JP2012217365A - 食材の包み皮の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】一回で処理する小麦粉の一部に水分の全量を一度に加水し混練する第一混練工程と、前記一回で処理する小麦粉の残量を加えてさらに混練する第二混練工程と、前記第一・第二混練工程により得られた生地を1枚当りの分量に切り分け、プレス成形・焼成する工程により、食材の包み皮を製造する。これにより、保存袋ごと湯煎又は電子レンジにかけるという簡易な方法によって包み皮を提供することができる上、数時間放置されても、作り立ての柔らかさや風味が持続し、硬くなることがないから、乾燥・硬化を懸念することなく、宴会等のために大量に作り置きするような利用方法も可能となる。
【選択図】なし
Description
なお、この包み皮は、「北京ダック」に限らず、様々な食材(生野菜、炒め物、肉料理)を包んで食することができ、現にそのように幅広く利用されているものであるから、本願においては、「カオヤーピン」に限定することなく、「食材の包み皮」(又は単に「包み皮」)として論ずる。
前記一回で処理する小麦粉の残量を加えてさらに混練する第二混練工程と、
前記第一・第二混練工程により得られた生地を1枚当りの分量に切り分け、プレス成形・焼成する工程とからなることを特徴とする食材の包み皮の製造方法によって、上記課題を解決した。
1.原材料の配合
小麦粉 45.01%
澱粉 4.09%
食物繊維 2.05%
加工油脂 2.05%
ソルビット 2.05%
植物油 2.05%
小麦蛋白加工素材 0.98%
上白糖 0.82%
熱湯 40.92%
上記の原材料の組合せ及び配合率は一例であって、小麦粉と熱湯以外のものは、所望の食感や風味に合わせて、適宜選択、配合することができる(下記の比較例参照)。例えば、水分を吸収する食物繊維は保湿性を高めるのに有効であり、これを加えてより多く加水できるようにすることによって、包み皮に直接水分(蒸気)を当てなくても、蒸した状態により近付けることができる。また、澱粉や小麦蛋白加工素材によってもっちりとした食感を出すことができ、加工油脂や小麦蛋白加工素材によって、皮に強度を持たせ、破れにくくすることができる。さらに、ソルビットや上白糖によって甘味を加えることができ、糖の働きで保湿性を向上させることもできる。味を引き締めるためには、下記比較例のように、食塩を加えてもよい。
(1)一回で処理する小麦粉の一部と食物繊維を混合する。
(2)加工油脂、ソルビット、植物油、及び熱湯を混合する。
(3)(1)、(2)を混ぜ合わせ、ミキシングする(第一混練工程)。
(4)全体が均一に混ざったら、残りの小麦粉、澱粉、小麦蛋白加工素材、上白糖を加え、さらにミキシングを行う(第二混練工程)。
(5)餅切り機で、1個当り20〜22gの団子状に切り分け成形後、植物油をまぶす。
(6)プレス成形・焼成を行い、乾燥を避けるため覆いを施し、自然放冷。
(7)湯煎・電子レンジ対応の包材に入れ、冷凍する。
その他、上記(1)、(2)、(4)の段階において加える原材料は、既述のとおり、適宜選択し、組合わせることができ、上記の製造工程は一例を示したものに過ぎない。
湯煎にかけるのは、加熱による澱粉の糊化(α化)、すなわち粘性を向上させることが目的である。
1.原材料の配合
小麦粉 57.36%
食塩 0.28%
植物油 2.7%
ph調整剤 1.2%
ソルビット 0.97%
熱湯 26.99%
水 10.5%
(1)小麦粉の一部、食塩、熱湯をミキシングする。
(2)残りの小麦粉、植物油、ph調整剤、ソルビット、水を(1)に加え、さらにミキシングする。
(3)餅切り機で、1個当り20〜22gの団子状に切り分け成形後、植物油をまぶす。
(4)プレス成形・焼成を行い、自然放冷。
(5)包材に入れ、冷凍する。
このような従来の製造方法と比較した本願発明の特徴は、最初のミキシングの段階で、小麦粉の一部と熱湯(水分)の全量を混ぜ合わせ、一気に加水を行う点にある。これにより、水分を100%生地全体に行き渡らせることができ、その上で残りの原材料を加えてよく混ぜ合わせることによって、生地の保湿性が高くなる。これは、一定量の小麦粉に対し過剰な水分を加えることによって、膨潤のような現象が起き、生地の保水効果が高まるためと考えられる。このような観点からも、上記したとおり、水分を吸収する食物繊維等を、特に加水の段階で加えることが有効であり、これによってより多く加水できるようにすることで、包み皮に直接水分(蒸気)を当てなくても、袋ごと湯煎にかけ或いは電子レンジで加熱するのみで、蒸した状態により近付けることができる。
Claims (4)
- 一回で処理する小麦粉の一部に水分の全量を一度に加水し混練する第一混練工程と、
前記一回で処理する小麦粉の残量を加えてさらに混練する第二混練工程と、
前記第一・第二混練工程により得られた生地を1枚当りの分量に切り分け、プレス成形・焼成する工程とからなることを特徴とする、
食材の包み皮の製造方法。 - 前記小麦粉の一部が、小麦粉全量の20重量%以上50重量%以下である、請求項1の食材の包み皮の製造方法。
- 前記第一混練工程又は第二混練工程のいずれかにおいて、澱粉、食物繊維、加工油脂、ソルビット、植物油、小麦蛋白加工素材、上白糖、食塩の全部又はいずれかをさらに加える、請求項1又は2の食材の包み皮の製造方法。
- 包装された袋ごと湯煎にかけ、又は電子レンジで加熱するのみで食することができることを特徴とする、食材の包み皮。
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2011
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