JP2018201371A - スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】油を使用しない新規なスナック菓子の水抜け向上剤及びべたつき抑制剤の提供。【解決手段】イソマルトデキストリンを含む、スナック菓子の水抜け向上剤、又はべたつき抑制剤。該水抜け向上剤、又は該べたつき抑制剤が使用されるスナック菓子は、原料として裏ごし芋を含むノンフライの成形品が適しており、ポテトチップス又はポテトスナックが好適である。該スナック菓子は、イソマルトデキストリンを２〜２２重量％含有することが好ましい。【選択図】なし
Description
本発明は、スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤に関する。
ポテトチップスには、ジャガイモを薄切りにして油で揚げた、いわゆるリアルポテトチップスと、ジャガイモをフレーク状や粉末状にしたものを成型して製造された、いわゆる成型ポテトチップスの２種類がある（例えば、特許文献１参照）。
成型ポテトチップスは、製造工程において、油で揚げる方法や、熱風で焼成する方法があり、最近では、過熱蒸気を用いた方法も報告されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、多くの場合、生地の水分を効率的に飛ばす、すなわち水抜けを良くするために、基本的に油を使用する必要があり、高カロリーとなってしまう。
本発明は、新規なスナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、イソマルトデキストリンを成型ポテトチップスの生地に加えて焼成することにより、水抜けが向上すること、これによりポテト本来の風味を維持しながら、かつパリパリとした食感をもつスナック菓子を得ることができることを見出した。本発明は、これらの発見に基づき、完成されたものである。
本発明の一実施形態は、イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子の水抜け向上剤またはべたつき抑制剤である。
本発明の他の一実施形態は、脂肪分が５重量％未満または３重量％未満のスナック菓子であって、イソマルトデキストリンを含有する、スナック菓子である。イソマルトデキストリンを２−２２重量％含有してもよい。
上記いずれのスナック菓子についても、その原料が芋であってもよく、成型品であってもよく、ポテトチップスまたはポテトスナックであってもよく、あるいはノンフライであってもよい。
本発明の別の一実施形態は、スナック菓子の製造方法であって、芋成分とイソマルトデキストリンとを含有する混合物を調製する工程と、混合物を成型する工程と、成型した混合物を焼成する工程と、を含む製造方法である。混合物は、８０〜９５重量％の芋成分と、１〜１２重量％のイソマルトデキストリンとを含有してもよい。芋成分が裏ごし芋と粉末芋からなり、裏ごし芋と粉末芋の重量の割合が１０：１〜１：１であってもよい。スナック菓子がポテトチップスまたはポテトスナックであってもよい。
本発明によって、新規なスナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤を提供することが可能になった。
以下、本発明の実施の形態を、実施例を挙げながら詳細に説明する。なお、本発明の目的、特徴、利点、および、そのアイデアは、本明細書の記載により、当業者には明らかであり、本明細書の記載から、当業者であれば容易に本発明を再現できる。以下に記載された発明の実施の形態及び具体的な実施例などは、本発明の好ましい実施態様を示すものであり、例示又は説明のために示されているのであって、本発明をこれらに限定するものではない。本明細書で開示されている本発明の意図並びに範囲内で、本明細書の記載に基づき、様々な改変並びに修飾ができることは、当業者にとって明らかである。
＝＝イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤＝＝
本発明にかかるスナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤は、イソマルトデキストリンを有効成分とする。
本明細書において、イソマルトデキストリンは、分岐α-グルカンメチル化分析において、
（１）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（２）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占め、
（３）２，４，６‐トリメチル‐１，３，５‐トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満であり、
（４）２，４‐ジメチル‐１，３，５，６‐テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上である
ことを特徴とする分岐α−グルカンである。
なお、イソマルトデキストリンは、メチル化分析において（１）〜（４）のすべての条件を充足する限り、グルコース残基の結合順序は特に限定されない。
このようなイソマルトデキストリンの構造式の一例を、以下に示す。
（１）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（２）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占め、
（３）２，４，６‐トリメチル‐１，３，５‐トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満であり、
（４）２，４‐ジメチル‐１，３，５，６‐テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上である
ことを特徴とする分岐α−グルカンである。
なお、イソマルトデキストリンは、メチル化分析において（１）〜（４）のすべての条件を充足する限り、グルコース残基の結合順序は特に限定されない。
このようなイソマルトデキストリンの構造式の一例を、以下に示す。
ここで用いることのできるメチル化分析は、多糖又はオリゴ糖においてこれを構成する単糖の結合様式を決定する方法として一般的に知られている方法であれば特に限定されない。例えば、ＷＯ２００８／１３６３３１号国際公報に記載の方法では、メチル化分析をグルカンにおけるグルコースの結合様式の分析に用いる場合、まず、グルカンを構成するグルコース残基における全ての遊離の水酸基をメチル化し、次いで、完全メチル化したグルカンを加水分解する。次いで、加水分解により得られたメチル化グルコースを還元してアノマー型を消去したメチル化グルシトールとし、さらに、このメチル化グルシトールにおける遊離の水酸基をアセチル化することにより部分メチル化グルシトールアセテート（以下、本明細書では、「部分メチル化グルシトールアセテート」におけるアセチル化された部位と「グルシトールアセテート」の表記を省略して、「部分メチル化物」と略称する場合がある。）を得る。得られた部分メチル化物を、ガスクロマトグラフィーで分析することにより、グルカンにおいて結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基に由来する各種部分メチル化物は、ガスクロマトグラムにおける全ての部分メチル化物のピーク面積に占めるピーク面積の百分率（％）で表すことができる。そして、このピーク面積％から当該グルカンにおける結合様式の異なるグルコース残基の存在比、すなわち、各グルコシド結合の存在比率を決定することができる。
イソマルトデキストリンの製造方法は特に限定されないが、例えばＷＯ２００８／１３６３３１号国際公報、特開平５−８４０９０、またはTsusakiらの文献（K. Tsusaki et al., Carbohydrate Research, vol. 344, p. 2151-2156, 2009）に記載されているように、マルトースおよび／またはグルコース重合度３以上のα−１，４グリコシド結合を有するα−グルカンを基質とし、α−グルコシル転移酵素を作用させて製造することができる。これら３つの文献全体を引用することにより、本明細書に含めるものとする。
本発明の水抜け向上剤またはべたつき抑制剤を用いる対象であるスナック菓子は特に限定されないが、原料に澱粉を含むものが好ましい。
澱粉は、グルコースがα−１，４グリコシド結合により直鎖状に重合したアミロースと、グルコースがα−１，４グリコシド結合、またはα−１，６グリコシド結合により重合し、枝分かれを有する構造を持つアミロペクチンとから構成される。澱粉に水を加えて加熱すると、澱粉を構成する結晶構造の中に水が入り込み、澱粉の結晶構造が崩れる糊化（α化）が起こる。α化により、体内で消化しやすい構造となった澱粉は食用に適したものとなる。
スナック菓子の原料は特に限定されないが、上述のように澱粉を含むものが好ましく、芋であることがより好ましい。澱粉を含む原料としては、例えばジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、その他の芋、大豆、エンドウ豆、その他の豆、トウモロコシ、米、モチ米、小麦、ライ麦、アワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、その他の穀物、カボチャ、クズの根、キヌア、ソバなどが挙げられる。
スナック菓子も特に限定されないが、例えば、チップス、シリアル、などが挙げられ、より具体的には、ポテトチップス、ポテトスナック、サツマイモチップス、サツマイモスナック、コーンスナックなどであってもよい。
本発明の一実施形態であるスナック菓子の水抜け向上剤は、スナック菓子の材料に添加することによって、スナック菓子の製造過程で、スナック菓子からの水抜けを効率化することができる。従来、水抜けを効率よく行うため、材料を油で揚げたり、油脂を追加したうえで焼成したりしていたが、そのため、スナック菓子に高濃度の油分や脂肪分が残存した。本発明の水抜け向上剤を用いることによって、余分な油脂を使用する必要が無くなるため、製造されたスナック菓子の脂肪分を低下させることができるようになる。
また、スナック菓子製造において、生地のべたつきが大きいと、ロールで成形する際に生地がロールに付着しやすくなり、成形が難しくなる。本発明の一実施形態であるスナック菓子のべたつき抑制剤を用いると、生地のべたつきを抑制することができ、生地の成形が容易になる。
＝＝イソマルトデキストリンを含有するスナック菓子＝＝
本発明のスナック菓子は、イソマルトデキストリンを含有する。イソマルトデキストリンの構造は上述した通りであって、スナック菓子製造時の水抜け促進効果を有する。イソマルトデキストリンの含有量は、２〜２２重量％であることが好ましく、６〜２２重量％であることがさらに好ましく、６〜１７重量％であることがさらに好ましい。
本発明のスナック菓子は、イソマルトデキストリンを含有する。イソマルトデキストリンの構造は上述した通りであって、スナック菓子製造時の水抜け促進効果を有する。イソマルトデキストリンの含有量は、２〜２２重量％であることが好ましく、６〜２２重量％であることがさらに好ましく、６〜１７重量％であることがさらに好ましい。
スナック菓子の脂肪分は、１０重量％未満であることが好ましく、８重量％未満であることがより好ましく、５重量％未満であることがさらに好ましく、３重量％未満であることがさらに好ましい。
スナック菓子は、トレハロースを含んでもよい。トレハロースの含有量は２〜１２重量％であることが好ましく、５〜１２重量％であることがさらに好ましく、５〜１０重量％であることがさらに好ましい。
スナック菓子の種類は、水抜け向上剤およびべたつき抑制剤を用いる対象であるスナック菓子として、上述した通りである。
＝＝スナック菓子の製造方法＝＝
＝＝スナック菓子の製造方法＝＝
本発明に係るスナック菓子の製造方法は、芋成分とイソマルトデキストリンとを含有する混合物を調製する工程と、混合物を成型する工程と、成型した混合物を焼成する工程とを有する。以下、詳細に各工程を説明する。
芋成分は芋の成分が含まれている芋加工品であって、裏ごし芋、粉末芋、カット芋、ポテトフレークであってもよい。裏ごし芋は、例えば、芋を蒸煮、水煮等の加熱処理後に裏ごしすることで製造できる。粉末芋は、例えば、芋を蒸煮、水煮等の加熱処理後に乾燥し粉砕することで製造できる。ポテトフレークは、芋をフレーク状にして、乾燥させたものである。風味の点から、特に裏ごし芋が含まれているのが好ましい。スナック菓子の材料として、芋成分とイソマルトデキストリンとを含有する混合物、すなわち生地には、２種以上の芋成分が含まれていてもよいが、特に、裏ごし芋とポテトフレークが含まれていることが好ましい。裏ごし芋とポテトフレークの重量％換算での配合比は、生地を成型でき、焼成後の菓子の食感と風味がよい比であれば、任意に選択することができるが、１０：１〜１：１であることが好ましく、１０：１〜３：１であることがさらに好ましく、５：１〜３：１であることがさらに好ましい。
生地に芋成分を添加する割合は、ポテト本来の風味が得られる割合であれば、任意に設定することができるが、生地全体中の８０〜９５重量％が好ましく、８５〜９０重量％がさらに好ましく、８７重量％がさらに好ましい。
生地にイソマルトデキストリンを添加する割合は、生地全体中の１〜１２重量％が好ましく、３〜１２重量％がさらに好ましく、３〜９重量％がさらに好ましい。
チェッキングを防止するため、生地にトレハロースを添加してもよい。トレハロースの添加量は０．５〜２０重量％であることが好ましく、１〜１０重量％であることがさらに好ましく、３〜５重量％であることがさらに好ましい。
スナック菓子に含まれる脂質含有量を抑制できるので、生地中に油脂などの脂肪分を追加しないほうが良いが、生地を成型する際の離型性を向上させるため、少量の油脂を添加してもよい。油脂はオイルであることが好ましく、オリーブオイルであることがより好ましい。オイルは、生地全体中の０．５〜６重量％加えることが好ましく、０．５〜２重量％加えることがさらに好ましく、０．５〜１．５重量％加えることがさらに好ましい
成型は、ロール等でシート状とした後、裁断又は型抜きするシート成型であってもよい。成型に使用する型は円形、短冊型、棒状型など任意の型とすることができる。スナック菓子の表面は平滑であっても、波型であってもよい。他の成型方法として、コレットマシンなどのエクストルーダを使用した押出し成型であってもよい。生地の厚さは、食感、風味の点から０．５〜２．０ｍｍであることが好ましく、１．０〜１．５ｍｍであることがさらに好ましい。また、水抜けを向上させるために、生地にピンホールを施してもよい。
焼成工程は特に限定されないが、焼成温度は１００〜２５０℃であることが好ましく、１２０〜２２０℃であることがさらに好ましく、１９０〜２１０℃であることがさらに好ましい。焼成時間も特に限定されないが、２〜１０分であることが好ましく、３〜８分であることがさらに好ましく、４〜６分であることがさらに好ましい。焼成回数は特に限定されず、１段階で焼成しても、温度や時間を変えて２段階で焼成してもよい。
焼成後の成型スナック菓子の形状は、平らであるいわゆるフラットタイプであってもよく、反っている、いわゆる積重ね包装タイプであってもよい。また、焼成後のスナック菓子の表面は平らであっても、波型である波型タイプであっても、表面に気泡のあるタイプであってもよい。焼成方法は、常法を用いることができるが、赤外線により焼成する方法、熱風で焼成する方法、過熱蒸気で焼成する方法であってもよい。また、焼成中加圧や減圧を行ってもよい。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、下記の実施例は本発明の範囲を限定するために記載されるものではない。
［実施例１］
本実施例では、イソマルトデキストリンの添加量がそれぞれ異なる試験例１〜６の６種類のポテトスナックの生地を調製後、成型・焼成し、各試験例の工程適正の評価、及び焼成したポテトスナックの食感と風味についての官能評価を行った。また、焼成後のポテトスナック含まれる含水率を測定した。
本実施例では、イソマルトデキストリンの添加量がそれぞれ異なる試験例１〜６の６種類のポテトスナックの生地を調製後、成型・焼成し、各試験例の工程適正の評価、及び焼成したポテトスナックの食感と風味についての官能評価を行った。また、焼成後のポテトスナック含まれる含水率を測定した。
まず、表１に記載した原料をそれぞれ混合後に撹拌し、６種類のポテトスナックの生地を調製した。本実施例では、芋成分として、６７重量％の加熱後に裏ごししたジャガイモと２０重量％のポテトフレーク（ジャガイモをフレーク状にして乾燥させたもの）を、イソマルトデキストリンとしてファイバリクサTM（株式会社林原製）を、トレハロースとしてトレハ（登録商標）（含水結晶トレハロース）（株式会社林原製）を、乳化剤としてレシチンを、調味料として酵母エキスを用いた。混合・撹拌した生地をロールで、厚さ１．５ｍｍに圧延し、打ち抜き成型により円状に成型した。さらに、生地にピンホールを施した。生地を成型する際、専門のパネラーが、生地のべたつきと生地の成型のしやすさを指標に、表２の工程適正の評価基準に従って、４段階で評価した。
その後、成型したポテトスナック生地を、オーブンに入れ、２００℃で５分間一次焼成し、１２０℃で５分間二次焼成し、スナック菓子を得た。試験例２〜６のポテトスナックについて、専門のパネラーが表３の食感の評価基準、表４の風味の評価基準に従い、食感と風味をそれぞれ評価した。また、焼成後の試験例１〜６のポテトスナックに含まれる含水率を測定した。含水率は、赤外線水分計（ｋｅｔｔ社製 ＦＤ−６２０）を用い、１０５℃、１０分の条件下で測定した。なお、試験例１は、ポテトスナックを成型することができなかったため、焼成したポテトスナックの食感と風味、含水率を評価・測定することができなかった。
以上の評価結果を表５にまとめた。
工程適正について、イソマルトデキストリンを添加していない試験例１では、生地がべたつき、成型することが困難であったが、１重量％以上のイソマルトデキストリンを添加した試験例２〜６では生地のべたつきが抑えられ、成型が可能となった。
焼成後のポテトスナックの食感について、イソマルトデキストリンの添加量の増加に伴い、食感も改善した。焼成後のポテトスナックの風味については、イソマルトデキストリンを添加しても、強い粉っぽさは感じられなかった。焼成後のポテトスナックの含水率については、イソマルトデキストリンの添加量の増加に伴い、含水率が減少した。
このように、実施例１の条件では、イソマルトデキストリンが３重量％以上の場合に、全体に好結果が得られた。
［実施例２］
本実施例では、イソマルトデキストリン（試験例１）に代えて、ポリデキストロースであるファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）（試験例２）、マルトデキストリンであるＴＫ−１６を（松谷化学工業株式会社製）（試験例３）をそれぞれ含むポテトスナックを評価した。
本実施例では、イソマルトデキストリン（試験例１）に代えて、ポリデキストロースであるファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）（試験例２）、マルトデキストリンであるＴＫ−１６を（松谷化学工業株式会社製）（試験例３）をそれぞれ含むポテトスナックを評価した。
表６に記載した原料を用い、実施例１と同様にして３種類のポテトスナックを製造して評価した。評価結果を表７に示す。
表７に示すように、ポリデキストロース（試験例２）、マルトデキストリン（試験例３）をそれぞれ含む生地はべたつくため、成型することが困難であった。そのため、ポテトスナックの食感と風味、含水率を評価・測定することができなかった。これに対し、イソマルトデキストリンを６重量％含む試験例１では、生地が全くべたつかず、成型が容易であった。また、焼成後のポテトスナックの含水率は２重量％と低く、食感も風味も問題がなかった。
［実施例３］
本実施例では、裏ごし芋とポテトフレークの配合比が異なる６種類のポテトスナック（試験例１〜６）を評価した。
本実施例では、裏ごし芋とポテトフレークの配合比が異なる６種類のポテトスナック（試験例１〜６）を評価した。
表８に記載した原料を用い、実施例１と同様にポテトスナックを製造し、評価した。評価結果を表９に示す。なお、試験例4、5、6においては、加水して生地の硬さを調整した。
表９が示すように、ポテトフレークを用いず、裏ごし芋だけを用いた場合（試験例１）は、生地を成型することができなかったが、裏ごし芋とともにポテトフレークを用いることにより、工程適正のみならず、食感、風味、含水率ともに、問題のないレベルに改善された。
Claims (20)
- イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子の水抜け向上剤。
- 前記スナック菓子の原料が芋である、請求項１に記載の水抜け向上剤。
- 前記スナック菓子の原料が裏ごし芋を含む、請求項１に記載の水抜け向上剤
- 前記スナック菓子が成型品である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の水抜け向上剤。
- 前記スナック菓子がポテトチップスまたはポテトスナックである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の水抜け向上剤。
- 前記スナック菓子がノンフライである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の水抜け向上剤。
- イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子用生地のべたつき抑制剤。
- 前記スナック菓子の原料が芋である、請求項７に記載のべたつき抑制剤。
- 前記スナック菓子の原料が裏ごし芋を含む、請求項７に記載のべたつき抑制剤
- 前記スナック菓子が成型品である、請求項７又は８に記載のべたつき抑制剤。
- 前記スナック菓子がポテトチップスまたはポテトスナックである、請求項７〜９のいずれか１項に記載のべたつき抑制剤。
- 前記スナック菓子がノンフライである、請求項７〜１１のいずれか１項に記載のべたつき抑制剤。
- 脂肪分が５重量％未満のスナック菓子であって、
イソマルトデキストリンを含有する、スナック菓子。 - 脂肪分が３重量％未満のスナック菓子であって、
イソマルトデキストリンを含有する、スナック菓子。 - イソマルトデキストリンを２〜２２重量％含有する、請求項１３または１４に記載のスナック菓子。
- 前記スナック菓子の原料が芋である、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載のスナック菓子。
- 前記スナック菓子の原料が裏ごし芋を含む、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載のスナック菓子
- 前記スナック菓子が成型品である、請求項１３〜１７のいずれか１項に記載のスナック菓子。
- 前記スナック菓子がポテトチップスまたはポテトスナックである、請求項１３〜１８のいずれか１項に記載のスナック菓子。
- 前記スナック菓子がノンフライである、請求項１３〜１９のいずれか１項に記載のスナック菓子。
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