KR20230076663A - 오븐에 구워 제조한 냉동만두의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 바삭한 식감을 갖는 냉동만두의 제조방법, 이 제조방법에 의해 제조된 냉동만두 및 만두피 반죽 제조용 조성물에 관한 것이다. 본 출원에 의하면 바삭한 식감을 구현할 수 있는 만두피로 성형한 만두에 오일을 코팅한 후 열풍 가열함으로써, 바삭한 식감과 구운듯한 외관을 갖는 냉동만두를 제조할 수 있다.
Description
본 출원은 바삭한 식감을 갖는 냉동만두의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 열풍 가열로 제조하여 재조리시에 바삭한 식감을 갖는 냉동만두의 제조방법과 이 방법에 의해 제조된 냉동만두에 관한 것이다.
냉동만두는 전세계적으로 시장이 계속하여 커지고 있으며, 남녀노소 누구나 좋아하는 대표적인 냉동간식류의 일종이다. 일반적으로 냉동만두는 성형, 증숙, 냉동 공정으로 만드는데, 야끼만두와 같이 냉동된 제품을 기름에 튀긴 후 재냉동하여 유통하는 제품들도 있다.
최근에는 트렌드가 급변하고, 새로운 맛 또는 새로운 제형의 만두를 요구하는 소비자가 많아지고 있다. 최근에는 가정에서도 에어프라이기와 같은 조리기구가 보편화 되어 있고, 이러한 간편한 조리도구를 이용할 수 있는 조리편리성이 개선된 가공식품에 대한 수요도 높다. 이런 소비자 요구를 충족시키기 위해 기존의 틀에서 벗어난 새로운 식감과 새로운 모양의 만두가 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1434115호는 쌀가루를 포함한 쫄깃한 만두에 대해서 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제2016-0007736호는 전분을 포함하여 투명하고 쫄깃한 만두피로 만든 만두를 개시하고 있으나, 증숙하거나 기름에 튀기지 않고 바삭한 식감을 가지는 구운 만두에 대해서는 개시하고 있지 않다. 이에, 본 출원의 발명자들은 오븐에 구워 바삭한 식감을 가지면서도, 만두의 성형성이 유지되도록 하는 구운 냉동만두의 제조방법을 발명하여 본 출원을 완성하였다.
전술한 기술구성은 본 발명의 이해를 돕기 위한 배경기술로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 널리 알려진 종래 기술을 의미하는 것은 아니다.
본 출원은 만두를 만들기 위한 증숙 과정이 필요없으며 성형 후 베이킹 공정을 통해 딱딱하지 않고 부드러우며 바삭바삭한 식감을 가진 새로운 제형의 냉동만두 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기 제조방법으로 제조한 냉동만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 바삭한 식감을 가지는 만두피 반죽 제조용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태에 따르면, (a) 밀가루 및 유지를 포함하는 만두피 반죽을 압연하여 만두피를 제조하는 단계; (b) 상기 압연된 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하는 단계; (c) 상기 성형한 만두에 오일(oil)을 코팅하는 단계; (d) 상기 오일 코팅한 만두를 열풍 가열하는 단계; 및 (e) 상기 열풍 가열한 만두를 냉동하는 단계를 포함하는 냉동만두의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 냉동만두의 제조방법으로 제조된 냉동만두를 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 조성물 전체 중량에 대해 40 내지 60 중량%의 밀가루, 0.1 내지 5 중량%의 유지 및 0중량% 초과 1중량%의 팽창제를 포함하는 만두피 반죽 제조용 조성물을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원의 일 양태는, (a) 밀가루 및 유지를 포함하는 만두피 반죽을 압연하여 만두피를 제조하는 단계; (b) 상기 압연된 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하는 단계; (c) 상기 성형한 만두에 오일(oil)을 코팅하는 단계; (d) 상기 오일 코팅한 만두를 열풍 가열하는 단계; 및 (e) 상기 열풍 가열한 만두를 냉동하는 단계를 포함하는 냉동만두의 제조방법을 제공한다.
상기 만두피 반죽은 밀가루와 유지를 포함한다.
상기 밀가루는 중력분, 박력분 또는 강력분을 포함할 수 있다. 밀가루는 반죽 전체 중량 대비 30 내지 80 중량%, 구체적으로는 40 내지 60중량%로 함유할 수 있다.
상기 만두피 반죽에서 박력분의 함량은 상기 밀가루 전체 중량에 대해서 10중량% 내지 65중량%, 20중량% 내지 60중량%, 30중량% 내지 55중량%, 구체적으로는 40중량% 내지 50중량%일 수 있다. 박력분 함량이 밀가루 전체 중량에 대해서 65중량%를 초과하는 경우, 바삭한 식감은 좋아지나 압연공정으로 만두피를 제조하기 어려울 수 있다. .
상기 유지는 이에 한정되지 않지만 식물성 유지, 동물성 유지, 또는 식용유지가공품을 포함할 수 있다. 또한 상기 동물성 유지는 이에 한정되지 않지만 예컨대, 우지, 돈지, 양지, 동물성 쇼트닝, 라드, 버터를 포함할 수 있다. 상기 식물성 유지는 식물의 씨나 열매에서 추출된 것일 수 있다. 상기 식용유지가공품은 식물성유지 또는 동물성유지를 주원료로 하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조 가공한 것으로 가공유지, 쇼트닝, 마가린, 식물성크림일 수 있다. 상기 유지는 식물성 유지, 동물성 유지, 식용유지가공품, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 것일 수 있고, 분말이나 고체 형태 또는 반고체 형태일 수 있다. 상기 유지는 구체적으로 쇼트닝일 수 있다.
상기 유지는 만두피 반죽 전체 중량에 대하여 0.1중량% 내지 10중량%, 0.1중량% 내지 9중량%, 0.1중량% 내지 8중량%, 0.1중량% 내지 7중량%, 0.1중량% 내지 7중량%, 0.1중량% 내지 6중량%, 구체적으로 0.1중량% 내지 5중량%로 함유될 수 있다. 상기 유지가 0.1중량% 미만으로 함유한 경우, 성형한 만두의 엣지에 볼륨감이 없어지고 노릇노릇한 외관이 생기지 않을 수 있다. 유지를 10중량%를 초과하여 함유한 경우, 반죽의 점성이 높아져 반죽을 만두피로 압연하거나 만두를 성형하는 것이 어렵거나, 만두피의 식감이 나빠질 수 있다.
일 구현예에서, 본 출원의 만두피 반죽에 포함되는 유지로서 쇼트닝을 사용한 경우, 만두를 구운 후 냉각하였을 때 부드럽고 가벼운 바삭한 식감을 가진다.
일 구현예에서, 본 출원의 만두피 반죽에서, 박력분이 밀가루 전체 중량 대비 20중량% 초과 50 중량% 이하로 포함되고, 만두피 반죽 전체 중량 대비 유지가 0중량% 초과 5중량% 이하로 포함되는 경우에, 만두피 반죽의 압연 특성이 향상된다.
상기 만두피 반죽은 팽창제를 더 포함할 수 있다. 팽창제는 밀가루 반죽을 부풀게 하는 효과를 가진다. 만두피 반죽에 팽창제를 첨가하면 가볍고 바삭한 식감을 낼 수 있는 효과가 있다. 팽창제는 생물 팽창제나 화학 팽창제일 수 있다. 상기 생물 팽창제는 예를 들어 효모, 맥주, 또는 클로스트리디움 퍼프린젠스를 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 화학 팽창제는 가스발생제 및 하나 이상의 산성제를 포함하며, 완화제를 더 포함할 수 있다. 상기 가스발생제는 탄산수소나트륨일 수 있고, 상기 산성제는 주석산염, 인산염, 및 황산염 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 상기 완화제는 전분일 수 있다. 상기 화학 팽창제는 소금을 더 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 화학 팽창제는 가스발생제 및 하나 이상의 산성제를 포함하는 베이킹 파우더일 수 있다.
일 구현예에서 화학 팽창제인 베이킹 파우더를 사용하는 경우 열을 가할때만 가스를 발생시키고, 반죽 물성에는 영향이 없어 반죽 물성의 조절이 용이하다.
상기 팽창제는 상기 만두피 반죽 전체 중량 대비 0중량% 초과 내지 1중량% 이하일 수 있다. 일 구현예에서, 팽창제를 만두피 반죽 전체 중량 대비 0중량% 초과 내지 1중량% 이하로 첨가하여 제조하는 경우 만두피가 더 가볍고 바삭한 식감을 가질 수 있다.
상기 만두피 반죽은 변성전분을 더 포함할 수 있다. 변성전분은 전분을 화학적으로 변형시킨 것을 의미한다. 일 구현예에서, 변성전분은 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 화학적으로 변형한 것을 모두 포함할 수 있다. 예컨대, 타피오카, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 쌀, 찹쌀 및 밀의 일반전분, 및 이들의 알파전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 변성시킨 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로, 상기 일반전분 및 이들의 알파전분을 변형시킨 초산전분, 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교에테르 전분일 수 있다. 만두피에 변성전분을 포함하면 냉동만두의 동결, 해동 안정성과 저장성이 개선되는 효과가 있다. 본 출원에 따른 만두피는 냉동면, 냉동만두에 주로 사용되는 변성전분인 초산전분을 사용하여 냉해동 안정성이 우수하다. 상기 변성전분은 반죽 전체 중량 대비 0.1중량% 내지 10중량%이하로 포함될 수 있다.
상기 만두피 반죽은 옥수수가루를 0.1중량% 내지 10중량%이하로 더 포함할 수 있다. 옥수수 가루는 콘그릿츠, 옥수수분말, 콘밀 또는 옥수수 분태일 수 있으며 고소한 풍미와 바삭한 식감을 배가시킨다. 일 구현예에서, 옥수수가루는 콘그릿츠일 수 있으며, 이를 첨가하면 만두피의 바삭한 식감을 더 향상시킬 수 있다.
상기 만두피 반죽은 반죽 전체 중량 대비 요거트를 0중량% 초과 20중량%이하로 포함할 수 있다. 요거트는 발효유의 일종으로 우유류에 유산균을 접종, 발효시킨 것이다. 요거트는 만두피 반죽을 강화시키고 풍미를 증가시킨다. 요거트는 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유, 발효버터유, 발효유분말일 수 있으며, 구체적으로 요거트는 무가당 플레인 요거트, 그릭요거트, 또는 이에 과일이나 당이 첨가된 요거트, 이외의 시판되는 요거트를 사용할 수 있고, 구체적으로는 무가당 플레인 요거트일 수 있다.
상기 만두피 반죽은 반죽 전체 중량 대비 설탕 0중량% 초과 2중량% 이하를 더 포함할 수 있다. 상기 만두피 반죽은 반죽 전체 중량 대비 포도당 0중량% 초과 2중량% 이하를 더 포함할 수 있다. 상기 설탕 또는 포도당을 반죽에 첨가하면 오븐에서 구웠을 때 갈변현상을 일으켜 노릇노릇하고 먹음직스러운 외관을 구현할 수 있다.
일 구현예에서, 만두피 반죽에 설탕 및 포도당을 첨가한 경우, 열풍 가열했을 때 가장 먹음직스럽고 노릇노릇한 외관을 가진다.
일 구현예에서, 만두피 반죽에 요거트, 베이킹파우더, 설탕 및 포도당을 첨가한 경우, 만두피 표면이 노릇노릇하고, 만두의 엣지에 볼륨감이 있으며, 바삭한 식감을 가진다.
상기 만두피 반죽은 상술한 만두피 반죽의 원재료들을 혼합하고, 제조된 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 만두피 반죽을 혼합하는 단계는 밀가루와 유지를 포함한 재료를 손, 거품기, 믹서기 또는 다른 혼합기구를 이용하여 혼합하는 것일 수 있다. 덩어리가 크지않고 파슬파슬한 반죽 상태가 되도록 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 혼합한 반죽을 숙성하는 단계는 반죽에 탄성을 주고 잘 늘어날 수 있도록 하기 위함이다. 숙성과정은 상기 만두피 반죽을 한덩어리로 뭉쳐 진공포장한 후 10분 내지 60분, 구체적으로는 15분 내지 40분, 20분 내지 30분간 상온에 두어 실시하는 것이 바람직하다.
상기 만두피 반죽을 압연하여 만두피를 제조하는 단계는 만두피 반죽을 한 쌍의 롤러 사이로 통과시켜 가압하는 방법으로 만두 성형에 필요한 평평하고 얇은 두께의 만두피가 되도록 제조하는 단계이다. 최종적인 만두피 두께가 만두피로 사용하기 적합한 0.5 내지 2mm, 구체적으로는 0.8 내지 1.5mm가 되도록 압연 롤 두께를 조정할 수 있다. 일 구현예에서, 만두피 반죽을 압연하는 과정을 1회- 10회, 1회-9회, 1회-8회, 1회-7회, 1회-6회, 구체적으로는 1회-5회, 1회-4회, 1회-3회로 행하여, 만두피에 글루텐 형성이 최소화되도록 하여 바삭한 식감이 부여될 수 있다.
상기 압연하여 만두피를 제조하는 단계 후 만두를 성형하기 전, 압연한 만두피에 타공하는 과정을 포함할 수 있다. 상기 만두피에 타공함으로써 성형한 만두 내부에서 팽창한 공기와 수분이 빠져나가도록 하여 에어포켓이 발생하는 것을 방지할 수 있다.
만두피 타공은 최종 압연 후 타공 도구를 이용하여 행할 수 있다. 타공의 도구로는 공지된 것을 이용할 수 있으며, 예컨대 타공롤링 도구를 사용할 수 있다. 만두피 타공시 기공의 크기는 만두 내부의 공기를 내보낼 수 있으나, 만두소의 내용물은 빠져 나가지 않을 정도의 크기로 조절할 수 있다. 예를 들어, 핀홀 정도의 크기, 또는 직경 1 mm 이하의 크기일 수 있다. 각 기공의 위치는 10 mm 정도의 간격으로 일정하게 할 수 있다.
상기 만두를 성형하는 단계에서 상기 만두소는 통상적으로 만두소로 사용되는 돼지고기, 부추, 대파, 양파, 절임배추, 양배추, 대두단백, 마늘, 참기름, 정제염, 중백당, 양조간장, 쇠고기분말, 조미맛분, 후추 및 생강으로 이루어진 군에서 선택되거나 조합된 것을 포함할 수 있다. 상기 만두소는 치즈, 향신료, 조미소스, 채소, 당면, 두부재료를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 제조하고자 하는 만두의 종류, 목적, 기호에 따라 만두에 포함될 수 있는 식재료라면 어떤 것이든 더 포함할 수 있다.
상기 만두소의 수분함량은 구운만두의 바삭함이 오래 유지될 수 있도록 만두소 전체 중량에 대해서, 1중량% - 60중량%, 구체적으로는 1중량% - 58%, 1중량% - 57%, 1중량% - 56%, 1중량% - 55% 이하, 1중량% - 54%, 1중량% - 53%, 1중량% - 52%일 수 있다.
상기 만두를 성형하는 과정은 만두에 만두소를 넣어 만두를 봉합하는 과정을 포함할 수 있다. 만두의 성형 방법은 당업계에 널리 알려져있는 일반적인 방법으로 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 상기 만두소의 함량은 만두의 모양이 잘 유지되고, 먹기 편한 크기가 되도록 만두 전체 부피 대비 50% 이하, 바람직하게는 40부피%가 되도록 만두를 성형하는 것이 바람직하다. 일 구현예에서, 만두는 납작한 만두 모양으로 성형될 수 있다.
성형한 만두에 오일을 코팅한다. 성형한 만두에 오일을 코팅하면, 만두를 열풍 가열하는 동안 만두피 내부의 수분과 공기가 팽창함에 따라 만두의 표피에 에어포켓이 불규칙적으로 생기는 것을 방지하고, 성형된 만두 모양이 안정적으로 유지되도록 하는 효과가 있다.
상기 오일은 식용유 또는 고체유지를 녹여 액상 유지로 만든 것일 수 있고, 구체적으로 상기 식용유는 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 추출참깨유, 들기름, 추출들깨유, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 고추씨기름일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 오일을 코팅하는 방법은 식품에 오일을 코팅하는 공지된 방법을 이용할 수 있다. 예를 들어, 오일을 만두 표면에 브러쉬로 묻히는 방법, 만두의 상하로 오일을 분사하는 방법, 만두를 오일에 침지시키는 방법, 롤러로 오일을 바르는 방법을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 코팅되는 오일의 함량은 전체 만두의 중량 대비 0중량% 초과 4중량% 이하, 0중량% 초과 3중량% 이하, 구체적으로는 0중량% 초과 2중량% 이하일 수 있다. 오일 코팅을 하지 않으면 만두가 팽창하여 만두의 성형성이 무너지고, 유통과정 중 만두가 손상될 수 있다. 오일의 함량이 상기 범위를 초과하는 경우 만두의 표면이 탄화되는 정도가 높아진다.
일 구현예에서, 만두에 오일 코팅을 하는 경우, 열풍 가열하는 동안 에어포켓이 발생하지 않아 만두의 모양이 흐트러지지 않으며 표면색상이 균일하다.
일 구현예에서, 상기 코팅한 오일의 함량이 전체 만두 중량 대비 0중량% 초과 2중량% 이하인 경우, 열풍 가열 과정 동안 타지 않고 노릇노릇한 외관을 가진다.
일 구현예에서, 만두피에 타공하는 단계 및 만두에 오일 코팅을 하는 단계를 행하는 경우 만두 내부에 에어포켓의 발생이 감소하여 성형된 만두의 외관이 잘 유지된다.
상기 만두를 열풍 가열하여 굽는 단계는 가열하여 고온의 공기로 열풍을 일으켜 베이킹하는 것이다. 열풍 가열 식인 컨벡션 오븐, 피자오븐, 컨베이어 피자오븐(impingement oven)을 사용할 수 있다.
상기 열풍 가열은 바삭한 식감을 살릴 수 있는 온도와 시간으로 행한다. 오븐의 온도는 예를 들어, 392℉(200℃) 내지 662℉(350℃), 482℉(250℃)내지 575℉(300℃)일 수 있다. 열풍 가열하는 시간은 30초~3분, 50초~ 2분, 1분~1분 30초간 하여, 짧은 시간 내에 수분을 증발시켜 바삭한 식감을 가질 수 있도록 함이 바람직하다. 오븐의 온도와 가열 시간은 이에 한정되는 것은 아니고 사용하는 오븐의 환경에 따라 적절히 조절할 수 있다.
상기 냉동단계는 공지된 냉동방법을 사용하여 행할 수 있다.
상기 냉동은 제조된 만두를 -25℃ 이하, -27℃ 이하, -30℃ 이하, 또는 -35℃ 이하의 온도 조건하에서 5분 내지 50분 동안 냉동하는 것일 수 있다.
상기 냉동은 제조된 만두의 품온이 -5℃ 이하, -6℃ 이하, 또는 -7℃ 이하가 되도록 행하는 것일 수 있다.
상기 제조방법으로 제조된 냉동만두는 소비자가 에어프라이어, 튀김, 증숙 등 공지된 만두 조리방법에 따라 간편하게 다시 조리할 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 냉동만두의 제조방법으로 제조된 냉동만두를 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는 만두피 및 만두소를 포함하는 냉동만두에 있어서, 상기 만두피는 밀가루 및 유지를 포함하는 만두피 반죽으로 제조되고, 상기 만두피의 외면에 오일이 코팅된 후, 열풍 가열하여 제조된, 냉동 만두를 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 조성물 전체 중량에 대해 40 내지 60 중량%의 밀가루, 0.1 내지 5 중량%의 유지 및 0중량% 초과 1중량%의 팽창제를 포함하는 만두피 반죽 제조용 조성물을 제공한다.
상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대해, 0.1 내지 10 중량%의 변성전분, 0.1 내지 10 중량%의 옥수수가루, 0중량% 초과 4 중량% 이하의 설탕, 0중량% 초과 2 중량% 이하의 포도당, 0중량% 초과 20 중량% 이하의 요거트로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
만두피가 상기와 같은 구성을 가질 때, 바삭한 식감이 향상될 수 있다.
구운 만두피 반죽 제조용 조성물에 포함되는 성분들에 대한 구체적인 내용은 상술한 냉동 만두의 제조방법에서 만두피 반죽의 성분들을 설명하면서 서술된 내용과 동일하므로, 상술한 내용을 원용하며 중복하여 설명하지 않는다.
본 출원의 냉동만두의 제조방법에 의하면 유탕공정 또는 증숙공정을 거치지 않고 베이킹 공정을 통해, 딱딱하지 않고 부드러우며 바삭바삭한 식감을 가진 새로운 제형의 만두를 제조할 수 있다. 본 출원의 냉동만두 제조방법은 열풍 가열전 오일 코팅하는 단계를 통해 열풍 가열하는 동안 성형된 만두의 모양을 유지할 수 있다. 또한, 바삭함이 향상된 구운만두용 만두피 반죽용 조성물을 제공할 수 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 출원의 냉동만두 제조공정 중 (a)혼합단계, (b)숙성단계, (c)압연단계, (d)성형단계, 및 (e)열풍가열하여 굽는 단계를 나타낸 것이다.
도 2는 본 출원의 구운만두용 만두피와 일반 만두피를 이용하여 제조한 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 오일 함량별로 오일코팅하여 제조한 구운 만두의 윗면과 밑면을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 오일코팅 유무에 따라 제조한 구운 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 만두피의 타공 및 오일코팅의 유무에 따른 구운 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 6는 만두피 반죽에서 설탕과 포도당 포함 여부에 따른 구운 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 출원의 구운만두용 만두피와 일반 만두피를 이용하여 제조한 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 오일 함량별로 오일코팅하여 제조한 구운 만두의 윗면과 밑면을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 오일코팅 유무에 따라 제조한 구운 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 만두피의 타공 및 오일코팅의 유무에 따른 구운 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
도 6는 만두피 반죽에서 설탕과 포도당 포함 여부에 따른 구운 만두의 외관을 비교한 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 1] 구운만두의 만두피와 만두소의 제조
[1-1] 만두피의 배합
구운만두 제조에 사용되는 만두피 반죽은 표 1에 기재된 재료와 배합비로 제조하였다.
| 구분 | 원료명 | 배합비(중량%) |
| 구운만두피반죽 | 밀가루/강력분 | 26.9 |
| 밀가루/박력분 | 26.9 | |
| 변성전분 | 6.7 | |
| 옥수수가루 | 6.7 | |
| 백설탕 | 2.0 | |
| 포도당 | 0.7 | |
| 소금 | 1.0 | |
| 베이킹파우더 | 0.1 | |
| 팜쇼트닝 | 4.0 | |
| 물 | 11.4 | |
| 요거트 | 13.4 | |
| 합계 | 100.00 | |
실험에서는 만두피 반죽에서 박력분과 강력분을 밀가루 전체 중량에서 50:50의 비율로 혼합하여 바삭한 식감을 살리면서도 압연공정이 용이하도록 설계하였다.
상기 만두피 반죽에 바삭한 식감을 구현하기 위해 팽창제인 베이킹 파우더를 첨가하였다. 베이킹 파우더는 반죽 전체 중량 대비 0중량% 초과 1중량% 이하의 함량으로 첨가하였다. 베이킹 파우더를 하여 첨가하였을 때, 가볍고 바삭한 식감이 더욱 향상되었다. 베이킹 파우더를 과량 사용하는 경우 바삭한 식감의 강도는 높아질 수 있으나, 팽창력이 과도하여 만두피 외관에 에어포켓이 발생하여 외관 품질이 떨어지는 문제가 있다.
변성전분을 첨가하여 만두의 냉해동안정성을 향상시켰으며, 옥수수 가루를 첨가하여 냉동만두의 조리시 바삭한 식감을 주도록 하였다. 백설탕과 포도당은 만두에 노릇노릇한 외관을 구현할 수 있게 한다.
상기 만두피 반죽에서 유지로서 팜쇼트닝을 사용한 경우, 액상 오일을 사용한 경우보다 만두를 굽고 냉각시켰을 때 부드럽고 가벼운 바삭한 식감이 향상되었으며, 팜쇼트닝을 첨가하지 않는 경우, 질기고 퍽퍽한 식감이 발생하였다.
팜쇼트닝은 반죽 전체 중량에서 4중량% 수준의 함량으로 사용하였을 때 바삭한 식감이 좋아짐을 확인하였다. 6중량% 수준 이상의 함량을 사용하는 경우 반죽에 끈적임이 높아져 압연공정에 문제가 있었다.
요거트는 무당 플레인 요거트를 사용하였으며, 반죽을 강화하고 풍미를 증가시키는 용도로 첨가하였다.
소금, 물은 일반적인 만두피에 이용되는 간수를 이용하였으며, 요거트에 들어있는 수분량을 감안하여 첨가하였다.
[1-2] 만두소의 배합
구운 만두에 들어가는 만두소는 표 2에 기재된 재료와 배합비로 제조하였다.
| 구분 | 원료명 | 배합비(중량%) |
| 만두 | 피자치즈 | 60.0 |
| 칠리콘카르네소스 | 40.0 | |
| 합계 | 100.00 | |
만두소는 피자치즈 및 칠리콘카르네소스를 표 2의 배합비로 제조하여 사용하였다. 피자치즈는 모짜렐라치즈를 사용하였고, 강낭콩, 다진고기, 마늘, 양파, 칠리, 커민, 토마토를 넣고 끓인 미국식 스튜인 칠리콘카르네를 소스로 만들어 사용하였다.
[실시예 2] 구운만두의 제조 및 조리
상기 실시예 [1-1]의 만두피와 상기 실시예 [1-2]의 만두소를 사용하여 구운 냉동만두를 제조하였다(도 1 참고).
[2-1] 만두피 제조단계
먼저 상기 실시예 [1-1]에 기재된 재료와 배합비에 따라 원재료를 믹싱하여 만두피 반죽을 제조하였다. 믹싱공정은 가정용 키친에이드믹서기를 활용하여 저속 2~3단에서 5분간 믹싱하였다. 이때 준비된 간수와 플레인요거트를 투입하였다. 저속 믹싱이 완료되면 중속 4~6단으로 5분간 반죽하였다. 반죽상태는 도 1의 (a)에 도시된 바와 같이 덩어리가 크지않고 파실파실한 상태가 되도록 반죽하였다.
반죽의 숙성은 도 1의 (b)와 같이 한덩어리로 뭉쳐 진공 포장하여 실온에서 약 30분 정도 숙성을 실시하였다. 숙성을 통해 반죽에 탄성을 주고 잘 늘어날 수 있도록 하였다.
숙성시킨 반죽을 간이제면기로 압연하여 만두피를 제조하였다. 압연은 총 5회 압연하였으며, 10mm, 6mm, 3.5mm, 2mm, 1mm 순으로 압연 롤 두께를 조정하여 최종적으로 만두피 두께가 1mm가 되도록 하였다(도 1의 (c) 참고). 압연을 5회 이하로 실시하여 만두피 글루텐 형성을 최소화시켜 바삭한 식감이 부여될 수 있도록 하였다.
[2-2] 만두의 성형
상기 제조한 만두피는 1.0mm 두께로, 60mm*120mm 크기의 사각형 모양이며, 8g 내지 12g의 무게가 되도록 컷팅하였다.
상기 컷팅한 만두피에 상기 실시예 [1-2]에서 제조한 만두소 13g 내지 17g을 넣어 도 1의 (d)와 같은 납작 모양의 만두(무게 23g 내지 27g)를 성형하였다.
[2-3] 오일 코팅
오일 코팅 단계에서는 액상 오일인 대두유를 사용하여 만두의 상하로 오일을 분사하거나 액상 오일에 성형된 만두를 침지시켰다. 오일 코팅은 만두 표면에 오일이 묻도록 하는 어떤 방법으로도 행할 수 있다. 오일 코팅은 250℃ 이상의 열풍 고온에서 만두피 표피에 에어 포켓이 불규칙적으로 생기는 것을 방지하고 만두의 최초 성형된 모양을 유지하도록 한다.
[2-4] 굽기
굽기 단계는 고온의 공기로 베이킹하는 열풍가열식인 컨벡션오븐 또는 피자오븐을 이용하였다(도 1의 (e) 참고). 특히 바삭한 식감을 살리기 위해 고온에서 짧은 시간 동안 굽는 것이 바람직하다. 오븐의 셋팅온도는 300℃로 맞추었으나, 실제 온도는 260~280℃ 정도로 1분 30초 내지 1분 40초 정도로 베이킹하였다.
[2-5] 냉동
이후, -35℃에서 20분간, 품온이 -7℃이하가 되도록 급속 냉동하였다. 급속 냉동된 만두는 포장하여 -20℃에서 보관하였다.
[2-6] 조리 단계
상기 냉동된 만두를 180℃로 예열된 에어프라이어에 5분간 최종 조리하여 구운만두를 제조하였다.
[실험예 1] 만두피의 비교
상기 실시예 [1-1]의 조성을 가진 만두피로 제조한 구운 만두(제조예 1)과, 이와 조성 및 배합비를 달리하는 만두피로 제조한 만두(비교예 1 내지 3)를 제조하여 식감을 비교하였다.
[1-1] 제과반죽 만두피와의 비교
비교예 1(KFC비스킷 타입)은 흔히 스콘이라 불리는 제품으로 박력분 100%를 사용하고 버터 함량이 16중량% 정도로 높다는 점, 팜쇼트닝을 포함하지 않는다는 점에서 제조예 1과 차이가 있다.
비교예 2(크래커 타입)는 박력분 100%를 사용한다는 점, 버터 함량이 16중량% 정도로 높다는 점, 팜쇼트닝과 베이킹파우더가 포함되지 않았다는 점, 별도의 가수를 하지 않는다는 점에서 제조예 1과 차이가 있다.
비교예 1 및 비교예 2의 구체적인 배합은 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| CJ_구운만두 | KFC비스킷 타입 | 크래커 타입 | |
| 원료명 | 배합비(중량%) | 배합비(중량%) | 배합비(중량%) |
| 밀가루/강력분 | 26.9 | 0.0 | 0.0 |
| 밀가루/박력분 | 26.9 | 50.2 | 53.5 |
| 변성전분 | 6.7 | 0.0 | 0.0 |
| 옥수수가루 | 6.7 | 0.0 | 0.0 |
| 백설탕 | 2.0 | 7.0 | 8.0 |
| 소금 | 1.0 | 0.4 | 1.1 |
| 베이킹파우더 | 0.1 | 1.2 | 0.0 |
| 포도당 | 0.7 | 0.0 | 0.0 |
| 팜쇼트닝 | 4.0 | 0.0 | 0.0 |
| 버터 | 0.0 | 16.1 | 16.0 |
| 우유 | 0.0 | 15.1 | 0.0 |
| 계란 | 0.0 | 10.0 | 0.0 |
| 물 | 11.4 | 0.0 | 0.0 |
| 생크림 | 0.0 | 0.0 | 21.4 |
| 플레인요거트 | 13.4 | 0.0 | 0.0 |
| 100.00 | 100.00 | 100.00 |
비교예 2는 제조예 1과 비슷한 식감이었으나, 기본적으로 비교예 1 및 2와 같은 비스킷, 같은 크래커, 쿠키 등의 제과반죽 유형은 우지 함량이 16%로 높아, 제면공정 중 특히 압연공정에서 작업이 용이하지 않아 만두피로는 사용이 부적합하였다.
[1-2] 일반 만두피와의 비교
표 5에 나타낸 바와 같이, 상기 제조예 1과 팜쇼트닝, 백설탕, 포도당, 베이킹파우더, 플레인요거트가 첨가되지 않은 일반적인 만두피의 구성을 가진 비교예 3을 제조하였다.
| 구분 | 제조예 1 | 비교예 3 |
| 구운만두용 만두피 | 일반 만두피 | |
| 원료명 | 배합비(중량%) | 배합비(중량%) |
| 밀가루/강력1등 | 26.9 | 28.3 |
| 밀가루/박력1등 | 26.9 | 28.3 |
| 초산전분 | 6.7 | 7.1 |
| 콘그릿츠 | 6.7 | 7.1 |
| 백설탕 | 2.0 | 0.0 |
| 소금 | 1.0 | 1.1 |
| 베이킹파우더 | 0.1 | 0.0 |
| 포도당 | 0.7 | 0.0 |
| 팜쇼트닝 | 4.0 | 0.0 |
| 물 | 11.4 | 28.3 |
| 플레인요거트(선택) | 13.4 | 0.0 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 |
도 2 에 도시된 바와 같이, 제조예 1은 오븐에 구웠을 때 외관이 노릇노릇하며 만두의 엣지가 볼륨감이 있고 바삭한 식감을 나타내었다. 이에 반해 비교예 3의 구운 만두는 연크림색으로 색이 연하며, 만두의 엣지에 볼륨감이 없었으며, 만두피가 질기고 딱딱하였다(표 6 참조).
| 구분 | 제조예1 (도 2의 (a)) |
비교예3 (도 2의 (b)) |
| 조건 | 구운만두피 배합으로 제조 | 일반만두피 배합으로 제조 |
| 결과 | 색상: 노릇노릇 볼륨: 만두피 엣지 볼륨감 있음. 식감: 바삭함 |
색상: 연크림색 볼륨: 만두피 엣지 볼륨감 없음 식감: 질김 |
[실험예 2] 오일코팅에 따른 만두의 외관 비교
[2-1] 오일코팅 함량 측정
구운만두의 제조시 코팅되는 오일의 함량과 유무에 따른 실험을 진행하였다. 오일은 대두유를 사용하였으며, 상기 실시예 1의 만두피와 만두소로 만든 만두에 오일을 살짝 묻힌 것(비교예 4), 기름에 약 2초 동안 침지시킨 것(비교예 5), 기름에 약 10초 동안 침지시킨 것(비교예 6)을 준비하여 오일 함량을 측정하였다. 오일 함량은 만두 전체 중량에 대한 중량%으로 표 7에 나타내었다.
| 구분 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 조건 | 만두피 표면만 식용유를 살짝 묻힘 | 기름에 약 2초간 침지 | 기름에 약 10초간 침지 |
| 오일 함량(중량%) | 1.74 | 4.51 | 8.75 |
실험 결과, 도 3에 도시된 바와 같이, 오일의 코팅량이 많아질수록 표면 색상이 짙어지고 빨리 탄화되는 것을 확인할 수 있었다. 구운 만두 전체 중량에서 오일 함량이 전체 만두 중량에 대해서 약 1~2중량%일 때, 가장 먹음직스러운 외양을 가졌다. 오일 함량이 전체 만두 중량에 대해서 4중량% 초과되도록 하는 오일 코팅을 한 만두는 열풍 가열로 굽는 동안 균일하지 않게 탄화되어 색상과 외관측면에서 오히려 좋지 않은 수준이었다.
[2-2] 오일코팅 유무 및 만두피 타공 유무에 따른 제품 외관의 비교
오일코팅은 오븐에 굽는 만두의 성형성을 유지하기 위해 필요하다. 오일코팅을 하지 않으면 내부 수분 및 공기가 열을 받아 팽창함에 따라 만두 내부 에어 포켓이 발생할 수 있다. 오일코팅은 에어포켓의 발생을 방지하고 성형된 모양이 베이킹시에도 안정적이게 유지되도록 한다.
도 4에 도시된 바와 같이, 오일코팅 미실시시 만두 표면의 색상이 빠르게 진해지며, 부분적으로 갈변화 현상이 빨리 일어났다. 그러나 오일코팅을 실시하는 경우 초기 성형된 모양 그대로 유지할 뿐만 아니라 표면 갈변이 빨리 일어나지 않고 표면 색상이 비교적 균일한 것을 알 수 있었다.
오일 코팅 공정 외에도 성형된 만두의 모양을 유지하기 위해 만두피에 타공을 실시하였다. 만두피 타공 공정은 만두 내부에서 팽창한 공기와 수분이 빠져나가도록 하여 에어포켓의 발생을 방지한다.
도 5에 도시된 바와 같이, 만두피 타공과 오일 코팅을 하지 않으면 열풍 가열하는 동안 만두피 엣지 부분이 사라질 정도로 팽창하여 성형한 만두의 모양이 유지될 수 없었다. 만두피 타공만 하는 경우, 만두의 팽창 정도는 감소하였으나, 만두피 표피에 불규칙적인 갈변화와 에어포켓이 다소 발생하여 만두의 모양이 흐트러졌다. 만두피 타공과 오일코팅을 하는 경우, 만두가 팽창하지 않고 성형된 만두의 모양이 잘 유지되며, 표면 갈변화가 균일한 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3] 만두소의 수분 비교 테스트
상기 실시예 [1-2]에서 제조한 만두소를 사용하여 제조예 2와 물만두용 만두소를 사용하여 비교예 7을 제조하였다.
제조예 2와 비교예 7의 냉동상태인 만두의 만두소를 일부 추출하여 수분함량을 특정한 데이터를 하기 표 8에 나타내었다.
만두소 전체 중량 대비 평균 수분함량이 65중량% 이상인 비교예 7의 경우, 굽기 공정 후 일정 시간 경과되면 전반적으로 식감이 눅눅해 지고 바삭함이 줄어들었다. 이에 반해, 평균수분함량이 약 51중량%인 제조예 2의 경우 바삭함 식감이 상대적으로 오래 유지 되었다. 구운만두용 만두소는 수분함량 55.0중량% 이하로 설계된다면 완제품 조리 후 눅눅함을 일부 제어 할 수 있을 것으로 예상된다.
| 구분 | 제조예 2 | 비교예 7 |
| 구운만두용 만두소 | 물만두용 만두소 | |
| 수분 | 52.00% | 63.50% |
| 49.56% | 62.92% | |
| 53.20% | 69.86% | |
| 평균 | 51.59% | 65.43% |
[실험예 4] 포도당 첨가 유무에 따른 만두의 외관 비교
만두피 반죽 조성에서 설탕 1%를 첨가하여 오븐에 구웠을 때, 노란 갈변현상이 나타났다. 그러나, 설탕 3% 및 포도당 1%을 첨가하였을 때 만두의 표면이 더 먹음직스럽고 노릇노릇하게 나타났다(도 6 참조).
[실험예 5] 베이킹 파우더 첨가 유무에 따른 식감 비교
구운만두에서 베이킹파우더를 첨가하지 않아도 바삭한 식감이 나타났으나, 베이킹파우더를 더 첨가하는 경우 바식한 식감이 향상되는지 실험하였다. 아래 표 9에 나타낸 바와 같이, 베이킹파우더 첨가 여부만 달리한 제조예 3과 비교예 8을 제조하여 관능 평가로 실험한 결과, 만두피 조성에 베이킹파우더가 첨가된 제조예 3은 미첨가된 비교예 8보다 바삭함이 확연히 좋아짐을 확인할 수 있었다.
| 목적 | 베이킹파우더 첨가 (제조예 3) |
베이킹파우더 무첨가 (비교예 8) |
| 원료명 | 배합비(중량%) | 배합비(중량%) |
| 밀가루/강력1등 | 32.6 | 32.6 |
| 밀가루/박력1등 | 19.5 | 19.6 |
| 초산전분 | 6.5 | 6.5 |
| 콘그릿츠 | 6.5 | 6.5 |
| 백설탕 | 1.3 | 1.3 |
| 소금 | 2.1 | 2.2 |
| 베이킹파우더 | 0.1 | 0.0 |
| 팜쇼트닝 | 3.9 | 3.9 |
| 물 | 27.4 | 27.4 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 |
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.
Claims (12)
- (a) 밀가루 및 유지를 포함하는 만두피 반죽을 압연하여 만두피를 제조하는 단계;
(b) 상기 압연된 만두피에 만두소를 넣어 만두를 성형하는 단계;
(c) 상기 성형한 만두에 오일(oil)을 코팅하는 단계;
(d) 상기 오일 코팅한 만두를 열풍 가열하는 단계; 및
(e) 상기 열풍 가열한 만두를 냉동하는 단계를 포함하는 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 만두피 반죽은 반죽 전체 중량 대비 팽창제 0중량% 초과 1중량% 이하를 더 포함하는 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 만두피 반죽에 포함되는 유지의 함량은 만두피 반죽 전체 중량에 대해 0.1 중량% 내지 10 중량%인 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 밀가루의 함량은 만두피 반죽 중량 대비 40 중량% 내지 60 중량%인 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (a) 단계의 밀가루에서 밀가루 중량 대비 박력분이 60 중량% 이하로 포함된 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (a) 단계 이후 및 (b) 단계 이전에서, 압연된 만두피에 타공을 실시하는 과정을 더 포함하는 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
냉동만두의 만두소의 수분함량이 냉동만두 전체 중량 대비 55중량% 이하인 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (b) 단계에서 만두를 납작한 만두 모양으로 성형하는 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (c) 단계에서 오일의 코팅량은 만두의 전체 중량 대비 2중량% 이하인 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 (d)단계의 열풍 가열은 피자오븐 또는 컨벡션오븐에서 200-350℃로 1분 내지 3분 동안 행하는 것인, 냉동만두의 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 10 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 냉동만두.
- 만두피 및 만두소를 포함하는 냉동만두에 있어서,
상기 만두피는 밀가루 및 유지를 포함하는 만두피 반죽으로 제조되고,
상기 만두피의 외면에 오일이 코팅된 후, 열풍 가열하여 제조된, 냉동 만두.
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|---|---|---|---|
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| KR101434115B1 (ko) | 2013-10-22 | 2014-08-25 | 한국마쯔다니 주식회사 | 쌀가루로 만든 도우, 및 이를 이용한 만두피 및 만두 |
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2021
- 2021-11-24 KR KR1020210163799A patent/KR20230076663A/ko not_active Application Discontinuation
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