JP3164521B2 - ウエハースシート及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ウエハースシート
及びその製造方法に関する。本発明は、特に、溶解度の
低い糖アルコール及び／又は溶解度の低い糖を含有する
ウエハースシート及びその製造方法に関する。本発明の
ウエハースシートは、焼型プレートからの離型性が良好
で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じることもな
く、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを有して
いるため、風味及び食感ともに優れたものである。

【０００２】

【従来の技術】ウエハースシートとは、一般的に、薄い
板状の軽い焼き菓子のことをいい、ウエハーとも呼ばれ
ている。ウエハースシートは、小麦粉、粉乳、卵黄、膨
張剤、塩、香料等（少量の油脂を添加する場合もある）
の原料を混合し、水を加えて生地の濃度を調整し、上下
２枚の焼型プレートに流し込んで、薄板状に焼き上げる
ことにより製造される。ウエハースシートは、アイスク
リーム等の口直しとして添えられることがあるくらい
で、そのまま食すことは稀である。一般的には、油脂と
粉糖からなるクリーム、高濃度の砂糖シロップをゼラチ
ンで固めたゼリー、チョコレートまたはキャラメル等
を、ウエハースシートに１層〜３層にサンドしたものが
市販されている。また、ウエハースシートは消化の良い
菓子であるため、病人や離乳期の幼児の食品として適し
ており、最近では、ウエハースシートやサンドクリーム
にカルシウムを添加した栄養補助食品等も市販されてい
る。

【０００３】しかしながら、従来のウエハースシート
は、表１（S.A.Matz & T.D.Matz, Cookie & Cracker Te
ch.180〜183,1987）に示すように、砂糖を配合しておら
ず、しかも、小麦粉の配合量が他の材料に比較して著し
く多いため、甘みがなく、味が淡白な上に、小麦粉臭が
強いものであった。また、食感の面でも、付着性、凝集
性があり、パサパサして歯に付きやすく、必ずしも好ま
しいものではなかった。風味や食感を改善するために、
砂糖やタンパク質を多く配合すると、焼成中に焦げを生
じたり、焼型プレートからのウエハースシートの離型性
が低下する等、機械適性が悪くなり、さらに、焼成後に
ウエハースシートに歪みが生じる等の問題があった。

【０００４】

【表１】 ウエハースシートの一般的配合例 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原材料 配合量（重量％） 小麦粉 100 重曹 0.38 炭酸アンモニウム 0.22 脱脂粉乳 1.8 全脂粉乳 0.5 コーンスターチ 1.7 乾燥卵黄 0.96 食塩 0.32 レシチン 0.13 ココナッツ油 0.8 水 135 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合 計 241.81 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、甘味があり、食べたときにサクサクしていて、風
味、食感ともに良好で、しかも、焼型プレートからの離
型性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後も歪みが生じる
ことのないウエハースシートが望まれているが、そのよ
うなウエハースシートやその製造方法は未だ知られてい
ない。従って、本発明は、そのまま食べても美味しく、
特に甘味があり、サクサクした歯触りを有し、風味、食
感ともに優れ、しかも、焼型プレートからの離型性が良
好で、焦げ粉を生じず、離型後も歪みが生じないウエハ
ースシートを提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
重ねた結果、ウエハースシートの原料中に、砂糖に代え
て、溶解度が１００以下の糖アルコール及び／又は溶解
度が１００以下の糖を２〜１０重量％配合することによ
り、上記の課題を解決することができることを見出し、
本発明を完成させるに至った。即ち、本発明は、溶解度
が１００以下の糖アルコール及び／又は溶解度が１００
以下の糖を２〜１０重量％含有し、焼型プレートからの
離型性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じ
ることもなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触
りを有することを特徴とするウエハースシートである。
本発明はまた、溶解度が１００以下の糖アルコール及び
／又は溶解度が１００以下の糖を、生地当り２〜１０重
量％添加することを特徴とする焼型プレートからの離型
性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じるこ
ともなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを
有するウエハースシートの製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明において、ウエハースシートとは、表面が
平滑または網目模様の板状の焼き菓子のことをいい、ウ
エハースとは、ウエハースシートの間に、クリーム、チ
ョコレート、キャラメル、ゼリー等をサンドしたものを
いい、形態は一般に市販されているものとほぼ同様であ
る。

【０００８】本発明のウエハースシートは、溶解度が低
い糖アルコール及び／又は溶解度が低い糖を含有するこ
とを特徴とする。糖アルコールとは、糖の分子内に存在
する還元性末端基に水素を付加（水素付加または還元）
してアルコール基（−ＯＨ基）とすることにより得られ
る糖質の総称であり、原料となる糖により異なった種類
のものが得られる（例えば、砂糖からソルビトール、マ
ンニトール、麦芽糖からマルチトール、水あめから還元
水あめ、キシロースからキシリトール、乳糖からラクチ
トール、パラチノースからパラチニット等）。尚、本発
明において、「溶解度」とは、２０℃における水１００
ｇに対する溶解量（ｇ）をいう。本発明において使用さ
れる溶解度が低い糖アルコールとしては、溶解度が１５
０以下のもの、特に１００以下のものが好ましい（試験
例３参照）。そのような糖アルコールの例としては、マ
ンニトール（溶解度：１８）、パラチニット（溶解度：
２４）、エリスリトール（溶解度：６０）、マルチトー
ル（溶解度：１１４）等を挙げることができる。本発明
において使用される溶解度が低い糖としては、特に、溶
解度が１００以下のものが好ましく、例えば、乳糖（溶
解度：２１）、パラチノース（溶解度：３９）、トレハ
ロース（溶解度：６９）、マルトース（溶解度：７２）
等を挙げることができる。このような糖アルコール及び
糖は、一方または両者を併用することができ、これらの
１種または２種以上を混合して用いることができる。

【０００９】ここで、本発明において使用することがで
きる糖アルコール、糖の溶解度、甘味度、褐変の程度、
吸湿性を、砂糖とともに表２に示す。表２に示すよう
に、砂糖の溶解度は１９９であり、本発明に用いること
のできる糖アルコールや糖に比べて非常に高い値であ
る。砂糖のように溶解度の高い糖は、食品中で水と結合
する力が強いので、それらを食品に添加して焼成した場
合、糖が水を保持し、水分の蒸発が緩慢となり、焼成後
も水分が均一に蒸発しにくくなる。このため、ウエハー
スシートのような薄い食品は、焼成後にも部分的に歪み
を生じる。さらに、水分の蒸発が緩慢なことから、ウエ
ハースシートの湿潤性が高くなり、焼型に付着し、離型
性が悪く、付着成分由来の焦げ粉を生じることとなる。
従って、砂糖のような溶解度の高い糖に代えて、このよ
うな溶解度の低い糖アルコールや糖を使用すると離型
性、焦げ粉、歪み等の問題を解決することができるので
ある。

【００１０】

【表２】

【００１１】また、糖アルコール及び／又は糖の添加量
は、生地当り２〜１０重量％（以下、「生地当り」を省
略する）、特に５〜１０重量％であることが好ましい
が、溶解度が１００以上１５０未満の糖アルコールの場
合には、５重量％以下、特に２〜５重量％とすることが
好ましい。添加量が２重量％未満では、甘味を付与する
ことができず、ウエハースシートの表面に好ましい焼き
色がつかない。また、１０重量％より多くなると、甘味
が強くなりすぎると同時に、硬くなりすぎて、食感上好
ましくなく、離型後に歪みを生じる。

【００１２】尚、マルトースやパラチノース等の糖は、
還元末端を有しているため、焼成時に褐変し、好ましい
焼き色を付与することができるが、エリスリトールやマ
ンニトール等の糖アルコールは、還元末端を有していな
いため、褐変し難く、好ましい焼き色を付与することが
できない。従って、糖アルコールを配合する場合には、
少量のブドウ糖や砂糖を１〜３重量％併用することによ
り、好ましい焼き色を付与することができる。

【００１３】本発明のウエハースシートは、溶解度が低
い糖アルコール及び／又は溶解度が低い糖を使用するこ
と以外は、原料についても製造方法についても、特に限
定されず、慣用の原料及び方法を用いて製造することが
できる。以下に、本発明のウエハースシートの製造方法
の例を示す。ウエハースシートの生地は、原料ミキサー
やスラリーミキサーに水を入れ、そこに篩いにかけた粉
類及び膨張剤を混合、溶解し、さらに、溶解度の低い糖
アルコール及び／又は溶解度の低い糖を添加し、さらに
乾燥全卵、食塩等を加え、軽く攪拌した後、最後に、乳
化剤と加熱溶融させた油脂類を加え、攪拌して得ること
ができる。この場合、ミキサーの回転数は１００〜２０
０rpm、攪拌時間は２〜５分間とすることが好ましい。
卵としては、通常の鶏卵の全卵、卵黄、またはこれらを
乾燥させたものを使用することが好ましく、特に乾燥卵
黄が好ましい。卵の添加量は、１〜５重量％が好まし
い。粉類としては、小麦粉、コーンスターチ、上新粉、
馬鈴薯澱粉等の穀粉を適宜使用することができる。粉類
の添加量は、３０〜５０重量％の範囲であればよい。油
脂類は、サラダ油、バター、マーガリン、ショートニン
グ等の食用油脂であれば適宜使用することができる。油
脂の添加量は、１重量％以下でよい。また、目的とする
ウエハースシートに応じて、ブドウ糖、砂糖、膨張剤、
乳化剤、食塩等を適宜添加することができる。さらに、
風味の点から、果汁、ココア、高甘味度甘味料、脱脂粉
乳、全脂粉乳、酸味料等を、また、栄養強化の目的か
ら、ビタミン類、ミネラル類、野菜粉末、小麦胚芽、オ
リゴ糖等を、さらに、嗜好性の向上の目的から、色素等
を添加することもできる。また、水は５０〜６０重量％
添加すればよく、水の一部を牛乳とすることもできる。
牛乳を添加すると、焼成時の褐変反応を促進するため、
好ましい焼き色を付与することができる。また、牛乳の
代りに、粉乳や煉乳等の乳製品を添加してもよい。いず
れも添加量は、１〜２重量％がよく、添加しすぎると、
焼成時に焦げが生じるので、好ましくない。

【００１４】次いで、得られたウエハース生地を、送液
ポンプでウエハースオーブン下部加熱プレート上にパイ
プノズルから流し、上部加熱プレートで圧着することに
より焼成することができる。これを冷却して、ウエハー
スシートが得られる。さらに、このようにして得られた
ウエハースシートに、クリーム等をサンドして、３〜５
層とした後、カッティング、包装することにより、ウエ
ハースを得ることができる。

【００１５】本発明のウエハースシートは、風味及び食
感が良好であるので、そのまま食してもよく、また、ク
リーム、チョコレート、キャラメル、ゼリー等をサンド
してもよい。また、栄養強化を図るためには、サンドす
るクリーム等やウエハースシートにカルシウム、鉄等の
ミネラル成分や食物繊維等を添加すればよく、さらに、
クリームにはビタミン類、乳酸菌等を適宜添加すること
もできる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説
明する。 実施例１ 冷水（１５℃）１４０Ｌを入れた原料ミキサー（ＴＳ−
２００；高藻鉄工（株）製）に、篩いにかけたベーキン
グパウダー（愛国（株）製）０．５ｋｇと小麦粉（日清
製粉（株）製）８５ｋｇを加え、混合、溶解した。これ
にエリスリトール（日研フード（株）製）を生地当り
２、５、８、１０、１２重量％をそれぞれ添加し、さら
に、乾燥全卵（キューピー（株）製）５ｋｇと食塩０．
２ｋｇを加え、最後に加熱溶融させたショートニング
（不二製油（株）製）１ｋｇを加え、回転速度１２０ｒ
ｐｍで約２分間攪拌して、ウエハース生地を調製した。
次に、得られたウエハース生地を、送液ポンプを用いて
ウエハースオーブン（４０型スラット式；高藻鉄工
（株）製）の１７０℃に加熱した下部加熱プレート上
に、パイプノズルから流し、１７０℃に加熱した上部加
熱プレートで圧着し、約３分間焼成した。焼成後、ウエ
ハースシートを室温で放冷した。同様にして、エリスリ
トールの代りに砂糖８重量％を添加したものを焼成し、
比較例１とした。また、糖類を添加しないものも同様に
焼成し、比較例２とした。

【００１７】試験例１ 実施例１で得られたエリスリトールの添加量の異なる各
ウエハースシートについて、冷却後の歪みを測定した。
歪みの測定は、それぞれ焼成した１０枚のウエハースシ
ートのうち、任意に選んだ５枚のシートを重ね、高さを
測定した。この作業を５回行い、全体の平均値を算出し
た。歪みのない理想的な１枚２.５mmのウエハースシー
トを５枚重ねた値（１２.５mm）を基準値とし、この基
準値に対するウエハースシート５枚の平均値を歪率とし
た。尚、比較例１及び２についても同様に測定を行っ
た。結果を表３に示す。

【００１８】

【表３】 歪率測定結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 測 定（回） 試 料 １ ２ ３ ４ ５ (エリスリトール添加量) 高さ(mm) 平均値 歪率＊ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料１（２重量％） 15 16 15 16 15(mm) 15.4(mm) 123(%) 試料２（５重量％） 15 16 16 16 15 15.6 124 試料３（８重量％） 16 16 15 16 15 15.6 124 試料４（１０重量％） 16 17 15 16 16 16.0 128 試料５（１２重量％） 20 21 19 20 22 20.4 163 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例１（砂糖８重量％） 25 31 22 38 28 28.8 230 比較例２（糖無添加） 14 15 16 16 15 15.2 121 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊歪率＝ウエハースシート５枚の平均値／ 歪みのないウエハースシート５枚の高さ(12.5mm)

【００１９】表３から明らかなように、エリスリトール
を添加した試料１〜５は歪みが非常に小さく、特に、エ
リスリトールの添加量が生地に対して２〜１０重量％で
ある試料１〜４は歪みがほとんどなく、歪率は糖を添加
していない比較例２と同程度であった。また、砂糖を添
加した比較例１では、表面にかなり歪みを生じ、歪率も
大きく、焦げ粉も生じ、外観上好ましいものではなかっ
た。これらの結果から、エリスリトール等の糖アルコー
ル類を使用することは、ウエハースシートの焼成後の歪
み防止に非常に有効であることが判明した。さらに、そ
の添加量は、特に、生地当り２〜１０重量％が好ましい
ことが判明した。

【００２０】試験例２ エリスリトールの添加量を８重量％とし、実施例１と同
様の配合及び方法で得られたウエハースシートを本発明
品１とした。この本発明品１と、実施例１の比較例１及
び比較例２のウエハースシートについて、その嗜好性を
比較するために、官能評価を行なった。官能評価は、２
０人の専門パネラーにより、小麦粉臭、焦げ臭等の風
味、サクサクとした食感等の組織について、好ましい；
２点、やや好ましい；１点、どちらともいえない；０
点、やや好ましくない；−１点、好ましくない；−２点
の５段階評価を行い、その平均値で示した。結果を表４
に示す。

【００２１】

【表４】

【００２２】表４から明らかなように、エリスリトール
を添加した本発明品は、適度なカラメル風味とサクサク
した歯触りを有しており、風味、組織の点で、糖類を添
加しない比較例２に対し、有意に好まれた。比較例２
は、歯に付き、サクサク感もなかった。尚、本発明品
は、砂糖を添加した比較例１とは、風味及び食感の点で
有意差がなかったが、比較例１では焦げ粉が生じたた
め、外観的に好ましくなかった。

【００２３】試験例３ 実施例１のエリスリトール添加に代えて、エリスリトー
ル（日研フード（株）製）、トレハロース（林原（株）
製）、マルチトール（林原（株）製）、ラクチトール
（日研化学（株）製）または砂糖を各々５重量％及び１
０重量％添加したこと以外は、実施例１と同様の配合及
び方法により、ウエハースシートを得た。得られた各ウ
エハースシートについて、歪み、焦げ粉を目視で観察し
た。結果を表５に示す。尚、使用した糖アルコール類及
び糖類の溶解度は次に示す通りである。エリスリトー
ル；６０、トレハロース；６９、マルチトール；１１
４、ラクチトール；１７５、砂糖；１９９。

【００２４】

【表５】 糖アルコール及びその添加量による歪み、焦げ粉 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 添加量 ５重量％ １０重量％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 歪み 焦げ粉 歪み 焦げ粉 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− エリスリトール 無し 無し 無し 無し トレハロース 無し 無し 無し 無し マルチトール 無し 無し 有り 有り ラクチトール 有り 有り 有り 有り 砂糖 有り 有り 有り 有り −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２５】表５から明らかなように、添加量を５重量
％とした場合、エリスリトール、トレハロース、マルチ
トールを添加して得られたウエハースシートは、歪みを
生じず、焦げ粉もなく、外観上好ましいものであった。
一方、ラクチトールを添加して焼成したウエハースシー
トは、砂糖を添加したものと同様に、シートに歪みと焦
げ粉が生じ、外観上好ましいものではなかった。また、
添加量を１０重量％とした場合、エリスリトール、トレ
ハロースを添加して得られたウエハースシートは、歪み
も焦げ粉もなく、外観上好ましいものであったが、マル
チトール、ラクチトールを添加して焼成したウエハース
シートは、砂糖を添加したものと同様に、歪み、焦げ粉
が生じた。これらの結果から、本発明において使用する
糖アルコール類の溶解度は、マルチトールとラクチトー
ルの溶解度の中間の値以下とすること、即ち、１５０以
下であることが好ましいことが示唆された。

【００２６】実施例２ 水１４０Ｌ、トレハロース（林原(株)製）１０kg、ブド
ウ糖（昭和産業(株)製）０.４kg、乾燥全卵（(株)キュ
ーピー製）５kg、ショートニング（不二製油(株)製）１
kg、ベーキングパウダー（愛国(株)製）０.５kg、食塩
０.２kg、小麦粉（日清製粉(株)製）８５kgを原料と
し、実施例１と同様の方法でウエハースシートを焼成し
た。次いで、得られたウエハースシートに、コーティン
グマシン（高藻鉄工(株)製）で下記のクリームを塗布し
て３層とし、圧延ローラー（高藻鉄工(株)製）でウエハ
ースシートとクリームを圧着した。これを２０×１００
cmにカットし、ピロー包装した。ウエハースシートにサ
ンドしたクリームは、ショートニング（不二製油(株)
製）４kgに、粉糖１.２５kg、カルシウム（白石カルシ
ウム(株)製）１kg、鉄（富田製薬(株)製）０.３kg、オ
リゴ糖（(株)ヤクルト本社製）０.８kg、食物繊維（カ
ルターフーズ(株)製）０.８kg及びビタミン類（日本ロ
シュ(株)製）６０mgを混合したものに、湯せんで溶かし
たチョコレートを加え、さらに混合することにより得
た。このようにした得られたウエハースは、焦げ粉、小
麦粉臭もなく、適度なカラメル風味を有しており、風味
が良好で、サクサクしていて食感も良好で、大変好まし
いものであった。

【００２７】実施例３ トレハロースの代りにマルトース（日本食品化工（株）
製）を１０ｋｇ添加する以外は、実施例２と同様の配合
及び方法でウエハースシートを焼成した。得られたウエ
ハースシートは、歪みを生じず、焦げ粉もなく、適度な
カラメル風味を有しており、風味が良好で、食感もサク
サクした歯触りを有しており、大変好ましいものであっ
た。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、砂糖に代えて、溶解度
の低い糖アルコール及び／又は溶解度の低い糖を使用す
ることにより、ウエハースシートの焼型プレートからの
離型性が良好で、焦げ粉がなく、離型後も歪みが生じ
ず、しかも、甘味を有し、クリーム等をサンドしなくて
も美味しく、サクサクとした歯触りを有し、風味、食感
ともに優れたウエハースシートを得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−370064（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−144633（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/18

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 溶解度が１００以下の糖アルコール及び
   ／又は溶解度が１００以下の糖を２〜１０重量％含有
   し、焼型プレートからの離型性が良好で、焦げ粉が生じ
   ず、離型後に歪みが生じることもなく、しかも、甘味が
   あり、サクサクした歯触りを有することを特徴とするウ
   エハースシート。
2. 【請求項２】 溶解度が１００以下の糖アルコール及び
   ／又は溶解度が１００以下の糖を、生地当り２〜１０重
   量％添加することを特徴とする焼型プレートからの離型
   性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じるこ
   ともなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを
   有するウエハースシートの製造方法。