JPS59227258A - 多加水麺帯の製造方法 - Google Patents
多加水麺帯の製造方法Info
- Publication number
- JPS59227258A JPS59227258A JP58100313A JP10031383A JPS59227258A JP S59227258 A JPS59227258 A JP S59227258A JP 58100313 A JP58100313 A JP 58100313A JP 10031383 A JP10031383 A JP 10031383A JP S59227258 A JPS59227258 A JP S59227258A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- pastry
- web
- large amount
- noodle
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は多量の水分を含有する麺帯の製造方法に関する
ものである。
ものである。
更に詳細には、安定抱水し、食したとき柔らかい食感を
与える成子、しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の
皮や一線を製造する方法に関するものである。
与える成子、しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の
皮や一線を製造する方法に関するものである。
一般、成子、しゆうまい、しようろんぼうなどの皮は、
小麦粉に水を加え、混捏し、手で小量づつとって薄くの
ばし、それぞれの麦秋に成形して作られていた。
小麦粉に水を加え、混捏し、手で小量づつとって薄くの
ばし、それぞれの麦秋に成形して作られていた。
しかし、近年になって、機械的に製造されるよりになる
と、小麦粉に水を加え機械的に混捏［７、機械的に麺帯
とし、この麺帯をそれぞれの形状に機械的に切断して製
造されるようになった。機械的に皮や麺線が製造される
ようになって困ったことは、手作りのときのように水を
適宜徽多く加えることができないことであった。即ち、
原料小麦に５０チ以上の水を加えて混捏【７９機械的に
帯状に成形するとき、ロールにべたついたり、途中でち
ぎれたり、ｉ帯にした後、打ち抜き成形のとき、型ばな
れが悪いなどの欠点がみられた。
と、小麦粉に水を加え機械的に混捏［７、機械的に麺帯
とし、この麺帯をそれぞれの形状に機械的に切断して製
造されるようになった。機械的に皮や麺線が製造される
ようになって困ったことは、手作りのときのように水を
適宜徽多く加えることができないことであった。即ち、
原料小麦に５０チ以上の水を加えて混捏【７９機械的に
帯状に成形するとき、ロールにべたついたり、途中でち
ぎれたり、ｉ帯にした後、打ち抜き成形のとき、型ばな
れが悪いなどの欠点がみられた。
そこで、従来は、機械的操作を容易にするために加水ｔ
を３４係程度におさえていた。なるほど、加水量全５４
チ程度におさえると、ロールへの付着を防止し、型抜け
を容易にはしたが、その反面、皮が固くなり、粉っぽく
なって１食したとき１手作りの皮よりも著しるしく不味
くなってしまったのである。
を３４係程度におさえていた。なるほど、加水量全５４
チ程度におさえると、ロールへの付着を防止し、型抜け
を容易にはしたが、その反面、皮が固くなり、粉っぽく
なって１食したとき１手作りの皮よりも著しるしく不味
くなってしまったのである。
そこで１本発明者は１機械的操作によってもやわらかい
皮を得るために研究したところ、原料中の澱粉をα化す
れば、水を多量含有させることができ、それでいて、機
械的操作を容易にすることに成功したのである。
皮を得るために研究したところ、原料中の澱粉をα化す
れば、水を多量含有させることができ、それでいて、機
械的操作を容易にすることに成功したのである。
本発明は麺帯原料に４０〜８０％、好ましくは５０〜７
０％の水を加え、５５〜８０℃に加熱し、α化するとと
もに安定抱水とし、麺帯とし、必要に応じこれを数子、
しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の形状に切断す
ることを特徴とする多加水麺帯の製造方法である。
０％の水を加え、５５〜８０℃に加熱し、α化するとと
もに安定抱水とし、麺帯とし、必要に応じこれを数子、
しゆうまい、しようろんぼう、うどん等の形状に切断す
ることを特徴とする多加水麺帯の製造方法である。
本発明の特色は、麺帯原料に５０〜８０％の水を加えて
、５５〜８０℃に加熱して澱粉をα化する点にある。こ
のα化によって麺帯は５０〜８０％の水分を安定して抱
水し、しかも機械的操作におけるベタ付きをなくすこと
ができたのである。
、５５〜８０℃に加熱して澱粉をα化する点にある。こ
のα化によって麺帯は５０〜８０％の水分を安定して抱
水し、しかも機械的操作におけるベタ付きをなくすこと
ができたのである。
しかも５０〜８０％の安定抱水によって調理した後、皮
や麺線はきわめて柔らかく、美味である。
や麺線はきわめて柔らかく、美味である。
麺帯原料としては、はとんどが小麦粉で強力粉が好まし
い。しかし、これに澱粉や澱粉質材料を添加してもよい
。
い。しかし、これに澱粉や澱粉質材料を添加してもよい
。
別に、外から加熱できるようにした攪拌機を用意し、こ
れに麺帯原料を投入し、原料の５０〜８０％の水を添加
する。水には食塩を溶解し、かつ５０〜７０℃に加温し
ておくのがよい。水の添加は、攪拌し加熱しながら、除
々に行うのがよい。
れに麺帯原料を投入し、原料の５０〜８０％の水を添加
する。水には食塩を溶解し、かつ５０〜７０℃に加温し
ておくのがよい。水の添加は、攪拌し加熱しながら、除
々に行うのがよい。
攪拌と加熱は、原料のダマがなくなるまで十分に行い、
品温か５０〜８０℃に達し、澱粉のα化が少くとも部分
的に進行し、安定抱水になるまで行なわれる。
品温か５０〜８０℃に達し、澱粉のα化が少くとも部分
的に進行し、安定抱水になるまで行なわれる。
α化（７、安定抱水した原料は攪拌機からとり出し、麺
帯機にかけ麺帯とする。水分５０〜８０％を抱水した原
料はやわらかいが、組織的には十分麺帯機にかかり、し
かも、機械に付着して途中で切れたりすることもない。
帯機にかけ麺帯とする。水分５０〜８０％を抱水した原
料はやわらかいが、組織的には十分麺帯機にかかり、し
かも、機械に付着して途中で切れたりすることもない。
得られた麺帯は、次に切断し、数子、しゆうまい、しよ
うろんぼう、うどん等の形状に適宜成形される。この時
は、型抜き又は切断刃による切断が行なわれるが、型に
付着したり、切断刃にからみつくということもなく、機
械的操作は円滑に行なわれる。
うろんぼう、うどん等の形状に適宜成形される。この時
は、型抜き又は切断刃による切断が行なわれるが、型に
付着したり、切断刃にからみつくということもなく、機
械的操作は円滑に行なわれる。
ここに得られる成子、しゆうまい、しようろんぽう、う
どん等の皮や細線は、それぞれの製品に使用され、数子
、しゆうまい、しようろんぼう、うどんなどが製造され
る。
どん等の皮や細線は、それぞれの製品に使用され、数子
、しゆうまい、しようろんぼう、うどんなどが製造され
る。
本発明の方法によって製造された麺帯から得た皮や脂腺
は水分を多量含有していて、食すとききわめてやわらか
く、美味である。
は水分を多量含有していて、食すとききわめてやわらか
く、美味である。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１゜
外から加熱できるようにした攪拌機に小麦粉（強力粉二
日清製粉、スーツで一キング）１ｋｇを入れる。
日清製粉、スーツで一キング）１ｋｇを入れる。
これに１食塩１０ｇを溶解した水５００ｇを４０℃に加
温し、除々に加える。
温し、除々に加える。
攪拌機は外から混合物の品温が７０℃になるように加熱
を続け、ダマがなくなるまで攪拌し、更に攪拌し、計１
５分程度加熱攪拌し、澱粉がα化したのを確認する。
を続け、ダマがなくなるまで攪拌し、更に攪拌し、計１
５分程度加熱攪拌し、澱粉がα化したのを確認する。
α化した麺帯原料を攪拌機からとり出し、麺帯機にかけ
均量を製造する。
均量を製造する。
得られた麺帯を数子の皮の型で打ち抜き、成子の皮を製
造する。
造する。
実施例２゜
小麦粉（強力粉二日清製粉、スーパーキング）１０ｋｇ
を題用攪拌機に投入し、これに食塩１００ｇを＃解した
水溶液５ｋｇを除々に添加する。１５分間攪拌後、ドウ
な攪拌機から取り出′１″。これを厚さ２ｃｍのシート
状にし、防水性及び耐熱性シートでおおう。このシート
を９０℃の温水に浸漬し、中心温度が７０℃（澱粉がα
化する温度）になるまで浸漬する。その後、このシート
を取り出し、Ｍ帝機にかけ、麺帯とする。得られた均帝
を、小籠包の皮の型で打ち抜き小籠包の皮を製造する。
を題用攪拌機に投入し、これに食塩１００ｇを＃解した
水溶液５ｋｇを除々に添加する。１５分間攪拌後、ドウ
な攪拌機から取り出′１″。これを厚さ２ｃｍのシート
状にし、防水性及び耐熱性シートでおおう。このシート
を９０℃の温水に浸漬し、中心温度が７０℃（澱粉がα
化する温度）になるまで浸漬する。その後、このシート
を取り出し、Ｍ帝機にかけ、麺帯とする。得られた均帝
を、小籠包の皮の型で打ち抜き小籠包の皮を製造する。
実施例６
実施例１で得た珀蛍を！！！！艙機にかけ、うどんを製
造する。
造する。
このうどんをゆでたところ、きわめて短時間でゆで上り
、食して美味であった。
、食して美味であった。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (1)
- 麺帯原料に４０〜８０チ、好ましくは５０〜７０チの水
を加え、５５〜８０℃に加熱し、α化するとともに安定
抱水とし、麺帯とし、必要に応じこれを奴子、しゆうま
い、しようろんほう、うどん等の形状に切断することを
特徴とする多加水麺帯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100313A JPS59227258A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100313A JPS59227258A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59227258A true JPS59227258A (ja) | 1984-12-20 |
| JPH0154020B2 JPH0154020B2 (ja) | 1989-11-16 |
Family
ID=14270684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58100313A Granted JPS59227258A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 多加水麺帯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59227258A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
| JP2015202068A (ja) * | 2014-04-14 | 2015-11-16 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49125548A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-12-02 | ||
| JPS5356340A (en) * | 1976-10-30 | 1978-05-22 | Nobuhiro Shin | Production of steam kneading noodle dough and like |
| JPS55159762A (en) * | 1979-05-31 | 1980-12-12 | Rei Asano | Noodle-making after keeping its wet raw material at fixed temperature for given period of time |
-
1983
- 1983-06-07 JP JP58100313A patent/JPS59227258A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49125548A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-12-02 | ||
| JPS5356340A (en) * | 1976-10-30 | 1978-05-22 | Nobuhiro Shin | Production of steam kneading noodle dough and like |
| JPS55159762A (en) * | 1979-05-31 | 1980-12-12 | Rei Asano | Noodle-making after keeping its wet raw material at fixed temperature for given period of time |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
| JP2015202068A (ja) * | 2014-04-14 | 2015-11-16 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0154020B2 (ja) | 1989-11-16 |
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