JP2004222571A - 焼成食品用チョコレート類及びそれを使用した焼成食品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】パン生地や焼き菓子生地と一緒に焼成しても変色しない、耐焼成がある焼成食品用チョコレート類を製造する。
【解決手段】無脂乳固形分中のタンパク質、及び灰分の合計量を４．５重量％以下に抑制し、及び澱粉を２〜２０重量％含有する焼成食品用チョコレート類であって、好ましくは、チョコレート類中の油脂分が２７〜４０重量％、糖分が２０〜７０重量％、その他の固形分を１５重量％以下、無脂カカオ固形分を５重量％以下に抑制することを特徴とする、焼成食品用チョコレート類と、これらをパン生地或いは焼き菓子生地と組み合わせて焼成することを特徴とする、焼成食品の製造法。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐焼成チョコレート類及びそれを使用した焼成食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焼成食品用チョコレート類、例えば、ホワイトチョコレートをパン生地或いは焼き菓子生地の表面に載置、又は生地中に練り込み分散させるなどした状態で生地と共に焼成した場合、生地表面にあるホワイトチョコレートが熱で焦げて褐変したり、形が崩れたり、表面がべたついたり、ホワイトチョコレートと焼き菓子生地が接着することなく剥がれたりする等、商品価値を失ってしまうという問題がある。
【０００３】
上記の問題を解決する手段として、例えば、特開昭６２−１２２５５７号公報では、澱粉をチョコレート中の成分として使用しており、チョコレート塊をベーキング前のドウまたは生地中に分散させた後、これを焼成しても、焼成生地中に組織及び原型を保持するようなチョコレート塊が得られることを示している。また、特開２０００−１８９０５７号公報では、チョコレート中の成分としてトレハロースとデキストリンを使用しており、焼成後も焼き菓子生地に接着して剥がれ難く、形状も崩れず耐熱性のあるものが得られることを提案しているが、焼成後のチョコレート、特にホワイトチョコレートの熱による褐変を防止するものではない。
【０００４】
また、特開２００１−３１４１５６号公報では、乳糖を５０〜７０重量％含有することにより、焼成前の白色が焼成後も変色を起こさない白色食品素材を得られることを示しているが。ホワイトチョコレートなどの白色油性菓子にした場合、ホワイトチョコレートとしての風味が損なわれたり、プレート成型して焼き菓子の表面に載置した場合、焼成後に白色油性菓子に割れが発生する問題がある。
【特許文献１】特開昭６２−１２２５５７号
【特許文献２】特開２０００−１８９０５７号
【特許文献３】特開２００１−３１４１５６号
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、焼成食品用チョコレート類の熱による褐変を解決することを課題とするものであり、焼成食品用チョコレート類をパン生地或いは焼き菓子の表面に載置、又は生地中に練り込み分散させるなどした状態で生地と共に焼成すると、焼成食品用チョコレート類の熱による褐変、形崩れを抑制した良好な焼成食品用チョコレート類及び焼成食品を得ることを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成するために、鋭意研究を行い、無脂乳固形分中のタンパク質、及び灰分の合計量、澱粉を一定範囲内に調整することにより、焼き菓子と一緒に焼成しても変色しない焼成食品用チョコレート類を得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
即ち本発明は、無脂乳固形分中のタンパク質、及び灰分の合計量を４．５重量％以下に抑制し、澱粉を２〜２０重量％含有する焼成食品用チョコレート類であって、好ましくは、チョコレート類中の油脂分が２７〜４０重量％、糖分が２０〜７０重量％であり、その他澱粉と無脂乳固形分を除く固形分を１５重量％以下であり、より好ましくは無脂カカオ固形分が５重量％以下に抑制するのがよい。この焼成食品用チョコレート類、または、成型した焼成食品用チョコレート類をパン生地或いは焼き菓子生地に載置又は練り込みして焼成することを特徴とする焼成食品の製造法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
無脂乳固形分は、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等、チョコレートを製造する際に使用する公知の原料由来のものが挙げられ、それら一種を単独配合しても良いし、２種以上を組み合わせて配合しても良い。
【０００９】
無脂乳固形分とは、牛乳中の全固形分から脂肪分を除いたもので、無脂乳固形分中には、水分、タンパク質、糖質、及び灰分が含まれている（五訂食品成分表記載）。例えば、全粉乳中には、水分３．０％、タンパク質２５．５％、脂質２６．２％、糖質３９．３％、灰分６．０％が含まれている。無脂乳固形分中のタンパク質、及び灰分の合計量を焼成用チョコレート類に対して４．５重量％以下に抑制することで焼き菓子と一緒に焼成した場合の焼成食品用チョコレート類の変色を抑えることができる。４．５重量％を超えると焼成による変色抑制効果が弱くなってしまう。より好ましくは、焼成食品用チョコレート類に対して無脂乳固形分を含有しないものが焼成による変色抑制効果は強くなる傾向がある。
【００１０】
澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等で例示される加工澱粉であってもよい。本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良いが、特に小麦粉よりは天然澱粉、天然澱粉よりは加工澱粉、加工澱粉の中ではα化澱粉がより好ましい。
【００１１】
澱粉の使用は、焼成後の油性菓子の型崩れ防止効果を発揮し、澱粉の使用量は、焼成食品用チョコレート類全量に対して２〜２０重量％の使用が適当である。２重量％未満では、型崩れの防止効果が発揮され難く、２０重量％を超えると、型崩れの防止効果は充分であるが、油脂成分との纏まりがなくなりチョコレート類とはなり難く、また、焼成後の油性菓子に澱粉の風味が残りチョコレート類の品質を悪くする影響が出てしまう。
【００１２】
チョコレート類中に使用する油脂としては、所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターやラウリン系ハードバター等のノーテンパリング型油脂、カカオ脂、カカオ脂代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ脂、ヤシ脂、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
【００１３】
チョコレート類中の油脂含量は、２７〜４０重量％が好適である。油脂含量が２７重量％未満の場合、チョコレート類中の油脂含量が少なくなり、チョコレート類として製造しづらく、また、４０重量％を超えると、油脂含量が多くなり、モールド成型等、成型しづらくなる傾向がある。
【００１４】
糖分は、２０〜７０重量％が好適である。糖分が２０％未満の場合、チョコレート類としての甘味度が充分に発揮されずチョコレート類としての美味しさが満足されなく、また、７０重量％を超えると、チョコレート類中の糖含有量が高くなり、チョコレート類としての製造が困難になってしまう。
また、糖分の使用に関して、結晶性糖質として融点の高い糖を使用すると、焼き菓子と一緒に焼成した焼成用チョコレート類の焼成後のベタツキを抑制する効果を強くすることができる。特に、結晶性糖質として融点の高い糖としては乳糖が挙げられる。乳糖の使用量としては、糖質２０〜７０重量％中、５〜４０重量％の使用量が適している。このベタツキ防止効果は、焼成後の製品を包装する場合に袋へのチョコレート類の接着を抑えることができる。
【００１５】
本発明の焼成食品用チョコレート類は、トランス型ハードバターを用いノーテンパリング型の特性を持つチョコレートにすることが好ましい。テンパリング型の特性を持つチョコレートの場合、焼き菓子と一緒に焼成し、冷却すると、テンパリング操作を行うことができず、チョコレートにブルームが発生しやすい。また、ラウリン系ハードバターを使用したチョコレートの場合は、焼き菓子生地の水分の影響により、加水分解して石鹸臭を生じる原因となりやすくなる。
【００１６】
本発明の焼成食品用チョコレート類に、着色料や香料などを添加して種々の色彩を呈してもよい。使用する着色料は天然着色料でも合成着色料でもよく、本発明の油性菓子は、焼き菓子生地と組み合わせて焼成した場合、現行の油性菓子に着色料等を添加して焼き菓子生地と組み合わせて焼成したものと比べて色彩が優れて良好で、美観を呈した焼成食品を製造することができる。
【００１７】
本発明の焼成食品用チョコレート類を製造するには、チョコレート類の原料（油脂、糖、澱粉、乳糖、など）をミキシング、リファイニング、コンチング等のチョコレート製造工程を経てチョコレート類を製造することができる。得られたチョコレート類を焼き菓子生地の形に合った形状に成型し、焼成前の焼き菓子生地に載置、練り込み分散させて焼成することができる。チョコレート類の形状は任意であり、モールド成型（テンパリングする必要はないが、急冷して型抜きするのがよい）、棒状成型、シート成型、デポジッタ−によるチップ、ペレット成型のいずれでもよい。
【００１８】
このような焼成食品用チョコレート類を組み合わせたパン又は焼き菓子を製造するには、常法の原材料配合によって得られるパン又は焼き菓子のベーキング前の生地上に成型した該油性菓子を載置、又は練り込み分散させ、常法に従って焼成して製造することができる。
【００１９】
無脂カカオ固形分は、ココアパウダーやカカオマス等を含有されているが、これはカカオの茶系の色素を有しており、特にホワイトチョコレートなどの白色油性菓子の色彩に大きな影響を及ぼしてしまう。よって、ホワイトチョコレート製造の目的のためには無脂カカオ固形分は５重量％以下に抑制することが好ましい。
【００２０】
乳糖の使用は、焼成後のチョコレートの変色、表面のベタツキ抑制効果を発揮し、良好な色彩を持った焼成食品用チョコレート類を得ることができる。乳糖の使用量は、焼成食品用チョコレート類に対して５〜４０重量％配合することが好ましい。５重量％未満であると、焼成後の変色、表面のベタツキ抑制効果が弱く、４０重量％を超えると、焼成後の油性菓子に割れが生じやすく、ガリガリした硬い食感になりやすい。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれらに限られるものではない。なお、以後使用する％表示は、重量％を意味する。
【００２２】
＜無脂乳固形分中のタンパク質、灰分含量確認テスト（テスト１〜３）＞
表２に示すテスト１〜３（無脂乳固形分固形分中のタンパク質、灰分含量、テスト１：０％、テスト２：４．４％、テスト３：４．６％）のチョコレート配合で、公知の方法によってホワイトチョコレートを製造し、モールド成型により縦２ｃｍ、横２ｃｍ、厚さ５ｍｍの形状に成型した。
【００２３】
表１に示すクッキー配合で、公知の方法によって調製したクッキー生地の上に、先に調整したチョコレート成型品を載置し、上火１８０℃、下火１８０℃にて１５分間焼成を行った。焼成後、室温に１時間放置した後、ホワイトチョコレートの着色度合、型崩れを目視にて、焼成後、室温に５分間放置した後、指でホワイトチョコレートの表面を触れてベタツキ度合いを評価した。また、室温に１時間放置後の食感、風味の評価も行った。
【００２４】
【表１】

【００２５】
表３のテスト１〜３に示すように、無脂乳固形分中のタンパク質、灰分含量が４．２％以下のものは、無脂乳固形分中のタンパク質、灰分含量が４．２％を超えるものに比べ、焼成後の変色度合いは小さく、色彩が良好であった。
【００２６】
＜澱粉の使用量確認テスト（テスト４〜７）＞
表２のテスト４〜７の配合からなる原材料を用い、テスト１〜３、表１と同様に公知の方法によってホワイトチョコレート、クッキー生地を調製し、焼成を行った。焼成は、上火１８０℃、下火１８０℃にて１５分行った。焼成後、テスト１〜３と同様に着色度合、型崩れと食感、風味を評価した。結果を表３に示す。
【００２７】
表３のテスト４〜７の結果から明らかなように、テスト４、５、７は、焼成後ホワイトチョコレートが形崩れすることなく、焼成耐性が良好であったが、テスト６は若干形崩れを生じ、焼成耐性が悪い状態であった。また、テスト７は、焼成耐性は良好であったが、ネトツキのある触感や、澱粉の風味が目立ち、品質に悪影響が生じていた。よって、澱粉は２〜１０％が適している。
【００２８】
＜乳糖の使用量確認テスト（テスト８〜１１）＞
表２のテスト８〜１１の配合からなる原材料を用い、テスト１〜７、表１と同様に公知の方法によってホワイトチョコレート、クッキー生地を調製し、焼成を行った。焼成は、上火１８０℃、下火１８０℃にて１５分行った。焼成後、ベタツキ度合い、食感、風味を評価した。結果を表４に示す。
【００２９】
表４のテスト８〜１１の結果から明らかなように、テスト８、９、１１は、焼成後ホワイトチョコレートの表面にベタツキはみられなかったが、テスト１０は、ベタツキがみられ、容易に形崩れをする物性であった。また、テスト１１は、焼成後のベタツキはみられなかったが、割れが生じ、商品価値が失われた状態であった。よって、乳糖は４〜４０％が適している。
【００３０】
＜無脂カカオ固形分の使用量確認テスト＞
表２のテスト１２、１３の配合からなる原材料を用い、テスト１〜１１、表１と同様に公知の方法によってホワイトチョコレート、クッキーを調製し、焼成を行った。焼成は、上火１８０℃、下火１８０℃にて１５分行った。焼成後、ベタツキ度合い、食感、風味、及びホワイトチョコレートの白さを評価した。結果を表４に示す。
【００３１】
表４のテスト１２、１３の結果から明らかなように、テスト１２は無脂カカオ固形分の影響により茶色がかっており、ホワイトチョコレートとしての色彩は損われていたが、テスト１３は若干茶色がかっているが、商品価値は失われていない状態であった。よって、無脂カカオ固形分は５％以下が適している。
【００３２】
【表２】

＊ 無脂乳固形分中のタンパク質、灰分含量：テスト２（４．４％）、テスト３（４．６％）
＊ 無脂カカオ固形分含量：テスト１２（５．２％）、テスト１３（４．８％）
＊ レシチン、香料はチョコレートに対する添加量を示す。
＊ 植物性油脂：パーム硬化油（商品名「メラノＨ１０００」（不二製油（株）製））
＊ 澱粉：α化澱粉
【００３３】
【表３】

【００３４】
・着色度合評価
◎：褐変がなし
○：若干褐変するが問題ないレベル
×：明確に褐変（焼成後、クッキー生地の表面より変色度合いが大きい）
・形崩れ評価
◎：形崩れなし
△：若干形崩れ
×：形崩れ
【００３５】
【表４】

【００３６】
・べたつき評価
◎：べたつきなし
△：若干べたつきあり
×：べたつきあり（指にチョコレートが付着）
・食感、風味評価
◎：食感、風味良好
△：食感、風味若干悪い
×：食感、風味悪い
・チョコ生地の白さ
◎：色彩変化なし
○：若干茶色がかっている（商品価値あり）
×：ホワイトチョコレートとしての色彩なし
【００３７】
【発明の効果】
以上のように、無脂乳固形分、澱粉を一定範囲内に調製した焼成食品用チョコレート類は、パン生地或いは焼き菓子生地と一緒に焼成しても変色しない良好な耐焼成の特性を有する。

Claims (5)

1. 無脂乳固形分中のタンパク質、及び灰分の合計量を４．５重量％以下に抑制し、及び澱粉を２〜２０重量％含有する、焼成食品用チョコレート類。
2. チョコレート類中の油脂分が２７〜４０重量％、糖分が２０〜７０重量％であり、その他澱粉と無脂乳固形分を除く固形分を１５重量％以下に抑制した請求項１記載の焼成食品用チョコレート類。
3. 無脂カカオ固形分の含有量を５重量％以下に抑制することを特徴とする請求項１又は請求項２記載の焼成食品用チョコレート類。
4. 請求項１乃至請求項３の焼成食品用チョコレート類をパン生地或いは焼き菓子生地に載置又は練り込みして焼成することを特徴とする、焼成食品の製造法。
5. 成型された焼成食品用チョコレート類をパン生地或いは焼き菓子生地に載置又は練り込みして焼成することを特徴とする、請求項４記載の焼成食品の製造法。