JPH05137542A - 餃子類 - Google Patents
餃子類Info
- Publication number
- JPH05137542A JPH05137542A JP3334288A JP33428891A JPH05137542A JP H05137542 A JPH05137542 A JP H05137542A JP 3334288 A JP3334288 A JP 3334288A JP 33428891 A JP33428891 A JP 33428891A JP H05137542 A JPH05137542 A JP H05137542A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 餃子類のあんで、餃子類の皮への包み込みが
容易であって、あんを皮で包んだままの状態で永く放置
しても、皮が水でふやけた状態になることがなく、従っ
て加熱しないままに永く保存でき、しかも加熱して食べ
るときには味が低下してない、という特色を持った餃子
類のあんを提供する。 【構成】 あん全体に対して、０．０１〜３重量％のサ
イリウムシードガムの粉末をつなぎとして加える。
容易であって、あんを皮で包んだままの状態で永く放置
しても、皮が水でふやけた状態になることがなく、従っ
て加熱しないままに永く保存でき、しかも加熱して食べ
るときには味が低下してない、という特色を持った餃子
類のあんを提供する。 【構成】 あん全体に対して、０．０１〜３重量％のサ
イリウムシードガムの粉末をつなぎとして加える。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、餃子類に関するもの
である。
である。
【０００２】
【従来の技術】餃子類は、野菜や肉の細片に、つなぎを
加えて混合したものをあんとし、これを皮で包んで作ら
れたものである。あんには、上記のものにさらに調味料
又は香辛料が加えられる。あんを皮で包むには、あんが
混練りによって容易に団塊となることが必要とされる。
この団塊化のために必要とされるものが、つなぎであ
る。
加えて混合したものをあんとし、これを皮で包んで作ら
れたものである。あんには、上記のものにさらに調味料
又は香辛料が加えられる。あんを皮で包むには、あんが
混練りによって容易に団塊となることが必要とされる。
この団塊化のために必要とされるものが、つなぎであ
る。
【０００３】つなぎとしては、これまで小麦粉、でん
粉、粉末状植物性蛋白が用いられて来た。粉末状植物性
蛋白の中では、大豆蛋白が多く用いられた。ところが、
これらのものは、何れも水とくに冷水に溶解し難いとい
う性質を持ち、従って常温においては粘着力に乏しく、
高温になって初めて粘着力を発揮するというものであっ
た。だから、これらのものをつなぎとして用いて得られ
たあんは、パサパサして塊になり難い傾向を持ってい
た。従って、このあんは皮で包み難いという欠点があっ
た。
粉、粉末状植物性蛋白が用いられて来た。粉末状植物性
蛋白の中では、大豆蛋白が多く用いられた。ところが、
これらのものは、何れも水とくに冷水に溶解し難いとい
う性質を持ち、従って常温においては粘着力に乏しく、
高温になって初めて粘着力を発揮するというものであっ
た。だから、これらのものをつなぎとして用いて得られ
たあんは、パサパサして塊になり難い傾向を持ってい
た。従って、このあんは皮で包み難いという欠点があっ
た。
【０００４】また、皮で包んで暫く放置すると、あんか
ら水分が浸出して皮に移り、皮が水でふやけた状態とな
り、時には皮が破れるという事態が起こった。この欠点
は、とくに皮で包んだのち、長期間放置したあとで現れ
た。従って、従来の餃子類は、あんを皮で包んだのち、
直ちに蒸煮、焙焼、又は油揚げしたり、あるいは直ちに
冷凍保存する必要があった。
ら水分が浸出して皮に移り、皮が水でふやけた状態とな
り、時には皮が破れるという事態が起こった。この欠点
は、とくに皮で包んだのち、長期間放置したあとで現れ
た。従って、従来の餃子類は、あんを皮で包んだのち、
直ちに蒸煮、焙焼、又は油揚げしたり、あるいは直ちに
冷凍保存する必要があった。
【０００５】特開昭６０−１３７２５２号公報は、餃子
類を対象としたものではないが、食品にサイリウムシー
ドガムを添加することを教えている。詳述すれば、上記
公報は、こんにゃくを例に取って、こんにゃくの増粘安
定性又は保水性を改善するために、サイリウムシードガ
ムを添加すべきことを提案している。そこでは、こんに
ゃく以外に、水ようかん、プリン、味噌、ねりあん、ジ
ャム、わさび漬、ハム、ソーセージにもサイリウムシー
ドガムが離水防止剤として役立つことを記載している。
しかし、上記公報は、食品混練り物の団塊化については
何も示唆していない。
類を対象としたものではないが、食品にサイリウムシー
ドガムを添加することを教えている。詳述すれば、上記
公報は、こんにゃくを例に取って、こんにゃくの増粘安
定性又は保水性を改善するために、サイリウムシードガ
ムを添加すべきことを提案している。そこでは、こんに
ゃく以外に、水ようかん、プリン、味噌、ねりあん、ジ
ャム、わさび漬、ハム、ソーセージにもサイリウムシー
ドガムが離水防止剤として役立つことを記載している。
しかし、上記公報は、食品混練り物の団塊化については
何も示唆していない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、餃子類の
持つ上述の欠点を改良しようとしてなされたものであ
る。すなわち、この発明は、あんが団塊化しやすくて皮
で包みやすく、またあんを皮で包んだままで長期間放置
しても、皮が水でふやけた状態になることがなく、従っ
てあんを皮で包んだ状態で常温や冷凍下で長期間保存す
ることができ、しかも保存後に加熱して食用に供すると
き、味も低下しないような餃子類を提供しようとしてな
されたものである。
持つ上述の欠点を改良しようとしてなされたものであ
る。すなわち、この発明は、あんが団塊化しやすくて皮
で包みやすく、またあんを皮で包んだままで長期間放置
しても、皮が水でふやけた状態になることがなく、従っ
てあんを皮で包んだ状態で常温や冷凍下で長期間保存す
ることができ、しかも保存後に加熱して食用に供すると
き、味も低下しないような餃子類を提供しようとしてな
されたものである。
【０００７】
【課題解決のための手段】この発明者は、餃子類のあん
のつなぎとしてサイリウムシードガムを用いると、あん
が皮で包みやすくなり、またあんを皮で包んだのちに永
くこれを放置しても、皮が水にふやけて見栄えが悪くな
るということもなく、さらに味の低下もない、という事
実を見出した。この発明は、このような知見に基づいて
完成されたものである。
のつなぎとしてサイリウムシードガムを用いると、あん
が皮で包みやすくなり、またあんを皮で包んだのちに永
くこれを放置しても、皮が水にふやけて見栄えが悪くな
るということもなく、さらに味の低下もない、という事
実を見出した。この発明は、このような知見に基づいて
完成されたものである。
【０００８】この発明は、野菜や肉の細片につなぎを加
えて混合したものをあんとし、これを皮で包んで作られ
た餃子類において、つなぎとしてあんに対し０．０１〜
３重量％のサイリウムシードガムの粉末を用いたことを
特徴とする餃子類を要旨とするものである。
えて混合したものをあんとし、これを皮で包んで作られ
た餃子類において、つなぎとしてあんに対し０．０１〜
３重量％のサイリウムシードガムの粉末を用いたことを
特徴とする餃子類を要旨とするものである。
【０００９】サイリウムシードガムは、おおばこの一種
であるPlantago ovata Forskal等の種子から採った天然
植物性のガムであって、天然多糖類の１つである。上記
の植物は、地中海沿岸の地方、とくにフランス及びスペ
イン、並びにインド地方で栽培されている。サイリウム
は、上記植物種子の外側を包む外皮（ハスク）を粉砕
し、６０−２００メッシュの粉末として、又はそのまま
の形で市販されている。サイリウムは、中性糖と酸性糖
との混合物であり、その構成糖はキシロース、アラビノ
ース、ラムノース、ガラクチュロン酸であると云われて
いる。サイリウムは吸水性を持ち、常温の水にも或る程
度溶解し、一般に水に溶解して粘稠な溶液又は分散液を
形成する。
であるPlantago ovata Forskal等の種子から採った天然
植物性のガムであって、天然多糖類の１つである。上記
の植物は、地中海沿岸の地方、とくにフランス及びスペ
イン、並びにインド地方で栽培されている。サイリウム
は、上記植物種子の外側を包む外皮（ハスク）を粉砕
し、６０−２００メッシュの粉末として、又はそのまま
の形で市販されている。サイリウムは、中性糖と酸性糖
との混合物であり、その構成糖はキシロース、アラビノ
ース、ラムノース、ガラクチュロン酸であると云われて
いる。サイリウムは吸水性を持ち、常温の水にも或る程
度溶解し、一般に水に溶解して粘稠な溶液又は分散液を
形成する。
【００１０】この発明では、あんのつなぎとしてサイリ
ウムシードガムの粉末（以下、これを単にサイリウムと
云う）を用いる。この場合のあんは、つなぎとしてサイ
リウムを用いることを除けば従来のものと変わりがな
い。すなわち、あんは、野菜や肉の細片につなぎを加
え、必要に応じて調味料又は香辛料及び水を混合したも
のである。野菜としては、キャベツ、タマネギ、ニンジ
ンなど各種のものを用いることができる。これらの野菜
は、みじん切りにして用いることが多いが、それほど細
かくきざまなくてもよい。野菜の細片は予め煮沸し、脱
水して用いることが多い。
ウムシードガムの粉末（以下、これを単にサイリウムと
云う）を用いる。この場合のあんは、つなぎとしてサイ
リウムを用いることを除けば従来のものと変わりがな
い。すなわち、あんは、野菜や肉の細片につなぎを加
え、必要に応じて調味料又は香辛料及び水を混合したも
のである。野菜としては、キャベツ、タマネギ、ニンジ
ンなど各種のものを用いることができる。これらの野菜
は、みじん切りにして用いることが多いが、それほど細
かくきざまなくてもよい。野菜の細片は予め煮沸し、脱
水して用いることが多い。
【００１１】
【各要件の説明】また、肉としては、牛、豚、鶏のほか
魚をも用いることができる。肉としては、本来の肉のほ
か、皮及び臓器までも用いることができる。肉はひき肉
として用いられることが多いが、すりつぶした形でも用
いられる。従って、細片はすりつぶしによって得られた
細かい粒子をも含んでいる。
魚をも用いることができる。肉としては、本来の肉のほ
か、皮及び臓器までも用いることができる。肉はひき肉
として用いられることが多いが、すりつぶした形でも用
いられる。従って、細片はすりつぶしによって得られた
細かい粒子をも含んでいる。
【００１２】調味料としては醤油、塩、砂糖のほか、化
学調味料、例えばグルタミン酸ソーダを用いることがで
きる。また、香辛料としては、コショウなどが用いられ
る。
学調味料、例えばグルタミン酸ソーダを用いることがで
きる。また、香辛料としては、コショウなどが用いられ
る。
【００１３】サイリウムの添加量は、野菜や肉の種類、
及びその細片の細かさの程度によって異なるが、総じて
云えばあん全体の重量を基準として０．０１〜３重量％
とする。その理由は、０．０１重量％以下では、あんの
粘着力が不足してパサパサした状態となり、従って混練
りしても団塊にすることが困難となるからである。逆
に、３重量％以上では、あんの粘着力が強すぎて、食感
が損なわれるからである。餃子のあんに限って云えば、
上記の範囲の中でも、サイリウムは０．１〜１重量％と
することが好ましい。
及びその細片の細かさの程度によって異なるが、総じて
云えばあん全体の重量を基準として０．０１〜３重量％
とする。その理由は、０．０１重量％以下では、あんの
粘着力が不足してパサパサした状態となり、従って混練
りしても団塊にすることが困難となるからである。逆
に、３重量％以上では、あんの粘着力が強すぎて、食感
が損なわれるからである。餃子のあんに限って云えば、
上記の範囲の中でも、サイリウムは０．１〜１重量％と
することが好ましい。
【００１４】上述のあんは皮で包まれる。皮は小麦粉に
食塩と水とを加えて混練りし、これを薄く伸ばして紙状
にしたものである。皮には上記のもののほかさらに、食
用油脂、卵、野菜などの加えられることもある。
食塩と水とを加えて混練りし、これを薄く伸ばして紙状
にしたものである。皮には上記のもののほかさらに、食
用油脂、卵、野菜などの加えられることもある。
【００１５】餃子類は、このようにしてあんを皮で包ん
だものを加熱して食用に供する。加熱は、蒸煮したり、
焙焼したり、食用油脂で揚げるなどの方法を採ることが
できる。
だものを加熱して食用に供する。加熱は、蒸煮したり、
焙焼したり、食用油脂で揚げるなどの方法を採ることが
できる。
【００１６】この発明で云う餃子類は、狭義の餃子のほ
か、シューマイ、春巻、及びパオズを含んでいる。これ
らは、何れもあんを皮で包んで作られているから、その
あんに対してサイリウムを含ませて、この発明を使用す
ることができる。
か、シューマイ、春巻、及びパオズを含んでいる。これ
らは、何れもあんを皮で包んで作られているから、その
あんに対してサイリウムを含ませて、この発明を使用す
ることができる。
【００１７】
【発明の効果】この発明によれば、野菜や肉の細片につ
なぎに加えてあんを作るに際し、つなぎとして０．０１
〜３重量％のサイリウムを用いることとしたので、必要
に応じてこれに適量の水を加えると、あんは常温におい
ても適度の粘着性を帯びる。従って、このあんは団塊と
することが容易であって、あんを皮で容易に包むことが
できる。また、こうして皮で包んだのちは、これを常温
又は低温で永く貯蔵しても、あんの中の水分が皮に染み
出して、皮が変形したり破れたりすることがない。従っ
て、この餃子類は冷凍状態で長期間貯蔵したのち、必要
なときにこれを取り出して蒸煮、焙焼又は油揚げして、
食用に供することができる。さらに、サイリウムはつな
ぎとしての必要量が、従来の小麦粉等に比べて少量で足
りるので、味を損なうことがなく、野菜や肉に固有の味
をそのままたしなむことができる。この発明は、このよ
うな利益を与えるものである。
なぎに加えてあんを作るに際し、つなぎとして０．０１
〜３重量％のサイリウムを用いることとしたので、必要
に応じてこれに適量の水を加えると、あんは常温におい
ても適度の粘着性を帯びる。従って、このあんは団塊と
することが容易であって、あんを皮で容易に包むことが
できる。また、こうして皮で包んだのちは、これを常温
又は低温で永く貯蔵しても、あんの中の水分が皮に染み
出して、皮が変形したり破れたりすることがない。従っ
て、この餃子類は冷凍状態で長期間貯蔵したのち、必要
なときにこれを取り出して蒸煮、焙焼又は油揚げして、
食用に供することができる。さらに、サイリウムはつな
ぎとしての必要量が、従来の小麦粉等に比べて少量で足
りるので、味を損なうことがなく、野菜や肉に固有の味
をそのままたしなむことができる。この発明は、このよ
うな利益を与えるものである。
【００１８】
【実施例】次に、実施例と比較例とを挙げて、この発明
のすぐれている所以を具体的に明らかにする。
のすぐれている所以を具体的に明らかにする。
【００１９】
【実施例】煮沸後脱水したキャベツ２００ｇ、タマネギ
５０ｇを何れもみじん切りにし、これに豚肉ミンチ１５
０ｇおよび食塩１．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１．
５ｇ、醤油５ｇを加え、よく混合した。この混合物にサ
イリウム１ｇを加えてよく混練してこれをあんとした。
このあんは、サイリウムを約０．２重量％の割合で含ん
でいた。
５０ｇを何れもみじん切りにし、これに豚肉ミンチ１５
０ｇおよび食塩１．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１．
５ｇ、醤油５ｇを加え、よく混合した。この混合物にサ
イリウム１ｇを加えてよく混練してこれをあんとした。
このあんは、サイリウムを約０．２重量％の割合で含ん
でいた。
【００２０】このあんは、粘着力が強くて容易に団塊に
することができた。そこで、このあんの１６ｇを取り出
し、これを内径が３２ｍｍの円筒に詰め、圧力を加えて
直径が３２ｍｍ高さが１９ｍｍの円柱に成形した。この
成形は容易であった。
することができた。そこで、このあんの１６ｇを取り出
し、これを内径が３２ｍｍの円筒に詰め、圧力を加えて
直径が３２ｍｍ高さが１９ｍｍの円柱に成形した。この
成形は容易であった。
【００２１】上で得た円柱状のあんを円形状の皮の中心
に置いて、時間が経つにつれて皮上に染み出してくる水
の量を測定した。その結果をまとめると図１に示したよ
うな曲線が得られた。
に置いて、時間が経つにつれて皮上に染み出してくる水
の量を測定した。その結果をまとめると図１に示したよ
うな曲線が得られた。
【００２２】なお、上で用いた皮は、次のようにして作
った。まず、小麦粉２００ｇに熱湯１４０ｍｌを加えて
よく練り、耳たぶ程度の柔らかさになったとき、これを
濡れタオルに包み２０分間熟成した。その後、これを薄
く延ばし直径が９０ｍｍの円形に切り取り、これを皮と
した。
った。まず、小麦粉２００ｇに熱湯１４０ｍｌを加えて
よく練り、耳たぶ程度の柔らかさになったとき、これを
濡れタオルに包み２０分間熟成した。その後、これを薄
く延ばし直径が９０ｍｍの円形に切り取り、これを皮と
した。
【００２３】上述のようにして染み出してくる水量を測
定したのち、この皮を丸めてあんを包み込んだ。染み出
した水の量が少なかったため、あんの包み込みは容易で
あって、包み込みに際し皮が破れるようなことはなかっ
た。また、包み込んだものを暫く放置したが、皮がふや
けたり、破れたりすることは全くなかった。
定したのち、この皮を丸めてあんを包み込んだ。染み出
した水の量が少なかったため、あんの包み込みは容易で
あって、包み込みに際し皮が破れるようなことはなかっ
た。また、包み込んだものを暫く放置したが、皮がふや
けたり、破れたりすることは全くなかった。
【００２４】こうして包み込んで得られた餃子を、その
後電熱プレート板上で焙焼した。焙焼は、２５０〜３０
０℃で１０分間行った。焙焼して得られた餃子は、野菜
と肉の味が混和して美味なものとなり、違和感のある粘
りや糊っぽさが全くなくて、良好であった。
後電熱プレート板上で焙焼した。焙焼は、２５０〜３０
０℃で１０分間行った。焙焼して得られた餃子は、野菜
と肉の味が混和して美味なものとなり、違和感のある粘
りや糊っぽさが全くなくて、良好であった。
【００２５】
【比較例】この比較例は、上述の実施例において、つな
ぎとしてサイリウムの代わりにとうもろこし澱粉４５ｇ
を用いることとした以外は、実施例と全く同様に実施し
た。このとき、とうもろこし澱粉はあんの中で１０重量
％を占めていた。
ぎとしてサイリウムの代わりにとうもろこし澱粉４５ｇ
を用いることとした以外は、実施例と全く同様に実施し
た。このとき、とうもろこし澱粉はあんの中で１０重量
％を占めていた。
【００２６】こうして得られたあんを用いて、あとは実
施例と全く同様にして円柱状に成形した。成形は容易で
あった。また、こうして得られた円柱状のあんを用い
て、実施例と同様に水の染み出し量を測定した。その結
果は、図１に示したように、実施例に比べて水の染み出
し量が多かった。
施例と全く同様にして円柱状に成形した。成形は容易で
あった。また、こうして得られた円柱状のあんを用い
て、実施例と同様に水の染み出し量を測定した。その結
果は、図１に示したように、実施例に比べて水の染み出
し量が多かった。
【００２７】また、こうして水の染み出し量の測定に用
いたものを、その後皮を丸めてあんを包み込んだ。皮が
水でふやけていたため、包み込む際に皮が破れたりし
た。
いたものを、その後皮を丸めてあんを包み込んだ。皮が
水でふやけていたため、包み込む際に皮が破れたりし
た。
【００２８】包み込んだものを実施例と同様に焙焼して
試食したが、あんの中にとうもろこし澱粉の混入量が多
いために味は糊状感が強く、不良であった。
試食したが、あんの中にとうもろこし澱粉の混入量が多
いために味は糊状感が強く、不良であった。
図１は、実施例と比較例とにおいて、あんから皮へ染み
出してくる水の量を時間の経過とともに示したグラフで
ある。
出してくる水の量を時間の経過とともに示したグラフで
ある。
Claims (1)
- 【請求項１】 野菜や肉の細片につなぎを加えて混合し
たものをあんとし、これを皮で包んで作られた餃子類に
おいて、つなぎとしてあんに対して０．０１〜３重量％
のサイリウムシードガムの粉末を用いたことを特徴とす
る餃子類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3334288A JPH05137542A (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | 餃子類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3334288A JPH05137542A (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | 餃子類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05137542A true JPH05137542A (ja) | 1993-06-01 |
Family
ID=18275666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3334288A Withdrawn JPH05137542A (ja) | 1991-11-22 | 1991-11-22 | 餃子類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05137542A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
-
1991
- 1991-11-22 JP JP3334288A patent/JPH05137542A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19990204 |