JP2911048B2 - 食物繊維含有澱粉加工食品及びその製造法 - Google Patents
食物繊維含有澱粉加工食品及びその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は人造米又はうどん様に成形されている食物繊
維含有澱粉加工食品及びその製造法に関するものであ
る。
維含有澱粉加工食品及びその製造法に関するものであ
る。
食物繊維は血糖値を低下する作用があることから、糖
尿病患者の食事療法に利用されている。
尿病患者の食事療法に利用されている。
本発明の加工食品はこの食物繊維を多量に含み、通常
のごはん及びうどんとほぼ同様に調理することが出来、
炊飯状態、ゆで揚げ状態及び食味・食感が良好であるこ
とから糖尿病患者の日常食として極めて有用である。
のごはん及びうどんとほぼ同様に調理することが出来、
炊飯状態、ゆで揚げ状態及び食味・食感が良好であるこ
とから糖尿病患者の日常食として極めて有用である。
食物繊維を摂取することが糖尿病患者の食事療法とし
て有効であることは公知である。〔JJPEN 11,301−305
（1989）〕。
て有効であることは公知である。〔JJPEN 11,301−305
（1989）〕。
従来、澱粉を利用する加工食品としては、澱粉に水を
加え加熱、加圧、混練押出整形した腎臓病患者用でんぷ
ん麺（特開昭50−24453号）、澱粉に上新粉、リン酸カ
ルシウム、ビタミンＡを添加して栄養強化した物を高圧
下押出整形した加工食品（特開昭58−5148号）、食感及
び成形特性を改善するため通常の澱粉にハイアミロース
澱粉を混合して利用し、エクストルーダーで混練、加
圧、熱して押出しカッティングした粒状の澱粉食品（特
開昭64−37262号）等が公知である。食物繊維の好まし
い摂取量については、アメリカ糖尿病学会が摂取エネル
ギー量1000kcalに対し25gの食物繊維の摂取を勧告して
いる〔JJPEN 11,304（1989）〕。
加え加熱、加圧、混練押出整形した腎臓病患者用でんぷ
ん麺（特開昭50−24453号）、澱粉に上新粉、リン酸カ
ルシウム、ビタミンＡを添加して栄養強化した物を高圧
下押出整形した加工食品（特開昭58−5148号）、食感及
び成形特性を改善するため通常の澱粉にハイアミロース
澱粉を混合して利用し、エクストルーダーで混練、加
圧、熱して押出しカッティングした粒状の澱粉食品（特
開昭64−37262号）等が公知である。食物繊維の好まし
い摂取量については、アメリカ糖尿病学会が摂取エネル
ギー量1000kcalに対し25gの食物繊維の摂取を勧告して
いる〔JJPEN 11,304（1989）〕。
従って、１日2000kcalの食事をする人は毎日50gの食
物繊維を摂取するのが好ましいことになる。
物繊維を摂取するのが好ましいことになる。
食物繊維としては、水溶性のものと不溶性のものが知
られている。
られている。
食物繊維の水溶性及び不溶性と作用効果との関係につ
いては、一般に、食後の血糖抑制には、水溶性食物繊維
は有効であるが不溶性食物繊維は無効である。しかし、
長期的な血糖コントロールには不溶性でも充分効果が認
められることが知られている〔日本医事新報No.3426,12
7−128項（1989）〕。
いては、一般に、食後の血糖抑制には、水溶性食物繊維
は有効であるが不溶性食物繊維は無効である。しかし、
長期的な血糖コントロールには不溶性でも充分効果が認
められることが知られている〔日本医事新報No.3426,12
7−128項（1989）〕。
この日本医事新報には、食物繊維を含有する主な市販
製品の名称、メーカー名、食物繊維含有量の一覧表が記
載されており、その内訳の概要は、菓子・シリアル類22
品目（食物繊維含量約４〜35％）、飲料13品目（同0.2
〜15％）、健康食品８品目（同18〜86％）である。
製品の名称、メーカー名、食物繊維含有量の一覧表が記
載されており、その内訳の概要は、菓子・シリアル類22
品目（食物繊維含量約４〜35％）、飲料13品目（同0.2
〜15％）、健康食品８品目（同18〜86％）である。
上述のように食物繊維を摂取することの重要性は広く
知られており、食物繊維を含有する加工食品は種々市販
されているが、日常食として違和感の無いように人造米
又はうどん様に成形加工された食物繊維を多量に含有す
る澱粉加工食品は従来全く見当らない。
知られており、食物繊維を含有する加工食品は種々市販
されているが、日常食として違和感の無いように人造米
又はうどん様に成形加工された食物繊維を多量に含有す
る澱粉加工食品は従来全く見当らない。
本発明の課題は、日常食として何等の違和感も無く多
量の食物繊維を摂取することが出来るように人造米又は
うどん様に成形加工した食物繊維含有澱粉加工食品を提
供することにある。
量の食物繊維を摂取することが出来るように人造米又は
うどん様に成形加工した食物繊維含有澱粉加工食品を提
供することにある。
本発明者等は、多量の食物繊維を添加した澱粉を人造
米又はうどん様に成形加工する方法について種々検討し
た結果、原料組成物を水と共にエクストルーダーで混
練、加熱、押出吐出、カッティング、乾燥することによ
り、通常のごはん及びうどんとほぼ同様に調理すること
が出来、且つ炊飯状態、ゆで揚げ状態及び食味・食感が
良好な加工食品に成形することに成功し、引続きこの加
工食品の栄養強化及び食味・食感の改良を行うためカル
シウム塩、ホエー蛋白質、殻粉及びサイクロデキストリ
ンを添加する方法についても種々検討し、本発明を完成
したところである。
米又はうどん様に成形加工する方法について種々検討し
た結果、原料組成物を水と共にエクストルーダーで混
練、加熱、押出吐出、カッティング、乾燥することによ
り、通常のごはん及びうどんとほぼ同様に調理すること
が出来、且つ炊飯状態、ゆで揚げ状態及び食味・食感が
良好な加工食品に成形することに成功し、引続きこの加
工食品の栄養強化及び食味・食感の改良を行うためカル
シウム塩、ホエー蛋白質、殻粉及びサイクロデキストリ
ンを添加する方法についても種々検討し、本発明を完成
したところである。
本発明は下記（Ａ），（Ｂ）の２種の発明を包含する
ものである。
ものである。
（Ａ）食物繊維及び澱粉を主成分として含有し、人造米
又はうどん様に成形されていることを特徴とする食物繊
維含有澱粉加工食品。
又はうどん様に成形されていることを特徴とする食物繊
維含有澱粉加工食品。
（Ｂ）食物繊維及び澱粉を主成分として含有する組成物
を適量の水と共にエクストルーダーで混練、加熱、押出
吐出、カッティングし、そのまま又は適宣成形した後乾
燥することを特徴とする人造米又はうどん様の食物繊維
含有澱粉加工食品の製造法。
を適量の水と共にエクストルーダーで混練、加熱、押出
吐出、カッティングし、そのまま又は適宣成形した後乾
燥することを特徴とする人造米又はうどん様の食物繊維
含有澱粉加工食品の製造法。
本発明に利用する澱粉としては食用に供することが出
来るものであれば特に限定しない。食感・食味の点では
人造米様に成形加工する場合はうるち米の澱粉を用い、
うどん様に成形加工する場合は小麦澱粉を用いるのが好
ましいが、工業用原料として入手容易なコーンスターチ
や馬鈴薯澱粉でも充分満足出来る製品を得ることが出来
る。
来るものであれば特に限定しない。食感・食味の点では
人造米様に成形加工する場合はうるち米の澱粉を用い、
うどん様に成形加工する場合は小麦澱粉を用いるのが好
ましいが、工業用原料として入手容易なコーンスターチ
や馬鈴薯澱粉でも充分満足出来る製品を得ることが出来
る。
本発明に利用する食物繊維としては、水溶性、不溶性
いずれのものでもよい。
いずれのものでもよい。
例えば、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、グ
ルコマンナン、グァーガム、アルギン酸、キチン、コラ
ーゲン等が代表例として挙げられる。
ルコマンナン、グァーガム、アルギン酸、キチン、コラ
ーゲン等が代表例として挙げられる。
食物繊維は通常生体内に分解酵素が無いことから消化
されること無く、消化器系内でそのまま溶解又は膨潤分
散し、その粘度又は吸着性により食物消化成分の血中へ
の移行をコントロールする作用を有するものである。
されること無く、消化器系内でそのまま溶解又は膨潤分
散し、その粘度又は吸着性により食物消化成分の血中へ
の移行をコントロールする作用を有するものである。
本発明加工食品中の食物繊維の含有量は、組成中約３
〜30％の範囲が好ましい。含有量が少ないと食物繊維を
補強する意味が無いし、多過ぎると日常食としての食味
・食感が損なわれる。
〜30％の範囲が好ましい。含有量が少ないと食物繊維を
補強する意味が無いし、多過ぎると日常食としての食味
・食感が損なわれる。
又、本発明加工食品は、食事療法の際不要な成分、例
えば塩化物、燐酸塩等を多量に含まないのが好ましいた
め、主成分として用いる食物繊維及び澱粉は精製品を利
用するのが好ましい。
えば塩化物、燐酸塩等を多量に含まないのが好ましいた
め、主成分として用いる食物繊維及び澱粉は精製品を利
用するのが好ましい。
本発明の加工食品は、食物繊維及び、澱粉を主成分と
して含有する組成物を適量の水と共にエクストルーダー
で混練加熱して澱粉の一部をα化し、全体を糊状にした
後エクストルーダー先端の***から押出し、カッターで
適当な長さに切断し、そのまま又は適宣整形した後乾燥
することによって製造される。
して含有する組成物を適量の水と共にエクストルーダー
で混練加熱して澱粉の一部をα化し、全体を糊状にした
後エクストルーダー先端の***から押出し、カッターで
適当な長さに切断し、そのまま又は適宣整形した後乾燥
することによって製造される。
澱粉の好ましいα化度は原料及びエクストルーダーの
種類によって相違するが、通常50〜95％である。エクス
トルーダーの加熱温度は通常80〜120℃にするのが好ま
しい。
種類によって相違するが、通常50〜95％である。エクス
トルーダーの加熱温度は通常80〜120℃にするのが好ま
しい。
澱粉のα化度が低過ぎると、加工食品は水洗又は炊飯
の際形くずれし易くなる。
の際形くずれし易くなる。
本発明の副成分として利用するホエー蛋白質は、極め
て良質の必須アミノ酸含量の高い蛋白質であり、食事療
法の際栄養補給を助けるものであり、本発明加工食品中
約４％以下添加するものが好ましい。
て良質の必須アミノ酸含量の高い蛋白質であり、食事療
法の際栄養補給を助けるものであり、本発明加工食品中
約４％以下添加するものが好ましい。
カルシウム塩は、食品添加物として許容されるもので
あれば特に限定しないが、通常乳酸カルシウム、グルコ
ン酸カルシウム等が好ましく、これも亦、食事療法の際
の栄養補給に役立つものであり、本発明加工食品中約２
％以下添加するのが好ましい。
あれば特に限定しないが、通常乳酸カルシウム、グルコ
ン酸カルシウム等が好ましく、これも亦、食事療法の際
の栄養補給に役立つものであり、本発明加工食品中約２
％以下添加するのが好ましい。
澱粉は、人造米又はうどん様の本発明加工食品の食味
・食感を本物に近付ける効果を有するものであり、米粉
（上新粉）又は小麦粉が利用されるが、天然澱粉中の蛋
白質、脂肪、塩類等が食事療法の際問題となることがあ
るので、本発明に於いては加工食品中20％以下に添加量
を制限するのが好ましい。
・食感を本物に近付ける効果を有するものであり、米粉
（上新粉）又は小麦粉が利用されるが、天然澱粉中の蛋
白質、脂肪、塩類等が食事療法の際問題となることがあ
るので、本発明に於いては加工食品中20％以下に添加量
を制限するのが好ましい。
サイクロデキストリンはその包接作用により本発明加
工食品の各成分の安定性、保形性、食味・食感の改良等
に役立つもので、本発明加工食品中約１％以下添加する
のが好ましい。
工食品の各成分の安定性、保形性、食味・食感の改良等
に役立つもので、本発明加工食品中約１％以下添加する
のが好ましい。
また、本発明に於いて副成分として利用するカルシウ
ム塩は単なる栄養補給効果のみではなく、共存する食物
繊維（例えばアルギン酸ナトリウム）を難溶性塩に誘導
して本発明加工食品の組織整形物として強度を高め、保
形性及び食感を良好にする作用もある。
ム塩は単なる栄養補給効果のみではなく、共存する食物
繊維（例えばアルギン酸ナトリウム）を難溶性塩に誘導
して本発明加工食品の組織整形物として強度を高め、保
形性及び食感を良好にする作用もある。
ホエー蛋白質も亦、単なる栄養補給効果のみでなく、
エクストルーダー中の加熱で一部熱変性を受けて凝集
し、本発明加工食品の整形物としての強度を高め、調理
の際、整形物が崩塊（糊状態）又は溶解しないようにす
る作用がある。
エクストルーダー中の加熱で一部熱変性を受けて凝集
し、本発明加工食品の整形物としての強度を高め、調理
の際、整形物が崩塊（糊状態）又は溶解しないようにす
る作用がある。
又、本発明に於いて、うどん様とはうどん、そば、パ
スター等に類以していることを意味する用語として用い
た。
スター等に類以していることを意味する用語として用い
た。
以下、本発明の実施態様を詳細に説明するため実施例
を示す。
を示す。
実施例１〜６（人造米様加工食品の製造） 澱粉、上新粉、食物繊維、ホエー蛋白質、乳酸カルシ
ウム及びサイクロデキストリンを第１表に示す配合量
（単位：重量部）で均一に混合し、これをエクストルー
ダーに供給口より定量連続供給し、水を粉体とは別に供
給口より所定量連続供給する。エクストルーダー内で各
原料を混合混練し、摩擦熱により約90℃に加熱した状態
で澱粉の糊化及び組成物の溶融組織化反応を起こさせて
全体を溶融混合状態とした後、これをエクストルーダー
先端に取り付けた2mmの円形ダイを通して押出し、近接
したカッターで長さ3mmから4mmに切断し、乾燥して人造
米様加工食品を得、本発明の食物繊維含有澱粉加工食品
とした。
ウム及びサイクロデキストリンを第１表に示す配合量
（単位：重量部）で均一に混合し、これをエクストルー
ダーに供給口より定量連続供給し、水を粉体とは別に供
給口より所定量連続供給する。エクストルーダー内で各
原料を混合混練し、摩擦熱により約90℃に加熱した状態
で澱粉の糊化及び組成物の溶融組織化反応を起こさせて
全体を溶融混合状態とした後、これをエクストルーダー
先端に取り付けた2mmの円形ダイを通して押出し、近接
したカッターで長さ3mmから4mmに切断し、乾燥して人造
米様加工食品を得、本発明の食物繊維含有澱粉加工食品
とした。
本品は通常の米とほぼ同様に調理することができ、通
常のごはんとほぼ同様な炊飯状態を示し、食味・食感共
に良好であった。
常のごはんとほぼ同様な炊飯状態を示し、食味・食感共
に良好であった。
実施例７〜９（うどん様加工食品の製造） 第１表に示すとおりの所定の原料を用い、径3mmの円
形ダイを使用し、長さを20mmに切断した外は実施例１〜
６とほぼ同様にしてうどん様加工食品（うどん、そば及
びパスター）を得た。
形ダイを使用し、長さを20mmに切断した外は実施例１〜
６とほぼ同様にしてうどん様加工食品（うどん、そば及
びパスター）を得た。
〔発明の効果〕 健康維持のため食物繊維の多量摂取が有効であること
は広く知られている。
は広く知られている。
本発明の食物繊維含有澱粉加工食品は人造米様又はう
どん様の形態を有し、本物の米又はうどんとほぼ同様に
調理することが出来、食味・食感が本物のごはん又はう
どん類に非常に似ていることから、糖尿病患者のように
長期の食事療法を必要とする者にとって、日常食として
毎日多量の食物繊維を違和感無く摂取することを可能に
するものである。
どん様の形態を有し、本物の米又はうどんとほぼ同様に
調理することが出来、食味・食感が本物のごはん又はう
どん類に非常に似ていることから、糖尿病患者のように
長期の食事療法を必要とする者にとって、日常食として
毎日多量の食物繊維を違和感無く摂取することを可能に
するものである。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−210850（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−19464（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−37059（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−131349（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−5148（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−145241（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−37262（ＪＰ，Ａ) 特公 平４−619（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭33−8422（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/16 A23L 1/308
Claims (6)
- 【請求項１】食物繊維、澱粉及びホエータンパク質を含
有し、うどん様に成形加工されていることを特徴とする
食物繊維含有澱粉加工食品。 - 【請求項２】食物繊維含有澱粉加工食品の組成中、食物
繊維を３〜30％及びホエータンパク質を４％以下含有す
ることを特徴とする請求項１記載の食物繊維含有澱粉加
工食品。 - 【請求項３】食物繊維含有澱粉加工食品がカルシウム
塩、20％以下の殻粉及びサイクロデキストリンから選ば
れる成分の１種又は２種以上を副成分として含有するこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の食物繊維含有澱粉
加工食品。 - 【請求項４】食物繊維含有澱粉加工食品の組成中、２％
以下のカルシウム塩、20％以下の殻粉及び／又は１％以
下のサイクロデキストリンを副成分として含有すること
を特徴とする請求項３記載の食物繊維含有澱粉加工食
品。 - 【請求項５】食物繊維、澱粉及びホエータンパク質を含
有する組成物を適量の水と共にエクストルーダーで混
錬、加熱、押出吐出、カッティングし、うどん様に成形
した後に乾燥することを特徴とする食物繊維含有澱粉加
工食品の製造方法。 - 【請求項６】食物繊維含有澱粉加工食品の組成中、食物
繊維を３％〜30％及びホエータンパク質を４％以下含有
し、副成分として２％以下のカルシウム塩、20％以下の
殻粉及び／又は１％以下のサイクロデキストリンを含有
することを特徴とする請求項５記載の食物繊維含有澱粉
加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2090468A JP2911048B2 (ja) | 1990-04-06 | 1990-04-06 | 食物繊維含有澱粉加工食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2090468A JP2911048B2 (ja) | 1990-04-06 | 1990-04-06 | 食物繊維含有澱粉加工食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03290158A JPH03290158A (ja) | 1991-12-19 |
| JP2911048B2 true JP2911048B2 (ja) | 1999-06-23 |
Family
ID=13999431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2090468A Expired - Fee Related JP2911048B2 (ja) | 1990-04-06 | 1990-04-06 | 食物繊維含有澱粉加工食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2911048B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| AU5376994A (en) * | 1992-11-10 | 1994-06-08 | Nippon Shinyaku Co. Ltd. | Enclosure compound manufacturing method |
| JPH0823898A (ja) * | 1994-07-11 | 1996-01-30 | Tajimaya:Kk | 加工米ペレットとその製造方法 |
| KR100401487B1 (ko) * | 2000-06-01 | 2003-10-10 | (주) 신지 | 식이섬유질이 코팅된 기능성 쌀 및 그 제조방법 |
| JP4791102B2 (ja) * | 2005-08-23 | 2011-10-12 | 伊那食品工業株式会社 | シリアル食品及びシリアル補助食品 |
| JP4845654B2 (ja) * | 2005-09-20 | 2011-12-28 | カゴメ株式会社 | 膨化食品の製造方法 |
| JP5001116B2 (ja) * | 2006-11-10 | 2012-08-15 | 株式会社アイプティ | コンニャク含有食品の製造方法及びコンニャク含有食品 |
| CN104187744A (zh) * | 2014-07-07 | 2014-12-10 | 李华 | 一种米糠早餐片 |
-
1990
- 1990-04-06 JP JP2090468A patent/JP2911048B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH03290158A (ja) | 1991-12-19 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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