JP2015062354A - 分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸を１００ｋｃａｌあたり３．０〜５．０ｇ配合し、かつ、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を９〜１６質量％、はちみつ、液糖、水あめ、還元水あめの少なくともいずれか1種類を５〜１０質量％を配合する焼物菓子形態の総合栄養食品の焼成後に硬くならない製造方法を提供する。
【解決手段】（１）製菓用油脂と、はちみつ、液糖、水あめ、還元水あめの少なくともいずれか１種類と、鶏卵と、を混合した生地、（２）イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸、（３）小麦粉、（４）全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材、の順序で投入しながら混合する工程を有する分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸を有効成分とする焼物菓子形態の総合栄養食品の製造方法に関する。

肝硬変患者は、たんぱく質とエネルギーの代謝異常をきたし、たんぱく質とエネルギーの両方が不足するたんぱく質・エネルギー低栄養状態（ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｎｅｒｇｙ ｍａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ＰＥＭ）が高頻度に出現する。エネルギー代謝異常は、肝臓の萎縮によるグリコーゲン貯蔵量の減少とインスリン抵抗性による末梢組織での糖の取り込み不良が原因と考えられている。特に、早朝空腹時にはエネルギー基質の燃焼率に異常がみられ、糖質の燃焼率が低下し、脂質の燃焼率が上昇する。肝硬変患者の早朝の飢餓状態は、健常人における２〜３日間の絶食時の代謝状態に相当すると言われている。この飢餓状態を回避する目的で、分割食や夜間就寝前補食（ｌａｔｅ ｅｖｅｎｉｎｇ ｓｎａｃｋ；ＬＥＳ）を摂取すると、エネルギー代謝異常が改善することが明らかにされてきた（非特許文献１）。

また、肝硬変患者の低たんぱく栄養状態を改善するために分岐鎖アミノ酸が投与され、効果をあげてきた。分岐鎖アミノ酸も夜間あるいは就寝前に投与するほうが、たんぱく合成に有利であることも報告されている（非特許文献２）。すなわち、分岐鎖アミノ酸およびエネルギーともに、夜間あるいは就寝前に重点的に投与すると、肝硬変患者のたんぱく質とエネルギーの代謝改善に有用なことが証明されている。

このため、イソロイシン、ロイシン、およびバリンの３種の分岐鎖アミノ酸を有効成分として含有し、エネルギーも摂取できる製剤は、肝硬変患者の栄養状態の改善に有効であると考えられる。現在、肝性脳症を伴う慢性肝不全患者の栄養状態の改善を目的として、３種の分岐鎖アミノ酸、糖質、および脂質などを配合した製剤が市販されている。これらは、摂取時に顆粒を水に溶かして液状とする（アミノレバン（登録商標）ＥＮ（大塚製薬株式会社）、ヘパンＥＤ（登録商標）（味の素株式会社）、あるいはあらかじめ液状になっているヘパス（株式会社クリニコ）、ヘパスII（株式会社クリニコ）。いずれの製剤も、摂取形態は液状であり水分摂取をともなう。これらの製剤をＬＥＳとして使用する場合、腹部膨満感あるいは胃もたれがあり、睡眠が妨げられる、また、寝る前の水分摂取による夜間のトイレタイムに苦痛を伴うという難点があった（非特許文献３）。特に、高齢者には服用性の観点から課題があった。

そこで、有効成分であるイソロイシン、ロイシン、およびバリンの３種の分岐鎖アミノ酸にカゼインナトリウムまたは濃縮大豆たんぱくの少なくとも１種のたんぱく質原料および食物繊維を配合することにより、焼成後も保形性を有し、肝性脳症を伴う慢性肝不全患者などの肝硬変患者のＰＥＭを改善することができ、ＬＥＳとしても使用でき、分岐鎖アミノ酸を有効成分とし、エネルギーも摂取できる焼物菓子形態の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品が開示されている（特許文献１）。これは、通常の焼物菓子形態であるため、水分摂取を控えることができる点では有効であったが、焼成後に硬くなるという課題があった。特に、高齢者に対しては摂取しにくい硬さであることから、高齢者が抵抗感を有し、継続摂取が困難となり、結果として栄養状態の改善が期待できなくなる。

森脇久隆、栄養評価と治療、２３（１）、２００６、ｐｐ．７９−８１． 福島秀樹、肝胆膵、５０（５）、２００５、ｐｐ．７３９−７４７． 栄養評価と治療、２４（３）、２００７、ｐｐ．６４−７３．

特開２０１０−２４６５３３号公報

本発明の目的は、上述の状況を鑑みてなされたもので、肝性脳症を伴う慢性肝不全患者などの肝硬変患者のＰＥＭを改善することであり、ＬＥＳとしても使用でき、分岐鎖アミノ酸を有効成分とし、エネルギーも摂取でき、高齢者でも摂取しやすい硬さを有する焼物菓子形態の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法を提供するものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、配合物を特定の順序で投入して混合する工程を特徴とする分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法を見出し、この知見に基づき本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の（第１）〜（第４）に示したものである。

（第１）イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸を１００ｋｃａｌあたり３．０〜５．０ｇ配合し、かつ、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を９〜１６質量％、はちみつ、液糖、水あめ、および還元水あめの少なくともいずれか1種類を５〜１０質量％を配合する焼物菓子形態の総合栄養食品の製造方法であって、（１）製菓用油脂と、はちみつ、液糖、水あめ、および還元水あめの少なくともいずれか１種類と、鶏卵とを混合した生地、（２）イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸、（３）小麦粉、（４）全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材、の順序で投入して混合する工程を有することを特徴とする分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法である。

（第２）前記全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材が、イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸の合計１重量部に対し、０．５〜１．０重量部である上記（第１）に記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法である。

（第３）イソロイシン、ロイシン、およびバリンの配合割合が０．９〜１．１：１．８〜２．２：０．９〜１．１である上記（第１）または（第２）に記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法である。

（第４）ビタミン類およびミネラル類が配合された上記（第１）か（第３）いずれかに記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法である。

本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法は、肝性脳症を伴う慢性肝不全患者などの肝硬変患者のＰＥＭを改善することができ、そして、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養を摂取する際に過剰な水分の摂取を伴わないので、ＬＥＳとしての使用にも好適であり、分岐鎖アミノ酸を有効成分とし、エネルギーも摂取できる焼物菓子形態の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法を提供することができる。

以下、本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法を詳細に説明する。

本発明に示される「焼物菓子」とは、生地を賦型後、加熱焼成して成形したものを意味する。生地に使用する原料は、従来から焼物菓子を調製する際に使用されているものはいずれも可能であり、例えば、小麦粉、糖類、食用油脂を主原料とし、必要に応じて食塩、乳製品、卵、膨張剤などを加えたものである。この目的に合致する焼物菓子に属するものの代表例としては、クッキー類、ビスケット類、サブレ類などを挙げることができる。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品は、イソロイシン、ロイシン、およびバリンの３種類の分岐鎖アミノ酸を配合する。本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に含有されているイソロイシン、ロイシン、およびバリンは、いずれもＬ−アミノ酸であり、天然物から得られたものであってもよいし、合成により得られたものであってもよいし、または天然物から得られたものと合成により得られたものを併用してもよい。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に配合する分岐鎖アミノ酸の配合量は、１００ｋｃａｌあたり３．０〜５．０ｇ、好ましくは３．５〜４．４．５ｇの範囲である。分岐鎖アミノ酸の配合量が、３．０ｇより少ないと、目的とする分岐鎖アミノ酸量を摂取できなくなり、好ましくない。また、５．０ｇを越えると、焼成後の焼物菓子が十分な食感を有さなくなり、食品として好ましくない。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品における、イソロイシンとロイシンとバリンの配合割合は、一般的には、イソロイシン：ロイシン：バリン＝０．９〜１．１：１．８〜２．２：０．９〜１．１の質量比であることが好ましく、０．９５〜１．０５：１．８５〜２．１５：０．９５〜１．０５であることがより好ましい。イソロイシン：ロイシン：バリンの含有比率を前記範囲にすることによって、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品中でのそれら３種類の分岐鎖アミノ酸の含有比率が、人体を構成しているタンパク質におけるイソロイシンとロイシンとバリンの比率に近い値となり、人体にとって必要なそれぞれの分岐鎖アミノ酸を過度に多くなったり、過度に少なくなったりせずに、適切な量で供給することができる。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品は、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を配合する。

本発明の全脂大豆を原料とする大豆素材としては、大豆粉などを使用することができ、脱脂大豆を原料とする大豆素材としては、おからパウダー、濃縮大豆たんぱく、大豆ふすまなどを使用することができる。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に配合する全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材の配合量は、９〜１６質量％、好ましくは１０〜１５質量％の範囲である。全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材の配合量が、９質量％より少ないと、焼成後の焼物菓子が脆くなり、輸送中に粉々になるため、好ましくない。１６質量％を越えると、焼成後の焼物菓子が硬くなり、しっとりとした食感を有さないため、好ましくない。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品には、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材以外に、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で、従来から食品に慣用されるたんぱく質原料を配合してもよい。たんぱく質原料としては、植物性たんぱく質原料として、例えば、小麦たんぱく、コーングルテンミールなどが例示できる。また、動物性たんぱく質原料として、例えば、牛乳、脱脂乳などの乳製品の他、カゼイン、乳清、トータル・ミルク・プロテイン（ＴＭＰ）、ミルク・プロテイン・コンセントレート（ＭＰＣ）などの乳たんぱく、コラーゲン、プロタミンなどを例示することができる。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に配合するはちみつ、液糖、水あめ、または還元水あめの少なくともいずれか１種類の配合量は、５〜１０質量％、好ましくは６〜９質量％の範囲である。これらは２種類以上配合することができるが、合計量は上記範囲内であることが必要である。はちみつ、液糖、水あめ、または還元水あめの少なくともいずれか１種類の配合量が５質量％より少ないと、焼成後の焼物菓子がしっとりした食感を有さなくなるため、好ましくない。また、１０質量％を越えると、柔らかくなりすぎて食感が悪くなるため、好ましくない。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に配合する製菓用油脂は、従来から食品に慣用されるもの、例えば、マーガリン、ショートニング、バター、クリーム、ラード、マヨネーズ、ドレッシング、カカオ脂、ハードバターなどがある。これらのうち、マーガリンが好ましい。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品で使用する製菓用油脂の配合量は、１０〜２０質量％、好ましくは１２〜１８質量％の範囲である。製菓用油脂の割合が、１０質量％より少ないと、硬くなり、食べにくくなるため、食品として好ましくない。また、２０質量％を越えると、目的とするたんぱく質量を摂取できなくなり、好ましくない。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品で使用する鶏卵は、従来から食品に慣用されるもの、例えば、殻付卵や液状卵、凍結卵、乾燥卵などの加工卵などがある。

本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品で使用する鶏卵の配合量は、４〜８質量％、好ましくは５〜７質量％の範囲である。鶏卵の割合が、４質量％より少ないと、目的とするたんぱく質量を摂取できなくなり、好ましくない。また、８質量％を越えると、硬くなり、食べにくくなるため、食品として好ましくない。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品は、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材に含まれる食物繊維以外に、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で、従来から食品に慣用される食物繊維を配合してもよい。配合する食物繊維としては、従来、食品で利用されてきている公知の各種の食物繊維が、１種単独でまたは２種以上混合して使用できる。例えば、大豆食物繊維、グァーガム酵素分解物、低分子化アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、イヌリン、リンゴ食物繊維などの水溶性食物繊維やコーンファイバー、レジスタントスターチ、サイリウム種皮、ビートファイバー、アップルファイバー、サトウキビ食物繊維、小麦ふすま、発酵大麦ファイバー、エンドウファイバー、夕顔果実食物繊維、シトラスファイバー、セルロース、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、ポテトファイバー、大豆ファイバー、リグニンなどの不溶性食物繊維が挙げられる。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に配合する食物繊維の配合量は、イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸の合計１重量部に対し、０．１〜０．５重量部、好ましくは０．２〜０．４重量部の範囲である。食物繊維の配合量が、０．１重量部より少ないと、焼成後の焼物菓子が十分な物性改善性を有さなくなり、食品として好ましくない。また、０．５重量部を越えると、硬くなり、食べにくくなるため、好ましくない。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に配合する製菓用油脂以外の油脂としては、従来、食品で利用されてきている公知の各種の食用油脂類が、１種単独でまたは２種以上混合して使用できる。例えば、アマニ油、エゴマ油、オリーブ油、ゴマ油、米油、米糠油、サフラワー油、シソ油、大豆油、コーン油、ナタネ油、胚芽油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、綿実油、ヤシ油、ナッツ油、落花生油、カカオ脂などの植物性油脂やラード、牛脂、魚油、乳脂などの動物性油脂、中鎖脂肪酸、高度不飽和脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ジアシルグリセロールなどの加工油脂、また、これら油脂を含有するバター、マーガリン、ショートニングなどの油脂加工品などが挙げられる。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品には、はちみつ、液糖、水あめ、または還元水あめ以外に、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で、従来から食品に慣用される糖質原料を配合してもよい。例えば、異性化液糖、ブドウ糖（グルコース）、乳糖（ラクトース）、果糖（フルクトース）などの単糖類、蔗糖、グラニュー糖、麦芽糖、トレハロース、マルトース、イソマルトースなどの二糖類、グリコーゲン、デキストリン、デンプン（小麦デンプンなど）などの多糖類や、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）、粉飴、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトールなど）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などが挙げられる。これらは１種用いてもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。また、従来公知もしくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などの甘味成分を用いても良いが、前述の脂質およびたんぱく質のエネルギー％に関する記載から明らかな通り、本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の糖質は３９〜６５エネルギー％であるので、これら甘味成分の配合には糖質のエネルギー％に留意して配合する必要がある。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を製造する際には、製品の種類に応じて通常用いられる適当なビタミン類やミネラル類などの成分を配合することが出来る。

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に用いるビタミン類としては、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫなどが挙げられ、これら複数をできる限り組み合わせて配合するのが好ましい。ビタミンとして、ビタミン誘導体を使用してもよい。

ビタミンの配合量としては、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品１００ｋｃａｌあたり、下記の範囲が適当である。

ビタミンＢ１ ０．１〜４０ｍｇ、好ましくは０．３〜２５ｍｇ
ビタミンＢ２ ０．１〜２０ｍｇ、好ましくは０．３３〜１２ｍｇ
ビタミンＢ６ ０．１〜６０ｍｇ、好ましくは０．３〜１０ｍｇ
ビタミンＢ１２ ０．１〜１００μｇ、好ましくは０．６０〜６０μｇ
ナイアシン １〜３００ｍｇ、好ましくは３．３〜６０ｍｇ
パントテン酸 ０．１〜５５ｍｇ、好ましくは１．６５〜３０ｍｇ
葉酸 １０〜１０００μｇ、好ましくは６０〜２００μｇ
ビオチン １〜１０００μｇ、好ましくは１４〜５００μｇ
ビタミンＣ １０〜２０００ｍｇ、好ましくは２４〜１０００ｍｇ
ビタミンＡ ０〜３０００μｇ、好ましくは１３５〜６００μｇ
ビタミンＤ ０．１〜５０μｇ、好ましくは１．５〜５．０μｇ
ビタミンＥ １〜８００ｍｇ、好ましくは２．４〜１５０ｍｇ
ビタミンＫ ０．５〜１０００μｇ、好ましくは２〜７００μｇ

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品に用いるミネラル類として、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、および亜鉛などが挙げられ、これら複数をできる限り組み合わせて配合するのが好ましい。これらは、無機電解質成分として配合されていても良いし、有機電解質成分、として配合されていてもよい。無機電解質成分としては、例えば、塩化物、硫酸化物、炭酸化物、リン酸化物などのアルカリ金属またはアルカリ土類金属の塩類が挙げられる。また、有機電解質成分としては、有機酸、例えばクエン酸、乳酸、アミノ酸（例えば、グルタミン酸、アスパラギン酸など）、アルギン酸、リンゴ酸またはグルコン酸と、無機塩基、例えばアルカリ金属またはアルカリ土類金属との塩類が挙げられる。例えば、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、未焼成カルシウム、塩化マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛などが挙げられる。

ミネラルの配合量としては、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品１００ｋｃａｌあたり、下記の範囲が適当である。

ナトリウム ５〜６０００ｍｇ、好ましくは１０〜３５００ｍｇ
カリウム １〜３５００ｍｇ、好ましくは２５〜１８００ｍｇ
マグネシウム １〜７４０ｍｇ、好ましくは２５〜３００ｍｇ
カルシウム １０〜２３００ｍｇ、好ましくは２５０〜６００ｍｇ
リン １〜３５００ｍｇ、好ましくは２５〜１５００ｍｇ
亜鉛 ０．１〜３０ｍｇ、好ましくは１〜１５ｍｇ

本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品は、上述した成分の他に、必要に応じて、栄養価を高めたり、風香味を付与したり、着色したりする目的で用いられる種々の添加物を更に含有することができる。該添加物としては、例えば、風香味付与を目的とする香料（合成香料および天然香料）、醤油、味噌、化学調味料、風味物質（チーズ、チョコレートなど）など、着色を目的とするカラメル、天然着色料など、その他、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなど）、安定剤、防腐剤などをそれぞれ挙げることができる。これらの添加剤はそれぞれ１種単独でも２種以上組み合わせても利用することができる。

なお、本発明に係る分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品には、食塩、イースト、酵素、膨張剤などを必要に応じて添加することもできる。酵素としては、例えば、製菓用に一般によく知られている各種のプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼなどを例示することができる。膨張剤としては、食品業界で汎用されている、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなどおよびこれらを含むものを例示することができる。その代表例としては市販のベーキングパウダーを例示することができる。これら食塩、イースト、酵素、膨張剤などの添加配合量は、通常これらが配合される量と同様のものであることができ、一般には約１重量％程度までとすることができる。

本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法は、まず、（１）油脂と、はちみつ、液糖、水あめ、および還元水あめの少なくともいずれか１種類の糖質と、鶏卵とを混合した生地に、（２）イソロイシン、ロイシン、およびバリンの３種の分岐鎖アミノ酸、（３）小麦粉、（４）全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材、の順序で投入する。この順序で投入しながら混合、混練することによって、水と小麦粉に含まれるグリアジン、グルテニンが水を媒体にグルテンを形成する。この形成されたグルテンが混合、混練でさらにグルテンがお互いに絡み合って、海綿状の網状組織へと発達する。全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材、小麦粉の順序で投入した場合、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材が水分を吸収してしまい、グルテンが形成しにくくなるため、好ましくない。全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を２種類以上使用する場合、大豆素材の投入順序、例えば、大豆粉およびおからパウダーの投入順序は問わない。さらに、上記（１）〜（４）の材料以外の材料は適選投入することができる。

なお、本発明における混合、混練にいては、適宜通常の装置、条件などを利用して行うことができる。例えば、水および液状の材料は、予め約５０℃程度に加温して用いることもでき、これによって得られる生地の温度を約３０〜３５℃程度に上げて生地を柔らかくして、引続く生地の成型を容易にすることができる。

次いで、得られた生地を任意の形状に賦型する。この賦型は、通常の方法に従い、例えば、麺棒あるいは、デポジター、圧延ローラーなどの機械を用いて生地を伸ばし、型抜きして行う。その際の形状は任意のものとすることができる。製造の容易性、得られる食品の食べやすさなどを考慮すれば、通常、厚さ４〜８ｍｍ程度の板状体などとするのが望ましい。これら賦型物の大きさおよび長さは最終製品の食べ易さ、取扱いの容易さなどを考慮して適宜定めればよい。必要に応じ生地を裁断してもよい。

本発明においては上記生地を加熱焼成することを不可欠とし、これによって物性改善性を有し、分岐鎖アミノ酸を高含有する本発明の目的とする焼物菓子形態の総合栄養食品を得ることができる。

加熱焼成の条件は、使用した原料素材、生地の水分含量などに応じて適宜選択でき、一般に製菓製造において採用されているそれらの条件と特に異なるものではない。通常、加熱温度範囲は約６０〜２５０℃の範囲から選ばれ、加熱時間は約２〜６０分の範囲から選ばれる。殊に好ましい温度および時間は約１６０〜２２０℃および８〜１５分程度である。

上記加熱焼成のための熱源としては、特に制約はなく熱水、蒸気、電気ヒーター、ガスオーブンなどの燃焼熱を利用するもの、電子レンジなどのマイクロ波、遠赤外線、赤外線などの各種のものを用いることができる。

本発明において製造に際しては上記に説明した組成範囲に基づいて更に、後述の実施例や焼物菓子の製造法として従来から知られている方法、もしくは今後新しく提供される方法を利用することができる。

本発明によって得られる分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の水分量は、５〜１５重量％、好ましくは４〜８重量％の範囲である。分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の水分量が、５重量％より少ないと、分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品が硬くなり、食べにくくなるため、好ましくない。好ましくない。また、１５重量％を越えると、長期間保存することに適さなくなる。

このようにして得られた分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品は、焼成後も物性改善性を有し、肝性脳症を伴う慢性肝不全患者などの肝硬変患者のＰＥＭを改善することができ、ＬＥＳとしても使用でき、分岐鎖アミノ酸とエネルギーも摂取することができる。

次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
表１に示す配合に基づき、本発明に係る調製法１の方法により分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。なお、表１中のビタミンミックスの組成は表２に示したとおりである。得られた分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品は、以下の評価法１〜３による評価を行った。その結果を表３に示す。

（調製法１）
マーガリン、オレンジ香料（オレンジオイル Ｖ−８８６９２、有限会社ベスタユニオン）、オレンジペースト、マルトース（サンマルトＳ、株式会社林原）、ソルビトール（ＬＴＳ−Ｐ ５０Ｍ、三菱商事フードテック株式会社）、グァーガム加水分解物（太陽化学株式会社）、オレンジピール（オレンジカット３ミリＡ、株式会社うめはら）、はちみつ（ユカタンハネー、朝翠養蜂販売株式会社）を４．８Ｌ容ステンレルボウルに入れ、ミキサー（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ 型式：ＫＳＭ５、平面ビーター、株式会社エフ・エム・アイ）を用い、速度目盛２で２分間ミキシングした。次に、凍結全卵（製菓用、キユーピータマゴ株式会社）、水、ネオテーム製剤（ネオテーム含量：２％、ミラスィー（登録商標）２００、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）を加えて、速度目盛２で２分間ミキシングした。さらに天然ドロマイト、グルコン酸亜鉛、ビタミンミックス、ビタミンＣを加えて、速度目盛り２で３分間ミキシングした。

その後、速度目盛２でミキシングしながら、イソロイシン、ロイシン、バリン（Ｌ−イソロイシン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−バリン、いずれも協和発酵バイオ株式会社）、小麦粉、最後に、大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ株式会社）およびおからパウダー（おからパウダー、キッコーマンソイフーズ株式会社）を加えた後、速度目盛１で３０秒間、速度目盛２で３０秒間ミキシングした。速度目盛１で３０秒間、速度目盛２で１分間ミキシングして分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品用生地を調製した。得られた生地をホーミングマシンで８ｍｍ、幅２１ｍｍ厚の均一な板状に伸ばし、長さ１００ｍｍ、重量１４ｇにカッティングを行って成型した。

その後、成型した生地を連続式のバンドオーブンで上火および下火１３０℃、１６．５分間、その後上火および下火１２０℃、５．５分間、焼成し、放冷後アルミ蒸着フィルムを用いて密封包装して、本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。これによい得られた分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品では、焼成後の重量は１２ｇ（熱量５０ｋｃａｌ）、分岐鎖アミノ酸の含有量が１００ｋｃａｌ当り４ｇ、イソロイシン：ロイシン：バリンの含有比率が１：２：１であった。このとき、このとき、大豆粉の配合量は６．９質量％、おからパウダーの配合量は５．６質量％、はちみつの配合量は７．５質量％であった。

（評価法１）
実施例の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品と比較例の試料の生地の成形性は、パスタマシーンで生地を伸ばして、生地の伸びを目視で観察し、５ｃｍを超えて伸びる場合は「○」、３〜５ｃｍ伸びる場合は「△」、３ｃｍ未満しか伸びない場合「×」とした。生地の結着状態を目視で観察し、表面の割れがない場合は「○」、表面の割れが少量ある場合は「△」、表面の割れが大きく、多量にある場合「×」とした。

（評価法２）
実施例の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品と比較例の試料の焼物菓子形態成形性は、表面を目視で観察し、割れがない場合は「○」、小さな割れや小さなひびがある場合は「△」、大きな割れや大きなひびがある場合は「×」とした。

（評価法３）
実施例の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品と比較例の試料の「硬さ」は、焼成後の「焼物菓子」の形態で室温にてレオメーター（ＣＲ−５００ＤＸ、株式会社サン科学）を用いて、テクスチャープロファイル試験を行った「硬さ」の結果を意味する．感圧軸は、粘性用Ｎｏ．２（直径２０ｍｍ）を用いて、モード２１、速度６０ｍｍ／分で試験を行った。結果を表５に示す。

（実施例２）
実施例１において、大豆粉を濃縮大豆たんぱく（ＡＲＣＯＮ Ｓ、日本新薬株式会社、配合量：４.２質量％）に変えた以外は、実施例１と全く同じ調製法を繰り返して試料を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

（実施例３）
実施例１において、おからパウダーを濃縮大豆たんぱく（ＡＲＣＯＮ Ｓ、日本新薬株式会社、配合量：２．０質量％）および大豆食物繊維（ＦＩＢＲＩＭ（登録商標） ２０００ ＩＰ、デュポン株式会社、配合量：２．７質量％）に変えた以外は、実施例１と全く同じ調製法を繰り返して試料を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

（実施例４）
実施例１において、はちみつを異性化液糖（ニューフラクト５５、昭和産業株式会社）に変えた以外は、実施例１と全く同じ調製法を繰り返して試料を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

（実施例５）
実施例１において、はちみつを水あめ（バクガシラップＰ ８５Ｃ、日本コーンスターチ株式会社）に変えた以外は、実施例１と全く同じ調製法を繰り返して試料を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

（比較例１）
表１に示す配合に基づき、調製法２の方法により分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。なお、表１中のビタミンミックスの組成は表２に示したとおりである。得られた分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の物性改善性は１．１１であり、水分量は６．３重量％であった。また、実施例１と同様に評価法１〜３による評価を行った。その結果を、表３に示す。

（調製法２）
マーガリン、オレンジ香料（オレンジオイル Ｖ−８８６９２、有限会社ベスタユニオン）、オレンジペースト、マルトース（サンマルトＳ、株式会社林原）、ソルビトール（ＬＴＳ−Ｐ ５０Ｍ、三菱商事フードテック株式会社）、グァーガム加水分解物（太陽化学株式会社）、オレンジピール（オレンジカット３ミリＡ、株式会社うめはら）、はちみつ（ユカタンハネー、朝翠養蜂販売株式会社）を４．８Ｌ容ステンレルボウルに入れ、ミキサー（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ 型式：ＫＳＭ５、平面ビーター、株式会社エフ・エム・アイ）を用い、速度目盛２で２分間ミキシングした。次に、凍結全卵（製菓用、キユーピータマゴ株式会社）、水、ネオテーム製剤（ネオテーム含量：２％、ミラスィー（登録商標）２００、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社）を加えて、速度目盛２で２分間ミキシングした。さらに天然ドロマイト、グルコン酸亜鉛、ビタミンミックス、ビタミンＣを加えて、速度目盛り２で３分間ミキシングした。

その後、イソロイシン、ロイシン、バリン（Ｌ−イソロイシン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−バリン、いずれも協和発酵バイオ株式会社）、大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ株式会社）、おからパウダー（おからパウダー、キッコーマンソイフーズ株式会社）、最後に、小麦粉を加えた後、速度目盛１で３０秒間、速度目盛２で３０秒間ミキシングした。速度目盛１で３０秒間、速度目盛２で１分間ミキシングして分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品用生地を調製した。得られた生地を麺棒で８ｍｍ厚の均一な板状に伸ばし、幅２１ｍｍ、長さ１００ｍｍ、重量１４ｇに成型した。

その後、成型した生地をオーブンレンジ（品番：ＮＥ−Ｍ２５０、松下電器産業株式会社）で１３０℃、３０分間焼成し、放冷後アルミ蒸着フィルムを用いて密封包装して、本発明の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た。これによい得られた分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品では、焼成後の重量は１２ｇ（熱量５０ｋｃａｌ）、分岐鎖アミノ酸の含有量が１００ｋｃａｌ当り４ｇ、イソロイシン：ロイシン：バリンの含有比率が１：２：１であった。このとき、このとき、大豆粉の配合量は６．９質量％、おからパウダーの配合量は５．６質量％、はちみつの配合量は７．５質量％であった。

（比較例２）
実施例２において、調製法２の方法により分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

（比較例３）
実施例３において、調製法２の方法により分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

（比較例４）
実施例４において、調製法２の方法により分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

（比較例５）
実施例４において、調製法２の方法により分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品を得た後、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。

本発明は、有効成分であるイソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸を１００ｋｃａｌあたり３．０〜５．０ｇ配合し、かつ、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を９〜１６質量％、はちみつ、液糖、水あめ、還元水あめの少なくともいずれか1種類の糖質を５〜１０質量％を配合し、（１）製菓用油脂と、はちみつ、液糖、水あめ、還元水あめの少なくともいずれか１種類の糖質と、鶏卵と、を混合した生地に、（２）イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸、（３）小麦粉、（４）全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材、の順序で投入して混合する工程を特徴とすることにより、焼成後も物性改善性を有し、肝性脳症を伴う慢性肝不全患者などの肝硬変患者のＰＥＭを改善することができ、ＬＥＳとしても使用でき、分岐鎖アミノ酸を有効成分とし、エネルギーも摂取できる焼物菓子形態の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法に関するものであって、産業上十分に利用できるものである。

Claims (4)

1. イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸を１００ｋｃａｌあたり３．０〜５．０ｇ配合し、かつ、全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材を９〜１６質量％、はちみつ、液糖、水あめ、および還元水あめの少なくともいずれか1種類を５〜１０質量％を配合する焼物菓子形態の総合栄養食品の製造方法であって、（１）製菓用油脂と、はちみつ、液糖、水あめ、および還元水あめの少なくともいずれか１種類と、鶏卵とを混合した生地、（２）イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸、（３）小麦粉、（４）全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材、の順序で投入しながら混合する工程を有することを特徴とする分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法。
2. 前記全脂大豆または脱脂大豆を原料とする大豆素材が、イソロイシン、ロイシン、およびバリンの分岐鎖アミノ酸の合計１重量部に対し、０．５〜１．０重量部である請求項１に記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法。
3. イソロイシン、ロイシン、およびバリンの配合割合が０．９〜１．１：１．８〜２．２：０．９〜１．１である請求項１または２に記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法。
4. ビタミン類およびミネラル類が配合された請求項１から３のいずれかに記載の分岐鎖アミノ酸含有総合栄養食品の製造方法。