KR101590957B1 - 저염 스낵용 팰릿 및 이를 포함하는 저염 스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기존 반죽(dough)의 염(나트륨) 사용량보다 낮은 양의 염을 사용함으로써, 펠릿의 성형, 건조, 팽창시 기존 펠릿과 동등한 품질을 가지면서 염의 대체 원료 등을 사용하여 짠맛은 그대로 유지하면서, 염의 함량을 줄인 저염 스낵용 펠릿 및 이를 포함하는 저염 스낵에 관한 것이다.

Description

저염 스낵용 팰릿 및 이를 포함하는 저염 스낵{Pellet for snacks containing low salt and method of preparing the same}

본 발명은 저염 스낵용 팰릿 및 이를 포함하는 저염 스낵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 반죽(dough)의 염(나트륨) 사용량보다 낮은 양의 염을 사용함으로써, 펠릿의 성형, 건조, 팽창시 기존 펠릿과 동등한 품질을 가지면서 염의 대체 원료 등을 사용하여 짠맛은 그대로 유지하면서, 염의 함량을 줄인 저염 스낵용 펠릿 및 이를 포함하는 저염 스낵에 관한 것이다.

과자는 기호식품 중 하나이다. 주로 단맛이나 짠맛을 낸다. 과자의 종류는 여러 가지이며, 제조지에 따라서는 한과와 양과로 구분되며, 제조 방법에 따라서는 실과와 조과로 나뉜다. 보통 밀가루 중 글루텐함량이 낮은 박력분을 주로 이용하여 만들기 때문에 바삭바삭한 질감을 가진 과자가 많다. 국내에서 과자류의 정의는 식물성 원료 등을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉껌, 빙과류를 말하며 이중 과자는 곡분등 식물성 원료를 주원료로 하여 굽기, 팽화, 유탕등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과류, 스낵과자 등을 말한다.

염(나트륨)은 식품에 짠맛을 부여하여 기호성을 증대시키지만, 과도하게 섭취했을 경우 심혈관계 질환등 질병을 유발하기도 한다. 이러한 염의 짠맛은 염의 용해시 나트륨 이온이 맛을 감지하고 있는 기관인 혀의 감각 수용체에 의해 선택적으로 통과하여 뇌에서 짠맛을 인지하게 하는 것으로 알려져 있으며, 최근 염화 칼륨, 짠맛 향, 다공성 염 미세체등 짠맛을 인지하게 하는 대용물질이 개발되고 있는 추세이다.

일반적으로, 식품에서의 염은 원료의 변질방지와 맛을 부여하는 역할을 하며, 제과제빵에 있어서는 반죽(dough)의 팽창을 유도하여 제품의 질감을 부드럽게 하고 표면의 기호성을 증대시키는 역할을 하지만, 과도하게 섭취했을 경우 고혈압, 심장병등 심혈관계질환, 고혈압, 위암, 골다공증에 걸릴 위험이 높아지므로, 정부에서는 가능한 적게 섭취하는 것을 권장하고 있다.

그러나, 스낵의 반죽(dough)에 염을 첨가하지 않았을 경우, 펠릿 제조시 불량율의 증가와 생산수율의 저하, 제조한 펠릿의 팽창시 표면의 기공불량으로 인한 식감 저하 등의 관능 문제와 불균일한 펠릿 외관 품질로 인한 펠릿의 프라잉 및 유처리시 지방함량의 불균일성 등의 품질문제로 인한 판매저하가 우려되는 측면이 있다.

상기와 같은 상황에서, 스낵 등과 같은 제과류를 제조함에 있어서, 염의 양을 획기적으로 줄일 필요가 있는 바, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 당면 과제라 할 것이다.

본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 지속적으로 연구를 수행하던 중, 전분에 함유되어 있는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 조성비율을 조절함으로써, 스낵에 함유되는 염(나트륨)의 양을 획기적으로 줄일 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 저염 스낵용 팰릿을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 저염 스낵용 팰릿을 포함함으로써, 염(나트륨)의 양을 획기적으로 줄인 저염 스낵을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 달성하기 위하여, 전분 및 정제염을 포함하는 스낵용 팰릿에 있어서, 상기 스낵의 전체 중량대비 상기 정제염을 0~1 중량% 포함하는 저염 스낵용 팰릿을 제공한다.

또한 본 발명은 상기와 같은 과제를 달성하기 위하여, 상기 저염 스낵용 팰릿을 포함하는 저염 스낵을 제공한다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿 및 저염 스낵에 의하면, 스낵에 함유되는 염의 양을 획기적으로 낮추어 줌으로써, 기존 스낵의 섭취시 발생할 수 있는 나트륨 과다 섭취에 따른 대사 증후군을 예방할 수 있는 등, 국민건강을 도모할 수 있다.

또한, 밀가루, 감자 전분, 가공 변성전분 등과 같은 관련 원료의 소비를 촉진시켜, 농수산물의 소비촉진에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 저염 스낵용 펠릿 및 이를 사용한 저염 스낵의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 전분 및 정제염을 포함하는 스낵용 팰릿에 있어서, 상기 스낵의 전체 중량대비 상기 정제염을 0~1 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 스낵용 팰릿에 관한 것이다.

제과ㆍ제빵 분야에서 염의 기능은 전분질의 물리화학적 특성에 국한시켜 보자면, 염(salt)이 용해되면 이온기를 형성하며, 이들 이온은 저분자 및 고분자(polymer) 물질로서의 전분(starch)과의 상호 작용을 이루면서 점도 감소등의 역할을 촉진하게 한다.

이들 전분은 열등 외부의 에너지 급원에 의해서 신장 및 팽창되는 특성을 가지는데, 염의 함량에 따라 반죽의 질감이 부드럽게 되기도 하며, 치밀해지기도 한다.

또한, 전분 원료의 배합비율, 원료의 호화 및 성형조건, 스낵 씨즈닝의 배합을 개선하여 스낵 전 제조공정에 걸쳐 성형, 팽창, 조미에 필요한 염의 함량을 줄인 스낵의 제조공정 및 스낵 특유의 제조공정 조건에 따라 그 특징이 결정된다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 전분은 밀가루, 감자가루, 감자 전분, 밀 전분, 옥수수 전분 및 변성 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 전분일 수 있다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 변성 전분은 상기 밀가루, 감자가루, 감자 전분, 밀 전분 또는 옥수수 전분을 알파화 처리 또는 산처리 등으로 아밀로오스 가교결합을 변성처리한 전분일 수 있다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 전분은 상기 스낵용 팰릿의 전체 중량대비, 밀가루 30~45 중량%, 감자 분말 30~35 중량% 및 감자 전분 25~35 중량%를 포함할 수 있다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 스낵용 팰릿은 식물유, 당류 및 색소를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 식물유로는 팜유, 팜올레인유, 카놀라유, 팜핵유, 해바라기유, 올리브유 또는 포도씨유, 바람직하게는 팜유를 사용할 수 있다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 당류로는 정백당, 자일리톨, 솔비톨, 삼온당, 포도당 또는 올리고당, 바람직하게는 정백당을 사용할 수 있다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 색소로는 치자황 색소, 치자청 색소, 치자그린 색소, 비트적 색소, 적고구마 색소, 시금치 색소, 스피룰리나 색소, 코치닐 색소 또는 심황 색소 등과 같은 천연 색소를 사용하는 것이 바람직하다,

또한, 본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 스낵의 맛을 부여하기 위하여 감자, 고구마, 양배추,양파,마늘,파, 시금치, 토마토, 당근 등과 같은 야채의 엑기스 또는 분말 및 꽃게, 명태, 새우, 조개 등과 같은 해산물의 엑기스 또는 분말을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿에서, 상기 야채 엑기스 분말은 상기 스낵용 팰릿 전체 중량 대비 2 ~ 10중량%를 포함할 수 있고, 상기 해산물 엑기스 분말은 상기 스낵용 팰릿 전체 중량 대비 2 ~15 중량%를 포함할 수 있다.

제과ㆍ제빵 기술분야에서 염(소금)의 기능은 전분질의 물리화학적 특성에 국한시켜 보자면, 소금(salt)이 용해되면 이온기를 형성하며, 이들 이온은 저분자 및 고분자(polymer) 물질로서의 전분(starch)과 상호작용을 이루면서 점도감소등의 역할을 촉진하게 한다.

이들 전분은 열등 외부의 에너지 급원에 의해서 신장 및 팽창되는 특성을 가지는데, 소금의 함량에 따라 반죽의 질감이 부드럽게 되기도 하며, 치밀해지기도 한다.

일반적으로, 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylo pectin)으로 구성되는데, 상기 아밀로오스는 200개에서 2000개의 함수 포도당 분자가 α-l, 4-결합으로 연결된 분자 중합체이며, 이웃의 아밀로오스 분자의 상호작용으로 수용액상에서 상당히 불안정한 특징을 지닌다.

상기와 같은 이유로, 특정한 조건에서 점도의 증가, 식품의 노화가 문제가 되기도 한다. 상기 아밀로펙틴은, 곁가지를 가진 함수 포도당 분자의 중합체로써, 아밀로펙틴의 구조는 25∼30개의 글루코오스가 α-l, 4-결합으로 연결된 사슬이 기본을 이룬다.

1 개의 사슬에 다른 사슬이 나뭇가지처럼 결합하고, 분지한 사슬에는 다시 다른 사슬이 결합하고 있어, 분지가 많은 복잡한 구조를 하고 있다. 분지의 결합은 α-1, 6-결합을 이루는데, 일반적으로 사용하는 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량은 다음과 같다.

도 1을 참조하여 본 발명에 의한 저염 스낵용 펠릿 및 이를 포함하는 저염 스낵의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

우선 하기의 압연성형 스낵(rolling sanck), 압출성형 스낵(extruded snack), 또는 펀칭 스낵(punching snack) 공정을 거쳐 스낵용 페릿을 제조한다.

상기 압연성형 스낵, 압출성형 스낵, 또는 펀칭 스낵 공정에서 제조한 스낵용 펠릿을 하기의 파칭(parching) 또는 프라잉(frying) 공정을 통하여, 호화 및 팽창된 펠릿인 콜렛(collet)을 제조한다.

상기 공정에서 제조한 콜렛에 혼합유 및 씨즈닝을 과자에 도포하여 저염 스낵을 제조한다.

압연성형 스낵

밀가루, 감자가루, 감자 전분, 밀 전분, 옥수수 전분 및 변성 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 전분 및 조미 원료를 스팀 믹싱하여 롤러 등으로 얇은 시트를 만든 후, 건조, 절단하여 일정한 형태의 모양을 갖는 펠릿을 제조한 다음, 가공하는 공정으로서, 상기에 나열한 원료의 종류 이외에, 전분을 비롯한 섭취가능한 가식 부위를 함유한 식물성 및 동물성 원료를 포함할 수 있다.

압출성형 스낵

밀가루, 감자가루, 감자 전분, 밀 전분, 옥수수 전분 및 변성 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 전분 및 조미 원료를 스팀 믹싱한 이후 특정한 형태의 사출구를 통하여 배출되는 특정 형태(동물, 도형 등)를 갖춘 펠릿을 제조 후 가공하는 공정으로서, 상기에 나열한 원료의 종류 이외에, 전분을 비롯한 섭취가능한 가식 부위를 함유한 식물성 및 동물성 원료를 포함할 수 있다.

펀칭 스낵

밀가루, 감자가루, 감자 전분, 밀 전분, 옥수수 전분 및 변성 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 전분 및 조미 원료를 링모양의 다이(Die)를 통하여 사출하여 얇은 시트를 제조하고, 이를 이동식 롤러등을 이용하여 시트를 신장하여 1mm 이하의 두께로 제조한 후, 상기 시트를 동물, 사물, 꽃모양 등의 펠릿을 제조할 수 있는 성형기로 이동한다.

성형기는 숫몰드와 암몰드로 이루어지고, 시트에 구멍을 뚫어준 후 외관을 2차적으로 컷팅하는 반복작업 공정으로 구성으로서, 상기에 나열한 원료의 종류 이외에, 전분을 비롯한 섭취가능한 가식 부위를 함유한 식물성 및 동물성 원료를 포함할 수 있다.

파칭( parching )

상기 압연성형 스낵, 압출성형 스낵, 또는 펀칭 스낵 공정에서 제조한 스낵용 펠릿을 기름에 튀기지 않고 호화 시키는 방법 중의 하나로, 가열된 파칭기 내에서 240±10℃로 구워진 뜨거운 염 등의 간접적인 열 매체로 스낵용 펠릿내의 수분을 순간적으로 기화하여 펠릿을 팽창 및 호화하는 공정이다.

프라잉( frying )

상기 압연성형 스낵, 압출성형 스낵, 또는 펀칭 스낵 공정에서 제조한 스낵용 펠릿을 200℃ 내외로 가열된 프라이어(fryer)내의 혼합식용유에 투입하여 스낵펠릿을 팽창 및 호화하는 공정이다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 실시하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<비교예 1-6> 정제염의 함량에 따른 팽창률 테스트

하기 표 2의 조성의 전분 원료 및 정제염 등을 혼합한 반죽(dough)를 성형, 건조한 후, 팽창율을 비교한 결과를 하기 표 2에 나타내었는데, 단위인 "%"는 "중량%"를 의미한다.

상기에서 팽창률(g/L)은 성형한 펠릿을 기름으로 튀겼을 때, 팽창한 스낵을 1L 스테인레스 용기에 채웠을 때의 중량으로서, 그 값이 작을수록 팽창율이 높은 것을 의미한다.

정제염의 함량에 따른 팽창률 테스트

구분	원료명	비교예 1	비교예2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
1	밀가루	66%	66%	66%	66%	66%	66%
2	감자가루	28%	29%	29.5%	30%	30.5%	31%
3	팜유	2.5%	2.5%	2.5%	2.5%	2.5%	2.5%
4	정제염	3%	2%	1.5%	1%	0.5%	0%
5	정백당	0.4%	0.4%	0.4%	0.4%	0.4%	0.4%
6	천연색소	0.1%	0.1%	0.1%	0.1%	0.1%	0.1%
팽창률 (g/L)		50	52	55	75	80	82

상기 표 2의 결과에서 보는 바와 같이, 정제염의 함량을 3 중량%에서 0 중량%로 줄임에 따라 나타난 스낵 콜렛의 팽창특성 비교시, 정제염 함량 1 중량% 이하에서부터 급격한 수축 현상을 보였으며, 이를 개선하기 위해 감자 전분 및 아밀로펙텐의 함량이 높은 전분류에 대한 배합실험을 실시하였다.

<실시예 1-3> 감자 전분의 함량에 따른 저염스낵의 팽창도 테스트

하기 표 3의 조성의 전분 원료 및 정제염 등을 혼합한 반죽(dough)를 성형, 건조한 후, 팽창율 및 선호도를 비교한 결과를 하기 표 3에 나타내었는데, 단위인 "%"는 "중량%"를 의미한다.

상기에서 팽창률(g/L)은 성형한 펠릿을 기름으로 튀겼을 때, 팽창한 스낵을 1L 스테인레스 용기에 채웠을 때의 중량으로서, 그 값이 작을수록 팽창율이 높은 것을 의미한다.

또한, 선호도는 훈련받은 관능평가 요원 50명을 대상으로 0~5점을 기준으로 5점(매우좋음)~1점(매우나쁨)으로 평가한 평균점수이다.

감자 전분의 함량에 따른 저염스낵의 팽창도 테스트

구분	원료명	비교예 7	비교예 8	비교예 9	실시예 1	실시예 2	실시예 3
1	밀가루	56%	51%	46%	41%	36%	31%
2	감자분말	30%	30%	30%	30%	30.5%	31%
3	팜유	2.5%	2.5%	2.5%	2.5%	2.5%	2.5%
4	감자전분	10%	15%	20%	25%	30%	35%
5	정제염	1%	1%	1%	1%	0.5%	0%
6	정백당	0.4%	0.4%	0.4%	0.4%	0.4%	0.4%
7	천연색소	0.1%	0.1%	0.1%	0.1%	0.1%	0.1%
팽창률 (g/L)		75	65	60	52	51	48
선호도		3.5	3.35	3.1	4.7	3.8	4.1

상기 표 3의 결과에서 보는 바와 같이, 감자 전분의 첨가량을 늘릴수록 팽창률이 개선되는 효과가 있었으며, 25 중량% 이상 첨가시 팽창률 및 선호도를 고려할 때, 감자 전분은 25 중량%~35 중량%가 최적의 배합임을 알 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 저염 스낵용 팰릿 및 저염 스낵에 의하면, 스낵에 함유되는 염의 양을 획기적으로 낮추어 줌으로써, 기존 스낵의 섭취시 발생할 수 있는 나트륨 과다 섭취에 따른 대사 증후군을 예방할 수 있는 등, 국민건강을 도모할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 전분 및 정제염을 포함하는 스낵용 팰릿에 있어서, 상기 스낵의 전체 중량대비 상기 정제염을 0.5~1 중량% 포함하고,
   상기 전분은 상기 스낵용 팰릿의 전체 중량대비, 밀가루 30~41 중량%, 감자 분말 30~35 중량% 및 감자 전분 25~35 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 스낵용 팰릿.
2. 제1항에 있어서, 상기 전분은 밀가루, 감자가루, 감자 전분, 밀 전분, 옥수수 전분 및 변성 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 전분인 것을 특징으로 하는 저염 스낵용 팰릿.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 스낵용 팰릿은 식물유, 당류 및 색소를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 스낵용 팰릿.
5. 제1항 내지 제2항 및 제4항 중 어느 한 항의 저염 스낵용 팰릿을 포함하는 저염 스낵.

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