WO2020170880A1 - ブレッダー粉 - Google Patents

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WO2020170880A1
WO2020170880A1 PCT/JP2020/005076 JP2020005076W WO2020170880A1 WO 2020170880 A1 WO2020170880 A1 WO 2020170880A1 JP 2020005076 W JP2020005076 W JP 2020005076W WO 2020170880 A1 WO2020170880 A1 WO 2020170880A1
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WO
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mass
component
filling
starch
less
Prior art date
Application number
PCT/JP2020/005076
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English (en)
French (fr)
Inventor
成華 榎田
徹 西野
和久 水野
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Publication of WO2020170880A1 publication Critical patent/WO2020170880A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a blender powder.
  • Patent Documents 1 and 2 disclose techniques for improving texture and the like of fried foods using starch.
  • Patent Document 1 JP 2011-254785 A discloses that a fried food material is a flour, a specific oxidant, for the purpose of forming a clothes that is excellent in a crispy taste, has good crispness, and is less oily. It is described that starch and a specific swelling-preventing starch are contained in a specific blending ratio, and that the oxidized starch may be an acetylated oxidized starch and that the swelling-suppressing starch is a phosphate cross-linked starch. It is stated that it is good.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-70437
  • a total amount of potato starch and tapioca starch is 35 to 60% by mass
  • a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more is used in a dressing composition.
  • the present inventors have studied the clothing materials described in Patent Documents 1 and 2 above. As a result, when they are used for non-fried foods, they make the oily feel, crispy feeling and brittleness preferable, and make them oily. It has become clear that there is room for improvement in terms of suppressing power consumption.
  • a blender powder containing the following components (A) and (D).
  • the component (A) has the following condition (iv) And the blender powder according to [1], which further satisfies (v).
  • the content under the sieve having a mesh of 0.5 mm and on the sieve of the sieve having a mesh of 0.075 mm is 50% by mass or more and 85% by mass or less with respect to the entire component (A).
  • the content on the sieve of a sieve having an opening of 0.5 mm is 30% by mass or less with respect to the entire component (A) [3]
  • the content of the component (A) in the blender powder is based on the entire blender powder.
  • the content of the component (D) in the blender powder is 8% by mass or more and 80% by mass or less with respect to the entire blender powder, according to any one of [1] to [3].
  • Any one of [1] to [4], wherein the content of the component (D) in the blender powder is 10 parts by mass or more and 300 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the component (A).
  • a step of attaching batter liquid to the outside of the filling After the step of attaching the batter liquid to the outside of the filling, the step of attaching the blender powder according to any one of [1] to [10] to the outside of the filling, After the step of attaching the blender powder to the outside of the filling, a step of attaching liquid oil to the outside of the filling, After the step of applying the liquid oil to the outside of the filling, the step of heating the filling, the method for producing a food product.
  • the manufacturing method according to [11], wherein the step of heating the filling is heating with superheated steam.
  • a step of attaching the batter liquid to the outside of the filling After the step of attaching the batter liquid to the outside of the filling, the step of attaching the blender powder according to any one of [1] to [10] to the outside of the filling, After the step of attaching the breader powder to the outside of the filling, the step of frying the filling, The manufacturing method of the foodstuff containing. [18] When manufacturing a food product, including batter liquid and the blender powder according to any one of [1] to [10] in this order on the outside of the filling, and then frying the filling. , A method for improving the brittleness of the food.
  • the oily sensation means that the batter is not powdery and has the texture of fried food, while the oily sensation is unpleasant when the oil clings to the mouth.
  • the crispy feeling means a crisp, light and crispy texture.
  • the brittleness refers to a texture that is not too hard and that is crispy and easily crumbles in the mouth.
  • the blender powder contains the following components (A) and (D).
  • the component (A) is a granulated product containing starch as a main component and satisfies the above-mentioned conditions (i) to (iii).
  • the component (A) may be any one obtained by granulating the raw material components, and may be, for example, a size as granulated, or may be granulated and then crushed to a predetermined size. It may be adjusted. A specific example of the size of the component (A) will be described later.
  • the component (A) is a starch from the viewpoint of suppressing the oiliness of the batter in the food to which the blender powder is applied, and making the oily feel, crispy feel and friability favorable. It is contained in an amount of 75% by mass or more, preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more. Further, the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but 99.5% by mass or less, 99% by mass or less depending on the properties of the food product to which the breader powder is applied, etc. May be
  • the component (A) contains, as the above-mentioned starch, a low-molecular-weight starch made from a starch having an amylose content of 5% by mass or more in a specific ratio, and having a specific size as the low-molecular-weight starch.
  • the starch in the component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of the low molecular weight starch made from the starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A), and the peak of the low molecular weight starch is obtained.
  • the molecular weight is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more from the viewpoint of suppressing the oilyness of the batter of the food to which the blender powder is applied, and making the oily feel, crispy feeling and frizzyness preferable. And preferably 8 ⁇ 10 3 or more. From the same viewpoint, the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably 3 ⁇ 10 4 or less, and more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less. The method for measuring the peak molecular weight of low molecular weight starch is described in the section of Examples.
  • the low-molecular-weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidative-treated starch and enzyme-treated starch, and more preferably acid-treated starch. It is starch.
  • the acid treatment conditions for obtaining the acid-treated starch are not limited, but the treatment can be performed as follows, for example. First, a starch having an amylose content of 5% by mass or more, which is a raw material for a low-molecular-weight starch, and water are charged into a reactor, and then an acid is further charged. Alternatively, acid water prepared by preliminarily dissolving an inorganic acid in water and starch as a raw material are put into a reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction be in a state of being uniformly dispersed in the aqueous phase or in a state of being slurried.
  • the concentration of the starch slurry during the acid treatment is adjusted to be, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, and it may be difficult to stir the uniform slurry.
  • the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the inorganic acid concentration during acid treatment is preferably 0.05 normality (N) or more and 7N or less, more preferably 0.1N or more and 4N or less, from the viewpoint of stably obtaining acid-treated starch. It is preferably 0.2 N or more and 3 N or less.
  • the reaction temperature is preferably 30°C or higher and 70°C or lower, more preferably 35°C or higher and 70°C or lower, and further preferably 35°C or higher and 65°C or lower.
  • the reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and further preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
  • the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is 3% by mass or more, from the viewpoint of suppressing the oiliness of the clothing and making the oily feel, crispy feeling and brittleness preferable, Is 8% by mass or more, and more preferably 13% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, and more preferably 25% by mass or less.
  • amylose content in the raw starch of the low-molecular-weight starch is 5% by mass or more, from the viewpoint of suppressing the oiliness of the batter and making the oily feel, crispy feel and friability preferable, Is 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, even more preferably 40% by mass or more, even more preferably 45% by mass or more, still more preferably 55% by mass or more.
  • amylose content in the raw starch of the low-molecular-weight starch is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less.
  • High-amylose cornstarch, cornstarch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, rice starch, and these raw materials are used as a low-molecular-weight starch raw material having an amylose content of 5% by mass or more.
  • One or more selected from the group consisting of chemically, physically or enzymatically processed starch can be used.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is preferably one or more selected from high amylose corn starch, corn starch, and tapioca starch, and more preferably high amylose corn starch.
  • amylose content of high amylose corn starch for example, one having an amylose content of 40% by mass or more is available.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the component (A) satisfies the condition (iii) regarding the degree of cold water swelling. That is, the degree of cold water swelling of the component (A) at 25° C. is 5 or more, and preferably 6 from the viewpoint of suppressing the oiliness of clothes and making the oily feel, crispy feel and brittleness favorable. It is above, and more preferably 6.5 or above. From the same viewpoint, the degree of cold water swelling of the component (A) at 25° C. is 20 or less, preferably 17 or less, more preferably 15 or less.
  • the method for measuring the cold water swelling degree of the component (A) is described in the section of Examples.
  • the component (A) further satisfies at least one of the following conditions (iv) and (v), and more preferably both.
  • the content under the sieve with a mesh of 0.5 mm and on the sieve with a mesh of 0.075 mm is 50% by mass or more and 85% by mass or less with respect to the entire component (A)
  • (v) mesh The content of the 0.5 mm sieve on the sieve is 30% by mass or less based on the whole of the component (A).
  • the content on the sieve and the content under the sieve are, specifically, respectively. It is the content of the upper fraction and the content of the lower fraction.
  • the lower limit of the content under the sieve having a mesh of 0.5 mm and on the sieve having a mesh of 0.075 mm is that the oiliness of the clothing is From the viewpoint of suppressing, and making the oily feel, crispy feel and brittleness preferable, it is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and further preferably 65% by mass with respect to the entire component (A). % Or more, and the upper limit may be 100% by mass or less, for example 98% by mass or less, or for example 95% by mass or less, and preferably 85% by mass or less.
  • the content of the sieve having a mesh size of 0.5 mm on the sieve is preferably 30% by mass or less, more preferably 28% by mass, based on the entire component (A). % Or less, more preferably 25% by mass or less. Further, the content of the sieve having a mesh size of 0.5 mm on the sieve is 0% by mass or more based on the entire component (A), and may be, for example, 1% by mass or more.
  • the component (A) contains a starch other than the low molecular weight starch.
  • starch component other than the low molecular weight starch in the component (A) various starches can be used. Specifically, starches that are generally commercially available depending on the application, such as starches for food, may be of any kind, but starches such as cornstarch, potato starch, tapioca starch, wheat starch and the like; One or more kinds can be appropriately selected from chemically, physically or enzymatically processed starches and the like.
  • Component (A) preferably contains one or more starches selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and cross-linked starches thereof.
  • the component (A) may include components other than starch.
  • components other than starch include dyes and insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate.
  • the component (A) is preferably blended with an insoluble salt, and the blending amount of the insoluble salt is more preferably 0.1% by mass or more and 2% by mass or less.
  • the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
  • Step of preparing low molecular weight starch A step of subjecting a starch having an amylose content of 5% by mass or more to a low molecular weight treatment to obtain a low molecular weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • Granulation step The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of the low molecular weight starch, and the total amount of the low molecular weight starch and the starch other than the low molecular weight starch is 75% by mass or more, and the raw material is gelatinized by heating. And granulate.
  • the process of preparing low molecular weight starch is a process of decomposing starch having an amylose content of 5 mass% or more to obtain low molecular weight starch.
  • degradation refers to the decomposition accompanied by the lowering of the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include decomposition by acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoints of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for starch granulation can be used, but in view of obtaining a predetermined cold water swelling degree, a general method used for heating gelatinization of starch is used. It is preferable to use various methods. Specifically, a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, and a spray dryer is known. In the present embodiment, the component (A) whose cold water swelling degree satisfies the above-mentioned specific condition (A). From the viewpoint of more surely obtaining the above, heating gelatinization by an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
  • the raw material containing starch is usually added to adjust the water content to about 10% by mass or more and 60% by mass or less, and then the barrel temperature is 30°C or more and 200°C or less, and the outlet temperature is 80°C or more and 180°C or less.
  • heat expansion is performed under the conditions of a screw rotation speed of 100 rpm or more and 1,000 rpm or less and a heat treatment time of 5 seconds or more and 60 seconds or less.
  • the granulated product obtained by heating and gelatinizing in the granulating step can be crushed, sieved, and the size can be appropriately adjusted, if necessary. Further, in this way, the component (A) satisfying at least one of the conditions (iv) and (v) may be obtained.
  • the blender powder is a granulated product containing a low-molecular-weight starch and contains the component (A) satisfying the conditions (i) to (iii) and the below-described component (D). It is possible to make the oily feel, crispy feel, and brittleness of the batter in the food to which the above (3) is applied and to suppress the greasiness.
  • the content of the component (A) in the blender powder is preferably 10 masses with respect to the entire blender powder from the viewpoint of suppressing the oiliness of the clothing and making the oily feel, crispy feel and brittleness preferable. % Or more, more preferably 20% by mass or more, further preferably 30% by mass or more, even more preferably 35% by mass or more, and even more preferably 42% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the component (A) in the blender powder is preferably 85% by mass or less, more preferably 75% by mass or less, and further 65% by mass or less.
  • the component (D) is a granulated product obtained by extruding and crushing a mixture containing corn grits and corn flour (hereinafter, also referred to as “corn granulated product”).
  • corn grits are not particularly limited as long as they are the starchy material of the cornified endosperm part of corn.
  • the corn flour may be obtained by crushing the powdery endosperm part of corn, and is not limited.
  • the content of corn grits with respect to the total content of corn grits and corn flour in the mixture suppresses the oiliness of the clothes and makes the oily feel, crispy feeling, and brittleness preferable. Therefore, it is preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and further preferably 85% by mass or more. From the same viewpoint, the content of corn grits relative to the total content of corn grits and corn flour in the mixture is preferably 99% by mass or less, more preferably 96% by mass or less, and further preferably 93% by mass or less. is there.
  • the content of corn flour relative to the total content of corn grits and corn flour in the mixture can be, for example, the balance excluding components other than corn flour contained in the mixture.
  • the mixture as the raw material of the component (D) may contain components other than corn grits and corn flour as long as the effects are not impaired.
  • the component (D) can be obtained by undergoing a granulation process.
  • a general method used for starch granulation can be used, but it is preferable to use a general method used for heat gelatinization of starch.
  • a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, and a spray dryer is known.
  • heating gelatinization with an extruder and a drum dryer is preferable, and an extruder is used. Is more preferable.
  • water is usually added to the raw material containing starch to adjust the water content to 10% by mass or more and 60% by mass or less, and then, for example, the barrel temperature is 30°C or more and 200°C or less, and the outlet temperature is 80°C or more and 180°C or more.
  • Heat gelatinization is carried out under the conditions of a temperature of ⁇ C, a screw rotation speed of 100 rpm or more and 1,000 rpm or less, and a heat treatment time of 5 seconds or more and 60 seconds or less.
  • the granulated product obtained by heating and gelatinizing in the granulating step can be crushed, sieved, and the size can be appropriately adjusted, if necessary. Further, in this way, the component (D) that satisfies the particle size described later may be obtained.
  • the content below the sieve having a mesh of 0.5 mm and on the sieve of the sieve having a mesh of 0.075 mm suppresses the oilyness of the clothing, gives a frosty feel, and crispy.
  • it is preferably 50% by mass or more, more preferably 55% by mass or more, and preferably 75% by mass or less, with respect to the entire component (D). It is more preferably 70% by mass or less.
  • the content of the sieve having a mesh size of 0.5 mm on the sieve is preferably 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 1% by mass based on the entire component (D). It is not more than mass %.
  • the content of the sieve having a mesh size of 0.5 mm on the sieve is 0% by mass or more based on the entire component (D), and may be 0.1% by mass or more, for example.
  • the content of the component (D) in the blender powder is preferably 8 masses with respect to the entire blender powder from the viewpoint of suppressing the oiliness of the clothes and making the oily feel, crispy feel and brittleness favorable. % Or more, more preferably 15% by mass or more, further preferably 20% by mass or more, even more preferably 30% by mass or more, and further preferably 45% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the component (D) in the blender powder is preferably 80% by mass or less, more preferably 75% by mass or less, and further preferably 65% by mass or less, based on the entire blender powder. is there.
  • the content of the component (D) in the blender powder is 100 parts by mass of the component (A) from the viewpoint of suppressing the oiliness of the clothing and making the oily feel, crispy feel and brittleness preferable. On the other hand, it is preferably 10 parts by mass or more, more preferably 15 parts by mass or more, still more preferably 50 parts by mass or more, still more preferably 75 parts by mass or more. From the same viewpoint, the content of the component (D) in the blender powder is preferably 300 parts by mass or less, more preferably 250 parts by mass or less, still more preferably 150 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the component (A). It is less than or equal to parts by mass.
  • the blender powder of the present embodiment is a granulated product containing a low-molecular-weight starch and contains the component (A) and the component (D) satisfying the conditions (i) to (iii), It is possible to make the oily feel, crispy feel, and brittleness of the batter in the food to which the above (3) is applied and to suppress the greasiness.
  • the blender powder may be composed of only the components (A) and (D), or may further contain other components.
  • the breader powder may further include the following component (C).
  • Ingredient (C) is acetylated oxidized starch.
  • the acetylated and oxidized starch is starch that has been acetylated and oxidized, and the order of the treatments does not matter. Further, it is preferable that the untreated (raw) starch of the acetylated oxidized starch is subjected to acetylation treatment and oxidation treatment and is not subjected to other processing treatments.
  • Examples of the origin of the raw material starch of the component (C) include corn, high-amylose corn, corn corn (waxy corn), rice, glutinous rice, wheat, sweet potato, potato, glutinous potato, cassava, sago palm and the like. From the viewpoint of suppressing the oiliness of the batter and making the oily feel, crispy feel and brittleness preferable, the origin of the raw material starch of the component (C) is preferably cassava. From the same viewpoint, the component (C) is preferably acetylated oxidized tapioca starch.
  • the acetylated oxidized starch has a B-type viscosity measured by the following method of preferably 1500 cps or more and 2000 cps or less, and more preferably 1600 cps or more and 1900 cps or less. Further, from the viewpoint of making the balance of the oilyness of the batter, the oily feel, the crispy feel and the brittleness more preferable, the B-type viscosity of the acetylated oxidized starch measured by the following method is preferably It is 1500 cps or more, more preferably 1600 cps or more, preferably 2000 cps or less, and more preferably 1900 cps or less.
  • the method for measuring the viscosity of the paste solution of component (C) is as follows. (Measurement of viscosity of paste liquid at 30° C.) (1) A starch sample of the component (C) is heated and dried at 130° C. by using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., electromagnetic moisture meter: model number MX50) to measure the moisture content. The amount of dry matter is calculated, and a sample having a dry matter equivalent of 50 g is prepared.
  • the content of the component (C) in the blender powder is preferably 2 mass with respect to the entire blender powder, from the viewpoint of suppressing the oiliness of the clothing and making the oily feel, crispy feel and brittleness favorable. % Or more, more preferably 4% by mass or more, and further preferably 5% by mass or more. From the same viewpoint, the content of the component (C) in the blender powder is preferably 30% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and further preferably 8% by mass or less, based on the entire blender powder. is there.
  • the blender flour may contain components other than the above-mentioned components, and as such components, for example, one or more selected from the group consisting of wheat flour; cereal flour and other cereal flour, bread crumbs, and starch other than the above-mentioned components may be used. Can be mentioned.
  • Ingredient (E) is corn flour.
  • the corn flour is not particularly limited as long as it is a powdered endosperm part of corn, but the content under the sieve of a sieve having an opening of 0.15 mm is preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less. Is what is.
  • the content of the component (E) in the blender powder is preferably 7% by mass or more and more preferably 20% by mass or more based on the whole blender powder from the viewpoint of making the texture balance of the food more preferable. , And more preferably 30 mass% or more. From the same viewpoint, the content of the component (E) in the blender powder is preferably 60% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, and further preferably 40% by mass or less, based on the entire blender powder.
  • the blender powder can be obtained, for example, by preparing the components (A) and (D) and other components as appropriate, and mixing them in a predetermined order.
  • the obtained breader powder is used for foods such as fried foods and non-fried foods, and preferably for non-fried foods.
  • the food is obtained by using the above-mentioned blender powder, and is preferably a non-fried food.
  • the method for producing a food product includes, for example, the following steps: The step of attaching the batter liquid to the outside of the filling, After the step of attaching the batter liquid to the outside of the filling, the step of attaching the blender powder in the above-described embodiment to the outside of the filling, After the step of attaching the blender powder to the outside of the filling, the step of attaching the liquid oil to the outside of the filling, and the step of heating the filling after the step of attaching the liquid oil to the outside of the filling.
  • fillings include meat such as chicken; seafood such as fish, shellfish, shrimp; vegetables such as potatoes; confectionery such as donuts, castella and buns; and water-mixed products such as kamaboko.
  • the batter liquid for example, a batter liquid usually used for fried foods and non-fried foods can be used.
  • the batter solution may cover a part of the filling or the entire filling.
  • the batter liquid may be attached to a part of the filling or the entire filling.
  • the blender powder may cover a part of the filling or the entire filling. Further, the blender powder may be attached to a part of the filling or the entire filling.
  • the liquid oil that is usually used for fried foods and non-fried foods can be used as the liquid oil.
  • the rising melting point of the liquid oil is preferably 10°C or lower, more preferably 5°C or lower.
  • the liquid oil is, specifically, one or more selected from rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, rice oil, grape seed oil, cottonseed oil, peanut oil, palm olein oil. .
  • the rising melting point of the liquid oil can be measured by the standard oil and fat analysis test method 3.2.2.2-2013.
  • examples of the method for attaching the liquid oil include a method of immersing the filling material to which the blender powder is attached in the liquid oil, and a method of spraying the liquid oil to the filling to which the blender powder is attached by a spray or the like.
  • the heating step is preferably superheated steam heating, for example, cooking with a steam convection oven.
  • the food manufacturing method may include, for example, the following steps: The step of attaching the batter liquid to the outside of the filling, After the step of attaching the batter liquid to the outside of the filling, the step of attaching the blender powder in the above-described embodiment to the outside of the filling, After the step of attaching the breader powder to the outside of the filling, the step of frying the filling.
  • the food obtained by such a manufacturing method is specifically a fried food.
  • the filling material and the batter liquid for example, those described above can be used.
  • examples of the oil and fat used in the step of frying the filling are the above-mentioned liquid oils.
  • the food obtained by the above-mentioned manufacturing method is obtained by using the above-mentioned blender powder, even when it is a non-fried food, the oiliness of the batter is suppressed, and the oily feel, crispy feeling and friability are preferable. It is a thing.
  • a method for improving the oily feel or friability of food is, for example, when manufacturing food, outside the filling, batter liquid, the blender powder in the present embodiment described above, and liquid. Applying oil in this order and then heating the filling.
  • the food is preferably a non-fried food.
  • the heating step is preferably superheated steam heating, for example, cooking with a steam convection oven.
  • a method for improving the brittleness of food is, for example, when manufacturing food, the batter liquid and the blender powder in the above-described embodiment are attached in this order to the outside of the filling, and then the filling is fried. Including that.
  • the food is specifically a fried food.
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, deaerator SD-8022).
  • the sample was crushed, and the fraction under the sieve of 0.15 mm sieve was collected with a sieve of JIS-Z8801-1 standard. This collected fraction was suspended in the mobile phase so as to be 1 mg/mL, and the suspension was heated at 100° C. for 3 minutes to completely dissolve it.
  • a 0.45 ⁇ m filtration filter manufactured by ADVANTEC, DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m was used for filtration, and the filtrate was used as an analytical sample.
  • Raw material supply 450 g/min Water addition: 17 mass% Barrel temperature: 50°C, 70°C and 100°C from the raw material inlet to the outlet Outlet temperature: 100-110°C Screw rotation speed 250 rpm
  • the hot gelatinized product thus obtained by the extruder treatment was dried at 110° C. to adjust the water content to about 10 mass %.
  • the dried heated gelatinized product was pulverized with a bench cutter pulverizer and then sieved with a JIS-Z8801-1 standard sieve.
  • the sieved hot gelatinized product was mixed to prepare a granulated product 1 having the following particle size distribution (fraction).
  • Raw material supply 420 g/min Water addition: 25% by mass Barrel temperature: 60°C, 100°C and 140°C from the raw material inlet to the outlet Outlet temperature: 120-140°C Screw rotation speed 250 rpm
  • the hot gelatinized product thus obtained by the extruder treatment was dried at 110° C. to adjust the water content to about 10 mass %.
  • Particle size distribution (fraction) Opening 0.5 mm on screen: 0.17% by mass Opening 0.5 mm under sieve and opening 0.25 mm on sieve: 0.32% by mass Opening 0.25 mm under sieve and opening 0.18 mm on sieve: 2.49% by mass Opening 0.18 mm under sieve and opening 0.075 mm on sieve: 64.75% by mass Opening 0.075 mm Below sieve: 32.27% by mass
  • Example 1 shows the blending of the blender powder of each example, the preparation method of fried chicken, and the evaluation results.
  • Production method of fried chicken 1.
  • Chicken drumsticks were cut to about 25 g/piece. 2.1.
  • the chicken was dipped in a seasoning liquid having the composition described below for 60 minutes to give it a seasoning.
  • a batter liquid was prepared by dissolving fried chicken powder (“karaage fried soy sauce flavor” manufactured by Kobe Bussan Co., Ltd.) with water.
  • 4.2. Lightly cut the seasoning liquid of chicken after pickling with 3. I boiled it in the batter liquid and entwined it well.
  • the amount of batter liquid was about 6 g/piece for chicken. 5.
  • the ingredients were mixed in the formulations shown in Table 1 to prepare the blender powder of each example. 6.5. Put the blender powder of No.3 into a bag and lightly put it into it. Put the chicken which cut the batter solution of, and shake, and sprinkle with flour. The amount of the breader powder was about 6 g/piece for chicken. 7.
  • Liquid oil J canola oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • composition of seasoning liquid amount per 1 kg of chicken
  • Soy sauce 100mL 50 mL of sake Mirin 50mL 5 g grated garlic Grated ginger 5g

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Abstract

成分（Ａ）条件（ｉ）：澱粉含量が７５質量％以上、条件（ｉｉ）：アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および条件（ｉｉｉ）：２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下を満たす造粒物；成分（Ｄ）：コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物を含む、ブレッダー粉である。

Description

ブレッダー粉
　本発明は、ブレッダー粉に関する。
　澱粉を用いて揚げ物の衣材の食感等を改良しようとする技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
　特許文献１（特開２０１１－２５４７８５号公報）には、サク味に優れ、歯切れがよく、油っぽさが少ない衣を形成することを目的として、揚げ物用衣材が、小麦粉、特定の酸化澱粉、特定の膨潤抑制澱粉を特定の配合比で含むようにすることが記載されており、また、酸化澱粉がアセチル化酸化澱粉であってよいことおよび膨潤抑制澱粉がリン酸架橋澱粉であってよいことが記載されている。
　また、特許文献２（特開２００３－７０４３７号公報）には、衣用組成物に、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉を合計量で３５～６０質量％、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルを０．１～１．０質量％含有させることにより、油ちょう直後の衣の食感が良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持される衣用組成物を提供することができると記載されている。また、同文献には、タピオカ澱粉として、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた２種以上を用いた例では、各タピオカ澱粉を単独で用いた例に比べてより衣の食感及び外観が良好であると記載されている。
　一方、近年の健康志向の高まりなどから、揚げ物に比べて低脂肪、低カロリーである食品として、油ちょう工程を経ずに得られるノンフライ食品も求められている。
特開２０１１－２５４７８５号公報 特開２００３－７０４３７号公報
　この点、上記特許文献１および２に記載の衣材について本発明者らが検討したところ、ノンフライ食品に用いる場合においても、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとするとともに油っぽさを抑制するという点で改善の余地があることが明らかになった。
　本発明によれば、以下のブレッダー粉、食品の製造方法、および、食品の油ちょう感または歯もろさを向上する方法が提供される。
［１］　以下の成分（Ａ）および（Ｄ）を含む、ブレッダー粉。
　（Ａ）以下の条件（ｉ）～（ｉｉｉ）を満たす造粒物：
　　（ｉ）澱粉含量が７５質量％以上、
　　（ｉｉ）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および
　　（ｉｉｉ）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　（Ｄ）コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物
［２］　前記成分（Ａ）が、以下の条件（ｉｖ）かつ（ｖ）をさらに満たす、［１］に記載のブレッダー粉。
　（ｉｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ａ）全体に対して５０質量％以上８５質量％以下
　（ｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、成分（Ａ）全体に対して３０質量％以下
［３］　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ブレッダー粉全体に対して１０質量％以上８５質量％以下である、［１］または［２］に記載のブレッダー粉。
［４］　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｄ）の含有量が、当該ブレッダー粉全体に対して８質量％以上８０質量％以下である、［１］乃至［３］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
［５］　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｄ）の含有量が、前記成分（Ａ）１００質量部に対して１０質量部以上３００質量部以下である、［１］乃至［４］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
［６］　前記成分（Ｄ）中の前記コーングリッツと前記コーンフラワーの含有量の合計に対する前記コーングリッツの含有量が、７０質量％以上９９質量％以下である、［１］乃至［５］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
［７］　前記成分（Ｄ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５０質量％以上７５質量％以下、かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５質量％以下である、［１］乃至［６］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
［８］　以下の成分（Ｃ）をさらに含む、［１］乃至［７］いずれか１項に記載のブレッダー粉。
　（Ｃ）アセチル化酸化澱粉
［９］　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｃ）の含有量が、ブレッダー粉全体に対して２質量％以上３０質量％以下である、［８］に記載のブレッダー粉。
［１０］　ノンフライ食品用である、［１］乃至［９］のいずれか１項に記載のブレッダー粉。
［１１］　バッター液を中具の外側に付着する工程と、
　バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、［１］乃至［１０］いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
　ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具の外側に液油を付着する工程と、
　中具の外側に液油を付着する前記工程の後、前記中具を加熱する工程と、を含む、食品の製造方法。
［１２］　前記中具を加熱する工程が、過熱水蒸気加熱する工程である、［１１］に記載の製造方法。
［１３］　前記食品が、ノンフライ食品である、［１１］または［１２］に記載の製造方法。
［１４］　食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、［１］乃至［１０］いずれか１項に記載のブレッダー粉、および、液油をこの順に付着させ、その後、前記中具を加熱することを含む、前記食品の油ちょう感または歯もろさを向上させる方法。
［１５］　前記中具を加熱することが、過熱水蒸気加熱である、［１４］に記載の方法。
［１６］　前記食品が、ノンフライ食品である、［１４］または［１５］に記載の方法。
［１７］　バッター液を中具の外側に付着する工程と、
　バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、［１］乃至［１０］いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
　ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具を油ちょうする工程と、
　を含む食品の製造方法。
［１８］　食品を製造するに際し、中具の外側にバッター液、［１］乃至［１０］いずれか１項に記載のブレッダー粉をこの順に付着させ、その後前記中具を油ちょうすることを含む、前記食品の歯もろさを向上させる方法。
　以上説明したように本発明によれば、ノンフライ食品に用いる場合においても、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとするとともに油っぽさを抑制することができる衣材を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
　また、以下の実施形態において、油ちょう感とは、衣に粉っぽさがなく、フライ調理したような食感のことをいい、一方、油っぽさとは油が口にまとわりつく不快な感じのことをいう。
　以下の実施形態において、クリスピー感とは、歯切れがよく、カリカリとして軽い食感のことをいう。
　また、以下の実施形態において、歯もろさとは、硬すぎず、サクサクとして口の中で崩れやすい食感のことをいう。
　（ブレッダー粉）
　本実施形態において、ブレッダー粉は、以下の成分（Ａ）および（Ｄ）を含む。
（Ａ）以下の条件（ｉ）～（ｉｉｉ）を満たす造粒物：
（ｉ）澱粉含量が７５質量％以上、
（ｉｉ）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および
（ｉｉｉ）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（Ｄ）コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、澱粉を主成分としてなる造粒物であって、上述した条件（ｉ）～（ｉｉｉ）を満たす。成分（Ａ）は、その原料成分を造粒してなるものであればよく、たとえば造粒したままの大きさのものであってもよいし、造粒後、粉砕等により所定の大きさに調整されたものであってもよい。成分（Ａ）の大きさの具体例については後述する。
　条件（ｉ）について、成分（Ａ）は、ブレッダー粉が適用される食品において、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
　また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、ブレッダー粉が適用される食品の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。
　条件（ｉｉ）に関し、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定の大きさのものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量は、ブレッダー粉が適用される食品の、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、３×１０3以上であり、好ましくは８×１０3以上である。また、同じ観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０4以下であり、好ましくは３×１０4以下であり、さらに好ましくは１．５×１０4以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
　まず、低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上７Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
　また、同様の観点から、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは２２質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、よりいっそう好ましくは４５質量％以上、さらにまた好ましくは５５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量については、たとえば４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　また、成分（Ａ）は、冷水膨潤度について条件（ｉｉｉ）を満たす。すなわち、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
　また、同じ観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
　ここで、成分（Ａ）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
　成分（Ａ）の大きさについては、成分（Ａ）が以下の条件（ｉｖ）および（ｖ）の少なくとも１つをさらに満たすことが好ましく、両方を満たすことがより好ましい。
（ｉｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、成分（Ａ）全体に対して５０質量％以上８５質量％以下
（ｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、成分（Ａ）全体に対して３０質量％以下
　ここで、篩上の含有量および篩下の含有量とは、具体的には、それぞれ、篩上の画分の含有量および篩下の画分の含有量である。
　まず、条件（ｉｖ）については、成分（Ａ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量の下限は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ａ）全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは６５質量％以上であり、また、上限は、１００質量％以下であってよく、たとえば９８質量％以下、またたとえば９５質量％以下であってもよく、好ましくは８５質量％以下である。
　さらに、条件（ｖ）については、同じ観点から、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ａ）全体に対して好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２８質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。また、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ａ）全体に対して０質量％以上であり、たとえば１質量％以上であってもよい。
　本実施形態において、成分（Ａ）は、上記低分子化澱粉以外の澱粉を含む。成分（Ａ）中の低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。成分（Ａ）は、好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよい。
　また、成分（Ａ）は、澱粉以外の成分を含んでもよい。澱粉以外の成分の具体例としては、色素や炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。
　成分（Ａ）には、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、たとえばバレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、造粒工程にて加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整することができる。また、これにより、条件（ｉｖ）および（ｖ）の１つ以上を満たす成分（Ａ）を得てもよい。
　本実施形態のブレッダー粉によれば、低分子化澱粉を含む造粒物であって、条件（ｉ）～（ｉｉｉ）を満たす成分（Ａ）および後述の成分（Ｄ）を含むため、ブレッダー粉が適用された食品において衣の油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとするとともに油っぽさを抑制することができる。
　ブレッダー粉中の成分（Ａ）の含有量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、ブレッダー粉全体に対して好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは３５質量％以上、よりいっそう好ましくは４２質量％以上である。
　また、同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ａ）の含有量は、好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以下、さらに６５質量％以下である。
（成分（Ｄ））
　成分（Ｄ）は、コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物（以下、「コーン造粒物」とも呼ぶ。）である。コーングリッツは、とうもろこしの角質胚乳部の澱粉質をひきわりしたものであればよく、限定するものではない。コーンフラワーは、とうもろこしの粉質胚乳部を粉砕したものであればよく、限定するものではない。
　成分（Ｄ）において、混合物中のコーングリッツとコーンフラワーの含有量の合計に対するコーングリッツの含有量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上である。
　また、同じ観点から、混合物中のコーングリッツとコーンフラワーの含有量の合計に対するコーングリッツの含有量は、好ましくは９９質量％以下であり、より好ましくは９６質量％以下、さらに好ましくは９３質量％以下である。
　混合物中のコーングリッツとコーンフラワーの含有量の合計に対するコーンフラワーの含有量は、たとえば、混合物に含まれるコーンフラワー以外の成分を除く残部とすることができる。
　また、成分（Ｄ）の原料である混合物は、効果を損ねない範囲においてコーングリッツおよびコーンフラワー以外の成分を含んでもよい。
　成分（Ｄ）は、造粒工程を経ることで得ることができる。造粒工程には澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態においては、エクストルーダーおよびドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。エクストルーダー処理する場合は、通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０質量％以上６０質量％以下に調整した後、たとえば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１，０００ｒｐｍ以下、熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、加熱糊化させる。
　本実施形態において、造粒工程にて加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整することができる。また、これにより、後述する粒度条件を満たす成分（Ｄ）を得てもよい。
　得られた成分（Ｄ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ｄ）全体に対して好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５５質量％以上であり、また、好ましくは７５質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下である。
　また、同じ観点から、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ｄ）全体に対して好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。また、目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量は、成分（Ｄ）全体に対して０質量％以上であり、たとえば０．１質量％以上であってもよい。
　ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、ブレッダー粉全体に対して好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上、さらにより好ましくは３０質量％以上、ことさらに好ましくは４５質量％以上である。
　また、同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下である。
　また、ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ａ）１００質量部に対して好ましくは１０質量部以上であり、より好ましくは１５質量部以上、さらに好ましくは５０質量部以上、さらにより好ましくは７５質量部以上である。
　また、同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して好ましくは３００質量部以下であり、より好ましくは２５０質量部以下、さらに好ましくは１５０質量部以下である。
　以上により本実施形態のブレッダー粉によれば、低分子化澱粉を含む造粒物であって、条件（ｉ）～（ｉｉｉ）を満たす成分（Ａ）および成分（Ｄ）を含むため、ブレッダー粉が適用された食品において衣の油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとするとともに油っぽさを抑制することができる。
　ブレッダー粉は、成分（Ａ）および（Ｄ）のみから構成されてもよいし、他の成分をさらに含んでもよい。
　たとえば、ブレッダー粉は、以下の成分（Ｃ）をさらに含んでもよい。
（成分（Ｃ））
　成分（Ｃ）は、アセチル化酸化澱粉である。ここで、アセチル化酸化澱粉は、アセチル化処理と酸化処理とがなされた澱粉であって、処理の順番は問わない。また、アセチル化酸化澱粉は、未処理の（生）澱粉にアセチル化処理および酸化処理がなされるとともに、他の加工処理がなされていないことが好ましい。
　成分（Ｃ）の原料澱粉の由来として、とうもろこし、高アミロースとうもろこし、もちとうもろこし（ワキシーコーン）、米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、もち馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等が挙げられる。
　衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、成分（Ｃ）の原料澱粉の由来は、好ましくはキャッサバである。
　同様の観点から、成分（Ｃ）は、好ましくはアセチル化酸化タピオカ澱粉である。
　アセチル化酸化澱粉は、以下の方法で測定されるＢ型粘度が１５００ｃｐｓ以上２０００ｃｐｓ以下であることが好ましく、１６００ｃｐｓ以上１９００ｃｐｓ以下であることがより好ましい。
　また、衣の油っぽさの抑制、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさのバランスをより好ましいものとする観点から、以下の方法で測定されるアセチル化酸化澱粉のＢ型粘度は、好ましくは１５００ｃｐｓ以上であり、より好ましくは１６００ｃｐｓ以上であり、また、好ましくは２０００ｃｐｓ以下であり、より好ましくは１９００ｃｐｓ以下である。
（Ｂ型粘度計による粘度の測定方法）
　成分（Ｃ）の糊液の粘度の測定方法は、以下の通りである。
（糊液の３０℃の粘度の測定）
（１）成分（Ｃ）の澱粉試料を、水分計（研精工業株式会社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出し、乾物換算で５０ｇとなる試料を準備する。
（２）上記試料２８０ｇから水分込みの試料量を差し引いた量の蒸留水を試料の入った手鍋に加え、ＩＨコンロ（株式会社東芝製、ＴＯＳＨＩＢＡ　ＭＲ－２０ＥＤ）のメモリ２で蒸発水分３０ｇを加熱により飛ばして２０％糊液（２５０ｇ）を作製する。このうち２００ｇを２００ｍＬビーカーに移す。
（３）上記（２）のビーカーを、あらかじめ加温しておいたウォーターバスにつけ３０℃に加温する。適温に到達後、蒸発分の水分を補正し、糊液を作製する。Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製、ＢＭ型ローター、Ｎｏ．４）にて、６０ｒｐｍで１０回転目の粘度を測定する（糊液の３０℃の粘度）。
　ブレッダー粉中の成分（Ｃ）の含有量は、衣の油っぽさを抑制し、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさを好ましいものとする観点から、ブレッダー粉全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である。
　また、同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ｃ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは８質量％以下である。
　ブレッダー粉は、上述した成分以外の成分を含んでもよく、かかる成分として、たとえば小麦粉；コーンフラワー等の穀粉、パン粉、上述した成分以外の澱粉からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。
（成分（Ｅ））
　成分（Ｅ）は、コーンフラワーである。
　コーンフラワーは、とうもろこしの粉質胚乳部を粉砕したものであれば限定するものではないが、好ましくは目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が９０質量％以上１００質量％以下の粒度であるものである。
　ブレッダー粉中の成分（Ｅ）の含有量は、食品の食感のバランスをより好ましいものとする観点から、ブレッダー粉全体に対して好ましくは７質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である。
　同じ観点から、ブレッダー粉中の成分（Ｅ）の含有量は、ブレッダー粉全体に対して好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
　次に、ブレッダー粉の製造方法を説明する。本実施形態において、ブレッダー粉は、たとえば、成分（Ａ）および（Ｄ）および適宜他の成分を準備し、所定の順序で混合することにより得ることができる。
　得られたブレッダー粉は、フライ食品、ノンフライ食品等の食品に用いられ、好ましくはノンフライ食品用である。
　（食品およびその製造方法）
　本実施形態において、食品は、上述したブレッダー粉を用いて得られ、好ましくはノンフライ食品である。
　また、食品の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む：
バッター液を中具の外側に付着する工程、
バッター液を中具の外側に付着する工程の後、上述した本実施形態におけるブレッダー粉を中具の外側に付着する工程、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する工程の後、中具の外側に液油を付着する工程、および
中具の外側に液油を付着する工程の後、中具を加熱する工程。
　中具として、たとえば鶏肉等の肉類；魚、貝、エビ等の魚介類；イモ類等の野菜類；ドーナツ、カステラ、饅頭等の菓子類；かまぼこ等の水練り製品などが挙げられる。
　バッター液を中具の外側に付着する工程において、バッター液として、たとえば、フライ食品やノンフライ食品に通常用いられるバッター液を用いることができる。バッター液は、中具の一部を被覆してもよいし、中具全体を被覆してもよい。また、バッター液は、中具の一部に付着してもよいし、中具全体に付着してもよい。
　ブレッダー粉を中具の外側に付着する工程において、ブレッダー粉は、中具の一部を被覆してもよいし、中具全体を被覆してもよい。また、ブレッダー粉は、中具の一部に付着してもよいし、中具全体に付着してもよい。
　また、中具の外側に液油を付着する工程において、液油として、たとえば、フライ食品やノンフライ食品に通常用いられる液油を用いることができる。
　また、作業性の観点から、液油の上昇融点は、好ましくは１０℃以下、より好ましくは５℃以下である。液油は、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、ごま油、オリーブ油、こめ油、グレープシード油、綿実油、落花生油、パームオレイン油から選ばれる１種または２種以上である。
　ここで、液油の上昇融点は、基準油脂分析試験法の３．２．２．２－２０１３によって測定することができる。
　また、液油の付着方法として、たとえば、ブレッダー粉が付着した中具を液油中に浸漬する方法や、ブレッダー粉が付着した中具に液油をスプレー等により噴霧する方法が挙げられる。
　加熱する工程は、好ましくは過熱水蒸気加熱であり、たとえば、スチームコンベクションオーブンでの加熱調理である。
　また、食品の製造方法は、たとえば、以下の工程を含んでもよい：
バッター液を中具の外側に付着する工程、
バッター液を中具の外側に付着する工程の後、上述した本実施形態におけるブレッダー粉を中具の外側に付着する工程、
ブレッダー粉を中具の外側に付着する工程の後、中具を油ちょうする工程。
　かかる製造方法により得られる食品は、具体的にはフライ食品である。また、かかる製造方法においても、中具、バッター液としては、たとえば前述のものを用いることができる。
　また、中具を油ちょうする工程において用いられる油脂として、たとえば前述の液油が挙げられる。
　上記製造方法によって得られた食品は、前述したブレッダー粉を用いて得られるため、ノンフライ食品とした場合においても、衣の油っぽさが抑制され、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさの好ましいものである。
　また、本実施形態において、食品の油ちょう感または歯もろさを向上させる方法は、たとえば、食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、前述した本実施形態におけるブレッダー粉、および、液油をこの順に付着させ、その後、中具を加熱することを含む。ここで、食品は、好ましくはノンフライ食品である。
　また、加熱する工程は、好ましくは過熱水蒸気加熱であり、たとえば、スチームコンベクションオーブンでの加熱調理である。
　また、食品の歯もろさを向上させる方法は、たとえば、食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液および前述した本実施形態におけるブレッダー粉をこの順に付着させ、その後中具を油ちょうすることを含む。ここで、食品は、具体的にはフライ食品である。
　以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
　（原材料）
　原材料として、主に以下のものを使用した。
片栗粉：北海道産片栗粉　今津株式会社製
（Ａ）造粒物１：製造例２で得られた造粒物、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量７７質量％かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量１８質量％、冷水膨潤度１０．５
ハイアミロースコーンスターチ：「Ｊ-オイルミルズ　ＨＳ－７」株式会社J-オイルミルズ製、アミロース含量７０質量％
コーンスターチ（β澱粉）：「Ｊ-オイルミルズ　コーンスターチＹ」、株式会社J-オイルミルズ製
（Ｃ）アセチル化酸化澱粉：アセチル化酸化タピオカ澱粉、「ジェルコールＳＰ－２」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、Ｂ型粘度（１７５０ｃｐｓ）
（Ｄ）コーン造粒物：製造例３で得られた造粒物（目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量６７．５６質量％かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量０．１７質量％）
（Ｅ）コーンフラワー：コーンフラワー（細挽）、加工者：株式会社パイオニア企画、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量９５質量％
　（製造例１）低分子化澱粉の製造
　本例では、造粒物１の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
　ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０4であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過をおこない、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　ＮａＮＯ3含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（製造例２）造粒物１の製造
　β澱粉７９質量％、上述の方法（製造例１）で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を混合し、以下の粒度分布（画分）を有する造粒物１を調製した。
（粒度分布（画分））
目開き０．５ｍｍ篩上：１８質量％
目開き０．５ｍｍ篩下かつ目開き０．２５ｍｍ篩上：４２質量％
目開き０．２５ｍｍ篩下かつ目開き０．１８ｍｍ篩上：１３質量％
目開き０．１８ｍｍ篩下かつ目開き０．０７５ｍｍ篩上：２２質量％
目開き０．０７５ｍｍ篩下：５質量％
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例３）コーン造粒物の製造
　コーングリッツ（コーングリッツイエロー、株式会社サニーメイズ製）９０質量％およびコーンフラワー（コーンフラワーイエロー、株式会社サニーメイズ製）１０質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４２０ｇ／分
加水：２５質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって６０℃、１００℃および１４０℃
出口温度：１２０～１４０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を混合し、以下の粒度分布（画分）を有する成分（Ｄ）を調製した。
（粒度分布（画分））
目開き０．５ｍｍ篩上：０．１７質量％
目開き０．５ｍｍ篩下かつ目開き０．２５ｍｍ篩上：０．３２質量％
目開き０．２５ｍｍ篩下かつ目開き０．１８ｍｍ篩上：２．４９質量％
目開き０．１８ｍｍ篩下かつ目開き０．０７５ｍｍ篩上：６４．７５質量％
目開き０．０７５ｍｍ篩下：３２．２７質量％
　（実施例１～１５、比較例１、２、対照例１および２）
　本例では、唐揚げの作製および評価をおこなった。各例のブレッダー粉の配合、唐揚げの作製方法および評価結果を表１に示す。
（唐揚げの製造方法）
１．鶏モモ肉をカットし、約２５ｇ／個とした。
２．１．の鶏肉を後述する組成の調味液に６０分漬け込み、下味をつけた。
３．から揚げ粉（「から揚げ粉　しょうゆ味」、株式会社神戸物産製）を水で溶いてバッター液を作製した。
４．２．で漬け込み後の鶏肉の調味液を軽く切り、３．のバッター液にいれてよく絡ませた。バッター液の量は、鶏肉に対し６ｇ／個程度とした。
５．表１の配合で成分を混合して各例のブレッダー粉を作製した。
６．５．のブレッダー粉を袋に入れ、その中に、軽く４．のバッター液を切った鶏肉を入れて振り、粉をまぶした。ブレッダー粉の量は、鶏肉に対し６ｇ／個程度とした。
７．液油（Jキャノーラ油、株式会社J－オイルミルズ製）を各例の添加方法にて６．の鶏肉に付着した。浸漬の場合、バッタリング後の鶏肉を、液油中にくぐらせ、油を塗布した敷き網の上に丸く成型して並べた。液油の量は、鶏肉に対し７ｇ／個程度とした。スプレーの場合、２．５ｇ／個とした。油ちょうの場合、液油の添加はおこなわなかった。
８．モードが「コンビ」の例については、スチームコンベクションオーブン（ＴＳＣＯ－６ＥＢ、株式会社タニコー製）にて、各例の条件で加熱調理した。モードが不記載の例については、４．５Ｌの鍋に１．９ｋｇの菜種油（Jキャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製））を張り込み、１８０℃に加熱した後、各例の条件で油ちょうした。
９．以上の手順により得られたノンフライ唐揚げおよびフライ唐揚げの食感を評価した。評価項目および採点基準を以下に示す。
（調味液の配合：鶏肉１ｋｇに対する量）
原材料　　　　　　　配合量　　
醤油　　　　　　　１００ｍＬ
酒　　　　　　　　　５０ｍＬ
みりん　　　　　　　５０ｍＬ
すりおろしにんにく　　　５ｇ
すりおろししょうが　　　５ｇ
（食感評価）
　３名の専門パネラーが唐揚げ衣の油ちょう感（粉っぽさ）、クリスピー感、歯もろさおよび油っぽさを以下の採点基準で官能評価した。採点は合議にておこない、評点が２点超のものを合格とした。なお、フライ唐揚げについては、油ちょう感（粉っぽさ）の評価は行わなかった。
（油ちょう感（粉っぽさ））
５：フライに近い（粉っぽくない）
４：粉っぽさはあまり感じない
３：やや粉っぽさを感じるが、不快感はない
２：粉っぽさを感じる
１：フライに遠い（とても粉っぽい）
（クリスピー感）
５：とてもカリカリしている
４：カリカリしている
３：ややカリカリしている
２：あまりカリカリしていない
１：全くカリカリしていない
（歯もろさ）
５：とても歯もろい（サクサク）
４：歯もろい
３：やや歯もろい
２：歯もろさがあまり感じられない
１：歯もろさは感じられない（硬い）
（油っぽさ）
５：全く油っぽさを感じない
４：ほとんど油っぽくない
３：少し油っぽいが、不快感はない
２：油っぽく、やや不快感がある
１：とても油っぽい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１より、各実施例では、成分（Ａ）および（Ｄ）を組み合わせて用いることにより、各比較例のものに比べて、油ちょう感、クリスピー感および歯もろさに優れるとともに油っぽさが抑制されたノンフライ唐揚げ、ならびに、クリスピー感および歯もろさに優れるとともに油っぽさが抑制されたフライ唐揚げが得られた。
　この出願は、２０１９年２月２０日に出願された日本出願特願２０１９－０２８５７３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (18)

  1. 　以下の成分（Ａ）および（Ｄ）を含む、ブレッダー粉。
    　（Ａ）以下の条件（ｉ）～（ｉｉｉ）を満たす造粒物：
    　　（ｉ）澱粉含量が７５質量％以上、
    　　（ｉｉ）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０3以上５×１０4以下、および
    　　（ｉｉｉ）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　（Ｄ）コーングリッツおよびコーンフラワーを含む混合物を押出膨化および粉砕してなる造粒物
  2. 　前記成分（Ａ）が、以下の条件（ｉｖ）かつ（ｖ）をさらに満たす、請求項１に記載のブレッダー粉。
    　（ｉｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ａ）全体に対して５０質量％以上８５質量％以下
    　（ｖ）目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、成分（Ａ）全体に対して３０質量％以下
  3. 　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ブレッダー粉全体に対して１０質量％以上８５質量％以下である、請求項１または２に記載のブレッダー粉。
  4. 　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｄ）の含有量が、当該ブレッダー粉全体に対して８質量％以上８０質量％以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載のブレッダー粉。
  5. 　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｄ）の含有量が、前記成分（Ａ）１００質量部に対して１０質量部以上３００質量部以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のブレッダー粉。
  6. 　前記成分（Ｄ）中の前記コーングリッツと前記コーンフラワーの含有量の合計に対する前記コーングリッツの含有量が、７０質量％以上９９質量％以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載のブレッダー粉。
  7. 　前記成分（Ｄ）において、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５０質量％以上７５質量％以下、かつ目開き０．５ｍｍの篩の篩上の含有量が、前記成分（Ｄ）全体に対して５質量％以下である、請求項１乃至６いずれか１項に記載のブレッダー粉。
  8. 　以下の成分（Ｃ）をさらに含む、請求項１乃至７いずれか１項に記載のブレッダー粉。
    　（Ｃ）アセチル化酸化澱粉
  9. 　当該ブレッダー粉中の前記成分（Ｃ）の含有量が、ブレッダー粉全体に対して２質量％以上３０質量％以下である、請求項８に記載のブレッダー粉。
  10. 　ノンフライ食品用である、請求項１乃至９のいずれか１項に記載のブレッダー粉。
  11. 　バッター液を中具の外側に付着する工程と、
    　バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、請求項１乃至１０いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
    　ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具の外側に液油を付着する工程と、
    　中具の外側に液油を付着する前記工程の後、前記中具を加熱する工程と、を含む、食品の製造方法。
  12. 　前記中具を加熱する工程が、過熱水蒸気加熱する工程である、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 　前記食品が、ノンフライ食品である、請求項１１または１２に記載の製造方法。
  14. 　食品を製造するに際し、中具の外側に、バッター液、請求項１乃至１０いずれか１項に記載のブレッダー粉、および、液油をこの順に付着させ、その後、前記中具を加熱することを含む、前記食品の油ちょう感または歯もろさを向上させる方法。
  15. 　前記中具を加熱することが、過熱水蒸気加熱である、請求項１４に記載の方法。
  16. 　前記食品が、ノンフライ食品である、請求項１４または１５に記載の方法。
  17. 　バッター液を中具の外側に付着する工程と、
    　バッター液を中具の外側に付着する前記工程の後、請求項１乃至１０いずれか１項に記載のブレッダー粉を前記中具の外側に付着する工程と、
    　ブレッダー粉を中具の外側に付着する前記工程の後、前記中具を油ちょうする工程と、
    　を含む食品の製造方法。
  18. 　食品を製造するに際し、中具の外側にバッター液、請求項１乃至１０いずれか１項に記載のブレッダー粉をこの順に付着させ、その後前記中具を油ちょうすることを含む、前記食品の歯もろさを向上させる方法。
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