JP6510364B2

JP6510364B2 - スポンジケーキ生地

Info

Publication number: JP6510364B2
Application number: JP2015159414A
Authority: JP
Inventors: 裕子中原
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2015-08-12
Filing date: 2015-08-12
Publication date: 2019-05-08
Anticipated expiration: 2035-08-12
Also published as: JP2017035052A

Description

本発明は、敷紙からのはがれが良好で、しとり感とソフト感に優れたスポンジケーキが得られるスポンジケーキ生地に関するものである。

スポンジケーキは、卵、糖類、及び穀粉類を主原料とし、卵の起泡性を利用して生地を作り、焼き上げて製造される菓子のことであり、近年では、市場のニーズに応じて、風味、食感、外観、保存性等に特徴のあるものが種々開発されている。
特に、食感については、しとり感（しっとりとした食感）に対する要望があり、液状油や液状糖類をスポンジケーキ生地に多く配合することで、食べた時のしとり感を付与することが行われている。

しかし、しとり感を付与するために、液状油の配合量を増やすと、後味の油性感が強くなったり、また、液状糖類の配合量を増やすと、食感が硬くなったり、スポンジケーキと敷紙が結着して敷紙のはがれが悪くなり、スポンジケーキの外観を損なうことがあった。
ケーキ類にしとり感を付与する方法として、グリセリンモノ脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとを含むケーキ用油脂組成物を利用する方法（特許文献１）等が報告され、また、ケーキと敷紙のはがれを改善する方法として、冷凍卵砕片及び卵液からなるシャーベット状物と、小麦粉とを混合して製造した生地を利用する方法（特許文献２）等が報告されているが、これらの課題を同時に解決できるスポンジケーキはなかった。

特開２０１５−６５９２９号公報特開２００７−１４２１１号公報

本発明は、敷紙への結着が少なく、敷紙からのはがれが良好で、しとり感とソフト感に優れたスポンジケーキが得られるスポンジケーキ生地を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意検討を行った結果、特定量の液状糖類を水中油型乳化物に含有する形でスポンジケーキ生地に配合することで、ソフト感としとり感の優れた食感と、敷紙への結着が少なく、はがれが良好なスポンジケーキが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）穀粉１００質量部に対して液状糖類を４〜１７質量部含有し、該液状糖類が水中油型乳化物由来の液状糖類であることを特徴とするスポンジケーキ生地。
（２）前記水中油型乳化物は、前記液状糖類を３０〜７０質量％含有することを特徴とする（１）に記載のスポンジケーキ生地。
（３）前記液状糖類は、液状ソルビトール、液状マルチトール及び還元水飴から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のスポンジケーキ生地。
（４）穀粉１００質量部に対して前記水中油型乳化物を１０〜３５質量部含有することを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載のスポンジケーキ生地。
（５）穀粉１００質量部に対して起泡性油脂を１０〜２５質量部含有することを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載のスポンジケーキ生地。
（６）（１）〜（５）のいずれか１つに記載のスポンジケーキ生地を焼成したスポンジケーキ。
（７）敷紙を敷いた型の中にスポンジケーキ生地を流し込んだ後、焼成するスポンジケーキの製造において、該スポンジケーキ生地として、（１）〜（５）に記載のいずれか１つに記載のスポンジケーキ生地を用いることにより、焼成したスポンジケーキから敷紙のはがれを改善する方法。
（８）前記敷紙が、離型剤を塗布していないものであることを特徴とする、（７）に記載の焼成したスポンジケーキから敷紙のはがれを改善する方法。

本発明によると、敷紙からのはがれが良好で、しとり感とソフト感が優れたスポンジケーキが得られるスポンジケーキ生地を提供することができる。また、本発明のスポンジケーキ生地を用いることにより、焼成したスポンジケーキから敷紙のはがれを改善する方法も提供することができる。ここで、本発明において、敷紙からのはがれが良好であるとは、敷紙へのスポンジケーキの結着が少ない状態を指す。

以下、本発明のスポンジケーキ生地及びスポンジケーキについて詳しく説明する。
（スポンジケーキ生地）
本発明のスポンジケーキ生地は、一般的なスポンジケーキの製造に用いられるケーキ生地である。具体的には、穀粉、全卵、糖類等を主原料とし、卵の起泡性を利用して、比重が０．４０〜０．６０ｇ／ｍＬとなるように製造された生地である。
また、本発明のスポンジケーキ生地は、起泡性油脂を含有することが好ましい。本発明のスポンジケーキ生地中に起泡性油脂を含有することにより、オールインミックス法でスポンジケーキを効率良く製造することができる。

（穀粉）
本発明で使用される穀粉は、通常、スポンジケーキ等の焼き菓子の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、一般的に、スポンジケーキの生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用できる。

（液状糖類）
本発明で使用される液状糖類は、水中油型乳化物に含有する状態で使用される。前記液状糖類は、液状ソルビトール、液状マルチトール、還元水飴（還元澱粉糖化物）等の液状糖アルコールや、ブドウ糖液糖、果糖・ブドウ糖液糖、及びブドウ糖・果糖液糖等の転化型液糖、ショ糖型液糖、液状トレハロース、並びに液状マルトース等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができるが、甘味度の調整と食感の観点から、液状ソルビトール、液状マルチトール及び還元水飴から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。

本発明のスポンジケーキ生地中の前記液状糖類の含有量は、穀粉１００質量部に対して４〜１７質量部であり、６〜１６質量部がより好ましく、７．５〜１５質量部が最も好ましい。液状糖類の含有量が上記の範囲にあると、得られたスポンジケーキが、敷紙からのはがれが良好で、しとり感とソフト感の優れたものになる。

（水中油型乳化物）
本発明で使用される水中油型乳化物は、油脂類、水系原料、乳化性原料及び上記の液状糖類を使用して、油相と水相とを混合・乳化することにより得られる。前記乳化性原料としては、乳化剤、乳蛋白、加工澱粉等が挙げられる。

本発明で使用される水中油型乳化物に使用される油脂としては、食用油脂であれば特に制限なく使用できる。前記水中油型乳化物中の油脂の含有量は、２５〜５５質量％が好ましく、３０〜５０質量％がより好ましく、４０〜５０質量％が最も好ましい。前記水中油型乳化物中の油脂含有量が上記範囲にあると、得られたスポンジケーキの食感が、ソフト感としとり感の優れたものになる。

本発明で使用される水中油型乳化物に使用される油脂は、そのＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは０〜２０％、より好ましくは０〜１０％、２０℃で好ましくは０〜１５％、より好ましくは０〜７％、３０℃で好ましくは０〜１０％、より好ましくは０〜５％である。前記水中油型乳化物に使用される油脂のＳＦＣが上記範囲であると、得られたスポンジケーキの食感が、ソフト感の優れたものになる。

本発明で使用される水中油型乳化物中の液状糖類の含有量は、３０〜７０質量％が好ましく、４０〜６５質量％がより好ましく、４５〜５５質量％の範囲が最も好ましい。本発明の水中油型乳化物中の液状糖類の含有量が上記範囲であると、得られたスポンジケーキが敷紙への結着が少なく、敷紙からのはがれが良好で、しとり感の優れたものになる。

本発明のスポンジケーキ生地中の前記水中油型乳化物の含有量は、水中油型乳化物中の液状糖類がスポンジケーキ生地に対して所望の含有量となるように調整すればよいが、穀粉１００質量部に対して１０〜３５質量部が好ましく、１２〜３３質量部がより好ましく、１５〜３０質量部が最も好ましい。

本発明で使用される水中油型乳化物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の方法により製造できる。具体的には、油相と液状糖類を含む水相とを別々に調製し、常法により乳化することで製造できる。

（起泡性油脂）
本発明のスポンジケーキ生地は、起泡性油脂を含有してもよい。本発明で使用される起泡性油脂は、油脂と乳化剤を含有し、スポンジケーキ生地の乳化や生地に空気を安定的に抱き込ませる効果のある油脂である。
前記乳化剤は、生地を起泡させ、気泡や乳化を安定させる効果のある食用の乳化剤であれば、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸、レシチン、ポリソルベートなどが挙げられる。これらの乳化剤の中から選択された１種または２種以上の乳化剤を適宜配合することができる。

本発明で使用される起泡性油脂は、本発明の効果を損なわない程度において他の成分を含有することができる。他の成分としては、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料等が挙げられる。

本発明のスポンジケーキ生地中の前記起泡性油脂の含有量は、穀粉１００質量部に対して１０〜２５質量部が好ましく、１２〜２３質量部がより好ましく、１５〜２０質量部が最も好ましい。起泡性油脂の含有量が上記の範囲にあると、スポンジケーキ生地の比重調整が容易で、得られたスポンジケーキの食感が、ソフト感の優れたものになる。

（全卵）
本発明で使用される全卵は、卵殻以外の部分を指し、通常、スポンジケーキ等の焼き菓子の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。全卵の具体例としては、鶏卵等、食用に供される鳥類の卵が挙げられ、卵を割卵したままのものや、一度液卵黄と液卵白に分離した後に再度混合したものが挙げられる。
本発明のスポンジケーキ生地中の全卵の含有量は、穀粉１００質量部に対して０〜２５０質量部が好ましく、１００〜２００質量部がより好ましく、１５０〜２００が最も好ましい。全卵の含有量が上記の範囲にあると、得られたスポンジケーキの食感が、ソフト感の優れたものになる。

（その他の原料）
本発明のスポンジケーキ生地で使用される穀粉、全卵、及び水中油型乳化物以外の原料は、特に制限されるものではないが、通常のスポンジケーキ生地に使用される、粉末状糖類、甘味料、乳製品、膨張剤、油脂類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、香辛料、香料、着色料などの公知の材料を適宜用いることができる。

（スポンジケーキ生地の製造方法）
本発明のスポンジケーキ生地の製造方法は、共立て法、別立て法、及びオールインミックス法のいずれの製造方法を用いてもよいが、製造効率の優れたオールインミックス法が好ましい。具体的には、粉体原料以外の原料を混合した後、粉体原料を添加・混合して、生地比重が０．４０〜０．６０ｇ／ｍＬになるまでホイップしてスポンジケーキ生地を製造する。

（スポンジケーキの製造方法）
本発明のスポンジケーキは、敷紙を敷いた型の中に本発明のスポンジケーキ生地を流し込んだ後、焼成することで製造する。焼成方法は特に限定されず、通常のスポンジケーキの焼成方法を用いることができる。前記の製造方法において、本発明のスポンジケーキ生地を使用することによって、敷紙への結着が少なく、敷紙からのはがれが良好なスポンジケーキが得られる。

本発明で使用される敷紙は、通常、焼菓子に使用される敷紙であれば特に限定されない。具体的には、グラシン紙、コート紙、剥離紙、洋白紙、ハトロン紙、オーブン紙等が使用できる。また、前記敷紙には、あらかじめ離型剤を塗布してもよいが、塗布しなくても敷紙からのはがれが良好であるので、離型剤を塗布しないほうが製造の作業効率がよい。ここで、離型剤とは焼き菓子の製造で汎用されるものであり、離型油等が挙げられる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［水中油型乳化物の製造］
サラダ油（日清オイリオグループ（株）製造品）３９質量％と菜種硬化油（日清オイリオグループ（株）製造品）７質量％とを溶解混合することで油相を調製した。次に、還元水飴（水分２８．３％、Ｂｒｉｘ７１の液状糖類）５０質量％、加工澱粉３．５質量％、乾燥卵白０．５質量％を混合することで水相を調製し、ホモミキサーを用いて常法により水中油型乳化物を得た。

上記で製造した水中油型乳化物中の液状糖類の含有量は５０質量％であった。また、前記水中油型乳化物の油相中に含まれる油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で５％、２０℃で２％、３０℃で１％であった。

［スポンジケーキの製造］
上記で製造した水中油型乳化物を用いて、下記の配合と製法でスポンジケーキ生地を調製し、焼成してスポンジケーキを製造した。なお、起泡性油脂は日清オイリオグループ（株）製のジセル１００を使用した。
表１の配合に従い、全ての原料を均一に混ぜ合わせた後、比重０．４８ｇ／ｍＬまでホイップしてスポンジケーキ生地を調製した。次に、４号デコ型の底面と側面を８号の敷紙（純白ロール）で覆い、生地を１３０ｇ流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火１８０℃、下火１７０℃で２７分間焼成することで、スポンジケーキを製造した。

［スポンジケーキの評価］
製造したスポンジケーキについて、食感（ソフト感、しとり感）と紙はがれの評価を行った。評価結果を表１に示す。なお、食感と紙はがれの外観評価については、３名のパネラーの総意の評価である。
（ソフト感）
◎：極めてソフトな食感で、スポンジケーキとして好ましい
○：ソフトな食感で、スポンジケーキとして好ましい
×：硬い食感で、スポンジケーキとして好ましくない
（しとり感）
◎：極めてしっとりとした食感で、スポンジケーキとして好ましい
○：しっとりとした食感で、スポンジケーキとして好ましい
×：やや乾いた食感で、スポンジケーキとして好ましくない
（敷紙はがれ：外観）
○：敷紙の底面と側面へのスポンジケーキの結着が僅かであり、スポンジケーキの外観も良い
×：敷紙の底面と側面へのスポンジケーキの結着が多く、スポンジケーキの外観も悪い
（敷紙はがれ：結着量）
スポンジケーキから敷紙をはがした時に、敷紙に結着したスポンジケーキの重量を、以下の方法に従って算出した。
１．使用前の８号の敷紙の重量を測定し、３枚の合計重量を“Ａ”とした。
２．３つのスポンジケーキからはがした敷紙の重量を測定し、３枚の合計重量を“Ｂ”とした。
３．次の計算式で敷紙に結着したスポンジケーキの重量を算出した。
重量（ｇ）＝Ｂ−Ａ

上記の結果より、穀粉１００質量部に対して、水中油型乳化物由来の還元水飴（液糖）を１５又は７．５質量部含有するスポンジケーキ生地から得られたスポンジケーキ（実施例１及び２）は、ソフト感、しとり感に優れ、敷紙からのはがれも良好であった。
一方、実施例２の配合において、水中油型乳化物に含まれる、還元水飴（液糖）７．５質量部と、残りの７．５質量部をサラダ油に置き換えたものとを、別々に含有するスポンジケーキ生地から得られたスポンジケーキ（比較例１）は、敷紙からのはがれが不良であった。

還元水飴（液糖）を含有しないスポンジケーキ生地から得られたスポンジケーキ（比較例２）は、やや乾いた食感で、敷紙からのはがれも不良であった。
また、穀粉１００質量部に対して、水中油型乳化物由来の還元水飴（液糖）を２０質量部含有するスポンジケーキ生地から得られたスポンジケーキ（比較例３）は、硬い食感であった。

Claims

穀粉１００質量部に対して液状糖類を７．５〜１５質量部含有し、該液状糖類が水中油型乳化物由来の液状糖類であることを特徴とするスポンジケーキ生地であって、該水中油型乳化物は、該液状糖類を４５〜５５質量％、及び油脂を４０〜５０質量％含有するスポンジケーキ生地。
前記液状糖類は、液状ソルビトール、液状マルチトール及び還元水飴から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載のスポンジケーキ生地。
穀粉１００質量部に対して前記水中油型乳化物を１０〜３５質量部含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のスポンジケーキ生地。
穀粉１００質量部に対して起泡性油脂を１０〜２５質量部含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のスポンジケーキ生地。
請求項１〜４のいずれか１項に記載のスポンジケーキ生地を焼成したスポンジケーキ。
敷紙を敷いた型の中にスポンジケーキ生地を流し込んだ後、焼成するスポンジケーキの製造において、該スポンジケーキ生地として、請求項１〜４に記載のいずれか１項に記載のスポンジケーキ生地を用いることにより、焼成したスポンジケーキから敷紙のはがれを改善する方法。