方法について以下に説明する。 Then, the manufacturing method of the noodles of this invention is demonstrated below.
本発明の麺の製造方法は、本発明の麺を調製するのに好適な方法である。
本発明の製造方法の一実施形態は、麺線表面にＳＭを、当該麺線の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で付着させることを含む（以下、第１実施形態という）。
また、本発明の製造方法の別の実施形態は、麺生地中にＳＭを、当該麺生地の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で練り込むことを含む（以下、第２実施形態という）。
The method for producing noodles of the present invention is a suitable method for preparing the noodles of the present invention.
One embodiment of the production method of the present invention includes attaching SM to the surface of the noodle strings in an amount of 0.02 to 0.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings (hereinafter, This is referred to as the first embodiment).
Further, another embodiment of the production method of the present invention includes kneading SM in the noodle dough in an amount of 0.02 to 0.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough. (Hereinafter referred to as the second embodiment).
上記第１実施形態について以下に説明する。
上記第１実施形態によれば、麺線表面に特定量のＳＭを付着させることで、ＳＭを特定量含有する本発明の麺が得られる。麺線は常法により得ることができる。例えば、麺生地の原料を、ミキサー等を用いて捏上げて麺生地を調製し、得られた麺生地を圧延ロールに通して所望の厚さの麺帯とし、次いで切り出し機にかけることで麺線を得ることができる。切り出した麺線をさらに所望の長さに切断し、本発明における麺線として用いることが好ましい。
また、上記で得られた麺線（生麺）を調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。これらの麺はいずれも、上記第１実施形態における麺線として用いることができる。
The first embodiment will be described below.
According to the first embodiment, the noodles of the present invention containing a specific amount of SM can be obtained by attaching a specific amount of SM to the surface of the noodle strings. Noodle strings can be obtained by conventional methods. For example, the noodle dough raw material is raised using a mixer or the like to prepare the noodle dough, and the obtained noodle dough is passed through a rolling roll to obtain a noodle strip having a desired thickness, and then subjected to a cutting machine. You can get a line. It is preferable that the cut noodle strings are further cut into a desired length and used as the noodle strings in the present invention.
Moreover, dry noodles can be obtained by drying the noodle strings (raw noodles) obtained above by a humidity control drying method, etc., and steamed noodles can be obtained by steaming and cooling, after being continuously steamed or boiled. Instant dry noodles can be obtained by filling and filling one by one in a frying basket or a drying basket, followed by frying or hot hot air drying treatment. Any of these noodles can be used as the noodle strings in the first embodiment.
上記麺生地は常法により調製することができる。より詳細には、少なくとも穀粉と、水とを混合し、練り上げることで得られる。麺生地の調製では、目的に応じて食塩、かん水、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等も配合される。
前記穀粉に特に制限はなく、目的に応じて適宜に選択される。前記穀粉の例としては、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上や、これと澱粉との組み合わせ等が挙げられる。使用する小麦粉の種類は特に限定されず、強力粉、中力粉、薄力粉の１種又は２種以上を用いることができる。
上記澱粉としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、アミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
上記穀粉は、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、加工澱粉等を含んでもよい。
The noodle dough can be prepared by a conventional method. More specifically, it is obtained by mixing and kneading at least flour and water. In the preparation of the noodle dough, salt, brine, emulsifier, thickening stabilizer, antioxidant, colorant, pH adjuster and the like are blended depending on the purpose.
There is no restriction | limiting in particular in the said flour, According to the objective, it selects suitably. Examples of the flour include one or more kinds selected from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, barley flour, rye flour, corn flour, and millet flour, and combinations thereof with starch. The kind of wheat flour to be used is not particularly limited, and one kind or two or more kinds of strong flour, medium flour, and weak flour can be used.
Examples of the starch include wheat starch, barley starch, rye starch, oat starch, etc. , Starch, lotus root starch, kwai starch, bracken starch, urine starch, and amylomaise starch.
The cereal flour may further contain konjac flour, gluten flour, processed starch and the like.
麺線表面にＳＭを付着させる方法は、麺線表面にＳＭを均一に付着させることができれば特に制限はない。例えば、ＳＭを水に分散させたＳＭ分散液を調製し、このＳＭ分散液中に麺線を浸漬したり、ＳＭ分散液を麺線に噴霧したりして麺線表面にＳＭ分散液を保持させ、その後分散液中の媒体を所望のレベルまで乾燥、除去することにより、麺線表面にＳＭを付着させることができる。ＳＭ分散液の媒体に特に制限はないが、水又は水溶液が好ましい。上記第１実施形態において、「麺線表面にＳＭを付着させる」とは、麺線の外側からＳＭを付着させる工程（例えば浸漬、噴霧等）を経ていることを意味し、必ずしもすべてのＳＭが麺線の表面に存在していることを意味するものではない。例えば、ＳＭを付着させる工程において、ＳＭの一部が麺線の表面から麺線内部に入り込んでいてもよい。 The method for attaching SM to the surface of the noodle strings is not particularly limited as long as SM can be uniformly attached to the surface of the noodle strings. For example, an SM dispersion in which SM is dispersed in water is prepared, and the SM dispersion is retained on the surface of the noodle strings by immersing the noodle strings in the SM dispersion or spraying the SM dispersion onto the noodle strings. Then, by drying and removing the medium in the dispersion to a desired level, SM can be adhered to the surface of the noodle strings. The medium of the SM dispersion is not particularly limited, but water or an aqueous solution is preferable. In the first embodiment, “attaching SM to the surface of the noodle strings” means that a process of attaching SM from the outside of the noodle strings (for example, dipping, spraying, etc.) has been performed. It does not mean that it is present on the surface of the noodle strings. For example, in the step of attaching SM, a part of SM may enter the noodle strings from the surface of the noodle strings.
本発明の製造方法に用いるＳＭは、化学的に合成されたもの、天然由来のもののいずれも用いることができる。例えば、スフィンゴミエリンの化学的合成法として、１）ホスホロアミダイトを経由する方法（Ｗｅｉｓ、Ｃｈｅｍ Ｐｈｙｓ Ｌｉｐ、３、１９９９）、２）環状ホスフェートを経由する方法（Ｄｏｎｇ、Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ Ｌｅｔｔ、５２９１、１９９１）、３）環状ホスファイトを経由する方法（Ｂｙｕｎ、Ｊ Ｏｒｇ Ｃｈｅｍ、６４９５、１９９４）により、セラミドの１位水酸基にホスホコリンを導入してスフィンゴミエリンに変換する方法が知られている。
また、牛乳から得られる脂質成分を、透析、硫安分画、ゲルろ過、等電点沈殿、イオン交換クロマトグラフィー、溶媒分画等の手法により精製することで、高純度のスフィンゴミエリンを得ることができる（Ｓａｎｃｈｅｚ−Ｊｕａｎｅｓ、Ｉｎｔ Ｄａｉｒｙ Ｊ、２７３、２００９）。
The SM used in the production method of the present invention can be either chemically synthesized or naturally derived. For example, as a chemical synthesis method of sphingomyelin, 1) a method via phosphoramidite (Weis, Chem Phys Lip, 3, 1999), 2) a method via cyclic phosphate (Dong, Tetrahedron Lett, 5291, 1991) 3) A method in which phosphocholine is introduced into the 1-position hydroxyl group of ceramide and converted to sphingomyelin is known by a method (Byun, J Org Chem, 6495, 1994) via a cyclic phosphite.
In addition, high-purity sphingomyelin can be obtained by purifying lipid components obtained from milk by techniques such as dialysis, ammonium sulfate fractionation, gel filtration, isoelectric precipitation, ion exchange chromatography, and solvent fractionation. (Sanchez-Juanes, Int Dairy J, 273, 2009).
なかでもバターミルク由来のＳＭは本発明のＳＭとして特に好適である。バターミルクは生乳から分離したクリームをチャーニングしてバターを作った後に残る液体である。生乳中においてＳＭの大部分は脂肪球膜を形成して存在している（すなわち、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にある）。バターミルク中においては脂肪球は破壊されており、ＳＭはもはや水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。バターミルク由来のＳＭ製剤として、ＰＬ−２０（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ社製、ＳＭ純度３．７２質量％）や、高純度ＳＭ製剤であるＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能であり、本発明に好適に用いることができる。
また、卵黄由来のＳＭ製剤も好適に用いることができる。卵黄由来のＳＭ製剤としては、ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−１０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能である。ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−１０は高純度ＳＭ製剤であり、ＳＭは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。
Among these, SM derived from buttermilk is particularly suitable as the SM of the present invention. Buttermilk is a liquid that remains after the cream separated from raw milk is charred to make butter. Most of SM is present in raw milk in the form of a fat globule membrane (that is, in a state of constituting a dispersed phase in an oil-in-water emulsified state). In buttermilk, fat globules are destroyed, and SM is no longer in the state of constituting a dispersed phase in an oil-in-water emulsified state. As an SM preparation derived from buttermilk, PL-20 (manufactured by Ala Foods, SM purity 3.72% by mass) and COATSOME NM-70 (manufactured by NOF Corporation, SM purity 98.0% by mass) which is a high purity SM preparation ) Are commercially available and can be suitably used in the present invention.
In addition, an egg yolk-derived SM preparation can also be suitably used. As an egg yolk-derived SM preparation, COATSOME NM-10 (manufactured by NOF Corporation, SM purity 98.0% by mass) is commercially available. COATSOME NM-10 is a high-purity SM formulation, and SM is not in the state of constituting a dispersed phase in an oil-in-water emulsified state.
上記第１実施形態においては、得られる麺のＳＭ含有量が本発明の麺のＳＭの含有量となるように麺線表面にＳＭを付着させる。麺線表面へのＳＭの付着量は、麺線の固形分１００質量部に対して０．０４質量部以上が好ましく、より好ましくは０．０５質量部以上である。また、麺線表面へのＳＭの付着量は、麺線の固形分１００質量部に対して０．４０質量部以下が好ましい。
ここで、「麺線の固形分」の質量は、ＳＭを付着させる前の麺線を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の質量である。また、「麺線の固形分」の質量は、ＳＭを付着させた麺を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の質量から、麺に付着しているＳＭの質量を差し引いて求めることもできる。
In the first embodiment, SM is adhered to the surface of the noodle strings so that the SM content of the noodles obtained is the SM content of the noodles of the present invention. The amount of SM attached to the surface of the noodle strings is preferably 0.04 parts by mass or more, more preferably 0.05 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings. Further, the amount of SM attached to the surface of the noodle strings is preferably 0.40 parts by mass or less based on 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings.
Here, the mass of the “solid content of noodle strings” is the mass immediately after drying the noodle strings before attaching the SM at 105 ° C. for 3 hours under normal pressure. Further, the mass of “solid content of noodle strings” is obtained by subtracting the mass of SM adhering to noodles from the mass immediately after drying the noodles adhering to SM at 105 ° C. under normal pressure for 3 hours. You can also.
続いて本発明の製造方法の上記第２実施形態について説明する。
上記第２実施形態では、ＳＭは麺生地の調製の際に配合される。上記第２実施形態において「麺生地中にＳＭを練り込む」とは、ＳＭ以外の原料を用いて麺生地を調製した後に当該麺生地中にＳＭを練り込む態様の他、麺生地の原料の一部又は全部とＳＭとをあらかじめ混合した後に原料を捏上げて麺生地を調製する態様を含む意味である。すなわち、上記第２実施形態において麺生地は、少なくとも穀粉と、水と、特定量のＳＭとを同時に又は所望の順序で混合し、捏上げることで得られる。この麺生地におけるＳＭ以外の原料は、上記第１実施形態で説明した麺生地の原料と同じであり、目的の麺の種類に応じて適宜に選択される。また、第２実施形態に用いるＳＭは、上記第１実施形態で説明したＳＭと同じである。
ＳＭを練り込んだ麺生地を圧延ロールに通して所望の厚さの麺帯とし、次いで切り出し機にかけることで麺線を得、所望の長さに切断することで本発明の麺（生麺）を得ることができる。また、この生麺を、調湿乾燥法等により乾燥すれば乾麺が得られ、蒸煮を施し冷却すれば蒸麺が得られ、連続的に蒸煮又は茹で処理を行った後、フライ用バスケットあるいは乾燥用バスケットに一食ずつ成形充填し、フライあるいは高温熱風乾燥処理すれば即席乾麺が得られる。生麺を処理して得られるこれらの麺も、第２実施形態により得られる麺に包含される。
Next, the second embodiment of the manufacturing method of the present invention will be described.
In the second embodiment, SM is blended when preparing the noodle dough. In the second embodiment, “kneading SM into the noodle dough” means that the noodle dough is prepared in addition to the mode of kneading the SM into the noodle dough after preparing the noodle dough using a raw material other than SM. This means that the noodle dough is prepared by mixing some or all of the SM and SM in advance and then raising the raw materials. That is, in the second embodiment, the noodle dough is obtained by mixing at least flour, water, and a specific amount of SM simultaneously or in a desired order and raising the dough. The raw materials other than SM in the noodle dough are the same as the raw materials for the noodle dough described in the first embodiment, and are appropriately selected according to the type of the target noodle. The SM used in the second embodiment is the same as the SM described in the first embodiment.
The noodle dough kneaded with SM is passed through a rolling roll to obtain a noodle strip having a desired thickness, and then subjected to a cutting machine to obtain a noodle string, and the noodles of the present invention (raw noodles) are cut into a desired length. ) Can be obtained. Moreover, dry noodles can be obtained by drying the raw noodles by a humidity-control drying method, etc., and steamed noodles can be obtained by steaming and cooling, and after steaming or boiling, the fried basket or drying Immediate dry noodles can be obtained by filling and filling the basket one by one and frying or drying with hot air. These noodles obtained by processing raw noodles are also included in the noodles obtained by the second embodiment.
上記第２実施形態においては、得られる麺のＳＭ含有量が本発明の麺のＳＭの含有量となるように麺生地中にＳＭが練り込まれる。したがって、麺生地中に練り込むＳＭの量は、麺生地の固形分１００質量部に対して０．０４質量部以上が好ましく、より好ましくは０．０５質量部以上である。また、麺生地中に練り込むＳＭの量は、麺生地の固形分１００質量部に対して０．４０質量部以下が好ましい。
ここで、「麺生地の固形分」は、上述のように麺生地の調製に用いるＳＭ以外の原料の固形分の合計であり、「麺生地の固形分」の質量は、ＳＭ以外の各原料について、常圧下、１０５℃で３時間乾燥させた直後の質量を量り、測定された各原料の質量の合計となる。また、「麺生地の固形分」の質量は、ＳＭを練り込んだ麺生地を、常圧下、１０５℃で３時間乾燥した直後の質量から、麺生地中のＳＭの質量を差し引いて求めることもできる。
In the second embodiment, SM is kneaded into the noodle dough so that the SM content of the noodle obtained is the SM content of the noodle of the present invention. Therefore, the amount of SM kneaded into the noodle dough is preferably 0.04 parts by mass or more, more preferably 0.05 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough. The amount of SM kneaded in the noodle dough is preferably 0.40 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough.
Here, the “solid content of noodle dough” is the total solid content of raw materials other than SM used for the preparation of the noodle dough as described above, and the mass of “solid content of noodle dough” is each raw material other than SM. , The mass immediately after drying at 105 ° C. for 3 hours under normal pressure, and the total mass of each raw material measured. Further, the mass of “solid content of noodle dough” may be obtained by subtracting the mass of SM in the noodle dough from the mass immediately after drying the noodle dough kneaded with SM at 105 ° C. for 3 hours under normal pressure. it can.
本発明の麺は、通常は湯戻しあるいは茹で上げた後に、スープ、汁、たれ等と共に食される。本発明の麺は、スープ中で湯戻しして食することもできる。湯戻しの際に麺表面にＳＭの脂質二重膜が形成され、この被膜効果により麺につるつるとしてなめらかな食感が付与されるものと推定される。 The noodles of the present invention are usually eaten together with soup, soup, sauce, etc. after reconstitution or boiling. The noodles of the present invention can be eaten after reconstitution in hot water. It is presumed that an SM lipid bilayer film is formed on the surface of the noodles when reconstituted with hot water, and this coating effect gives a smooth texture to the noodles.
上述した実施形態に関し、本発明は以下の麺及び麺の製造方法を開示する。 The present invention discloses the following noodles and a method for producing the noodles with respect to the embodiment described above.
＜１＞
麺固形分１００質量部に対してスフィンゴミエリンを０．０２〜０．４５質量部含有する麺。
<1>
Noodles containing 0.02 to 0.45 parts by mass of sphingomyelin per 100 parts by mass of noodle solids.
＜２＞
前記麺が、好ましくは中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、又はフォーであり、より好ましくは中華麺又はうどんであり、さらに好ましくは中華麺である、前記＜１＞に記載の麺。
＜３＞
前記麺が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺の形態であり、より好ましくは生ラーメン、生うどん又は即席ラーメンの形態である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の麺。
＜４＞
前記麺が、好ましくは、湯戻しした後又は茹でた後に食される形態である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の麺。
＜５＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の麺。
<2>
The noodles according to <1>, wherein the noodles are preferably Chinese noodles, pasta, udon, soba, harusame, rice noodles, or pho, more preferably Chinese noodles or udon, and even more preferably Chinese noodles. .
<3>
The noodles according to <1> or <2>, wherein the noodles are preferably in the form of raw noodles, dry noodles, steamed noodles, or instant dry noodles, and more preferably in the form of raw ramen, raw udon, or instant ramen.
<4>
The noodles according to any one of <1> to <3>, wherein the noodles are preferably eaten after reconstitution with hot water or boiled.
<5>
The noodles according to any one of <1> to <4>, wherein the fatty acid constituting the sphingomyelin is preferably a saturated or unsaturated linear fatty acid.
＜６＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜５＞に記載の麺。
＜７＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の麺。
＜８＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜７＞に記載の麺。
<6>
The noodles as described in said <5> whose carbon number of the said linear fatty acid becomes like this. Preferably it is 12-30, More preferably, it is 14-26.
<7>
The proportion of fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total fatty acids constituting the sphingomyelin is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 70% by mass or more, and further preferably Is the noodle according to any one of <1> to <6>, which is 80% by mass or more.
<8>
The noodle as described in said <7> whose ratio of the C16 or more fatty acid in all the fatty acids which comprise the said sphingomyelin is 100 mass% or less.
＜９＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１０＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１１＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１２＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１３＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の麺。
<9>
The noodle according to any one of <1> to <8>, wherein the sphingomyelin is preferably a chemically synthesized product or a natural product-derived product.
<10>
The noodle according to any one of <1> to <9>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from milk.
<11>
The noodle according to any one of <1> to <10>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from buttermilk.
<12>
The noodle according to any one of <1> to <9>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from egg yolk.
<13>
The noodles according to any one of <1> to <12>, wherein the sphingomyelin is not preferably in a state of constituting a dispersed phase in an oil-in-water emulsified state.
＜１４＞
麺固形分１００質量部に対して前記スフィンゴミエリンを、好ましくは０．０４質量部以上、より好ましくは０．０５質量部以上含有する、＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１５＞
麺固形分１００質量部に対して前記スフィンゴミエリンの含有量が、好ましくは０．４０質量部以下である、＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１６＞
麺固形分１００質量部に対して前記スフィンゴミエリンを、好ましくは０．０４〜０．４０質量部含有する、＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは麺線表面に付着してなる、＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の麺。
＜１８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは麺生地中に練り込まれてなる、＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の麺。
<14>
<1> to <13>, wherein the sphingomyelin is contained in an amount of 0.04 parts by mass or more, more preferably 0.05 parts by mass or more, based on 100 parts by mass of the noodle solid content. noodles.
<15>
The noodles according to any one of <1> to <14>, wherein the content of the sphingomyelin is preferably 0.40 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the noodle solids.
<16>
The noodle according to any one of <1> to <15>, wherein the sphingomyelin is preferably contained in an amount of 0.04 to 0.40 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the noodle solids.
<17>
The noodles according to any one of <1> to <16>, wherein the sphingomyelin is preferably attached to the surface of the noodle strings.
<18>
The noodle according to any one of <1> to <16>, wherein the sphingomyelin is preferably kneaded into a noodle dough.
＜１９＞
麺線表面にスフィンゴミエリンを、該麺線の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で付着させることを含む、麺の製造方法。
<19>
A method for producing noodles, comprising attaching sphingomyelin to the surface of the noodle strings in an amount of 0.02 to 0.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings.
＜２０＞
前記麺線又は麺が、好ましくは中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、又はフォーであり、より好ましくは中華麺又はうどんであり、さらに好ましくは中華麺である、前記＜１９＞に記載の麺の製造方法。
＜２１＞
前記麺線又は麺が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺の形態である、前記＜１９＞又は＜２０＞に記載の麺の製造方法。
＜２２＞
前記麺線が、好ましくは、少なくとも穀粉と、水とを混合し、練り上げて得られた麺生地から得られたものである、前記＜１９＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜２３＞
前記穀粉が、好ましくは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上であるか、又は小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上と澱粉とを組み合わせたものである、前記＜２２＞に記載の麺の製造方法。
＜２４＞
前記小麦粉が、好ましくは、強力粉、中力粉、及び薄力粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２３＞に記載の麺の製造方法。
＜２５＞
前記澱粉が、好ましくは、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２３＞又は＜２４＞に記載の麺の製造方法。
＜２６＞
前記穀粉が、好ましくは、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、及び加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上を含む、前記＜２３＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
<20>
In the <19>, the noodle strings or noodles are preferably Chinese noodles, pasta, udon, soba, Harusame, rice noodles, or pho, more preferably Chinese noodles or udon, and even more preferably Chinese noodles. The manufacturing method of the noodle of description.
<21>
The method for producing noodles according to <19> or <20>, wherein the noodle strings or noodles are preferably in the form of raw noodles, dry noodles, steamed noodles, or instant dry noodles.
<22>
The noodles according to any one of <19> to <21>, wherein the noodle strings are preferably obtained from noodle dough obtained by mixing and kneading at least flour and water. Manufacturing method.
<23>
Preferably, the flour is one or more selected from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, barley flour, rye flour, corn flour, fly flour, or wheat flour, rice flour, buckwheat flour, barley flour, rye The manufacturing method of the noodle as described in said <22> which is what combined 1 type (s) or 2 or more types chosen from flour, corn flour, and a maize flour, and starch.
<24>
The method for producing noodles according to <23>, wherein the wheat flour is preferably one or more selected from strong flour, medium flour, and thin flour.
<25>
Preferably, the starch is wheat starch, barley starch, rye starch, oat starch, etc. The manufacturing method of the noodle as described in said <23> or <24> which is 1 type (s) or 2 or more types chosen from a yam starch, a lotus root starch, a quay starch, a bracken starch, a urine starch, and an amylomaise starch.
<26>
The method for producing noodles according to any one of <23> to <25>, wherein the flour preferably further comprises one or more selected from konjac flour, gluten powder, and processed starch.
＜２７＞
好ましくは、前記スフィンゴミエリンの分散液を調製し、この分散液中に前記麺線を浸漬することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを保持させ、その後、該分散液に含まれる媒体を乾燥除去することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを付着させる、前記＜１９＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜２８＞
好ましくは、前記スフィンゴミエリンの分散液を調製し、この分散液を前記麺線に噴霧することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを保持させ、その後、該分散液に含まれる媒体を乾燥除去することにより、前記麺線表面に前記スフィンゴミエリンを付着させる、前記＜１９＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜２９＞
前記媒体が、好ましくは水又は水溶液である、前記＜２７＞又は＜２８＞に記載の麺の製造方法。
<27>
Preferably, by preparing a dispersion of the sphingomyelin and immersing the noodle strings in the dispersion, the surface of the noodle strings is retained, and then the medium contained in the dispersion is dried. The method for producing noodles according to any one of <19> to <26>, wherein the sphingomyelin is attached to the surface of the noodle strings by removing the noodle strings.
<28>
Preferably, a dispersion of the sphingomyelin is prepared, and the dispersion is sprayed on the noodle strings to hold the sphingomyelin on the surface of the noodle strings, and then the medium contained in the dispersion is removed by drying. The manufacturing method of the noodle as described in any one of said <19>-<26> which adheres the said sphingomyelin to the said noodle strings surface by doing.
<29>
The method for producing noodles according to <27> or <28>, wherein the medium is preferably water or an aqueous solution.
＜３０＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜１９＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３１＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜３０＞に記載の麺の製造方法。
＜３２＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜１９＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３３＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜３２＞に記載の麺の製造方法。
<30>
The method for producing noodles according to any one of <19> to <29>, wherein the fatty acid constituting the sphingomyelin is preferably a saturated or unsaturated linear fatty acid.
<31>
The method for producing noodles according to <30>, wherein the linear fatty acid preferably has 12 to 30 carbon atoms, more preferably 14 to 26 carbon atoms.
<32>
The proportion of fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total fatty acids constituting the sphingomyelin is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 70% by mass or more, and further preferably Is 80 mass% or more, The manufacturing method of the noodle as described in any one of said <19>-<31>.
<33>
The manufacturing method of the noodle as described in said <32> whose ratio of the C16 or more fatty acid in the total fatty acid which comprises the said sphingomyelin is 100 mass% or less.
＜３４＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜１９＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３５＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜１９＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３６＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜１９＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄に由来する、前記＜１９＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜３８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、前記＜１９＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
<34>
The method for producing noodles according to any one of <19> to <33>, wherein the sphingomyelin is preferably a chemically synthesized product or a natural product-derived product.
<35>
The method for producing noodles according to any one of <19> to <34>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from milk.
<36>
The method for producing noodles according to any one of <19> to <35>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from buttermilk.
<37>
The method for producing noodles according to any one of <19> to <34>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from egg yolk.
<38>
The method for producing noodles according to any one of <19> to <37>, wherein the sphingomyelin is preferably not in a state of constituting a dispersed phase in an oil-in-water emulsified state.
＜３９＞
前記麺線表面に付着させる前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺線の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４質量部以上であり、より好ましくは０．０５質量部以上である、前記＜１９＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜４０＞
前記麺線表面に付着させる前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺線の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．４０質量部以下である、前記＜１９＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜４１＞
前記麺線表面に付着させる前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺線の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４〜０．４０質量部であり、より好ましくは０．０５〜０．４０質量部である、前記＜１９＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
<39>
The amount of the sphingomyelin to be attached to the surface of the noodle strings is preferably 0.04 parts by mass or more, more preferably 0.05 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings. The method for producing noodles according to any one of <19> to <38>.
<40>
Any one of the above <19> to <39>, wherein the amount of the sphingomyelin adhered to the surface of the noodle strings is preferably 0.40 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings. The manufacturing method of the noodle as described in one.
<41>
The amount of the sphingomyelin to be adhered to the surface of the noodle strings is preferably 0.04 to 0.40 parts by mass, more preferably 0.05 to 0. 0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle strings. The method for producing noodles according to any one of <19> to <38>, which is 40 parts by mass.
＜４２＞
麺生地中にスフィンゴミエリンを、該麺生地の固形分１００質量部に対して０．０２〜０．４５質量部の量で練り込むことを含む、麺の製造方法。
<42>
A method for producing noodles, comprising kneading sphingomyelin in a noodle dough in an amount of 0.02 to 0.45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough.
＜４３＞
前記麺が、好ましくは中華麺、パスタ、うどん、そば、はるさめ、ビーフン、又はフォーであり、より好ましくは中華麺又はうどんであり、さらに好ましくは中華麺である、前記＜４２＞に記載の麺の製造方法。
＜４４＞
前記麺が、好ましくは生麺、乾麺、蒸麺、又は即席乾麺の形態である、前記＜４２＞又は＜４３＞に記載の麺の製造方法。
＜４５＞
前記麺生地が、好ましくは、少なくとも穀粉と、水と、前記スフィンゴミエリンとを混合して練り上げて得られたものである、前記＜４２＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜４６＞
前記穀粉が、好ましくは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上であるか、又は小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上と澱粉とを組み合わせたものである、前記＜４５＞に記載の麺の製造方法。
＜４７＞
前記小麦粉が、好ましくは、強力粉、中力粉、及び薄力粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４６＞に記載の麺の製造方法。
＜４８＞
前記澱粉が、好ましくは、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉等の麦類澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４６＞又は＜４７＞に記載の麺の製造方法。
＜４９＞
前記穀粉が、好ましくは、さらにこんにゃく粉、グルテン粉、及び加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上を含む、前記＜４６＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
<43>
The noodles according to <42>, wherein the noodles are preferably Chinese noodles, pasta, udon, soba, harusame, rice noodles, or pho, more preferably Chinese noodles or udon, and even more preferably Chinese noodles. Manufacturing method.
<44>
The method for producing noodles according to <42> or <43>, wherein the noodles are preferably in the form of raw noodles, dry noodles, steamed noodles, or instant dry noodles.
<45>
The noodle dough according to any one of <42> to <44>, wherein the noodle dough is preferably obtained by mixing and kneading at least flour, water, and the sphingomyelin. Production method.
<46>
Preferably, the flour is one or more selected from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, barley flour, rye flour, corn flour, fly flour, or wheat flour, rice flour, buckwheat flour, barley flour, rye The method for producing noodles according to <45>, wherein the starch is a combination of one or more selected from flour, corn flour, and fly flour and starch.
<47>
The method for producing noodles according to <46>, wherein the wheat flour is preferably one or more selected from strong flour, medium flour, and thin flour.
<48>
Preferably, the starch is wheat starch, barley starch, rye starch, oat starch, etc. The manufacturing method of the noodle as described in said <46> or <47> which is 1 type (s) or 2 or more types chosen from potato starch, lotus root starch, quiy starch, bracken starch, urine starch, and amylomaise starch.
<49>
The method for producing noodles according to any one of <46> to <48>, wherein the flour preferably further comprises one or more selected from konjac flour, gluten powder, and processed starch.
＜５０＞
前記スフィンゴミエリンを構成する脂肪酸が、好ましくは、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸である、前記＜４２＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５１＞
前記直鎖脂肪酸の炭素数が、好ましくは１２〜３０であり、より好ましくは１４〜２６である、前記＜５０＞に記載の麺の製造方法。
＜５２＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である、前記＜４２＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５３＞
前記スフィンゴミエリンを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が１００質量％以下である、前記＜５２＞に記載の麺の製造方法。
<50>
The method for producing noodles according to any one of <42> to <49>, wherein the fatty acid constituting the sphingomyelin is preferably a saturated or unsaturated linear fatty acid.
<51>
Carbon number of the said linear fatty acid becomes like this. Preferably it is 12-30, More preferably, it is 14-26, The manufacturing method of the noodle as described in said <50>.
<52>
The proportion of fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total fatty acids constituting the sphingomyelin is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 70% by mass or more, and further preferably Is 80 mass% or more, The manufacturing method of the noodle as described in any one of said <42>-<51>.
<53>
The method for producing noodles according to <52>, wherein the proportion of fatty acids having 16 or more carbon atoms in all fatty acids constituting the sphingomyelin is 100% by mass or less.
＜５４＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは化学合成品又は天然物由来品である、前記＜４２＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５５＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは牛乳に由来する、前記＜４２＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５６＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくはバターミルクに由来する、前記＜４２＞〜＜５５＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５７＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは卵黄由来である、前記＜４２＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜５８＞
前記スフィンゴミエリンが、好ましくは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にない、前記＜４２＞〜＜５７＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
<54>
The method for producing noodles according to any one of <42> to <53>, wherein the sphingomyelin is preferably a chemically synthesized product or a natural product-derived product.
<55>
The method for producing noodles according to any one of <42> to <54>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from milk.
<56>
The method for producing noodles according to any one of <42> to <55>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from buttermilk.
<57>
The method for producing noodles according to any one of <42> to <54>, wherein the sphingomyelin is preferably derived from egg yolk.
<58>
The method for producing noodles according to any one of <42> to <57>, wherein the sphingomyelin is preferably not in a state of constituting a dispersed phase in an oil-in-water emulsified state.
＜５９＞
前記麺生地中に練り込む前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺生地の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４質量部以上であり、より好ましくは０．０５質量部以上である、前記＜４２＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜６０＞
前記麺生地中に練り込む前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺生地の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．４０質量部以下である、前記＜４２＞〜＜５９＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
＜６１＞
前記麺生地中に練り込む前記スフィンゴミエリンの量が、前記麺生地の固形分１００質量部に対して、好ましくは０．０４〜０．４０質量部であり、より好ましくは０．０５〜０．４０質量部である、前記＜４２＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載の麺の製造方法。
<59>
The amount of the sphingomyelin kneaded into the noodle dough is preferably 0.04 parts by mass or more, more preferably 0.05 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough. The method for producing noodles according to any one of <42> to <58>.
<60>
Any one of the above <42> to <59>, wherein the amount of the sphingomyelin kneaded into the noodle dough is preferably 0.40 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough. The manufacturing method of the noodle as described in one.
<61>
The amount of the sphingomyelin kneaded into the noodle dough is preferably 0.04 to 0.40 parts by mass, more preferably 0.05 to 0. 0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the solid content of the noodle dough. The method for producing noodles according to any one of <42> to <58>, which is 40 parts by mass.
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further in detail based on an Example, this invention is not limited to the following Example.
［調製例１］ ＳＭ付着麺の調製
下記表１に記載の配合（単位：グラム）で、ＳＭ製剤（商品名：ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０、日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）と水とを混合し、１０分間超音波処理することによりＳＭ分散液を調製した。得られたＳＭ分散液のすべて（約５ｇ）と、市販の生麺（商品名：麺心屋 ちぢれ細麺、ハチバン社製）５０ｇとを混合し、ＳＭ分散液のすべてを生麺の表面に付着させた。そのまま室温で１０分間静置乾固させ、ＳＭを麺線表面に付着させてなる麺（実施例１〜６、比較例１〜２）を得た。
[Preparation Example 1] Preparation of SM-attached noodles SM formulation (trade name: COATSOME NM-70, manufactured by NOF Corporation, SM purity 98.0% by mass) and water in the composition (unit: grams) shown in Table 1 below. Were mixed and sonicated for 10 minutes to prepare an SM dispersion. All of the obtained SM dispersion liquid (about 5 g) and 50 g of commercially available raw noodles (trade name: noodle core shop chief thin noodles, manufactured by Hachiban Co., Ltd.) were mixed, and all of the SM dispersion liquid was applied to the surface of the raw noodles. Attached. The noodles (Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 and 2) in which SM was allowed to stand and dry for 10 minutes at room temperature to adhere SM to the surface of the noodle strings were obtained.
［調製例２］ ＳＭ付着麺の調製
上記調製例１において、ＳＭ製剤として、ＣＯＡＴＳＯＭＥ ＮＭ−７０に代えてＰＬ−２０（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ、ＳＭ純度３．７２質量％）を用いたこと以外は調製例１と同様にして、ＳＭを麺線表面に付着させてなる麺（実施例７）を得た。
[Preparation Example 2] Preparation of SM-attached noodles Preparation Example 1 except that PL-20 (Arla Foods, SM purity 3.72% by mass) was used as the SM preparation in place of COATSOME NM-70. In the same manner as in No. 1, noodles (Example 7) were obtained by attaching SM to the surface of the noodle strings.
［調製例３］ レシチン付着麺の調製
上記調製例１において、ＳＭ製剤に代えてレシチン製剤（商品名：ＳＬＰ―ホワイト、辻製油社製、ＳＭ含有せず、レシチン純度９７質量％）を用いたこと以外は調製例１と同様にして、レシチンを麺線表面に付着させてなる麺（比較例３）を得た。
[Preparation Example 3] Preparation of lecithin-attached noodles In Preparation Example 1 above, a lecithin preparation (trade name: SLP-White, manufactured by Sakai Oil Co., Ltd., SM not contained, lecithin purity 97% by mass) was used instead of the SM preparation. Except that, noodles (Comparative Example 3) were obtained in the same manner as in Preparation Example 1 except that lecithin was adhered to the surface of the noodle strings.
［調製例４］ ＳＭ非付着麺の調製
市販の生麺（商品名：麺心屋 ちぢれ細麺、ハチバン社製）５０ｇをＳＭ非付着麺（比較例４）とした。
[Preparation Example 4] Preparation of SM non-adherent noodles 50 g of commercially available raw noodles (trade name: Noodle Center, Chibare Noodles, manufactured by Hachiban Co., Ltd.) were used as SM non-adherent noodles (Comparative Example 4).
［試験例１］
上記各調製例で得られた麺に、３００ｍＬの沸騰水（１００℃）を加えて２分間湯戻し、麺のほぐれ性を下記評価基準により評価した。また、湯戻しした麺の食感について専門パネル３名が下記評価基準に基づき官能評価を実施した。なお、専門パネル３名の評価結果はすべて一致した。
[Test Example 1]
To the noodles obtained in each of the above preparation examples, 300 mL of boiling water (100 ° C.) was added and reconstituted for 2 minutes, and the looseness of the noodles was evaluated according to the following evaluation criteria. Moreover, three expert panels performed sensory evaluation about the food texture of the noodles which carried out hot-water reversion based on the following evaluation criteria. The evaluation results of the three specialized panels all agreed.
〔ほぐれ性〕
湯戻しした麺を箸で４回ほぐした後、麺のほぐれ性を下記基準により評価した。
Ａ：麺線が１本ずつ分かれ、ほぐれ性が良好である
Ｂ：麺線がくっついたまま塊として残り、ほぐれ性が不良である
[Looseness]
The noodles that had been reconstituted in hot water were loosened four times with chopsticks, and the looseness of the noodles was evaluated according to the following criteria.
A: The noodle strings are separated one by one, and the looseness is good. B: The noodle strings remain stuck together as a lump, and the looseness is poor.
〔食感−なめらかさ−〕
Ａ：比較例４よりもつるつるとしていて、なめらかな食感がさらに増している
Ｂ：比較例４よりもややつるつるとしていて、なめらかな食感が増している
Ｃ：比較例４（ＳＭ無添加）と同等のなめらかさである
[Food texture-smoothness-]
A: The smooth texture is further increased than Comparative Example 4, and the smooth texture is further increased. B: The smooth texture is increased more than Comparative Example 4, and the smooth texture is increased. C: Comparative Example 4 (no SM added) Is as smooth as
〔食感−ぬるつき−〕
Ａ：ぬるつきを感じない
Ｂ：ぬるつきをやや感じるがあまり気にならない
Ｃ：ぬるつきを強く感じる（比較例２と同等）
[Food texture-slimy]
A: I don't feel slimy B: I feel a little slimy, but I don't care much C: I feel very wet (equivalent to Comparative Example 2)
結果を下記表１に示す。 The results are shown in Table 1 below.
上記表１に示されるように、麺に含まれるＳＭの量が本発明で規定するよりも少ない比較例１の麺やＳＭを含有しない比較例４の麺では、湯戻しした際の麺のほぐれ性が不良であり、その食感はなめらかさに欠ける結果となった。また、麺に含まれるＳＭの量が本発明で規定するよりも多い比較例２の麺では、なめらかな食感が高められたが、ぬるつきを感じる麺であった。
これに対し、麺に含まれるＳＭの量が本発明で規定する範囲内にある実施例１〜７の麺は、湯戻しした際のほぐれ性に優れ、また、つるつるとしたなめらかな食感が高められ、且つ、麺のぬるつきは十分に抑えられて良好な口当たりであった。また、ＳＭ製剤に代えて同じリン脂質であるレシチン製剤を添加してもつるつるとしたなめらかな食感は向上しないため（比較例３）、実施例１〜７で認められたなめらかな食感の向上はＳＭ添加による特有の効果であることがわかる。
As shown in Table 1 above, in the noodles of Comparative Example 1 and the noodles of Comparative Example 4 that do not contain SM, the amount of SM contained in the noodles is less than that defined in the present invention, the noodles loosened when tempered. The result was poor and the texture was not smooth. Moreover, in the noodle of Comparative Example 2 in which the amount of SM contained in the noodles is larger than that defined in the present invention, the smooth texture was enhanced, but the noodles felt slimy.
On the other hand, the noodles of Examples 1 to 7 in which the amount of SM contained in the noodles is within the range defined by the present invention is excellent in loosening properties when reconstituted with hot water and has a smooth texture that is smooth. Moreover, the noodles were sufficiently suppressed and the taste was good. In addition, since the smooth texture of the lecithin preparation, which is the same phospholipid instead of the SM preparation, is not improved (Comparative Example 3), the smooth texture of Examples 1 to 7 It can be seen that the improvement is a unique effect of the addition of SM.
［調製例５］ ＳＭ練り込み麺の調製
塩１ｇ、かん水（商品名：赤かんすい、高上馬社製）０．５ｇを水４０ｇに溶解させ、この溶液を、あらかじめＳＭ製剤ＰＬ−２０ １ｇを小麦粉１００ｇに加えたものに混合してよく混練し、厚さ１ｍｍまで圧延して麺生地を調製した。その後、麺生地を幅１．５ｍｍに切出し、麺生地中にＳＭが練り込まれた麺（実施例８）を調製した。実施例８の麺は、麺固形分１００質量部に対してＳＭを０．０４質量部含有する麺である。
[Preparation Example 5] Preparation of SM kneaded noodles 1 g of salt and 0.5 g of brine (trade name: Red Kansui, manufactured by Takakami Horse Co., Ltd.) are dissolved in 40 g of water, and 1 g of SM preparation PL-20 is added in advance to this solution. A noodle dough was prepared by mixing with 100 g of flour and kneading well, rolling to 1 mm thickness. Thereafter, the noodle dough was cut into a width of 1.5 mm to prepare noodles (Example 8) in which SM was kneaded into the noodle dough. The noodle of Example 8 is a noodle containing 0.04 parts by mass of SM with respect to 100 parts by mass of noodle solids.
［調製例６］
上記調製例５において、麺生地にＳＭ製剤を配合しなかったこと以外は調製例５と同様にして麺（比較例５）を調製した。
[Preparation Example 6]
Noodles (Comparative Example 5) were prepared in the same manner as in Preparation Example 5 except that the SM preparation was not blended in the noodle dough in Preparation Example 5.
［試験例２］
上記調製例５及び６で得られた麺について、上記試験例１と同様にしてほぐれ性及び食感を評価した。結果を下記表２に示す。
[Test Example 2]
The noodles obtained in Preparation Examples 5 and 6 were evaluated for looseness and texture in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 2 below.
上記表２の結果から、麺生地中に本発明で規定する量のＳＭを練り込んだ場合にも、湯戻しの際のほぐれ性が向上し、つるつるとしたなめらかな食感が高められ、且つぬるつきを抑えた麺となることがわかった。 From the results of Table 2 above, even when kneading the amount of SM specified in the present invention into the noodle dough, the looseness when reconstituted with hot water is improved, and the smooth texture that is smooth is enhanced. It turned out to be noodles with reduced sliminess.
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