JPH06153833A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
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- JPH06153833A JPH06153833A JP43A JP31860992A JPH06153833A JP H06153833 A JPH06153833 A JP H06153833A JP 43 A JP43 A JP 43A JP 31860992 A JP31860992 A JP 31860992A JP H06153833 A JPH06153833 A JP H06153833A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 製麺に使用される穀粉原料全量のうち２５〜
７５重量％と製麺に使用される水全量とを混練してグル
テンを形成せしめ、次いで残余の穀粉原料を加えて更に
混練することを特徴とする麺類生地の製造方法。 【効果】 なめらかさや粘弾性に優れ、しかも茹のびの
遅い高品質かつ食味、食感に優れた麺類を製造すること
ができる。
７５重量％と製麺に使用される水全量とを混練してグル
テンを形成せしめ、次いで残余の穀粉原料を加えて更に
混練することを特徴とする麺類生地の製造方法。 【効果】 なめらかさや粘弾性に優れ、しかも茹のびの
遅い高品質かつ食味、食感に優れた麺類を製造すること
ができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造方法、更に詳
細には穀粉原料を二段階に分けて混練する新規な麺類の
製造方法に関する。
細には穀粉原料を二段階に分けて混練する新規な麺類の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、麺類は、製麺に使用される穀粉原
料と水とを何れも当初から全量混練し、以下複合、圧
延、麺線切出し等の工程を経て製造されていた。
料と水とを何れも当初から全量混練し、以下複合、圧
延、麺線切出し等の工程を経て製造されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、斯かる
従来法によるときは、得られる麺類はなめらかさや粘弾
性が不充分で、また茹のびが早いと云う問題があった。
従来法によるときは、得られる麺類はなめらかさや粘弾
性が不充分で、また茹のびが早いと云う問題があった。
【０００４】そこで、本発明者は斯かる従来の問題を解
決すべく種々研究を重ねた結果、意外にも穀粉原料を二
段階に分けて混練すれば、極めて良い結果が得られるこ
とを見い出し、本発明を完成するに至った。
決すべく種々研究を重ねた結果、意外にも穀粉原料を二
段階に分けて混練すれば、極めて良い結果が得られるこ
とを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、製
麺に使用される穀粉原料全量のうちまずその２５〜７５
重量％と製麺に使用される水全量とを混練してグルテン
を形成せしめ、次いでこれに残余の穀粉原料を加えて更
に混練することを特徴とする麺類の製造方法である。
麺に使用される穀粉原料全量のうちまずその２５〜７５
重量％と製麺に使用される水全量とを混練してグルテン
を形成せしめ、次いでこれに残余の穀粉原料を加えて更
に混練することを特徴とする麺類の製造方法である。
【０００６】本発明に於て、製麺に使用される穀粉とし
ては、製造される麺類の種類に応じて適宜選定使用され
るが、例えば中力粉、準強力粉、強力粉等の小麦粉以外
に、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、澱粉等が挙げら
れる。
ては、製造される麺類の種類に応じて適宜選定使用され
るが、例えば中力粉、準強力粉、強力粉等の小麦粉以外
に、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、澱粉等が挙げら
れる。
【０００７】また、本発明に於ては食塩、かん粉等通常
麺生地の製造に際して使用される添加剤が麺類の種類に
応じて選定配合される。
麺生地の製造に際して使用される添加剤が麺類の種類に
応じて選定配合される。
【０００８】本発明方法は、第一混練工程として、使用
される穀粉原料全量のうちまずその２５〜７５重量％を
使用される水全量と共に混合し、グルテンが形成される
まで充分に混練する。
される穀粉原料全量のうちまずその２５〜７５重量％を
使用される水全量と共に混合し、グルテンが形成される
まで充分に混練する。
【０００９】穀粉原料の使用量が２５重量％未満の場合
には、粘弾性がありしかも茹のびの遅い麺類を得ること
ができず、また７５重量％を超える場合には、なめらか
で粘弾性のある麺類を得ることができず何れも本発明の
目的を達し得ない。
には、粘弾性がありしかも茹のびの遅い麺類を得ること
ができず、また７５重量％を超える場合には、なめらか
で粘弾性のある麺類を得ることができず何れも本発明の
目的を達し得ない。
【００１０】小麦粉と小麦粉以外の穀粉を併用する場合
には、両者の混合物をそれぞれ第一混練工程及び第二混
練工程で使用しても良いが、小麦粉以外の穀粉はその全
量を第二混練工程で使用するのが当該穀粉の香りの特性
をより顕著に引き出せるので望ましい。
には、両者の混合物をそれぞれ第一混練工程及び第二混
練工程で使用しても良いが、小麦粉以外の穀粉はその全
量を第二混練工程で使用するのが当該穀粉の香りの特性
をより顕著に引き出せるので望ましい。
【００１１】また、水の具体的使用量としては、使用さ
れる穀粉原料全量を１００としたときに２５〜４５％程
度とするのが好ましい。
れる穀粉原料全量を１００としたときに２５〜４５％程
度とするのが好ましい。
【００１２】この混練は、通常麺類の製造に用いられる
ミキサーを使用して例えば回転数５０〜２５０rpm で５
〜１５分間混練することによって行なわれる。
ミキサーを使用して例えば回転数５０〜２５０rpm で５
〜１５分間混練することによって行なわれる。
【００１３】次いで、斯くして得られた生地に、第二混
練工程として残余の穀粉原料を加えて更に混練する。こ
の混練は、通常の麺類の製法と同様に生地がソボロ状乃
至ダンゴ状となるまで行なえばよく例えば５０〜２５０
rpm で５〜１０分間程度行なえばよい。
練工程として残余の穀粉原料を加えて更に混練する。こ
の混練は、通常の麺類の製法と同様に生地がソボロ状乃
至ダンゴ状となるまで行なえばよく例えば５０〜２５０
rpm で５〜１０分間程度行なえばよい。
【００１４】このようにして得られた麺類生地を、以下
常法に従って製麺する。
常法に従って製麺する。
【００１５】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１６】実施例１ 小麦粉（中力粉）７５重量部、水３７重量部及び食塩３
重量部を配合し、多加水型麺用ミキサーにて回転数６０
rpm で１分間次いで回転数１５０rpm で７分間混練した
（第一混練工程）。次いで、これに残余の小麦粉（中力
粉）２５重量部を加えて更に回転数７０rpm で２分間次
いで回転数２００rpm で５分間混練し、ソボロ状生地を
得た（第二混練工程）。斯くして得られたソボロ状生地
を製麺ロールを用いて麺帯に成型し、次いで３０分間麺
帯熟成し、麺帯の厚みを２．５mmに調整した後♯１０角
の切刃で麺線に切出し、次いで茹処理して茹うどんを製
造した。
重量部を配合し、多加水型麺用ミキサーにて回転数６０
rpm で１分間次いで回転数１５０rpm で７分間混練した
（第一混練工程）。次いで、これに残余の小麦粉（中力
粉）２５重量部を加えて更に回転数７０rpm で２分間次
いで回転数２００rpm で５分間混練し、ソボロ状生地を
得た（第二混練工程）。斯くして得られたソボロ状生地
を製麺ロールを用いて麺帯に成型し、次いで３０分間麺
帯熟成し、麺帯の厚みを２．５mmに調整した後♯１０角
の切刃で麺線に切出し、次いで茹処理して茹うどんを製
造した。
【００１７】実施例２ 第一混練工程及び第二混練工程に於てそれぞれ小麦粉
（中力粉）を５０重量部ずつ用いた以外は実施例１と同
様にして茹うどんを製造した。
（中力粉）を５０重量部ずつ用いた以外は実施例１と同
様にして茹うどんを製造した。
【００１８】実施例３ 第一混練工程に於て小麦粉（中力粉）を２５重量部、ま
た第二混練工程に於て小麦粉（中力粉）を７５重量部用
いた以外は実施例１と同様にして茹うどんを製造した。
た第二混練工程に於て小麦粉（中力粉）を７５重量部用
いた以外は実施例１と同様にして茹うどんを製造した。
【００１９】比較例１ 小麦粉（中力粉）１００重量部全量を当初より用いて混
練を一回だけ行なった以外は実施例１と同様にして茹う
どんを製造した。
練を一回だけ行なった以外は実施例１と同様にして茹う
どんを製造した。
【００２０】試験例１ 実施例１〜３及び比較例１で得られた各茹うどんを２５
０ｇずつ包装し、２日間冷蔵保存した後、開封し２分間
茹処理したうどんについて、パネラー数１０人で表１に
示す評価基準に基いて試食評価を行なった。その平均の
結果を表２に示す。
０ｇずつ包装し、２日間冷蔵保存した後、開封し２分間
茹処理したうどんについて、パネラー数１０人で表１に
示す評価基準に基いて試食評価を行なった。その平均の
結果を表２に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】実施例４ 小麦粉（準強力粉）７５重量部、水３６重量部及びかん
粉１．４重量部を配合し、多加水型麺用ミキサーにて回
転数８０rpm で１分間次いで回転数２２０rpmで７分間
混練した（第一混練工程）。次いでこれに残余の小麦粉
（準強力粉）２５重量部を加えて更に回転数８０rpm で
２分間、２２０rpm で４分間混練し、ソボロ状生地を得
た（第二混練工程）。斯くして得られたソボロ状生地を
製麺ロールを用いて麺帯に成型し、次いで３０分間麺帯
熟成し、麺帯の厚みを１．５mmに調整した後♯２０角の
切刃で麺線に切出して、生ラーメンを製造した。
粉１．４重量部を配合し、多加水型麺用ミキサーにて回
転数８０rpm で１分間次いで回転数２２０rpmで７分間
混練した（第一混練工程）。次いでこれに残余の小麦粉
（準強力粉）２５重量部を加えて更に回転数８０rpm で
２分間、２２０rpm で４分間混練し、ソボロ状生地を得
た（第二混練工程）。斯くして得られたソボロ状生地を
製麺ロールを用いて麺帯に成型し、次いで３０分間麺帯
熟成し、麺帯の厚みを１．５mmに調整した後♯２０角の
切刃で麺線に切出して、生ラーメンを製造した。
【００２４】実施例５ 第一混練工程及び第二混練工程に於てそれぞれ小麦粉
（準強力粉）を５０重量部ずつ用いた以外は実施例４と
同様にして生ラーメンを製造した。
（準強力粉）を５０重量部ずつ用いた以外は実施例４と
同様にして生ラーメンを製造した。
【００２５】実施例６ 第一混練工程に於て小麦粉（準強力粉）を２５重量部、
また第二混練工程に於て小麦粉（準強力粉）を７５重量
部用いた以外は実施例４と同様にして生ラーメンを製造
した。
また第二混練工程に於て小麦粉（準強力粉）を７５重量
部用いた以外は実施例４と同様にして生ラーメンを製造
した。
【００２６】比較例２ 小麦粉（準強力粉）１００重量部全量を当初より用いて
混練を１回だけ行なった以外は実施例４と同様にして生
ラーメンを製造した。
混練を１回だけ行なった以外は実施例４と同様にして生
ラーメンを製造した。
【００２７】試験例２ 実施例４〜６及び比較例２で得られた各生ラーメンを１
５０ｇずつ包装し、２日間冷蔵保存した後、開封して３
分間茹処理したラーメンにつき試験例１と同様な試食評
価を行なった。その結果を表３に示す。
５０ｇずつ包装し、２日間冷蔵保存した後、開封して３
分間茹処理したラーメンにつき試験例１と同様な試食評
価を行なった。その結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】実施例７ 小麦粉（強力粉）６０重量部全量、そば粉１５重量部、
水３２重量部及び食塩１重量部を配合し、多加水型ミキ
サーにて回転数６０rpm で２分間、次いで回転数１２０
rpm で８分間混練した（第一混練工程）。次いでこれに
残余のそば粉２５重量部を加えて更に回転数６０rpm で
１分間、次いで回転数１２０rpm で４分間混練し、ソボ
ロ状生地を得た（第二混練工程）。斯くして得られたソ
ボロ状生地を製麺ロールを用いて麺帯に成型し、麺帯の
厚み１．４mmに調整した後♯２０角の切刃で麺線に切出
して日本そばを製造した。
水３２重量部及び食塩１重量部を配合し、多加水型ミキ
サーにて回転数６０rpm で２分間、次いで回転数１２０
rpm で８分間混練した（第一混練工程）。次いでこれに
残余のそば粉２５重量部を加えて更に回転数６０rpm で
１分間、次いで回転数１２０rpm で４分間混練し、ソボ
ロ状生地を得た（第二混練工程）。斯くして得られたソ
ボロ状生地を製麺ロールを用いて麺帯に成型し、麺帯の
厚み１．４mmに調整した後♯２０角の切刃で麺線に切出
して日本そばを製造した。
【００３０】実施例８ 第一混練工程に於て小麦粉（強力粉）のみを５０重量
部、また第二混練工程に於て小麦粉（強力粉）１０重量
部及びそば粉４０重量部を用いた以外は実施例７と同様
にして日本そばを製造した。
部、また第二混練工程に於て小麦粉（強力粉）１０重量
部及びそば粉４０重量部を用いた以外は実施例７と同様
にして日本そばを製造した。
【００３１】実施例９ 第一混練工程において小麦粉（強力粉）のみを２５重量
部、また第二混練工程に於て小麦粉（強力粉）３５重量
部及びそば粉４０重量部を用いた以外は実施例７と同様
にして日本そばを製造した。
部、また第二混練工程に於て小麦粉（強力粉）３５重量
部及びそば粉４０重量部を用いた以外は実施例７と同様
にして日本そばを製造した。
【００３２】比較例３ 小麦粉（強力粉）６０重量部全量及びそば粉４０重量部
全量を当初より用いて混練を１回だけ行なった以外は実
施例７と同様にして日本そばを製造した。
全量を当初より用いて混練を１回だけ行なった以外は実
施例７と同様にして日本そばを製造した。
【００３３】試験例３ 実施例７〜９及び比較例３で得られた各日本そば１５０
ｇずつを２．５分間茹処理して試験例１と同様な試食評
価を行なった。尚、香りの評価は下記表４に示す評価基
準に従った。その結果を表５に示す。
ｇずつを２．５分間茹処理して試験例１と同様な試食評
価を行なった。尚、香りの評価は下記表４に示す評価基
準に従った。その結果を表５に示す。
【００３４】
【表４】
【００３５】
【表５】
【００３６】実施例１０ 小麦粉（中力粉）７５重量部、水３６重量部及び食塩３
重量部を配合し、多加水型真空麺用ミキサーにて減圧下
（−５００mHg ）回転数６０rpm で２分間、次いで回転
数１２０rpm で８分間混練した（第一混練工程）。次い
で、これに残余の小麦粉（中力粉）１０重量部及びタピ
オカ澱粉１５重量部を加えて通常麺用ミキサーにて更に
回転数６０rpm で１分間、次いで回転数１２０rpm で４
分間混練し、ソボロ状生地を得た（第二混練工程）。斯
くして得られたソボロ状生地を用い、実施例１と同様に
して茹うどんを製造した。
重量部を配合し、多加水型真空麺用ミキサーにて減圧下
（−５００mHg ）回転数６０rpm で２分間、次いで回転
数１２０rpm で８分間混練した（第一混練工程）。次い
で、これに残余の小麦粉（中力粉）１０重量部及びタピ
オカ澱粉１５重量部を加えて通常麺用ミキサーにて更に
回転数６０rpm で１分間、次いで回転数１２０rpm で４
分間混練し、ソボロ状生地を得た（第二混練工程）。斯
くして得られたソボロ状生地を用い、実施例１と同様に
して茹うどんを製造した。
【００３７】実施例１１ 第一混練工程に於て小麦粉（中力粉）を５０重量部、ま
た第二混練工程に於て小麦粉（中力粉）を３５重量部及
びタピオカ澱粉を１５重量部用いた以外は実施例１０と
同様にして茹うどんを製造した。
た第二混練工程に於て小麦粉（中力粉）を３５重量部及
びタピオカ澱粉を１５重量部用いた以外は実施例１０と
同様にして茹うどんを製造した。
【００３８】実施例１２ 第一混練工程に於て、小麦粉（中力粉）を２５重量部、
また第二混練工程に於て小麦粉（中力粉）を６０重量部
及びタピオカ澱粉を１５重量部用いた以外は実施例１０
と同様にして茹うどんを製造した。
また第二混練工程に於て小麦粉（中力粉）を６０重量部
及びタピオカ澱粉を１５重量部用いた以外は実施例１０
と同様にして茹うどんを製造した。
【００３９】比較例４ 小麦粉（中力粉）８５重量部全量及びタピオカ澱粉１５
重量部全量を当初より用いて混練を１回だけ行なった以
外は実施例１０と同様にして茹うどんを製造した。
重量部全量を当初より用いて混練を１回だけ行なった以
外は実施例１０と同様にして茹うどんを製造した。
【００４０】試験例４ 実施例１０〜１２及び比較例４で得られた各茹うどんを
２５０ｇずつ包装し、２日間冷蔵保存した後、試験例１
と同様な試食評価を行なった。その結果を表６に示す。
２５０ｇずつ包装し、２日間冷蔵保存した後、試験例１
と同様な試食評価を行なった。その結果を表６に示す。
【００４１】
【表６】
【００４２】
【発明の効果】本発明によれば、なめらかさや粘弾性に
優れると共に茹のびの遅い高品質かつ食味、食感に優れ
た麺類を製造することができる。
優れると共に茹のびの遅い高品質かつ食味、食感に優れ
た麺類を製造することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 製麺に使用される穀粉原料全量のうちま
ずその２５〜７５重量％と製麺に使用される水全量とを
混練してグルテンを形成せしめ、次いでこれに残余の穀
粉原料を加えて更に混練することを特徴とする麺類の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04318609A JP3118098B2 (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04318609A JP3118098B2 (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153833A true JPH06153833A (ja) | 1994-06-03 |
| JP3118098B2 JP3118098B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=18101053
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04318609A Expired - Fee Related JP3118098B2 (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3118098B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
| JP2015202068A (ja) * | 2014-04-14 | 2015-11-16 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
| JP2016127813A (ja) * | 2015-01-09 | 2016-07-14 | 昭和産業株式会社 | 麺類品質改良剤 |
-
1992
- 1992-11-27 JP JP04318609A patent/JP3118098B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012217365A (ja) * | 2011-04-06 | 2012-11-12 | Fukyo Shokuhin:Kk | 食材の包み皮の製造方法 |
| JP2015202068A (ja) * | 2014-04-14 | 2015-11-16 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
| JP2016127813A (ja) * | 2015-01-09 | 2016-07-14 | 昭和産業株式会社 | 麺類品質改良剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3118098B2 (ja) | 2000-12-18 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |