CN101500431B - 低脂肪小吃组合物 - Google Patents

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Abstract

一种被涂层基本上覆盖的涂敷的加工小吃片，所述涂层包含树胶，所述树胶选自由下列组成的组：藻酸盐、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶、***树胶、果胶以及它们的混合物。涂层按所述涂敷的加工小吃片的重量计可为约1％至约10％，并且树胶可以按重量计约2％至约60％的浓度存在于涂层中。载体优选为含水基的，并且甚至更优选涂层不包含淀粉。此外，提供了一种由生面团片制成的加工小吃片，所述生面团包含树胶，所述树胶选自由下列组成的组：瓜耳、纤维素衍生物、黄原胶、***树胶、果胶以及它们的混合物。树胶可以按所述干面团成分的重量计约0.1％至约2％的浓度存在于生面团中。

Description

低脂肪小吃组合物
发明领域
本发明涉及低脂肪小吃组合物以及包含低脂肪小吃组合物的食物产品，尤其是包含低脂肪小吃组合物的加工小吃品。
发明背景
由包含淀粉基材料的生面团制备的加工小吃品为本领域所熟知。这些生面团通常包含脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒和/或片粒。生面团也可以包含许多其他淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯粉、大麦、木薯和马铃薯淀粉、以及面粉。包括在生面团中的这些其他淀粉基成分的量通常少于脱水马铃薯产品的量。
由生面团而不是由切片的全马铃薯来制备此类食物产品的优点包括最终食物产品中的均一性或均匀性以及更好地控制与食物产品制备有关的个别步骤的能力。此外，由生面团来制备加工小吃品提供了根据原材料的可获得性和消费者对于多种质地和风味的需求来配制此类产品的灵活性。
加工的小吃通常由从生面团切下的片(然后在油中油炸该片来生产松脆的小吃)制成。虽然可以由多种不涉及浸没在油中的方法来烹制松脆的小吃，但是油炸仍为优选的烹制方法。留在油炸的松脆小吃的表面上的油为小吃品提供消费者所期望的风味和口感，但增长的趋势是在所有食物中(具体地讲在小吃食品中)减少脂肪，并且油炸的松脆小吃所吸收的油未必如表面上的油一样有助于味道和口感。因此，所吸收的油给小吃品增加了脂肪和卡路里，同时增加很少的感觉有益效果或不增加任何感觉有益效果。
因此，油炸的并且吸收少于正常量的油的小吃也提供比具有全脂含量的小吃更松脆和更生脆的有益效果。因此，本发明的目标是提供在油炸时吸收较少油的低脂肪小吃组合物。通过下面的公开内容，本发明的这种目的以及其他目的将变得显而易见。
发明概述
本发明涉及被涂层基本上覆盖的涂敷的加工小吃片，所述涂层包含树胶，所述树胶选自由下列组成的组：藻酸盐、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶、***树胶、果胶以及它们的混合物。涂层按所述涂敷的加工小吃片的重量计为约1％至约10％，并且树胶可以按重量计约0.5％至约60％，优选约5％至约40％的浓度存在于涂层中。载体优选为含水基的，并且甚至更优选涂层不包含淀粉。
在本发明的另一方面，从生面团片上切下涂敷的加工小吃片，并且生面团包含按重量计约10％至约90％的脱水马铃薯产品。生面团还可以包含任选成分，所述任选成分选自由下列组成的组：米粉、米淀粉、小麦、玉米、木薯粉、大麦、木薯、马铃薯淀粉、乳化剂、以及它们的混合物。通常，生面团将包含按重量计约5％至约35％的水。在油中油炸涂敷的加工小吃片以生产松脆的小吃。松脆小吃中的总脂肪浓度按重量计为约32％至约3％，优选约25％至约5％，更优选约15％至约7％。涂层可任选地包含一些淀粉成分，所述淀粉成分按所述涂层组合物的重量计优选少于约30％，更优选少于约10％，并且甚至更优选少于约1％。
在本发明的另一方面，提供了一种由生面团片制成的加工的小吃片，并且生面团包含树胶，所述树胶选自由下列组成的组：瓜耳、纤维素衍生物、黄原胶、***树胶、果胶以及它们的混合物。树胶可以按所述干面团成分的重量计约0.1％至约2％，优选约0.3％至约1.5％，更优选约0.3％至约0.9％，并且甚至更优选约0.5％至约0.7％的浓度存在于生面团中。
在本发明的另一方面，提供了一种由生面团片制成的加工小吃片，所述生面团用诸如浓缩乳清蛋白的蛋白质或任何其他亲水性聚合物例如二氧化硅等涂敷。
发明详述
A.定义
如本文所用，术语“加工(的)”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉(诸如得自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物的那些)的生面团制成的食物产品。
如本文所用，术语“涂层”是指涂敷在生面团的表面上的薄膜。
如本文所用，术语“低脂肪”是指与全脂产品相比可消化的脂肪的量(如由美国食品和药品管理局所规定)减少。根据参考份量大小来为存在于可被标为低脂肪的产品中的可消化的脂肪的量制定参考。
如本文所用，除非另外指明，术语“脂肪”可与术语“起酥油”和“油”交替使用。术语“脂肪”、“起酥油”或“油”是指一般含义上的可食用脂肪物质，包括基本上由甘油三酯组成的天然或合成脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油，它们可能已经部分地或完全地氢化或换句话讲改性；以及具有类似于甘油三酯的性质的可食用含脂肪物质；不可消化的脂肪、油或脂肪替代品；卡路里减少的脂肪；乳化剂；以及它们的混合物也包括在该术语中。
如本文所用，“增加的脂肪”是指在本来存在于面粉中的量之外添加到生面团中的可消化的脂肪和不可消化的脂肪。
如本文所用，“粘着面团”和“可成板的面团”可交替使用，并且是指能够被放在光滑表面上然后辗或挤出至期望的最终厚度或穿过冲模孔口挤出而不撕裂或形成洞的生面团。
如本文所用，“脱水马铃薯产品”包括但不限于马铃薯片、马铃薯片粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其他脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。
如本文所用，完整无损的片板或薄板断片包括在术语“马铃薯片”中。
如本文所用，术语“片粒”是指2001年9月11日授予Villagran等人的美国专利6,287,622中描述的那些脱水马铃薯产品。
如本文所用，术语“淀粉”是指具有衍生自例如但不限于小麦、玉米、木薯粉、西米、大米、土豆、燕麦、大麦、苋属植物等原料的重复葡糖酐单元的天然或未改性的碳水化合物聚合物；并且指包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联淀粉、以及它们的混合物的改性淀粉。
如本文所用，“淀粉基面粉”是指由天然形式、脱水(例如片、颗粒或粗粉)形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成的高度聚合的碳水化合物。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、马铃薯片、玉米面、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的混合物。例如，淀粉基面粉可衍生自块茎、豆类、谷物、或它们的混合物。
如本文所用，“改性的淀粉”是指已经被物理或化学改性以改进其功能特性的淀粉。合适的改性淀粉包括但不限于预先凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交联淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已接受组合处理(例如交联和凝胶化)的淀粉、以及它们的混合物。当依照本发明计算改性的淀粉的含量时，不包括诸如米粉和脱水马铃薯产品等其他生面团成分中固有的改性淀粉(例如胶凝化的淀粉)；只有除了包含在其他生面团成分中之外添加的改性淀粉的含量在术语“改性的淀粉”的范围内。
如本文所用，术语“添加水”是指已被添加到干面团成分中的水。干面团成分中本来存在水分(例如在面粉和淀粉的来源的情况下)不在术语“添加水”的范围内。
如本文所用，术语“乳化剂”是指已经被添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分中本来存在的乳化剂(例如在马铃薯片的情况下(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂))不在术语“乳化剂”的范围内。
如本文所用，“快速粘度单位”(RVU)是粘度测定的任意单位，当使用本文的RVA分析方法测定时大致相当于厘泊。(12RVU大约等于1厘泊)
如本文所用，术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥原料。
除非另外指明，所有百分比均按重量计。
本文所有引用的文献在相关部分均以引用方式并入。任何文献的引用都不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。
B.加工小吃品的制备
尽管主要用优选的加工小吃品来描述使用树胶来生产低脂肪小吃组合物，但对于本领域的技术人员显而易见的是，本发明的低脂肪小吃组合物可用来生产任何适宜的食物产品。优选的加工小吃品的生产在下文详细描述。
1.配制生面团
本发明的优选生面团包含干混物和添加水。优选地，生面团包含约50％至约80％的干混物和约20％至约50％的添加水。生面团还可以包含任选成分。
a.干混物
优选的生面团包含约50％至约80％的干混物，优选约60％至约75％的干混物。
优选的干混物包含按重量计约2％至约98％，优选约3％至约95％，并且更优选约4％至约90％的淀粉基面粉，余料为其他成分。淀粉基面粉的合适来源包括木薯粉、燕麦粉、面粉、裸麦粉、米粉、米淀粉材料、非面团玉米面、花生粉和脱水马铃薯产品(例如，脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、土豆泥材料、以及干燥的马铃薯产品)。其他面粉也可以包括水果和蔬菜粉末，例如苹果粉、甘薯粉、嫩豌豆粉，等等。可以共混这些粉以制作不同组成、质地和风味的小吃。
b.树胶
本发明的生面团可以任选地包含树胶，所述树胶选自由下列组成的组：瓜耳、脱乙酰壳多糖、纤维素衍生物、黄原胶、***树胶、果胶以及它们的混合物。其他树胶也适用于本文并且可以选自由下列组成的组：多糖、聚葡萄糖材料、水胶体、纤维素衍生物、以及它们的混合物。纤维素衍生物包括但不限于羧基甲基纤维素、羟基丙基纤维素、羟基丙基甲基纤维素、以及它们的混合物。作为另外一种选择，如下文所更加详细地描述，树胶可以作为涂层涂敷到成片的生面团上。当然，树胶既可以添加到生面团中也可以作为涂层涂敷。不管如何将树胶添加到加工的小吃片上，其都在最终的油炸松脆小吃中提供基本的脂肪减少有益效果。更具体地讲，在油炸后，松脆小吃中的总脂肪浓度按重量计为约32％至约3％，优选约25％至约5％，更优选约15％至约7％。
当在油中油炸加工小吃片时，存在于生面团中的水蒸发并离开生面团。当水蒸气鼓泡至松脆小吃的表面时产生小毛细管，然后油会填进去。这种在生面团中油置换水的过程增加了最终的松脆小吃中脂肪的量。如上文所简要提及，松脆小吃的表面上的油提供良好的风味和令人愉悦的口感。然而，吸收到松脆小吃的内部的油会增加脂肪和卡路里，同时几乎不会为消费者提供增加的感觉有益效果。因此，消除所吸收的脂肪不会改变松脆小吃的味道，但是确实提供更健康的小吃。不受任何一种理论的约束，据信树胶担当成膜剂以在生面团的表面上产生网络或结构。当水从生面团蒸发出去时，所述网络或结构密封或阻塞所形成的毛细管。此外，树胶的亲水本性排斥油，因此降低了吸油速率，在生面团的表面上留下单层的油。树胶的疏水基团将该油层键接至生面团。一旦毛细管被阻塞或密封，围绕加工小吃片的油就被阻止进入小吃片。从而，成品松脆小吃的脂肪含量被减少。
树胶优选以按所述干面团成分的重量计约0.1％至约2％，优选约0.3％至约1.5％，更优选约0.3％至约0.9％，并且甚至更优选约0.5％至约0.7％的量存在于生面团中。
可以添加干燥形式的树胶或可以将它们预水合。优选地，在将树胶添加到生面团之前将其预水合。预水合有助于形成介晶相，例如液晶。液晶相增强了树胶的效力，并且增加了成品松脆小吃中脂肪减少的量。
有用的多糖树胶包括非离子多糖、阴离子多糖和阳离子多糖。优选的非离子物包括羟基丙基纤维素聚合物，例如得自Hercules，Inc.，Naplesville Illinois的Klucel系列和得自Kelco，San Diego，California的黄原胶。优选的阴离子聚合物中的一些为也得自Kelco的藻酸钠和得自赫尔克里的羧甲基纤维素钠聚合物。
c.添加水
本发明的优选面团组合物包含约20％至约50％的添加水，优选约25％至约40％的添加水。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体作为溶液或糖浆添加，那么糖浆或溶液中的水被包括为添加水。添加水的量也包括用于溶解或分散成分的任何水。
d.其他任选成分
可将任何合适的任选成分添加到本发明的生面团中。此类任选成分可包括但不限于改性的淀粉、原淀粉、树胶、还原糖、乳化剂、以及它们的混合物。任选成分优选地以在约0％至约25％的范围内变化的含量被包含在生面团中。任选地，可将钙添加到涂层中或添加到生面团中以加固网络薄膜。任选地，可以将还原糖添加到生面团中。尽管还原糖含量可取决于用来制备脱水马铃薯产品的马铃薯含量，但是可以通过将适量的还原糖(例如麦芽糖、乳糖、右旋糖、或它们的混合物)添加到生面团中来控制加工的小吃品中还原糖的量。
可任选地添加到生面团中以在其可加工性方面提供帮助的一种成分是乳化剂。优选地，在将生面团制板之前将乳化剂添加到生面团组合物中。可将乳化剂溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如OleanTM中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、双乙酰酒石酸酯和丙二醇单酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂。可以使用聚甘油乳化剂，例如六聚甘油的单酯。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan得自
Figure G2007800288214D00071
NewCentury，Kansas，以及以商品名DMG 70得自Archer Daniels MidlandsCompany，Decatur，Illinois。
2.生面团制备
可以通过用于形成可成板的面团的任何适当方法来制备本发明的生面团。通常，通过使用常规搅拌器将各成分充分混合在一起来制备松散的干面团。优选地，制备湿成分的预混物和干燥成分的预混物，然后将湿预混物与干预混物混合在一起来形成生面团。
Figure G2007800288214D00072
搅拌器优选用于分批操作，
Figure G2007800288214D00073
搅拌器优选用于连续混合操作。作为另外一种选择，可使用挤出机来搅拌生面团以及形成板或成型片。
如上所论述，可以干燥形式添加树胶，或可以将它们预水合。优选地，在将树胶添加到生面团之前预水合。预水合有助于形成介晶相，例如液晶。液晶相增强了树胶的效力，并且增加了成品松脆的小吃中的脂肪减少的含量。
a.成片
一旦制备好，就将生面团形成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基的生面团形成这种片的任何方法。例如，可在两个反转的圆筒形轧辊之间拉出以获得生面团材料的均匀、较薄的片。可使用任何常规的成片、碾磨和计量设备。优选地，应将碾磨辊加热到约90°F(32℃)至约135°F(57℃)的温度。在一个优选的实施方案中，将碾磨辊保持在两个不同的温度下，其中前辊的温度高于后辊。也可以通过挤出来将生面团形成片。
通常，将本发明的生面团形成片，所述片的厚度在约0.015至约0.10英寸(约0.038至约0.25cm)，优选约0.02至约0.08英寸(约0.05至约0.2cm)，最优选约0.02至0.05英寸(0.15至约0.13cm)的范围内。
然后，将生面团片制成具有预定大小和形状的小吃片。可用任何合适的冲压或切割设备来形成小吃片。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。可以将这些片刻成带波纹的薄片，如Dawes等人在1996年1月25日公布为WO96/01572的PCT申请PCT/US95/07610中所描述。
b.涂层
在小吃中使用树胶也具有质地方面的积极效果。当将树胶直接添加至生面团中时，产品的膨胀增大，在成品中产生气泡。这种增大的膨胀在油炸的松脆小吃的外观和口中融化方面具有积极效果。所得小吃更轻并且更脆。在另一方面，在涂层中使用树胶可用来控制成品的膨胀。此外，涂敷含树胶的涂层通常通过减少表面上的气泡含量来增大小吃的密度。然而，通过定制树胶的组成，例如涂层中树胶的浓度、薄片上涂层的量和薄片的组成，就可以控制薄片的质地。
如上所述，向用来制成加工小吃片的生面团中添加树胶会在最终的油炸松脆小吃中提供基本的和有益的脂肪减少。也可以通过用含树胶的溶液涂敷加工小吃片来获得这种有益效果，其中树胶选自由下列组成的组：藻酸盐、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶、***树胶、果胶以及它们的混合物。纤维素衍生物包括但不限于羧基甲基纤维素、羟基丙基纤维素、羟基丙基甲基纤维素以及它们的混合物。涂层按所述涂敷的加工小吃片的重量计为约1％至约10％，并且树胶可以按重量计约2％至约60％，优选约5％至约40％的浓度存在于涂层中。用于涂层的载体优选为含水基的，并且甚至更优选涂层不包含淀粉。虽然本文关于加工的小吃片中描述涂层，但是本发明的树胶涂层也可用于涂敷其他油炸的食品、狗食、狗饼干、婴儿食品、脆饼干、挤出产品和面包。
可通过许多可商购获得的技术和设备来涂敷涂层。可以将成片的生面团或从生面团上切下的加工小吃片浸入涂层溶液槽中。在浴液中的时间、溶液的浓度和浴液的温度将在很大程度上决定涂敷到表面上的树胶的量。可以经由可商购获得的喷涂器和打印机将涂层溶液喷涂或甚至印刷到生面团表面上。尽管通过只涂敷一面将获得一些有益效果，但是优选涂敷成片的生面团或从生面团上切下的加工小吃片的两面。
此外，可将含树胶的涂层用作其他任选成分的载体，例如油或水基的风味剂、着色剂、药草、香料等。
c.油炸
在形成小吃片后，烹制它们直至松脆以形成加工小吃品。可在包含可消化脂肪、不可消化脂肪或它们的混合物的脂肪组合物中油炸小吃片。为了获得最佳结果，应当使用干净的炸油。为了降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸含量优选应当保持低于约1％，更优选低于约0.3％。
在本发明的一个优选实施方案中，炸油具有低于约25％的饱和脂肪，优选低于约20％。这种类型的油改善了成品加工的小吃品的光滑性，使得加工小吃品的成品具有增强的风味展现。由于油的熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。此类油的实例包括含有中含量到高含量油酸的向日葵油。
在本发明的另一个实施方案中，在不可消化脂肪与可消化脂肪的共混物中油炸小吃片。优选地，所述共混物包含约20％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约80％可消化的脂肪，更优选约50％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约50％可消化的脂肪，还更优选约70％至约85％不可消化的脂肪和约15％至约30％可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其他成分，包括抗氧化剂，例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。
优选在约275°F(135℃)至约420°F(215℃)，优选约300°F(149℃)至约410°F(210℃)，更优选约350°F(177℃)至约400°F(204℃)的温度下油炸小吃片足以形成具有约6％或更低，优选约0.5％至约4％，更优选约1％至约2.5％水分的产品的一段时间。确切的油炸时间受炸脂的温度和生面团的初始水分含量控制，其可由本领域的技术人员容易地确定。
优选地，使用连续油炸方法在油中油炸小吃片，并且在油炸期间约束小吃片。这种约束油炸方法及设备描述于1971年12月7日公布的授予Liepa的美国专利3,626,466。使成型的、约束的小吃片经过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的水分含量为约0.5％至约4％，优选约1％至约2.5％。
也可接受任何其他油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或分批油炸小吃片。例如，可将小吃片浸在移动束带或篮上的炸脂中。
用这种方法制成的加工的小吃片通常具有约32％至约3％，优选约25％至约5％，以及15％至7％的总脂肪(即，组合的不可消化和可消化脂肪)。如果希望较高的脂肪含量来进一步改善加工的小吃品的风味或光滑性，可在加工小吃品从油炸锅中浮出时，或在将加工小吃品从约束油炸所用的模子中取出时，将油例如甘油三酯油喷涂到或通过任何其他合适手段涂敷到加工小吃品上。优选地，所涂敷的甘油三酯油具有大于约75，并且最优选高于约90的碘价。
油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和油喷涂、滚涂在或换句话讲涂敷到加工小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为载体来分散风味，并局部添加到加工小吃品上。它们包括但不限于奶油调味油、天然或人造调味油、药草油和加有土豆风味、大蒜风味或洋葱风味的油。这使得能够在不使风味剂在油炸期间经历褐变反应的情况下引入多种风味。该方法可用于引入在油炸小吃必需的加热期间正常将会经历聚合反应或氧化反应的油。
D.分析方法
1.吸水指数(WAI)
a.干燥成分和面粉共混物：
一般来讲，术语“吸水指数”和“WAI”是指作为烹制过程的结果碳水化合物基材料的保水能力的测定(参见例如R.A.Anderson等人的Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking，14(1)：4Cereal Science Today(1969)。)
由以下程序确定样本的吸水指数：
(1)确定一个空的离心机管的重量(至两个小数点)。
(2)将两克干样本置于管中。如果正在测试成品(即食物产品，例如小吃片)，首先通过将产品在咖啡研磨机中研磨直到碎片可通过US#40筛来降低其粒度。然后将研磨过的样本(2g)加入管中。
(3)向管中加入三十毫升的水。
(4)用力搅拌水和样本以确保没有干块存留。
(5)将管置于86°F(30℃)的水浴中30分钟，在10和20分钟时重复搅拌程序。
(6)然后以3,000rpm的速度将管离心15分钟。
(7)然后从管中滗析出水，留下凝胶。
(8)称管和内容物的重量。
(9)通过用干样本的重量除所得凝胶的重量除来计算吸水指数：
WAI＝([管和凝胶的重量]-[管的重量])÷[干样本的重量])
b.小吃品成品
使用Carver Lab Press(型号#C)，将油从产品中移除。将油炸产品置于滚筒中。在将油从产品中移除后，将滚筒置于压榨机中，按下手柄直到压力达到15,000磅/平方英寸(1.03×108Pa)。从滚筒中取出产品。然后进行上面的步骤(1)至(9)来测定干燥成分和面粉共混物的吸水指数。
2.使用快速粘度分析仪(RVA)测定流变学性质
使用型号为RVA-4的快速粘度分析仪(RVA)测定干燥成分、面粉共混物和成品的流变学性质。最初研制RVA是为了快速测定发芽小麦中的α-淀粉酶活性。该粘度计在搅拌淀粉样本的同时表征在加热和冷却期间的淀粉质量。快速粘度分析仪(RVA)用来直接测定淀粉和面粉的粘性。该工具需要约2g至4g的样本和约25克的水。
为了获得最佳结果，应当对样本重量和添加的水做样本水分含量方面的校正，以给出恒定的干重。通常使用的水分基重为14％(按原样)，并且校正表可得自Newport Scientific。用于14％水分基重的校正公式如下：
M2＝(100-14)X M1/(100-W1)
W2＝25.0+(M1-M2)
其中
M1＝样本质量并且为约3.0g
M2＝校正的样本质量
W1＝样本的实际含水量(％按原样)
使用仪器的Standard Profile(1)作为设置，在经过预定的混合、测定、加热和冷却的分布的同时，测定水和样本混合物。该测试提供转化为面粉质量的生面团粘度信息。
用来表征本发明的关键参数是糊化温度、峰值粘度、峰值粘度时间和最终粘度。
RVA方法
干燥成分和面粉共混物：
(1)确定来自烘箱的样本的水分(M)。
(2)计算样本重量(S)和水的重量(W)。
(3)将样本和水置于罐中。
(4)将罐置于RVA塔中并运行Standard Profile(1)。
3.用于测定成品中脂肪的方法
通过Covance Laboratories Inc.(3301Kinsman Blvd.，Madison，WI 53704)进行用于成品薄片上脂肪测定的酸水解。Official Methods ofAnalysis of AOAC International，第18版，方法922.06和954.02，AOAC International，Gaithersburg，MD，USA(2005年)。
E.实施例
实施例1至5
由下表I中列出的干混物来制备生面团组合物。生面团组合物包含65％的干混物和35％的添加水。首先，将麦芽糖糊精溶解在添加水中，然后在
Figure G2007800288214D00121
搅拌器中共混剩余成分以形成松散的干面团。
通过连续给料经一对制片辊将生面团成片，形成没有针孔的弹性连续板。控制片厚度为约0.05cm(0.02英寸)。将后辊加热至约90°F(32℃)，将前辊加热至约135°F(57℃)。
然后，将生面团片切成椭圆的加工成型片，并在约400°F(204℃)在约束的炸模中油炸约8秒钟。炸油为棉籽油。
最终的松脆小吃具有松脆的质地、口中快速融化和纯正的风味。
表I
  干燥成分   实施例1(％)   实施例2(％)   实施例3(％)   实施例4(％)   实施例5(％)
  米粉(GL1080)，Sage V，Houston，TX.   53   52.5   52.5   10   10
  乙酰化的米淀粉(Remygel663)，Remy，Brussels   10   10   10   0   0
  玉米粗粉，Cargill，   15   15   15   12   12
  麦芽糖糊精(谷物加工)   5   5   5   6   6
  马铃薯片(WinnemucaFarms)，Nevada   17   17   17   64   63.5
  小麦淀粉   0   0   0   0   8
  羟丙基纤维素*(HPC EF-Klucel)，Aqualon，   0   0.5   0   0   0.5
  羧甲基纤维素*(CMC 8H9)，Aqualon.   0   0.0   0   0   0
  黄原胶*(EF)，Kelco，   0   0   0.5   0   0
  总量(％)   100   100   100   100   100
  成品的％脂肪   27   19   21   30   25
  吸水指数
  密度(g/cc)
*该实施例中的树胶作为配方中的干燥成分添加，然后在约140℃与水和加工助剂混合。
实施例6至8
使用实施例1至5中所述的相同方法由表I中所列的成分来制成生面团和加工小吃片。然而在实施例6至8中，在与其他成分、水和乳化剂混合之前将树胶水合。通过在基于树胶粘度的最佳温度(对于HPC，在室温下；对于CMC，在低于40℃的温度)下向充分搅拌的水的涡旋中加入粉末化的树胶来实现树胶的水合。加入速率必须足够慢使颗粒能够在水中分散。应当在溶液中获得任何可感知的粘度积聚之前完成粉末的添加。然后，可以减慢搅拌速率，但是继续搅拌直到获得无凝胶的溶液。整个混合期中，溶液温度应保持低于35℃。用在水合中的成分和它们的浓度在表II中给出。
表II
  分散体  实施例6   实施例7   实施例8
  树胶(来自实施例1至5)  HPC EF   CMC 7LF   CMC 9H4F
  浓度  10％   5％   1％
  水温  25℃   ＜40℃   ＜40℃
  混合速度  8000rpm   8000rpm   8000rpm
  混合时间  5min   10min   15min
  表观粘度  低   低   高
实施例9至12
在涂敷到加工小吃的生面团表面上时，也可以使用涂层来减少脂肪。表III给出涂层的成分和组成，可以将所述涂层涂敷到上文实施例1至8中所述的生面团片的任何一种上。
表III
 实施例9涂层1   实施例10涂层2   实施例11涂层3   实施例12涂层4
  羟丙基纤维素(HPC EF)，Hercules-Aqualon，Wilmington，DE  10   0   10   25
  羧甲基纤维素(CMC 9H4F)，Aqualon，Wilmington，DE  0   3   0   0
  玉米糖浆固体物  5   0   0   10
  黄原胶，CPKelco，San Diego，CA  0   0   0   15
  水  85   97   90   50
实施例13至15
实施例13、14和15为显示本发明的有益效果的比较例。实施例13为在生面团中没有树胶并且没有涂层的情况下生产的松脆小吃。实施例14为生面团中没有树胶但是包括含树胶的涂层的类似基础薄片。实施例15为生面团中有树胶并且树胶中有涂层的松脆小吃。用于这三个实施例的脂肪含量在表IV的最后一行给出。可以看出，实施例14和15的脂肪含量大大少于比较例13。
用改进的Power Painter(5.4GPH WIDE SHOT)，Wagner，Minneapolis MN将涂层喷涂到成片生面团(0.02lin厚度)的表面上。喷涂器的改进在于在桶上安装紧的入口和出口软管而不使用所附的瓶子。垂直指向地面安装喷涂器，以在生面团在其下面经过时喷涂生面团。在将多余的生面团分离后，将涂层直接涂敷到生面团片上。喷涂生面团片的两面。生面团表面上的涂层的添加百分比按重量计大约为10％。
表IV
  实施例13   实施例14   实施例15
 生面团中的干燥成分   (g)   (g)   (g)
 马铃薯片   60.0   60.0   60.0
 米粉(GL 1080)   170.7   170.7   170.7
 黄色预凝胶玉米粗粉   52.1   52.1   52.1
 Remygel 663   34.7   34.7   34.7
 玉米糖浆固体物   27.8   27.8   27.8
 羟丙基纤维素(HPC)(干燥添加)   0.0   0.0   1.7
 GMO乳化剂   3.0   3.0   3.0
 水(城市)   150.0   150.0   150.0
 涂层   (g)   (g)   (g)
 羧甲基纤维素(CMC8H4F)   0   0   0
 黄原胶   0   0   0
 羟丙基纤维素(HPC)   0   5   5
 水(城市)   0   95   95
 脂肪含量(％)   24.9   17.4   14.5
以引用方式并入
本文所公开的量纲和值不应被理解为严格地限于所述的精确值。相反，除非另外指明，每个这样的量纲旨在表示所引用的数值和围绕那个数值的功能上等同的范围。例如，公开为“40mm”的量纲旨在表示“约40mm”。
在发明详述中引用的所有文件都在相关部分中以引用方式并入本文中。对于任何文件的引用不应当解释为承认其是有关本发明的现有技术。当本发明中术语的任何含义或定义与引入以供参考的文件中术语的任何含义或定义矛盾时，应当服从在本发明中赋予该术语的含义或定义。
虽然已经举例说明和描述了本发明的具体实施方案，但是对于本领域技术人员来说显而易见的是，在不背离本发明实质和范围的情况下可以做出多个其他改变和变型。因此，权利要求书意欲包括在本发明范围内的所有这样的改变和变型。

Claims (1)

1.一种由生面团片制成的油炸的加工小吃片，其中生面团片的厚度为约0.015英寸至约0.10英寸和包含约10％至约90％的脱水马铃薯产品，和生面团片涂敷有涂层，所述涂层包含树胶，所述树胶选自由下列组成的组：多糖、聚葡萄糖材料、水胶体、纤维素衍生物以及它们的混合物，和所述树胶按所述涂层的重量计为约2％至约60％，和所述涂层按所述小吃片的重量计为1％至约10％。
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