JP2012050340A - 餡、アーモンド及び糖質を含有した菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】 アーモンドの風味が良好であり、凍結解凍したときに、組織の破壊が起こらず、凍結前と同等な食感を有する菓子を提供する。
【解決手段】 餡、アーモンド粉及び糖質を含有する菓子、もしくは餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を使用した菓子は、アーモンド風味が強いためアーモンドの含有量が節約でき、凍結保存後、解凍した場合であっても、凍結保存前と同様な、良好な食感が得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は餡、アーモンド及び糖質を含有し、風味や冷凍耐性の向上した菓子に関する。

ケーキや生チョコレート等、水分の多い菓子は常温では腐敗してしまうため、長期保存するためには冷凍保存する必要がある。例えばクリスマス時期等のハイシーズンに向けては、これらの菓子を作りだめして大量に冷凍保存することが行なわれている。しかしながら、一旦凍結したものを解凍して使用する場合、組織が破壊されて食感がボソついたりして品質が劣化してしまう。

ところで、餡とは小豆やエンドウ豆等の、主に豆類を煮沸して細胞膜を熱凝固させ、細胞内の澱粉粒子をα化したものであり、煮沸後に粉砕したものを漉し餡、形状を残したものを粒餡と言う。例えば漉し餡は、原料豆の選別、洗浄、水漬け、煮沸、粉砕、餡漉し、水さらし、脱水といった各工程を経て製造され、生餡となる。生餡は水分が多いため変質しやすく、澱粉質の老化も早い。通常、生餡に加糖したものが練り餡として和菓子等に使用される。

特許文献１には、バター、ミルク、液糖、熱変性加糖卵黄からなる風味添加物を添加した長期保存可能なスポンジケーキが記載されている。特許文献２には、リゾレシチンを配合した冷菓用ケーキは冷凍による食感の劣化がほとんどないとの記載がある。特許文献３には、糖類とグルコノデルタラクトン又はグルコン酸とを併用することにより、冷凍保存してもかたくならないケーキが得られることが記載されている。特許文献４には、水溶性糖質を含む生地を焼成して得られるスポンジケーキは冷凍耐性を有することが記載されている。特許文献５には、乾燥餡を含有するスポンジケーキやチョコレートが記載されている。しかしながら、餡製品を使用することで冷凍耐性が得られることは知られていない。

特開昭６１−８５１３４号公報 特開平５−３３６８７４号公報 特開平６−６２７２３号公報 特開平１１−３４６６４４号公報 特開２００４−１０５１６９号公報

水分を多く含む菓子類を長期保存するためには冷凍保存が必要であるが、解凍したものは組織破壊が起こり、品質が劣化してしまう。本発明は、風味が良好であり解凍後の品質劣化が抑えられた菓子を提供することを課題とした。

本発明は、餡、アーモンド粉、糖質を含有する菓子が、アーモンドのアーモンド風味が強く、また冷凍保存後、解凍しても品質劣化が抑えられ、良好な食感を保つとの知見によるものである。すなわち、本発明は以下の事項を含む。
（１）餡、アーモンド粉、糖質を含有することを特徴とするＡｗ０．７０以上の菓子。
（２）餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を使用することを特徴とするＡｗ０．７０以上の菓子。
（３）菓子が、冷凍保存されるものである（１）又は（２）に記載の菓子。
（４）菓子が、焼き菓子又は生チョコレートである（１）〜（３）のいずれかに記載の菓子。
（５）菓子生地に、餡、アーモンド粉、糖質を混合して菓子を製造し、該菓子を冷凍することを特徴とする、Ａｗ０．７０以上の菓子の保存方法。
（６）菓子生地に、餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を混合して菓子を製造し、該菓子を冷凍することを特徴とする、Ａｗ０．７０以上の菓子の保存方法。

本発明により、アーモンドの風味が強いため、アーモンドの含有量を少なくすることができ、長期保存しても品質の劣化が抑えられた菓子を提供することができる。

本発明の菓子は、餡、アーモンド粉、糖質をそれぞれ添加して製造してもよいが、餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を予め調製し、その餡製品を使用してもよい。本発明に使用される餡製品は、生餡、アーモンド粉、糖質を混合し、加熱濃縮を行い、冷却することで得られる。生餡の原料としては、小豆、ささげ豆、エンドウ豆、インゲン豆、ライマ豆、そら豆、大豆、ピーナッツ、ゴマ、サツマイモ、栗等が使用できるが、中でもタンパク質が豊富な、小豆、ささげ豆、エンドウ豆、インゲン豆、ライマ豆、そら豆、大豆、ピーナッツ等の豆類が好ましく、さらには脂質の少ない小豆、ささげ豆、エンドウ豆、インゲン豆、ライマ豆、そら豆等が好ましい。

糖質としては、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、トレハロース、パラチノース、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、オリゴ糖、水飴等が使用できる。糖度は５５〜８０、好ましくは６０〜７８程度がハンドリングがよい。生餡としては漉し餡が好ましく、また白餡が味や色あいの面で好ましい。生餡１００に対するアーモンド粉の重量比率は２５〜２００が好ましい。
上記により得られた餡製品を、例えばマジパンやアーモンド粉（アーモンドプードル）の代わりに使用することができる。本発明は、ほとんどのカビの育成範囲であるＡｗ０．７０以上、特にＡｗ０．８以上の菓子に好ましく適用される。Ａｗ０．７０以上の菓子としては、特にスポンジケーキ、バターケーキ、パンケーキ、蒸しケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、パンドジェンヌ、クグロフ、マフィン、バームクーヘン、カステラ、フィナンシェ等の、スポンジ様の組織を持つ焼き菓子や生チョコレートに好ましく適用できる。

本発明の焼き菓子は、例えば焼成前に焼き菓子生地に上記餡製品を添加混合し、焼成することで得られる。また、本発明の生チョコレートは、例えばチョコレートに生クリームや洋酒等と共に上記餡製品を添加混合することで得られる。得られた生チョコレートは、ボンボン・ショコラのセンターとして、また冷却固化したものをそのままブロック状に成型してココア粉を振りかけた生チョコレート製品等として使用できる。

風味及び冷凍耐性の観点から、本発明における菓子生地中の餡の比率は生地の５〜３０重量％、アーモンドの比率は生地の２〜２０重量％が好ましい。餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を菓子生地に使用する場合は、餡製品は生地の１０〜７０重量％、好ましくは１５〜５０重量％の比率とするのが効果的である。

得られた菓子を保存するために、−４０〜−８℃、好ましくは−３５〜−１５℃程度での冷凍保存を行う。冷凍保存後に解凍しても、本発明の菓子は組織破壊が抑制され、冷凍前と同等の食感が得られる。
以下に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。

ライマ豆を原料とする白生餡（漉し餡）３５重量部、砂糖２５重量部、水飴２５重量部、アーモンドプードル１５重量部を混合しながら加熱濃縮し、冷却を行い、糖度７５のアーモンド入り餡製品を製造した。５０℃にしたアーモンド入り餡製品１００重量部、薄力粉１０重量部、卵白６０重量部をよく混合して種生地を調製した。一方、バターを鍋に入れて火に掛け、焦がしバターを調製した。種生地に４０℃にした焦がしバター５５重量部を添加して、よく混合した後、冷蔵庫で約２時間静置してフィナンシェ生地を調製した。フィナンシェ生地を型に入れ、２００℃、１５分焼成してフィナンシェを製造した。得られたフィナンシェは、一般的なフィナンシェよりもアーモンドの含有量が少ないものであったが、風味が良好であった。得られたフィナンシェを−２５℃にて１週間冷凍保存した。そして冷凍したフィナンシェを室温にて１時間解凍した。解凍したフィナンシェを食したところ、冷凍前と同等の食感であった。

比較例１
砂糖４０重量部、水飴２５重量部、アーモンドプードル１５重量部、水２０重量部を混合しながら加熱濃縮し、冷却を行い、糖度７５のマジパン様食品を製造した。アーモンド入り餡製品の代わりにこのマジパン様食品を使用する以外は、実施例１と同様にしてフィナンシェを製造した。得られたフィナンシェは、アーモンドの風味が劣るものであった。実施例１と同様に冷凍、解凍したフィナンシェを食したところ、ボソツキが感じられた食感であった。

３５℃にて全卵１５０重量部とグラニュー糖１００重量部を混合してよくホイップし、これに薄力粉１００重量部とベーキンパウダー１重量部を添加して生地Ａを調製した。一方、実施例１のアーモンド入り餡製品１００重量部とバター１２０重量部を４０℃にてよくホイップして生地Ｂを調製した。生地Ｂに生地Ａを２〜３回に分けて入れ、気泡が消えないようにゆっくり混合してパンドジェンヌ生地を調製した。パンドジェンヌ生地を型に入れ、１８０度、４０分焼成してパンドジェンヌを製造した。得られたパンドジェンヌは、一般的なパンドジェンヌよりもアーモンドの含有量が少ないものであったが、風味が良好であった。得られたパンドジェンヌを−２５℃にて１週間冷凍保存した。そして冷凍したパンドジェンヌを室温にて１時間解凍した。解凍したパンドジェンヌを食したところ、冷凍前と同等の食感であった。

比較例２
アーモンド入り餡製品の代わりに比較例１のマジパン様食品を使用する以外は、実施例２と同様にしてパンドジェンヌを製造した。得られたパンドジェンヌは、アーモンドの風味が劣るものであった。実施例２と同様に冷凍、解凍したパンドジェンヌを食したところ、ボソツキが感じられた食感であった。

実施例１のアーモンド入り餡製品５５重量部と生クリーム１００重量部、転化糖１０重量部を混合し、加熱沸騰した。沸騰したら火を止め、クリーム生地を調製した。刻んだチョコレート１８０重量部に前記クリーム生地を入れ、温度が４０〜５０℃になったらよく混合した。さらに溶融したバター１８重量部を混合して生チョコレート生地を調製した。生チョコレート生地を、オーブンシートを敷いたバットに流し込み、バットを振動させてバット全体に生チョコレート生地を行き渡らせた後、冷蔵庫にて冷却固化した。オーブンシートごと固化した生チョコレート生地をバットから取り出し、温めたナイフでブロック状に切り分け、オーブンシートから剥がしてココア粉を振りかけ、表面にココアをまぶしたキューブ形の生チョコレートを製造した。得られた生チョコレートは、良好にアーモンドの風味が感じられた。得られた生チョコレートを−３５℃にて１週間冷凍保存した。そして冷凍した生チョコレートを室温にて１時間解凍した。解凍した生チョコレートを食したところ、冷凍前と同等のなめらかな食感であった。

比較例３
アーモンド入り餡製品の代わりに比較例１のマジパン様食品を使用する以外は、実施例３と同様にして生チョコレートを製造した。得られた生チョコレートは、アーモンドの風味が弱いものであった。実施例３と同様に冷凍、解凍した生チョコレートを食したところ、ボソツキが感じられた食感であった。

Claims (6)

1. 餡、アーモンド粉、糖質を含有することを特徴とするＡｗ０．７０以上の菓子。
2. 餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を使用することを特徴とするＡｗ０．７０以上の菓子。
3. 菓子が、冷凍保存されるものである請求項１又は２に記載の菓子。
4. 菓子が、焼き菓子又は生チョコレートである請求項１〜３のいずれかに記載の菓子。
5. 菓子生地に、餡、アーモンド粉、糖質を混合して菓子を製造し、該菓子を冷凍することを特徴とする、Ａｗ０．７０以上の菓子の保存方法。
6. 菓子生地に、餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を混合して菓子を製造し、該菓子を冷凍することを特徴とする、Ａｗ０．７０以上の菓子の保存方法。