JP2004159647A - 低脂肪の繊維強化スナックの製造方法及び、かくして得られるスナック - Google Patents

Abstract

【課題】 低脂肪の繊維強化スナックを提供する。
【解決手段】 １５乃至３５％の１→６グルコシド結合、１０％未満の還元糖含量、４０００乃至６０００g/molの分子量Ｍｗ、及び２０００乃至４０００g/molの数平均分子量を有する分枝状マルトデキストリンを、最終生成物に対して１乃至３０重量％導入する工程を含む製造方法を実行する。
【選択図】 なし

Description

本発明の主題は、特定の糖類を使用する、低脂肪の繊維強化スナックの製造方法である。本発明の主題はまた、この方法によって得られる、こうした特定の糖類を含むスナックである

スナックなる表現は、本発明の目的のためには、ペーストを積層し、切り分けることによって得られるチップス等の製品、及び円筒状、薄切片形状、スティック形状等の、非常に多様な形状を得るようにペーストを押出することによって得られる製品であって、揚げることによって調理されるものを意味する。

「低脂肪」なる表現は、本発明の目的のためには、標準的な製品よりも、揚げる際の油吸収量がより少ない製品を意味する。実際に、揚げたスナックは、調理の際に無視し難い量の揚げ油を吸収するという欠点を有する。こうして得られる製品は脂肪豊富であり、これは低脂肪製品を望む消費者の新たな要望に逆行している。これらの製品による油の吸収を制限するために、幾つかの解決策、例えば特に、デンプン等の様々なフィルム形成性化合物を使用して該スナックを調理前に被覆すること等が提案されている。別の解決策は、欧州特許出願EP0418955A2に記載されているが、従来のマルトデキストリンまたは、デンプンの加水分解から得られ、５乃至３０、好ましくは１０乃至２０のＤＥ、すなわち５％より大、好ましくは１０％より大なる還元糖含量を有する脱水グルコースシロップを含むペーストを使用することである。こうして調製されるスナックは、使用されるマルトデキストリンがより少ない水含量を有するペーストの調製を可能にするために、従来の製品と比べて限られた油吸収を示す。ペーストの水含量がより多い程、揚げる際の油吸収が多くなることは、実際に既知である。

高カロリー物質が低量である製品の製造が望まれることに加え、製造者はますます食品の栄養及び潜在的有益性に注目している。実際に、癌及び冠状動脈血栓症（coronary diseases）の頻度、農業食品工業における最近の危機による消費者の不信感、及び最近の栄養知識の大衆化によって、より良く、より長く生きることを可能にする健康製品に対するこうした期待が高まっている。こうして、食物繊維が機能的成分の中心となっている。実際に、これは癌、心臓血管疾患、糖尿病、または肥満に対する保護の役割を果たす。したがって、食品を繊維豊富にすることは有利であるようである。しかしながら、該繊維は食品に施される様々な処理、特に高温での調理工程に対して十分な安定性を示して、繊維の供給によりその後の製造工程を損なわないものであるべきである。

欧州特許出願EP0418955A2 欧州特許出願EP0358461 欧州特許出願EP1006128 Prosky method, 985-29(1986)

こうした技術分野の現状を認識し、出願人は、上記全ての要求を満たす、すなわち揚げる間の製品による油の吸収を制限する一方で、前記の揚げる間に適用される高温に耐えることのできる繊維の供給を構成する科学技術成分を使用して、低脂肪の繊維強化スナックを開発するという目的に従事した。上述の欧州特許出願EP0418955A2で取り上げられている標準的マルトデキストリンは、ヒトの酵素システムによって完全に消化可能であり、したがって本発明の目的のための繊維の供給を構成しない。実際に、デンプンおよびマルトデキストリンは、ヒトの消化系によって加水分解可能な１→４グルコシド結合（９５％）及び１→６グルコシド結合（５％）のみを含む。

上記の通り定義される目的が非常に特定の分析パラメーターを有する分枝状マルトデキストリンを使用することによって達成可能であると見出すという功績を、出願人があげたのは、多くの試行錯誤を行った後である。

従って、本発明の主題は、繊維強化スナックの製造方法であって、前記スナックの製造のために使用されるペーストに、１５乃至３５％の１→６グルコシド結合、１０％未満の還元糖含量、４０００乃至６０００g/molの分子量Ｍｗ、及び２０００乃至４０００g/molの数平均分子量を有する分枝状マルトデキストリンを、最終生成物に対して１乃至３０重量％、好ましくは２乃至２０重量％、更に好ましくは２．５乃至１５重量％導入する工程を含むことを特徴とする方法である。

分枝状マルトデキストリンなる表現は、本発明の目的のためには、本出願人が特許権者である特許出願EP1,006,128号に記載されたマルトデキストリンを意味すると理解される。これらの分枝状マルトデキストリンは、小腸中でのその消化を妨げることによってそのカロリー値を低減する結果をもたらす、不消化特性を示す。したがって、これらは代謝のため、及び腸管バランスのために有益な不消化性繊維原料である。指針として、AOAC法（Prosky method, 985-29(1986)）によって決定されるこれらの不溶性繊維レベルは、一般的に乾燥物質ベースで５０％より大である。低い重合度（「DP」）を有する分子の含量が低いこともまた、これらの低カロリー値に貢献している。これらの１→６グルコシド結合含量が低いことは、口腔内の微生物によるこれらの消化を低減することによって、う食原性力を低減する結果をもたらす。このように１→６結合が高レベルであることはまた、これらに非常に特殊な前生物的特徴を付与しており、実際のところ、ヒト及び動物の盲腸及び結腸の細菌、例えばボツリヌス菌、乳酸菌、またはプロピオン酸菌は、高度に分枝状の化合物を代謝するようである。さらにまた、これらの分枝状マルトデキストリンは、望ましくない細菌を犠牲にしてビフィズス菌の発達を促進する。これは、結果として、消費者の健康のために完全に有益な特性となる。

同様の官能性を有する製品、例えば特にMATSUTANIによってFIBERSOL（登録商標）の名称で市販され、欧州特許出願EP0358461に記載されている可溶性繊維であって、ビフィズス特性及び繊維の供給に関して健康に有益な効果を有するものが、繊維強化食品中に提供されている。それでも、これらの製品は、実際に例示される通り、高温で不安定であるという欠点を有する。この不安定性の結果、調理の際に、徐々に且つ相当の加水分解が起こるが、これはグルコース及びフルクトースの望ましからぬ放出を発生させる。この不安定性は、高い揚げ温度に曝されるスナックでの使用を妨げる。同様のことが、やはり高温での加水分解を受ける、イヌリンから誘導される製品、例えば特に繊維原料として広く使用されるフラクトオリゴ糖にもいえる。

ここで、出願人は、低脂肪スナックの製造方法において、前記の特定の分枝状マルトデキストリンを使用することにより、実行が簡単な方法によって繊維強化した低脂肪スナックを有利に得られることを見出した。実際に、前記分枝状マルトデキストリンの導入により、ペースト内の水含量が多い場合でさえも、揚げる際のスナックによる脂肪の吸収が相当制限される。さらにまた、前記分枝状マルトデキストリンは、実際に例示されるように、調理に対して比較的に安定である。

好ましい変形によれば、前記分枝状マルトデキストリンは、２乃至５％の還元糖含量及び２０００乃至３０００g/molのMwを有する。

本願発明で問題とする還元糖含量は、製品の乾燥重量に対する重量のグルコースとして表され、BERTRAND法によって測定される。

別の有利な変形によれば、分枝状マルトデキストリンの全てまたは一部は、加水分解されている。

本発明の主題はまた、１５乃至３５％の１→６グルコシド結合、１０％未満の還元糖含量、４０００乃至６０００g/molの分子量Ｍｗ、及び２０００乃至４０００g/molの数平均分子量Mnを有する分枝状マルトデキストリンを、１乃至３０重量％、好ましくは２乃至２０重量％、更に好ましくは２．５乃至１５重量％含むことを特徴とする低脂肪の繊維強化スナックである。

有利には、前記分枝状マルトデキストリンは、２乃至５％の還元糖含量及び２０００乃至３０００g/molのMnを有する。

本発明の別の変形によれば、前記分子マルトデキストリンの全部または一部が加水分解されている。

本発明によるスナックを調製するためには、操作は下記のように、あるいは同等の方法で実行される。

デンプン原料、本発明による分枝状マルトデキストリン、任意に乳化剤及び水を含むペーストが調製される。

デンプン原料は、粉末により提供される。ジャガイモデンプンを使用することが好ましく、前記ジャガイモデンプンは、例えばジャガイモフレークまたは粒子の形態で提供することができる。しかしながら別のデンプン原料を、単独で、または特に小麦、米、大豆、大麦、エンドウ豆、またはタピオカ粉等の様々な混合物の形態で使用しても良い。

デンプン原料はまた、如何なる由来の、在来または変性のデンプンの供給によって補足されてもよい。一般的に、デンプン原料は、ペーストの５０乃至９０重量％を占める。

分枝状マルトデキストリンは、乾燥重量としてペーストの１乃至３０％、好ましくは２乃至２０％、更により好ましくは２．５乃至１５％を占める。

約５％までの乳化剤、及びスナックの調製の適当な様々な食品成分、例えば食塩、砂糖、風味剤、及び着色剤を添加することが可能である。

指針として、乾燥物質ベースで、
・６乃至１４％の、２乃至５％の還元糖含量、４０００乃至６０００g/molの分子量Mw及び２０００乃至３０００g/molの平均分子量を有する分枝状マルトデキストリン；
・少なくとも８０％のデンプン原料；
・少なくとも０．５％の乳化剤；
を含むスナックを配合することにより、非常に優れた結果が得られた。

ペーストの水含量は、２０乃至４５％のペーストの水和を得るように調製され、ここでは、調理前のペーストを積層し、切分するために、この水和が十分な被削性を与えることが必要である。該ペーストは、当業者には既知の様々な技術、例えば特にミキサー中または押出設備中で成分を混合することによって得てよい。

その後これを薄層として積層することにより延ばし、これを品目の所望形状に従って切分する。該ペーストは、押出設備を使用して成形しても良い。

成型品は、その後、従来法により揚げることによって調理される。例としては、調理はオイルバス中、１９５℃にて１５秒間行われる。その後、軽くカリカリした稠性を有するスナックが得られる。

別のタイプのマルトデキストリン、例えば標準マルトデキストリンとの混合物への、本発明による分枝状マルトデキストリンの導入を計画することもまた可能である。指針として、乾燥重量にして約１乃至２．５％の、５％より大なる還元糖含量を有する標準マルトデキストリンと、少なくとも１％の本発明による分枝状マルトデキストリンとを混合することによって、優れた結果が得られている。好ましい変形によれば、前記分枝状マルトデキストリンは５％未満の還元糖を有し、乾燥重量として１乃至３０重量％の量で導入される。

特許出願EP1,006,128に記載された分枝状マルトデキストリンの幾つかのサブファミリーもまた、本発明による分枝状マルトデキストリンと混合して良い（但し最終生成物に対して２．５重量％を越えない）。これらは特に、５乃至２０％の還元糖含量及び２０００g/mol未満の分子量Mnを有する、低分子量分枝状マルトデキストリンである。

本発明は、詳説を意図し、限定的ではない以下の実施例を読むにつれ、より明確に理解されるであろう。

（実施例１：本発明による、積み重ね可能な積層スナックの調製及び従来製品との比較）
従来技術による、低脂肪の積み重ね可能な積層スナックを、以下の配合に従って調製する。
ジャガイモフレーク 43.3%
ジャガイモ顆粒 19.7%
トウモロコシデンプン 16.7%
小麦デンプン 9.0%
Dimodan PVP（乳化剤） 3.0%
マルトデキストリン* 6.7%
デキストロース 1.6%
*出願人により市販のGLUCIDEX(登録商標)6またはGLUCIDEX(登録商標)19

低脂肪の繊維強化積み重ね可能積層スナックを、同一の配合により、６．７％の標準マルトデキストリンを本発明による６．７％の分枝状マルトデキストリンで置き換えて調製する。
本発明による分枝状マルトデキストリンは、下記の組成を有する。

標準マルトデキストリンGLUCIDEX(登録商標)6またはGLUCIDEX(登録商標)19は、これら自体がそれぞれ６％及び１２％の還元糖レベル、並びに１５％未満の１→６グルコシド結合レベル、及び６０００g/molより大なる分子量Mwを有する。

様々な成分を混合し、水を導入して、ペーストの４０％水和を得る。得られた混合物を、低温状態で押出機に通してペーストを得て、その後これを積層してチップスに切分する。

チップスは、その後オイル中、１９４℃にて１５秒間に亘って揚げる。

得られた製品は、約３乃至４％の水含量を有する。これらを分析して、脂肪含量及びINSTRON硬さ（N）を決定する。
結果を以下の表にまとめる。

標準マルトデキストリンを本発明の分枝状マルトデキストリンで置き換えることにより、揚げる際の油の吸収が低減される。本発明によって得られるスナックは、従来品と比べてテクスチャーの点で認知できるほどの差異は示さない。これらは更に、有利に繊維強化されている。

（実施例２：分枝状マルトデキストリンの含量の影響及び従来技術との比較）
低脂肪の繊維強化スナックを、先行実施例と同様の方法によって調製するが、分枝状マルトデキストリンの導入率は０乃至１３．３％とする。

本発明による分枝状マルトデキストリンを、従来の可溶性繊維で置き換えることによって、比較用配合を調製する。

この可溶性繊維は、１０％より大なる還元糖含量、４０００g/mol未満の分子量Mw、及び２０００g/mol未満の数平均分子量を有する。この製品は、さらにまた、５０％未満の不溶性繊維レベルを有する（AOAC985-29法により決定）。
以下の配合を使用する（量は乾燥重量A%）。

スナックを、実施例と同様の条件下で調製する。揚げた後に、揚げる際に起こりうる加水分解を反映する、本発明による分枝状マルトデキストリンまたは従来の可溶性繊維の残留含量、脂肪含量、INSTRON硬さ、及び水含量を測定する。
結果を以下の表にまとめる。

スナック中における本発明による分枝状マルトデキストリンのレベルの増大により、調理後の脂肪含量が著しく減少したが、驚くべき且つ予期せぬことに、従来の可溶性繊維では、可溶性繊維含量に関わらず、脂肪含量が３５％近傍に留まるため、こうしたことは起こらない。INSTRON硬さの測定は、チップスのテクスチャーについて全く差異を示さない。実際、分析では、従来の可溶性繊維は、本発明による分枝状マルトデキストリンに比べて、調理条件下（１９５℃にて１５秒間揚げる）において加水分解により感受性であることが示される。

これらの結果は、本発明による分枝状マルトデキストリンが、スナックの調製において、スナックによる油の吸収の制限を可能にする一方で繊維の供給を構成するため、かなりの技術的利点を提供することを示す。前記マルトデキストリンの有効性は、広い導入範囲について保証されており、よって配合者は、「繊維強化した」製品か、「繊維源」である製品を所望するかによって、希望により含量を調整することができる。

Claims (11)

1. 低脂肪の繊維強化スナックの製造方法であって、
   前記スナックの製造のために使用されるペーストに、
   １５乃至３５％の１→６グルコシド結合、１０％未満の還元糖含量、４０００乃至６０００g/molの分子量Ｍｗ、及び２０００乃至４０００g/molの数平均分子量を有する分枝状マルトデキストリンを、
   最終生成物に対して１乃至３０重量％、好ましくは２乃至２０重量％、更に好ましくは２．５乃至１５重量％導入する工程を含む方法。
2. 前記分枝状マルトデキストリンが、２乃至５％の還元糖含量及び２０００乃至３０００g/molの平均分子量を有する、請求項１に記載の方法。
3. 前記分枝状マルトデキストリンが、乾燥物質ベースで５０％以上の不溶性繊維レベルを有する、請求項１に記載の方法。
4. 前記分枝状マルトデキストリンの全てまたは一部が、水素添加されている、請求項１に記載の方法。
5. 前記ペーストの水含量が、２０乃至４５％である、請求項１に記載の方法。
6. 前記分枝状マルトデキストリンが、乾燥重量にして１乃至２．５％の、５％より大なる還元糖含量を有する標準マルトデキストリンと混合されている、請求項１に記載の方法。
7. １５乃至３５％の１→６グルコシド結合、１０％未満の還元糖含量、４０００乃至６０００g/molの分子量Ｍｗ、及び２０００乃至４０００g/molの数平均分子量を有する分枝状マルトデキストリンを、１乃至３０重量％、好ましくは２乃至２０重量％、更に好ましくは２．５乃至１５重量％含む低脂肪の繊維強化スナック。
8. 前記分枝状マルトデキストリンが、２乃至５％の還元糖含量及び２０００乃至３０００g/molの平均分子量Mnを有する、請求項７に記載のスナック。
9. 前記分枝状マルトデキストリンが、乾燥ベースで５０％より大なる不溶性繊維レベルを有する、請求項７に記載のスナック。
10. 乾燥物質ベースで、
    ・６乃至１４％の、２乃至５％の還元糖含量、４０００乃至６０００g/molの分子量Mw及び２０００乃至３０００g/molの平均分子量Mnを有する分枝状マルトデキストリン；
    ・少なくとも８０％のデンプン原料；
    ・少なくとも０．５％の乳化剤；
    を含む、請求項７に記載のスナック。
11. 乾燥重量にして１乃至２．５％の、５％より大なる還元糖含量を有する標準マルトデキストリンを更に含む、請求項７に記載のスナック。