JP2015130809A - 電子レンジ調理用生中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 好ましい食感をもたらす電子レンジ調理用生中華麺を簡易に製造する。
【解決手段】 小麦粉、澱粉、小麦たん白、卵白粉、酒精、酵素、保湿剤及び焼成カルシウムを含む原料をそれぞれかんすい、食塩及び水と共に撹拌混合して製麺するものであり、小麦粉１００重量％に対し、澱粉が１１．０〜４３．０重量％、小麦たん白が３．０〜７．０重量％、卵白粉が１．０〜２．５重量％、酒精が７．０〜１０．０重量％、酵素が０．５〜０．７重量％、保湿剤が１．０〜１．８重量％、焼成カルシウムが０．１重量％、かんすいが０．５〜０．７重量％、食塩が１．０〜１．５重量％の配合比で添加されている。
【選択図】 なし

Description

本発明は、生中華麺を電子レンジによって加熱調理して短時間に簡便に食することができる電子レンジ調理用生中華麺の製造方法に関するものである。

生中華麺でありながら手間を必要としないで、電子レンジによって加熱調理してわずかな時間を待つだけで食することができる電子レンジ調理用生麺類が提案されている（特開平２−２８６０５２号公報）。
特開平２−２８６０５２号公報に開示されている電子レンジ調理用生麺類は、小麦粉１００部（重量）に澱粉５部、天然ガム０．２部、かん粉１部、食塩１部及び水３４部を加えた混合物を横型ミキサーで１２分間混練した後、圧延ロールで圧延成型し、その後麺帯にしてから、この麺帯に遠赤外線を照射し、その後麺線加工して生麺類を得るものである。麺帯に遠赤外線を照射しない場合には、麺線加工後に遠赤外線を照射するものである。
生麺類の調理は、容器に生麺類と熱湯を入れて、電子レンジによって所定時間加熱調理するものである。

特開平２−２８６０５２号公報

従来の電子レンジ調理用生麺類において、生麺に予め遠赤外線を照射して生麺の表面を加熱するので、生麺を電子レンジ調理する過程では吹きこぼれや泡立ちがなくなる利点が推測されるものの、遠赤外線照射のための特別な照射装置が必要となるから製造方法が複雑になる課題がある。
また、従来の電子レンジ調理用生麺類において、この生麺を中華麺に適用した場合には、小麦粉に対する澱粉の比率が極めて小さいために、調理後の生中華麺本来の食感（滑らかさ、しこしこ感等）が得られない課題がある。
本発明の目的は、好ましい食感をもたらす電子調理用生中華麺を簡易に製造することにある。

本発明は、主原料である小麦粉及び澱粉と、副原料である小麦たん白、卵白粉、保存剤、酵素、保湿剤及び焼成カルシウムを含む品質改良原料とをそれぞれかんすい、食塩及び水と共に撹拌混合して製麺するものである。

上記小麦粉には薄力粉、準強力粉等が含まれる。
上記澱粉には、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トーモロコシ澱粉、米澱粉等が含まれる。澱粉中、馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉は良い食感を得るのに適当である。
製造に用いる澱粉には、加工澱粉を混入したものと、この加工澱粉を混入していないものとの双方が含まれ、製造時においていずれかが適宜選択される。
上記小麦粉を１００重量％として、これに対し、添加する上記澱粉の配合比が１１．０〜４３．０重量％であるのが良い。食感を上記澱粉の配合比によって調整するものであり、澱粉が１１．０重量％未満の場合には加熱後の麺に芯が残る傾向となり、反対に４３．０重量％を越えると、澱粉臭が残り、風味がなくなり、中華麺に特に重要な「こし」がなくなる。いずれの場合にも麺の硬さに悪影響を与えることになり、良い食感を得るには十分ではない澱粉の配合量である。

上記小麦たん白は小麦粉グルテンであって、麺の硬さに影響を与える品質改良原料である。
小麦粉を１００重量％として、これに対し、添加する上記小麦たん白の配合比が３．０〜７．０重量％であるのが良い。上記小麦たん白が３．０重量％未満の場合には麺生地の繋がりが悪く、軟らかな食感となり、反対に７．０重量％を越えると硬い食感となり、滑らかさを欠く。

上記卵白粉は、風味や麺の硬さに関連する食感の向上を目的とする品質改良原料であると共に、軟らかさの保持持続性を維持するために役立つものである。
上記小麦粉を１００重量％として、これに対し、添加する卵白粉の配合比は１．０〜２．５重量％であることが望ましい。上記卵白粉の配合比が１．０重量％未満の場合には食感が軟らかくなり、２．５重量％を越えると滑らかさを欠いた硬い食感となり、卵の風味が強くなる。

上記保存剤として酒精等が使用され、製麺後の生中華麺の日持ち向上に役立てるものである。
上記小麦粉を１００重量％として、これに対し、上記保存剤の配合比は７．０〜１０．０重量％であることが望ましい。

上記酵素は麺に「こし」を与え、麺の硬さ調整のための品質改良原料である。
上記小麦粉を１００重量％として、これに対し、添加する上記酵素の配合比は０．５〜０．７重量％であることが望ましい。上記配合比が上記数値を満たさない場合には、食感が依存する麺の硬さや粘りに悪影響を与えることになる。

上記保湿剤は生中華麺の湿り気を保つために使用される品質改良原料であるが、付随的な効果として防腐効果が得られる。
上記小麦粉を１００重量％として、これに対し、上記保湿剤の配合比は１．０〜１．８重量％であることが望ましく、上記保湿剤の上記配合比の１．０を満たさない場合の不都合は生中華麺の乾燥が早まり、１．８重量％を大幅に超えると商品としての適性を欠くことになる。

使用する焼成カルシウムとして、貝殻焼成カルシウム等がある。
上記焼成カルシウムを添加する場合には、上記小麦粉を１００重量％として、これに対し、上記焼成カルシウムの配合比が０．１重量％であるのが良い。上記焼成カルシウムの配合比が０．１重量％未満の場合には軟らかくなり、逆に０．１重量％を越えると、食味が低下することになる。

かんすいは粉末状のものでも液体状のものでも良く、適宜のものを選択する。かんすいは風味の良い麺を得るための他に、麺の「こし」を強くし、食感を良くするために添加される。
小麦粉を１００重量％として、これに対し、上記かんすいが例えば０．５〜０．７重量％の配合比で添加されるのが良い。

また、上記食塩は、小麦粉１００重量％として、これに対し、１．０〜１．５重量％の配合比で添加されるのが良い。
撹拌混合時に加えられる水の加水量は、小麦粉及び澱粉その他の原料の量に応じて決定される。

品質改良原料には上記原料の他に、例えば植物油及び色素等の補助品質改良材が含まれる。
上記植物油は麺の食味改良のためのものであり、上記色素は外観を良くするためのものである。

本発明の電子レンジ調理用生中華麺の製造方法について説明する。
まず、主原料である小麦粉及び澱粉と、副原料である小麦たん白、卵白粉、保存用酒精、酵素、保湿剤及び焼成カルシウムを含む品質改良原料にかんすい、食塩及び水を加えてからこれらをミキサーにより撹拌混合して生中華麺の生地を製造する。
撹拌混合は、常圧又は減圧下で行い、時間は通常約５〜１５分間とする。得られた生中華麺の生地を例えば圧延して、裁断機又は押し出し機によって切り出して製麺にし、製麺後、所定量（例えば１００ｇ）の単位で生中華麺を包装する。

上述したように、生中華麺の品質向上のために、製麺過程では前述の品質改良原料の他に、必要に応じて、例えば上記植物油及びくちなし色素等を添加する。

製造された電子レンジ調理用生中華麺の調理方法は次のとおりである。
電子レンジ調理用生中華麺の包装を解いてから、１００ｇの上記生中華麺を電子レンジの加熱に耐え得る容器の中に入れると共に、この容器内に温度が８５°Ｃ〜１００°Ｃ、量が４００ｃｃの熱湯を注いでから、上記容器を出力６００Ｗの電子レンジに入れて、約２分加熱調理する。
調理された生中華麺は優れた食感と風味を有し、茹でた通常の中華麺又は即席中華麺と同様に食感を楽しむことができる。

本発明によれば、カップ入りの即席中華麺と同様に手間を要することなく食することができると共に、好ましい食感をもたらすことができ、また、製造過程では遠赤外線照射装置のような特別な装置をせず製造することができるので、製造が簡易となる。

実施例１〜実施例４及び参考例１の各例において、小麦粉は薄力粉を用い、澱粉は加工澱粉を混入しているものを使用した。
実施例１〜実施例４及び参考例１において、生中華麺の原料として小麦粉及びこの小麦粉に対して７種類のもの（澱粉、小麦たん白、卵白粉、酒精、酵素、保湿剤及び焼成カルシウム）を表１に示す配合比（小麦粉１００重量％に対する比率）で添加し、かんすい、食塩及び水を加えた後、これらを減圧したミキサーによって混合し、得られた生地を常法によって圧延し、麺厚約１．１ｍｍ程度の帯状の生地に成形した後、切刃で生中華麺線に切り出し、生中華麺の線麺を製造した。
表１には、混合撹拌時に添加されるかんすい及び食塩の配合比も記載されている。かんすい及び食塩の添加量の配合比は、いずれも小麦粉１００重量％に対するものである。
得られた生中華麺の生中華麺線１００ｇを容量６００ｃｃの容器内に入れ、９０℃（沸騰した）で注入量４００ｃｃの熱湯を注ぎ、出力６００Ｗの電子レンジに入れて、約２分加熱調理した。
２分後、仕上がった生中華麺線の食感（硬さ、弾力性）及び滑らかさについて、その評価を表２に示す。

（実施例１）
上記小麦粉及び上記７種類の原料（澱粉、小麦たん白、卵白粉、酒精、酵素、保湿剤及び焼成カルシウム）並びにかんすい及び食塩の他に、補助添加剤としてくちなし色素をそれぞれ所定量だけ添加した。小麦粉に添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の添加量は表１に示すとおりである。
また、くちなし色素に関して、上記小麦粉１００重量％に対し、０．２重量％を添加した。添加量は後述する実施例２〜実施例４及び参考例１においても、同量である。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００重量％に対し、３８．９重量％である。
実施例１における評価は表２に示すとおりであるが、その食感に関してはしっとりして歯応えがあり、程よい硬さで弾粘性が良かった。また、滑らかさに関しては麺の表面が整っていて滑らかであった。
なお、麺の色味も良かった。

（実施例２）
当該実施例において、上記７種類の原料（澱粉、小麦たん白、卵白粉、酒精、酵素、保湿剤及び焼成カルシウム）及び上記補助添加剤（くちなし色素）は実施例１と同じである。また、添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の添加量は表１に示すとおりである。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００重量％に対して４２．５重量％である。
実施例２においては、澱粉、小麦たん白、卵白粉、酒精、保湿剤の各添加量及び加水量が実施例１のそれらより多く、酵素、焼成カルシウム及びかんすいの各添加量は実施例１のそれらと同じである。
実施例２における評価は表２に示すとおりであるが、その食感に関しては実施例１より優れており、ぷりぷりとして歯切れに優れ、程よい硬さで弾粘性に優れていた。また、滑らかさに関しては麺の表面が整っていて滑らかであった。
なお、麺の色味も実施例１のそれと変わらず、良かった。

（実施例３）
当該実施例において、上記７種類の原料（澱粉、小麦たん白、卵白粉、酒精、酵素、保湿剤及び焼成カルシウム）及び上記補助添加剤（くちなし色素）は実施例１と同じである。また、添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の添加量は表１に示すとおりである。
上記小麦粉に添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の各添加量は表１に示すとおりである。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００重量％に対して４５．７重量％である。
実施例３は、澱粉、小麦たん白、卵白粉、酒精、酵素、保湿剤、かんすい及び食塩の各添加量並び水の加水量が実施例１のそれらより多く、焼成カルシウムの添加量が実施例１のそれと同じである。
実施例３における評価は表２に示すとおりであるが、その食感に関して実施例２よりやや劣るものの、実施例２とは実質的な差異がなかった。当該実施例の滑らかさについて、麺の表面に凹凸があるものの、通常の滑らかさであり、実施例１とは実質的な差異がなかった。

（実施例４）
当該実施例において、添加される７種類の上記原料及び上記補助添加剤（くちなし色素）は実施例１と同じである。
小麦粉に添加される上記７種類の各原料並びにかんすい及び食塩の各添加量は表１に示すとおりである。また、上記補助添加剤の添加量も実施例１と同じである。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００重量％に対して４２．５重量％である。
実施例４では、澱粉、酒精、保湿剤、食塩、かんすい及び焼成カルシウムの各添加量並び水の加水量が実施例２のそれらと同じであり、小麦たん白の添加量が実施例２のそれより多く、卵白粉は実施例２のそれよりより少ない。
実施例４における評価は表２に示すとおり、実施例３と実質的に変わらなかった。

（参考例１）
小麦粉に添加される上記７種類の各原料並びにかんすい及び食塩の各添加量は表１に示すとおりである。
また、上記各補助添加剤（くちなし色素）の添加量も実施例１と同じである。
撹拌混合に際して加えられる水の量は、小麦粉１００重量％に対して３５．５重量％である。
当該参考例において、澱粉、小麦たん白、保湿剤、焼成カルシウム及び食塩の各添加量が実施例１のそれらと同じであるが、卵白粉の添加量が実施例１のそれより少なく、酵素及びかん水の各添加量が実施例１のそれらより多い。
参考例１における評価は表２に示すとおりであるが、その食感は硬く、弾粘性が不足し、滑らかさに関しては麺の表面に凹凸があり、滑らかさに欠け、いずれも実施例４より劣っており、改善すべきものである。

Claims (5)

1. 主原料である小麦粉及び澱粉と、副原料である小麦たん白、卵白粉、保存剤、酵素、保湿剤及び焼成カルシウムを含む品質改良原料とをそれぞれかんすい、食塩及び水と共に撹拌混合して製麺するものであり、
   上記小麦粉１００重量％に対して、上記澱粉が１１．０〜４３．０重量％、上記小麦たん白が３．０〜７．０重量％、上記卵白粉が１．０〜２．５重量％、上記保存剤が７．０〜１０．０重量％、上記酵素が０．５〜０．７重量％、上記保湿剤が１．０〜１．８重量％、上記焼成カルシウムが０．１重量％、上記かんすいが０．５〜０．７重量％、上記食塩が１．０〜１．５重量％の配合比で添加されている
   ことを特徴とする電子レンジ調理用生中華麺の製造方法。
2. 加工澱粉を含む澱粉、小麦たん白、卵白粉、保存剤である酒精、酵素及び保湿剤の各配合比は１１．２重量％、３．３重量％、１．７重量％、７．４重量％、０．６重量％及び１．３重量％であり、かんすい及び食塩の各配合比は０．６重量％及び１.１重量％であることを特徴とする請求項１記載の電子レンジ調理用生中華麺の製造方法。
3. 加工澱粉を含む澱粉、小麦たん白、卵白粉、保存剤である酒精、酵素及び保湿剤の各配合比は２５．０重量％、３．８重量％、１．９重量％、８．４重量％、０．６重量％及び１．５重量％であり、かんすい及び食塩の各配合比は０．６重量％及び１．３重量％であることを特徴とする請求項１記載の電子レンジ調理用生中華麺の製造方法。
4. 加工澱粉を含む澱粉、小麦たん白、卵白粉、保存剤である酒精、酵素及び保湿剤の各配合比は４２．８重量％、４．３重量％、２．１重量％、９．６重量％、０．７重量％及び１．７重量％であり、かんすい及び食塩の各配合比は０．７重量％及び１．４重量％であることを特徴とする請求項１記載の電子レンジ調理用生中華麺の製造方法。
5. 加工澱粉を含む澱粉、小麦たん白、卵白粉、保存剤である酒精、酵素及び保湿剤の各配合比は２５．０重量％、６．３重量％、１．３重量％、８．４重量％、０．６重量％及び１．５重量％であり、かんすい及び食塩の各配合比は０．６重量％及び１．３重量％であることを特徴とする請求項１記載の電子レンジ調理用生中華麺の製造方法。