KR0140150B1 - 냉동 감자볼의 제조방법 - Google Patents
냉동 감자볼의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 감자를 주재료로 하는 감자스낵의 제조방법에 관한 것으로서, α화 감자분과 곡분, 정제염을 배합기에 넣고 교반하면서 미리 용해시킨 식용유지를 서서히 투입하여 각 분말에 유지가 균일하게 코팅되도록 한 후 정제수, 육면체의 찐감자를 넣고 혼합하여 외피재를 준비하는 공정과; 단팥, 토마토 케찹, 액상 쵸코, 딸기잼, 크림, 가공치즈, 피자소스로 구성되는 내포재의 그룹으로부터 하나를 선택하여 성형기에서 상기 외피재내로 충진하고 성형하는 공정과; 상기의 성형물에 배터액을 도포한 후 α화 감자분을 완제품 중량의 2~15% 도포하여 튀기는 공정과; 탈유하여 냉각시키고 -40℃ 이하로 냉동시키는 공정으로 이루어지는 냉동 감자볼의 제조방법에 관한 것이다.
또한 상기 외피재에는 경화용검류를 첨가하여 완제품의 식감을 좋게 할 수 있으며, 식용유지는 돈지쇼팅:마아가린=2:1인 것을 사용하여 감자로부터의 교질성 분자의 용출을 억제하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 감자를 주재료로 하는 감자스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 α화 건조감자분을 곡류 및 전분, 경화용 검류 등의 부원료와 혼합하여 외피재를 만들고, 다양한 종류의 내용물을 외피재의 내부에 주입하여 튀긴 후 냉동시킴으로써 감자를 스낵화하는 제조방법에 관한 것이다.
주지하는 바와 같이 감자는 근채류(서류)의 일종으로 탄수화물, 단백질 및 무기질(특히 칼슘)을 다량 함유하고 있으며, 본래의 맛과 영양의 우수성으로 대다수 사람들에게 매우 친숙해져 있는 식품으로서, 그의 가공방법 및 응용제품 또한 많이 알려져 왔다.
종래 감자의 가공방법에 관한 선행기술을 보면, 먼저 국내 특허공고 제83-2027호(“감자를 이용한 스낵식품의 가공방법”)는 얇게 썬 감자를 끓는 육수에 5~10초간 데쳐서 수분함량이 10~15%가 되도록 건조시킨 수 170~190℃의 기름에서 8~12초간 튀겨냄으로써 기공부가 풍부하고 기름의 침투성을 향상시키는 방법을 개시하였으며, 국내 특허공고 제91-6619호(“냉동 감자를 이용한 포테이토칩의 제조방법”)는 감자를 이용한 포테이토칩의 제조방법에 있어서 감자의 조직감을 향상시키기 위하여, 표면의 전분을 수세한 감자를 울트라포스페이트, 시트릭산, 아스코르빈산 등의 인공화학약품의 첨가 혼합물에 침지한 후 -40℃ 이하로 급속 냉동시켜 -20℃에서 저장한 것을 30~80℃에서 해동하여 섭취하는 방법을 개시하였다.
그러나 상기한 선행 발명들은 모두 감자를 얇게 썰어 튀기는 방법에 불과할 뿐으로서, 특히 특허공고 제83-2027호의 방법은 튀김공정시의 결점들, 즉 기름이 바깥으로 튀거나 기름이 과다소모 되는 것을 방지하고, 기름의 침투성을 개선하기 위하여 1% 내외의 소금이 첨가된 육수에 살짝 데쳐내도록 하는 것으로서 감자 자체의 조직과는 관계가 없는 것이었으며, 또한 특허공고 제91-6619호의 발명은 울트라포스페이트 등의 용액에 감자를 침지시킴으로써 냉동된 감자의 해동시 발생하는 원료감자의 변색을 방지하고 포테이토칩으로의 가공시 칩의 조직감을 향상시키도록 하는 것으로서, 감자칩을 제조하기 위한 전단계에서 원재료인 감자의 처리방법일 뿐, 이 또한 감자를 가공한 식품의 전체적 공정에 관한 것은 아니었다.
한편 감자는 품종에 따라서 다소간의 차이가 있기는 하나 점질상의 감자가 많고 공업적으로 이를 가공할때 여러 공정조건에 따라 감자 고유의 물성에 많은 변화를 받게 된다. 다시 말하면, 감자는 가공되는 동안(특히 배합의 공정에서) 점성의 교질성 전분 입자가 세포로부터 스며 나오고 이것이 서로 결합하여 풀처럼 되어 감자의 가공 적성이 현저히 낮아지게 된다.
구미 각국에서는 이러한 가공중의 물성변화를 최소로 하기 위하여 공업적으로 가격이 싸고 비교적 물성변화가 적은 러셀버뱅크 라는 품종의 감자를 사용하거나, 가급적 혼합공정을 짧게 하여 가공도중 세포가 파괴되어 전분입자가 스며나오지 않도록 많은 주의를 기울이고 있다.
그러나 국내의 경우에는 일부 러셀버뱅크 품종이 도입되어 재배되고는 있으나 토질 및 기후의 영향으로 고유의 특성을 잃고 점질상의 감자로 수확될 뿐만 아니라 일정치 않은 형태로 인하여 수세 및 탈피 공정에 많은 로스가 있다는 단점이 있었으며, 감자를 이용한 가공방법 또한 매우 까다롭다는 기술적인 난점 때문에 공업적으로 그의 사용을 꺼려하고 있는 실정이었다.
이에 따라 본 발명은 상기와 같은 공ㄹ지의 방법들과는 전혀 다르게 α화 감자분말(또는 α화 감자후레이크)을 주원료로 하고 여기에 식용유지를 코팅시켜, 가공시 감자의 세포내부로부터 용출되는 교질성 전분입자를 미세하게 오일코팅함으로써 장시간 가공하는 도중에도 교질성 전분입자의 용출을 억제하여 고유의 감자조직감을 유지케 하며, 기계적인 성형성을 개선함을 목적으로 한다.
본 발명은 또한 일반적으로 튀긴 감자류를 섭취할 때 토마토 케찹이나 기타 향신료를 함께 먹게 되는데, 이를 별도로 준비해야 하는 번거로움을 덜기 위하여, 다양한 내포재(단팥, 치즈, 딸기잼, 크림, 케찹, 피자소스, 쵸코 등)를 외피재 내로 충진하여 감자와 내포재의 조화된 맛을 동시에 즐기고 간편하게 섭취할 수 있도록 함을 목적으로 한다.
동시에 종래 내포재와 외포재로 구성되는 스낵의 종류가 찐빵이나 찹쌀떡, 포자만두와 같이, 외피재는 밀가루나 찹쌀가루를 이용한 반족물을 주로 사용하고 내포재로는 주로 단팥류를 사용하는 것으로 한정되었던 것을, 그 용도를 더욱 다양화하여 식생활을 풍부하고 다양하게 함도 목적으로 한다.
또한 본 발명은 대부분의 튀김류 제품이 조리후 실온에 일정시간 방치하면 겉부분이 눅눅해 지는 점을 개선하기 위하여, 외피재를 만들때 식물성 경화유 및 경화용 검류 등을 혼합하고 빵가루를 표면에 코팅하는 대신 α화 감자분을 이용함으로써 조리후 수시간 후에도 감자고유의 거칠거칠한 식감을 유지 또는 개선함을 목적으로 한다.
본 발명에서 주원료로 사용하는 α화 감자분말은 생감자를 탈피한 후 스팀증자하여 α화시킨 후 파쇄하고 소금, M.S.G(Mono sodiumglutamate), 유청 등의 부원료를 혼합하여 드럼식 드라이에서 α화된 상태로 건조시킨 것으로서, 물만 부으면 다시 익힌 감자의 상태로 되돌아가는 특성이 있다.
또한 감자의 교질성 전분입자의 용출을 억제하거나 오일코팅하여 감자의 조직감을 우수하게 하기 위한 식용용지로서는 돈지쇼팅이나 마아가린 등을 사용하게 되는데, 식물성 경화유는 마아가린 외에도 옥수수 경화유, 대두경화유, 채종경화유 등이 있으며, 이는 튀겨낸 제품의 식감을 바삭거리게 한다.
또한 제품의 식감을 향상시키기 위하여 본 발명은 경화용 검류도 첨가하게 되는데, 이로서는 메틸셀롤로오스(Methyl Cellulose)를 주로 이용하게 되며, 이는 일반적인 검류와는 달리 온도가 상승하면서 점도도 상승하여 겔화하는 특성을 갖는다. 경화용 검류로는 메틸셀룰로오스 외에도 커트란, 알긴산소다, 곤약 등을 이용할 수도 있다.
이와 같은 본 발명의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 제1공정:원료의 전처리(α화 감자분의 제조)
감자를 수세, 탈피하여 불가식부위를 제거한 후 1~10mm크기의 육면체로 다이싱하고 스팀으로 증숙한 후 냉각팬을 사용하여 상온으로 냉각시킨다.
증자온도는 90~99℃가 되도록 하며, 증자시간은 10~15분 정도가 적당하다. 증자시간을 15분 이상으로 하면 호화가 너무 진행되어 완제품의 풍미가 떨어진다.
2) 제2공정:외피재의 제조
외피재를 100%로 할때 α화 감자분 5~40%, 곡분 2.6~20%, 정제염 0.1~0.5%, 경화용검류 0.01~0.5%를 배합기에 넣고 교반하면서 미리 용해시킨 식용유지(돈지쇼팅:마아가린=2:1)를 2~10% 서서히 투입하여 각 분말에 유지가 균일하게 코팅되도록 한다.
상기에서 경화용 검류로는 메틸셀룰로오스를 사용하며, 곡분으로는 α전분을 1~8%, 감자전분 1.5~8.0%, 분리대두단백 0.1~4.0%를 사용한다.
식용유지의 코팅을 위해서는 일반 버티칼믹서를 사용하며 회전수는 80~150rpm으로 하고, 배합시간은 2~10분간이 적당하다.
여기서 1~40℃의 정제수 12~42%를 가하고 교반하여 고유의 분질의 감자조직이 나오면 육면체로 다이싱한 찐감자 5~60%를 넣고 10초~1분동안 혼합한다.
3) 제3공정:내포재의 충진 및 성형
외포재를 100%로 할 때 5~20%중량의 내포재를 외피재와 함께 성형기에 따로 투입하여 외피재내로 충진하면서 개당 15~100g씩의 불형으로 성형한다.
내포재로는 단팥이나 토마토케찹, 액상쵸코, 딸기잼, 크림, 가공치즈, 피자소스 등 소비자의 기호에 맞게 다양하게 이용할 수 있다.
이러한 내포재는 경우에 따라 소비자의 기호를 존중하여 외피재내로 충진하지 않을 수도 있을 것이다.
4) 제4공정:튀김옷의 도포
성형물에 배터액을 도포한 후 α화감자분 2~15%(완제품 중량대비)를 입힌다. 완제품의 식감 및 색상개선, 풍미부완을 위한 것이다.
5) 제5공정:튀김
성형후 튀김옷까지 도포한 감자볼을 식용유에서 튀겨낸다.
튀김온도는 150~200℃가 적당하며, 튀김시간은 0.5~5분간으로 한다.
6) 제6공정:탈유 및 냉각
튀긴 후 제품의 표면에 기름이 남아있게 될 경우 기름의 산패로 인하여 맛이 저하되고 장기보관이 어려워지는 점을 개선하기 위하여 충분히 탈유하고, 제품표면의 온도가 30℃내외가 될때까지 강제송풍식 팬을 이용하여 냉각한다.
탈유는 튀겨낸 제품의 표면에 기름이 묻지 않는 정도로서 조지방 특정시 2~4% 정도가 되도록 수행한다.
7) 제7공정:냉동
상기의 공정을 거친 제품을 -40℃ 이하의 온도로 급속냉동하여 경화시킨다.
냉동은 일반적으로 실온이나 저온(냉장)에 비하여 숙성작용이 정지되고 고유의 풍미를 그대로 지니면서 동시에 미생물의 활동을 정지시킬 뿐만 아니라 치사까지 시키는 가장 효과적인 보관방법 중의 하나이다.
냉동과정을 거치면 초미세한 얼음입자가 결정되어 조직의 파괴와 변질이 없게 되어 원상태로 유지될 수 있다.
본 발명에 의한 제품은 트레이 혹은 봉지로 포장하여 -18℃ 이하의 냉동실에 보관, 저장하게 되며, 전자레인지를 이용하여 해동시키거나 170~180℃의 오일에서 튀긴 후 섭취할 수 있다.
이와 같은 본 발명의 실시예는 다음과 같으며, 본 발명의 보호범위는 이에 한하지 않는다.
[실시예 1]
감자를 박피한 후 1mm의 규격으로 다이싱하여 감자용 스팀 증자기에서 10분간 증자한후 냉각팬을 이용하여 상온으로 냉각 시켰다.
먼저 외피재 100%를 기준으로 하여 α화된 감자분 13%, 알파전분 3%, 분리대두단백 0.5%, 메틸셀룰로오스 0.1%, 정제염 0.1%, 감자전분 3%를 배합기에 넣고 미리 용해된 식용유지(마가린:돈지쇼팅=1:2) 3%를 넣어 유지가 분말에 골고루 코팅되도록 5분간 배합하고, 20℃의 정제수 27%를 넣어 5~6분간 믹싱한 후 다이싱된 찐감자 50.3%를 투입하여 20초 동안 혼합하고 성형기에 충진하였다. 여기에 별도로 준비된 액상쵸코를 외피재의 13%(중량기준) 정도되게 충진한 후 볼 형태로 성형하고 배터액을 도포한 후 다시 α화 감자분을 완제품 중량대비 10% 정도 코팅하여 170℃에서 2분간 튀긴후 -40℃에서 급속냉동하여 냉동감자볼을 제조하였다.
[실시예 2]
감자를 박피한 후 1mm의 규격으로 다이싱하여 감자용 스팀 증자기에서 15분간 증자한 후 냉각팬을 이용하여 상온으로 냉각 시켰다.
먼저 외피재 100%를 기준으로 하여 α화 감자분 5%, 알파전분 8%, 분리대두단백 4%, 메틸셀롤로오스 0.5%, 정제염 0.5%, 감자전분 8%를 배합기에 넣고 미리 용해된 식용유지(마가린:돈지쇼팅=1:2) 2%를 넣어 유지가 분말에 골고루 코팅되도록 2분간 배합하고, 1℃의 정제수 12%를 넣어 고유의 감자 조직이 나오도록 5~6분간 믹싱한 후 다이싱된 찐감자 60%를 투입하여 10초 동안 혼합하고 성형기에 충진하였다. 여기에 별도로 준비된 단팥을 외피재의 8%(중량기준) 정도되게 충진한 후 볼 형태로 성형하고 배터액을 도포한 후 다시 감자분을 완제품 중량대비 10% 정도 코팅하여 150℃에서 5분간 튀긴후 -40℃에서 급속냉동하여 냉동감자볼을 제조하였다.
[실시예 3]
감자를 박피한 후 10mm의 규격으로 다이싱하여 감자용 스팀 증자기에서 15분간 증자한 후 냉각팬을 이용하여 상온으로 냉각 시켰다.
먼저 외피재 100%를 기준으로 하여 α화 감자분 40%, 알파전분 1%, 분리대두단백 0.1%, 메틸셀롤로오스 0.01%, 정제염 0.1%, 감자전분 1.79%를 배합기에 넣고 미리 용해된 식용유지(마가린:돈지쇼팅=1:2) 10%를 넣어 유지가 분말에 골고루 코팅되도록 10분간 배합하고, 40℃의 정제수 42%를 넣어 5~6분간 믹싱한후 다이싱된 찐감자 5%를 투입하여 2분 동안 혼합하고 성형기에 충진한다. 여기에 별도로 준비된 딸기잼을 외피재의 20%(중량기준) 정도되게 충진한 후 볼 형태로 성형하고 배터액을 도포한 후 다시 감자분을 완제품 중량대비 10% 정도 195℃에서 30초간 튀긴후 -40℃에서 급속냉동하여 냉동감자볼을 제조하였다.
[실시예 4]
내포재로 크림을 외피재의 10% 정도되게 추진한다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 공정을 제조하였다.
[실시예 5]
내포재로 가공치즈를 외피재의 8% 정도 충진한다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 공정으로 제조하였다.
[실시예 6]
내포재로 피자소스 7%(외피재의 중량기준)를 충진한다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 공정으로 제조하였다.
[실시예 7]
내포재로 토마토케찹 5%(외포재의 중량기준)를 충진한다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 공정으로 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일하나 다만 식용유지(마아가린:돈지쇼팅=1:2) 대신 대두유만을 사용하였다. 그 결과 가공공정중의 감자의 물성차이는 없어으며 완제품의 관능적 수준도 양호하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일하게 하고 다만 식용유지(마아가린:돈지쇼팅=1:2) 대신 옥수수유만을 사용하여 본 결과 가공공정중의 물성차이는 크지 않았으며, 완제품의 관능수준도 양호하게 나타났다.
[비교예 3]
실시예 1과 동일하게 하고 다만 감자전분 대신 옥수수전분과 변성전분을 사용해본 결과 가공공정중의 물성차이는 없었으나 완제품의 향미에서 다소 관능수준이 낮게 평가 되었다.
[비교예 4]
실시예 1과 동일하게 하고 다만 감자전분 대신 소맥분을 사용하여 본 결과 외피재의 제조중에는 물성의 변화가 없었으나 시간이 경과하면서 반죽이 길어지는 것으로 나타났다.
이상의 발명에 의하여 제조된 제품의 관능적 수준(5점 척도) 및 가공중 외피재의 물성을 비교한 결과는 아래의 표 1과 같다.
표 1. 냉동 감자볼의 관능수준 및 외피재 물성
대단히 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 대단히 나쁘다1.
이상과 같은 본 발명의 제조방법은 α화 감자분과 기타 부원료의 혼합물에 식용유지를 코팅하여 감자의 가공중 그 세포내로 부터 용출되는 교질성 전분입자를 미세하게 코팅시킴으로써 장시간 가공중에도 감자고유의 조직감을 유지케 하며, 또한 α화시킨 감자분과 식물성 경화유 및 경화용 검류를 사용하여 바삭바삭한 식감을 유지토록 하고, 또한 이러한 외피재 내로 다양한 내포재를 주입토록 하여 종래의 감자 가공품과는 전혀 다른 새로운 가공방법을 제공하게 된다.
또한 본 발명에 의한 냉동감자볼은 단순히 해동시킨 후 섭취할 수 있어서, 스낵성, 편리성을 부여할 뿐만 아니라 우리의 식생활을 더욱 다양하고 풍부하게 한다.
Claims (7)
- α화 감자분과 α전분, 감자전분, 분리대두단백, 정제염을 배합기에 넣고 교반하면서 미리 용해시킨 식용유지를 서서히 투입하여 각 분말에 유지가 균일하게 코팅되도록 한 후 정제수, 육면체의 찐감자를 넣고 혼합하여 외피재를 준비하는 공정과; 성형기에서 상기 외피재내로 내포재를 충진하고 성형하는 공정과; 상기의 성형물에 배터액을 도포한 후 α화 감자분을 완제품 중량의 2~15% 도포하여 튀기는 공정과; 탈유하여 냉각시키고 -40℃ 이하로 냉동시키는 공정으로 이루어지는 냉동감자볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 외피재를 제조하는 공정은 상기 α화 감자분을 상기 외피재 전체에 대하여 25~40% 사용하며, α전분은 2.5~8%, 감자전분은 3~80% 및 분리대두단백은 0.4~4.0%, 정제염은 0.1~0.5%, 식용유지는 4~10%, 정제수는 1~40℃로서 15~42%, 찐감자는 35~50% 사용하고, 상기 내포재는 외피재를 100%로 할 때 5~20%를 사용함을 특징으로 하는 냉동감자볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 외피재에는 경화용 검류 0.01~0.5%를 더 첨가하여 배합하는 것을 특징으로 하는 냉동감자볼의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 경화용 검류는 메틸셀롤로오스인 것을 특징으로 하는 냉동감자볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 식용유지는 돈지쇼팅:마아가린=2:1인 것을 특징으로 하는 냉동감자볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 α화 감자분은 감자를 1~10mm 크기의 육면체로 다이싱하고 90~99℃의 스팀으로 10~15분간 증자한 후 상온으로 냉각시킴으로써 α화하는 것을 특징으로 하는 냉동 감자볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 내포재는 단팥, 토마토 케찹, 액상 쵸코, 딸기잼, 크림, 가공치즈, 피자소스로 구성되는 그룹으로부터 하나를 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 냉동 감자볼의 제조방법.
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