JP2999144B2 - コンニャク入麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スパゲティやうどんを
始めとする小麦粉を主成分とする麺類の製造方法に関
し、特に近年低カロリー健康食品として注目されている
コンニャクを混練したコンニャク入りスパゲティ類やう
どん類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近の健康食品ブームの中で富にその低
カロリーが注目されているコンニャクは単に低カロリー
食品であるだけでなく、他の種々の特長を有している。

【０００３】コンニャクの原料であるコンニャクいもの
主成分は１００ｇ中、水分７５〜８３ｇ、炭水化物１１
〜１４ｇ、タンパク質２〜４．５ｇである。

【０００４】炭水化物の大部分は多糖類の一種であるグ
ルコマンナン（分子量約６７〜１９０万で、これを加水
分解するとブドウ糖１に対し、マンノース２の比率で生
成する。）であり、特にコンニャクマンナンと呼ばれ
る。

【０００５】コンニャクの製造原理は、コンニャクいも
のグルコマンナンが水を吸収すると膨潤して容積が非常
に大きくなり、粘度が高くなる性質を利用する。

【０００６】これに石灰乳を加えて加熱すると、カルシ
ウムイオンの架橋ができてゲル化する。これを冷却する
と不可逆性の弾性ゲルとなり、凝固して半透明の弾力の
ある固形物のコンニャクになるのである。

【０００７】ところでコンニャクいもは短冊状に切って
乾燥され荒粉（あらこ）になる。これを鉄製の臼の中で
突くと、グルコマンナンの部分は硬い重い粒子となって
臼の中に残り、それ以外の繊維やでんぷんの粉は軽いの
で風で簡単に吹き飛ばされる。さらに風選し、グルコマ
ンナンだけを集めたものを精粉（せいこ）という。精粉
から製造したコンニャクは白色で、光沢があり、膨張
力、粘着力が強い。

【０００８】グルコマンナンは腸管を刺激してホルモン
の分泌を促し、コレステロール値の上昇を抑制する作用
があるので、太りすぎ防止、便秘の解消、毒性を防ぐ等
の他に糖尿病、大腸癌を予防する効用がある極めて優れ
た素材である。

【０００９】コンニャクの作り方をより詳細に云うと、
水または４０〜５０℃程度の微温湯１００リットルに精
粉２５０ｇをかき混ぜながら少しずつ加える。そのまま
１５〜３０分かき混ぜ続けると、全体に粘りがでて糊状
になる。これを１〜２時間放置すると、マンナンが完全
に膨潤して均質な糊状になる。これに石灰乳（石灰２５
ｇに水５００ミリリットルを加える）を加え、素早くよ
くかき混ぜて型箱に入れ、４０〜５０分放置するとかな
り固まるので、これを所定の形に切り、別に予め沸騰さ
せておいた湯（水に小量の石灰を溶かす）の中に入れ、
加熱凝固させる。これを冷水中に漬けておくと、コンニ
ャクから過剰のアルカリが溶出して、あく味がなくな
る。

【００１０】ところで、マカロニ・スパゲティ類は一般
にパスタと称され、日本の食生活に大きなウエイトを占
めるに至っている。

【００１１】その製法は小麦粉（強力粉であって、一般
にデュラム小麦のセモリナまたはファリナ）に水、食塩
を加え、これに卵、野菜（トマト、ほうれん草）を加
え、または加えないで混練りしながら粒子内の空気を除
き、これをマカロニ類成型機のシリンダーに押込み、練
りながら高圧（８０Ｋｇ／ｃｍ²以上）でダイス（鋳
型）の孔より押出し、スパゲティでは２５ｃｍ程度、マ
カロニでは４〜５ｃｍに切断して自然乾燥させる。

【００１２】上記ダイスの孔を取り替えることにより、
種々の形のマカロニ・スパゲティ類ができる。

【００１３】一方、日本の麺類の代表であるうどんや素
麺は小麦粉（中力粉が主成分）に食塩、水を加えて練
り、延ばして切断するのであるが、現在は麺類成型機に
て自動的に練りながら押し出して切断する機械練りが殆
どである。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】コンニャクが低カロリ
ーの健康食品として注目されコンニャクを用いた種々の
食品（コンニャク入りゼリーが典型）が開発されている
が、未だ麺類への応用は実用化されていない。

【００１５】麺類は小麦粉を主原料とするので殆どデン
プンであって栄養の面では片寄った食品なので、上記コ
ンニャクを成分として含有すれば良好な健康食品となり
得るものである。

【００１６】この点、仮にコンニャク入り麺類の製法と
して通常考えられるのはコンニャク粉（荒粉または精
粉）を小麦粉と水で直接混ぜ合わせて練粉を作ることが
想到されるが、小麦粉と異質のコンニャク粉は水分が足
りず均一に混じらないので良い食感は得られない。

【００１７】元々コンニャクは前述のようにコンニャク
粉（荒粉、精粉）を多量の水と混ぜて固形物とするので
小麦粉に小量の水を混ぜて練り合わせる従来の麺類の製
法とは根本的に異なる。

【００１８】本願発明は上記事情に鑑みてなされたもの
であり、コンニャク入りの麺類、特にマカロニ・スパゲ
ティ類及びうどん類の製造方法を提供するものである。

【００１９】

【課題を解決するための手段】本発明は、 （１） 水または４０〜５０℃の微温湯１リットルに対
しコンニャクの精粉を２０〜３５ｇの割合にかき混ぜな
がら加えて３０分〜２時間放置して出来たコンニャク
と、小麦粉１．７〜２．５Ｋｇと、デンプン粉２００〜
６００ｇと、を混合し、１６０〜２００℃の温度の蒸
気、最適には略１８０℃の蒸気を照射しながら３〜８分
間撹拌して出来たコンニャクと小麦粉とデンプン粉の混
合練粉を所定の形状に切断成型することを特徴とするコ
ンニャク入麺類の製造方法を提供することによって上記
課題を解決する。 （２） また、上記（１）記載のコンニャク入麺類の製
造方法において、前記混合練粉を圧延して５０〜８０℃
で１〜３時間予備乾燥し、次に所定の形状に切断して２
４〜３６時間自然乾燥することを特徴とするコンニャク
入麺類の製造方法を提供することによって上記課題を解
決する。 （３） さらに、上記（１）記載のコンニャク入麺類の
製造方法において、前記小麦粉が強力粉または中力粉で
あり、前記混合練粉の撹拌と所定の形状に切断する手段
が麺類成型機のシリンダーに押込み、撹拌しながら直接
所定の形状のダイスの孔より押出し、所定の長さに切断
するものであって、しかる後自然乾燥することを特徴と
するコンニャク入麺類の製造方法を提供することによっ
て上記課題を解決する。

【００２０】尚、ここで云う麺類とは小麦粉を主成分と
する麺であって、洋風麺類のマカロニ・スパゲティ等の
所謂パスタや、うどん・素麺等の和風麺を総称するもの
である。

【００２１】

【作用】本発明においては小麦粉を主原料とする麺類の
製造工程においてコンニャクを配合させているため、コ
ンニャクの精粉の主成分であるグルコマンナン（コンニ
ャクマンナン）を麺類を食する際に体内に取り入れるこ
とができ、現代の食生活において不足がちと云われてい
る植物繊維（ダイエタリー・ファイバー）を補う効果が
あり、便秘、心臓病、癌、胆石、痔などにかかりずらい
体質を形成する一助となすことができる。

【００２２】また、グルコマンナンは腸管を刺激してホ
ルモンの分泌を促し、血中トリグリセリド濃度の低下、
血中コレステロール値の上昇を抑制する作用がある。

【００２３】また、スパゲティやうどんにはカルシウム
が殆ど含まれないが、グルコマンナンにはカルシウムが
十分に含有されているため、日本人に不足しがちなカル
シウム補充に役立つアルカリ性食品となる。

【００２４】さらに、上記グルコマンナンによって従来
に比してなめらかで艶のあるスパゲティやうどん麺とな
る。

【００２５】デンプン粉は面のコシを強くする作用を有
し、また小麦粉と混練りする前のコンニャクは通常のコ
ンニャクに比してコンニャク粉（精粉）の割合が数倍で
あるのでグルコマンナンの膨潤が中途段階になってお
り、以後の混練りの際の蒸気の照射で水分が増えるのに
合わせて膨潤が完全になる。したがって、混練り後の練
粉は柔らか過ぎず適度なコシを保つことになる。

【００２６】尚、最終の２４〜３６時間の自然乾燥によ
って麺類は乾麺となるが、マカロニ・スパゲティ類や素
麺では通常は必需工程である。

【００２７】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係わるコンニャク
入麺類の製造方法の実施の形態を製造工程にしたがって
説明する。

【００２８】先ず、麺類全体に共通の工程について説明
すると、 （１）水５２リットルを入れた所定容器にコンニャク精
粉を１６００ｇ（水１リットルに対しコンニャクの精粉
を約３１ｇの割合である）かき混ぜながら入れて３０分
放置する。この間にコンニャクの塊になる。

【００２９】上記水とコンニャク精粉の重量配分は通常
のコンニャクが水１リットルに対し２．５ｇであるのと
比較してかなりコンニャク粉の割合が高くなっている。

【００３０】これは、以後の混練り工程での加水を考慮
して麺のコシを保つためである。 （２） 次に、できたコンニャクの塊を小麦粉１００Ｋ
ｇとデンプン粉２０Ｋｇと一緒に撹拌機に入れて１８０
℃の蒸気を照射させながら約５分間撹拌（混練り）す
る。

【００３１】この撹拌時にグルコマンナンは水分をさら
に吸って完全に膨潤した状態となり、グルコマンナン特
有の滑らかさや艶が練粉全体に与えられて粘りの強い練
粉が出来上がる。

【００３２】この際、単に水を加えるのでなく、高熱の
蒸気の照射によって水分を加えつつ混練りしているので
短時間で極めて均一の粘りのある練粉が出来上がるので
ある。

【００３３】尚、蒸気温度は１６０〜２００℃の範囲が
適用されるが、これはコンニャクの加熱凝固を促進しつ
つ小麦粉のα化を進めて小麦粉との結合を良くして全体
に粘り（コシ）をもたせることになり且つ滑らかな艶の
ある麺となるのに適した範囲である。 （３）次に、出来たコンニャクと小麦粉とデンプン粉の
混合練粉を所定の形状に切断成型する。

【００３４】上記基本工程において出来た製品をそのま
ま生麺とするかまたはゆでて茹麺とするかは任意である
が、一般には生麺、茹麺はうどんに適用される。

【００３５】尚、混合練粉を圧延して５０〜８０℃（環
境によって異なるが一般には６５℃が適当）で１〜３時
間（２時間が標準）予備乾燥するとあたかも餅が一夜過
ぎたような表面がやや乾燥して中は生の状態を呈する。
この状態で所定の形状に切断すると刃に練粉が付着せず
切断が容易となる。

【００３６】また、切断成型後２４〜３６時間自然乾燥
の工程を加えると良好な乾麺となる。 乾麺の対象はう
どん、素麺、マカロニ、スパゲティ等麺類全般に適用さ
れる。

【００３７】次に、所定の形状に切断成型する方法とし
ては圧延した後別工程で機械または包丁で切断する方法
の他に麺類成型機（製麺機ともいう。）によって混練り
と圧延切断成型を連続して行う方法がある。

【００３８】例えばマカロニ・スパゲティ類はマカロニ
類成型機のシリンダーにコンニャク糊、小麦粉を押込
み、蒸気を照射しつつ撹拌しながら直接所定の形状のダ
イスの孔より押出し、所定の長さに切断する。

【００３９】次に、使用する小麦粉はマカロニ・スパゲ
ティ類は強力粉やデュラム粉であり、うどん・素麺は中
力粉を主成分（小量の準強力粉を混ぜることもある）と
する。

【００４０】尚、製品の種類、製造量によって上記条件
の範囲で分量配分、温度設定、撹拌時間が適宜設定され
るが、基本的製造方法に変わりはない。

【００４１】以上説明したように、本発明による製造方
法によって出来るコンニャク入麺類は小麦粉を主成分と
する生麺、茹麺、乾麺等に適用できる製造方法であっ
て、コンニャクのグルコマンナンを効果的に混練りして
極めて商品価値の高い麺製品が出来る誠に有益な発明で
ある。

【００４２】

【発明の効果】本発明のコンニャク入麺類の製造方法
は、以下の優れた効果を有する。 （１）健康食品として優れたコンニャクを小麦粉に混合
して混捏されるので商品価値の高い麺製品が出来る。 （２）高熱の蒸気を照射しつつコンニャクと小麦粉とデ
ンプン粉を撹拌するので均一に且つグルコマンナンによ
る滑らかな艶のあるスパゲティ類やうどん類ができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水または４０〜５０℃の微温湯１リット
   ルに対しコンニャクの精粉を２０〜３５ｇの割合にかき
   混ぜながら加えて３０分〜２時間放置して出来たコンニ
   ャクと、小麦粉１．７〜２．５Ｋｇと、デンプン粉２０
   ０〜６００ｇと、を混合し、１６０〜２００℃の温度の
   蒸気、最適には略１８０℃の蒸気を照射しながら３〜８
   分間撹拌して出来たコンニャクと小麦粉とデンプン粉の
   混合練粉を所定の形状に切断成型することを特徴とする
   コンニャク入麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載のコンニャク入麺類の製造
   方法において、前記混合練粉を圧延して５０〜８０℃で
   １〜３時間予備乾燥し、次に所定の形状に切断して２４
   〜３６時間自然乾燥することを特徴とするコンニャク入
   麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載のコンニャク入麺類の製造
   方法において、前記小麦粉が強力粉または中力粉であ
   り、前記混合練粉の撹拌と所定の形状に切断する手段が
   麺類成型機のシリンダーに押込み、撹拌しながら直接所
   定の形状のダイスの孔より押出し、所定の長さに切断す
   るものであって、しかる後自然乾燥することを特徴とす
   るコンニャク入麺類の製造方法。