JP2006050922A - ケーキ類およびケーキ類ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】 しっとり感や口溶け感、やわらかさといった食感が改善され味質が良好なケーキ類、および食感が改良され味質が良好なケーキを製造する際に使用可能なケーキ類ミックスを提供する。
【解決手段】 粉末還元水飴を添加すること、好ましくは粉末高糖化還元水飴を添加すること、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を添加することにより、しっとり感や口溶け感、やわらかさが改善され味質が良好なケーキ類を提供できる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ケーキ類、およびケーキ類ミックスに関するものである。

従来、しっとり感や口溶け感、やわらかさといった食感を改善したケーキ類およびケーキ類ミックスを提供するために、様々な方法が検討されている。特許文献１ではケーキミックスにマルトースもしくはトレハロースを添加する方法が記載されている。また、α化澱粉や化工澱粉を添加した方法（例として特許文献２から５参照）も提案されている。

特開平１１−１１３４７８号公報 特開平９−２２４５５０号公報 特開平９−２２４５５１号公報 特開平７−７５４７９号公報 特開平８−２４２７５２号公報

前記従来の技術を用いた場合、特許文献１の方法ではマルトース、トレハロース共に良好な甘味質とは言い難く、配合量によってはケーキの味質に悪影響を及ぼすという問題点があった。また、α化澱粉や化工澱粉を添加した方法では、しっとり感や口溶け感の改善が不十分であったり、高コストになってしまうという問題点があった。

本発明者は、前記のような従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、粉末還元水飴を添加することによって、ケーキ類のしっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は粉末還元水飴を添加することにより、しっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されたケーキ類およびケーキ類ミックス、好ましくは、粉末高糖化還元水飴を含有することによりしっとり感や口溶け感が改善されたケーキ類およびケーキ類ミックスに関する。また、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を含有することによりしっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されたケーキ類およびケーキ類ミックスに関する。

本発明は、粉末還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによって、しっとり感、口溶け感、やわらかさが改善されたケーキ類を提供できる。

本発明に使用する粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良いが、ハンドリング等を考えると還元水飴中のソルビトールとマルチトールが共に結晶化している共晶状態の粉末を用いることが好ましい。この共晶状態の粉末の一例として、特開２００２−２５３１６７記載の粉末還元水飴が挙げられる。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であり、糖化度の高い水飴を水素添加したものを高糖化還元水飴というが、本発明における還元水飴は、どのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した2種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した2種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。

本発明において、ケーキ類とは、穀粉類を含む生地に焼成等の加熱処理を施した生菓子及び半生菓子をいい、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、ブッセ、ブラウニー、バームクーヘン、蒸しケーキなどの他に、ドーナッツ、どら焼き、今川焼き、カステラ、饅頭等の菓子類も本発明におけるケーキ類に含まれる。

本発明における原材料としては、粉末還元水飴の他に、（ａ）小麦粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米粉、そば粉などの穀粉類、（ｂ）砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖、デキストリン等の糖質、（ｃ）卵、水、ベーキングパウダー、乳化剤、油脂等、（ｄ）その他副原料（チョコレート、ココア、コーヒー、アーモンド粉末、果汁、フルーツソース、抹茶、加工澱粉、乳製品、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、ｐＨ調整剤、色素、香料等）などをあげることができる。

本発明におけるケーキ類ミックスとは、前段の原料を混合したものであり、粉末、ペースト等どのような形状でも良いが、搬送のし易さや保存性等から考えると、粉末状のミックス粉が好ましい。

本発明における粉末還元水飴は、ケーキ重量の１％以上添加すれば、しっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されるといった効果が得られる。添加量を多くするとしっとり感や口溶け感、やわらかさがさらに改善されるが、添加量が多すぎると緩下性の問題が出てくるため、添加量は５０％以下が好ましい。

以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（製造例）
本発明における粉末還元水飴の製造例を示す。
還元水飴（ソルビトール４６％、マルチトール５０％、マルトトリイトール３％、デキストリンアルコール類１％）を１００g（固形分換算）用い、これを固形分濃度９９％に調製し、結晶種として特開２００２−２５３１６７の実施例３記載の方法で調製した粉末還元水飴を４０ｇ添加し、８０℃で約５分練合し、５０℃の恒温室に保存した。２４時間後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し、乾燥したところ、粉末還元水飴１３５gを得た。この結晶粉末は室温に放置しても固結せず流動性を有し安定であった。

薄力粉１００ｇと糖質１００ｇを混合し、ケーキミックス粉を調製した。このケーキミックス粉に卵２００ｇを加え、混合し型に入れ、１８０℃で３０分焼成した。糖質として砂糖１００ｇ（砂糖処方）、砂糖８０ｇ＋トレハロース（株式会社林原製トレハオース）２０ｇ（トレハロース処方）、砂糖８０ｇ＋ソルビトール（日研化成株式会社製ソルビトールFP）１０ｇ＋マルチトール（東和化成株式会社製アマルティMR）１０ｇ（混合品処方）、砂糖８０ｇ＋粉末還元水飴（製造例にて調製）２０ｇ（粉末還元水飴処方）の４種類を用いた。各種糖質によるケーキの官能検査の結果を表１に示す。官能検査では、口溶け感、やわらかさ、しっとり感を、非常に良好なものを◎、良好なものを○、良好でないものを△、として評価した。結果、口溶け感、やわらかさ、しっとり感共に、粉末還元水飴処方がもっとも改善効果が高かった。

実施例１で調製したケーキを密封状態で保存し、経時的にレオメーターにて最大荷重を測定した。最大荷重の経時変化（単位：gf）を表２に示す。表２のように、粉末還元水飴処方は他の処方と比較して最大荷重が低く、日数が経ってもやわらかいケーキであることがわかった。

薄力粉１００ｇと糖質１００ｇを混合し、ケーキミックス粉を調製した。このケーキミックス粉に卵２００ｇを加え、混合し型に入れ、１８０℃で３０分焼成した。糖質として砂糖１００ｇ（砂糖処方）、砂糖９５ｇ＋トレハロース５ｇ（トレハロース処方）、砂糖９５ｇ＋粉末還元水飴５ｇ（粉末還元水飴処方）の３種類を用いた。官能検査による評価にて、口溶け感、やわらかさ、しっとり感共に、粉末還元水飴処方がもっとも改善効果が高かった。

薄力粉１００ｇに糖質１２０ｇとベーキングパウダー２ｇ、塩１ｇを混合し、蒸しケーキミックス粉を調製した。このミックス粉に卵１３０ｇを混合し型に入れ、蒸籠にて２０分間蒸した。糖質として砂糖１２０ｇ（砂糖処方）、砂糖９０ｇ＋粉末還元水飴３０ｇ（粉末還元水飴処方）の２種類を用いた。官能検査による評価にて、口溶け感、やわらかさ、しっとり感共に、粉末還元水飴処方の方が効果が高かった。

Claims (5)

1. 糖質として粉末還元水飴を含有することを特徴とする、ケーキ類およびケーキ類ミックス。
2. 粉末還元水飴が粉末高糖化還元水飴であることを特徴とする、請求項１記載のケーキ類およびケーキ類ミックス。
3. 粉末還元水飴の固形分当たりの糖組成が、単糖類が４０〜６０重量％、二糖類が４０〜６０重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２記載のケーキ類およびケーキ類ミックス。
4. 粉末還元水飴の添加量が、ケーキ重量の１％以上５０％以下であることを特徴とする請求項１〜３記載のケーキ類およびケーキ類ミックス。
5. 請求項１〜４記載のケーキ類ミックス粉。